Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
fedot
16 января 2013, 22:19

axinella написала:  Напиши, если тебе надо

Не, я так, что б нарисовать на салфетке... конечно надо, блин! smile.gif
И заодно:

заворачиваешь толстенькую креветку (уже варёную)...которые ставятся вертикально в кастрюльку.
пропорции надо посмотреть.

(недоверчиво) и оно в кастрюльке будет готовиться? Я чего-то не фанат готовить креветки дважды. Я как-то сомневаюсь что температура до креветок не дойдет, а как только температура дошла до вареной креветки - креветка становится перевареной.

Пропорции - да, пожалуйста. Я не настолько зануден с пропорциями как некоторые меня могут помнить здесь 10 лет назад (ёлки...), но было бы хорошо.
axinella
17 января 2013, 00:33

fedot написал: Не, я так, что б нарисовать на салфетке... конечно надо, блин! 

На меня сегодня все наезжают, ну что за день такой. biggrin.gif Чуть что, ругаться, нет, чтобы попросить куртуазно. smile4.gif fedot, рулетики скрутишь из рыбы с креветками (у меня по 2–3 на порцию), поставишь их вертикально в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом и польёшь их хорошенько смесью сока из одного розового грейпфрута и белого вина. Сверху распределить 30 г масла, порезанного на кусочки, 20 минут в духовке. Рыбу осторожно вынуть, кастрюльку с остатками сока на плиту, 400 г сметаны туда и делаешь соус. Доводишь по уму, соль, лимонный сок, чтобы было вкусно, надо уварить со сметаной до загустения. Всё зависит от того, сколько вина+сок у тебя осталось в кастрюле. Рыбу я солю заранее, а потом заворачиваю в неё креветки. Насчёт переваренности креветок – если и так, или я не замечаю, или мне пофигу, соус компенсирует. Попробуй, тут надо подобрать.
Вместо белого вина ты можешь взять несколько ложек крепкого court-bouillon для рыбы, если решишь пойти по пути сырых креветок, можешь его получить из очистков креветок+пряности и поварить. Это не мой путь, я не заморачиваюсь, мне лениво. smile4.gif
Если ты совсем шеф номер раз или очень виноват перед семьёй, дольки двух других грейпфрутов очищаешь от плёнок и припускаешь в сливочном масле на небольшом огне, переворачивая, потом кладёшь в тарелки рядом с рулетами, политыми соусом, рядом – куличик из хорошего риса. smile4.gif
buryvuh
17 января 2013, 01:57

axinella написала: На меня сегодня все наезжают, ну что за день такой.

Не горюй. wink.gif
Я вот креветки не люблю, грибы не ем...
Сколько рецептов мимо проходит. И ничего... нахожу другие. kolbas.gif
А для минтая так ничего и не придумалось.
Лосося я с травками запеку.
Хочу рулетики. Да. Из минтая. biggrin.gif
axinella
17 января 2013, 01:59

buryvuh написала: Не горюй. 

Спасибо за сочувствие. smile4.gif hb.gif
Skogkatt
17 января 2013, 02:10

axinella написала: рулетики

*глотая слюнки* Мучаете себя как при царском режиме. (с)
axinella
17 января 2013, 02:39

Skogkatt написала: *глотая слюнки* Мучаете себя как при царском режиме. (с)

На самом деле писать рецепт дольше, чем делать. smile4.gif
Skogkatt
17 января 2013, 02:41

axinella написала: На самом деле писать рецепт дольше, чем делать

Да я понимаю. smile.gif
fedot
17 января 2013, 08:14

axinella написала: Чуть что, ругаться, нет, чтобы попросить куртуазно.

Я не ругаться, я что б четко донести мессидж, что не будет ли любезен многоуважаемый джинн, и таки да, надо, премного благодарствуйте.

400 г сметаны туда

уй ё... да, это не на каждую неделю. Тут еще и сметана неправильная... я надеюсь крем-фреш тоже пойдет.
20 минут в духовке - вы, девушки, даёте стране угля, вареные креветки туда класть, их же потом нужно будет тщательно пережевывать. Мне так кажется.

дольки очищаешь и припускаешь, потом в тарелки рядом с рулетами, рядом – куличик

Красота-то какая. Ну теперь придется делать. Рыба sole у нас вообще местная, в нашем океане плавает недалеко.
fedot
17 января 2013, 08:27

buryvuh написала: Я вот креветки не люблю, грибы не ем...
Сколько рецептов мимо проходит.

Надо над собой работать! Я 8 лет мясные рецепты пропускал - теперь наверстываю.
axinella
17 января 2013, 10:58

fedot написал: 20 минут в духовке - вы, девушки, даёте стране угля, вареные креветки туда класть, их же потом нужно будет тщательно пережевывать. Мне так кажется.

Ну ты прямо как не шеф. Ну сам посуди – креветка твоя в рыбку сырую замотана, она её защищает, ближний к ней слой рыбки креветочным ароматом пропитывается. Температурно–временной режим приготовления зависит от множества факторов – как рыбку намотаешь, насколько тонкое её филе, какого размера креветка и т. д. Я покупаю небольшие для этого дела, мадагаскарские, 10 см, очистишь – самое то получается. Приготовь первый раз, сам всё увидишь, поймёшь и подберёшь желаемый для тебя вариант. smile4.gif

fedot написал: уй ё... да, это не на каждую неделю.

Таки да. Я уже домашний ресторан прикрыла, едим раз в неделю – по воскресеньям. Поэтому и рецепт долго для тебе искала. biggrin.gif Но с другой стороны, здесь всего 400 г и это на четверых! И с третьей – всё, что вкусно, как правило, вредно для здоровья и для фигуры.
axinella
17 января 2013, 11:30

axinella написала:  И с третьей – всё, что вкусно, как правило, вредно для здоровья и для фигуры.

P. S. Задумалась о калориях и вспомнила, что с целью экономии времени, припускала это дело в смеси сока и вина прямо на плите в кастрюльке, прикрытой крышкой – за 5–10 минут доходит. Тогда масло класть не надо. Готовые рулеты вынуть, посмотреть на то, что осталось, если много – подупарить и потом добавлять сметану. Я бы на сметане не экономила ни в каком смысле – ни в количественном, ни в качественном, а масло так можно убрать.
Просто Света
17 января 2013, 12:31
Веселое и демократичное блюдо - фаршированные кальмары.

user posted image

На 8 тушек среднего размера мне понадобилось 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, кофейная чашечка риса, 50 г твердого сыра, соль, перец, соевый соус, 1 столовая ложка майонеза.

При покупке кальмаров попытайтесь убедиться в том, что они не подвергались разморозке и повторной заморозке – все тушки должны отделяться друг от друга. Подготовим тушки кальмара к фаршированию – разморозим их, промоем.

Зальем крутым кипятком на несколько секунд, при этом фиолетовая некрасивая кожица свернется и мгновенно отойдет. Под проточной холодной водой сразу же очистим тушки от остатков кожицы, вынем внутреннюю прозрачную хорду и тщательно все промоем.

Фаршировать кальмары можно самыми разными начинками. Можно рисом с овощами и сыром, можно рисом, яйцами и грибами, можно ветчиной, яйцами и грибами, а можно вообще приготовить омлет из яиц, грибов и зелени, остудить и нашинковать его тоненькими полосочками, смешать с тертым сыром для связки и фаршировать этой смесью тушки.

Отварим кофейную чашечку риса. Обжарим две мелко нарезанные луковки, добавим тертую морковь, всыплем рис, посолим, поперчим. С тушек кальмара срежем крылышки и тонко нарежем острым ножом, сбросим в начинку. Добавим немного соевого соуса, и натрем 50 г твердого сыра.

Нафаршируем смесью тушки не слишком туго, уложим на противень и покроем сеткой майонеза. Вполне достаточно, если они постоят в разогретой до 180-200 градусов печи 10-12 минут.

user posted image

Подавать их можно теплыми, а можно остудить, нарезать кольцами и подать как холодную закуску. Для второго способа сыр в начинку класть обязательно – она не будет рассыпаться.
Влада
17 января 2013, 13:38

Просто Света написала: покроем сеткой майонеза.

Зачем?
rmf
17 января 2013, 15:46

Влада написала:
Зачем?

А наверно затем что кальмар хорошо сочетается с небольшим количеством майонеза.
Просто Света
17 января 2013, 15:56

Влада написала:
Зачем?

Знаешь, у них вид какой-то скучный. А так они блестят. майонеза совсем мало!
Моя подруга горчицей смазывает - пополам с растительным маслом.
Просто Света
17 января 2013, 16:02
В прошлом году мы купили барбекюшницу - и теперь часто делаем стейки из рыбы.

user posted image

Филе надо разрезать на ломти толщиной примерно 3 см.
Приготовить маринад, например такой: 50 г оливкового масла, две чайные ложки соевого соуса, сок половины лимона, соль, перец, сухие травки. Все смешать, облить все куски филе, сложить в миску и затянуть пленкой - примерно на полчаса-час.
Запечь на гриле овощи для гарнира - перец и баклажаны. Снять с них обугленную кожицу и уложить на блюдо

Уложить на решетку разогретого гриля стейки и жарить на каждой стороне минут по 5-8, до готовности.
Готовый стейк положить на тарелку, рядом уложить перец и баклажан, посолить, поперчить, полить лимонным соком

С картинками, там и девайс можно посмотреть - барбекюшницу.
Влада
17 января 2013, 18:33

rmf написал: кальмар хорошо сочетается с небольшим количеством майонеза.

Кальмар с запеченым майонезом сверху?
Это что-то совершенно новое в кулинарии.
С запеченым майонезом вообще ничего не сочетается, поскольку это холодный соус не предназначенный для дальнейшей тепловой обработки.
А так, конечно - кольца кальмара фри, а к ним чесночный майонез - это классика.


Просто Света написала: у них вид какой-то скучный.

Предпочитаю мелко рубленую петрушку и ломтик лимона для пущей красоты.
Natnat
17 января 2013, 19:15

Влада написала: С запеченым майонезом вообще ничего не сочетается, поскольку это холодный соус не предназначенный для дальнейшей тепловой обработки

Ты не раз декларировала это мнение, имеешь право. wink.gif Но ничего плохого при запекании с майонезом не делается, а небольшое его количество очень украшает ( и отбивает лишний не слишком приятный запах) рыбу ( недорогую, нежирную, например, минтай тот же, или хек) и изделия из нее. Украшает вкусом. И кем запрещено его "теплово обрабатывать"?
Skogkatt
17 января 2013, 19:24

Natnat написала: И кем запрещено его "теплово обрабатывать"?

Миянезофобами! Которых я в данный момент представляю. tongue.gif
Natnat
17 января 2013, 19:28

Skogkatt написала:
Миянезофобами! Которых я в данный момент представляю.  tongue.gif

Ты не в счет! Поскольку и сырого боишься. wink.gif biggrin.gif
Mareesha
17 января 2013, 19:31

Natnat написала: Ты не в счет! Поскольку и сырого боишься.

Так которые сырого боятся, им можно? Тогда и меня посчитайте smile.gif.
Skogkatt
17 января 2013, 19:34

Natnat написала: Поскольку и сырого боишься. 

Не так, как термически обработанного. tongue.gif
Natnat
17 января 2013, 19:51

Skogkatt написала:
Не так, как термически обработанного.  tongue.gif

А что с ним? В пластик превращается? wink.gif Или как моя мама " не пробовала, но знаю что гадость" (это она и про креветки, и про гребешки, хотя кальмары почему-то готовит и потребляет). biggrin.gif
Не, я понимаю, что есть рыба и рыба. И если б у нас вся рыба была, как во французских супермаркетах и лавках, то портить ее чем-либо, кроме благородного вина или подобного, как-то несерьезно. Но увы, с рыбой у нас беда ( в отличие от майонеза). Ту, что мороженая, вином с лимончиком и петрушкой не поправишь.
Когда-то делала вышеназванный минтай в горшочках - с яблоком, запеченый под сметанно-майонезным соусом. Очень неплохо было. Свежего судака так не делала бы, он и без особых украшательств хорош. smile4.gif
Skogkatt
17 января 2013, 19:52
Я бы ни сыр в кальмары не клала, ни грибы.
Но идея фаршировать кальмары интересная, оказывается, распространенное блюдо, но я никогда раньше про такое не слышала. Просто Света, спасибо за идею, буду ее думать. smile.gif
Skogkatt
17 января 2013, 19:54

Natnat написала: Но увы, с рыбой у нас беда ( в отличие от майонеза).

Я знаю. mad.gif

Natnat написала: А что с ним?

Он нарушает мое представление о мировой гармонии. tongue.gif
У кого-то на ФЭРе вычитала этот блестящий аргумент, с тех пор бессовестно им пользуюсь в реале тоже.
rmf
17 января 2013, 20:01

Влада написала:
Кальмар с запеченым майонезом сверху?

Я понял что на готовый уже сверху...
Skogkatt
17 января 2013, 20:04

rmf написал: Я понял что на готовый уже сверху...

А мне кажется, что перед запихиванием в духовку.

Просто Света написала: Нафаршируем смесью тушки не слишком туго, уложим на противень и покроем сеткой майонеза. Вполне достаточно, если они постоят в разогретой до 180-200 градусов печи 10-12 минут

fedot
17 января 2013, 20:07

Natnat написала: А что с ним? В пластик превращается?

Майонез это эмульсия масла (много) и жидкости (мало), скрепленная как обычно яйцом. По крайней мере он должен быть таким, в промышленных банках каких только xanthan gum не найдешь.
При нагревании происходит то что и с любой другой эмульсией - яйцо сворачивается, и все распадается на составляющие. Достаточно пару раз попытаться самому сделать какой-нибудь hollandaise соус и передержать на огне 15 секунд - и моментом получаешь четкое представление как это выглядит.

И поскольку на этой странице я, дополнительно к миянезофобам, представляю фобов перегревания мелких морских тварей, кальмар + 200 градусов + 10 минут мне представляются сомнительным удовольствием разжевывать. Я понимаю что там внутри рис и все такое.
Влада
17 января 2013, 20:08

Natnat написала: Но ничего плохого при запекании с майонезом не делается, а небольшое его количество очень украшает ( и отбивает лишний не слишком приятный запах) рыбу (

Это кальмары штоле недорогая рыба с неприятным запахом? biggrin.gif
Зачем изобретать велосипед? Кальмары издавна фаршируют в средиземноморской кухне. Достаточно почитать пару рецептов, они совершенно простые. И не нужна им никакая "сеточка из майонеза".
fedot
17 января 2013, 20:08

rmf написал: кальмар хорошо сочетается с небольшим количеством майонеза.

Это понятно, что в советской кухне с небольшим количеством майонеза сочетается абсолютно все в любых количествах.
Skogkatt
17 января 2013, 20:10
К нам сегодня приходил свежихморскихгадовфил,
Отключил у нас духовку, даже рис он не варил.

Извините, не удержалась.
Mareesha
17 января 2013, 20:14

Natnat написала: Или как моя мама " не пробовала, но знаю что гадость"

Я "родом из СССР", так что знаю, и что такое "мясо по-французски", и что такое минтай под сыром, луком и майонезом, не понаслышке. Тогда и шашлык в уксусе мариновали, чтобы вкус несвежего мяса забить. Так что я на основании собственного многолетнего опыта могу сказать, что пока мне будет что есть, под майонезом я ничего запекать не буду, даже если это вкуснее, чем без него. Это как плохие, дешевые кошачьи консервы, которые мои кошки жрут так, что за ушами трещит. А там, оказывается, кошачья мята.
Влада
17 января 2013, 20:17

Skogkatt написала: К нам сегодня приходил свежихморскихгадовфил,
Отключил у нас духовку, даже рис он не варил.

biggrin.gif
Зрительница
17 января 2013, 20:20
Эх

Skogkatt написала: Миянезофобами! Которых я в данный момент представляю.

Леонова на вас нет! facepalm.gif
По украшению миянезной smile.gif сеточкой - очень распространена эта сеточка на русских кулинарных сайтах, где ими все украшают. Вроде азалис фоты приносил примеров украшений.
Skogkatt
17 января 2013, 20:23

fedot написал: кальмар + 200 градусов + 10 минут мне представляются сомнительным удовольствием разжевывать.

Слушай, а ты бы как и сколько времени их готовил? Я в кальмарах полный профан, бегло пролистала французские рецепты фаршированных кальмаров, их все тушат минимум 30 минут. И всенепременно перед тушением быстро обжаривают и фламбируют коньяком!!! biggrin.gif
А чем их тоже не фаршируют - афигеть можно. И часто в томатном соусе готовят. Как все загадочно. rolleyes.gif
fedot
17 января 2013, 20:29

Skogkatt написала: бегло пролистала французские рецепты фаршированных кальмаров, их все тушат минимум 30 минут

Я тут тоже пошел листать, мне показалось они их соусом покрывают и так в духовку засовывают.
Я не знаю сколько, у меня впечатление, что кальмары хуже креветок и гребешков, те немного передержал - они все еще вполне съедобны, а эти - труба, резиновая.
Skogkatt
17 января 2013, 20:33

Skogkatt написала: их все тушат минимум 30 минут. И всенепременно перед тушением быстро обжаривают и фламбируют коньяком!!


fedot написал: они их соусом покрывают и так в духовку засовывают


В других пансионах бывает таким образом, что прежде фортепьяно, потом французский язык, а там уже хозяйственная часть. А иногда бывает и так, что прежде хозяйственная часть, т.-е. вязание сюрпризов, потом французский язык, а там уже фортепьяно. Разные бывают методы

fedot
17 января 2013, 20:39

Skogkatt написала: Разные бывают методы

Некто Giada de Laurentis предлагает их держать во фритюре 170С 1 (одну) минуту. Если покрыть жидким соусом и в духовку - тут еще ладно, но в открытом виде на 10 минут - я в сомнениях.

Короче, надо сделать и посмотреть.
Влада
17 января 2013, 20:46

Skogkatt написала:  их все тушат минимум 30 минут. И всенепременно перед тушением быстро обжаривают и фламбируют коньяком!!

Можно я встряну? biggrin.gif
Я тоже обжаривала на сильном огне, затем фаршировала. Фарш по рецепту должен был быть с салсичетте, это такие итальянские колбаски, мясным фаршем, булкой, зеленью. Но поскольку у нас не все едят свинину, ограничилась говяжьим фаршем.
А потом я делала только с овощным фаршем, добавляя немного булки и много зелени.
А вот тушить их действительно нужно долго. Я не помню, где я это читала, что кальмары нужно или жарить буквально пару минут, или тушить минут 40-45. В промежуточном варианте они резиновые. Правила придерживаюсь и на своей шкуре не испытывала. Кальмаров жалко было biggrin.gif
А для тех самых кальмаров обжаривала немного шалот, чеснок, зелень, доливала белого вина, укладывала в соус уже фаршированные кальмары и в духовку при 180'C минут на 40-45. smile.gif
Зрительница
17 января 2013, 20:51

Skogkatt написала: Но идея фаршировать кальмары интересная, оказывается, распространенное блюдо, но я никогда раньше про такое не слышала.

Фарширую рис+яйца (очень немного)+шампиньоны тушеные со сметаной. И немного в духовке, миянезик сверху не добавляю. Когда готовую тушку в тарелку уже кладу, могу сверху полить сметанным соусом с шампиньонами, если остался от фаршировки. Сын под настроение может кетчупом полить.
Да, и на кольцами тушку не режу, целиком на стол подаю (для нас это порционное, как фаршированный перец).
Skogkatt
17 января 2013, 20:55

Влада написала: Я тоже обжаривала на сильном огне, затем фаршировала

У нас вроде пишут, что сначала нафаршировать, а потом обжарить.

fedot написал: Короче, надо сделать и посмотреть

*кротко* Я подожду.

Зрительница написала: Сын под настроение может кетчупом полить

Ой. biggrin.gif
Зрительница
17 января 2013, 20:56

Влада написала:

Не, на фаршировку кальмара мясо я пойтить smile.gif не могу. Морепродукт фаршированный мясом - это для меня слишком.
Зрительница
17 января 2013, 21:02

Skogkatt написала: Ой.

Вот такой он вот загадошный. wink.gif Правда, строго говоря, это не совсем кетчуп, я покупаю скорее томатные соусы, сейчас вот Кальве изгаляется - то со жгучим мексиканским, то с тобаско, ничего так на вкус, но очень жгучий (на мой вкус). Его буквально капельку надо, иначе слезами обольешься.
Влада
17 января 2013, 21:05

Зрительница написала: Не, на фаршировку кальмара мясо я пойтить smile.gif не могу. Морепродукт фаршированный мясом - это для меня слишком.

Я тоже только в самый первый раз попробовала. Потом фаршировала овощами, мне так больше нравится. smile.gif
rmf
17 января 2013, 21:20
Маянезофобам-

Клешни у него были уже оторваны, и от белого мяса шел ароматный пар. Почувствовав знакомый запах, старик удивленно посмотрел вниз. Уныние его тотчас сменилось радостью. Он жадно втянул воздух, чуть ли не воркуя от восторга, и набросился на еду. Это привычное зрелище не останавливало внимания внуков. Не замечали они ни отрывочных восклицаний, которые, причмокивая и чавкая, издавал старик, ни его бессмысленных, как казалось им, фраз: «Ах, майонеза бы! Майонеза! Шестьдесят лет – два поколения! – не попробовать, даже не видеть майонеза. А ведь тогда его подавали к крабам в каждом ресторанчике».

Д Лондон.

Так что если уж крабы, то про кальмаров и говорить неча! tongue.gif
Skogkatt
17 января 2013, 21:24

Зрительница написала: Не, на фаршировку кальмара мясо я пойтить  не могу. Морепродукт фаршированный мясом - это для меня слишком.

Вот я тоже как-то того не этого. Хотя паэлья с морскими гадами, колбасой и курицей вполне себе блюдо. С третьей стороны я паэлью не ем. Сложно-то как все!
(зловредно) Но грибы со сметаной и кетчупом тоже, знаете ли ...
Влада
17 января 2013, 21:37

rmf написал: Так что если уж крабы, то про кальмаров и говорить неча!

Ты опять путаешь! Здесь никто не говорил, что майонез - это плохо. И я очень сомневаюсь, что во временя Д. Лондона хозяюшка могла купить ведерные банки т. н. "майонеза", штоп запекать под ним все подряд.
Зрительница
17 января 2013, 22:29

Skogkatt написала: Но грибы со сметаной и кетчупом тоже, знаете ли ...

А гречка с кетчупом как? Пойдет? facepalm.gif Я уж не парюсь, привыкла. Но вкусовые пристрастия пока... Хотя вроде выправляется в последнее время, боюсь радоваться. smile.gif
Зрительница
17 января 2013, 22:31

Влада написала: фаршировала овощами

А какие овощи берешь?
gi
17 января 2013, 22:33

Skogkatt написала: К нам сегодня приходил свежихморскихгадовфил,
Отключил у нас духовку, даже рис он не варил.

А вот в вас всегда живёт
Огнемайонезофоб,
Лишь нагреешь майонез
Скажут фи сомнений без.
smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»