Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
fedot
18 января 2013, 16:18

Кира написал: Чтоб ее туда окунать для вкуса, конечно же. Но спарже может и не так надо

Я тут случайно экспериментально выяснил, что если спаржу и особенно цуккини немного посолить и дать полежать минут 20 перед грилем - они вдруг становятся Вкусные! Им вообще ничего не надо. Особенно маянеза.
Skogkatt
18 января 2013, 16:36

fedot написал: Им вообще ничего не надо. Особенно маянеза

Да!
Skogkatt
18 января 2013, 16:38

Эрнест Краснов написал: Что-то многовато для рыбы то. 

Раза в 3.

Просто Света написала: Если кусочек тоньше - можно и полчаса, но морковка сыроватая выходит, похрустывает

Для порционных кусков 10 минут вполне достаточно, 15 - максимум. А жертвовать рыбой ради морковки ...
Skogkatt
18 января 2013, 16:39

Oxanka написала: Хто?! Нелли??? Да ни в жисть не поверю!

(злорадно) Надерёт Нелли кому-то уши за дискредитацию, скажи? tongue.gif
Skogkatt
18 января 2013, 16:44

Просто Света написала: Я так люблю пироги и торты печь, и думала, что никто их здесь  не видит!

Ну здрасти! У твоего треда почти 4000 просмотров; Даже сли народ молча читает, то на ус мотает, не сомневайся. smile.gif
Галка
18 января 2013, 22:08

Skogkatt написала: Я в кальмарах полный профан, бегло пролистала французские рецепты фаршированных кальмаров, их все тушат минимум 30 минут. И всенепременно перед тушением быстро обжаривают и фламбируют коньяком!!!


fedot написал: Я не знаю сколько, у меня впечатление, что кальмары хуже креветок и гребешков, те немного передержал - они все еще вполне съедобны, а эти - труба, резиновая.

Знакомая говорила, что кальмары и печенка - если их коротко приготовить и дать остыть, можно потом спокойно тушить с соусом (печенку) или запекать (кальмары), остаются мягкими.
Не проверяла. Да я и не по кальмарам.
axinella
18 января 2013, 22:48

Галка написала: Не проверяла. Да я и не по кальмарам.

Я тоже не по кальмарам. Но я по печёнке. biggrin.gif Зачем тушить печёнку? Только портить. Её надо только перевернуть на сковородке и всё. Любую – телячью, кролячью – божественно вкусно. Если кому скучно просто так, соус ведь можно приготовить отдельно. smile4.gif
buryvuh
18 января 2013, 23:11
Я передумала. tongue.gif
Не буду рулеты, сделаю рыбу в кляре. Прежде делала в пивном, хочу на минералке попробовать.
А рулеты лосося с белой рыбой оставлю на будущее, когда филе будет, а не тушка.
Кира
19 января 2013, 00:13

Oxanka написала: Да ни в жисть не поверю!

Ну верить или нет, дело твое. Она и оливье на новый год делала tongue.gif
gi
19 января 2013, 00:14

buryvuh написала: Не буду рулеты, сделаю рыбу в кляре. Прежде делала в пивном, хочу на минералке попробовать.

Категорически поддерживаю. smile.gif
Но к этой рыбе нужен соус тартер, а в нём основа - майонез. tongue.gif
buryvuh
19 января 2013, 00:16

gi написал: Но к этой рыбе нужен соус тартер, а в нём основа - майонезом

У меня есть только ремуладе. Есть маринованные огурцы, свежий огурец... так что соус - не проблема.
Фася
19 января 2013, 00:34
Вопрос такой. Есть семга (стейки), на мой вкус слишком жирная. Запекаем в духовке на луке-лимоне-укропе, но все равно жирно получается. Как ее еще можно приготовить? Только пароварка?
Tortilla
19 января 2013, 00:49

fedot написал: Я не знаю сколько, у меня впечатление, что кальмары хуже креветок и гребешков, те немного передержал - они все еще вполне съедобны, а эти - труба, резиновая.

Кальмары надо готовить либо быстро, либо долго.
Oxanka
19 января 2013, 09:01

Кира написал:
Ну верить или нет, дело твое. Она и оливье на новый год делала  tongue.gif

3d.gif Шаблоны рвутся, как бумажные салфетки! Поверить не могу!.. неужели совеццкий, с докторской и вареной морковкой?! Скинь ссылку на рецепт, не мучай уже...
Skogkatt
19 января 2013, 22:29
Про кальмаров. Сегодня небольшой экскремент эксперимент сделала.
Все по тому же рецепту Нелли готовила морского черта под овощами. В этот раз под овощи бросила и несколько колечек свежего кальмара. В духовке на 190° все это оставалось минут 30. Готовность колечек мне очень понравилась - и упругие, и очень мягкие и нежные на вкус. smile.gif
Но я опять-таки не спец - а вдруг правильная готовность кальмаров совсем другая?
Не судите строго - после четверти века без рыбы и морских гадов я только-только учусь. smile.gif
Nelly
19 января 2013, 23:29

Oxanka написала: Скинь ссылку на рецепт, не мучай уже...

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
и подробнее.
Nelly
19 января 2013, 23:31

Oxanka написала: Хто?! Нелли??? Да ни в жисть не поверю!

И правильно. Врёт Кира. Я делала под сырным соусом. Ну или тот рецепт, что Ско упоминает.
Nelly
19 января 2013, 23:34

Skogkatt написала: Но я опять-таки не спец - а вдруг правильная готовность кальмаров совсем другая

Я кальмары не ем и тоже ни разу не спец, но читала, что их либо очень быстро (на гриле) надо или долго-долго варить.
Кира
20 января 2013, 02:00

Nelly написала: Врёт Кира.

Ошибается, потому что соус похож biggrin.gif Но ты же не будешь спорить с тем, что я майонез употребляю с разными продуктами, такими как фасоль, рыба и другими? Т.е. спор о семантике - когда майонез идет в блюдо - в момент готовки или в момент поезания smile.gif
DonnaRosa
21 января 2013, 01:50
Кто умеет правильно приготовить, т.е посолить лосось?
Как-то раньше я умела, но потеряла рецепт и забыла как правильно все надо сделать. Помню, разделывала рыбину, оставляла на коже мякоть, солила, сколько сахару не помню и обкладывала лимонами.
Было очень вкусно, но боюсь испортить, не помню все точно.
fedot
21 января 2013, 03:04
Смотря какой результат нужен. Если слабосоленый - надо в архив лезть, там был филе лосося посыпанное солью и укропом, лежащее на апельсинах и покрытое ими же, в холодильник на день-два.

Кто-то с дальнего востока как-то упоминал как они солят, но то был явно заметно более просоленый вариант.
DonnaRosa
21 января 2013, 04:35


Точно не день-два лежало до готовности. Было в меру соленое, в меру подкисленное и подслащенное. Вкусно было очень и не портилось. Мы уже готовое прямо с кожи срезали наискосок пластинками.
И сама же готовила, но точного рецепта уже не помню.
Где бы снова рецепт раздобыть?
rmf
21 января 2013, 05:55
Я солю уже порезанно/очищеное на кусочки, без шкуры и костей. В принципе кусок просто посыпать солью/сахаром и пряностями. В последний раз чёрт меня дёрнул добавить прованские травы, то ли не повезло и брак попался, то ли какая то личная ассоциация, но затхлостью отдаёт, даже перемыл рыбу и сменил заливку а привкус остался... mad.gif
Oxanka
21 января 2013, 09:42

Nelly написала:  Врёт Кира.


Кира написал: Ошибается

3d.gif
Спасибо, Нелли! Кое-что прояснилось.

rmf написал:  чёрт меня дёрнул добавить прованские травы, то ли не повезло и брак попался, то ли какая то личная ассоциация, но затхлостью отдаёт, даже перемыл рыбу и сменил заливку а привкус остался...

Мне кажется, это розмарин и тимьян могут такое дать. Запахи в рыбу надо осторожно добавлять, мне кажется. Я как-то солила с укропом, так он почернел в процессе и выглядел не ах. Правда, на вкусе не отразился.
Просто Света
21 января 2013, 11:52
Сама часто солю семгу. Делается это очень просто: нетолстый кусок филе обсыпается смесью, в нужном количестве приготовленном с соблюдением пропорций ( на 1 столовую ложку сахара - 2 столовые ложки соли), кладется в закрывающийся лоток и сутки-двое держится в холодильнике. Для аромата можно добавить все, чего хочется с настоящий момент, а можно и вовсе не добавлять ничего. На тоненьком кусочке черного хлеба, с перышком лука и прозрачным ломтиком свежего огурца – м-м-м!
Это примерно на кусок филе 800 г - 1 кг, кожу не снимаю.
axinella
21 января 2013, 11:55

DonnaRosa написала: Кто умеет правильно приготовить, т.е посолить лосось?

ИВА только что давала свой фирменный рецепт, она к Новому году солила, наверное, в новогоднем треде.
tnch50
21 января 2013, 14:08
Я филе семги хорошо обваливаю в смеси - соль, кориандр молотый, чуть-чуть душистого перца. На ночь - в холодильник в закрытом судке. Затем отделяю от кожи, порционно режу и в банку.
DonnaRosa
21 января 2013, 14:09
Сколько соли и сахару на 1кг филе? Если на 800г 1 ложку сахару и 2 ложки соли не будет ли слишком мало? Рыба не испортится быстро? Сколько дней будет съедобной?
Галка
21 января 2013, 14:21

DonnaRosa написала: Было в меру соленое, в меру подкисленное и подслащенное.

Рыбе не становится сладкой, сахар отвечает за ферментацию.

DonnaRosa написала: Сколько соли и сахару на 1кг филе? Если на 800г 1 ложку сахару и 2 ложки соли не будет ли слишком мало? Рыба не испортится быстро? Сколько дней будет съедобной?

Да, это распространенная пропорция - 2 ст.л соли и 1 ст.л сахара на 1 кг лосося. Я и меньше солила, но родственники возражали.
В хорошем холодильнике неделю спокойно хранится. Но вообще я режу "одноразовыми" кусками по 300-400 г и замораживаю после просаливания.
Крыся
21 января 2013, 15:21

Просто Света написала: Вот такая - ровненькая, веселенькая

И чем она веселит?

Просто Света написала: у курицы получается замечательно ровная, зажаристая шкурка, если смазать ее тонким слоем майонеза

Она получается такая же, если вообще ничем не смазывать (потому что в куриной шкуре достаточно собственного жира) и будет еще красивее, если ближе к концу запекания смазать ее соевым соусом.

fedot написал: blue cheese соуса

Поровну сильного голубого сыра и сливок, последние разогреть почти до кипения, первый в них наломать и растопить smile.gif Чем больше сыра - тем насыщеннее соус.
Крыся
21 января 2013, 15:31

Галка написала: 2 ст.л соли и 1 ст.л сахара на 1 кг лосося

Я делаю ту же пропорцию, но не на кило рыбы, а на литр воды; замешиваю рассол (соль, сахар и пряности заварить кипятком, размешать, долить холодной водой до нужного объема) и держу в нем рыбу полсуток в комнатной температуре и сутки - в холодильнике. Как по мне, самый вкусный способ просолить любую рыбу smile.gif
Марклар с Марклара
21 января 2013, 15:33


Да, орегано и пресноводная рыба не сочетаются.
Oxanka
21 января 2013, 16:27

Крыся написала: Она получается такая же, если вообще ничем не смазывать (потому что в куриной шкуре достаточно собственного жира) и будет еще красивее, если ближе к концу запекания смазать ее соевым соусом.

Поскольку в последнее время я стараюсь готовить с минимальным количеством жира (что не исключает его совсем), то приспособилась запекать курицу наглухо завернутую в фольгу часа на полтора (я люблю помягче), а потом открываю специально для подрумянивания и поливаю выделившимся соком. Трех раз бывает достаточно.
Просто Света
21 января 2013, 16:55

DonnaRosa написала: Сколько соли и сахару на 1кг филе? Если на 800г 1 ложку сахару и 2 ложки соли не будет ли слишком мало? Рыба не испортится быстро? Сколько дней будет съедобной?

Это как раз на килограммовый кусок.
Я много не беру - она свежая вкуснее.
Просто Света
21 января 2013, 16:58
Вчера готовила кольца кальмаров в кляре. Кляр - пивной.

user posted image

4 тушки кальмара залить кипятком, очистить под проточной водой и вынуть хорды.
Нарезать полосками, посолить, поперчить, выжать половину лимона, затянуть миску пленкой и оставить минут на 20 на столе.
Для кляра отделим желтки от 3 яиц, добавим 3/4 стакана муки, кофейную ложечку паприки, соль, все смешаем и разведем 3/4 стаканами пива. Я брала светлое.
Белки взобьем в стойкую пену.
Вывалим белки в жидкую часть и аккуратно, но без фанатизма, вмешаем белки. Тесто получится воздушным, похожим на бисквитное.
Полосочки кальмара надо обсушить, можно присыпать мукой (это чтобы кляр не соскальзывал). Аккуратно вилкой погрузить в кляр и выложить на сковороду с разогретым маслом. Масла должно быть много, чтобы кольца плавали.
Готовые кольца выложить на бумажную салфетку.

С картинками и подробно.
DonnaRosa
21 января 2013, 17:32
Всем, кто поделился знаниями о засолке (или мариновании) лосося,
большое спасибо.
Собиралась купить и приготовить большую рыбину, но после всех советов приготовлю для начала немного.
DonnaRosa
21 января 2013, 17:34
Вчера жарила рыбные котлетки из фарша лосося.
Сегодня в холодном виде они много вкуснее, чем горячие.
Oxanka
21 января 2013, 21:53

DonnaRosa написала: Сегодня в холодном виде они много вкуснее, чем горячие.

Я тоже холодную рыбу больше люблю. Особенно гефилтефиш...
tnch50
21 января 2013, 22:57

Галка написала: Рыбе не становится сладкой, сахар отвечает за ферментацию.

Ну, не знаю, я это сахар чувствую и мне привкус не нравится.

Крыся написала: Я делаю ту же пропорцию, но не на кило рыбы, а на литр воды;

Тоже так солила раньше. Но сухой способ нравится больше.
Крыся
22 января 2013, 00:16

Oxanka написала: запекать курицу наглухо завернутую в фольгу часа на полтора (я люблю помягче), а потом открываю специально для подрумянивания и поливаю выделившимся соком

Можно делать наоборот: сначала сырую курицу поставить грудкой вверх на 10 минут в максимально разогретую духовку, чтобы вся кожа закоричневела; потом духовку на 120 градусов, курицу перевернуть спиной вверх и завернуть в фольгу, и пусть доходит столько времени, сколько нужно. Она так сочнее получается smile.gif
AndyCAT
22 января 2013, 09:59

Просто Света написала: Я так люблю пироги и торты печь, и думала, что никто их здесь не видит!

Просто Света, ты очень неправа. Я пироги давно не пеку, но всегда восхищаюсь теми, кто это любит и умеет. В твой тред хожу полюбоваться. smile.gif
Галка
22 января 2013, 12:58

tnch50 написала: Ну, не знаю, я это сахар чувствую и мне привкус не нравится.

Не клади. Еще для ферментации крепкий алкоголь добавляют, я обычно этот пункт опускаю.
tnch50
22 января 2013, 13:13

Галка написала: Не клади.

Так и делаю smile4.gif .
Крыся
22 января 2013, 13:57

tnch50 написала: Но сухой способ нравится больше.

Сухой и мокрый способ дают два разных вкуса одной и той же рыбы. Так это все интересно!
Мне еще очень нравится форель, замаринованная "по-китайски" (или "по-японски"?) Не могу вспомнить, где вычитала: лимонный или апельсиновый сок, выжатый из лимона или апельсина, смешать с темным соевым соусом (можно и с обычным, тогда его надо много, штоп_плавало; а темного достаточно столько, чтобы хватило рыбе обмазаться), добавить сахар (я беру сахарозаменитель) и несколько капель кунжутного масла. Рыбу разделать полосками, смешать с соусом и оставить на сколько-то времени в холодильнике, периодически встряхивая (часа достаточно, но и пять суток может храниться спокойно).
tnch50
22 января 2013, 14:33

Крыся написала: Сухой и мокрый способ дают два разных вкуса одной и той же рыбы.

Совершенно верно. Мне больше сухой нравится и чтоб без сахара smile4.gif
кометаС
22 января 2013, 17:33
Скажите, пожалуйста, кто-нибудь готовил конгера?
gi
22 января 2013, 18:46

Крыся написала: Мне еще очень нравится форель, замаринованная "по-китайски" (или "по-японски"?) Не могу вспомнить, где вычитала: лимонный или апельсиновый сок, выжатый из лимона или апельсина, смешать с темным соевым соусом (можно и с обычным, тогда его надо много, штоп_плавало; а темного достаточно столько, чтобы хватило рыбе обмазаться), добавить сахар (я беру сахарозаменитель) и несколько капель кунжутного масла. Рыбу разделать полосками, смешать с соусом и оставить на сколько-то времени в холодильнике, периодически встряхивая (часа достаточно, но и пять суток может храниться спокойно).

Как только ко мне приплывет филе лосося (форели) обязательно сделаю такое хе.

А лучше из филе судака, который давно живёт в морозильнике, завтра же сделаю. smile.gif
gi
22 января 2013, 18:54

кометаС написала: кажите, пожалуйста, кто-нибудь готовил конгера?

Ты лучше спроси, а кто нибудь знает, что это за зверь без консультации с гуглем? smile.gif
Я проконсультировался:

Конгер считается из-за содержания в крови ядовитых веществ пассивно ядовитой рыбой.

smile.gif
кометаС
22 января 2013, 21:03

gi написал: Ты лучше спроси, а кто нибудь знает, что это за зверь без консультации с гуглем? smile.gif
Я проконсультировался:

Я тоже. smile4.gif biggrin.gif
На одном сайте увидела, что спрашивают: не змей ли это? facepalm.gif

gi написал: Конгер считается из-за содержания в крови ядовитых веществ пассивно ядовитой рыбой.

Вот это как раз меня и заинтересовало. Что значит пассивно ядовитой?
Вот тут написано, что
   Спойлер!
Угорь морской (конгер) - рыба с богатым вкусом, распространённая по всему Атлантическому океану. Мясо серовато-белого цвета, жирное, с насыщенным запахом, плотной и очень маслянистой текстурой Покупать угря всегда нужно живым и умерщвлять непосредственно перед употреблением. Жирную кожу угря можно снять наподобие чулка.
Угря можно жарить на гриле или припускать в вине с пряными травами. Очень вкусен в копченом виде.

У нас ее видела, что продают просто так, как все рыбы, лежащие на льду, на прилавке. Живым не назовешь. facepalm.gif
gi
22 января 2013, 21:11

кометаС написала: Вот это как раз меня и заинтересовало. Что значит пассивно ядовитой?

Понятия не имею.
Могу лишь предположить, что рыба активно не кусает, а в пассивном состоянии (когда её кусают) ядовита.
щютка. smile.gif

З.Ы. А ещё я слышал, что нет угрей морских и пресноводных, они все живут и в пресной и в солёной воде, а нереститься вообще в Карибское море ходят.

В любом случае, угрей надо коптить горячим копчением, и никак иначе. smile.gif

З.Ы. Но если конгер не совсем угорь, а скорее минога (тоже та ещё змея smile.gif), то его надо очень тщательно очистить от слизи, подмариновать, и запечь в духовке.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»