Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
кометаС
22 января 2013, 21:24

gi написал: З.Ы. Но если конгер не совсем угорь, а скорее минога (тоже та ещё змея smile.gif), то его надо очень тщательно очистить от слизи, подмариновать, и запечь в духовке.

Завязываю я с экспериментами. biggrin.gif 3d.gif 3d.gif
Короче, купила конгера, не прочитав, что это за зверь. facepalm.gif Продавец посоветовал обвалять в муке и поджарить. Я так и сделала. Своим сказала, что будем есть новую рыбку, не сказала, какую. biggrin.gif
Пока готовилась рыбка это, 3d.gif пошла в Интернет почитать о ней.
Прочитала. facepalm.gif biggrin.gif Без долгих раздумий и сожаления все пошло в мусорку. facepalm.gif Срочно поджарила стейки. biggrin.gif smile4.gif
Но кусочек сама попробовала: biggrin.gif 3d.gif мясо плотное, и очень-очень костистое. Мелкие-мелкие кости. Не могу сравнить ни с какой рыбой. Еще примерно час в горле было ощущение, что они (косточки) там.
Вывод: Нафик, нафик: буду покупать известную классическую рыбу. 3d.gif biggrin.gif
gi
22 января 2013, 21:25

кометаС написала: Угорь морской (конгер) - рыба с богатым вкусом, распространённая по всему Атлантическому океану. Мясо серовато-белого цвета, жирное, с насыщенным запахом, плотной и очень маслянистой текстурой Покупать угря всегда нужно живым и умерщвлять непосредственно перед употреблением. Жирную кожу угря можно снять наподобие чулка.

Я как-то покупал рыбу под названием "копчёный морской угорь".
Польстился на цену, которая была раза в 3-4 меньше, чем цена обычного угря.
Это было значительно хуже копчёной ставриды из советского пивняка.
кометаС
22 января 2013, 21:28

gi написал: Я как-то покупал рыбу под названием "копчёный морской угорь".
Польстился на цену, которая была раза в 3-4 меньше, чем цена обычного угря.
Это было значительно хуже копчёной ставриды из советского пивняка.

Они костистые?
Конгер стоил на рынке 14 евро/кг. Цена средняя для рыбы. Как выращенный лосось, не дикий. Дикий дороже в 2 раза.
Если учитывать, что у нас есть рыба по 2 евро и по 40 евро и выше.

Я купила несколько ломтей. Уже порезанных.
gi
22 января 2013, 21:30

кометаС написала: мясо плотное, и очень-очень костистое. Мелкие-мелкие кости.

Вот я и предположил, что "морской угорь" - это обычный угорь, но не вовремя выловленный.

Интересно было бы узнать мнение ихтиолога.
Тут такие есть? smile.gif
кометаС
22 января 2013, 21:32

gi написал: Интересно было бы узнать мнение ихтиолога.

Мне бы тоже было интересно узнать про пассивно ядовитую рыбу. redface.gif
gi
22 января 2013, 21:33

кометаС написала: Они костистые?

Они были, как вобла.
Есть сложно, можно было грызть или сосать (под пиво). smile.gif

кометаС написала: Конгр стоил на рынке 14 евро/кг.

Это дорого по французским понятиям?
Вроде, не очень дёшево.
А рыба действительно жирная была?
кометаС
22 января 2013, 21:33

gi написал: Это дорого по французским понятиям?

Я наверху добавила сравнение.
кометаС
22 января 2013, 21:36

gi написал: Вроде, не очень дёшево.
А рыба действительно жирная была?

Недешево, да. Но и недорого, как тунец или дикий лосось. Конгер стоит как треска.
Жирная? Не помню. Но текстура мяса плотная, необычная. Кожа очень плотная. Ее же, видимо, надо было снять, как чулок, до приготовления. facepalm.gif
Я ее уже готовила без настроения. Зато с каким хорошим настроением я ее отправила в мусорку. biggrin.gif
кометаС
22 января 2013, 21:39

gi написал: Они были, как вобла.

У этой мельче кости и их больше. ИМХО.

С нашей родной любимой воблой и не сравнивай. smile4.gif
gi
22 января 2013, 21:39

кометаС написала: Мне бы тоже было интересно узнать про пассивно ядовитую рыбу. redface.gif

А мне больше интересно, действительно ли угри из рек (в Москве реке угри тоже водятся) ходят нереститься в Карибское море?

А копчёные угри (пойманные в реках) действительно изумительно вкусны.
Но очень жирны и недёшевы.
Пару лет назад стоили порядка 40 евро за кг., а сейчас наверное ещё дороже.
кометаС
22 января 2013, 21:41

gi написал: А мне больше интересно, действительно ли угри из рек (в Москве реке угри тоже водятся) ходят нереститься в Карибское море?

Где ихтиологи? Ау! smile4.gif
кометаС
22 января 2013, 21:45

gi написал: З.Ы. А ещё я слышал, что нет угрей морских и пресноводных, они все живут и в пресной и в солёной воде, а нереститься вообще в Карибское море ходят.

Вот, что нашла.
"Нерестятся Конгеры один раз в жизни, так как после выметывания икры Морские угри погибают. Нерест обычно происходит в открытом море на глубине порядка 2-3 километров. Число вымеченных икринок колеблется от 3 до 8 миллионов. "
gi
22 января 2013, 21:51

кометаС написала: Вот, что нашла.

А я про персноводного "европейского" угря в вики такое нашёл:

Нерестится угорь в 8000 км от мест нагула — 400 м под водой Саргассова моря, где температура достигает 16—17 градусов тепла, после чего погибает. Икринки размером около 1 мм, одна самка выметывает их до полумиллиона и более....
В такой стадии угорь подходит к устьям рек. Поднимаясь вверх по течению, он приобретает непрозрачную окраску и становится взрослым речным угрём.

Прожив в реках 9 — 12 лет, угорь мигрирует («скатывается») обратно в море и отправляется в далёкий путь на нерест.

Вот в реках их и ловят, коптят, и с удовольствием едят. smile.gif

А морской угорь за 8000 км. пути становится худым и костистым, и ловить его, а тем более есть - это издевательство над природой. smile.gif
З.Ы. Нолик потерял. Добавил. smile.gif
кометаС
22 января 2013, 21:53

gi написал: А морской угорь за 8000 км. пути становится худым и костистым, и ловить его, а тем более есть - это издевательство над природой. smile.gif

Ихтологи, ау! smile4.gif

А я вот что нашла. biggrin.gif
Они изначально относятся к классу костных рыб (Osteichthyes). Так что они костистые не из-за пробежки проплыва в 800 км.

Ну в общем, я с угрями, миногами, морскими змеями, конгерами на сковородке завязываю. biggrin.gif Ну их. Пусть плавают.




Ги, а ты рыбу фуга пробовал?
gi
22 января 2013, 21:54

кометаС написала: Нерест обычно происходит в открытом море на глубине порядка 2-3 километров.

Не глубоковато?
Впрочем, плыть в роддом 8000 километров тоже неординарный поступок. smile.gif
кометаС
22 января 2013, 21:58

gi написал: Не глубоковато?
Впрочем, плыть в роддом 8000 километров тоже неординарный поступок. smile.gif

Да, если с учетом, что они потом погибают, если верить источнику.
gi
22 января 2013, 22:04

кометаС написала: Ну в общем, я с угрями, миногами, морскими змеями завязываю.

Ни в коем случае не завязывай.
Поверь моей бабушке, которая половину жизни простояла в Смоленском гастрономе "на рыбе", потому вкус миног и угрей я узнал чуть ли не с пелёнок. smile.gif

Бабушка и в 90 лет на раз отличала севрюгу от осетрины, а к миногам и угрям (пресноводным) всегда относилась с пиететом. smile.gif
кометаС
22 января 2013, 22:06

gi написал: Ни в коем случае не завязывай.

Нет уж нет уж. facepalm.gif

gi написал: на раз отличала севрюгу от осетрины,

Это я тоже отличу. smile4.gif Мне только дайте их для сравнения. biggrin.gif
кометаС
22 января 2013, 22:07

gi написал: а к миногам и угрям (пресноводным) всегда относилась с пиететом. smile.gif

Ну, может, пресноводные копченые и вкусные. Верю. smile4.gif
кометаС
22 января 2013, 22:09

gi написал: Поверь моей бабушке, которая половину жизни простояла в Смоленском гастрономе "на рыбе", потому вкус миног и угрей я узнал чуть ли не с пелёнок. smile.gif

Ух-ты!

Ги, а что про фугу-то скажешь? Пробовал? smile4.gif Не отстану, пока не скажешь. biggrin.gif

кометаС написала: Ги, а ты рыбу фуга пробовал?

gi
22 января 2013, 22:39

кометаС написала: Ги, а что про фугу-то скажешь? Пробовал? smile4.gif Не отстану, пока не скажешь. biggrin.gif

А фиг его знает.
Думаю, что не пробовал.
Но я ещё думаю, что собачек-кошечек-крысок не ел. smile.gif
кометаС
22 января 2013, 23:12

gi написал: А фиг его знает.
Думаю, что не пробовал.

Я точно не ела.
   Спойлер!
Фугу — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда.


   Спойлер!
Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).
Я смотрела передачу, там говорилось, что для получения такой лицензии уходит три года. А в случае неудачного приготовления - тюремное заключение.
Крыся
23 января 2013, 00:38

gi написал: А лучше из филе судака, который давно живёт в морозильнике, завтра же сделаю.

Расскажи потом обязательно!
soZ
23 января 2013, 11:35
Комета, Ги, респект! smile.gif star.gif star.gif

кометаС написала: Жирная? Не помню. Но текстура мяса плотная, необычная. Кожа очень плотная. Ее же, видимо, надо было снять, как чулок, до приготовления


кометаС написала: А я вот что нашла.  
Они изначально относятся к классу костных рыб (Osteichthyes). Так что они костистые не из-за пробежки проплыва в 800 км.


gi написал: Поверь моей бабушке, которая половину жизни простояла в Смоленском гастрономе "на рыбе", потому вкус миног и угрей я узнал чуть ли не с пелёнок.
Бабушка и в 90 лет на раз отличала севрюгу от осетрины, а к миногам и угрям (пресноводным) всегда относилась с пиететом.


кометаС написала: Это я тоже отличу. Мне только дайте их для сравнения


кометаС написала: Ги, а что про фугу-то скажешь?

Что нашлось у нас.
Морской угорь (Conger conger). Водится в Алантике, Средиземном море, Черном море. Иногда заплывает в воды Финляндии. Ведет ночной образ жизни, днем сидит в камнях. Самка и самец отличаются. Самка обычно в два раза длиннее и тяжелее самца - до 3 метров и 110 кг. Рекорд пойманного угря в Финляндии - 2 метра. Питается мелкой рыбой, морепродуктами. Убивает и рвет на куски, вращая головой. Затем ловит куски в воде и ест. Спаривание происходит между Азорскими островами и Гибралтаром на глубине 3 000–4 000 м.
По вкусу мясо угря считается относительно вкусным. Ловят на троллинг, к примеру.
gi
23 января 2013, 19:11

Крыся написала: Расскажи потом обязательно!

Докладываю.
Не удержался, и сделал вчера, а сегодня попробовал.
Вкусно, но ощутимый "рыбный" привкус остался.

Возможно потому, что этот судак приплыл ко мне в морозильник непонятно откуда, и кто когда и где его замораживал, неизвестно.
soZ
23 января 2013, 21:36

gi написал: возможно потому, что этот судак приплыл

Ги, обрати внимание: финны судак не солят и не коптят (в отличие от сига, к примеру. Тоже белая рыба). Понимаешь, о чем я. smile.gif
gi
23 января 2013, 22:00

soZ написала:
Ги, обрати внимание: финны судак не солят и не коптят (в отличие от сига, к примеру. Тоже белая рыба). Понимаешь, о чем я. smile.gif

Не, ну финны имеют живого судака (сига, форель), а мой был замороженный.

Возможно в преддверии войны с Финляндией 1939-го года. smile.gif
soZ
23 января 2013, 23:25

gi написал: Не, ну финны имеют живого судака (сига, форель), а мой был замороженный.

Я к чему: шансы судака быть вкусным в соленом виде после заморозки еще меньше, чем свежего (и его не делают практически). Я пробовала судак в соленом и копченом виде у асов - не, не надо. Никому не надо. И не делают, кроме пытливых и упрямых (приходится бухать очень много соли, сухая рыба сама по себе, жесткая). smile.gif Его можно "замариновать в сметане" и потом потушить с луком, как вариант.
buryvuh
24 января 2013, 00:21
Самый вкусный судак был в одной маленькой кафешке на Петроградке.
Жареный порционно под сыром и помидором (я попросила повара не добавлять лук, меня запомнили wink.gif )
DonnaRosa
24 января 2013, 00:41
Еще раз купила фарш лосося, так понравились из него котлетки.
Повторю обязательно.
Особенно, если их перед жаркой обвалять в кукурузной муке, они получаются желтенько- золотистые.
soZ
24 января 2013, 09:13

buryvuh написала: Самый вкусный судак был в одной маленькой кафешке на Петроградке.
Жареный порционно под сыром и помидором

Люблю жареный судак. Свежий он очень мягкий и сочный. smile.gif
Помню еще судак по-польски (масляно-яичный соус).
axinella
24 января 2013, 11:25

soZ написала: Помню еще судак по-польски (масляно-яичный соус).

+1. Вот польский соус или фасон "по–монастырски", ИМХО – беспроигрышные варианты к самой бездарной мороженой белой рыбе, в России только так и готовила.
rmf
24 января 2013, 14:33

soZ написала:
Люблю жареный судак. Свежий он очень мягкий и сочный. smile.gif
Помню еще судак по-польски (масляно-яичный соус).



axinella написала:
+1. Вот польский соус или фасон "по–монастырски", ИМХО – беспроигрышные варианты к самой бездарной мороженой белой рыбе, в России только так и готовила.

А можно про польский соус подробнее?
axinella
24 января 2013, 15:59

rmf написал: А можно про польский соус подробнее?

Когда белую рыбку готовишь в пароварке, на дне образуется крепкий сок–бульон. Его смешиваешь с растопленным сливочным маслом в желаемых пропорциях, зависящих от того, измеряешь ли ты талию раз в неделю или нет. Я измеряю, для меня 2/1. Любимому делаю отдельно, ему наоборот 1/2. Соль, лимонный сок – по вкусу, мелконарезанная петрушка. Сильно не греть! А потом на яичной (сырной) тёрке трёшь туда крутое яйцо. 1 яйцо на порцию + 50 г масла минимум и 2–3 столовые ложки бульона. Лучше солить бульон с учётом масла и яйца, лимонный сок не экономь. Всё это дело помещается на рыбу, считаю, существенно облагораживает вкус.
soZ
24 января 2013, 18:31

axinella написала: Всё это дело помещается на рыбу, считаю, существенно облагораживает вкус.

ППКС. Моя очередь ставить "плюс". smile.gif
rmf
24 января 2013, 20:03

axinella написала:
Когда белую рыбку готовишь в пароварке, на дне образуется крепкий сок–бульон. Его смешиваешь с растопленным сливочным маслом в желаемых пропорциях, зависящих от того, измеряешь ли ты талию раз в неделю или нет. Я измеряю, для меня 2/1. Любимому делаю отдельно, ему наоборот 1/2. Соль, лимонный сок – по вкусу, мелконарезанная петрушка. Сильно не греть! А потом на яичной (сырной) тёрке трёшь туда крутое яйцо. 1 яйцо на порцию + 50 г масла минимум и 2–3 столовые ложки бульона. Лучше солить бульон с учётом масла и яйца, лимонный сок не экономь. Всё это дело помещается на рыбу, считаю, существенно облагораживает вкус.

Я почти программист, по пунктам уточняю - сколько раз добавлять масло, сначала 1/2 и в до гонку 50г? Иди сначала была теория а потом пропись? wink.gif
axinella
24 января 2013, 20:35

rmf написал: Или сначала была теория, а потом пропись? wink.gif

Да, это так, сначала была теория, а потом пропись. smile4.gif Пропись в одно лицо. Я этот соус делаю порционно, мы по-разному добавляем количество масла. Это очень быстро, нужно только заранее сварить яйца.
gi
24 января 2013, 22:04

rmf написал: Я почти программист, по пунктам уточняю - сколько раз добавлять масло, сначала 1/2 и в до гонку 50г? Иди сначала была теория а потом пропись? wink.gif

Ой, да нарежь ты варёное яйцо (основу соуса) мелко и добавь куда угодно, хоть в бульон, хоть в масло, хоть в сливки (молоко), хоть в смесь ингредиентов, и будет тебе соус по польски smile.gif
axinella
24 января 2013, 22:45

axinella написала: беспроигрышные варианты к самой бездарной мороженой белой рыбе, в России только так и готовила.

Вспомнила, также рыбные котлеты из белой рыбы пользовались большим успехом, тоже вариант. smile4.gif
Log
24 января 2013, 23:34
"Клыкастый" (судак) стоИт у меня на втором месте, по ценности трофея, после красной рыбы.
Универсален. годится и на уху, и жареный великолепен, котлеты отличные из него, запеченный очень хорош.
Когда на рыбалке удается накоптить — праздник. Главное, чтобы целиком в коптильню влезали, а меньше 40 см положено отпускать (что мы неукоснительно и делаем).
Разве что, соленый он не очень, ИМХО. Для этого лосось есть smile.gif .
gi
25 января 2013, 00:13

Log написал: Разве что, соленый он не очень, ИМХО

Так то был не солёный судак, а замаринованный по восточному. smile.gif
Рекомендую попробовать сделать хотя бы из небольшого куска, мне кажется, что из свежевыловленной рыбы получится очень вкусно, а не просто вкусно, как у меня получилось.
Log
25 января 2013, 10:31


Ну, почему бы и не попробовать.
В марте уже должен подойти для подледной ловли.
rmf
25 января 2013, 11:03

gi написал:
Так то был не солёный судак, а замаринованный по восточному. smile.gif
Рекомендую попробовать сделать хотя бы из небольшого куска, мне кажется, что из свежевыловленной рыбы получится очень вкусно, а не просто вкусно, как у меня получилось.

Просмотрел 2 страницы ничего типа "замаринованный по восточному" не нашёл, слепой наверно wink.gif , ткни носом пожалуйста, хочу, не только польский соус освоить.
Единственно что смущает что судачки, у нас продаваемые, не смотря на цену сравнимую с семгой, существенно не дотягивают до 40 см.
Log
25 января 2013, 11:15

rmf написал: Единственно что смущает что судачки, у нас продаваемые, не смотря на цену сравнимую с семгой, существенно не дотягивают до 40 см.

Браконьеры smile.gif
gi
25 января 2013, 14:58

rmf написал: Просмотрел 2 страницы ничего типа "замаринованный по восточному" не нашёл, слепой наверно  , ткни носом пожалуйста,


Крыся написала: Мне еще очень нравится форель, замаринованная "по-китайски" (или "по-японски"?) Не могу вспомнить, где вычитала: лимонный или апельсиновый сок, выжатый из лимона или апельсина, смешать с темным соевым соусом (можно и с обычным, тогда его надо много, штоп_плавало; а темного достаточно столько, чтобы хватило рыбе обмазаться), добавить сахар (я беру сахарозаменитель) и несколько капель кунжутного масла. Рыбу разделать полосками, смешать с соусом и оставить на сколько-то времени в холодильнике, периодически встряхивая (часа достаточно, но и пять суток может храниться спокойно).

rmf
25 января 2013, 15:08


Спасибо! А я смотрел твои посты. facepalm.gif
Просто Света
25 января 2013, 16:11
Я тоже люблю соус по-польски, и в него зелень добавляю.

Основа классического яично-масляного соуса - растопить 200 г сливочного масла, вмешать 3-4 мелко рубленых, сваренных вкрутую, яйца, добавить сок половины лимона, соль по вкусу и зелень.
В моей семье этот соус часто готовят весной, когда так хочется всякой зелени, и я люблю добавить в него мелко нарезанный пучок зеленого лука.
А иногда сок лимона заменяю кислым сухим вином.

user posted image
soZ
25 января 2013, 19:16

axinella написала: ОК. Вашему столу от нашего стола

axinella, купила набор рыбы, собираюсь завтра сделать. Скажи пожалуйста, ты лимон поверх белой рыбы укладываешь сразу или уже для красоты потом? И второе: шкуру с красной рыбы ты снимаешь? При Т 180 С? smile.gif
axinella
25 января 2013, 19:38

soZ написала: ты лимон поверх белой рыбы укладываешь сразу или уже для красоты потом?

Сразу, он не деформируется в процессе. Рыбы обе лучше помариновать немного в лимонном соке, сделать рулет как на картинке и перевязать. Как уложишь, полей белым вином, будет хороший соус.

soZ написала: И второе: шкуру с красной рыбы ты снимаешь?

Обязательно и укладываю в смазанную сливочным маслом жаропрочную посудину - керамика, стекло.

soZ написала: При Т 180 С?

В самый раз, проследи, чтобы пропеклось в самом толстом месте. smile4.gif
soZ
25 января 2013, 19:40
Спасибо! smile.gif не терпится уже. smile.gif и лук тоже уложу.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»