Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
fedot
5 ноября 2010, 02:40
Shurric
5 ноября 2010, 05:32

fedot написал:
да, лайм. Lime

Спасибо Федот,
для меня слово лайм мало совместимо с понятием "кислое". У нас " lima " это цитр. фрукт, но прямо как лимон , а внутри очень сладкий сок, который за 10-15 минут становится горьким - надо пить сразу после давки.
Здесь я увидел отличия> http://www.keylime.com/diff.html
Shurric
5 ноября 2010, 05:42

Марклар с Марклара написал: Лаврак (сибасс, бранцин) лучше всего на гриле готовить.

Даже и не думал,что семья sea bass такая большая, может Лаврак ( бранцин) и лучше всего на гриле готовить - не знаю, но
наш sea bass на гриле разползается -мясо очень нежное. Местное название - гароупа (garoupa) (http://www.chow.com/ingredients/506)
Nelly
5 ноября 2010, 10:43

Shurric написал: Вопрос: какой тип рыбы используешь?

Sea bass, halibut. Можно ещё тилапию, но с ней хуже всего.
Ясно про время. У меня гораздо тоньше казуэла.

Shurric написал: Кинза, кокосовое молоко, масло дэндэ - "искривления" на местах - дело вкуса

Я на другом форуме брала рецепт, там автор живёт в Бразилии, а рецепт её свекрови. Ну как та готовит, так мы и повторяем.
Она ещё маниоку (так мука зовётся?) добавляет в блюдо.
Я из этой муки хочу ваши булочки научиться делать. Кстати, соучайно у тебя нет ли их рецепта?
Те, которые вот так выглядят (сорри за фото, темно в бразильском ресторане было). Ум отъесть можно и родину продать. wink.gif
Если есть рецепт, может напишешь, когда будет время, в хлебной теме? Спасибо заранее.
Log
5 ноября 2010, 15:45

Natnat написала:
Аналогично. Но - совет (для москвичей, по крайней мере): если используете замороженое филе обычного магазинного качества (треска-судак-окунь...), то лучше сперва измельчить рыбку, потом - отжать её руками (!), и только потом добавить всё остальное. И при формировании котлеток ещё можно слегка отжать. Иначе всё разваливается, расползается в кашу. (Иногда, правда, и это не помогает mad.gif  ). .

Именно поэтому я жарю в казане. Там не расползется, а сочность увеличится smile.gif .
Natnat
5 ноября 2010, 22:10

Log написал: Именно поэтому я жарю в казане. Там не расползется, а сочность увеличится

Знаешь, если не отжать, до жарки может не дойти - кисель, а не фарш. Казан не спасает. smile.gif
Log
6 ноября 2010, 00:02

Natnat написала:
Знаешь, если не отжать, до жарки может не дойти - кисель, а не фарш. Казан не спасает. smile.gif

Намедни спас.
Не хотелось добавлять связывающие продукты.
В казан с раскаленным маслом опускал ложкой этот кисель, секунд через 30 переворачивал.
Отменные котлетки получились.
rmf
19 ноября 2010, 22:35
Тут намедни научили, блюдо называется "рыба по быстрому" biggrin.gif , филе, в данном случае кеты, перчится, солится, смачивается лимонным соком, у меня лимона не было применил соевый соус, и в микроволновку, на полную мощь, на несколько минут. Вот эти 3 куска ставил на 4 минуты, характерый запах готовой рыбы сообщает о готовности! Получается очень вкусно, даже суховатая кета была сочной.
rmf
5 декабря 2010, 08:09
Кижучь с луком в лимонно - масленной заливке.
Tobor
5 декабря 2010, 14:56

rmf написал: Кижучь с луком в лимонно - масленной заливке.

Оссподи... Хдеж такие названия водются? У нас только толстолобы и карпы... redface.gif
rmf
5 декабря 2010, 15:27

Tobor написал:
Оссподи... Хдеж такие названия водются? У нас только толстолобы и карпы... redface.gif

Ну уж, вот толстоморды у нас не часты, но есть, хотя и маленнкие, а вот уж лослсёвых редко когда меньше 2х, 3х пород, на одном прилавке, и это не считая всех этих Норвежских форелей типа. wink.gif
rmf
5 января 2011, 08:16
Тут, на днях, был в гостях на ДР, много чего вкусного было, но незабываемое впечатление произвели пельмени с сёмгой, в юшке из ея же головизны. Я, конечно же, и читал про это, и отец рассказывал что делали пельмени из карпа, но останавливал фактор заморозки, появляется привкус, mad.gif то ли дело только что пойманная! Был приятно поражён что и из мороженной рыбы можно сварить прекрасную юшку с не менее вкусными пельменями! Поставил в план! wink.gif
Марклар с Марклара
6 января 2011, 15:01


Из мороженых сиговых даже вкуснее уха, чем из свежих.
Прекрасная_свинарка
6 января 2011, 19:06

Tobor написал: Оссподи... Хдеж такие названия водются? У нас только толстолобы и карпы... :o

Серебряный лосось - оч вкусная рыба. А икра кижуча моя самая любимая, горбуша и прочие лососевые отдыхают :)
Уверена, что и на ваших прилавках он встречается, но либо ты принимал его за какую-нибудь семгу :), либо сами продавцы не в курсе правильного названия.

rmf написал: Кижучь

Выделенное - лишнее :)
rmf
7 января 2011, 22:10

Прекрасная_свинарка написала:
Выделенное - лишнее smile.gif

"Я Вас умоляю..."(С) И вооще рыба женского рода tongue.gif wink.gif

Марклар с Марклара написал:
Из мороженых сиговых даже вкуснее уха, чем из свежих.

Тут не вопрос заморозки, вопрос сколько она пролежала ДО заморозки, да и ежели мороженная долго лежит тож вкуса не прибавит... wink.gif
Марклар с Марклара
8 января 2011, 15:13


Морозят обычно свежепойманную рыбу. Другой вопрос, что из-за неправильного хранения или повторной заморозки она может портиться. Хуже всего — прогоркание жира, "ржавление". Бывает и так, что сохнет в тех местах, где нарушился слой глазури.
rmf
8 января 2011, 23:16

Марклар с Марклара написал:
Морозят обычно свежепойманную рыбу. Другой вопрос, что из-за неправильного хранения или повторной заморозки она может портиться. Хуже всего — прогоркание жира, "ржавление". Бывает и так, что сохнет в тех местах, где нарушился слой глазури.

Вот, вот, ежели про Норвежскую рыбу слова плохого не скажу, то отечественная, а особенно местная - лотерея. mad.gif А продают весьма завлекательную рыбку - сига, рипуса, но несколько раз брал, в половине случаев после разморозки рёбра наружу. mad.gif

Тут на каникулах, приехали друзья из Хантымансийска, привезли правильного муксуна из которого получился правильный пирог, внутри только рыба, без костей, и лук, с не менее правильной ухой!
Mari@Vladi
9 января 2011, 15:31
rmf, а тесто дрожевое?
Zont
9 января 2011, 15:53

rmf написал: Тут на каникулах, приехали друзья из Хантымансийска, привезли правильного муксуна из которого получился правильный пирог, внутри только рыба, без костей, и лук, с не менее правильной ухой!

Так. Поехал-ка я обратно в Норильск.
Zont
9 января 2011, 17:06
Прикупил живого осетренка. Побалую жену. Сейчас запеку его и с хреном.
rmf
9 января 2011, 18:02

Mari@Vladi написала: rmf, а тесто дрожевое?

Да, пошло купленное, правда в проверенном, магазине. biggrin.gif
rmf
2 марта 2011, 10:03
Не тонем!

А вот, кстати, не поделитесь проверенным рецептом приготовления рыбы с овощами под маринадом?
Log
2 марта 2011, 12:58

rmf написал: Не тонем!

А вот, кстати, не поделитесь проверенным рецептом приготовления рыбы с овощами под маринадом?

Вот, сразу захотелось. Непременно приготовлю в выходные.

- Филе трески достаточно крупными кусками, посолить, поджарить на сливочном масле, без панировки. Если будет прикипать к сковородке, капнуть на сковородку лимонного сока или белого вина и накрыть крышкой на одну минуту.

- Поджарить много лука кольцами до золотистого цвета, и морковь соломкой на растительном масле. Общее количество овощей должно составлять, примерно половину от веса рыбы.
В конце прожаривания добавить томат-пасту и белое вино.

- В кастрюлю, а лучше в большую керамическую миску положить слоями рыбу и овощи. Каждый слой приправить любимыми специями и приправами. Верхний слой из овощей.
Томить под крышкой в духовке на очень маленьком огне, чтобы почти не было кипения, один час.

- Дать остыть и, если хватит терпения, дать постоять на холоде часиков шесть.

ЗЫ. если в духовке все-таки маринад будет выкипать, добавлять белое вино.
rmf
2 марта 2011, 15:06
А кетой, или морским языком, треску, заменить можно? А то у нас не всегда треска есть.
Log
2 марта 2011, 15:21

rmf написал: А кетой, или морским языком, треску, заменить можно? А то у нас не всегда треска есть.

Я думаю, можно.
Просто как-то так вышло, что я готовлю это блюдо из трески.
Думаю, нужна не очень жирная рыба, и достаточно плотная, дабы не разваливалась.
Zont
2 марта 2011, 15:22


Это же рыба под маринадом. А зачем так долго томить?
Log
2 марта 2011, 15:24

Zont написал:
Это же рыба под маринадом. А зачем так долго томить?

1) Да, это рыба под маринадом smile.gif
2) Чтоб протомилась smile4.gif


nastasyia
3 марта 2011, 21:18
Скажите, а есть ли какие-нибудь нюансы для жарки тунца?
Shurric
4 марта 2011, 00:42

nastasyia написала: Скажите, а есть ли какие-нибудь нюансы для жарки тунца?

Тунец - моя любимая рыба!
По способу приготовления целиком согласен с японцами: или есть сырым, или отварить в небольшом количестве воды, или использовать в традиционных супах.
Жарить - на мой вкус, довольно странной - мясо тунца содержит мало жира - будет сухим и вонючим.
fedot
4 марта 2011, 02:01

Shurric написал: Жарить - на мой вкус, довольно странно

Тунца вполне гриллят. Можно и на сковороде. Что бы ты конкретно не очень возмущался - можно на сливочном масле smile.gif Чисто корочку сделать. Можно обмазать васаби и облепить кунжутным семенем и тогда на сковороду.

Только нужно совсем недолго, что бы когда разрезал, сверху и снизу немножко беленького, а остальное розовенькое.
Как-то так (фотка из интернета)
user posted image
Elg
4 марта 2011, 02:56

nastasyia написала: Скажите, а есть ли какие-нибудь нюансы для жарки тунца?

В соли запечь не хочешь? Целиком, как в Туреччине? Или у тебя филе?
Elg
4 марта 2011, 02:58

Nelly написала: Я из этой муки хочу ваши булочки научиться делать. Кстати, соучайно у тебя нет ли их рецепта?
Те, которые вот так выглядят (сорри за фото, темно в бразильском ресторане было). Ум отъесть можно и родину продать. 

Нелли, а ты нашла рецепт пао-ди-кейджу ? Я делала, но у меня не такими вышли. Катя делала правильные, у неё рецепт смотри.
Shurric
4 марта 2011, 04:57

fedot написал:
Только нужно совсем недолго, что бы когда разрезал, сверху и снизу немножко беленького, а остальное розовенькое.
Как-то так (фотка из интернета)

Изверги, такого тунца испортили ... smile.gif
А если серьёзно, на фото - деформированный вариант "Maguro tataki"

PS.А как ты сам тунца делаешь?

fedot
4 марта 2011, 05:26

Shurric написал: PS.А как ты сам тунца делаешь?

А так и делаю. У нас продают откуда-нибудь из Вьетнама, простиспди, я не хочу его сырым есть.
А за сырым лениво 3 часа до берега ехать, и еще неизвестно нарвешься или нет.
Больше никак вообще не делаю, не варю, ничего. Могу из банки сделать соус к макаронам на обед smile.gif

Shurric написал: деформированный вариант "Maguro tataki"

Еще как деформированый. Думаю, лишних минуты 2, с каждой стороны.
Yumi
4 марта 2011, 05:57

Shurric написал: мясо тунца содержит мало жира -

Смотря какая часть. Тунцовое брюшко, например, это чуть ли не сплошной жир.
Из тунца можно делать стейки. Соус любой.
Когда у нас остаются тунцовые пластики сасими (мы не очень любим сырой тунец, честно говоря), я на следующий день мариную их в соевом соусе и мирине, обваливаю в наполовину растертом кунжуте и жарю или на сковороде, или в тостере.
Yumi
4 марта 2011, 06:16
nastasyia,    Спойлер!
беременным не рекомендуется съедать больше 80 гр. тунца в неделю.
Shurric
4 марта 2011, 06:18

Yumi написала:
Смотря какая часть. Тунцовое брюшко, например, это чуть ли не сплошной жир.

тунец c "toro"? у нас практически не купить - при разделке оставляют только спину. А мелкий вид тунца у наших берегов - и на животе почти без жира.
Галка
4 марта 2011, 07:00

rmf написал: А кетой, или морским языком, треску, заменить можно? А то у нас не всегда треска есть.

Если у вас с треской проблемы, то не обольщайся, ваш "морской язык" - это пангасиус.
Галка
4 марта 2011, 07:04
По поводу рыбы под маринадом. Как-то мне было лениво ее обжаривать. Просто спассеровала лук с морковкой, приправила, выложила на дно формы, разложила филе кусочками (какую-то обычную белую рыбу), предварительно посоленное, сверху полила протертыми помидорами. И запекла. 20 мин вполне достаточно. Частично съедаем в теплом виде, остальное складываю в емкость уже слоями, вполне близко к привычной рыбе под маринадом, но меньше возни и несколько диетичней.
fedot
4 марта 2011, 07:45

Yumi написала:  Тунцовое брюшко, например


Shurric написал: "toro"?

При слове "toro" в меню я теряю силу воли.
Yumi
4 марта 2011, 11:48

fedot написал: При слове "toro" в меню я теряю силу воли.

Мне как-то пришлось съесть, отказаться не могла. Еле проглотила. biggrin.gif Вообще, меня выгодно в сусичную приглашать, я люблю дешевую рыбу и моллюсков.
А стейк из торо вкусный получается. smile.gif
Shurric
4 марта 2011, 15:32

Yumi написала:
Мне как-то пришлось съесть...

Yumi, давно хотел спросить- твоя домашняя еда стала национальной или нет?
Какое твой любимое кушанье?
rmf
4 марта 2011, 21:46

Галка написала:
Если у вас с треской проблемы, то не обольщайся, ваш "морской язык" - это пангасиус.

Не обольщаюсь, тут уже был разговор. wink.gif
А про мелкого и не жирного тунца вооще издевательство, за свои 60 лет я однажды смог купить филе тунца, что самое смешное это было в глухо застойные времена, в очередь дикую но результат был, уж не помню как и готовили, жарили скорей всего. А сейчас кроме консервов, рвань мелкая, mad.gif с тунцом глухо.
nastasyia
5 марта 2011, 21:01

Elg написала: Или у тебя филе?

У меня филе... и я уже тоже пришла к выводу, что лучше варитьsmile.gif
nastasyia
5 марта 2011, 21:02

Yumi написала: Когда у нас остаются тунцовые пластики сасими (мы не очень любим сырой тунец, честно говоря), я на следующий день мариную их в
соевом соусе и мирине, обваливаю в наполовину растертом кунжуте и жарю или на сковороде

Я жарила - у меня получилось как говядина, только еще и пересохло вроде бы
nastasyia
12 марта 2011, 21:49
У меня опять вопросы про экзотику. (Муж дорвался до специализированного магазина, а мне теперь придумывать, что с этим делать). Итак: барабулька и мороженный стек рыбы-меч. Рыба-меч уже куплена. Я ее никогда не пробовала. Или просто запечеь ее в духовке и всех делов?
Zont
13 марта 2011, 08:44

nastasyia написала: барабулька

Барабульку обвалять в муке и зажарить до хруста в большом количестве масла. По мне, объедение. Второго зверя никогда не пробовал.
Nacht
13 марта 2011, 10:47

rmf написал: А сейчас кроме консервов, рвань мелкая, mad.gif  с тунцом глухо.

Ой, глухо... Однажды только довелось купить целиковую замороженную рыбину. Больше не попадалась. mad.gif
Nacht
13 марта 2011, 10:49
А существует какой-нибудь предварительный "тюнинг" трески?
fedot
14 марта 2011, 21:34

nastasyia написала: Рыба-меч уже куплена. Я ее никогда не пробовала. Или просто запечеь ее в духовке и всех делов?

Она не жирная, может выйти суховата. Рекомендую ознакомиться с этим рецептом. Я делал меч-рыбу с кружками лимона, поверх которого клал неможко сливочного масла.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»