Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
gi
5 марта 2013, 19:35

soZ написала: Так же можно и треску приготовить.

А где треска, там и минтай. smile.gif

Блюдо заинтересовало, минтай куплен, на неделе сделаю.

Хочу еще в пасту мелко порубленный лук добавить.
Или не стоит?
soZ
5 марта 2013, 20:58

gi написал: Блюдо заинтересовало, минтай куплен, на неделе сделаю.
Хочу еще в пасту мелко порубленный лук добавить.
Или не стоит?

Хорошая идея, Ги. Может, зеленый лук? Или порей (чтобы не сильно).
Ингредиенты для пасты напишу:
1 коробка творожного сыра (натуральный)
1 дл нарезанного свежего укропа
1 чл лимонной цедры
1-2 чл лимонного сока
черный перец

Блюдо (у меня керамическое круглой формы) я разогрела кипятком предварительно. И когда все выложила, то немного добавить лимонного сока с медом и солью. Немного. У меня был лайм, так что я его и еще прим. пол-лимона в дело на все пустила. Если что, можно водой разбавить. И рыбу (повторюсь) нарезать наискосок (с хвоста). Филе без шкурки.

soZ
5 марта 2013, 20:59

Влада написала: Но уже поняла, что мне не судьба попробовать

Тоже прочитала с интересом. smile.gif
Mareesha
5 марта 2013, 21:12

Влада написала: Но уже поняла, что мне не судьба попробовать

Почему не судьба? Селедка, она же и есть селедка, она солится в бочках и продается соленая, так что не все ли равно, где она водится? В Москве точно не плавает, но продается же? Хотя редко.
gi
5 марта 2013, 21:18

soZ написала: Тоже прочитала с интересом. smile.gif

"Когда я был маленьким у меня тоже была бабушка" (ц). smile.gif

Бабушка почти всю свою жизнь "простояла на рыбе" (торговала рыбой) в центральных московских гастрономах и слово "залом" я первый раз услышал от неё.
Это слово произносилось с восхищением, хотя бабушка была близко знакома и с лососевыми и с осетровами, и со всеми морепродуктами, которые появлялись в московской торговле.
А вот мне, мелкому, эта селёдка совсем не понравилась, как впрочем, и миноги и рыба навага. Осетровые и угри мне оказались более по нраву. smile.gif

А сейчас, если меня поставить перед выбором - минога или осетрина, то я выберу миногу.
Если меня спросят, чего тебе привезти с рыбалки, угря или черноспинку, то я предпочту черноспинку.

Правда навагу я с тех пор не ел. smile.gif
Vatavna
5 марта 2013, 22:13

gi написал: Правда навагу я с тех пор не ел.

Ха! Мы навагу мороженую уже два раза покупали на рыночке около метро "Университет". Жарили по четыре штуки на человека и ели с удовольствием. После наваги тилапия такая безвкусная...
gi
5 марта 2013, 22:40

Vatavna написала:
Ха! Мы навагу мороженую уже два раза покупали на рыночке около метро "Университет". Жарили по четыре штуки на человека и ели с удовольствием. После наваги тилапия такая безвкусная...

А мне в детстве от наваги губы почему-то щипало.
КОкушка
6 марта 2013, 00:22

Vatavna написала: Мы навагу мороженую уже два раза покупали

Этого у нас тоже нет. mad.gif
А я ещё помню вкус наваги свежего улова - песня! lips.gif
soZ
6 марта 2013, 00:22

gi написал:
А мне в детстве от наваги губы почему-то щипало.

Я забыла название, но есть что-то такое в некоторых рыбах есть, от которого может быть довольно неприятная реакция ( уточню попозже). Возможно, что-то похожее было и с тобой.
Селедку мало кто из детей любит, наверное. А навагу я после СССР не видела. Ее у нас продавали мороженую. Вкусная. smile.gif
Yumi
6 марта 2013, 05:13

gi написал: А мне в детстве от наваги губы почему-то щипало.

Мне тоже. Губы чесались ужасно.
soZ
6 марта 2013, 09:33
Вот тот случай. Человек заказал в ресторане большую корифену (махи-махи). Через несколько минут стало жечь губы и язык. Язык стал кровоточить. Через некоторое время заболел живот, голова. До этого никаких аллергических реакций не было ни на что. Получилось отравление гистамином (histamine poisoning / scombroid poisoning).
Влада
6 марта 2013, 14:35

Mareesha написала:  Селедка, она же и есть селедка, она солится в бочках и продается соленая, так что не все ли равно, где она водится?

Ну я так поняла, что залом - это не просто очень большая селедка, а её особенный вид, который у нас не водится. А так конечно - селедки на любой вкус у нас полно: и немецкая, и норвежская, и голландская. Засолы тоже разные. smile4.gif
gi
8 марта 2013, 17:50

gi написал: Блюдо заинтересовало, минтай куплен, на неделе сделаю.

Вчера сделал с двумя отступлениями от рецепта.
Первое вынужденное - в сельпо сливочного сыра приличного не было, поэтому смешал плавленый сыр с творогом.
Второе намеренное - репчатый лук мелко порубил, но добавил не в пасту, а замариновал в нём куски филе минтая.

Очень вкусно получилось, soZ, спасибо за рецепт. smile.gif
Единственное - перебрал с лимонной цедрой, в следующий раз поменьше положу.
gi
8 марта 2013, 17:54

Влада написала: Ну я так поняла, что залом - это не просто очень большая селедка, а её особенный вид, который у нас не водится.

По моему, чуть-чуть не так - залом это большие особи селёдки, которая у вас не водится. smile.gif
gi
8 марта 2013, 17:56

Yumi написала: Губы чесались ужасно.


soZ написала:  Получилось отравление гистамином (histamine poisoning / scombroid poisoning).

Во!
А мама обвиняла меня в том, что я зажрался. smile.gif
Skogkatt
8 марта 2013, 18:16

gi написал: Во!
А мама обвиняла меня в том, что я зажрался

Одно другому не мешает. tongue.gif
soZ
11 марта 2013, 20:48

gi написал:
Вчера сделал с двумя отступлениями от рецепта.
Второе намеренное - репчатый лук мелко порубил, но добавил не в пасту, а замариновал в нём куски филе минтая.
Очень вкусно получилось, soZ, спасибо за рецепт. smile.gif
Единственное - перебрал с лимонной цедрой, в следующий раз поменьше положу.

Спасибо, приятно. Это не отступлаение, а авторское прочтение, сама часто так претворяю. smile.gif
Просто Света
13 марта 2013, 21:10
Симпатичное блюдо старой русской кухни - тельное.

В старину тельным называли все блюда, приготовленные из рыбного фарша. Сейчас это название сохранили только рыбные зразы, сделанные в форме полумесяца.

user posted image

500 г филе рыбы ( у меня была щука) нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Два ломтика белого батона замочить в половине стакана молока, отжать, добавить к фаршу. Вмешать 1 яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Приготовить начинку для зраз: обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить два куриных филе, 150 г грибов (лучше заранее замочить сухие белые, но можно шампиньоны), посолить, поперчить, добавить 2 нарубленных крутых яйца.

На пищевой пленке сформировать лепешку из фарша, выложить на нее начинку, с помощью пленки сформировать полумесяц.
Аккуратно каждый обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить в растительном масле.

С картинками и фото.


Dedok
13 марта 2013, 22:23

Просто Света написала: В старину тельным называли все блюда, приготовленные из рыбного фарша. Сейчас это название сохранили только рыбные зразы, сделанные в форме полумесяца.

ЕМНИП, Вильям Васильевич несколько по иному трактует термин тельное wink.gif
Опять же, есть ряд стран, где и зразы - это не фаршированые рубленые котлеты, а этакие жареные картофельные пирожки с начинкой.
Просто Света
13 марта 2013, 22:37
Картофельные зразы - из картофеля, тоже можно с грибами. Моя бабушка их с черносливом делала.
Мясные зразы - из мяса. А рыбные - вот, тельное.
Natnat
13 марта 2013, 22:40

Dedok написал:
ЕМНИП, Вильям Васильевич несколько по иному трактует термин тельное wink.gif
Опять же, есть ряд стран, где и зразы - это не фаршированые рубленые котлеты, а этакие жареные картофельные пирожки с начинкой.

Ну, если по Похлебкину wink.gif , то тогда уж зразы как раз изделия из цельномолотого мяса с начинкой. Литовское блюдо.
( Хотя у меня откуда-то рецепт зраз по-польски, там мясо отбивается, а не рубится, начинка из грибов, рулетики обжариваются, а потом тушатся в сметане...)
А тельное - из рыбы без костей, филе. Может, и фарш. smile.gif
Dedok
13 марта 2013, 23:04
[

Natnat написала: Ну, если по Похлебкину  , то тогда уж зразы как раз изделия из цельномолотого мяса с начинкой. Литовское блюдо.
( Хотя у меня откуда-то рецепт зраз по-польски, там мясо отбивается, а не рубится, начинка из грибов, рулетики обжариваются, а
потом тушатся в сметане...)
А тельное - из рыбы без костей, филе. Может, и фарш.

У нас зразы - это именно жареные плоские картофельные пирожки/котлеты с начинкой. Фаршированые котлеты - это сичЭныкы, а скрученая отбивная с начинкой - кручЭныкы.
А тельное - это все же филе с овощами и пряностями либо рубленые рыбные котлеты в оболочке, приготовленные на пару. ИМХО.
Natnat
13 марта 2013, 23:15

Dedok написал: [

У нас зразы - это именно жареные плоские картофельные пирожки/котлеты с начинкой. Фаршированые котлеты - это сичЭныкы, а скрученая отбивная с начинкой - кручЭныкы.
А тельное - это все же филе с овощами и пряностями либо рубленые рыбные котлеты в оболочке, приготовленные на пару. ИМХО.

Ну, ты ж про тельное по Похлебкину, а про зразы - не по нему. smile.gif Я ж понимаю, что он не всеохватен. Но тельное и вареное, и жареное, и рубленное ("тяпанное"), и целиковое, и паровое, и в оболочке, и в панировке, главное - без костей. Ну, это из известных мне рецептов, разных источников.
Крученики - хорошее название, более отражающее суть. Переименую, пожалуй тот рецепт. smile.gif А только мясные так называются?
Просто Света
14 марта 2013, 08:41
Бабушка мужа была родом из Западной Украины. если мясные зразы делались из цельной отбивной, это называлось завиванцы.

ManticorKa
14 марта 2013, 21:06

Dedok написал:
У нас зразы - это именно жареные плоские картофельные пирожки/котлеты с начинкой. Фаршированые котлеты - это сичЭныкы, а скрученая отбивная с начинкой - кручЭныкы.

У кого это - "у вас"? biggrin.gif
"СичЭныкы" - это не фаршированная котлета, а "лепешки из мясного, рыбного или овощного фарша, панированные в сухарях и обжаренные".
КручЭныкы - да, "отбивная с начинкой", обжаренная и тушеная в соусе.
Казалось бы, при чем здесь зразы... 3d.gif
Dedok
14 марта 2013, 21:07

Natnat написала: А только мясные так называются?

Из птицы тоже, а вот из рыбы я аналогов не встречал.

Просто Света написала: Бабушка мужа была родом из Западной Украины. если мясные зразы делались из цельной отбивной, это называлось завиванцы.

Кстати, да. За всю ЗУ не скажу, но в Ивано-Франкоской области точно используется такое название.
Dedok
14 марта 2013, 21:15

ManticorKa написала: У кого это - "у вас"?

В среде моих знакомых и заведениях общепита Киевской и Житомирской области. Где-то еще по Украине я в общепите встречал это название, но где, уже не вспомню.
Хотя, конечно, если исходить из названия, то сичэныкы от рождения, видимо, были просто "котлетой рубленой" (не удивлюсь, если само название калька с немецкого), а потом уже стали фаршированой котлетой рубленой с вхождением в общее употребление слова котлета.
Dedok
14 марта 2013, 21:18

ManticorKa написала: Казалось бы, при чем здесь зразы...

При том, что несколько лет назад я, благодаря ФЭРу сам открыл, что украинские зразы - это чуть ли не уникум, а так в большинстве кухонь, где вообще используется термин "зразы", это именно фаршированая котлета рубленая или отбивная.
ManticorKa
14 марта 2013, 22:10

Dedok написал:
В среде моих знакомых и заведениях общепита Киевской и Житомирской области.

После того, как в калькуляционной карте одного из ресторанов в составе блюда "Гефилте-фиш" я увидела куриное мясо, я уже ничему не удивляюсь. 3d.gif

Dedok написал:
При том, что несколько лет назад я, благодаря ФЭРу сам открыл, что украинские зразы - это чуть ли не уникум, а так в большинстве кухонь, где вообще используется термин "зразы", это именно фаршированая котлета рубленая или отбивная.

Для меня наоборот было открытием как раз то, что ты называешь "украинские зразы". Как-то привычнее их было относить к еврейской кухне, а не украинской. Хотя, в еврейской кухне все-таки больше распространены мясные с луком и яйцом.
rmf
16 марта 2013, 21:17
Блины, с зеленью и малосольной сёмгой, слева с авокадо, справа с мягким сыром. Масленица однако! wink.gif
gi
16 марта 2013, 22:42

ManticorKa написала: Хотя, в еврейской кухне все-таки больше распространены мясные с луком и яйцом.

А для меня зразы - это картофельные котлеты с мясо-луковой начинкой.

Узнал это слово от бабушки жены - поволжской немки по происхождению, бОльшую часть жизни прожившей в Узбекистане.
gi
16 марта 2013, 22:50

rmf написал: Блины, с зеленью и малосольной сёмгой, слева с авокадо, справа с мягким сыром. Масленица однако! wink.gif

Если суровые челябинские мужики, мешают сёмгу с авокадо, значит Россия встаёт с колен. smile.gif
buryvuh
16 марта 2013, 22:54
А мы на германщине запекаем лосося по-прежнему с травами и лимоном... И поедаем с картофельным пюре и домашней овощной икрой.
Такие не затейливые. wink.gif
buryvuh
29 марта 2013, 17:18
Не помню, отчиталась ли про соление лосося...
Просто купила новую тушку. wink.gif
Народ разделился ровно пополам. Так что оба способа - сухое и с соевым соусом - годятся.
Правда, мне лично ни один не понравился. Воспитана на копченой красной рыбе. tongue.gif
Только малосольный омуль понравился в свое время и маттиас из здешних теперь.
Марклар с Марклара
29 марта 2013, 19:15
А попробуй в тузлуке засолить. Сам с такого начинал эксперименты по засолу рыбы. Нужен крепкий раствор соли (чтобы сырое яйцо плавало), туда добавить столовую ложку сахара, и пряности по вкусу. Обязателен только черный перец, несколько горошин на ведро 10 литров. Залить рыбу рассолом так, чтобы ее покрыло целиком. Если всплывает, накрыть крышкой с гнетом. Крупная рыба засаливается за сутки при комнатной температуре. За трое суток соленость уже довольно крепкая.
gi
29 марта 2013, 19:59

Марклар с Марклара написал: А попробуй в тузлуке засолить...
  Обязателен только черный перец, несколько горошин на ведро 10 литров.

Где в ФРГ рыбы набрать на такое количество тузлука?

Но можно так и сало засолить, ведь сала в Германии много. smile.gif



Марклар с Марклара
29 марта 2013, 21:09


В Гамбурге нет селедки? Не верю! И форель у них прудовую выращивают во вполне себе промышленных количествах.
gi
29 марта 2013, 21:53

Марклар с Марклара написал: В Гамбурге нет селедки?

Вот и я давно интересуюсь, что такое свежевыловленная селёдка, как с ней поступают рыбаки - солят-коптят для последующего хранения или немедленно готовят и съедают? smile.gif
ovimu
30 марта 2013, 00:23

rmf написал: Блины, с зеленью и малосольной сёмгой, слева с авокадо, справа с мягким сыром. Масленица однако! wink.gif

Да, кстати лосось с авокадо очнь хорошо сочетается
buryvuh
30 марта 2013, 02:08

gi написал: Где в ФРГ рыбы набрать на такое количество тузлука?

Вопрос тоньше - кто такое количество съест. tongue.gif
Марклар с Марклара
30 марта 2013, 13:57

gi написал:
Вот и я давно интересуюсь, что такое свежевыловленная селёдка, как с ней поступают рыбаки - солят-коптят для последующего хранения или немедленно готовят и съедают? smile.gif

И так, и так. Свежую селедку обычно запекают в бумаге, чтобы было меньше запаха. И делается это прямо в порту. Потом ее едят и совсем малосольной, буквально после часа в рассоле. Есть и тушеные блюда, особенно ими славятся Финляндия и Шотландия. В Шотландии делают что-то вроде гуляша, в Финляндии — тушат в молоке с картошкой.
rmf
30 марта 2013, 14:48

ovimu написал:
Да, кстати лосось с авокадо очнь хорошо сочетается

Оно конечно, вполне, но, мне показалось, что не стоило оно тех хлопот кои мне пришлось перетерпеть, загорелось, как всегда, внезапно, пришлось полгорода объехать пока нашёл более или менее мягкий фрукт! wink.gif (или овощ?) 3d.gif

А по делу. Выше писал про скумбрию на пару, категорически подтверждаю!!!! Последний раз вообще попалась крупная и незалежалая, просто ум отъешь!!!!
Zont
30 марта 2013, 15:32

rmf написал:Скумбрию

Подтверждаю.
А еще. Разделать, сложить в кастрюлю, добавить лаврушку, перец и мееедлено томить часа два. Потом с вареной картошечкой.
rmf
30 марта 2013, 17:30

Zont написал:
Подтверждаю.
А еще. Разделать, сложить в кастрюлю, добавить лаврушку, перец и мееедлено томить часа два. Потом с вареной картошечкой.

Да вы чо???!!!!
То грибы сутками мочите, то скумбрию 2 часа!!! 20-30 минут ФСЁ!!!! wink.gif
Zont
30 марта 2013, 18:26

rmf написал:2 часа

Да не пугайся, косточки мягкими станут. Вкусно же.
А кто курицу 8 часов варил?
Марклар с Марклара
30 марта 2013, 18:32
Для скумбрии кусками 15 минут достаточно. 30 это если готовить в слабой мультиварке.
rmf
30 марта 2013, 18:41

Zont написал:
Да не пугайся, косточки мягкими станут. Вкусно же.
А кто курицу 8 часов варил?

Я не пугаюсь, удивляюсь просто, но если и кости станут мягкие то можно попробовать! wink.gif
gi
31 марта 2013, 15:22
Вчера паэлью с креветками в пароварке попробовал сделать.
Отлично получилось.
buryvuh
5 апреля 2013, 19:44
Я уже тут докладывала о рыбных супчиках из лосося.
Все получалось очень вкусно. Первый раз добавила консервы из тунца, второй - не добавляла, хватило мяса с кусков.
Купила очередную рыбину. Увы, голову отрезали безжалостно, т.е. совсем.
Варила бульон из хвоста, плавников, полосок брюшка и куска рядом с головой.
Все бы хорошо, но почему-то остался резкий рыбный привкус. Ни укроп, , ни лаврушка, ни рис не помогли, хоть и смягчили. Что не так?
Львица
5 апреля 2013, 21:30

buryvuh написала: Все бы хорошо, но почему-то остался резкий рыбный привкус.

Если рыба чуть полежала, то жир начинает давать запах (особенно если ее подмораживали). А поскольку жир как раз: плавники, брюхо, то будет пахнуть. Один из приемов: после того как закинули рыбу (я обычно в последнюю очередь кидаю в кипящую воду/юшку), то КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАТЬ. Т.е. пусть несколько минут покипит, отключить и отставить. Правда при повторном нагреве все равно даст запах. Еще в конце варки можно ложку водки плескануть, но не всегда получается убрать запах.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»