Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Кнютт
14 марта 2011, 21:55

Nacht написал: А существует какой-нибудь предварительный "тюнинг" трески?

Треска мне больше всего нравится тушенная в сливках. Жареная мне суховата. Или уже конкретный рецепт присмотрен?
rmf
14 марта 2011, 22:01

Кнютт написала:
Треска мне больше всего нравится тушенная в сливках. Жареная мне суховата.

А подробней? wink.gif
Natnat
14 марта 2011, 22:12

Кнютт написала: Треска мне больше всего нравится тушенная в сливках.

А мне - в сметане с чесноком. Жареная суховата, да, особенно если крупная.

Nacht написал: А существует какой-нибудь предварительный "тюнинг" трески?

Можно замариновать в молочно-пряном маринаде, а потом - обжарить, предварительно хорошенько запанировав или в кляре.
Юлия Десяткина
15 марта 2011, 00:44

Кнютт написала: Треска мне больше всего нравится тушенная в сливках.


Natnat написала: А мне - в сметане с чесноком.

А мне - сваренная с молоком и майонезом. Очень вкусно, правда - и в горячем виде, и наутро как холодная закуска. Морковь и лук нарезать кольцами, налить немного воды, поставить на большой огонь. Когда вода закипит, положить рыбу - лучше, конечно, филе, нарезанное крупными кусками. Минут через 10-15 долить молока, чтобы рыба была снова покрыта жидкостью, плюхнуть пару ложек майонеза, кинуть лаврушку и перец горошком, дать еще покипеть минут 10. Посолить не забыть! smile4.gif

Львица
15 марта 2011, 00:51

Nacht написал: А существует какой-нибудь предварительный "тюнинг" трески?

Если треска приличная, то никаких тюнингов не нать ей! Берешь кусок фольги, кусок трески, 1-2 картохи, луковичку и кусочек сливочного масла. Картошку порезать на брусочки и дальше все сложить в фольгу, можно добавить розмарин, тимьян, черный перец и соль. И в духовку на 20 минут! Все!
А еще я предварительно мариную в смеси ОМ, лимона, зелени и потом макаю: мука-яйцо-картофельные хлопья (сухое пюре) и жарю tongue.gif Да, вреЭдно! Но жутко вкусно!
buryvuh
15 марта 2011, 01:26

Львица написала: 1-2 картохи..... И в духовку на 20 минут

А картошка за 20 минут успеет пропечься?
У меня всегда больше времени уходит.
Львица
15 марта 2011, 01:38

buryvuh написала: А картошка за 20 минут успеет пропечься?

Если брусочки тонкие или тонко порезать "колесиками" (вот коряво сказала biggrin.gif ), то успеет. Там же нет ничего кислого (сметаны, томата), что увеличивает время приготовления картошки.
ЗЫ: Я себе вообще без картошки делаю. Просто треску и лук.
buryvuh
15 марта 2011, 01:44

Львица написала: Я себе вообще без картошки делаю. Просто треску и лук.

Воот! wink.gif
Я лук с рыбой не люблю, но зато лимонный сок обязательно... и травки, морковку.
Кнютт
15 марта 2011, 03:11

rmf написал: А подробней?

Треску обжарить чуть-чуть, положить в глубокий противень, посыпать чем душе угодно (мне очень вкусно молотый миндаль с капельной чеснока), залить сливками не сильно жирными, можно молока добавить. Можно посыпать сыром. Можно добавить лука колечками. Закрыть фольгой и в духовку, градусов на 200, зависит от агрегата. Тушить, пока сливки не уполовинятся примерно.
Nacht
15 марта 2011, 12:27

Кнютт написала: Закрыть фольгой и в духовку, градусов на 200, зависит от агрегата.

Эх, от моего агрегата мочалка получается... Сушит, а не печёт. mad.gif
Nacht
15 марта 2011, 12:30

Natnat написала: Можно замариновать в молочно-пряном маринаде, а потом - обжарить, предварительно хорошенько запанировав или в кляре.

А рецепт маринада какой?

ЗЫ. А без панировки и кляра можно? Я уже было собрался купить под рыбу мини-фритюрницу, но начитался всяких страстей про это дело. А в эрогриле из трески наверное тоже "мочалка" получится... mad.gif
Nacht
15 марта 2011, 12:32

Львица написала: А еще я предварительно мариную в смеси ОМ, лимона, зелени...

А подробнее?

Кстати, кто-нибудь пробовал рыбу белым вином мариновать? Макаревич, помнится, что-то такое предлагал. Но вроде как тушил в белом вине...
Кнютт
15 марта 2011, 12:40

Nacht написал: Эх, от моего агрегата мочалка получается... Сушит, а не печёт.

С фольгой да в сливках - никуда не денется. А для пирогов ставить внизу противень, в который воду наливать.
Nacht
15 марта 2011, 12:51

Кнютт написала: С фольгой да в сливках - никуда не денется. А для пирогов ставить внизу противень, в который воду наливать.

Да мы уж тут на форуме к каким только хитростям не прибегали! И кирпичи рассматривались (с предварительным прогревом), и керамогранит, и банки с водой, и двойные противни... ИМХО, лучше купить мини-печку электрическую. mad.gif
Львица
15 марта 2011, 13:02

Nacht написал: А подробнее?

На 0.5 чашки ОМ, сок лимона по вкусу (у меня обычно 1ч.л), специи и можно немного меда или гранатовый соус добавить. Кладешь туда рыбу и в хол-к, я так храню и готовлю ее в разных видах несколько дней. Можно запечь в фольге, можно на пару, можно запечь в форме с зеленой фасолью и пару кусочков бекона тонко порезать туда (только фольгой накрыть). Можно запечь с картошкой и сметаной, вялеными томатами и розмарином. Вообщем, простор для действий.
С вином я не люблю маринады вообще, мне оно потом пахнет. У нас вина правильного для маринадов редко найдешь.
И веря для готовки не более 20минут, треску лучше накрывать фольгой или крышкой. Иначе правда сушит сильно.
buryvuh
15 марта 2011, 13:26

Nacht написал: Кстати, кто-нибудь пробовал рыбу белым вином мариновать? Макаревич, помнится, что-то такое предлагал. Но вроде как тушил в белом вине...

Я попробовала. Именно в белом и без специй, но судака (как у Макаревича).
Получилась практически вареная рыба. Довольно вкусно, но повторять не хочется. wink.gif
Nacht
15 марта 2011, 14:34

buryvuh написала:
Я попробовала. Именно в белом и без специй, но судака (как у Макаревича).
Получилась практически вареная рыба. Довольно вкусно, но повторять не хочется.  wink.gif

Вот! Так я и предполагал. И даже не варёная, а скорее "припущенная". А как вкус при этом?
Я потому и спросил про "тюнинг" до готовки: чтобы какие-то нюансы вкуса появились, но чтобы потом можно было просто обжарить без выкрутасов...
Nacht
15 марта 2011, 14:47

Львица написала: У нас вина правильного для маринадов редко найдешь.

Макаревич, помнится, уверял у себя в программе, что для этого годится самое никудышнее белое сухое: чем хуже, тем лучше. wink.gif
Львица
15 марта 2011, 14:52

Nacht написал: Макаревич, помнится, уверял у себя в программе

Ну ежели вино не у нас купленное, то канеШ! Девчонки маринуют, но наше - это УЖАС-УЖАС! Так что я не рискую больше. И я не люблю когда рыбу чем-то забивает во вкусе, поэтому только травки и лимон.
Nacht
15 марта 2011, 15:41

Львица написала: Ну ежели вино не у нас купленное, то канеШ!

Если бы... По-моему, какой-то компот был. Чуть ли не "Арбатское" от Московского винзавода. wink.gif
В "Ашане" неплохое бывало итальянское столовое по 100 руб. за брик: меня как-то убеждало, что сделано не для России и не для отечественных импортёров, а для "Ашана" вообще.
Nacht
15 марта 2011, 15:42

Львица написала: И я не люблю когда рыбу чем-то забивает во вкусе, поэтому только травки и лимон.

А какой такой особенный запах у трески? Обычный "никакой" рыбный и даже слегка назойливый. Лимон - да, сразу шарму рыбе прибавляет. А что ещё? Кроме укропа и лавра ничего не знаю... mad.gif
Natnat
15 марта 2011, 16:09

Nacht написал: А рецепт маринада какой?

В молоко - пряности, какие нравится (перчики-горошки, лаврушка, кардамон..)+порезанный лук+чеснок. Нагреть не до кипения! Остудить. Можно процедить. Залить разделанную рыбку. На часик-2. Потом - что хочешь: обсушить-обвалять или кляр - это если пожарить, чтоб вкусность не вытекла. А можно - в фольгу. А можно потушить.
Кстати, этот маринад хорош для курицы, филе её или индейки.

Nacht написал: А какой такой особенный запах у трески?

Для меня - рыбный. Я рыбоед, но не люблю запаха рыбы. biggrin.gif (Кроме только что выловленной). Поэтому - "тюнингую": лимон, зелень, морковка, пряности... В вине варила тоже, хорошо рыбный запах отбивает, да. Но можно при варке в воде добавить вина или огуречного рассола, и будет ненамного хуже.
buryvuh
15 марта 2011, 16:09

Nacht написал: Вот! Так я и предполагал. И даже не варёная, а скорее "припущенная". А как вкус при этом?

Нормальный вкус, достаточно нежный, с брокколи и цветной капустой отлично сочетался. Соли не хватало, но я мужественно старалась понять вкус в заданном стиле. biggrin.gif
Да, у нас получилось не совсем аутентично - не нашли стейков судака или полной тушки, пришлось взять филе - какие-то мелкие судаки попались.
Попробовали. Решили, что жареная рыба или в кляре, а также запеченая в фольге или на пару, но со специями и овощами - вкуснее.

Nacht написал: Макаревич, помнится, уверял у себя в программе, что для этого годится самое никудышнее белое сухое: чем хуже, тем лучше.

Угу. Поскольку, если я правильно помню, этот рецепт был чуть ли не в первом "Смаке", не была уверена в памяти... поискала в сети. Путем долгой отбраковки отыскался такой, где ничего, кроме вина, не добавляется. Кислота вина вполне заменила лимон. И да, там написано, что чем проще/хуже вино, тем вкуснее. wink.gif
Львица
15 марта 2011, 16:31

Nacht написал: А какой такой особенный запах у трески?

Не запах, а вкус wink.gif Пахнуть свежая хорошая треска не должна НИЧЕМ по моему разумению tongue.gif Даже при готовке, на вкус будет чуть сладковатая даже. Но такую поискать конечно redface.gif
Просто в сети много рецептов рыбы с имбирем, соусами...а я такое не люблю. Есть рецепт с томатами и апельсинами, но там все очень гармонично.
Вино нашла единственное и тоже в Ашане вот для ЭТОГО рецепта, белое итальянское названиЮ не помню уже, но стоило около 300р
Крыся
15 марта 2011, 17:29

Nacht написал: эрогриле

Хотелось бы позырить на такой девайс smile.gif
Oxanka
15 марта 2011, 19:12

Крыся написала:
Хотелось бы позырить на такой девайс smile.gif

Не приматывайся к человеку, ну, пропустил букуку. 3d.gif
Nacht
15 марта 2011, 19:29

Крыся написала: Хотелось бы позырить на такой девайс smile.gif

Просто по Фрейду описка... Наверное, оттого, что перед тем читал обзор iPad2 Экслера, где упоминались стенания тех, кто не нашёл в нём функции кофеварки и оказания сексуальных услуг... wink.gif
Nacht
20 марта 2011, 21:36

Львица написала: Берешь кусок фольги, кусок трески, 1-2 картохи, луковичку и кусочек сливочного масла. Картошку порезать на брусочки и дальше все сложить в фольгу, можно добавить розмарин, тимьян, черный перец и соль. И в духовку на 20 минут! Все!

Начитался Похлёбкина и понял, наконец, как правильно заворачивать рыбу в фольгу. Сегодня попробовал испечь одну рыбу - класс! Теперь попробую с аккомпанементом. wink.gif
Кнютт
21 марта 2011, 01:34

Nacht написал: и понял, наконец, как правильно заворачивать рыбу в фольгу.

И на самом интересном месте умолк frown.gif Ссылочку можно?
Nacht
21 марта 2011, 01:42

Кнютт написала: И на самом интересном месте умолк frown.gif Ссылочку можно?

Я думал, все знают... Как про роман Новосельцева с Калугиной. wink.gif

В.Похлёбкин "Большая энциклопедия кулинарного искусства".
Я скачивал с Флибусты в fb2. Не знаю, какой формат нужен. Но лежит практически везде в Сети...
Львица
22 марта 2011, 20:37

Кнютт написала: И на самом интересном месте умолк

Я обычно кладу кусок фольги, на нее рыбу и пр. Потом один конец заворачиваю, сверху другой внахлест и края по бокам загибаю рулетом до самой рыбы. В итоге конверт получается с небольшой прослойкой воздуха и возможностью "подглядеть" если надо biggrin.gif
Nacht
22 марта 2011, 21:42

Львица написала:
Я обычно кладу кусок фольги, на нее рыбу и пр. Потом один конец заворачиваю, сверху другой внахлест и края по бокам загибаю рулетом до самой рыбы. В итоге конверт получается с небольшой прослойкой воздуха и возможностью "подглядеть" если надо biggrin.gif

По Похлёбкину упаковку нужно делать как можно более герметичной. Пар потом сам найдёт выход, зато рыба готовится в собственных соках и не пересыхает. А готовности, как я понял, определяется по выходящему пару: как только пар перестал идти, можно вынимать.
А у меня раньше всё вытекало и получалась мочалка. wink.gif

ЗЫ. Попробовал сегодня по тем же инструкциям рис варить на пару. Действительно, получается. И здорово. Только нужно в салфетке, как рекомендует Похлёбкин: к металлическому ситу рис прихватывается. mad.gif
Mari@Vladi
23 марта 2011, 18:42
Nacht. когда фольгу герметично закрываешь, то никакого пара нет, не выходит он и все тут. И Похлебкин вообще не солил ни рыбу, ни мясо, когда заворачивал в фольгу, чтобы не истекли соками, только после.
Nacht
23 марта 2011, 19:56

Mari@Vladi написала: Nacht. когда фольгу герметично закрываешь, то никакого пара нет, не выходит он и все тут.

Точно помню, что было написано что-то вроде того, что пар сам найдёт выход. Да и не может пар совсем никуда не выходить.
rmf
23 марта 2011, 22:50

Log написал:
Вот, сразу захотелось. Непременно приготовлю в выходные.

- Филе трески достаточно крупными кусками...

Таки сделал, правда в сильно упрощенном варианте, вместо трески минтай, а вместо вина домашний квас, ну фиг у нас купишь сухое вино, один компот продают, либо уже цена, а жаба не дремлет! Получилось более чем! Снесли за вечер. Но есть пара технологических вопросов -
1. Моркву и лук пассивируешь отдельно?
2. Когда, и куда добавлять сок лимона при обжарке рыбы? А то у меня всё пришкварилось "мама не горюй"! wink.gif
Log
24 марта 2011, 11:20

rmf написал:

1. Моркву и лук пассивируешь отдельно?

Сначала лук, через две минуты добавляю морковь.

2. Когда, и куда добавлять сок лимона при обжарке рыбы? А то у меня всё пришкварилось "мама не горюй"!  wink.gif

Начал жарить.
Рыба прилипла.
Выжать немного лимонного сока или вина прямо на сковороду и накрыть крышкой.
Через минуту рыба отлипнет.
Nacht
24 марта 2011, 11:27

rmf написал: вместо трески минтай...

+1. Тихоокеанский - не хуже трески. И стоит около 80 руб. за килограмм. Правда, раскупают сразу. Подозреваю - кошкам! wink.gif
rmf
24 марта 2011, 14:02

Log написал:
Сначала лук, через две минуты добавляю морковь.


Начал жарить.
Рыба прилипла.
Выжать немного лимонного сока или вина прямо на сковороду и накрыть крышкой.
Через минуту рыба отлипнет.

Понял, спасибо.

Nacht написал:
+1. Тихоокеанский - не хуже трески. И стоит около 80 руб. за килограмм. Правда, раскупают сразу. Подозреваю - кошкам! wink.gif

Не знаю как кошкам, но он мне больше нравится , чем та треска что у нас продают. Лишь недавно понял в чём дело, купил малый кусочек от тресковой тушки на 2,5 кг, а чаще всего продают 2 - 3 рыбины на 1кг, мальков... mad.gif
Nacht
24 марта 2011, 14:50

rmf написал: Не знаю как кошкам, но он мне больше нравится , чем та треска что у нас продают.  Лишь недавно понял в чём дело, купил малый кусочек от тресковой тушки на 2,5 кг, а чаще всего продают 2 - 3 рыбины на 1кг, мальков... mad.gif

А у нас треска наоборот - дельфины какие-то... А крупный минтай - в самый раз. wink.gif
effendi
25 марта 2011, 09:27
Вчера варил голову сома (типа уха) Но что то мне в этот раз запах речной не понравился....
Как то убирать можно?
Nacht
25 марта 2011, 10:57

effendi написал: Вчера варил голову сома (типа уха) Но что то мне в этот раз запах речной  не понравился.... Как то убирать можно?

Карасей, чтобы они тиной речной не пахли, судя по русской классической литературе, в молоке выдерживали. А можно ли сома...
Крыся
25 марта 2011, 15:31

effendi написал: запах речной не понравился

Этот запах легко убирается предварительным недолгим маринованием в кислой среде - в лимоне, в разбавленном салатном уксусе, в большом количестве мелконарезанного лука, и т.д. Но, правда, не уверена, что голове это поможет - у нее большая часть смысла глубоко внутри оказывается, дотуда пока кислота доберется, все остальное разъест.
Huma Rojo
25 марта 2011, 16:09

Юлия Десяткина написала: А мне - сваренная с молоком и майонезом.

А как у нас треска называется?
effendi
25 марта 2011, 16:54

Крыся написала:
запах легко убирается предварительным недолгим маринованием в кислой среде - в лимоне, в разбавленном салатном уксусе, в большом количестве мелконарезанного лука, и т.д.

Только сегодня нашел в чем заковыка. Прочитал что надо перед варкой обдать башку кипятком, чтоб слизь удалить (так и шкура наверно легко отделится) и еще надо варить в воде с добавлением 1/3 огуречного рассола. Наверно так будет правильно. И ведь знал же я про это, да забыл. frown.gif А холодец получился -супер...позже фото скину
effendi
25 марта 2011, 17:08
уха-холодец
Mareesha
25 марта 2011, 17:24

Nacht написал:  понял, наконец, как правильно заворачивать рыбу в фольгу.

А что-то никто не пишет про запекание рыбы в рукаве, это не комильфо? У меня тут два сибаса ужина дожидаются, и я хотела их в рукаве изготовить. Или не стоит?
vasilek
25 марта 2011, 18:20

Mareesha написала:
А что-то никто не пишет про запекание рыбы в рукаве, это не комильфо? У меня тут два сибаса ужина дожидаются, и я хотела их в рукаве изготовить. Или не стоит?

Я не в рукаве готовлю, а заворачиваю рыбину в фольгу или или бумагу для выпечки, на решётку или противень и в духовку.
Во внутрь рыбины вкладываю разные ароматные травки, можно пару кружочков лимона, только срезав с них предварительно кожуру, чтобы не горчила. Или ломтики помидоров - всё зависит от настроения и рыбины.

Если сибасы очень крупные, то они очень вкусно получаются при запекании их в соли. Только рыбины должны быть крупными (чтобы одной рыбины хватило на нескольких человек), иначе они в соли растворятся smile.gif . А готовится просто: на противать насыпается пол пачки каменной соли, очишенную от чешуи (кожу не снимать) непосоленную! рыбину выложить на соль и поверх рабины высыпать оставшуюся соль. Соль потом запекается и застывает, её нужно расколоть и осторожно вытащить рыбину. Рыба остаётся нежной и сочной и пропитывается солью ровно настолько насколько нужно.
В брюшко можно опять же вкладывать разные травки и лимон, только солить предварительно не нужно.
Nacht
25 марта 2011, 18:30

Mareesha написала: А что-то никто не пишет про запекание рыбы в рукаве, это не комильфо? У меня тут два сибаса ужина дожидаются, и я хотела их в рукаве изготовить. Или не стоит?

Пробовал. Лично у меня вобла получилась. В фольге больше понравилось. wink.gif
Veresk
25 марта 2011, 18:37

effendi написал: уха-холодец

Слюнки потекли! smile.gif
Mareesha
25 марта 2011, 18:56

Nacht написал: Пробовал. Лично у меня вобла получилась.

Ужас какой. Ладно, попробую, посмотрим, что получится...
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»