Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
buryvuh
29 января 2015, 13:47
Нужна помощь.
Мы треску уже в разных видах готовили - жарили, запекали по всякому...
И вот решили сделать котлеты.
Вопрос - как лучше, перемолоть в мясорубке или все же порубить топориками?
И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать tongue.gif )?
Укроп, соль, перец - само собой.
кометаС
29 января 2015, 14:00

buryvuh написала: И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать tongue.gif )?

Я бы добавила немного свежей капусты для сочности.
axinella
29 января 2015, 15:46

buryvuh написала: И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать tongue.gif )?
Укроп, соль, перец - само собой.

Тёртый сыр твёрдых сортов, comté, например. smile4.gif
Zont
29 января 2015, 15:51

buryvuh написала: Вопрос - как лучше, перемолоть в мясорубке или все же порубить топориками?
И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать  )?
Укроп, соль, перец - само собой.

Порубить топориками, булку заменить манкой, добавить соевый соус. Фаршу дать настояться.
Jawbreaker
29 января 2015, 16:02

buryvuh написала: Нужна помощь.
Мы треску уже в разных видах готовили - жарили, запекали по всякому...
И вот решили сделать котлеты.
Вопрос - как лучше, перемолоть в мясорубке или все же порубить топориками?
И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать  tongue.gif )?
Укроп, соль, перец - само собой.

Творог можно добавить. smile.gif
soZ
29 января 2015, 16:32
Лучше перемолоть, мне кажется.

Jawbreaker написала: Творог можно добавить. 

+1. И овсяные хлопья вместо булки.
Зеленый лук.
Шпинат.
Jawbreaker
29 января 2015, 16:40

soZ написала: Лучше перемолоть, мне кажется.

+1. И овсяные хлопья вместо булки.
Зеленый лук.
Шпинат.

Со шпинатом отличная идея. Я ела просто с укропом и петрушкой, приготовлены были на пару. Оказалось, что рыба с творогом - это вкусно smile.gif
soZ
29 января 2015, 16:58

Jawbreaker написала: Оказалось, что рыба с творогом - это вкусно

smile.gif Вкусно, действительно.
Пробовала творог добавлять в мясные фрикадельки - тоже вкусно. Делаю так, когда вижу творог в холодильнике.
buryvuh
29 января 2015, 17:42

кометаС написала: Я бы добавила немного свежей капусты для сочности.

Как-то у меня капуста с рыбой не стыкуется, сорри.

axinella написала: ёртый сыр твёрдых сортов, comté, например.

Годится.

Jawbreaker написала: Творог можно добавить.

Есть остатки.
buryvuh
29 января 2015, 17:44

Zont написал: булку заменить манкой


soZ написала: овсяные хлопья вместо булки.

Опять выбор... Есть и то, и другое.
У трески хорошо выраженная структура.

Zont написал: Порубить топориками


soZ написала: Лучше перемолоть, мне кажется.

И тут...
Решить надо до завтра.
Natnat
29 января 2015, 18:10
Скажу свое. Мне редко, правда, попадается хорошая треска. Но бывает. Бывает, и котлеты, и паровые биточки делаю. Треска - рыба вкусная, поэтому ничего лишнего в нее не добавляю, кроме лука, да - ну, это я, немного соли и перца. Для котлет мне достается рыба мороженая, суховатая. Из этого всего: рублю в процессоре (когда не было - в мясорубке) вместе с размоченной в нежирных сливках булкой без корки (тостовый какой-нибудь хлеб, без особого вкуса). Добавляю яйцо, так как рыбный фарш не сильно обладает клейкостью). Даю постоять. При лепке в серединку добавляю мааленький кусочек сливочного масла. Хорошо панирую, можно дважды (мука, льезон, молотые сухари). И жарю на сливочном масле, быстро.
Вот в паровые вместо сливок булку мочу в молоке, добавляю зелень (укроп, петрушку), плюс хорошо и твердый сыр (пармезан тертый, грана падано, сомте мне незнаком, увы, может и его хорошо smile.gif ), можно и тертые яблоки.
buryvuh
29 января 2015, 19:54

Natnat написала: Скажу свое. Мне редко, правда, попадается хорошая треска.

Отлично.
У нас треска не центрифугированная, поэтому хорошая всегда. Ну, заморозила. А как хранить?
Двойная панировка и все-таки булка.

Открытым остался вопрос - мясорубка или топорики. wink.gif
Марклар с Марклара
29 января 2015, 21:16
Булку можно заменить толченой картошкой.
soZ
30 января 2015, 13:29

Natnat написала: можно и тертые яблоки.

Интересный рецепт. Вчера пришел журнал, открываю, а там в разделе про еду варианты фрикаделек (мясное тесто), и один из рецептов - яблоки и имбирь. smile.gif Непременно сделаю (раньше не встречала такой комбинации).
Natnat
30 января 2015, 13:37

soZ написала:
Интересный рецепт. Вчера пришел журнал, открываю, а там в разделе про еду варианты фрикаделек (мясное тесто), и один из рецептов - яблоки и имбирь.  smile.gif Непременно сделаю (раньше не встречала такой комбинации).

Я яблоки куда только не добавляю! Они у меня - расхожий "овощ". biggrin.gif Особенно в паровые, и особенно в рыбные (тефтели, рулеты): морковка не успевает провариваться за то время, за которое рыба уже готова, а яблоки - отлично.
soZ
30 января 2015, 13:39

Natnat написала: Я яблоки куда только не добавляю! Они у меня - расхожий "овощ"

Так и узнаешь про "овощи". smile.gif Спасибо!
Alin@
30 января 2015, 16:34
Как это рыба не сочетается с капустой? Это же классическая начинка для пирогов. smile.gif
Марклар с Марклара
30 января 2015, 17:12
Да, жирная рыба хорошо сочетается с капустой. Солянка из стерляди — классический пример.
Jawbreaker
30 января 2015, 18:25
А я вчера про добавление творога в фарш прочитала такое мнение: творог, являясь по сути белком, при тепловой обработке сворачивается, "теряя воду", так же как и мясо теряет "мясной сок". И творог, оказываясь на сковороде, не сможет удержать мясной сок, выделившийся при денатурации мясного белка. А вот хлеб, наоборот, впитывают этот "сок" и не "выпускают из котлеты". Я всегда думала, что творог воздушность и сочность придает котлетам. Кому верить-то. smile.gif
Mareesha
30 января 2015, 18:29

Jawbreaker написала: А вот хлеб, наоборот, впитывают этот "сок" и не "выпускают из котлеты". Я всегда думала, что творог воздушность и сочность придает котлетам. Кому верить-то.

Я про творог не знаю, а хлеб точно придает сочность.
soZ
30 января 2015, 18:34

Jawbreaker написала: А я вчера про добавление творога в фарш прочитала такое мнение: творог, являясь по сути белком, при тепловой обработке сворачивается, "теряя воду", так же как и мясо теряет "мясной сок". И творог, оказываясь на сковороде, не сможет удержать мясной сок, выделившийся при денатурации мясного белка.

Для меня товорог в рыбных или мясных котлетах - это не заменитель хлеба, а лишь вариант разнообразия и полезности. О чем, собственно, и спрашивали: "И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать tongue.gif )?" Хлеб я бы сравнивала с тем же картофелем/крахмалом, манкой или овсянкой.
Natnat
30 января 2015, 18:35

Jawbreaker написала: И творог, оказываясь на сковороде, не сможет удержать мясной сок, выделившийся при денатурации мясного белка.

Ну, и сам становится заваренным, не таким мягким, как окружающий нежный фарш. По-крайней мере, мои попытки следовать этим советам дали такой эффект. Поэтому, я уж по Лазерсону, в котлеты - только батон! Но в нежирную рыбу - вымоченный с сливках (и потом отжатый, но не до суха) белый хлеб.
Natnat
30 января 2015, 18:44
А вот в свете дорожания и исчезновения любимых видов рыбы в магазинах, скажите, кто, что и как готовит из зубатки? У меня с ней только плачевные опыты, кроме пирогов. А лежит красивая, беленькая... Поделитесь!
Марклар с Марклара
30 января 2015, 19:47
Из зубатки вкусные котлеты и тельное. Классические галки (вроде фрикаделек) тоже.
Jawbreaker
30 января 2015, 20:34

soZ написала:
Для меня товорог в рыбных или мясных котлетах - это не заменитель хлеба, а лишь вариант разнообразия и полезности. О чем, собственно, и спрашивали: "И что, кроме булки, добавить (лук не предлагать  tongue.gif )?" Хлеб я бы сравнивала с тем же картофелем/крахмалом, манкой или овсянкой.

Кстати, автор еще и по полезности проехался, мол, творог - белки, мясо - белки, "масло масляное". Так и сказал mad.gif smile.gif Как-то однобоко, мне кажется.
Ну, и чтобы не отходить от темы рыбы, вот наиболее часто встречающиеся в сети рекомендации по приготовлению рыбного фарша:

Перечень ингредиентов и их количество напрямую зависит, из какой рыбы будет приготовлен фарш. Например:
в фарш из речной рыбы (нежирной) добавляют свиное сало (свежее либо же соленое), картофель, лук;
в фарш из речной жирной рыбы – морковь, лук, капуста;
в фарш из морской рыбы – хлеб и лук.

То есть, практически, то, что и писали в треде. Единственное, сало, но, в принципе, Natnat писала про кусочки масла в котлеты, по-моему, лучше сала. smile.gif Так что тут только выбирай. smile.gif


Jawbreaker
30 января 2015, 20:37

Natnat написала:
Ну, и сам становится заваренным, не таким мягким, как окружающий нежный фарш. По-крайней мере, мои попытки следовать этим советам дали такой эффект. Поэтому, я уж по Лазерсону, в котлеты - только батон! Но в нежирную рыбу  - вымоченный с сливках (и потом отжатый, но не до суха) белый хлеб.

Как говорится, классика! smile.gif
Jawbreaker
30 января 2015, 20:38

Марклар с Марклара написал: Классические галки (вроде фрикаделек) тоже.

Первый раз такое название слышу. smile.gif
Марклар с Марклара
31 января 2015, 00:05
Без галок нет кальи. А калья — любимое блюдо Пушкина.
Jawbreaker
31 января 2015, 14:02

Марклар с Марклара написал: Без галок нет кальи. А калья — любимое блюдо Пушкина.

Я еще и опозорилась незнанием классики! mad.gif smile.gif
Jawbreaker
31 января 2015, 14:05
Исправляюсь. Калья.

Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа.
      Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7-10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок - после окончания варки кальи и снятия ее с огня. Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2-4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (2-3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго - в общей сложности 15-18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки - клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья - приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


...Другое любимое блюдо поэта — калья с огурцами, которую замечательно готовила няня А. С. Пушкина Арина Родионовна. В народе же калью называли «опохмелкой», так как это блюдо помогает при похмельном синдроме.

Natnat
1 марта 2015, 14:46
Народ, а кто как готовит и подготавливает конгрио?

Конгрио - хищная рыба из семейства ошибневых, обитающая недалеко от Австралии, Южной Африки, Бразилии и Чили. В России эта редкая экспортная рыба называется "креветочной рыбой", за нежный вкус, напоминающий креветок.

Поддалась. Как-то не очень: во-первых, запах. Ощутимый и неблагородный, напомнил минтай или что-то такое ( не в обиду, просто не люблю). Так должно быть или мне попался несвежий экземпляр? Во-вторых, противно-слизистая кожа. Мыла-мыла, плюнула и содрала.
Замариновала для перестраховки: оливковое масло, соевый соус, цедра и сок лимона, перчики. Запекла в фольге с черри. Консистенция упругая, приятная, как у креветок. Но из-за маринада вкуса не разобрала, удовольствия не получила.
Как лучше?
Галка
1 марта 2015, 15:26

Jawbreaker написала: А я вчера про добавление творога в фарш прочитала такое мнение: творог, являясь по сути белком, при тепловой обработке сворачивается, "теряя воду", так же как и мясо теряет "мясной сок". И творог, оказываясь на сковороде, не сможет удержать мясной сок, выделившийся при денатурации мясного белка. А вот хлеб, наоборот, впитывают этот "сок" и не "выпускают из котлеты". Я всегда думала, что творог воздушность и сочность придает котлетам. Кому верить-то.

Я котлеты с творогом не жарила, а запекала, ничего из них не натекало.
Инна Маг
14 марта 2015, 02:21


Я конгрио не мариную - не стоит перебивать вкус. Видимо тебе попалась несвежая рыба - нет у нее дешевого запаха.
Панирую в смеси муки с солью и жарю на растительном масле - проще не бывает.
Интересно запанировать в сухих картофельных хлопьях, а жарить в смеси растительного масла со сливочным.
В панировку интересно добавить прованские травы, молотую паприку и красный острый перец.
но мариновать не нужно!
Natnat
14 марта 2015, 10:19

Инна Маг написала:

Запах именно на коже. Сняла - стало заметно лучше, но уже впечатление осталось. Ну, и жареного мне нельзя, обжаренное и дотушенное, паровое либо в фольге...
Но, в общем, с тех пор странно, но она вздорожала резко и сильно, и теперь стоит почти 500 р/кг за мороженые тушки. smile4.gif За такие деньги я лучше мурманское филе трески куплю (тоже резко вздорожало, кошмар) и приблизилось к охлажденной. smile4.gif
DonnaRosa
21 марта 2015, 21:30
Купила большую рыбину толстолобик. Были все только большие, моя оказалась самой маленькой 3,360гр. Но цена очень хорошая и рыба очень свежая. Давно на нее поглядывала, завозят только в выходные в супермаркет Norfa. Сегодня решилась купить и не пожалела. Вкусная рыба.
Разделывала и чистила несколько часов. Немного пожарила, но хотелось бы приготовить что-нибудь поинтереснее, чем жареная рыба или котлеты.
У кого есть испытанные рецепты? Поделитесь, пожалуйста. Там и голова огромная и довольно мясистая. Не знаю что из нее сделать.
кометаС
21 марта 2015, 21:37

DonnaRosa написала: завозят только в выходные в супермаркет Norfa. Сегодня решилась купить и не пожалела. Вкусная рыба.
Разделывала и чистила несколько часов

У вас в супермаркете рыбу не чистят и не разделывают?
DonnaRosa
21 марта 2015, 22:12

кометаС написала:
У вас в супермаркете рыбу не чистят и не разделывают?

В Норфе не чистят и не разделывают. Карпы плавают в аквариуме. А французского IKI в моем районе нет. Там и почистят и разделают. Когда была здорова и работала, все покупала в IKI , продукты хорошие и обслуживание на уровне, хотя магазин дорогой.
кометаС
21 марта 2015, 23:09

DonnaRosa написала: В Норфе не чистят и не разделывают.

Жаль, конечно.

DonnaRosa написала: Там и голова огромная и довольно мясистая. Не знаю что из нее сделать.

Из головы, наверное, можно суп сварить. Хвост добавить.
Галка
22 марта 2015, 03:57

DonnaRosa написала: Купила большую рыбину толстолобик.
У кого есть испытанные рецепты? Поделитесь, пожалуйста.

Мама готовила по принципу фаршированной рыбы, с теми же специями и овощами, но кусками. То есть можно и фаршировать, но мне как раз больше нравится так, и возни меньше.
Tortilla
7 апреля 2015, 02:36

Галка написала:
Мама готовила по принципу фаршированной рыбы, с теми же специями и овощами, но кусками. То есть можно и фаршировать, но мне как раз больше нравится так, и возни меньше.

Вот и я тут по-быстрому приготовила "псевдо-фаршированную рыбу". Бульон из костей красной рыбы + все что положено для фаршированной рыбы-
лук, морковь, свеклу, специи...
Фарш сделала из филе рыб , которые муж запасливо сховал в морозилке. Туда тоже вмешала все что положено и слепила котлетки, которые потом варила долго-долго (на самом деле 1,5 часа, может можно было и подольше, не знаю.)
Получилось получше, чем у Манишевича (это один из брендов фаршированной ррыбы в банках)
Просто Света
5 мая 2015, 23:41
А мне понравилось готовить рыбу на пару, в мантоварке. Удобно очень, вкусно и сочно.

Стейки горбуши примерно 2 см в ширину куплены со льда.

Смешать половину стакана оливкового масла и сок одного лимона, стейки посолить крупной солью, поперчить и залить маслом с лимоном. Затянуть пленкой и оставить мариноваться на 2-3 часа.

Готовые стейки разложить по 4 штуки на ярусы пароварки, залить в нижнюю емкость воду и поставить на огонь. От момента закипания воды - 25 минут.

user posted image

На блюдо выложить зеленые листья салата и деревянной лопаткой переложить на листья готовые стейки. Обсыпать зеленью, украсить оливками и маслинами и нарезать лимон.

Хорошо и в горячем виде с отварным молодым картофелем, и в холодном.

user posted image
кометаС
11 мая 2015, 23:30

Просто Света написала: тейки горбуши примерно 2 см в ширину куплены со льда.

Смешать половину стакана оливкового масла и сок одного лимона, стейки посолить крупной солью, поперчить и залить маслом с лимоном. Затянуть пленкой и оставить мариноваться на 2-3 часа.

Вспомнила твой рецепт маринада и сегодня приготовила. smile4.gif
Правда, изменила способ приготовления.
Были такие же стейки лосося. Полила лимонным соком, посолила и оставила на холоде мариноваться примерно 2 часа.
В сотейник положила немного сливочного масла, туда положила множество маленьких головок свежего лука (целиком). Лук хорошо обжарился, потомился до золотистого цвета, дал еще сок. Потом на дно сотейника положила стейки, на них покрошила укроп, несколько листов лаврушки, накрыла крышкой. Через короткое время стейки осторожно перевернула, оставила готовиться дальше.
Рыба получилась очень вкусная. Отдельно приготовила смесь овощей для Wok.
Просто Света
14 мая 2015, 17:10
А сегодня у меня здоровенные караси!
Надсеку по хребту, запанирую и просто зажарю. С зеленым салатиком - очень хорошо.
DonnaRosa
17 июня 2015, 20:40
Как можно приготовить охлажденную скумбрию? Не солить и не мариновать.
Галка
17 июня 2015, 20:45

DonnaRosa написала: Как можно приготовить охлажденную скумбрию? Не солить и не мариновать.

Запечь )
Галка
17 июня 2015, 20:52
Причем не надо к ней ничего добавлять кроме соли и перца, она вполне самодостаточная. Если хочется лимона, лучше готовую полить.
маленькое ЧУДОвище
23 июня 2015, 15:45
Подскажите, как бы приготовить стейки нерки, чтоб не сухо было?
Думаю запечь в фольге с лимоном, петрушком и оливковым маслом.
Но, может, есть еще варианты?
маленькое ЧУДОвище
24 июня 2015, 10:18
Фигово у меня нерка получилась, жестко и сухо mad.gif
Всего 15 мин в духовке на 180 С, вроде не передержала - и все равно не фонтан.
rmf
25 июня 2015, 14:57

маленькое ЧУДОвище написала: Фигово у меня нерка получилась, жестко и сухо  mad.gif
Всего 15 мин в духовке на 180 С, вроде не передержала - и все равно не фонтан.

Моё категорическое ИМХО любые поперечные срезы красной рыбы будут суховаты, если не в соусе, разве только на углях при сильном жаре. Так что не расстраивайся, "лиха беда начало"! wink.gif
soZ
4 июля 2015, 22:29

маленькое ЧУДОвище написала: Фигово у меня нерка получилась, жестко и сухо  
Всего 15 мин в духовке на 180 С, вроде не передержала - и все равно не фонтан.

Режим очень даже щадящий, хороший для красной рыбы. Не всякая лососевая такая же сочная, как тот же норвежский лосось, мое мнение. Буквально вчера готовила в духовке таймень, знала, что рыба будет суховатой, но уж больно аппетитная была на прилавке. Но я люблю такую рыбу с минимумом маринадов (треска не в счет) и посторонними привкусами. Соевый соус - ок.
Можно попробовать немного воды в форму и закрыть фольгой на финале. Лук добавить.

Сегодня ряпушка.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»