Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
Veresk
8 августа 2011, 07:04
А у меня приятель с работы вот чего недавно выловил в наших сибирских водах. smile4.gif Воевал он с ней около часа, потому что кроме ножа ничего не было для такой махины. За карасиками поехали. biggrin.gif
rmf
8 августа 2011, 09:39

Log написал:
Ну и ладно, зато живой нищий biggrin.gif .

Сочувствую, mad.gif но зато теперь всё новое, новое будет! wink.gif
Log
8 августа 2011, 11:00

buryvuh написала:

А вот лососей даже не видели. Или эта рыба в реки не заходит?

Заходит, раз в год, на нерест. Но его массово выбивают сетками браконьеры mad.gif .
А река, вероятно, Суна. Трофейные щуки там водятся.
gi
12 августа 2011, 21:05
Log, все хорошо, что хорошо кончается, да и свежепойнная рыба неимоверно вкусна, но может ее с бережка лучше ловить?


И еще один еврейско-ашкеназской (если я не ошибаюсь) способ приготовления рыбы - рыба под маринадом. smile.gif

Излагаю свой рецепт, и хотелось бы поправок.

Берется филе рыбы.
Самой дешевой, чтобы соответствовать ашкеназской кухне, но глубоко замороженной, иначе она не будет дешевой, в моем случае это обычно треска.
Замороженное филе ломается на куски, и помещается в сотейник с толикой растительного масла и куском лимона (лимон можно и выдавить на рыбу), сотейник плотно закрывается крышкой и ставится на средний огонь.

Пока рыба, так сказать, припускается, чистится и режется лук, трется морковка, кромсаются помидоры (это летом, зимой томатпаста).
   Спойлер!
Одновременно надо принюхиваться к рыбе - ее могли заморозить в уже тухлом состоянии, и тогда из уже нарезанного лука и натертой морковки приходится делать пловчик без мяса, чтобы ни продукт, ни труд не пропал. smile.gif


Рыба с обилием сока выливается из сотейника в другую емкость, а в сотейник наливается растительное масло, в котором жарится лук, затем туда добавляются помидоры, и потом морковка.
Также лаврушка, душистый перец, травки по вкусу, затем это заливается соком от рыбы (учитывая замороженное состояния рыбы, сока получается очень много), и все это тушится еще минут 5-10.

Затем на дно посуды (любой, но с достаточно высокими краями) выкладывается слой рыбы, порезанной небольшими кусочками, слой овощной смеси, слой рыбы, слой смеси, пока не закончатся рыба и смесь.
Лучше, если смесь будет горячей, взаимное проникновение будет активней.
Есть после полного остывания, а еще лучше на следующий день.

Primary
15 августа 2011, 12:29
Подскажите, пожалуйста, как можно приготовить стерлядку?

Вес около килограмма. Рыба свежая, не морозилась.
Уху не очень люблю. И чтоб не извращаться возиться долго.
Можно, конечно, просто в фольге запечь в духовке, но, может, есть повкуснее простые варианты?
Zont
15 августа 2011, 12:32

Primary написала: Подскажите, пожалуйста, как можно приготовить стерлядку?

Заморозить, посолить и съесть сырой.
Primary
15 августа 2011, 12:59

Zont написал: Заморозить, посолить и съесть сырой.

В смысле - типа строганины?
Не, я так боюсь. smile.gif Мне бы что-нибудь с тепловой обработкой.
Zont
15 августа 2011, 13:03

Primary написала: Мне бы что-нибудь с тепловой обработкой.

Тогда сварить и съесть с хреном.
Catspirit
15 августа 2011, 14:19
Друзья, поделитесь сведениями о том, как правильно готовить стейк из тунца?
Постоянно жарим на решетке семгу, а тут решили попробовать тот же фокус с тунцом - и как я была разочарована. Такие красивые кусочки, а вкус...
Выходит, его только на сковородке в масле?
Natnat
15 августа 2011, 14:43

Zont написал: Тогда сварить и съесть с хреном.

Только варить в крепко-солёной воде!
Ещё заливное неплохо очень.
Primary
15 августа 2011, 15:02

Natnat написала: Только варить в крепко-солёной воде!

А она не будет пересоленая? Я думала, может, на пару сварить?
fedot
15 августа 2011, 20:07

Catspirit написала: как правильно готовить стейк из тунца?
Выходит, его только на сковородке в масле?

Не обязательно на сковородке. Не обязательно в масле. Можно на сковороде совсем без масла, только обвалять в семенах кунжута (белых, черных, и тех и других). Кунжут сам прилипнет к влажной рыбе. Можно предварительно обмазать васаби для разнообразия. Можно и на решетке посолив-поперчив.

Обязательно - не передержать. В разрезе, миллиметра 2-4 по краям беленькое, внутри - красненькое (ну да, сырое почти). Если весь тунец внутри белый - он уже жесткий, невкусный, бесполезный.
gi
15 августа 2011, 23:39

Primary написала: Можно, конечно, просто в фольге запечь в духовке, но, может, есть повкуснее простые варианты?

Вкусней варианта, думаю, не найдешь.
Но запечь стерлядку тоже непросто кстати.
Я два раза эту рыбку запекал - первый раз отлично получилось, второй не очень.
Но брюхо ей по любому надо травками и лимоном заполнять. smile.gif
gi
15 августа 2011, 23:52
А у меня сегодня рыбное открытие получилось.

Я всю жизнь был уверен, что селедка - рыба морская, хотя слово "залом", означающее суперселедку, знал с детства от бабушки, работавшей на рыбно-торговом поприще.

А сегодня узнал, что "залом" - это селедка из пресноводной реки Волга.
Мне ее привезли в уже засоленном виде, но в том, что эта рыба несколько дней назад была поймана именно в Волге, я не сомневаюсь, как и в селедочном вкусе этой рыбы.
Права была моя покойная бабушка, залом - это действительно суперселедка. smile.gif
rmf
16 августа 2011, 06:36

gi написал: А у меня сегодня рыбное открытие получилось.

Я всю жизнь был уверен, что селедка - рыба морская, хотя слово "залом", означающее суперселедку, знал с детства от бабушки, работавшей на рыбно-торговом поприще.

А сегодня узнал, что "залом" - это селедка из пресноводной реки Волга.
Мне ее привезли в уже засоленном виде, но в том, что эта рыба несколько дней назад была поймана именно в Волге, я не сомневаюсь, как и в селедочном вкусе этой рыбы.
Права была моя покойная бабушка, залом - это действительно суперселедка. smile.gif

Залом не волжская сельдь, Астраханская да, но ловят её в Каспии, вот чухонь это пресноводная волжская сельдь.

залом     Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления. Залом имеет размеры от полуметра до аршина (71 см) в длину, а в ширину достигал размеров ладони. Название "залом" произошло от понятия "заломный купец", то есть богатый, денежный, в переносном смысле - дорогостоящий, дорогой. Залом - дорогая, драгоценная рыба. Первоначально же "залом" - время вскрытия рек, начало багрения крупной рыбы.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Catspirit
16 августа 2011, 12:00

fedot написал:
Не обязательно на сковородке. Не обязательно в масле. Можно на сковороде совсем без масла, только обвалять в семенах кунжута (белых, черных, и тех и других). Кунжут сам прилипнет к влажной рыбе. Можно предварительно обмазать васаби для разнообразия. Можно и на решетке посолив-поперчив.

Обязательно - не передержать. В разрезе, миллиметра 2-4 по краям беленькое, внутри - красненькое (ну да, сырое почти). Если весь тунец внутри белый - он уже жесткий, невкусный, бесполезный.

Спасибо! Видать я его передержала чуток, хотя буквально несколько минут запекался. Но красного не осталось внутри, да... Правда я всегда побаиваюсь есть непрожаренную/непропеченую рыбу, не могу преодолеть внутреннее опасение. Я даже суши по этой причине не ем.
gi
16 августа 2011, 13:59

rmf написал:
Залом не волжская сельдь, Астраханская да, но ловят её в Каспии, вот чухонь это пресноводная волжская сельдь.

Та рыба, что я ел вчера (не чехонь) была поймана в Волге.
Yumi
16 августа 2011, 14:42

Log написал: На Второй день я попал в небольшой шторм

Какой кошмар. Хорошо, что живой и здоровый...
Yumi
16 августа 2011, 14:44

Catspirit написала: я всегда побаиваюсь есть непрожаренную/непропеченую рыбу, не могу преодолеть внутреннее опасение.

Вот уж кого-кого, а тунца точно бояться не надо.
fedot
16 августа 2011, 14:54

Catspirit написала:  я всегда побаиваюсь есть непрожаренную/непропеченую рыбу, не могу преодолеть внутреннее опасение. Я даже суши по этой причине не ем.

Тогда, возможно, тунец - не твоя рыба. Могу попробовать утешить тебя тем, что морскую рыбу все равно замораживают, прямо на корабле, и это должно вероятных паразитов убивать.
soZ
16 августа 2011, 15:02

Log написал: В общем, все это отдельная песТня.

Мы рады, что ты здесь, а все страшное там... Словом, с возвращением. Ужасно и страшно. Очень.
soZ
16 августа 2011, 15:03

Львица написала: кормила этой ухой со сковороды из мелких окуней, но без картошки.

Свободно делают и так, и так.

Крыся
16 августа 2011, 16:13

Catspirit написала: я всегда побаиваюсь есть непрожаренную/непропеченую рыбу

Я раньше тоже побаивалась, пока не поняла, что соленая и холодно-копченая рыба - тоже сырая, а я ее ем очень даже. Ну и перестала бояться - поздно уже smile.gif
Alexta
17 августа 2011, 12:29

fedot написал:
Тогда, возможно, тунец - не твоя рыба. Могу попробовать утешить тебя тем, что морскую рыбу все равно замораживают, прямо на корабле, и это должно вероятных паразитов убивать.

Да и морская рыба, вроде, особо паразитами не страдает.
Natnat
17 августа 2011, 13:34

Alexta написала: Да и морская рыба, вроде, особо паразитами не страдает.

Ну да, ну да... Путассу, минтай - очень даже. В селёдке видела. Ну, и многое другое.

В числе паразитов морских рыб есть виды, потенциально опасные для человека. Как правило, эти же виды могут представлять опасность и для хозяйственно-ценных плотоядных млекопитающих (норки, лисицы и др.), для кормления которых может направляться морская рыба.

В морских рыбах опасные для человека и других млекопитающих паразиты имеются только среди личинок гельминтов. Опасных видов нет среди паразитических простейших, паразитических ракообразных и других групп.

Личинки гельминтов, относимые к категории опасных для человека и других млекопитающих, могут представлять реальную опасность только если будут проглочены в живом состоянии; мертвые личинки (убитые замораживанием или термической обработкой) не опасны.

Только отдельные виды из четырех групп личинок гельминтов имеют потенциальное медицинское значение. Это некоторые представители личинок трематод, цестод, нематод и скребней.

Из общего количества морских видов трематод, цестод, нематод и скребней, составляющих более 4,5 тыс., сравнительно небольшое число видов можно отнести к потенциально опасным; их всего немногим больше 70.

Здесь. и здесь.
andkubik
17 августа 2011, 15:31
Возник спор: корюшку жарить цельную прям так, или все-таки рубить голову и вычищать брюшко?
Alexta
17 августа 2011, 17:40

Natnat написала:
Ну да, ну да... Путассу, минтай - очень даже. В селёдке видела. Ну, и многое другое.

[/URL]

Страсти-то какие. eek.gif Спорить не буду, где-то читала, что в этом плане речная рыба на много опаснее морской. Стало быть, обманули меня.
Alexta
17 августа 2011, 17:43

andkubik написал: Возник спор: корюшку жарить цельную прям так, или все-таки рубить голову и вычищать брюшко?

Можно с головой и чищеным брюшком.
Natnat
17 августа 2011, 19:10

Alexta написала: Спорить не буду, где-то читала, что в этом плане речная рыба на много опаснее морской. Стало быть, обманули меня.

Может, и опаснее. Но и в морской хватает... А я как-то боязлива на этот счёт. Ну, их... Японцы - они, может, приспособились. biggrin.gif
Mareesha
19 августа 2011, 17:55
Прочитала заново весь тред и вспомнила про барабульку (не очень много тут про не, но было). Забрела как-то на Дорогомиловский рынок в рыбные ряды. И там с удивлением узнала, что есть куча разных барабулек. И цены на нее тоже впечатляют. Но все же решила съездить туда еще раз и купить, если будет, несколько маленьких черноморских рыбок. Если кто пробовал, поделитесь, пожалуйста, рецептами и заодно, если знаете, где их берут в Москве, то и местами.
Марклар с Марклара
19 августа 2011, 19:21
Барабулька хороша на гриле ("на шкаре").
Mareesha
19 августа 2011, 21:40

Марклар с Марклара написал: Барабулька хороша на гриле ("на шкаре").

Но я ж ее в квартире собираюсь готовить.
Natnat
19 августа 2011, 21:48

Mareesha написала: Но я ж ее в квартире собираюсь готовить.

А гриля нету? Ни в СВЧ, ни в духовке? Барабульку не пробовала, а форельку в СВЧ-овом гриле замечательно.
Лис Пустыни
19 августа 2011, 22:13

Mareesha написала:
Но я ж ее в квартире собираюсь готовить.

За замороженную не скажу, но свежевыловленную просто кидают - не потроша - на сковороду, обваляв сырой в подсоленной муке. Раз-два - готова. Отрываешь голову, вынаешь потроха, ешь. Вся наука.
Mareesha
19 августа 2011, 22:58

Natnat написала: А гриля нету? Ни в СВЧ, ни в духовке?

В духовке - есть. Но она ж мелкая, эта барабулька, как-то ее странно на гриль...

Лис Пустыни написал: За замороженную не скажу, но свежевыловленную просто кидают - не потроша - на сковороду

Она у нас продается или охлажденная, или в вакуумной упаковке, но не замороженная. А почему жарят не потрошеную? Я так в жизни ни одну рыбу не жарила, даже карасика размером с мизинец.
Прекрасная_свинарка
20 августа 2011, 02:08

Mareesha написала: Если кто пробовал, поделитесь, пожалуйста,  рецептами и заодно, если знаете, где их берут в Москве, то и местами.

1. Потрошишь, солишь-перчишь, в муку и либо во фритюре, либо в глубокой сковороде, на растительном масле. А потом - как семечки biggrin.gif
2. Потрошишь, солишь-перчишь, поливаешь лимонным соком, смазываешь маслом, заворачиваешь в фольгу (каждую) и в духовку, разогретую до 150-170 градусов минут на 15-20. А потом - как семечки biggrin.gif
3. Потрошишь, солишь-перчишь, смешиваешь сок одного лимона и пару ложек соевого соуса, заливаешь этим соусом рыбу в емкости ака миска smile.gif В это время взбиваешь миксером яичные белки с солью (без фанатизма).
Отдельно в сковороде в небольшом количестве растительного масла обжириваешь чеснок + натертые на терке помидоры + имбирь + соль + сахар. В конце добавляешь мелкорубленную зелень петрушки.
Обмакиваешь барабульку во взбитые белки и либо во фритюре, либо в глубокой сковороде. Достаешь, укладываешь на блюдо, сверху поливаешь приготовленным соусом. А потом - как семечки biggrin.gif
Обожаю!
Ну и, конечно, об объеме меньше 1 кг даже говорить не стоит biggrin.gif
Mareesha
20 августа 2011, 08:40

Прекрасная_свинарка написала:

Спасибо, все законспектировала и утащила в норку. А почему как семечки? Она такая хрустящая или потому что невозможно оторваться?
Лис Пустыни
20 августа 2011, 10:50

Mareesha
А почему жарят  не потрошеную?

Смысла нет.
Марклар с Марклара
20 августа 2011, 13:21
Гриль есть во многих плитах. Так что и в квартире можно приготовить на гриле.
Mareesha
21 августа 2011, 11:13

Лис Пустыни написал: Смысла нет.

Хм...

Рззадоренная мыслями о барабульке, которой в нашей деревне отродясь не бывало, и отложив ее на будни, удовольствовалась покупкой живого карпа. Карп впервые был приготовлен способом "без костей", о котором я только слышала, но сама даже не верила, что это получится. Карп получился хрустящий и действительно без всяких вилочковых костей. Полуторакилограммовый карп был разделен на двоих и исчез в мгновение ока. Пожалуй, он даже не хуже барабульки!
Влада
21 августа 2011, 11:21

Mareesha написала: Карп впервые был приготовлен способом "без костей", о котором я только слышала, но сама даже не верила, что это получится. Карп получился хрустящий и действительно без всяких вилочковых костей.

Заинтриговала, а подробностей не рассказала. smile4.gif
Это с надрезами?
Mareesha
21 августа 2011, 11:43

Влада написала: Заинтриговала, а подробностей не рассказала. 
Это с надрезами?

Да, делаешь надрезы поперек хребта тонким ножом, с шагом 0,5 см, по спинке с обеих сторон. Потом обваливаешь в муке и жаришь целиком на большой сковороде, чтобы весь уместился, до корочки. У меня не было достаточно большой, пришлось его изогнуть дугой, и получился такой скрюченный. Фотография отвратительная, сорри.

user posted image
Влада
22 августа 2011, 08:05

Mareesha написала: Да, делаешь надрезы поперек хребта тонким ножом, с шагом 0,5 см, по спинке с обеих сторон. Потом обваливаешь в муке и жаришь целиком на большой сковороде,

Ага, понятно. А фото отличное - видна аппетитная корочка smile4.gif
gi
22 августа 2011, 17:10

Mareesha написала: Фотография отвратительная

Это хорошо, что отвратительная, а то бы я слюной не истек, я бы ей захлебнулся. smile.gif

Что, действительно мелкие кости "растворились"?
Очень люблю карпа, но мелкие кости преграда любви. smile.gif

Да, а как карп умерщвлялся, он же у тебя, смотрю, с головой?
gi
22 августа 2011, 19:23
Так, карпа купил.
Умерщвлять не пришлось, в сельпо живых не было, только слегка подмороженные.
Голову отрезал, с ней карп на сковородку точно не уместился бы.

Подумал, что надрезы можно использовать с двойным назначением - после надрезания выдавлю на рыбу лимон и потру сухими травками с перцем, а валять в муке и жарить буду минут через 30.

Или лимон не нужен?
Кислота помешает "растворению" косточек при жарке?
Mareesha
22 августа 2011, 21:25

gi написал: Что, действительно мелкие кости "растворились"?

Вот те крест smile.gif.
Я сосвсем не умею с этими мелкими костями справляться, так вот, ни одной не было!

gi написал: Или лимон не нужен?
Кислота помешает "растворению" косточек при жарке?

Лимон не помешает, но я не использовала, он и так вкусный.

gi написал: Да, а как карп умерщвлялся, он же у тебя, смотрю, с головой?

А мне его в магазине умертвили, выпотрошили и почистили, я только надрезы сделала и на сковородку кинула. А голову пожалела отрезать, она тоже вкусная оказалась. Да ты уж небось пожарил и съел?
gi
23 августа 2011, 16:20

Mareesha написала: Да ты уж небось пожарил и съел?

Ага. smile.gif
Лимоном пропитывать не стал, но травки в надрезы добавил.
Реально костей не было.
Интересно, а как это можно по науке объяснить? smile.gif
Mareesha
23 августа 2011, 16:32

gi написал: Интересно, а как это можно по науке объяснить?

Говорят, они выжариваются. Выгорают, что ли?
ЧинаSки
2 сентября 2011, 16:47

Mareesha : Карп получился хрустящий и действительно без всяких вилочковых костей


gi написал: Реально костей не было.

Все мое существо вопиет о сатисфакции. Вдохновился я описанием таких чудес, побежал за карпом в сельпо. Сделал все по картинкам, густо понадрезал все бока, какие нашел (до упора в позвоночник), далее соль-мука-сковорода и все такое. И мелких костей в результате оказалось чуть более, чем до хрена. То есть, как обычно. Что делать, товарищи? Где дрогнула неуверенная рука, по вашему мнению?
Veresk
2 сентября 2011, 16:58

ЧинаSки написал: Где дрогнула неуверенная рука, по вашему мнению?

Я про крупные рыбы тоже не верю. biggrin.gif А вот карасики мелкие (до 15 см) реально кушаются легко и без недоразумений. smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»