Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
ЧинаSки
2 сентября 2011, 17:18

Veresk написала: Я про крупные рыбы тоже не верю.

Так ведь есть два убедительных свидетельства. Может, надо слово какое шепнуть?
Veresk
2 сентября 2011, 17:20

ЧинаSки написал: Может, надо слово какое шепнуть?

Абракадабра? redface.gif smile4.gif
Крупную попробую сначала приготовить, а потом уже буду свидетельствовать. smile4.gif
Аксюша
5 сентября 2011, 12:28

ЧинаSки написал: Так ведь есть два убедительных свидетельства. Может, надо слово какое шепнуть?

Не надо ничего шептать, глубокие параллельные надрезы острым ножом, зажарить до корочки, никаких костей - проверено годами. Про 15см. карасиков - да, хорошо, что совсем не отменяет такого же эффекта и на более крупных. 25-30 см караси, карпы, лещи - всех жарю таким способом уже лет 15 точно. Лещи и карпы и покрупнее бывают, всегда прокатывает . Могу предположить, что ты разрезы сделал не очень часто, либо до кондиции недожарил, типа притушенная была, не?
gi
5 сентября 2011, 17:53

ЧинаSки написал: Где дрогнула неуверенная рука, по вашему мнению?


Аксюша написала: 25-30 см караси, карпы, лещи - всех жарю таким способом уже лет 15 точно. Лещи и карпы и покрупнее бывают, всегда прокатывает . Могу предположить, что ты разрезы сделал не очень часто, либо до кондиции недожарил, типа притушенная была, не?

У меня опыт не тот, готовил только 2 раза - первый карп был обычный - сантиметров 35 длиной без головы, вес под килограмм, второй карп зеркальный, длина та же, вес побольше - толстый был.

Нарезал с обеих сторон до основной кости, то есть это были не надрезы, а скорее нарезы. Потер травками, посолил, обильно обвалял в муке.

Сковородки с толстым дном и стенками такого размера у меня нет, поэтому в сотейник налил довольно много растительного масла и раскалил его до максимума и в результате карпы жарились почти во фритюре.
Соглашусь с Аксюшей, что именно тут могла собака порыться. smile.gif

Ни в одной из этих двух рыб маленьких костей практически не было.
Практически потому, что зять, вроде одну нашел, но он изначально не верил, что кости могут пропасть.
Материалист, панимашь. smile.gif

Правда, зеркального карпа не доели и выкинули. От него довольно сильно подпахивало дустом.
Потому вопрос - что с рыбой не так (с содержанием, промышленной обработкой, продажей, и пр.) если от нее пахнет дустом?
Mareesha
5 сентября 2011, 20:10

ЧинаSки написал: Сделал все по картинкам, густо понадрезал все бока, какие нашел (до упора в позвоночник), далее соль-мука-сковорода и все такое. И мелких костей в результате оказалось чуть более, чем до хрена.

А можешь фото показать, как ты надрезал? Позвоночник тут вообще ни при чем, нужно сделать с двух сторон надрезы до брюшка с шагом 0,5 см. И надрезы тоже припудрить мукой. Жарить до корочки.

Veresk написала: Я про крупные рыбы тоже не верю.

Я только крупных карпов жарила - относительно, конечно, потому что на мою сковородку влезает максимум 1300 г. У меня куча свидетелей есть, правда! Ни одной вилочковой кости не остается. Ребра, конечно, никуда не деваются.
Mareesha
5 сентября 2011, 20:17

gi написал: Сковородки с толстым дном и стенками такого размера у меня нет, поэтому в сотейник налил довольно много растительного масла и раскалил его до максимума и в результате карпы жарились почти во фритюре.

Нет, я так не заморачиваюсь, обычная тефлоновая сковорода (ладно, неплохая), очень быстро нагревается, масла немного, только чтобы не горела, никаких фритюров.

gi написал: Правда, зеркального карпа не доели и выкинули. От него довольно сильно подпахивало дустом.

Так бывает, если в водоем попал дуст. Я нашла наконец рынок рядом, где карпов живых продают, дустом не пахнут и чистят бесплатно. Цена вопроса 180 р. за кило, но быстро уторговываются до 150. Так что ищи, найдешь обязательно, в Москве этого карпа полно.
ЧинаSки
5 сентября 2011, 21:23

Mareesha : А можешь фото показать, как ты надрезал?

Не, не фотографировал. С шагом в сантиметр примерно нарезал. Но у тебя здесь, по-моему, примерно сантиметр и есть, если это крупный карп.

Да, у меня был такого размера, что без головы плотно влез по диаметру в 28-сантиметровую сковороду.

Аксюша написала: либо до кондиции недожарил, типа притушенная была, не?

Не, точно такая, как готовая на нижнем фото у Мариши. Жареная, в общем.

gi написал: карпы жарились почти во фритюре

Это версия, испытаю. Хотя...

Mareesha : никаких фритюров

Mareesha
5 сентября 2011, 21:29

ЧинаSки написал: Но у тебя здесь, по-моему, примерно сантиметр и есть, если это крупный карп.

Независимо от того, какой карп, шаг должен быть полсантиметра (у меня так было, даже если на фото выглядит по-другому). Попробуй, и не надо фритюра, просто зажарь до корочки. Должно получиться. В крайнем случае, придется нам с Ги провести мастер-класс wink.gif .
gi
5 сентября 2011, 21:37

Mareesha написала:  просто зажарь до корочки.

На твоем фото корочка какая-то не зажаристая.
Цвета молока с небольшим добавления кофе, а не цвета кофе с чутком молока. smile.gif

На "почти фиритюре" я не настаиваю, просто у меня плита маломощная, и держать высокую температуру, иначе как раскаливая довольно большое количество масла перед тем, как положить на сковородку рыбу, у меня возможности нет.
Mareesha
5 сентября 2011, 21:41

gi написал: На твоем фото корочка какая-то не зажаристая.

Для меня - зажаристая, я вообще стараюсь сильно ничего не зажаривать, токмо ради исчезновения костей. Но даже такой корочки достаточно, а дальше каждый может дожарить на свой вкус и цвет.
Влада
5 сентября 2011, 22:58
Вот здесь ещё одно компетентное мнение. smile4.gif Может быть дело в способе нарезов и жарки?
Я так поняла, что обязательно достаточно глубокое погружение в горячее масло.
Мне важно, хочу подружиться с карпами. После одного фиаско завязала с ними совершенно, а жаль. rolleyes.gif
Как только у нас начнется их сезон, а это поближе к Рождеству, обязательно буду пробовать "метод без костей" smile4.gif
Berry
6 сентября 2011, 01:27

Mareesha написала:
Независимо от того, какой карп, шаг должен быть полсантиметра (у меня так было, даже если на фото выглядит по-другому). Попробуй, и не надо фритюра, просто зажарь до корочки. Должно получиться. В крайнем случае, придется  нам с Ги провести мастер-класс  wink.gif .

Купила карпа, наточила нож, прицеливаюсь и группируюсь. smile4.gif
В связи с немаленьким размером карпа возник вопрос: для исчезновения вилочковых костей принципиально ли его жарить на сковороде, или можно запекать в духовке?

Аксюша
6 сентября 2011, 10:24

Влада написала: Может быть дело в способе нарезов и жарки?

Я на 8 странице про такой метод "клеточками" тоже писала - на мой взгляд получается хуже, хотя и красивее. Про большое количество масла не соглашусь - никогда не жарю, чтобы как во фритюре. Я с эти методом впервые столкнулась вообще на рыбалке - свекр жарил карасей на толстой крышке от котелка (такой вот рыбацкий прием) - какой там фритюр, просто масла немного. Потом уже видела как свекровь жарит на сковороде дома. Сама уже 100 лет так делаю. Мне кажется важно саму сковороду еще хорошо нагреть, до того, как масло налить.Попробуй, не пожалеешь. Но мне все же кажется лучше просто параллельные надрезы.

Berry написала: принципиально ли его жарить на сковороде

Для цели исчезновения костей наверно жарить принципиально, в духовке как раз получится вариант "до фига более мелких".
Mareesha
6 сентября 2011, 10:40

Влада написала: Я так поняла, что обязательно достаточно глубокое погружение в горячее масло.

Нет, это не так. Надо просто пожарить сперва одну сторону, потом другую. Я только смазываю сковородку маслом, не более. Но шаг нарезки важен. По мне, сеточка - это чересчур. Просто с шагом 0,5 достаточно.

Berry написала: принципиально ли его жарить на сковороде, или можно запекать в духовке?

В духовке не пробовала, мне кажется, что принципиально на сковороде.

Вот, согласна во всем с Аксюшей.
Аксюша
6 сентября 2011, 12:09

Mareesha написала:

Надо ж, как мы синхронно smile.gif
rmf
24 октября 2011, 09:32
Опять рыбу утопили! 3d.gif
Не тонем!
Zont
24 октября 2011, 15:09
Угу, не тонем. В пятницу буду варить рыбную солянку из северных рыб. Если успею, сфоткаю.
Veresk
24 октября 2011, 15:17
Расскажите про налима. smile4.gif
Марклар с Марклара
24 октября 2011, 22:12


Потрошеный или нет? В налиме самое вкусное печень. Сам по себе — треска как треска.
soZ
24 октября 2011, 22:14

Veresk написала: Расскажите про налима.  smile4.gif

Налим варят в январе - начале февраля, когда он нерестится. Уху. smile.gif
Мадам Грицацуева
11 ноября 2011, 02:13
В "7 континенте" урвала мороженого тунца по цене трески, разморозила - красавец! Отрезала голову и хвост, осталась дивная тушка на килограмм.
Что можно сделать, кроме жарки и суши (это мы не едим). Я знаю только простые способы варить в воде, в пароварке или запекать в фольге. Запросто сделаю.. завтра.
А может, подкинете еще идей именно для тунца?
Злая рыба осетрина
11 ноября 2011, 15:50
Тунец на гриле хорош. Холодный можно для салатов использовать или для бутербродов (сандвичей или брушетты). Потом по технологии трески по-бискайски ИМХО неплохо получается. Слегка обжаривается на сливочном масле, потом добавляются помидоры без кожицы и с ними все дотушивается до готовности рыбы.
Мадам Грицацуева
11 ноября 2011, 18:46

Злая рыба осетрина написал: Тунец на гриле хорош. Холодный можно для салатов использовать или для бутербродов (сандвичей или брушетты). Потом по технологии трески по-бискайски ИМХО неплохо получается. Слегка обжаривается на сливочном масле, потом добавляются помидоры без кожицы и с ними все дотушивается до готовности рыбы.

Гриль у нас маломощный, чисто для украшения микроволновки, проверено.
Ну, и читаем внимательно:

Мадам Грицацуева написала: Что можно сделать, кроме жарки и суши (это мы не едим)

gi
11 ноября 2011, 21:16

Мадам Грицацуева написала: урвала мороженого тунца по цене трески, разморозила - красавец! Отрезала голову и хвост, осталась дивная тушка на килограмм.

А разве бывают такие мелкие тунцы?

Но если это действительно тунец, то я бы его сырым съел.
На крайний случай, что-то типа хе сделал.
Марклар с Марклара
11 ноября 2011, 22:00

Мадам Грицацуева написала:

Можно и не обжаривать, а сразу потушить с помидорами, по технологии гуляша. Кстати, если лень возиться со свежими помидорами, можно взять консервированные в собственном соку. Лучше без кожицы. Потом мелкий тунец - практически скумбрия, и его можно готовить точно также, как свежую скумбрию.
gi
11 ноября 2011, 22:42

Марклар с Марклара написал: по технологии гуляша

Кстати да, тот тунец, с которым я общался, консистенцией и вкусом был больше похож на телятину, чем на рыбу.

А если из тунца сделать беф-строганов?
Мадам Грицацуева
11 ноября 2011, 22:46

gi написал:А разве бывают такие мелкие тунцы?
Но если это действительно тунец, то я бы его сырым съел.
На крайний случай, что-то типа хе сделал.

Знаешь, сама очень удивилась, что такой небольшой. Ну, килограмма полтора.
На вид - как на картинке, мясо на срезе темно-красное, может, он и малек, но уже с молоками. wink.gif
Хе Бендер не будет. Он вообще к рыбе не очень, а уж сырую - и подавно. Вот тунца он давно хотел попробовать, какая-то идея фикс была на эту тему.

А вот это интересно:

Марклар с Марклара написал: Можно и не обжаривать, а сразу потушить с помидорами, по технологии гуляша. Кстати, если лень возиться со свежими помидорами, можно взять консервированные в собственном соку. Лучше без кожицы. Потом мелкий тунец - практически скумбрия, и его можно готовить точно также, как свежую скумбрию.

Скумбрия явно жирнее, а эта рыбка как после фитнеса: плотная и ни капли жира. И не пахнет, как скумбрия. Из-за запаха-то я ее и не покупаю обычно.
Мадам Грицацуева
11 ноября 2011, 22:48

gi написал: Кстати да, тот тунец, с которым я общался, консистенцией и вкусом был больше похож на телятину, чем на рыбу.

А если из тунца сделать беф-строганов?

Этот тоже, даже после разморозки.

Типа порезать полосками и потушить? Интересно, кстати.
gi
11 ноября 2011, 23:34

Мадам Грицацуева написала: Типа порезать полосками и потушить? Интересно, кстати.

Найди рецепт классических беф-строганов.

Лично я, если делаю беф-строганов из говяжьей вырезки, или из правильных кусков телятины (изначально мягкого мяса) то вначале полоски этого мяса быстренько обжариваю, скидываю в отдельную посуду, потом на остатках масла обжариваю и чуть томлю лук, затем соединяю эти два ингредиента, чуть тушу вместе и под конец заливаю смесью сметаны и горчицы и тушу минут 5-10. (соль, и прочие приправы по вкусу).
Для тунца (рыба все таки) горчица, возможно не нужна, но сметана или сливки к рыбе всегда хороши.
ИМХО очень большими буквами. smile.gif
gi
11 ноября 2011, 23:38

Мадам Грицацуева написала: Он вообще к рыбе не очень, а уж сырую - и подавно.

Неужели и селедку не ест? smile.gif
Знаешь, для меня сырая рыба, порезанная мелкими кусочками, и выполощенная в хорошем соевом соусе до отправления в рот - это та же селедка хорошего посола. smile.gif
Мадам Грицацуева
11 ноября 2011, 23:42

gi написал: Неужели и селедку не ест?

Только 1 вид - консерву "Исландка" в красном вине. Запах рыбы не переваривает. Уж сколько лет всякую рыбу предлагаю, но никак. wink.gif

gi написал: вначале полоски этого мяса быстренько обжариваю, скидываю в отдельную посуду, потом на остатках масла обжариваю и чуть томлю лук,

Опять обжарка, увы.
Нашла рецепт запекания в рукаве с лимоном и луком. Видимо, попробую это.
gi
12 ноября 2011, 00:41

Мадам Грицацуева написала: Опять обжарка, увы.

Обжарка лишь для сохранения сока под корочкой.
Можно и без нее обойтись.
Zont
12 ноября 2011, 10:22

Мадам Грицацуева написала: Отрезала голову и хвост, осталась дивная тушка на килограмм

А это точно тунец? Я как то видел у нас на рынке какую то мелкую, но красную рыбку с гордым ценником "тунец - 1 кг, 300 руб.". Тунец - рыба крупная, мясо - плотное, как говядина. И дорогой он, от 600 за кило. А готовлю я его просто, кусок на сухую сковордку, посолить, поперчить, облить оливковым маслом, лимоным соком, под крышку и на огонь. Внутри он должен остаться розовым, то есть, готовить недолго. С молодой отварной картошечкой очень неплохо.
Марклар с Марклара
12 ноября 2011, 16:38
Можно просто припустить в белом вине с травками. Готовится моментально.
Галка
12 ноября 2011, 17:38

gi написал: Обжарка лишь для сохранения сока под корочкой.

Обжарка лишь для вкуса. Сохранение сока под корочкой - это легенда.
Мадам Грицацуева
12 ноября 2011, 18:31

Zont написал: А это точно тунец? Я как то видел у нас на рынке какую то мелкую, но красную рыбку с гордым ценником "тунец - 1 кг, 300 руб.". Тунец - рыба крупная, мясо - плотное, как говядина. И дорогой он, от 600 за кило.

Сама в шоке. Цены знаю. Форма рыбины, внешний вид - прям как в определителе.
gi
12 ноября 2011, 20:35

Галка написала:  Сохранение сока под корочкой - это легенда.

Возможно, но я верю в эту легенду. smile.gif
Если, конечно, обжаренное потом не тушить часами.
fedot
14 ноября 2011, 20:01

Zont написал: Тунец - рыба крупная

Есть в скумбриевых рыбы среднего размера, в разных языках по-разному называемые. Например, bonito/katsuo английскими языками называется skipjack tuna. Из чего можно гордо вешать бирку "тунец".
fedot
14 ноября 2011, 20:04

gi написал: Возможно, но я верю в эту легенду.
Если, конечно, обжаренное потом не тушить часами

Зря веришь. Если понимать зачем это делается - тогда и тушить можно пару часов.
Мадам Грицацуева
14 ноября 2011, 20:19

fedot написал: Есть в скумбриевых рыбы среднего размера, в разных языках по-разному называемые. Например, bonito/katsuo английскими языками называется skipjack tuna. Из чего можно гордо вешать бирку "тунец".

Скорее всего, она.
Впрочем, все равно фигня получилась. Сухая, как пень. Переработала в салат.
fedot
15 ноября 2011, 19:46

Мадам Грицацуева написала: Сухая, как пень

Я честно не знал что ответить на "что сделать с тунцом кроме жарки". Я его покупаю только на гриль, потому что это вкусно, и ни разу не приходило в голову как-то извращаться- для этого куча прочей рыбы есть. С тунцом извращаться можно соусами чем полить.
Мадам Грицацуева
15 ноября 2011, 21:45

fedot написал: Я честно не знал что ответить на "что сделать с тунцом кроме жарки". Я его покупаю только на гриль, потому что это вкусно, и ни разу не приходило в голову как-то извращаться- для этого куча прочей рыбы есть.

А что, от жарки он станет "мокрее"? smile.gif
Обычно рыба при запекании так не высыхает, особенно в рукаве. Пробовала всякую.
Гриль - это когда свой дом есть, на улице. В квартире, где один член семьи не переносит рыбный запах, увы.
С нормальной рыбой по вменяемой цене здесь туговато, а тут рядом с домом большая и красивая рыбина почти безо льда. Местная особенность - заливать рыбу водой так, что образуется корка до полусантиметра. Об этом уже писали. Так что ты понимаешь, не могла мимо пройти. smile.gif
АГЛ
17 ноября 2011, 04:49

Мадам Грицацуева написала:  В квартире, где один член семьи не переносит рыбный запах, увы.

Рыбный запах - жуть! Терпеть не могу. Поэтому и рыбу варенную не ем совсем, да и вообще не очень рыбу жалую. Единственное исключение - приготовленная в пароварке форель (можно семгу, но она жирновата) с тархуном (эстрагоном) - рыбного запаха нет, готовиться просто и быстро.
елена
17 ноября 2011, 15:28

Мадам Грицацуева написала: один член семьи не переносит рыбный запах

Та рыба, что единожды была мной куплена под названием "тунец" издавала такой мощный рыбный запах, что все мной еденые до этого породы рыб померкли. Разделочную доску еле отмыла. mad.gif
Мадам Грицацуева
17 ноября 2011, 17:37

АГЛ написал: Рыбный запах - жуть!

Абажаю! Смачный, свежий рыбный запах вызывает бурное слюноотделение.
Люблю рыбу во всех проявлениях, только не чистить. smile.gif
Жаль, что сейчас не во всяком виде можно есть, жареную вот, например. Вареную в воде не люблю, а запеченную или в пароварке - да, это гуд.

елена написала: а рыба, что единожды была мной куплена под названием "тунец" издавала такой мощный рыбный запах, что все мной еденые до этого породы рыб померкли.

Мне с этим "тунцом" повезло. Слабый морской такой запах, и все.
И не было этого ужасного льда, ни внутри, ни снаружи.
fedot
18 ноября 2011, 18:25

Мадам Грицацуева написала: А что, от жарки он станет "мокрее"?

От недожарки. Примерно так как ниже на картинке. Гриль не обязательно, можно на обычной сковороде. Популярно обвалять в семенах кунжута и на сковороду без масла вообще.
Если "прожарить" так что белого цвета до самого центра - все, это есть невозможно. Такого его, тунца, свойство.
user posted image
gi
18 ноября 2011, 20:36
Откопал в морозилке кусок филе судака, разморозил, и понял что рыбный запах я тоже ненавижу.
Замариновал в лимоне и в соевом соусе, снова понюхал и понял, что жизнь налаживается. smile.gif
Просто обваляю в муке и пожарю.
Еще проверю, что это такое - рис, сделанный в пароварке.
Пишут, что очень вкусно получается.
gi
18 ноября 2011, 20:40

fedot написал: От недожарки.

Так я и говорю, что тунец лучше вообще сырым есть. smile.gif

Я бы рискнул, хотя понимаю, что замороженный тунец в Москве - это не свежий тунец в Японии или Корее.
Львица
18 ноября 2011, 20:55

gi написал: Замариновал в лимоне и в соевом соусе,

Для такой рыбы хорошо тимьян сухой или свежий, он даже у камбалы при жарке запах отбивает, но потом на вкус не влияет. Подглядела у какого-то шефа tongue.gif
fedot
18 ноября 2011, 21:45

gi написал: Так я и говорю, что тунец лучше вообще сырым есть.

Я наш магазинный не рискую. Хоть по краям обжарю smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»