Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
Tobor
24 сентября 2010, 09:01

Круэлла написала: А если их не совсем чистить, оставляя верхний слой шелухи, то бульон будет красивый. Теоретически. 

Не теоретически, а практически. Так оно и есть на самом деле.
А если до того, как (до рыбы, я имею в виду), поварить в воде куриные ножки (в классицеском рецепте это - старый петух) минут, эдак, сто - получится архиерейская уха. wink.gif
Фася
25 сентября 2010, 18:28
Купили рыбу под именем пеламида - а как ее готовят? Запекают?
Zont
26 сентября 2010, 11:18

Фася написала: пеламида

Набрал в Яндексе, чуть не рухнул. Это едят? biggrin.gif
Zont
26 сентября 2010, 11:20
Еще лучше. 3d.gif
Zont
26 сентября 2010, 11:23
Если без шуток. Как я понял, это что-то типа скумбрии. Запекать однозначно. С овощами.
Фася
26 сентября 2010, 14:43

Zont написал:  Запекать однозначно. С овощами.

Фигня получилась. tongue.gif Надо было не выпендриваться и брать форель. biggrin.gif
Zont
26 сентября 2010, 14:48

Фася написала: брать форель.

Попробуй тиллапию тушкой. Не в коем случае не филе.
Shurric
26 сентября 2010, 23:26
Рецепт из рыбы о котором вроде не писали: "Moqueca" (Мукека? Мокека?)
Традиционный бразильский рецепт, довольно древний - боле 300 лет. Быстрый,полезный и вкусный.
Есть в рунете: http://www.gotovim.ru/national/brazil/7995.shtml - но так не готовят.
Есть в инглнете: http://southamericanfood.about.com/od/main...zilFishStew.htm
Есть в бразнете tudogostoso.uol.com.br/receita/3163-moqueca-capixaba-a-legitima.html правильная, есть террриториальные варианты с добавкой масла дэндэ,кокосового молока, больше перца и тп.

Как делаем: Используем глиняную кастрюлю - можно использовать чугунную или многослойную.
Компоненты: Рыба, белая, крупная; можно использовать креветки, кальмары, лобстеры,осминоги; можно делать все морепродукты вместе, можно раздельно- мокека из осминогов, м. из креветок и тд и тп.
Кинза, перец сладкий разноцветный, перец острый, помидоры, лук-зелёный и луковица, петрушка, оливковое масло, кокосовое молоко,соль, лимон.
Как делать: рыбу и/или морепродукту порезать на большие куски, помыть, посушить, залить лимонным соком с солью.Поставить на 20 -30 минут перемешивая.
Кастрюлю смазать оливковым маслом (virgem), Морепродукты достать из отмачивания, отряхнуть и положить слоем в кастрюлю.Сверху побросать зелень - не резать, а класть кусками, потом-лук кружками,помидоры кружками, перец сладкий,перец острый. Воду не лить!. Поставить под крышкой на слабый огонь - периодичеки встряхивая кастрюлю для избежания пригорания рыбы. Через 20 мин сок будет вровень с кипяшей едой. Усилить огонь, открыть крышку и дать покипеть 10-15 минут. Добавить соль, перец, лавр.лист по вкусу. За 5 минут до конца можно добавить кокосовое масло. Выключить огонь, накрыть крышкой. Подавать с рисом, через 5 минут.

ПС. Как делаем рис. Есть 2 основных варианта: 1- помыть рис до прозрачной воды, обжарить в рисовом масле до начала трескоты, залить кипятком и варить 5-7 минут на сильном огне.Потом закрыть риc крышкой и дать постоять около 5 минут. Вариант 2- помыть рис до прозрачной воды, положить в рисоварку и залить водой, кастрюля скажет когда рис готов- мы ленивые и делаем так.

ППС. Крупную тилапию можно клаcть в мокеку
gi
27 сентября 2010, 19:49
Какую рыбу, зажаренную в котле я ел на Кайракумском водохранилище. smile.gif

Это были небольшие карпики (а может и сазанчики), которые при жарке в хлопковом масле встопарщивались, и становились похожи на бабочек. smile.gif

А какими приправами, и как еще сырую рыбу надо посыпать - знал только изрядно пожилой узбекский маэстро, который нам это готовил. smile.gif
gi
27 сентября 2010, 21:02
Кстати, сегодня тиллапию тупо полил лимоном, обвалял в смеси муки, соли и базилика, количестве растительного масла.
Запаха рыбы не было ВООБЩЕ.
(проверено определителем - дщерью, которая на запах жареной рыбы, врывается на кухню, и говорит много разных слов. smile.gif)
Сейчас еще соус тартер забабахаю, и буду есть. smile.gif

soZ
27 сентября 2010, 21:20

Zont написал: Как я понял, это что-то типа скумбрии.

Неожиданный вывод после обозрения информации. wink.gif
Нечёсанный дракон
28 сентября 2010, 01:37

Log написал: - Налить в котелок (казан) воды, положить очищенные целые луковицы, из расчета, примерно, одна луковица на килограмм рыбы.
- Когда закипит, положить черный и душистый перец, соль по вкусу, варить 15 минут. Выкинуть лук и перец.
- Столько же луковиц мелко нарезать и положить в котел вместе с мелкой рыбой, головами, хребтами и хвостами от рыбы крупной. Варить 15 минут, потом рыбу удалить.

Люди, вы что сначала варите картошку, а потом добавляете рыбу? Чего, так и надо? Я всегда сначала варю рыбный бульон, потом кладу картошку, морковку и луковицу (одын штук).
fedot
28 сентября 2010, 01:48

Нечёсанный дракон написал: Люди, вы что сначала варите картошку, а потом добавляете рыбу? Чего, так и надо?

Некоторые при всей любви к картошке не считают приемлемым ее наличие в ухе. В рыбном супе - это пожалуйста. Как надо - все при своем мнении.
Нечёсанный дракон
28 сентября 2010, 02:31

fedot написал: Некоторые при всей любви к картошке не считают приемлемым ее наличие в ухе.

Людей, не согласных мириться с наличием в супе варёного лука, я встречал. Но картофеле-ненавистников видеть не приходилось. smile.gif
Каюсь, для меня уха это такой наваристый-наваристый рыбный суп. biggrin.gif
(Боюсь, что где-то уже заряжают "мои" помидоры.)
fedot
28 сентября 2010, 03:57

Нечёсанный дракон написал: Людей, не согласных мириться с наличием в супе варёного лука, я встречал. Но картофеле-ненавистников видеть не приходилось.

Ты не очень точно либо прочитал, либо написал smile.gif
Во-первых, я люблю картошку, ак-никак - я белорус. В супах я ее приветствую. Во только в то, что меня приучили называть "уха", картошка не входит. Как эту картошку из кружки пить-то? smile4.gif
Нечёсанный дракон
28 сентября 2010, 04:13

fedot написал:
Как эту картошку из кружки пить-то?  smile4.gif

Уху пьют??? Не едят ложкой из тарелки? Вот это да... biggrin.gif

ps.gif Да нет, это я не тебя не понял. Это я не знаю, что такое "уха". smile.gif
fedot
28 сентября 2010, 05:43

Нечёсанный дракон написал: Уху пьют??? Не едят ложкой из тарелки?

Мы всегда пили.

Это я не знаю, что такое "уха"

У каждого своя. Как борщ 3d.gif
Tobor
28 сентября 2010, 08:11

Нечёсанный дракон написал: Люди, вы что сначала варите картошку, а потом добавляете рыбу? Чего, так и надо?

Если мы говорим о рыбном супе, именно так и делается, поскольку пресноводная рыба (некрупные карпы, караси, сазанчики, подлещики доходят до готовности быстрее чем большинство сортов картошки.
Уха - это обязательно первоначальное вываривание рыбной мелочи (весьма желательны пескари и ерши), её выкидывание, а потом уже разделанная на порционные куски более благородная рыба. В идеале, конечно, осетровые.

А рыбный суп такой сложной процедуры не предусматривает. Туда сразу закладываются порционные куски.

Нечёсанный дракон
написал: Уху пьют??? Не едят ложкой из тарелки? Вот это да...

Едят. Именно ложкой и из глубокой глиняной миски. Но если тарелок нет - почему бы и из кружки бульона не попить? Вот только рыбу в кружке есть сложновато - места мало. biggrin.gif
Zont
28 сентября 2010, 09:11

gi написал: Запаха рыбы не было ВООБЩЕ.

Не зря ее морской курицей называют.
Log
28 сентября 2010, 10:08

Нечёсанный дракон написал:
Люди, вы что сначала варите картошку, а потом добавляете рыбу? Чего, так и надо? Я всегда сначала варю рыбный бульон, потом кладу картошку, морковку и луковицу (одын штук).

Рыба варится 10-12 минут. Овощи несколько дольше. IMHO.

А лука в ухе, мало не бывает, IMHO.

А морковь в ухе неуместна, IMHO.
Log
28 сентября 2010, 10:11

Нечёсанный дракон написал:
Уху пьют??? Не едят ложкой из тарелки? Вот это да... 

Самый смак. Выложить рыбу на общее блюдо (речь о классической ухе, без картошки), бульон разлить по кружкам, водку по стопкам....
Log
28 сентября 2010, 10:19
Уха "по карельски".

Готовится из мелкой рыбы, окуней или ряпушки.

- В глубокую сковородку наливается вода. Туда же луковица нарезанная тонкими (почти прозрачными) полукольцами. Туда же картошка очень тонкими кружками (не толще 1 мм.). Черный перец горошком, лавровый лист.
- Довести до кипения, посолить, Заложить рыбу. Рыбу, особенно окуней, не чистить от чешуи, достаточно удалить внутренности и жабры.
- Через 5 минут добавить кусочек сливочного масла.
- Варить еще 8-10 минут.

Жидкости (бульона) в такой ухе немного, но бульон очень крепкий.
Dedok
28 сентября 2010, 17:15

Zontнаписал: Не зря ее морской курицей называют

eek.gif Она ж пресноводная!

З.Ы. А морская курица - это, емнип, тунец.
Zont
29 сентября 2010, 09:02

Dedok написал: Она ж пресноводная!

Знаю, но в наших торговых точках ее именно так и называют. По моему, не зря. Мясо действительно смахивает на куриное.
fedot
29 сентября 2010, 15:00

Tobor написал: Едят. Именно ложкой и из глубокой глиняной миски. Но если тарелок нет - почему бы и из кружки бульона не попить? Вот только рыбу в кружке есть сложновато

Не веришь мне - вот тебе авторитетное мнение внизу tongue.gif

Log написал: Выложить рыбу на общее блюдо (речь о классической ухе, без картошки), бульон разлить по кружкам, водку по стопкам

Именно!
Рыбу только можно не сразу выкладывать - остынет пока уху пьешь.
Zmeyka Taya
29 сентября 2010, 15:02

Баллада о треске

Восславьте треску — самую лучшую
Рыбу, поскольку в ней
Очень много белого мяса
И очень мало костей.
Восславьте Господа, создавшего треску —
Курицу бедняков
.
Эй, рыбак, уходящий в море,
Да будет обильным улов!
Если прочные твои сети
Порвутся, — помни, рыбак, —
Наши жены и наши дети
Лягут спать натощак.
Если в доме треска к обеду
И если гости придут,
Не надо стыдиться насущного хлеба —
Награды за наш труд.
Летним утром и зимним вечером
Вгрызайтесь в мякоть трески!
Только не ешьте тресковой печени,
От нее заплывают жиром мозги.

(с) Леонид Киселев.
Нечёсанный дракон
29 сентября 2010, 16:57

Zmeyka Taya написала: Восславьте Господа, создавшего треску — Курицу бедняков. (с) Леонид Киселев.

Знаешь, как я удивился, когда увидел, что в Великобритании треска стоит дороже лосося. Ибо лосось выращивается на фермах, а треска добывается в море и на её вылов распространяются квоты Евросоюза. Курица бедняков, говорите... tongue.gif На рубли около 400 рублей за кг.
fedot
29 сентября 2010, 17:38

Нечёсанный дракон написал: в Великобритании треска

Если это cod, то это еще традиционная рыба для традиционного fish-n-chips в традиционных пивных барах. А лосось... кто такой лосось?
Нечёсанный дракон
30 сентября 2010, 00:12

Log написал: Рыба варится 10-12 минут. Овощи несколько дольше. IMHO.

Общественность, у меня тогда к вам вопрос. Суп я обычно варю из большой рыбьей головы. Потом голову выкидываю.
Бульон из говядины надо варить долго, дабы бульон был насыщенным. Бульон из курицы тоже лучше бы долго. Где-то тут писали, что на маленьком огне можно курицу томить пару часов. Рыбью голову я тоже варю долго, ну минут 40. Чего, в этом никакого смысла нету? Можно 12 минут? Мне бульон нужен в первую очередь, не самая варёная рыба.
И это... user posted image Морковку я кладу обязательно. user posted image
Tobor
30 сентября 2010, 07:42

Нечёсанный дракон написал: Потом голову выкидываю.

О, аллах... Это же самое вкусное!!! redface.gif

Нечёсанный дракон написал: Рыбью голову я тоже варю долго, ну минут 40.

Ни фига себе! От нее что-то после этого остается?

Нечёсанный дракон написал: Можно 12 минут? Мне бульон нужен в первую очередь, не самая варёная рыба.

Можно и десять. Бульон бедет самодостаточен. При условии что это обычная пресноводная рыба - вроде карпа или (не дай аллах) толстолоба.

Нечёсанный дракон написал: И это...  Морковку я кладу обязательно. 

А вот это - очень правильно! Морковь придает цвет и аромат бульону. Не слушай всяких там морковоненавистников. Их в детстве бабайкой так напугали, что они до сих пор на морковь и вареный лук смотрят с содроганием. 3d.gif
Log
30 сентября 2010, 09:40

Tobor написал:
Морковь придает цвет и аромат бульону. Не слушай всяких там морковоненавистников. Их в детстве бабайкой так напугали, что они до сих пор на морковь и вареный лук смотрят с содроганием. 3d.gif

Я же писал, что IMHO.
Просто я считаю, что морковь в ухе дает лишнюю сладость, которой в бульоне и так достаточно. Мнение это сугубо личное, и ни как не руководство к действию smile.gif .

А лука в ухе мало не бывает, IMHO smile.gif
Log
30 сентября 2010, 09:44
Если звезды правильно сойдутся, то через неделю поеду в Карелию на традиционный лов онежского лосося. Это вам не тот лосось, что на фермах выращивается. Это ЛОСОСЬ с большой буквы "Л" biggrin.gif
А уха из такого лосося — отдельная пестня biggrin.gif .
Tobor
30 сентября 2010, 10:18

Log написал: Я же писал, что IMHO.

Я читал. Не обижайся! wink.gif

Log написал: А лука в ухе мало не бывает, IMHO 

Наверное, все-таки МНОГО не бывает? biggrin.gif
Log
30 сентября 2010, 10:50

Tobor написал:

Наверное, все-таки МНОГО не бывает? biggrin.gif

МНОГО не бывает, разумеется. smile.gif smile.gif smile.gif
Спасибо.
Zmeyka Taya
30 сентября 2010, 13:06

Нечёсанный дракон написал: Знаешь, как я удивился, когда увидел, что в Великобритании треска стоит дороже лосося. Ибо лосось выращивается на фермах, а треска добывается в море и на её вылов распространяются квоты Евросоюза. Курица бедняков, говорите...  На рубли около 400 рублей за кг.

Я где-то читала переживания публициста насчет того, что, мол, в советские времена треска была на каждом углу - "Вань, беги за водкой, на закуску возьми какой-нибудь дряни типа трески копченой" - а теперь её не укупишь. Жизнь меняется. Зато теперь всякие креветки и кальмары недороги.
Галка
30 сентября 2010, 13:48

Нечёсанный дракон написал: Рыбью голову я тоже варю долго, ну минут 40. Чего, в этом никакого смысла нету? Можно 12 минут? Мне бульон нужен в первую очередь, не самая варёная рыба.

40 минут вывариваются всякие запчасти, предназначение которых - отдать все бульону. Они выбрасываются. А вот куски "мяса", которые в супе остаются и съедаются, варить нужно недолго.
Tobor
30 сентября 2010, 14:42

Zmeyka Taya написала: Я где-то читала переживания публициста насчет того, что, мол, в советские времена треска была на каждом углу - "Вань, беги за водкой, на закуску возьми какой-нибудь дряни типа трески копченой" - а теперь её не укупишь. Жизнь меняется. Зато теперь всякие креветки и кальмары недороги.

Треска в советские времена стоила 60 коп. за кило. Кальмар маринованный - 34 коп за банку. Креветки черноморские (других тогда не было) - 15 коп. за стакан.
Треску, действительно, редко брали, поскольку почему-то не умели готовить. Четверг - рыбный день в общепите.
Жареная треска (если, конечно, пожарить правильно) - просто объедение. А в столовых ее и хека просто варили. Ужос... redface.gif Жрать это было вообще невозможно.
Нечёсанный дракон
30 сентября 2010, 15:58

Tobor написал:
О, аллах... Это же самое вкусное!!! redface.gif

Не, ну мясо я отделяю (оно опосля долгой варки хорошо отделяется tongue.gif ) и кладу обратно в суп. smile.gif
Dedok
30 сентября 2010, 20:00

Toborнаписал: Треска в советские времена стоила 60 коп. за кило. Кальмар маринованный - 34 коп за банку. Креветки черноморские (других тогда не было) - 15 коп. за стакан.

А давай откажемся от обобщений советских реалий на основе опыта по месту жительства, а?! wink.gif Например, в начале-середине 80-х в Киеве океанские креветки продавались свободно - 50 коп./0,5 кг. В 1986 мы в Воронеже накупили в ближайшей кулинарии жареной наваги и еще какой-то рыбы, которой в Киеве в продаже просто не было (в названии точно было "желто"). Треску я впервые увидел в Вентспилсе (Латвия) году в 89-ом, да и то копченую, а не свежемороженую. А кальмары консервиованые в Киеве появились в конце 80-х в период всеобщего дефицита (точно запомнил потому, что колбасы и мяса не было никаких, потому покупали для оливье консервированых кальмаров), причем стоили 50 коп./банка.
Нечёсанный дракон
30 сентября 2010, 21:22

Dedok написал: потому покупали для оливье консервированых кальмаров

Кстати, предлагаю термин "рыба" трактовать широко. И включить кальмаров в обсуждение. Кальмаровый салат вещь таки вкусная. smile.gif

Много лет назад я решил угостить кальмаровым салатом родственников, приехавших к нам на дачу в гости. Кальмары варил по часам, полторы минуты (кажется). Иначе они потом деревенеют и превращаются в подметку. Салат мой был вполне ничего. Но родственники очень решительно отказались. Потом выяснилось, что они до того вообще кальмаров не ели. Ну и то, что я их варил всего ничего, сыграло свою роль. Короче, просто побрезговали. tongue.gif
fedot
1 октября 2010, 05:57

Log написал: морковь в ухе дает лишнюю сладость

Согласный. Если класть, то совсем мало.

У Тобора какая-то специализированная молдавская уха - и с морковкой, и есть ложкой... там помидоров, случйано, нет? 3d.gif
Tobor
1 октября 2010, 08:03

fedot написал: У Тобора какая-то специализированная молдавская уха - и с морковкой, и есть ложкой... там помидоров, случйано, нет? 

Да, ладно вам...
Налетели - как петухи (с) biggrin.gif
Я хоть и русский по национальности - четверть жизни прожил в Ташкенте - остальное в Кишиневе. Где же мне было набраться ваших волжских изысков? redface.gif
А единственный суп, который я готовлю с томатной прожаркой - борщ. wink.gif
Log
1 октября 2010, 09:37

Tobor написал:

Я хоть и русский по национальности - четверть жизни прожил в Ташкенте ... wink.gif

Тогда я очень хорошо понимаю твою любовь к морковке smile4.gif
Манька-Облигация
1 октября 2010, 17:32
От сердца отрываю вкуснейший рецепт ! Я готовлю из лосося, но подозреваю. что вместо него можно и какую-нибудь иную рыбку.

Итак, что нужно

1.Лосось

user posted image

2. Соус

user posted image

Ингредиенты

- стакан выжатого или покупного апельсинового сока
- соевый соус (примерно треть стакана, смотреть по вкусу)
- свежий имбирь (кусочек размером с грецкий орех или чуть меньше, мелко нарезать или измельчить в чеснокодавилке)
- столовая ложка меда
- столовая ложка тростникового сахара (опционально)
- немного соли
- чайную ложку оливкового масла

Дополнительно

-красный болгарский перец
Манька-Облигация
1 октября 2010, 17:43
Смешать все для соуса

user posted image

Выложить рыбу в глубокое блюдо с крышкой (можно закрыть фольгой)

user posted image

Нарезать сладкий перец, положить к рыбе

user posted image
Манька-Облигация
1 октября 2010, 17:49
Залить соусом

user posted image


Накрыть крышкой или фольгой, поставить в разогретую духовку, на 200 градусов на 30 минут.

Подаю с трехцветным рисом, обжаренным с луком и немного чесноком, и потом пропаренным.

Вуаля! Приятного аппетита.

user posted image


Вкус специфический, терпко-кисловато-сладковато-соленый. Меняя количество того или иного ингредиента, можно сдвигать привкус в нужное вам направление.
Log
1 октября 2010, 21:47

Манька-Облигация написала: От сердца отрываю вкуснейший рецепт ! 

Засмеют, конечно. Но попробую, если поймаю.
Манька-Облигация
3 октября 2010, 16:12

Log написал: Засмеют, конечно.

Да ладно, засмеют. Зови серьезных людей smile4.gif
Если попробуешь, напиши о впечатлениях, а то я не объективна, люблю всякие смешанные вкусы. Но гости не жаловались пока что smile4.gif
Log
18 октября 2010, 18:10
Ну, с лососем у нас не сложилось, видимо, "ушел на дальний кордон" (с) smile.gif .
Зато ловили крупного (до килограмма) хариуса. И уху из него варили, и жарили, но в первый день мы с ним поступили так:

- Разделали на филе, удалили кожу и кости.
- Нарезали соломкой.
- В миске перемешали с мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком.
- Посолили и еще раз перемешали.

Через 5 минут употребили с черным хлебом под холодную водку.
Не оторваться tongue.gif
На следующий день, на мой взгляд, блюдо стало несколько менее вкусным.
Tobor
18 октября 2010, 18:46

Log написал: На следующий день, на мой взгляд, блюдо стало несколько менее вкусным.

Прошу прощения, но фраза "на следующий день" что означает? То, что эту рыбу, недоеденную, оставили наутро?
Ну тогда, простите, вы полные придурки! redface.gif
А, если вы снова хариусов набрали и то же самое замутили... а оно вам, уже не камильфо...
Ну, извините! Вы слишком много кушаете (с) ("Ширли-Мырли")
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»