Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Мадам Грицацуева
18 ноября 2011, 23:15

fedot написал: От недожарки. Примерно так как ниже на картинке. Гриль не обязательно, можно на обычной сковороде. Популярно обвалять в семенах кунжута и на сковороду без масла вообще.
Если "прожарить" так что белого цвета до самого центра - все, это есть невозможно. Такого его, тунца, свойство.

То есть, сыроватый внутри? Увы, низзя...
Кунжут тоже нельзя, блин.
Львица
19 ноября 2011, 11:25

Мадам Грицацуева написала: То есть, сыроватый внутри? Увы, низзя...
Кунжут тоже нельзя, блин.

Тада тебе треску можно есть, а все эти тунцы...ну их redface.gif
Мадам Грицацуева
21 ноября 2011, 02:09

Львица написала: Тада тебе треску можно есть, а все эти тунцы...ну их

Дык, понятно. Но хочется же иногда чего-нибудь для разнообразия wink.gif

Veta
28 ноября 2011, 22:26

Mareesha написала:

Какой чудесный способ приготовления рыбы! adore.gif Спасибо. smile4.gif
Карп, потом карась, потом ещё карась были волшебны.

Кстати, а вот караси в сметане, как делают? Вроде это классика.
rmf
5 января 2012, 18:45
Рыбу опять утопили, садисты! 3d.gif
А по делу, на НГ солил кижуча, попалась бутылочка грантового сока, почти просроченная, сделал эмульсию с маслом, залил, отменно получилось!
Shurric
5 января 2012, 20:15

rmf написал: Рыбу опять утопили, садисты! 3d.gif
А по делу, на НГ солил кижуча, попалась бутылочка грантового сока, почти просроченная, сделал эмульсию с маслом, залил, отменно получилось!

А можно рецептик по подробнее: гранатовый сок + масло + ?????
rmf
6 января 2012, 08:19

Shurric написал:
А можно рецептик по подробнее: гранатовый сок + масло + ?????

Заливка-
Масло+сок(гранат/лимон)+вода. Причём в зависимости от жирности рыбы, если жирная то масла чуть, чтоб блестело только wink.gif , лимоном не увлекаться он ещё обесцвечивает рыбу. Взболтать, но не перемешивать 3d.gif до эмульсии.

А саму рыбу укладываю слоями, слой рыбы, посолил, поперчил, попряностил пряности , дальше слой лука кольцами, и т. д. Лук не обязательно, но у нас в семье его съедают раньше чем рыбу.
Shurric
7 января 2012, 15:16
Спасибо за рецепт, получилось очень даже не плохо smile.gif
PS За неименеем гранатового сока пришлось давить сок из гранат.
PPS. Накоптил немножко сардинок-у нас сейча сезон сардин начался....
Zont
7 января 2012, 16:21

Shurric написал: шурик издевается.

Берем тушу чира, можно муксуна, но он менее жирный. Снимаем шкуру, срезаем филе, которое нарезем тонкими полосками. Поливаем смесью из растительного масла, лимонного сока и свежемолотого черного перца. Едим немедленно. Да, туша, обычно, заморожена. Размораживать не надо. Ребра, головы, хвосты, шкуру - в уху.
Mari@Vladi
7 января 2012, 19:18

Shurric написал:

Shurric, ты икру лососевых рыб в ястыках коптил, солил перед этим? Или это гранат? На фото не понятно.
Shurric
7 января 2012, 19:51

Mari@Vladi написала:
... На фото не понятно.

Так понятно wink.gif
rmf
7 января 2012, 19:55
Красиво, АБбалдеть! biggrin.gif
Shurric Ты сардинки как солишь перед копчением?
Shurric
7 января 2012, 20:54

rmf написал: Красиво, АБбалдеть! biggrin.gif
Shurric Ты сардинки как солишь перед копчением?

Так ведь сам научил, тебе и хвала smile.gif
Сарины: помыл, почистил чешую и внутренности, засыпал солью с сахаром (10:1) на 1 час, стряхнул-вытер соль, побрызгал оливковым маслом (холодной давки ,0.5% кислотность) и поставил коптить на 5 часов при 80´Ц.
Tortilla
10 января 2012, 03:26
Муж принес сардин, свежих, а они такие костлявые! Вкусно, но страшно есть, косточки уж больно тонкие. Как вы думаете, метод методичной нарезки по спинке и последующей зажарке тут сработает? Или есть какие-то другие рецепты для сардин, ну там, долго тушить и кости растворятся....
Shurric
10 января 2012, 03:34

Tortilla написала: Или есть какие-то другие рецепты для сардин, ну там, долго тушить и кости растворятся....

....ну там, долго тушить и кости растворятся.... smile.gif

ps.gif 1 кг сардин + 200 мл уксуса(4%) + 200 мл раст.масла + 2 луковицы + соль по вкусу: тушить 2 часа, охладить, и будут сардины как из банки с мягкими косткями. ( http://tudogostoso.uol.com.br/receita/5179...m-conserva.html )
Tortilla
10 января 2012, 04:29

Shurric написал:

ps.gif 1 кг сардин + 200 мл уксуса(4%) + 200 мл раст.масла + 2 луковицы + соль по вкусу: тушить 2 часа, охладить,  и будут сардины как из банки с мягкими косткями.

Спасибо, обязательно попробую!
rmf
10 января 2012, 06:12

Shurric написал:
Так ведь сам научил, тебе и хвала smile.gif
Сарины: помыл, почистил чешую и внутренности, засыпал солью с сахаром (10:1) на 1 час, стряхнул-вытер соль, побрызгал оливковым маслом (холодной давки ,0.5% кислотность) и поставил коптить на 5 часов при 80´Ц.

Ага, тоже солишь "насухо", но коптишь так долго и так горячо! Я вчера ставил гольца, из лососёвых, он по породе не крупный, около килограмма рыбка, так за 4 часа при 55С вполне укоптился. biggrin.gif Я всё боюсь пересушить. wink.gif
soZ
12 февраля 2012, 18:24
Про судака. Филе судака промариновать в крем-фреш (ваши вариации: сметана, йогурт) с тем же укропом, белым перцем. Дать постоять (несколько часов) и потом готовить на сухой разогретой сковороде под крышкей на небольшом огне до готовности. Судак не любит стадии "пере", так что смотрите. smile.gif Можно тушить и с луком (репчатый, порей – предваритель потомить). С пюре хорошо сочетается.
Shurric
12 февраля 2012, 21:23
Только что вытащил из сети 2 траиры, они чем то наапоминают щуку. С удовольствием приму предложеня,что можно пр. иготовить. Жарить у варить не хочу.Эта рыба имееет много мелких костей.
soZ
12 февраля 2012, 21:27

Shurric написал: Только что вытащил из сети 2 траиры, они чем то наапоминают щуку.  С удовольствием приму предложеня,что можно пр. иготовить. Жарить у варить не хочу.Эта рыба имееет много мелких костей.

Котлеты.
Shurric
12 февраля 2012, 22:38

soZ написала:
Котлеты.

Уже тушим:-D
Shurric
12 февраля 2012, 23:12
.
soZ
12 февраля 2012, 23:17

Shurric написал:
Уже тушим:-D

Оперативно. smile.gif
gi
17 февраля 2012, 23:18
Прельстился на "набор для ухи", состоявшей из голов и хвостов крупной форели всего лишь за 50 рублей за почти килограмм.

Хочется сделать идейный рыбный суп, основываясь на принципе "финансов нету, господа, вот и приходится идеи наследовать" (ц) smile.gif

Пока из рыбных частей отварил бульончик. Плотненький такой бульончик получился.

Завтра думаю совместить его с толикой перловки, большим количеством лука (включая порей), и малостью картошки.
Возможно, добавлю помидоры.

Чего еще добавить, или исключить?
Думалось про лимон, но "перловка с лимоном" звучит как "французское с нижегородским".
А перловку исключать как-то не хочется, перловинки в рыбном супе действительно как жемчужинки.

Идеи будут? smile.gif
rmf
18 февраля 2012, 07:06
Нет, для меня помидоры и рыбный суп не совместимы! mad.gif Я бы посмотрел в сторону моркови и корней сельдерея/петрушки. wink.gif
Log
18 февраля 2012, 21:58

gi написал: Хочется сделать идейный рыбный суп...

Хочется идей?
Их есть у меня smile.gif .

Итак, бульон у тебя уже есть. Надеюсь, крепкий, а иначе, зачем нужен бульон, если он не крепкий. Тогда уж в соседний тред, где калории считают smile4.gif .

Я бы приготовил суп примерно так.

- Раз хочется перловки, то отварим ее, практически, до готовности отдельно.
- Луковицу нарежем тонкими полукольцами, морковь кружками. Обжарим в казанке на оливковом или сливочном масле.
- В конце обжаривания добавим нарезанные помидоры.
- Заливаем в этот казан рыбный бульон, доводим до кипения. Опускаем репу, нарезанную соломкой. Я бы здесь использовал именно репу, а не картофель.
- Минут через 15 добавляем перловку, варим еще минут 5, закладываем оливки и пряную зелень (кинзу, если любо, и петрушку). Да, если бульон варился без пряностей, то вместе с репой положим черный и душистый перец, лавровый лист и пару гвоздиков гвоздики.
- При подачи в тарелки добавим укроп и зеленый лук. Если мало кислоты (на томатах сэкономили smile.gif ), тонкий кружек лимона.

Кстати, такой суп не испортит и сметана, впрочем, не обязательно.
А вот водка, весьма будет кстати под такой супчик.

Возможны и другие варианты. Рыбный суп с шампиньонами, например.
Или с сыром.
Или с цветной капустой.
Но, под водочку biggrin.gif .
gi
19 февраля 2012, 19:13

Log написал: Их есть у меня smile.gif .

Что же ты так поздно с идеями? frown.gif

Твой кулинарный авторитет заставил бы меня попробовать избавиться от застоявшегося принципа - в рыбном супе не должно быть ничего предварительно обжаренного. smile.gif

А так, сделал суп почти как обычно, только большое количество репчатого лука заменил на ещё большее количество лука порея, добавив картошку, перловку (разумеется, предварительно отваренную) и под конец закинув мелко порубленный кусок лимона.
Смесь из колечек репчатого лука, чеснока и укропа была добавлена уже в тарелку.

Получилось совсем неплохо, но когда в следующий раз сложится рыбный бульон, я обязательно попробую сделать супчик с предварительно обжаренными ингредиентами. smile.gif

rmf написал: Я бы посмотрел в сторону моркови

У меня с морковкой непростые отношения, и я добавляю её только туда, куда невозможно не добавить. smile.gif
DomovoY
19 февраля 2012, 20:02
Признавайтесь, кто умеет готовить рыбу макрурус? smile.gif Пишут, что можно жарить, у меня не получилось. Попробовать сварить нужно.
gi
20 февраля 2012, 00:01

DomovoY написал: Признавайтесь, кто умеет готовить рыбу макрурус? smile.gif Пишут, что можно жарить, у меня не получилось. Попробовать сварить нужно.

Макруруса не читал, но скажу. smile.gif

Любая замороженная рыбка, или ее филе, готовится быстро, вкусно и просто.
На сковородке в сливочном масле пассеруется лук, который потом сбрасывается в другую посуду.
В ту же сковородку кладется замороженная рыба (филе), закрывается крышкой и ставится на огонь.
После того, как рыбка отморозится с обильным выделением жидкости, лук возвращается в сковородку, и все это тушится минут 10-15- или само по себе, или с добавлением сметаны под конец готовки.
Соль и травки-приправки по вкусу.
Log
20 февраля 2012, 10:42

gi написал: Твой кулинарный авторитет заставил бы меня попробовать избавиться от застоявшегося принципа - в рыбном супе не должно быть ничего предварительно обжаренного


biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
Спасибо, конечно, но авторитет здесь не причем. Речь ведь о рыбном супе, а не о ухе.
Log
27 февраля 2012, 17:26
Испытывал в субботу новую палатку для зимней рыбной ловли.
Крупная плотва клевала как из пулемета. За пару часов поймал килограмм 10-15 отборной плотвы. От 200 до 600 грамм - рыбка.
Часть раздал, а вчера накормил семью.

Из миски икры сделал оладьи:

- икру размял аккуратно вилкой
- добавил яйцо, мелко резанный лук, тертый сырой картофель, соль, перец
- жарил оладьи на кокосовом масле (надо же его куда-то девать smile4.gif )
Вкусно.


Саму рыбу приготовил так:

- почистил, удалил головы и внутренности, отрезал плавники и хвосты
- в казане накалил много масла (кокосового smile4.gif ), поджарил в нем много репчатого лука
- лук вынул, отложил
- рыбу "насек" ножом до ребер, панировал в рисовой муке (+ соль, + перец), жарил в казане на масле, в котором жарил лук
- подал с отварным картофелем, жареным луком, зеленью и элем ("Олд Боби").
Jawbreaker
27 февраля 2012, 18:28

Log написал:

Из миски икры сделал оладьи:

- икру размял аккуратно вилкой
- добавил яйцо, мелко резанный лук, тертый сырой картофель, соль, перец
- жарил оладьи на кокосовом масле (надо же его куда-то девать  smile4.gif )
Вкусно.



Ни разу не пробовала делать оладьи из икры (честно говоря, и не подозревала, что такие бывают, одним словом, темнота smile4.gif ,просто обжаривала на сковородке с "безничего" и могла съесть сколько угодноsmile.gif Теперь загорелось обязательно попробовать по Вшему методу smile.gif

Кстати, какие впечатления от кокосового масла?
Log
28 февраля 2012, 10:12

Jawbreaker написала: Кстати, какие впечатления от кокосового масла?

ИМХО, не отличается от обычного не рафинированного растительного.
Температура, пожалуй, повыше. И жарится продукт в нем быстрее.
gi
28 февраля 2012, 19:59

Log написал: - рыбу "насек" ножом до ребер, панировал в рисовой муке (+ соль, + перец), жарил в казане на масле, в котором жарил лук

Рыбки растопырились? smile.gif

Я два раза ел рыбок, зажаренных в казане в большом количестве масла, и оба раза в начале 90-х в заброшенном кабачке рядом с Кайракумским водохранилищем.
У этих рыбок после жарки так растопыривались рёбра, что они становились похожими на бабочек. smile.gif

Очень надеюсь, что этот таджикский кабачок сейчас успешно работает, и дедушка-повар передал свой кулинарный опыт потомкам. smile.gif
Log
28 февраля 2012, 21:01

gi написал: Рыбки растопырились?

Ну, не сильно smile.gif .
Видимо, хорошо "запечатал". В следующий раз сфотографирую.
gi
28 февраля 2012, 21:13

Log написал:
Ну, не сильно smile.gif .
Видимо, хорошо "запечатал". В следующий раз сфотографирую.

Таджикский дедушка, которого оставили за кафешкой наблюдать до прихода лучших времён, вроде, не панировал рыбок. Вряд ли у него была лишняя мука.
Мы ему привозили рыбу (не помню каких именно, но наверное маленьких карпиков), масло и дрова.
С дедушки были только казан, специи (обычные, как для плова), и работа. smile.gif
Log
28 февраля 2012, 21:17

gi написал: Таджикский дедушка, которого оставили за кафешкой наблюдать до прихода лучших времён, вроде, не паанировал рыбок.

Не знаю. Рука не поднимется, наверное, рыбу без панировки в перекаленное масло. Впрочем, в следующий раз попробую на паре штук.
gi
28 февраля 2012, 21:20

Log написал:  Впрочем, в следующий раз попробую на паре штук.

Обязательно попробуй. smile.gif
rmf
4 марта 2012, 20:23
Последний кусок пирога с муксуном, рисом и жаренным луком из слоёного теста!
rmf
4 марта 2012, 20:27
Будущая уха из головы, плавников и хребта того муксуна из которого был последний кусок пирога с муксуном, рисом и жаренным луком из слоёного теста. 3d.gif
Log
4 марта 2012, 22:08
А где последняя стопка водки к будущей ухе из головы, плавников и хребта того муксуна из которого был последний кусок пирога с муксуном, рисом и жаренным луком из слоёного теста?
biggrin.gif

ЗЫ А жена пекла сегодня пирог с зубаткой, рисом, жаренным луком и яйцом из дрожжевого теста.
Shurric
5 марта 2012, 03:03
Диетический ужин:
Тамбаки (http://en.wikipedia.org/wiki/Tambaqui) с рисом и фурикаке( http://en.wikipedia.org/wiki/Furikake)
Тамбаки жарят без масла, без обваливания в муке и прочем, просто на сковороде, у него жирность безумная (около 15%)
Потом брызнул лимонным соком и соевым соусом
buryvuh
16 марта 2012, 01:04
Прикупила Alaska Wildlachs (переводчик говорит, что лосось, но темнее мясом) без головы и потрохов.
Попробую запечь в сливках в субботу. Порежу поперек, посолю, поперчу.
Классика, но очень хочется. wink.gif
Будут советы по улучшению вкуса (не лук!) - буду рада.
Shurric
16 марта 2012, 01:56

buryvuh написала: Прикупила Alaska Wildlachs (переводчик говорит, что лосось, но темнее мясом) без головы и потрохов.
Попробую запечь в сливках в субботу. Порежу поперек, посолю, поперчу.
Классика, но очень хочется. wink.gif
Будут советы по улучшению вкуса (не лук!) - буду рада.

Я его раньше покупал, но мне лично больше нравится лосось из питомников.
Вкус/запах: более рыбный, сильный, мясо волокнистое-сухое,думаю, что из за замораживания/размораживания.
Мясо определил как сравнение между свининой и лесной кабаниной.
Можешь залить на ночь молоком(я размораживаю в молоке), а потом делать как обычно.
fedot
16 марта 2012, 06:32

buryvuh написала: Прикупила Alaska Wildlachs (переводчик говорит, что лосось, но темнее мясом)

интересное название. Wild вроде английское слово. lax и laks на шведском и датском обозначают просто лосось. Ввиду географии врядли им известны другие лососевые кроме своих атлантических. А вот русским и американцам ввиду доступа к обоим океанам известны как атлантический лосось сёмга, так и весь набор дальневосточного/как правило аляскинского лосося вплоть до форели/steelhead. Каковой менее жирный / более сухой чем сёмга, что хорошо чувствуется если на гриль или в духовку, даже после маринада в лимонном соке минут 30-40.

На ура идет в соусы к пасте, или запекании в каких-нибудь сливках с тархуном/tarragorn, можно вместе с овощами типа лука-порея, спаржи или даже брюссельской капусты.
fedot
16 марта 2012, 07:22

Shurric написал:  мне лично больше нравится лосось из питомников

Продолжая наш диалог biggrin.gif, ты ведь в курсе почему он красного цвета? Тот который из питомников?
buryvuh
16 марта 2012, 09:15

fedot написал: интересное название. Wild вроде английское слово.

Не знаю, почему тут так, но Alaska Seelachs - типа озерный-морской лосось, это минтай wink.gif, а Alaska Wildlachs - дикий лосось, он красный.

Shurric написал: Можешь залить на ночь молоком(я размораживаю в молоке), а потом делать как обычно.

Идея мне нравится. smile.gif
Log
16 марта 2012, 10:13

Shurric написал: лично больше нравится лосось из питомников.

Лосось который я ловлю в Онеге отличается по вкусу от покупного как небо и земля. Разумеется, в пользу "дикого" smile4.gif .
Log
16 марта 2012, 10:20

buryvuh написала: Будут советы по улучшению вкуса (не лук!) - буду рада.

Разделать на филе с кожей. Смазать хорошим оливковым маслом, посолить крупной морской солью, посыпать раздавленным белым перцем и поставить на холод на несколько часов.
В процессе жарки или запекания смазывать рыбу этим маринадом при помощи веточки розмарина.
Shurric
16 марта 2012, 13:01

fedot написал:
Продолжая наш диалог  biggrin.gif, ты ведь в курсе почему он красного цвета? Тот который из питомников?

Ясен пень smile.gif , там на этикетке, на хорошем чилийском написано: "усиленный красный цвет связан с добавкой красителей в корм".
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»