Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
fedot
16 марта 2012, 16:59

Shurric написал: там на этикетке, на хорошем чилийском написано:

Какие у вас честные однако. У нас кажется только пишут мелким шрифтом "добавили красителей". Что, куда, зачем - эти детали опускают.
gi
16 марта 2012, 18:50

Log написал: смазывать рыбу этим маринадом при помощи веточки розмарина.

Извини, но просто не могло не навеять. smile.gif

Приготовленную таким образом смесь надо двадцать минут помешивать веткой жимолости. Иные, правда, утверждают, что в случае необходимости жимолость можно заменить повиликой. Это неверно и преступно! Режьте меня вдоль и поперек – но вы меня не заставите помешивать повиликой «слезу комсомолки», я буду помешивать ее жимолостью. Я просто разрываюсь на части от смеха, когда вижу, как при мне помешивают «слезу комсомолки» не жимолостью, а повиликой…

Log
16 марта 2012, 19:58

gi написал: Извини, но просто не могло не навеять.

biggrin.gif

Меня научили так смазывать рыбу в Черногории. Правда, забыл сказать, веточку надо сначала слегка опалить на огне smile.gif

Shurric
16 марта 2012, 20:32

fedot написал:
Какие у вас честные однако. У нас кажется только пишут мелким шрифтом "добавили красителей". Что, куда, зачем - эти детали опускают.

Это потому,что ваша FDA нашей ANVISA в подмётки не годится smile.gif
У нас до дикости строгий санитарный контроль.
Catspirit
16 марта 2012, 21:17
А не подскажут ли уважаемые знатоки, как сделать вкусный кляр для рыбки? Время от времени ем такую на обед в кафешке (они гордо называют свой кляр каким-то очень французским словом, никак не могу запомнить), выгдядит это как красивая хрустящая корочка, и рыбка внутры получается очень сочной и вкусной.
Shurric
16 марта 2012, 21:39

Catspirit написала: А не подскажут ли уважаемые знатоки, как сделать вкусный кляр для рыбки? Время от времени ем такую на обед в кафешке (они гордо называют свой кляр каким-то очень французским словом, никак не могу запомнить), выгдядит это как красивая хрустящая корочка, и рыбка внутры получается очень сочной и вкусной.

Я делаю так:
http://japanesefood.about.com/od/tempura/r/tempurabatter.htm
http://sushiday.com/archives/2007/01/30/how-to-make-tempura/
Log
16 марта 2012, 21:54

Catspirit написала: А не подскажут ли уважаемые знатоки, как сделать вкусный кляр для рыбки? Время от времени ем такую на обед в кафешке (они гордо называют свой кляр каким-то очень французским словом, никак не могу запомнить), выгдядит это как красивая хрустящая корочка, и рыбка внутры получается очень сочной и вкусной.

Очень просто

- в стакан пива выбить яйцо, посолить, добавить любимых специй и пряностей
- взбивая, добавлять постепенно муку добиваясь консистенции сметаны.

Мне больше всего нравится с портером (идеально - дешевый баночный гинос).
Elg
16 марта 2012, 22:09

Log написал: Из миски икры сделал оладьи:

- икру размял аккуратно вилкой
- добавил яйцо, мелко резанный лук, тертый сырой картофель, соль, перец
- жарил оладьи на кокосовом масле (надо же его куда-то девать   )


Log написал: В процессе жарки или запекания смазывать рыбу этим маринадом при помощи веточки розмарина.

Эстетов развелось... smile4.gif

rmf написал: Последний кусок пирога с муксуном, рисом и жаренным луком из слоёного теста!

Абалдеть, какая вкуснота. Это я предполагаю на основании увиденного фото, такую рыбку у нас не найдешь.

Shurric написал: Можешь залить на ночь молоком(я размораживаю в молоке), а потом делать как обычно.

Блин, всё просто ) Замачивать - замачивала, размораживать прямо в молоке - а почему бы и нет? Спасибо! )

fedot написал: На ура идет в соусы к пасте, или запекании в каких-нибудь сливках с тархуном/tarragorn, можно вместе с овощами типа лука-порея, спаржи или даже брюссельской капусты.

Вот типичный для меня маневр. Завтра хочу стейки из лосося (или точнее форели?) делать, хочется чего-то совершенно нового, сижу, думу думаю....
gi
16 марта 2012, 22:15

Log написал: - в стакан пива выбить яйцо, посолить, добавить любимых специй и пряностей
- взбивая, добавлять постепенно муку добиваясь консистенции сметаны.

Мне больше всего нравится с портером (идеально - дешевый баночный гинос).

Можно и без яйца, и со светлым пивом, и даже не с пивом а с газированой водой. smile.gif
Elg
16 марта 2012, 22:20

Catspirit написала: они гордо называют свой кляр каким-то очень французским словом, никак не могу запомнить

Льезон что ли ?

Log написал: Очень просто

Вот и я так иногда делаю.

Повторю свой вопрос громко:
Завтра хочу приготовить стейки из семги или форели, обычно я запекаю в фольге с пряностями, лимоном, иногда сметаной. Бывает что и соевого соуса капну. Овощей иногда добавлю. но хочется чего-то совсем другого. Панировать во всяких сырных корочках не хочу, нет настроения. Просто на гриле - тоже облом. В тесте - результат непредсказуем в моих условиях, проверено.
пока мысля уложить на подушку из шпината-зеленой фасоли-горошка в огнеурную форму, приправ добавить, может сливок и в микроволновку с конвекцией. Может и картоху туда же добавить (хоть муж и просит с рисом).

Прошу простых советов, может есть что-то ещё более простое? Я люблю совсем-совсем просто. И вкусно ) Так бывает, я знаю )
Log
16 марта 2012, 22:38

Elg написала: Эстетов развелось..

Если тебя задело кокосовое масло, то здесь не эстетство, а незнание языков с моей стороны.
Я писал не так давно, как по ошибке купил в Финляндии кокосовое масло вместо сливочного smile4.gif.
Elg
17 марта 2012, 04:09

Log написал: Если тебя задело кокосовое масло

Ну что ты, совсем не задело, я восторгаюсь, наоборот smile.gif Честно smile.gif
rmf
17 марта 2012, 05:53

Elg написала:

Абалдеть, какая вкуснота. Это я предполагаю на основании увиденного фото, такую рыбку у нас не найдешь.

Так и у нас не найдёшь, wink.gif это друзья из Хантов приезжали, привезли, а пирог и сёмго_форелью хорош.
А по делу, к рецептам кляров добавлю, ту на форуме, не помню кто посоветовал, в кляр ( любой ) добавлять мелко порезанную зелень. Очень впечатляет, вкусноооо!
Львица
17 марта 2012, 09:48

Elg написала: Прошу простых советов, может есть что-то ещё более простое? Я люблю совсем-совсем просто. И вкусно ) Так бывает, я знаю )

РАЗ и не совсем просто ДВА. Вот это ДВА очень гуд. Можно упростить, положив рыбу в горячий бульон и подержать несколько минут без кипения.
buryvuh
17 марта 2012, 20:39

Shurric написал: Можешь залить на ночь молоком

Молока не было, поэтому залила сливками порезанную на кусочки и подсоленную рыбу, оставила на ночь.
Сегодня выложила в форму, сбрызнула лимоном, добавила еще сливок и запекла.
Очень вкусно. smile.gif Сочная, нежная рыба и соус к рису с кукурузой.
Elg
18 марта 2012, 19:32

Львица написала: Вот это ДВА очень гуд

Спасибо ) Я эти Катины рецепты давно присмотрела, но видимо воплощать буду уже в другой раз. Вчера замариновала и запекла в фольге привычным образом. Подавала с постным рисом с овощами и салатом со свежими овощами.
Elg
21 марта 2012, 21:18
Я второй день с мойвой вожусь, соскучилась по ней, тыщу лет не ела, а тут вчера прямо как на семечки набросилась )))

user posted image

Написала два способа приготовления, опробованных мною, плюс в тексте есть ссылка на ещё один, менее диетичный.
Veresk
24 марта 2012, 11:51

Elg написала: Написала два способа приготовления, опробованных мною

Начиталась, пошла купила кило мойвы. Кое-как у кошатников отхватила. biggrin.gif
Завтра буду готовить. Спс за наводку! smile4.gif
Elg
24 марта 2012, 13:10

Veresk написала: Спс за наводку!

smile.gif Всегда рада smile.gif
alextheo
28 марта 2012, 01:09

Elg написала:
Прошу простых советов, может есть что-то ещё более простое? Я люблю совсем-совсем просто. И вкусно ) Так бывает, я знаю )

Вот набрел

http://papa-gen.livejournal.com/390083.html

вместо скумбрии отлично идет лосось
buryvuh
30 марта 2012, 00:27
А мне все неймется. biggrin.gif
Вторую половину рыбины размораживаю в молоке, а запекать буду в фольге с лимоном и травками (молоко вылью).
Наверное, добавлю морковь и, вероятно, цветную капусту и брокколи.
Shurric
30 марта 2012, 02:00

buryvuh написала: А мне все неймется.  biggrin.gif
Вторую половину рыбины размораживаю в молоке, а запекать буду в фольге с лимоном и травками (молоко вылью).
Наверное, добавлю морковь и, вероятно, цветную капусту и брокколи.

beer.gif
ГРЕЙС
30 марта 2012, 03:30
Купила с/м корюшку.
Что с ней делать то? Жарить?
Zont
30 марта 2012, 05:23

ГРЕЙС написала: Жарить?

Конечно! Можно еще коптить или вялить. Больше с ней делать нечего.
Log
30 марта 2012, 10:00

ГРЕЙС написала: Купила с/м корюшку.

с/м - это замороженная?
Log
30 марта 2012, 10:08

ГРЕЙС написала: Что с ней делать то? Жарить?

Постил как-то я про корюшку, но поиск в архиве не работает, так что ссылку не дать mad.gif .
Впрочем, текст у меня сохранен.
Вот:


Одна из примет прихода в Питер весны- огуречный запах на улицах. В город пришла корюшка, а значит и весна. Ну, огурцом город еще не пропах, корюшку продают пока только в очень немногих магазинах, а истинные любители в магазинах ее не покупают. Есть она и на рынках, на рынках, там корюшка правильная. Но, кусается, однако. Дороже форели. Ну да ничего, еще несколько недель, и, дай Бог, подешевеет. Каков же выход?

Первый- подождать схода льда в Неве, и покупать корюшку прямо на причалах, что у Володарского моста. Но хочется то уже сейчас. Тогда ехать на Финский залив и купить ее у артельщиков, которые ловят корюшку сетками под льдом.

Ну, а если совсем не в терпеж - тогда на рыбалку. Эта корюшка будет самая дорогая, потому что я не продам ее не за какие деньги.

Сначала 2 самых важных правила:
1 - корюшка должна быть свежайшая. В идеале свежевыловленная. Потому в Москве, например, корюшки не поешь, точнее, это будет уже не та корюшка, не с большой буквы "К".
2 - корюшки должно быть много. Это аксиома, и обсуждению не подлежит.

Как с ней обращаться? Да очень просто. Помыть. Удалить голову и внутренности. Для этого одним движением ножа надрезаем со стороны затылка и отрываем голову. Если это движение правильное, то вместе с головой удалятся и кишки. Икра при этом (конечно, если она есть) останется внутри.

Панируем рыбу в смеси соли и муки. Никаких специй. Свежая корюшка самодостаточна, ее вкус должен быть вкусом корюшки, и любые специи и пряности только испортят его. Кидаем запанированую корюшку на раскаленную сковороду с растительным маслом и жарим на каждой стороне до образования красивой корочки. Подождем пока немножко остынет, для меня это самый сложный этап, и едим. Едим много, едим запивая пивом, или еще чем нибудь, или едим не запивая ничем, отдыхаем и опять едим. Наелись? Тогда еще немного поедим и будем думать, что сделать с оставшейся корюшкой. Мысль, что можно оставить ее на завтра надо сразу похоронить. Завтра это будет уже не та корюшка. Кстати, никаких гарниров, как я уже говорил, корюшка самодостаточна. И все же, что с ней делать? Для меня ответ очевиден, мариновать.

В каждой Петербургской семье свой рецепт маринования. Расскажу про наш:
Для маринада разводим уксус холодной водой, так, чтобы на вкус маринад получился достаточно крепким, гораздо крепче, чем хотелось бы, в готовом виде он значительно смягчится. Солим, добавляем чуть чуть сахара, черного и душистого перца (в горошке), гвоздики (в бутонах), лаврового листа. Кипятим минуты три. Корюшку укладываем в посуду слоями с репчатым луком нарезанным колечками. Заливаем кипящим маринадом. Через 2-3 дня едим.
Вроде все. С нетерпением жду следующих выходных. Надо ехать на рыбалку. За корюшкой.

И еще похвастаюсь. В прошлое воскресенье наловил 5 кг отборной корюшки tongue.gif tongue.gif tongue.gif
Zont
30 марта 2012, 11:44


Мариновать говоришь. Надо попробовать, в Норильске сезон начался.
Log
30 марта 2012, 11:52

Zont написал: Мариновать говоришь. Надо попробовать, в Норильске сезон начался.

Если мариновать и есть сразу — то как написано выше.
Если закатать в банки для хранения, то:
- жарить корюшку без муки и соли;
- в маринаде увеличить кол-во соли, специй и уксуса, уменьшить кол-во лаврового листа;
- держать 3 дня на холоде, потом уложить рыбу в банку, прокипятиь повторно маринад, залить и закатать.
Zont
30 марта 2012, 12:32

Log написал: уложить рыбу в банку

В банку придется укладывать стоймя, корюшка здесь крупная.
Mareesha
30 марта 2012, 12:36

Log написал: Впрочем, текст у меня сохранен.

Вот спасибо, а я как раз зашла, чтобы спросить, что делать с корюшкой. Про "ловить" и 5 кг - это, увы, недоступно, так что купила полкило всего охлажденной, в Москве причалов нету frown.gif. Почему-то продавец сказал жарить ее целиком, с головой и не потрошить. Хорошо, что ты все рассказал. На ужин пожарю.
Mareesha
30 марта 2012, 12:36

Zont написал: В банку придется укладывать стоймя, корюшка здесь крупная.

А у нас мелкая, как килька. Или как мойва, вернее.
Zont
30 марта 2012, 12:42

Mareesha написала: сказал жарить ее целиком, с головой и не потрошить. Хорошо, что ты все рассказал. На ужин пожарю.

Я предпочитаю жарить с головами и без потрошения, мне так вкуснее.
Log
30 марта 2012, 13:11
Хотел в эти выходные поехать, увы mad.gif лед ломается, а изображать из себя папановца не хочу.
Похоже, сезон "твердой воды" закрыт, на заливе и Ладоге по крайней мере mad.gif .
Теперь, крупная майская ладожская плотва на очереди tongue.gif .
Dedok
30 марта 2012, 17:59

Mareesha написала: А у нас мелкая, как килька. Или как мойва, вернее.

confused.gif
У вас, видать, и мойва мелкая. Не припомню в Киеве мойвы, которую можно было бы складывать в банку меньше 3л.
Mareesha
30 марта 2012, 18:09

Dedok написал: У вас, видать, и мойва мелкая.

Ага, и мойва. Там продавалась и мойва, и корюшка. Все как кильки, маленькие. Буду сегодня готовить, сфотографирую.
gi
30 марта 2012, 18:13

Dedok написал: У вас, видать, и мойва мелкая. Не припомню в Киеве мойвы, которую можно было бы складывать в банку меньше 3л.

Это логично.
Москва расположена на побережье мелкого моря, а Киев глубокого. smile.gif
gi
30 марта 2012, 18:19

Log написал: Потому в Москве, например, корюшки не поешь, точнее, это будет уже не та корюшка, не с большой буквы "К".

Ну разве что корюшку с больших букв Х и К. smile.gif
Mareesha
30 марта 2012, 19:44
Вот такая корюшка с маленькой буквы:

user posted image

user posted image

Чистить ее совершенно не обязательно. Съели бы и вместе с головами, но кошки очень просили поделиться.
gi
30 марта 2012, 19:52

Mareesha написала: Съели бы и вместе с головами, но кошки очень просили поделиться.

Очень вкусно выглядит.

Но зря ты кошек помянула, ох зря. smile.gif
Mareesha
30 марта 2012, 20:02

gi написал: Но зря ты кошек помянула, ох зря.

*пугается* Думаешь, меня будут ругать за головы?
gi
30 марта 2012, 23:24

Mareesha написала: *пугается* Думаешь, меня будут ругать за головы?

За неправильное кормление кошек. smile.gif
gi
30 марта 2012, 23:32
Некулинарный офф.
Вчера в аквариуме появились три малька молинезии, а сегодня обнаружил только одного.

Рыбы - они такие рыбоедные сволочи. frown.gif smile.gif
ГРЕЙС
31 марта 2012, 00:09

Log написал: с/м - это замороженная?

Ну да.

Log написал: Сначала 2 самых важных правила:

Оба пролетают. Ее всего то полкило, замороженная. Купила на пробу. До этого покупала копченую.
Мариновать и вялить это слишком трудоемко для меня. Мне б чего попроще, но чтобы вкусно. smile.gif Просто пожарю, обваляв в муке.
А ее чистить надо?
Mareesha
31 марта 2012, 00:18

gi написал: За неправильное кормление кошек.

И чего это головы кошкам нельзя, они же жареные, от сердца оторвали, можно сказать. И маленькие, так, баловство одно.

ГРЕЙС написала: А ее чистить надо?

По этому поводу наши мнения разошлись. Я решила, что раз можно не чистить, то я и не буду.
Veresk
31 марта 2012, 06:05
Когда готовила мойву, у нее вкус оказался такой... с горчинкой. Так и должно быть? Почищена была идеально. Правда все равно слопали. smile4.gif
У корюшки нет такого привкуса?
Zont
31 марта 2012, 08:10


Есть, но меньше. Горчинка от черной пленки в брюшке.
Veresk
31 марта 2012, 09:06

Zont написал: Горчинка от черной пленки в брюшке.

В том то и дело, что у мойвы я ее вычистила полностью.
Zont
31 марта 2012, 09:34
Сейчас в магазин ходил. Лежит местная енисейская корюшка, а рядом балтийская вяленая. Действительно килька. Я местную даже одну купил и сфотографировал, но никак не могу на своем планшете научиться ужимать снимки до потребного размера. Короче, она сантиметров 25. Сейчас я ее съем.
Turner
14 апреля 2012, 10:20
Вопрос такой: а что можно приготовить из макруруса? Купили в магазине два куска замороженных, теперь не знаем, что из него можно сделать. confused.gif
gi
14 апреля 2012, 18:37

Turner написал: Вопрос такой: а что можно приготовить из макруруса? Купили в магазине два куска замороженных, теперь не знаем, что из него можно сделать. confused.gif

С замороженным рыбным фмле я почти всегда поступаю одинаково.
Лук колечками (много) на сковородке обжаривается до золотистого цвета и скидывается в отдельную посудину.
В ту же сковородку кидается замороженное филе, сковородка закрывается крышкой и ставится на огонь.
Обычно рыба морозится таким образом, что воды добавлять не надо - она припускается в жидкости из льда,который вокруг рыбы наморозили производители и/или продавцы.
Затем туда добавляется обжаренный лук, соль, приправы по вкусу, всё это тушится минут 5-10, затем туда добавляется сметана, и если есть желание - укропки-петрушки, доводится до кипения и снимается с огня.

Очень быстро, просто и вкусно.
Гарнир стандартный - картошка или рис.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»