Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Вита_Геллер
23 мая 2012, 10:51

soZ написала:
У нас они продаются в маленьких консервных баночках граммов на 100. Второе название sardelli. Как я понимаю, южный вариант делается в т.ч. и из хамсы.

Спасибо, буду искать...
Эрнест Краснов
23 мая 2012, 11:18

soZ написала:
У нас они продаются в маленьких консервных баночках граммов на 100. Второе название sardelli. Как я понимаю, южный вариант делается в т.ч. и из хамсы.

Хамса и есть анчоус. Сырников у себя в ЖЖ приводил исследование что до революции называли анчоусом, а после революции вместо буржуазного анчоуса стали использовать местное название хамса.
rmf
25 мая 2012, 15:55

Log написал:
Если не сложно, расскажи о рыбных пельменях поподробнее. Как их на Урале готовят?  Из какой рыбы?
Ну, наверное, в "рыбу", а не сюда  smile.gif .

Да собственно так же как пельмени с мясом, из филе крупной, желательно жирной, рыбы делается фарш, добавляется мелко порезанный лук, соль и перец по вкусу, лепятся пельмени. Подавать, желательно, в юшке из головы и костей этой же рыбы, с зеленью. Но можно и просто со сметаной. На пельмени используют карпа, муксуна, ленка, то что называют сёмгой и форелью, такие сам пробовал, говорят вкусно из тайменя, белого амура.
Из своих впечатлений, карп мне не нравится вообще, соответственно и пельмени, из остальных всё вкусно, но всё зависит от свежести, малейший привкус залежалости убивает, для меня, блюдо напрочь. mad.gif

ЗЫ Не уральские породы в основном, увы, раньше готовили из сига и рипуса, но то что сейчас продают я не рискую даже коптить.
кометаС
8 июня 2012, 22:01
Не подскажете, вкусные ли крылья ската?
buryvuh
17 июня 2012, 23:05
Купила радужную форель. Мелкие тушки целиком. Она пока заморожена, а про жабры не ясно. Если мариновать перед запеканием - с жабрами уже надо разобраться или можно потом, когда придет свекровь и покажет?
Shurric
18 июня 2012, 00:10

кометаС написала: Не подскажете, вкусные ли крылья ската?

Я люблю- белое ,сочное мясо, вместо костей - хрящики. Лучший рецепт(для меня) переложить слоями лук,помидоры, рыба, перец,кинза-зелень и тушить под крышкой без добавления воды 20-30 минут.
Shurric
18 июня 2012, 00:13

buryvuh написала: Купила радужную форель. Мелкие тушки целиком. Она пока заморожена, а про жабры не ясно. Если мариновать перед запеканием - с жабрами уже надо разобраться или можно потом, когда придет свекровь и покажет?

Оставь с жабрами (хотя трудно поверить, что продали с жабрами..) - пусть будет свекрови кость для грызни на радость wink.gif
Фуфа
18 июня 2012, 00:30

rmf написал: Будущая уха из головы, плавников и хребта того муксуна  из которого  был последний кусок пирога с муксуном, рисом и жаренным луком из слоёного теста. 3d.gif

Мну умир от зависти. smile4.gif
buryvuh
18 июня 2012, 00:31

Shurric написал: Оставь с жабрами (хотя трудно поверить, что продали с жабрами..) - пусть будет свекрови кость для грызни на радость

Я ваще не знаю, зачем их удаляют. Они не испортят вкус рыбы?
кометаС
18 июня 2012, 00:44

Shurric написал: Я люблю- белое ,сочное мясо, вместо костей - хрящики. Лучший рецепт(для меня) переложить слоями лук,помидоры, рыба, перец,кинза-зелень и тушить под крышкой без добавления воды 20-30 минут.

Спасибо. smile4.gif Надо будет купить и попробовать по твоему рецепту.
gi
18 июня 2012, 01:06

buryvuh написала: Я ваще не знаю, зачем их удаляют

Наверное потому же, почему баклажаны отмачивают.

Давно известно, что в баклажанах должна быть горечь, а в рыбьих жабрах всякая дрянь smile.gif
Shurric
18 июня 2012, 01:17

buryvuh написала:
Я ваще не знаю, зачем их удаляют. Они не испортят вкус рыбы?

С форелью дело довольно хитрое: Она должна быть потреблена до 48 часов после воды (при охлаждении 4'C). Есле не продали- замораживают, но к этом времени жабры из красных превращаются в коричнево-черных. Их перед заморозкой удаляют, чтоб не пугать покупателя мороженной форели.
rmf
18 июня 2012, 12:20

Фуфа написала:
Мну умир от зависти.  smile4.gif

Да уж, "и хде тот муксун?" Уже и вспомнить то трудно... biggrin.gif

Тут другая проблема, сегодня утром, перед отбытием на работу, дочь привезла и практически насильно втюхала свежего, уже потрошеного, карпика. Сунул его в холодильник, но по приходу с работы надо что то с ним делать, жарить не вариант, во первых не люблю жаренного карпа, во вторых сейчас я дома один возможны более экзотичные варианты, для эксперимента. wink.gif 3d.gif
Может кто что посоветует, хоть в каком направлении искать?
Mareesha
18 июня 2012, 12:23

rmf написал: возможны более экзотичные варианты, для эксперимента.

Фаршированная рыба-карп - очень экзотично.
rmf
18 июня 2012, 13:12

Mareesha написала:
Фаршированная рыба-карп - очень экзотично.

Экзотично да, но на фаршированную рыбу нужно кожу чулком, а тут уже взрезали. wink.gif
Zont
18 июня 2012, 13:23


Ну почему только чулком. Разрежь на толстые куски, аккуратно тонким ножом вырежь все мясо между костями и кожей. Сделай фарш по вкусу, вложи на место и готовь по вкусу.
Mareesha
18 июня 2012, 13:24

rmf написал: Экзотично да, но на фаршированную рыбу нужно кожу чулком, а тут уже взрезали.

Не обязательно. Посмотри рецепт гефильте фиш котлетками, Людмилка где-то давала. Я делала, очень вкусно.

user posted image
Zont
18 июня 2012, 14:27

Mareesha написала: гефильте фиш

Я, лет двадцать назад, впервые попробовал это блюдо. Рыба была подготовлена способом, описанным мной выше. Из за того, что кости и кожа (и голова с хвостом) участвуют в процессе, получается желе совершенно обалденного вкуса и красоты.
С тех пор так и готовлю, правда очень редко, много возни.
Mareesha
18 июня 2012, 14:35

Zont написал: С тех пор так и готовлю, правда очень редко, много возни.

В котлетах кости, кожа и голова тоже участвуют, а возни меньше. На вкусе это не сильно отражается, если сравнивать гефильте фиш котлеты с кусками.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 14:38
Народ, а посоветуйте, пожалуйста.

Вот у нас в продаже появился тунец целиком. Замороженный, естественно, так, что при желании им убить кого-нить можно. Мелкий, как для тунца - сантиметров тридцать от губы до хвоста. Стоит ли его покупать, размораживать и использовать в суши (а если использовать, то как: сырым, как положено или присолить чутка?) или не заморачиваться?
Манька-Облигация
18 июня 2012, 14:53
Я меня тоска по мойве, так хочется жареной.

Поэтому мой вопрос к француженкам.
Skogkatt, кометаС, встречали ли вы на рынках или в супермаркетах Иль де Франса мойву - capelan?
Zont
18 июня 2012, 14:55

Лис Пустыни написал: тунец

Я не большой спец по тунцам. Но ИМХО проще купить замороженное филе, чем возится с подозрительно мелкой тушкой. Вопрос в цене.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 14:58

Zont
Я не большой спец по тунцам. Но ИМХО проще купить замороженное филе, чем возится с подозрительно мелкой тушкой. Вопрос в цене.

Да цена тушки - там грамм 400-700 - что-то на уровне пары пачек сигарет. А вот филе я не видел.
Юлия Десяткина
18 июня 2012, 14:58
На противень картрошку с луком, нарезанные "пятаками", сверху рыбина, надрезанная (неглубоко!) на порционные куски. Все это густо заплюхивается сметаной, смешанной с большим кол-вом соли и перца. Рыбину извазюкать и изнутри, то есть брюхо тоже. Сунуть в духовку.
Юлия Десяткина
18 июня 2012, 15:03

buryvuh написала: - с жабрами уже надо разобраться или можно потом, когда придет свекровь и покажет?

Любимая рассказка моей знакомой - как к ней свекровь пришла, по своему обыкновению, за два часа до назначенного часа сбора гостей, и увидела, как та собирается курицу запекать.

- А ты ее потрошила?
- Потрошила.
- А потом помыла?
- Да.
- А жабры вынула?

redface.gif
Zont
18 июня 2012, 15:04

Лис Пустыни написал:

Чтот больно дешево. Это точно тунец? А филе у нас продается в суперах и спецмагазинчиках "все для суши". Еще у корейцев бывает.
Zont
18 июня 2012, 15:07

Юлия Десяткина написала: На противень картошку...

Тоже хотел посоветовать. Показалось банально. tongue.gif
В сметану я бы еще добавил сушеный укроп.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 15:11

Zont
Чтот больно дешево. Это точно тунец? А филе у нас продается в суперах и спецмагазинчиках "все для суши". Еще у корейцев бывает.

Ну, на тушке - упакованной в целлофан - написано "Тунец" biggrin.gif

Там где "Все для суши" у нас имбирь, нори, вассаби, рис, циновки и одноразовые палочки - причем, исключительно украинских производителей. А что касаемо наших корецев, то...

... в ответ на мой вопрос "А фунчоза у вас есть?" прозвучало "Не сезон еще" 3d.gif
Zont
18 июня 2012, 15:25

Лис Пустыни написал: написано

Я у нас видел такого. Еще на форуме спрашивал, бывают ли такие? Кто то из американцев ответил, что бывают.
Я бы не связывался. Он еще и целлофан упакован, кто их знает, кого они туда звернули. Хотя если так дешево, купи, понюхай.
rmf
18 июня 2012, 15:34

Юлия Десяткина написала: На противень картрошку с луком, нарезанные "пятаками", сверху рыбина, надрезанная (неглубоко!) на порционные куски. Все это густо заплюхивается сметаной, смешанной с большим кол-вом соли и перца. Рыбину извазюкать и изнутри, то есть брюхо тоже. Сунуть в  духовку.

Надеюсь это для меня?
А этот Лис, за 2 года сюда ни разу не написал, tongue.gif а как я спросил так устроил отвлекающий маневр со своим микротунцом! 3d.gif
Лис Пустыни
18 июня 2012, 15:41

rmf
А этот Лис, за 2 года сюда ни разу не написал, tongue.gif  а как я спросил так устроил отвлекающий маневр со своим микротунцом! 3d.gif

Восемь раз писал! smile4.gif

Что писать-то, если из всей рыбы я только карасей в сметане делаю раз-два в году.
rmf
18 июня 2012, 15:45

Лис Пустыни написал:
Восемь раз писал!  smile4.gif

Что писать-то, если из всей рыбы я только карасей в сметане делаю раз-два в году.

Ну у тебя и память, как капкан!
И что, и только караси, и даже не солишь? redface.gif
Лис Пустыни
18 июня 2012, 15:48

rmf
Ну у тебя и память, как капкан!
И что, и только караси, и даже не солишь?  redface.gif

Это не память - это статистика написания в тред biggrin.gif

А кого солить? Я ж говорил уже - с рыбой у нас тут, если ты не маньяк-рыбак со спинингом у моря постоять, проблемы. Так да - какую-нить ставриду\барабулю\саргана дергают.

Mareesha
18 июня 2012, 15:52

Лис Пустыни написал: Так да - какую-нить ставриду\барабулю\саргана дергают.

У нас "какая-нибудь барабуля" стоит дороже семги.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 15:56

Mareesha
У нас "какая-нибудь барабуля" стоит дороже семги.

Так весь парадокс в том, что да - пойти самому ее выловить, в принципе, реально. При имеющемся времени\желании. А вот купить - фик.
кометаС
18 июня 2012, 17:07

Манька-Облигация написала: Я меня тоска по мойве, так хочется жареной.
Поэтому мой вопрос к француженкам.
Skogkatt, кометаС, встречали ли вы на рынках или в супермаркетах Иль де Франса мойву - capelan?

Я не обращала внимания. Но посмотрю при случае. Покупала для жарки маленькие сардинки.

Манька-Облигация написала: Я меня тоска по мойве, так хочется жареной.

Ну всееее! Теперь я и хочу!!!!!
кометаС
18 июня 2012, 17:11

Юлия Десяткина написала: На противень картрошку с луком, нарезанные "пятаками", сверху рыбина, надрезанная (неглубоко!) на порционные куски. Все это густо заплюхивается сметаной, смешанной с большим кол-вом соли и перца. Рыбину извазюкать и изнутри, то есть брюхо тоже. Сунуть в духовку.


Zont написал: Тоже хотел посоветовать. Показалось банально. tongue.gif
В сметану я бы еще добавил сушеный укроп.

Плюс 1.
Укроп тоже советую.
Shurric
18 июня 2012, 17:23

Лис Пустыни написал: Народ, а посоветуйте, пожалуйста.
Вот у нас в продаже появился тунец целиком. Замороженный, естественно, так, что при желании им убить кого-нить можно. Мелкий, как для тунца - сантиметров тридцать от губы до хвоста. Стоит ли его покупать, размораживать и использовать в суши (а если использовать, то как: сырым, как положено или присолить чутка?) или не заморачиваться?

По твоему описанию - это не тунец, а самый близкий его родственник - Бонито - Sarda sarda (Atlantic bonito).
Готовить и есть как тунца. Обычно я вырезаю спину(филе ) режу пластинками и ем сырым. Голову - в хлам. Остатки варю с сакэ и солью 20-30 минут, потом охлаждаю и отделяю от костей. Ем как начинку в бурербродах или с рисом. Если заморожен - размораживай в ведре с водой.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 17:29

Shurric
Остатки  варю с сакэ и солью 20-30 минут, потом охлаждаю и отделяю от костей. Ем как начинку в бурербродах или с рисом. Если заморожен - размораживай в ведре с водой.

biggrin.gif Заверяю, что сакэ в наших реалиях будет сильно подороже упомянутого бонито. В водке отваривать? 3d.gif Разбавленной до 20%, само-собой.
Shurric
18 июня 2012, 17:51

Лис Пустыни написал:
biggrin.gif Заверяю, что сакэ в наших реалиях будет сильно подороже упомянутого бонито. В водке отваривать?  3d.gif Разбавленной до 20%, само-собой.

Угу, можно водкой - спирт улучшает запах при варке тунца. На 2 кг тунца - 50 г водки, воды не добавляй!
Лис Пустыни
18 июня 2012, 17:57

Shurric
Угу, можно водкой - спирт улучшает запах при варке тунца. На 2 кг тунца - 50 г водки, воды не добавляй!

Я в предверии завтрашнего отпуска, видать, туплю со страшной силой - как отварить в 50 мл жидкости 2 кг мяса (рыбы)??? Эти 50 мл растекутся по дну кастрюли тонкой пленкой и испарятся моментально даже на очень слабом огне. Нет?
Shurric
18 июня 2012, 18:21

Лис Пустыни написал:
Я в предверии завтрашнего отпуска, видать, туплю со страшной силой - как отварить в 50 мл жидкости 2 кг мяса (рыбы)??? Эти 50 мл растекутся по дну кастрюли тонкой пленкой и испарятся моментально даже на очень слабом огне. Нет?

Да нет, всё нормально, просто для тебя не очень привычно так готовить.
Делай так: кастрюля (с тефлоном или чугунная ) с крышкой, положил рыбу, облил водкой,посыпал солью,закрыл крышку, поставил на медленный огонь, воду рыба сама выделит, переодически встряхивай кастрюлю для избежания пригорания. ОК?
Лис Пустыни
18 июня 2012, 20:19

Shurric 
Делай так: кастрюля (с тефлоном или чугунная ) с крышкой, положил рыбу, облил водкой,посыпал солью,закрыл крышку, поставил на медленный огонь, воду рыба сама выделит, переодически  встряхивай кастрюлю для избежания пригорания. ОК?

Ага, понял\принял!

Только вот щас сунулся я в морозильный ларь в магазине, там у одной рыбины полиэтиллен сполз biggrin.gif - покрутил, повертел ее туда-сюда. Иду домой - что не так? - руки рыбой воняют! Хорошо, мята кругом растет - оттер! Невыносимый запах! Задумался насчет брать.
rmf
18 июня 2012, 20:56

Лис Пустыни написал:
Это не память - это статистика написания в тред  biggrin.gif

А кого солить? Я ж говорил уже - с рыбой у нас тут, если ты не маньяк-рыбак со спинингом у моря постоять, проблемы. Так да - какую-нить ставриду\барабулю\саргана дергают.

И что нет мороженой лосося/сёмги/форели? Не поверю.
А по карпикам, их оказалось 3, не долго думая приготовил обмазку из-
сметана
укроп свежий
перец (самый тёмный)
растёртые кедровые орехи (слева внизу)
молотые сухие грибы ( прости Tobor, остались, а новый сезон начинается)

Это база, обмазал снаружи и внутри, но в одну рыбку добавил и целых орешков.
rmf
18 июня 2012, 21:01
Вот, один, остальные не резко, отрезал, переснять не судьба аккумулятор сдох. wink.gif
А перца переложил, или оч свежий...
Лис Пустыни
18 июня 2012, 21:08

rmf
И что нет мороженой лосося/сёмги/форели? Не поверю.

Дядь Миш, они есть. Но стоит столько, как в два с половиной раза больше самых козырных частей баранины. Так что я - пас в этот тред писать авторитетно smile.gif

Карпы - drink.gif
rmf
18 июня 2012, 21:13

Лис Пустыни написал:
Дядь Миш, они есть. Но стоит столько, как в два с половиной раза больше самых козырных частей баранины. Так что я - пас в этот тред писать авторитетно  smile.gif

Да уж, и я при такой цене призадумался бы сильно, сильно. У нас сёмга (охлаждённая) как баранина, примерно, а того же гольца или кижуча, мороженого, почти вдвое дешевле купить можно.
Лис Пустыни
18 июня 2012, 21:17

rmf
Да уж, и я при такой цене призадумался бы сильно, сильно. У нас сёмга (охлаждённая) как баранина, примерно, а того же гольца или кижуча, мороженого, почти вдвое дешевле купить можно.

upset.gif

Поэтому я сегодня поужинал хеком. Вкусным, но хвалиться нечем - обжарили в панировке и всех делов.
Mareesha
18 июня 2012, 22:28

rmf написал: Вот, один,

Красавец, аж слюнки потекли. А косточки мелкие остались или выжарились?
Галка
19 июня 2012, 01:19

rmf написал: на фаршированную рыбу нужно кожу чулком, а тут уже взрезали.

Можно рыбу нарезать кусками и потушить с положенными гефилте фиш овощами и пряностями.
(Я видела, что ты эти карпиков уже приготовила, но на будущее wink.gif )
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»