Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
axinella
27 июля 2012, 20:00
Кстати, о рыбе. smile4.gif Лосось на двоих – 500 г, белое вино, соль, перец. 15 мин при 180°. Люблю хвостовую часть, там меньше жира. smile4.gif

user posted image
Cara
27 июля 2012, 20:03

axinella написала: Люблю хвостовую часть, там меньше жира.

beer.gif И мясо такое нежное.
axinella
27 июля 2012, 20:14

Cara написала: И мясо такое нежное.

Ещё люблю готовить лосося по рецепту Сони–бухгалтер с Кукинга. Так вот, она мажет рыбку горчицей (1 ст. ложка примерно на 800 г), соль–перец, подлить белого вина и тоже на четверть часа в духовку, нельзя передержать. У меня уже таймер пищит, лосось готов. smile4.gif
P.S. Когда лосось в белом вине, жиром не пахнет и я не прикрываю фольгой форму для запекания. Вино упаривается и даёт острый соус.
Cara
27 июля 2012, 20:18

axinella написала: Так вот, она мажет рыбку горчицей (1 ст. ложка примерно на 800 г), соль–перец, подлить белого вина и тоже на четверть часа в духовку, нельзя передержать.

Я такое только с белой рыбой проделываю, с красной плохо представляю, надо пробовать.

axinella написала: У меня уже таймер пищит, лосось готов.

Bon appetit. smile.gif
axinella
27 июля 2012, 20:25

Cara написала: Я такое только с белой рыбой проделываю, с красной плохо представляю, надо пробовать.

Я филе белой рыбы мажу тёртыми лимонами с имбирём (2 ст. ложки на 250 г сметаны) – улёт!
Citron confit au gingembre
axinella
27 июля 2012, 20:30

Cara написала:  с красной плохо представляю, надо пробовать.

Обязательно попробуй. Я использую дижонскую горчицу, получается вкусно, не знаю, какую пользует Соня.

Cara написала: Bon appetit.

Merci. smile4.gif
А это к рыбке:
user posted image
gi
27 июля 2012, 20:39

axinella написала: У меня уже таймер пищит, лосось готов. smile4.gif

Заведи пароварку, в этом агрегате тоже таймер есть. smile.gif
Мне говорили, что в пароварке лосось получается лучше, чем на углях.

И говорили не просто так - был выбор, готовить лосося на углях, или в пароварке.
В результате, в пароварке был приготовлен лосось, а на углях мясо.
Все участники ужина остались довольны. smile.gif
Elg
27 июля 2012, 20:46

buryvuh написала:  малосольный омуль,

Что-то подобное я ела, но явно не в сыром виде smile.gif

axinella написала: Не представляешь, каким красивым может быть правильно нарезаное мясо, разное по цвету (говядина, телятина, баранина), приготовленные им колбаски для запекания, перевязаное филе и ростбиф, замаринованые куски на шпажках...

smile.gif Ты меня не правильно поняла smile.gif Я написала про детство. smile.gif Сейчас я спокойно и даже с удовольствием смотрю на мясные ряды, любуюсь тем, что ты описала smile.gif И у нас, и за границей smile.gif Вожусь с мясом на кухне, тоже с удовольствием. Но ем только велдан. Ну максимум мидиумдан. smile.gif Я всё пытаюсь объяснить, вроде бы уже подробнее некуда, с примерами smile.gif А всё равно непонятно, видимо smile.gif Ну да ладно smile.gif

axinella написала: то мы люди толерантные, понимаем, и на здоровье

Гм smile.gif Я ж и сокрушаюсь, что не все толерантные smile.gif Подошва-резина-подметка-вмусор-не переводите продукт слабо похоже на толерантность. smile.gif

gi
27 июля 2012, 20:49

Elg написала: Что-то подобное я ела, но явно не в сыром виде smile.gif

А вот обольщаться не надо - это была сырая рыба, посыпанная солью, и какое-то время в соли выдержанная. tongue.gif
Elg
27 июля 2012, 20:50

fedot написал: Я так догадываюсь что я отнесен к презрительным любителям, посему уточню.

Да нууу, ты как раз мягко отзываешься smile.gif Я всё больше про кулинарные сообщества в сети smile.gif

fedot написал: Но вот конкретно тунец - тут твердое мнение.

Ты знаешь, я соглашусь, что тунец и ему подобные (эсколар, рыба-меч) действительно суховаты. Я на НГ готовила, большие стейки запекала, но оказалось, что его трудно есть, народ по половине стейка съедал едва. Лучше уж было на котлеты пустить или потушить в сметане мелкими кусками. Но и тут я скажу, что я лучше покупать не буду, чем буду есть сырой внутри. smile.gif
Elg
27 июля 2012, 20:52

gi написал: это как расковыривать твою детскую травму

Да ладно, напиши уже. Открыть глаза на то, что у меня наличествует детская травма куда неприятнее. Спасибо, друк. smile4.gif
Elg
27 июля 2012, 20:55

axinella написала: Так вот, она мажет рыбку горчицей (1 ст. ложка примерно на 800 г), соль–перец, подлить белого вина

Я так делаю, только без вина, с лимоном или с цедрой. С вином мускатным делаю целиком форель.

axinella написала: Я филе белой рыбы мажу тёртыми лимонами с имбирём (2 ст. ложки на 250 г сметаны) – улёт!

Вот. Только я имбирь не добавляю. smile.gif
Elg
27 июля 2012, 20:57

gi написал: А вот обольщаться не надо - это была сырая рыба, посыпанная солью, и какое-то время в соли выдержанная. 

Наверное вкусно. Моя явно не сырая была. Я вот думаю, что это могла быть зубатка, она же желеобразная?
axinella
27 июля 2012, 20:57

Elg написала: Я всё пытаюсь объяснить, вроде бы уже подробнее некуда, с примерами  А всё равно непонятно, видимо  Ну да ладно 

Мне всё понятно, прости, если я не смогла объяснить свою точку зрения. Я очень толерантна к таким вещам, поскольку сама с тараканами. И допускаю, что у каждого они свои. Понятие нормы очень растяжимое, во всём. Помнишь, в Путешествии Гулливера холивар между тупоголовыми и остроголовыми, по поводу, с какого конца нужно разбивать куриное яйцо. biggrin.gif Я думаю, мы пришли к консесусу – а с какого хочешь!
axinella
27 июля 2012, 21:02

gi написал: Мне говорили, что в пароварке лосось получается лучше, чем на углях.

Ты не поверишь, на интернете всерьёз обсуждался рецепт приготовления лосося в посудомоечной машине – порционные куски (200–250 г) в полиэтиленовом пакетике с зипом, обычный машинный цикл, 60°/50 мин. Народ пищал от восторга, низкая температура, длительный режим, заодно моется посуда, сплошная экономия (очень важный фактор для французов – халява!). biggrin.gif
gi
27 июля 2012, 21:02

Elg написала: Да ладно, напиши уже. Открыть глаза на то, что у меня наличествует детская травма куда неприятнее.

Ну если тебе интересно, то думается, что всё как-то такsmile.gif

В треде "Этика происхождения еды", безвременно перенесённом в ТО, была байка о том, как семья купила ягнёнка, ободранного от шкурки, и его кулинарно вожделела.
Но тут зашёл 10-летний ребёнок и предложил похоронить этот голый трупик.
В результате, ягнёнок семьёй кушался без особого удовольствия.
axinella
27 июля 2012, 21:08

Elg написала: Я так делаю, только без вина, с лимоном или с цедрой.

Я всегда лью белое вино, когда запекаю рыбу – привычка диетической кухни не использовать жиров. Если не лить вино, хорошо бы потереть сливочным маслом форму, чтобы рыба не прилипла.
gi
27 июля 2012, 21:10

axinella написала: Ты не поверишь, на интернете всерьёз обсуждался рецепт приготовления лосося в посудомоечной машине – порционные куски (200–250 г) в полиэтиленовом пакетике с зипом, обычный машинный цикл, 60°/50 мин. Народ пищал от восторга, низкая температура, длительный режим, заодно моется посуда, сплошная экономия (очень важный фактор для французов – холява!

Прикольно. smile.gif
Но купить пароварку для приготовления рыбы (и не только) всё равно рекомендую. smile.gif
Mareesha
27 июля 2012, 21:54

Elg написала: И даже если будет ещё теплым после забоя

Мясо никогда не готовят теплым, после забоя, оно же жестким будет smile.gif.

Elg написала: Я на тартар вообще смотреть как на блюдо не могу

А я всегда фарш пробую, когда котлеты делаю. Он вкусный.

Elg написала: я даже о качестве думать не могу, я не рассматриваю сырое мясо как еду. Только как продукт. (в детстве я вообще не могла смотреть на сырое мясо или курицу. Мама выложит размораживаться, а я в кухню заходить не могу, вид пугает. Не говоря уже о том, чтобы пройти по мясному ряду без шор на глазах.

Это другое, странно, что ты вообще вегетарианцем не стала. это скорее убеждения.

axinella написала: Лосось на двоих – 500 г, белое вино, соль, перец. 15 мин при 180°.

Хм, 180. Сугудай делается за 15 минут безо всякой духовки вообще, так, была сырая рыба, а через 15 минут едим. Правда, там уксусом обрабатывают.
fedot
27 июля 2012, 23:02

gi написал: Мне говорили, что в пароварке лосось получается лучше, чем на углях.

Что значит лучше? Другой получается. На углях maillard reaction browning, вкус-аромат, а в пароварке все такое нежное и желательно каких-нибудь припав, травок, там, белого перца, потому что одной рыбы что-то маловато.
Elg
27 июля 2012, 23:04


Ты, вроде, обещал про вкусное smile4.gif

axinella написала:  Если не лить вино, хорошо бы потереть сливочным маслом форму, чтобы рыба не прилипла.

Я растительным обхожусь обычно. Почему именно сливочное? (Я читала, что во Франции используется шумашетшее количество сливочного масла, без него никуда).

Mareesha написала: Мясо никогда не готовят теплым, после забоя, оно же жестким будет .

Готовят smile.gif

Mareesha написала: А я всегда фарш пробую, когда котлеты делаю. Он вкусный.

Я иногда на соль пробую. Точнее прикасаюсь языком. Долго шла к этому. А сейчас мне даже проще махнуть рукой на то, что степень солености блюда мне неизвестна. Я уже привыкла, что недосаливаю biggrin.gif

Mareesha написала: Это другое, странно, что ты вообще вегетарианцем не стала. это скорее убеждения.

Ты меня не поняла. smile.gif
Я мясоед. Нет, я МЯСОЕД, Я без мяса провела впервые в жизни полтора месяца в этом году, поститься пробовала. Спасалась рыбой и яйцами (до тошноты надоели, при всей любви)
Mareesha
27 июля 2012, 23:08

Elg написала: Готовят

У нас в мясном ресторане камера стоит, там мясо 29 дней, что ли, выдерживают после забоя, чтобы стейки делать.
Elg
27 июля 2012, 23:15

Mareesha написала: У нас в мясном ресторане камера стоит, там мясо 29 дней, что ли, выдерживают после забоя, чтобы стейки делать.

Ну на английский манер smile.gif

Украинцы любят сразу после забоя "пожарить отбивнушечки". Кстати вкусно. Если не вдаваться в подробности.
Elg
27 июля 2012, 23:18

fedot написал: На углях maillard reaction browning, вкус-аромат,

Вооот. Самодостаточный. Максимум соль-перец. Лимон при подаче.
В пароварке как в фольге, нужны внедрения.
buryvuh
27 июля 2012, 23:19

Elg написала: Что-то подобное я ела, но явно не в сыром виде smile.gif

Если учесть, что омуля в другом виде просто не бывает (есть что-то с душком, но это уже опять не для меня - к запахам чувствительна)... Почти сырой, чуть соленый... Но рыбного там ничего нет - ни структуры. ни запаха. Не зря же рыбка уникальная.
Уж на что я прожила первые 17 лет жизни рядом с Байкалом, а попробовала первый, второй и последний раз в 14 лет. biggrin.gif
Elg
28 июля 2012, 00:22

buryvuh написала: Уж на что я прожила первые 17 лет жизни рядом с Байкалом, а попробовала первый, второй и последний раз в 14 лет. 

Я дальше Москвы в Россию не заезжала, и омуля тоже недалеко от места обитания возят, так что не судьба, видимо.

Влада
28 июля 2012, 00:23
*занимает место на "прожаренной" лавочке * biggrin.gif
Elg
28 июля 2012, 00:33

Влада написала: *занимает место на "прожаренной" лавочке *

Та дай же я тебя хоть обниму biggrin.gif
buryvuh
28 июля 2012, 01:16

Elg написала: Я дальше Москвы в Россию не заезжала, и омуля тоже недалеко от места обитания возят, так что не судьба, видимо.

Вот, уникальное дело...
Соболей наших баргузинских тоже в Канаду покупали на развод - ничего не вышло.
Правда, их не едят, только шкурки нужны. blush.gif
rmf
28 июля 2012, 07:50

Elg написала:
Украинцы любят сразу после забоя "пожарить отбивнушечки". Кстати вкусно. Если не вдаваться в подробности.

Не только украинцы, я бы сказал в деревнях, там это повсеместная практика, не обязательно "отбивнушечки", но поджарочку как минимум. biggrin.gif

Elg написала:
и омуля тоже недалеко от места обитания возят, так что не судьба, видимо.

Возят, возят, и копчёного и солёного... wink.gif

А по поводу сырО/вАрено никто не задумывался что солёная и холодно копчёная рыба (исключая баночную) сырая. wink.gif
Mareesha
28 июля 2012, 09:10

rmf написал: Не только украинцы, я бы сказал в деревнях, там это повсеместная практика, не обязательно "отбивнушечки", но поджарочку как минимум.

Правильно говорил кто-то, что тред должен быть в Кулинарии один - мясной, все равно все на мясо сворачивает smile.gif. А я вот вчера пошла наловила на ужин в нашем пруду карасиков величиной с палец (их там так много, что они больше не вырастают, зато ловятся практически на голый крючок) и пожарили их на большой сковороде до состояния семечек. Съели целиком, с хвостами и костями, в один присест.
Elg
28 июля 2012, 10:23

rmf написал: А по поводу сырО/вАрено никто не задумывался что солёная и холодно копчёная рыба (исключая баночную) сырая.

Чё ж не задумывались-то? Я ж прямо и написала, что соленое не ощущаю сырым, селедку-то с детства едим, привыкли.

Mareesha написала: Правильно говорил кто-то, что тред должен быть в Кулинарии один - мясной, все равно все на мясо сворачивает .

biggrin.gif

Mareesha написала: пожарили их на большой сковороде до состояния семечек. Съели целиком, с хвостами и костями, в один присест.

drink.gif Обожамс маленькую жареную рыбку. smile.gif Хрустящую и ароматную smile.gif
кометаС
28 июля 2012, 11:46

Влада написала: *занимает место на "прожаренной" лавочке * biggrin.gif

Я рядом. beer.gif

Elg написала: Та дай же я тебя хоть обниму biggrin.gif

И меня.
coquet.gif
rmf
28 июля 2012, 13:11

Mareesha написала:
Правильно говорил кто-то, что тред должен быть в Кулинарии один - мясной, все равно все на мясо сворачивает smile.gif.

Ага, вам хорошо, шуточки, а мне 2 часа назад звонит дощерь говорит что купила лосося на 6 кг, как его на решётке жарить? Я - О! Токо что видел фотографии и именно на решётке счас... Ага счаЗ, в рыбе про мясо, wink.gif в мясе тишина, и в других похожих нет, что за! Потом вспомнил в ЯППВ в "тяпнице". 3d.gif
axinella
28 июля 2012, 16:02
Праздник души – камбала (limande), жареная на сковородке. smile4.gif

user posted image
soZ
28 июля 2012, 16:19

кометаС написала: Влада написала: *занимает место на "прожаренной" лавочке * biggrin.gif
Я рядом.
Elg написала: Та дай же я тебя хоть обниму biggrin.gif
И меня.

А что этот вы тут делаете? smile.gif
У вас свободно? Я к вам.

axinella написала: Праздник души – камбала

Это хороший праздник, настоящий. smile.gif Очень люблю камбалу.
Elg
28 июля 2012, 19:05

кометаС написала: И меня.

С радостью smile.gif

rmf написал: купила лосося на 6 кг, как его на решётке жарить?

Дык на стейки его покромсать smile.gif

axinella написала: камбала (limande), жареная на сковородке

Уххххх тыыыы smile.gif На сливочном маслице, небось? smile.gif

soZ написала: У вас свободно? Я к вам.

Уррраааsmile.gif Нас много!!! smile.gif

axinella
28 июля 2012, 23:32

Elg написала: Уххххх тыыыы  На сливочном маслице, небось?

На оливковом прекрасно было. Sole meunière обычно готовят с добавлением сливочного. А здесь была обычная limande. biggrin.gif
Elg
29 июля 2012, 00:08

axinella написала:

У меня в голове засело, что камбалу готовят на сливочном, вот я и спросила biggrin.gif
лорнет
31 июля 2012, 17:09
Гравлакс готовлю с обязательным использованием лимонной соли ( к соли добавляю цедру лимона). Лимон и лосось - братья навек. Видела у Джейми Оливера вот что - он ставит рыбу на холод под гнетом, придавливает рыбу завернутыми в фольгу кирпичами, чтоб отошла вода.
Log
1 августа 2012, 12:21

лорнет написала:  Лимон и лосось - братья навек.

Вопрос вкуса.
Но, IMHO, когда мне удается поймать лосося, то поверь, свежепойманный лосось не требует ничего, кроме соли, ни специй, ни приправ, ничего.
Повторяю, речь о свежевыловленной "дикой" рыбе.
Veresk
1 августа 2012, 15:02

axinella написала: Праздник души – камбала


soZ написала: Очень люблю камбалу.

С детства не ела камбалу. В моих воспоминаниях она имеет особый запах и привкус (почему, собственно, и избегала до сих пор её). Я ошибаюсь или так и есть?
кометаС
1 августа 2012, 15:03
А как вы готовите сайду? Ее лучше тушить, запекать или жарить?
Крыся
1 августа 2012, 16:37

Elg написала: мне в последнее время начинает казаться, что я в меньшинстве.

Может, и нет; но, когда чем-то брезгуешь, особенно хорошо видишь тех, кто это любит. Вот я люблю плесневые и обычные сыры, но которые вонючие - не могу есть, они для меня на вкус такие же, как на запах.

Elg написала: Хочется лучку туда, чесночку, булочку размоченную, сформировать котлетки и на сковородочку

Кстати, да, с рубленым фаршем возникает именно такая ассоциация: "это еще не готово".

Elg написала: соленое в моём воображении - это не сырое

smile.gif

Хорошо, когда у каждого есть выбор - как есть.
И потом, целиком прожаренное мясо тоже может быть мягким - вот курица (не грудка), например, или свинина, или, наверное, говядина тоже (но я по ней не очень спец). Просто его сложнее приготовить так, чтобы и серое, и сочное одновременно. А чтобы розовое и сочное - ваще нивапрос smile.gif
Крыся
1 августа 2012, 16:52

gi написал: Мне кажется, что отечественный речной аналог тунца - крупный сазан.

Мясом он скорее на копченого угря похож, запеченный сазан-то. Ух, обожаю эту рыбу.

Elg написала: А всё равно непонятно, видимо

Понятно smile.gif
У меня дети с удовольствием ели жареную печенку, пока внезапно не увидели ее сырой. Потыкли пальцами, сморщились от омерзения - и фсьо, больше не едят. А паштет - пожалуйста!

axinella написала:  заодно моется посуда

Не может быть. Я видела такие рецепты, но они все были без посуды и очистительных таблеток, бо вредно же - химия проходит в еду.
кометаС
3 августа 2012, 20:47

кометаС написала: А как вы готовите сайду? Ее лучше тушить, запекать или жарить?

Приготовила по такому рецепту.
Обжаривала на оливковом масле.

Порезала кружочками баклажаны, 15 минут подержала в соленой воде, посолила, обваляла в муке, слегка обжарила.
Куски рыбы посолила, поперчила, обваляла в муке, слегка обжарила.
Помидоры порезала кружочками, посолила, обваляла в муке, слегка обжарила. Потом сложила в глубокую сковородку: баклажаны, рыба, помидоры, чуть-чуть горячей воды и на 30 минут тушить. Посыпать зеленью петрушки.
Объедение! smile4.gif
Идею рецепта взяла отсюда.
effendi
4 августа 2012, 08:06
Котлеты из змееголова. Сама рыбка небольшая на пол кило. Отрезал голову, вспорол брюхо до хвоста. Сделал надрезы по хребту.
effendi
4 августа 2012, 08:07
Снял шкуру, получив филе
effendi
4 августа 2012, 08:10
Далее мясорубка и приготовление собственно котлет. Как обычные котлеты:лук, хлеб в молоке,(по рецепту еще сало надо бы добавить чуток, но забыли)
effendi
4 августа 2012, 08:12
Лепим формы, панируем в сухарях
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»