Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Elg
27 декабря 2012, 16:45

DonFuntoro написал: Я не знаю происхождения слова "харчо", но если это действительно «дзрохис хорци харшот» (дзроха - корова, хорци- мясо), то варить харчо из баранины (и уж подавно - из осетрины) как-то странно. Как если сделать бефстроганов из курицы...

Вот в таких случаях в названии продукта и делается уточнение. Встречавшиеся на моем пути (просто в общепите, в прессе, на открытках с рецептами, в книгах): "чахохбили из курицы", "харчо из баранины", т.е. технология сохранена, а основной ингредиент заменен.
Лис Пустыни
27 декабря 2012, 18:01

Elg
технология сохранена, а основной ингредиент заменен.

При таком подходе очень далеко дойти можно wink.gif

Вот, например - технологию сохранили (налили, смешали), а основные ингридиенты заменили:

«Мохито Энерджи»

Состав: вода питьевая подготовленная, сахар, основа Энергия (регулятор кислотности - кислота лимонная, кофеин (15 мг/100 см3), таурин, экстракт гуараны, ниацин В3, пантотеновая кислота В5, пиридоксин В6, цианкобаламин 12, консервант сорбат калия), диоксид углерода, таурин, регулятор кислотности - кислота лимонная, натуральный ароматизатор «Лайм тип Таити». Замутнитель (стабилизаторы: гуммиарабик, глицериновые эфиры с древесной смолы, апельсиновые терпены), натуральный ароматизатор «Мята-Мохито», консервант - бензоат натрия, кофеин (5мг/100 см3), окрашивающая смесь «Зеленое яблоко» (пищевые искусственные красители: тартразин, бриллиантовый синий FCF)

И заметьте - тоже мохито! 3d.gif
gi
27 декабря 2012, 18:15

Лис Пустыни написал: Ну, шо, Леопольд?  Выходи, давай

Тогда не называйте этот суп "солянкой", я ведь свои эксперименты называю "супом по мотивам харчо". smile.gif

Кстати, с вишней этот суп получился с интересным вкусом и цветом близким к цвету борща. smile.gif
gi
27 декабря 2012, 18:17

Лис Пустыни написал: И заметьте - тоже мохито! 

А ты не путай личное с производственным общественным. smile.gif
gi
27 декабря 2012, 18:19

Elg написала:  "чахохбили из курицы"

А разве аутентичное чахохбили делается не из курицы?
(я действительно не знаю).
Dedok
27 декабря 2012, 18:40

gi написал: Тогда не называйте этот суп "солянкой"

А почему? Мы ведь не отстаиваем, что именно так правильно, мы не меняем технологию, мы не отказываемся и не меняем ни одного из классических продуктов, мы просто добавляем ингредиент, который на вкус именно класической солянки не влияет, но нравится нам в качестве дополнения. Я практически уверен, что при слепом тестировании мало кто определит в которой из 2-х одновременно приготовленных солянок была картошка, если саму картошку выловить. А уж выявить по вкусу солянку с выловленной картошкой вообще из серии задач для гурмэ. Ты же не будешь утверждать, что солянка, употребленная с лавашом или мацой, например, перестала быть солянкой от того, что исторически с лавашом/мацой солянку не ели?

З.Ы. Кстати, подумалось вот, спасибо Лису, что вместо картошки в солянку удачно пойдет фасоль. Причем фасоль, в отличии от картофеля, можно забрасывать уже готовую в тарелку. Картофель тоже можно, но я предпочитаю, чтобы картофель все таки пропитывался бульоном солянки wink.gif
Лис Пустыни
27 декабря 2012, 18:51

gi
Тогда не называйте этот суп "солянкой", я ведь свои эксперименты называю "супом по мотивам харчо". smile.gif

Попрошу не обобщать dont.gif Я солянку готовлю правильную и с наличием в ней картошки не согласен.

ЗЫ и незачем с темы съезжать! Обещал воевать - воюй! wink.gif
Лис Пустыни
27 декабря 2012, 18:54

gi
А  ты не путай личное с производственным общественным. smile.gif

Вышеупомянутое обкомовское харчо, тоже, между прочим, далеко не личным было.
Elg
27 декабря 2012, 19:07

gi написал: А разве аутентичное чахохбили делается не из курицы?

Пишут, что из фазана biggrin.gif
gi
27 декабря 2012, 19:17

Лис Пустыни написал: Вышеупомянутое обкомовское харчо, тоже, между прочим, далеко не личным было.

В обкомовских (и не только) столовых честно писали "харчо из баранины", а вот супа с названием "солянка мясная сборная с картофелем" я в общепите не видел. smile.gif
gi
27 декабря 2012, 19:21

Elg написала: Пишут, что из фазана biggrin.gif


Обыкнове́нный фаза́н, или кавка́зский фаза́н — птица из подсемейства Phasianinae, семейства Phasianidae, отряда курообразных.

Птица хоть и кавказская, но курообразная. smile.gif

А если барана назовёшь коровообразным, то он и обидеться может наверное. smile.gif

З.Ы. А может фазан кавказский не потому, что с Кавказа, а из-за того, что европейский, а не азиатский?

Изначально азиатский вид, интродуцированный в других частях света.

(из той же вики)
Dedok
27 декабря 2012, 19:31

gi написал: супа с названием "солянка мясная сборная с
картофелем" я в общепите не видел.

Это аргумент для того, чтобы солянку с картофелем не называть солянкой?
Кстати, а вот солянка на квашеной капусте вместо огурцов имеет право называться солянкой?
gi
27 декабря 2012, 19:43

Dedok написал: Это аргумент для того, чтобы солянку с картофелем не называть солянкой?

Разумеется.
Это как добавить в борщ макаронные изделия, а потом осуждать борщ это или не борщ. smile.gif

Dedok написал: Кстати, а вот солянка на квашеной капусте вместо огурцов имеет право называться солянкой?

А это можно обсудить. smile.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 19:52

Dedok написал:

gi написал: Тогда не называйте этот суп "солянкой"

А почему? Мы ведь не отстаиваем, что именно так правильно, мы не меняем технологию, мы не отказываемся и не меняем ни одного из классических продуктов, мы просто добавляем ингредиент, который на вкус именно класической солянки не влияет, но нравится нам в качестве дополнения.

Я опять на лавочку к Дедку. wink.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 19:57
Отвлекаясь от боевых действий... Тред про "хрючева" упал в архив, так что здесь.
Всегда разделяла супы и второе.
Но случаются времена, когда готово что-то одно, а именно тушеные куриные окорочка в соусе и макароны типа лапша. А хочется супа. Погода сырая, усталость...
Кидайте помидорами, но я смешала то, что должно было быть вторым блюдом, добавила кипятка и съела, как суп.
И почему надо усложнять себе жизнь в будни? biggrin.gif
Dedok
27 декабря 2012, 19:59

gi написал: Это как добавить в борщ макаронные изделия, а потом осуждать борщ это или не борщ.

Это борщ.
Теперь давай опять про солянку. В меню общепита не было огромного количества блюд, что никак не отказывает им в праве на существование и поименование.
Итак, почему солянка с картошкой перестает являться солянкой?

А это можно обсудить.

Ну, мое мнение очевидно из контекста, слушаю твое. Давай обсуждать.
gi
27 декабря 2012, 20:05

Лис Пустыни написал: ЗЫ и незачем с темы съезжать! Обещал воевать - воюй! 

Подтянул тылы.
Калья
ИМХО этот древний суп стал основой и для ля рассольника (супа для бедных, в котором дешёвые мясо, крупы и картофель) и для солянки (супа для богатых с изысканными копчёностями, маслинами-оливками-лимоном-капресами).

Зачем сейчас, когда хорошая картошка не намного дешевле, чем лимоны, а оливки-маслины доступны любому коту, эти два супа смешивать в один, мне не понять. smile.gif
gi
27 декабря 2012, 20:09

Dedok написал: Это борщ.

Борщ с макаронами остаётся борщом?
gi
27 декабря 2012, 20:12

Dedok написал: Ну, мое мнение очевидно из контекста, слушаю твое. Давай обсуждать.

Я снова про калью:

...вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом.

Dedok
27 декабря 2012, 20:29

gi написал: Борщ с макаронами остаётся борщом?

Да. По крайней мере на мой взгляд. У Похлебкина, кстати, есть рецепт полтавского борща с галушками.
На самом деле украинская кухня достаточно активно использовала тестяные добавки к супам в виде галушек/клецок, ну не изобрели мы сами макаронные изделия в европейском варианте, а лапша восточная не приживлась по историческим причинам. Однако тестяные изделия, в т.ч. вареные являются неотъемлемой частью украинской кухни и в замене галушек макаронами, особенно из мягких сортов пшеницы, я криминала не вижу.

gi : для солянки (супа для богатых с изысканными копчёностями, маслинами-оливками-лимоном-капресами)

Я встречал и другой вариант происхождения солянки: что баре не доели в котел, а потом она и высшим слоям понравилась.
Но я вообще связь ссылки на калью с темой нашего диспута не уловил.

Зачем сейчас, когда хорошая картошка не намного дешевле, чем лимоны, а оливки-маслины доступны любому коту, эти два супа
смешивать в один, мне не понять.

Картошка хорошая, а не то гмошное неподобство, которое уже и в супермаркетах потихоньку перестают продавать - 30-40 евроцентов (от 10-20 кг - 18-25), лимоны - 1,8-2 евро, маслины и каперсы еще дороже. Какая связь? Базовые ингредиенты никто из солянки убрать не предлагает.
Общего у рассольника и солянки, помимо соленых огурцов наблюдаю мало.
Зачем в солянку добавляется картошка указал четко, двое людей к мнению присоединились.

Итак, почему же солянка с картошкой не является солянкой, а солянка, заедаемая лавашом/мацой, является?
rmf
27 декабря 2012, 20:34

gi написал:
Подтянул тылы.

appl.gif appl.gif appl.gif
Вот это поход!
А у вас дамы и господа сплошной сумбур и шаманские заклинания "технология, технология" facepalm.gif А где в каком борще супЕ эта технология, и самое главное в чем её отличие от не?

Вот я предлагаю апологету каждого супа (Дедок -борщ, gi -солянка, Log - уха, ну и кто за что возьмётся ) чётко сформулировать, как в "вышке", необходимые и достаточные, просто НЕОБХОДИМЫЕ компоненты и требования чтобы конкретное блюдО могло гордо нести своё интернациональное имя!
Dedok
27 декабря 2012, 20:35
Кстати, gi и Log, а в настоящей солянке должна присутствовать свежая капуста? wink.gif
gi
27 декабря 2012, 20:43

Dedok написал: Но я вообще связь ссылки на калью с темой нашего диспута не уловил.

Древний суп на основе огуречного (и иногда капустного) рассола.
Как рассольник, так и солянка не могут быть без солёных огурцов и/или рассола от них.
gi
27 декабря 2012, 20:45

Dedok написал: На самом деле украинская кухня достаточно активно использовала тестяные добавки к супам в виде галушек/клецок,

Нажористость - святое дело. smile.gif
gi
27 декабря 2012, 20:46

Dedok написал: Кстати, gi и Log, а в настоящей солянке должна присутствовать свежая капуста? wink.gif

ИМХО ни в коем случае.
Как и свежие огурцы. smile.gif

З.Ы. А мы точно про суп-солянку говорим, а не про упрощённый вариант бигоса, который тоже солянкой называется? tongue.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 20:47

Dedok написал: Я встречал и другой вариант происхождения солянки: что баре не доели в котел, а потом она и высшим слоям понравилась.

Я тоже встречала такое, как и про пиццу.

Вот остальные супы - борщ, щи, рассольник, рыбный (не уха wink.gif ), что там еще? - они имеют традиции состава, ибо ингредиенты достаточно четко определены, и способов приготовления.
Все остальное - по мотивам, личным предпочтениям.

Но солянку называть супом для богатых... Это уже из тех времен, когда Оливье свой салат скомпоновал. wink.gif
По-моему, так. Где-то в сознании...
gi
27 декабря 2012, 20:50

buryvuh написала: Я тоже встречала такое, как и про пиццу.

Холопы собрали с барского стола недоеденные оливки-маслины-лимоны-пармскую и прочую ветчину, и добавили всё это в рассол, который оставили себе на опохмеление.

А что, нормальная версия. smile.gif
Dedok
27 декабря 2012, 20:50

gi написал: ИМХО ни в коем случае.

Не, ну со мной ты, может и договоришься, я сам солянку без капусты варю, но куда мы тогда Похлебкина и Молоховец денем ...? kos.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 20:51
Про нажористость... Хм...
Есть что-то такое из советского прошлого...
Но, надеюсь, вытравлено. Остались вкусовые предпочтения на базовых рецептах.
Я вот могу в птичий или рыбный бульон накидать лапшы или риса, могу пить из кружки с булкой или хлебом.
Но суп у меня всегда густой - вилкой неудобно, а ложка стоит. biggrin.gif
И в супе всегда картошка. Так мне вкуснее.
Log
27 декабря 2012, 20:52

Dedok написал: Кстати, gi и Log, а в настоящей солянке должна присутствовать свежая капуста

А почему нет? ЕМНИП, Похлебкин указывал капусту в рецепте солянки.

ЗЫ Кстати, то что я не ел (и вряд ли буду) картошку в солянке, ИМХО, солянка все равно останется солянкой.
Солянку я и Похлебкин кардинал и галантерейщик biggrin.gif, опрнделяют смесь огуречного рассола и мясного бульона. Я о солянке мясной, если что.
buryvuh
27 декабря 2012, 20:52

gi написал: Холопы собрали с барского стола недоеденные оливки-маслины-лимоны-пармскую и прочую ветчину, и добавили всё это в рассол

А что не так? Не свиньям же деликатесы кидать.
Dedok
27 декабря 2012, 20:53

gi написал: Холопы собрали с барского стола недоеденные оливки-маслины-лимоны-пармскую и прочую ветчину, и добавили всё это в рассол, который оставили себе на опохмеление.

Не, ну холопы немножко другое собирали, остальное потом в пристяжку пошло для улучшения скуса, по этой версии.
А то ведь борщ в народе тоже не каждый раз на мясном бульоне варили wink.gif
Dedok
27 декабря 2012, 20:55

Log : Кстати, то что я не ел (и вряд ли буду) картошку в солянке, ИМХО, солянка все равно останется солянкой.

Т.е. ты не против того, что солянка с картошкой - это все же солянка, хоть и с картошкой?
gi
27 декабря 2012, 20:55

buryvuh написала:
Но солянку называть супом для богатых...

Ну да, конечно, пейзанинн аля рюсь оливками-маслинами-лимонами-каперсами каждодневно питался.

"Россия, которую мы потеряли" smile.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 20:55

Dedok написал: А то ведь борщ в народе тоже не каждый раз на мясном бульоне варили

Я свой постный борщ тут уже поминала не раз. Не от жиру, без мяса, не для диеты, а от нищеты студенческой.
Но вкусно же было. И никто не догадался. tongue.gif
Dedok
27 декабря 2012, 20:56
Так, а что мы будем делать с томатом в солянке: место ему там или нет?
buryvuh
27 декабря 2012, 20:56

gi написал: Ну да, конечно, пейзанинн аля рюсь оливками-маслинами-лимонами-каперсами каждодневно питался.

Такой пейзанин был кислым щам (которые суп густой без приварка) рад. И уж точно мясную/рыбную солянку не изобретал.
А у кого была возможность с барского стола - все подряд мог.
Разве что сыры не использовал. tongue.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 20:58

Dedok написал: Так, а что мы будем делать с томатом в солянке: место ему там или нет?

У классиков, как тут выяснилось - откуда? Если уж все пасленовые банить...
А по мне так помидоры в собственном соку из банки - то, что вкусно. wink.gif
rmf
27 декабря 2012, 20:59
Спрошу персонально и в лоб (раз по другому не видят)
Dedok! Что, конкретно, делает суп борщом? Что является необходимым, компонентом(тами) или приёмом(ами)?
Log
27 декабря 2012, 20:59

Dedok написал: Т.е. ты не против того, что солянка с картошкой - это все же солянка, хоть и с картошкой?

Конечно, не против. При условии соблюдения общей технологии.
Вот, без соленых огурцов (допускаю квашенную капусту), не допускаю.
buryvuh
27 декабря 2012, 21:01
Хорошо-то как!!!
Бои в Кулинарии. Давненько не было. biggrin.gif
gi
27 декабря 2012, 21:04

buryvuh написала: А что не так? Не свиньям же деликатесы кидать.

Всё так.
Но вряд-ли отходы с барского стола автоматически становились деликатесами для холопов. smile.gif
buryvuh
27 декабря 2012, 21:05

gi написал: Но вряд-ли отходы с барского стола автоматически становились деликатесами для холопов.

А то... Пробовали, морду кривили и плевались.
Так нам в кино показывали. tongue.gif
gi
27 декабря 2012, 21:05

Dedok написал: Не, ну со мной ты, может и договоришься, я сам солянку без капусты варю, но куда мы тогда Похлебкина и Молоховец денем ...? 

Поймал. smile.gif
Dedok
27 декабря 2012, 21:06

rmf : Вот я предлагаю апологету каждого супа (Дедок -борщ

Я когда-то формулировал пару раз типовое описание украинского борща (за другие я не в ответе) в моем понимании, мне лень повторяться, тем более, что опять прибежит кто-нибудь и расскажет, что в деревне ШпацькЫ Закарпатской области или в Свтлопутинске Луганской области его/ее бабушка варила в 30-х годах борщ совсем по другому и на керогазе/в русской печи. И пофиг, что под термином "украинский борщ" я понимаю усредненный вариант с точки зрения мировой кулинарии, представляющий типовую технологию и набор продуктов в сегодняшних реалиях.
Ну его нафиг, я уже даже согласился по умолчанию писать "украинский борщ", вместо просто "борщ", хоть и считаю, что это как раз другие борщи требуют территориальной идентификации.
Dedok
27 декабря 2012, 21:10

rmf : Что, конкретно, делает суп борщом?

Раздельное (в идеале одновременное) приготовление бульона и овощного компонента-заправки, кроме нейтральных и быстро готовящихся картофеля и капусты, наличие свеклы безоговорочно.
Зеленый борщ=зеленые щи, т.е. это совсем другой суп.
rmf
27 декабря 2012, 21:11

Dedok написал:
Я когда-то формулировал пару раз типовое описание украинского борща (за другие я не в ответе) в моем понимании, мне лень повторяться, тем более, что опять прибежит кто-нибудь и расскажет, что в деревне ШпацькЫ Закарпатской области или в Свтлопутинске Луганской области его/ее бабушка варила в 30-х годах борщ совсем по другому и на керогазе/в русской печи. И пофиг, что под термином "украинский борщ" я понимаю усредненный вариант с точки зрения мировой кулинарии, представляющий типовую технологию и набор продуктов в сегодняшних реалиях.
Ну его нафиг, я уже даже согласился по умолчанию писать "украинский борщ", вместо просто "борщ", хоть и считаю, что это как раз другие борщи требуют территориальной идентификации.

Не надо сферического коня в вакууме, лично твоё инвалидское tongue.gif именно необходимое!


Dedok написал:
Раздельное (в идеале одновременное) приготовление бульона и овощного компонента-заправки, кроме нейтральных и быстро готовящихся картофеля и капусты, наличие свеклы безоговорочно.

Понял, спасибо!
gi, log, кто следующий?
buryvuh
27 декабря 2012, 21:12

Dedok написал: я уже даже согласился по умолчанию писать "украинский борщ", вместо просто "борщ", хоть и считаю, что это как раз другие борщи требуют территориальной идентификации

Смею надеяться, что варю именно украинский (убрав сало...) по всем технологическим приемам. Как научилась в 10-12 лет на немалую семейку варить, так и продолжаю.
Кстати, сегодня закупила овощи - будет борщ на Новый год. biggrin.gif
Dedok
27 декабря 2012, 21:13
Да, и чтобы там не писали страдальцы, но борщ это все же условно "быстрый" суп, хоть он и становится вкуснее на следующий день, так же как и усредненно украинская кухня вообще сравнительно быстра, т.к. предполагает комплексное и одновременное приготовление нескольких компонентов блюда и/или блюд.
gi
27 декабря 2012, 21:25

rmf написал:
gi, log, кто следующий?

Я. smile.gif

buryvuh написала: убрав сало..

А чем сало не угодило? smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»