Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Асклепий
16 января 2013, 14:08

Zont написал: Перечитал два раза. Типичные советские щи.

В общем, у меня дома бабушка называла этот суп именно щами, а мама — борщом, но слова "щи" и "борщ" на кулинарных форумах — это красная тряпка для гастрономических быков, поэтому я обошёлся скромным термином "суп". smile.gif

Zont написал: Грибы можно было кидать вместе с капустой либо обжарить вместе с ЛМЗ.

В следующий раз попробую обжарить. С капустой мне кажется рановато, они ж тогда почти час кипеть будут. smile.gif

UPD Кстати, а что такое "несоветские" щи? Есть какой-то универсальный рецепт?
Log
16 января 2013, 15:04

Асклепий написал: Кстати, а что такое "несоветские" щи? Есть какой-то универсальный рецепт?

Первая страница wink.gif
tnch50
16 января 2013, 15:32

Асклепий написал:  С капустой мне кажется рановато, они ж тогда почти час кипеть будут. smile.gif

А для капусты час - это нормально?
Марклар с Марклара
16 января 2013, 15:51


А это смотря какая капуста. Все борщевые и щевые войны связаны именно с тем, какие овощи используются в той или иной местности. Так что для Москвы технология будет одна, а для какого-нибудь Ростова уже совершенно другая. Потому что там разная картошка, разная капуста, разная свекла, разные помидоры.
Просто Света
16 января 2013, 16:11

Марклар с Марклара написал:
А это смотря какая капуста. Все борщевые и щевые войны связаны именно с тем, какие овощи используются в той или иной местности. Так что для Москвы технология будет одна, а для какого-нибудь Ростова уже совершенно другая. Потому что там разная картошка, разная капуста, разная свекла, разные помидоры.

Ой, так согласна!!!
Хотите посмотреть на кубанский борщ?

Это из моей будущей книжки.

user posted image

Нет ничего лучше после зимней прогулки, чем съесть тарелку борща с чесночными пампушками, а если к нему вы еще приберегли с лета вязаночку жгучего перца, хорошую свежую сметану, да кусок сала с розовыми прожилками и мягкой корочкой… Что там тарелка – редко кто не попросит добавки! Ну, если на улице морозно и ветрено, мы как раз и приготовим КРАСНЫЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ, правда, с кубанскими акцентами.

Начнем с выбора мяса. В принципе, можно использовать и свинину, и курятину, но лучше всего для этого подойдет хороший кусок говяжьей грудинки, примерно с 1 кг весом. В большой кастрюле, емкостью не менее 4-4,5 л, грудинку нужно отварить почти до готовности. После закипания снять пену и варить на маленьком огне около 1-1,5 часов, это зависит от того, насколько молодым было мясо. Потом мясо надо вынуть, остудить и порезать на порционные кусочки. В кипящий бульон вкладываем 2 цельные картофелины, и 3 картофелины, порезанные кубиками. Когда картофель будет готов, цельные клубни вынимаем и толчем, отправляем назад в кастрюлю. Нужно приготовить зажарку для борща: 2-3 луковицы мелко шинкуем, пассируем в паре ложек растительного масла, добавляем тертую морковь, тертую свеклу, мелко нарезанный болгарский перец, стакан домашнего томата и одну столовую ложку томатной пасты, все тушим до готовности. Когда картофель в бульоне полностью сварится, добавляем в кастрюлю зажарку, порезанное кусочками мясо, 2-3 лавровых листа, 3-4 жгучих перчинки, солим борщ и доводим до кипения. Мелко шинкуем на доске капусту, чуть меньше 1 кг, забрасываем ее в кипящий борщ, сразу добавляем рубленую петрушку и зелень укропа и дожидаемся закипания. От момента закипания до выключения – не больше 10 минут, а, если капуста молодая или очень нежная – и меньше. Выключаем огонь и оставляем борщ настояться под плотно закрытой крышкой.

В каждую тарелку при подаче кладем кусочек мяса, отдельно подаем сметану, рубленую зелень, жгучий перец, чеснок и блюдо пампушек.

user posted image

Для приготовления пампушек нам понадобятся 1 стакан молока комнатной температуры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сметаны и пакетик сухих дрожжей – все смешать, добавить муки и сразу вымесить гладкое тесто, оставить под полотенцем как следует подойти, 2-3 раза нужно его обмять. Кусочки готового теста, размером чуть больше грецкого ореха, скатать в булочки, уложить на противень и дать расстояться. Выпечь в духовке. Чеснок раздавить, добавить немного воды, пару ложек растительного масла и обильно смазать горячие пампушки.
buryvuh
16 января 2013, 16:20

Марклар с Марклара написал: А это смотря какая капуста.

Да, здешняя капуста готовится дольше, чем я привыкла, но не час же.
Я закладываю одновременно с картошкой.
Марклар с Марклара
16 января 2013, 19:23


Иногда и больше. Есть один итальянский суп, очень похожий на щи, так там капуста варится вместе с фасолью (!). А это часа два, не меньше. Естественно, разваривается почти в кашу. Хотя южные овощи всегда более твердые, чем северные.
gi
16 января 2013, 21:19

Log написал: Первая страница wink.gif

А если совсем просто, то капуста в капустных щах должна быть квашеной. smile.gif
gi
16 января 2013, 21:23

Просто Света написала: пассируем

пассеруем.

Я не грамматический фашист, но если это для книжки, то аккуратнее надо. smile.gif
gi
16 января 2013, 21:36

Zont написал: Типичные советские щи.

Нет.
В СССР кетчуп был таким дефицитом, что только совсем сбесившиеся с жиру могли добавлять его в капустный суп. smile.gif
Просто Света
16 января 2013, 22:44

gi написал:
пассеруем.

Я не грамматический фашист, но если это для книжки, то аккуратнее надо. smile.gif

Спасибо!
Путаю пассировать и пассеровать.

А борщ- то понравился?
У нас вообще его вкусно готовят, и из первых блюд борщ - самое любимое у большинства.
Овощи круглый год есть, так что готовят из свежей капусты, а вот щи - из квашеной,
Кошка Мици
17 января 2013, 00:59

Асклепий [URL=http://club443.ru/t/171093/p/28181021]

В следующий раз попробую обжарить. С капустой мне кажется рановато, они ж тогда почти час кипеть будут. smile.gif

Если будешь брать свежие шампиньоны, то попробуй сначала подвялить : на сухую сковородку бросаешь порезанные шампиньоны и слегка пошевеливаешь их лопаточкой, пока не дадут сок . Сок можно собрать ложкой в какую-нибудь чашку и отставить в сторону - так пойдёт быстрее . Когда остатки жидкости выпарятся и шампики начнут подвяливаться- поймёшь по сильному грибному запаху, добавь жир для обжарки и высыпай в эту ж сковороду порезанный лук , когда лук слегка зазолотится - моркву . Потом можно и грибную водичку добавлять, чтоб протомилось .

   Спойлер!
Совет для особо ленивых - в Эдеке есть готовая салатная смесь, там нашинкованная капуста+морковка+салат . Я выцарапываю оттуда морковку и капусту для супчика в малых масштабах .


Я бы вместо кетчупа попробовала томатную пасту, слегка разведенную водой . Или томатный сок из Алди - он достаточно густой.

А почему так долго суп варится ? Ты китайскую капустку не пробовал ? Там буквально на полминуты бросаешь перед концом варки - и готово .
Zont
17 января 2013, 06:38


Это безусловно так. Использовали томпасту.
gi
17 января 2013, 13:33

Просто Света написала: А борщ- то понравился?

Я приблизительно так и сам делаю, вот только с толчёной картошкой в борще первый раз встречаюсь.
Кошка Мици
17 января 2013, 14:07

gi написал:
Я приблизительно так и сам делаю, вот только с толчёной картошкой в борще первый раз встречаюсь.


Это южане так делают . Я первый раз толченую картошку для густоты юшки встретила, когда меня учили козачий суп из старого жёлтого сала готовить . Потом оказалось, что местные так все супы варят : обязательно пара картошин целиком, чтоб сваренную растолочь. smile.gif
tnch50
17 января 2013, 22:54

gi написал: Я приблизительно так и сам делаю, вот только с толчёной картошкой в борще первый раз встречаюсь.


Кошка Мици написала: Это южане так делают

Не только южане , я тоже так делаю. Только специально не варю целую картошку, режу всю, а затем часть приминаю. Бульон становится гуще.

Кошка Мици написала:  Потом оказалось, что местные так все супы варят : обязательно пара картошин целиком, чтоб сваренную растолочь. smile.gif

Я целую варю только в капустняке.
Просто Света
17 января 2013, 23:14
Я и есть южанка. Но толку только в борще. smile4.gif
DonnaRosa
18 января 2013, 11:49

Просто Света написала:

Для приготовления пампушек нам понадобятся 1 стакан молока комнатной температуры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сметаны и пакетик  сухих дрожжей – все смешать, добавить муки и сразу вымесить гладкое тесто, оставить под полотенцем как следует подойти, 2-3 раза нужно его обмять. Кусочки готового теста, размером чуть больше грецкого ореха, скатать в булочки, уложить на противень и дать расстояться. Выпечь в духовке. Чеснок раздавить, добавить немного воды, пару ложек растительного масла и обильно смазать горячие пампушки.

Сколько муки?
Dedok
18 января 2013, 17:51

Марклар с Марклара написал:  варится вместе с фасолью (!). А это часа два, не
меньше

Не знаю, у меня фасоль, замоченная на ночь, варится за 40-50 минут, ну час. Это фасоль у итальянцев такая, или ее не замачивают?

gi написал: В СССР кетчуп был таким дефицитом, что только совсем сбесившиеся с жиру могли добавлять его в капустный суп.

Не знаю, в Киеве соус томатный и соус томатный краснодарский (с добавлением яблок) вполне были, кажется еще был соус томатный острый в 80-х, ближе к 90-м появился соус "Искра" (с красным перцем типа острой паприки). Вполне тянули соусы на кетчуп, имхо, особенно краснодарский.
По крайней мере облом больше, чем с кетчупом в смысле неоправданости ожиданий, у меня приключился только с Пепси (вообще один в один киевская и буржуйская оказались).
ineska
18 января 2013, 20:58

Просто Света написала: А борщ- то понравился?

Описание понравилось. Буду пробовать. И присоединяюсь к вопросу о количестве муки в рецепте булочек.
Марклар с Марклара
18 января 2013, 21:10


То белая. Красная и черная варятся существенно дольше.
Эрнест Краснов
18 января 2013, 21:25

ineska написала:
Описание понравилось. Буду пробовать. И присоединяюсь к вопросу о количестве муки в рецепте булочек.

Да кто скажет то? Не меряют же, на галз сыпят и подсыпают пока тесто не станет нужной консистенции.
DonnaRosa
18 января 2013, 21:39

Эрнест Краснов написал:
Да кто скажет то? Не меряют же, на галз сыпят и подсыпают пока тесто не станет нужной консистенции.

Почему не меряют? В рецепте должна быть какай-то норма муки на какую-то норму жидкости.
Делаю тесто на пельмени, твердо знаю, что на 450гр муки мне надо 280 г жидкости вместе с яйцом.
tnch50
18 января 2013, 21:44

DonnaRosa написала: Почему не меряют? В рецепте должна быть какай-то норма муки на какую-то норму жидкости.

Не всегда. Часто указывается консистенция теста, по ней и ориентируются.
DonnaRosa
18 января 2013, 21:47

tnch50 написала:
Не всегда. Часто указывается консистенция теста, по ней и ориентируются.

Хотя бы приблизительно в рецепте надо указывать кол-во муки.
Просто Света
18 января 2013, 23:20
Количество муки в дрожжевом тесте определить трудно- и жирность молока, и размер яиц, и влажность муки - все влияет!
Но ориентиры есть. Я кладу сначала столько муки, чтобы перемешать ложкой и получить тесто, как густая сметана - на стакан жидкости это примерно стакан муки. Потом на доске насыпаю муку - примерно еще стакан, разравниваю и вываливаю на нее тесто. И начинаю месить, подхватывая тесто с мукой - до нужной крутизны.
Я все почти виды теста так делаю - никогда муки лишней не положишь, тесто само возьмет, сколько ему надо.
DonnaRosa
18 января 2013, 23:23

Просто Света написала:

Сколько? Два стакана?
Тесто возьмет и много и мало. smile.gif В рецепте дают норму.
Просто Света
18 января 2013, 23:35
Так и есть - на стакан молока и 1 яйцо - примерно два стакана муки, или половина килограмма.
Галка
18 января 2013, 23:41

Просто Света написала: примерно два стакана муки, или половина килограмма.

По всяким таблицам, в стакане 250 мл муки 160 г.
Просто Света
18 января 2013, 23:53
Я завтра дома, и свободна, и с удовольствием напеку пампушек- и замерю муку.
В самом деле, я ее никогда в дрожжевом тесте не считаю - то ложку сметаны добавлю, то оставшийся от завтрака творожок - оно всякий раз разное!
И напишу.
Vatavna
19 января 2013, 12:17

Просто Света написала: В самом деле, я ее никогда в дрожжевом тесте не считаю - то ложку сметаны добавлю, то оставшийся от завтрака творожок - оно всякий раз разное!

Аналогично. Поэтому меня всегда ставит в тупик вопрос о количестве муки в дрожжевом тесте. smile.gif
tnch50
19 января 2013, 14:56

Vatavna написала: Аналогично. Поэтому меня всегда ставит в тупик вопрос о количестве муки в дрожжевом тесте.

Просто мы уже знаем, какое она должно быть. Но когда я только осваивала дрожжевое тесто, важно было все.

Эрнест Краснов написал: на глаз сыпят

Не, в миску или на доску, но точно не на глаз 3d.gif
ineska
19 января 2013, 20:20

Эрнест Краснов написал: Да кто скажет то? Не меряют же, на галз сыпят и подсыпают пока тесто не станет нужной консистенции.

Знать бы какая консистенция " нужная". Я с тестом пока не очень...
ineska
19 января 2013, 20:23

Просто Света написала: Я завтра дома, и свободна, и с удовольствием напеку пампушек- и замерю муку.
В самом деле, я ее никогда в дрожжевом тесте не считаю - то ложку сметаны добавлю, то оставшийся от завтрака творожок - оно всякий раз разное!
И напишу.

Спасибо большое, буду ждать. smile4.gif
DonnaRosa
19 января 2013, 20:49
Руками тесто месить не собираюсь. Не каменный век.
Пампушки попробую испечь вместо хлеба.
Подожду более конкретного рецепта.
Просто Света
19 января 2013, 20:51
Готово!
И уже почти съели - борща у меня нет, поэтому я сделала булочки с кунжутом и приготовила соус из чеснока, оливкового масла и прованских трав.

Мне понадобилось ровно 2 стакана муки в жидкое тесто и полстакана, чтобы подмесить на доске.

Вот здесь - подробная технология с фото - будут вопросы, задавай, с удовольствием отвечу!

Булочки с кунжутом
DonnaRosa
19 января 2013, 23:41

Просто Света написала:

Спасибо за пример. Испекла и я 25 маленьких булочек.
Муки ушло 350грамм. В граненном стакане с полосочкой по краю вместилось 145 грамм пшеничной муки в/с.
Но все равно взвешивала, т.к. для замеса хорошего теста нужен точный вес. Дрожжи свежие - 10грамм. Жидкости вместе с маслом грамм 230 +яйцо. Сахару-2ст.л. Соли 1/2 ч.л.
Тесто месила хлебопечка Панасоник на программе Пица. Полный цикл.
Пекла при Т 200 градусов минут 20-30 в мини духовке.
Времени на все ушло 2 часа.
Log
20 января 2013, 14:31

gi написал: А если совсем просто, то капуста в капустных щах должна быть квашеной.

Только что сварил щи из свежей капусты. Пошел есть biggrin.gif .
Zont
20 января 2013, 15:24


Ну? Рецепт и так далее.
gi
20 января 2013, 21:17

Zont написал: Ну? Рецепт и так далее.

Во-во.
И пусть уважаемый Log своим постом покажет разницу между русскими щами из свежей капусты, и капустным супом, который всегда варился в местах произрастания капусты . smile.gif tongue.gif
fedot
20 января 2013, 23:18

Log написал: Только что сварил щи из свежей капусты.

Чем кислоту добавлял?
Log
21 января 2013, 11:51

gi написал: Во-во.
И пусть уважаемый Log своим постом покажет разницу между русскими щами из свежей капусты, и капустным супом, который всегда варился в местах произрастания капусты . smile.gif tongue.gif

ОК.
Подозреваю, что под "капустным супом" ты имеешь в виду обычный заправочный картофельный суп, с пасированными овощами, в который добавлена, в конце приготовления, нашинкованная капуста.
Тогда, это почти то же самое.
"Но есть нюансы..." ( © очень неприличный анекдот wink.gif ).

Ну и, разумеется, все нижеизложенное не претендует на истину в последней инстанции (IMHO, короче).

Я готовил постный вариант. Он кстати, значительно сложнее, чем на мясном бульоне. Я не вегетарианец и не приверженец постов, но это мне не мешает готовить иногда постные блюда. Итак, постные щи с грибами и свежей капустой:

- в кастрюлю наливаю холодную воду, опускаю туда пару целых очищенных луковиц, морковь, корень петрушки, корень хрена, несколько целых очищенных картофелен. Довожу до кипения, варю сорок минут на маленьком огне, коренья и лук выбрасываю (картофель оставляю);
- еще одну луковицу очень мелко нарезаю и отправляю в кастрюлю, варю до разваривания картошки. Если лень долго варить, то, после достаточной готовности картофеля, разбиваю его прямо в кастрюле, погружным блендером. Кстати, не солю;
- пол корня моркови и петрушки режу очень тонкой соломкой, репку маленькими кубиками, с корня хрена овощечисткой счищаю несколько тонких стружек, варю до готовности овощей;
- немного (вот тут действительно немного, переборщишь, забьешь вкус) сухих белых грибов мелю в мелкий порошок и заправляю им щи;
- один помидор или чайную ложку томат пасты (сырой, не спасированной) туда же, пряности, черный и душистый перцы (раздавленные горошины), пару (не больше) гвоздиков гвоздики, лавровый лист, кусок сухого острого перца;
- большой сладкий перец режу соломкой, капусту шинкую очень тонко. Все это в кастрюлю, и варить до готовности (я люблю, чтобы капуста не разварилась, а чуть-чуть хрустела);
- заправить зеленью петрушки и чесноком, посолить, и дать настояться под крышкой;
- подавать со сметаной.
Есть вариант, когда вместе с капустой кладут кислые яблоки, но я так почему-то не люблю.
Просто Света
21 января 2013, 12:04
Я тоже люблю с грибами и щи, и борщ вегетарианскими, без мяса.
Просто Света
21 января 2013, 12:06
Поделюсь своими щами.

user posted image

Нам нужна свинина на косточке, довольно жирная, рулька готовая прикопченая (можете от нее половину отъесть на ужин, нам нужна шкурка с мясом), в идеале хорошо еще кусок курицы. Мясо обмоем, сложим в 3-4 х литровую кастрюлю и поставим варить бульон - около часа. Потом мясо вынем на блюдо, остудим, отделим от костей и нарежем, забросим обратно в кастрюлю.
Обязательно бросим в бульон горсть промытых сухих грибов - они сразу начинают так пахнуть!..
Нарежем и обжарим 2 луковицы, морковь, 1 жгучий перчик, примерно 0,5 кг квашеной капусты промоем, отожмем и тоже обжарим, добавим стакан домашнего томата или пасту и протушим минут 20.
Отловим и нарежем соломкой грибы.
В кипящий бульон с мясом положим 2-3 картофелины кубиками, и ровно через 15 минут вкладываем тушеную капусту, грибы,солим, добавляем 2-3 лавровых листка и штук 5 круглых черных перчин.
Минут 10 все кипит вместе.
Отдельно на сухой сковороде обжарим ложку муки до легкого кремового цвета, заправляем щи, даем прокипеть 5 минут и плотно закрываем - они должны настояться. Едим со сметаной и, по желанию, толчем чеснок с петрушкой.
tnch50
21 января 2013, 14:01

Log написал:  постные щи с грибами и свежей капустой:

Вкусно написано smile4.gif

Просто Света написала: Поделюсь своими щами.

Я готовлю практически так же, только давно уже без мяса. Муку тоже не добавляю.
Zont
26 января 2013, 10:46
Варю шурпу из оленьей шеи. Пришла мысль, что мясо северного оленя мечта всех людей, измеряющих объем талии. В бульоне нет ни капли жира. Пожалуй, добавлю сала.
rmf
7 марта 2013, 14:55
Чтоб не потонуло!

Груздянка.(Суп из груздей).
Помытые грузди режутся пластинками толщиной 2-3 мм, укладываются в кастрюлю из расчета 0,5-2/3 желаемого объема, солят, заливают водой доводят до кипения и варят от 2 до 5 часов. Перед окончанием добавить немного перловки или риса и картошки, лавровый лист ,черный и душистый перец по вкусу. Лук, либо луковицей вместе с груздями, либо мелко порезанный перед едой. Едят со сметаной.

ЗЫ Грузди бывают сухие и сырые ( именно сырые грузди называют настоящими а сухой это подгруздок) на груздянку идут любые, но мне больше нравится из сухих. Чёрные не пойдут, пробовал сосем не то.
Ummagumma
9 марта 2013, 21:20
Я к вам с вопросом, драстути. smile4.gif
Варю сейчас суп из когда-то отрезанных от семги головы и хвоста. Они пролежали в морозилке месяца два, разморозились в холодильнике за полтора суток, я их перемыла, залила водой, а вода стала черной! facepalm.gif
В конце варки бульон сделался более-менее человеческим по цвету, и рыба из него вкусная вышла, но, может, что-то не так?
Спасибо за пояснения и советы. smile.gif
MaryJ
9 марта 2013, 22:07

Ummagumma написала: залила водой, а вода стала черной

Афигеть. Никогда не видела ничего подобного. Даже не могу представить, чем это можно было бы объяснить.
Log
9 марта 2013, 22:20

Ummagumma написала: Варю сейчас суп из когда-то отрезанных от семги головы и хвоста. Они пролежали в морозилке месяца два, разморозились в холодильнике за полтора суток, я их перемыла, залила водой, а вода стала черной! 


А жабры были удалены?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»