Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Ummagumma
9 марта 2013, 22:40

Log написал:

А жабры были удалены?

Нет. frown.gif
Суп уже сварен и попробован.
Я так понимаю, их нужно удалять перед заморозкой?
Спасибо, намек поняла. redface.gif
buryvuh
29 марта 2013, 17:12

Ummagumma написала: Варю сейчас суп из когда-то отрезанных от семги головы и хвоста. Они пролежали в морозилке месяца два, разморозились в холодильнике за полтора суток, я их перемыла, залила водой, а вода стала черной!

Заглянула рецепты уточнить, а тут такое...
Кто бы объяснил, что это было.
Я бы испугалась и вылила. facepalm.gif
Просто Света
3 апреля 2013, 22:39
А у нас уже щавель вовсю продают! Весна, в общем.
Зеленый борщ.


user posted image

Возьмем довольно жирную свинину, около килограмма, и сварим бульон по всем правилам. В готовый бульон добавим 2-3 картофелины, порезанные кубиками, морковь соломкой, сырой мелко резаный лук. Пока все будет кипеть на небольшом огне, сварим вкрутую 5 яиц, обдадим их холодной водой, очистим и мелко изрубим. Под струей воды как следует промоем листья щавеля и зелень укропа и петрушки, выложим их в дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко порежем. Как только картошка в борще сварится, забрасываем в борщ зелень и рубленые яйца, солим по вкусу. Минут через пять после закипания можно выключать. Даем борщу настояться и подаем в тарелках, добавляя в каждую по ложке сметаны и половинку крутого яйца. Отдельно нужно подать мелко резаный зеленый лук.
кометаС
3 апреля 2013, 23:01

Просто Света написала: А у нас уже щавель вовсю продают! Весна, в общем.
Зеленый борщ.

О, у нас тоже нужно поискать.
Log
5 апреля 2013, 10:54

Просто Света написала: А у нас уже щавель вовсю продают! Весна, в общем.
Зеленый борщ.

Зеленые щи. biggrin.gif

Возьмем довольно жирную говядину (лучше грудинку), около килограмма, и сварим бульон по всем правилам. В готовый бульон добавим 2-3 картофелины, порезанные кубиками, морковь соломкой, сырой мелко резаный лук. Пока все будет кипеть на небольшом огне, сварим вкрутую 5 яиц, обдадим их холодной водой, очистим и мелко изрубим. Под струей воды как следует промоем листья щавеля и зелень петрушки, выложим их в дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко порежем. Как только картошка в щах сварится, забрасываем в щи зелень , солим по вкусу. Минут через пять после закипания можно выключать. Даем щам настояться и подаем в тарелках, добавляя в каждую по ложке сметаны, половинку крутого яйца и рубленные яйца. Отдельно нужно подать мелко резаный зеленый лук и укроп, мелко нарезанный чеснок.
smile.gif
nn.gif
smile4.gif
Просто Света
5 апреля 2013, 13:21
smile4.gif
Бульон с лапшой - только куриный, фасолевый суп - говядина, гороховый - копченые ребра, красный борщ варю из говядины, харчо - говядина, шурпа - баранина, а вот зеленый - свинина или курица. не знаю, почему.
И чеснок никогда не добавляю - не сочетается он мне, разве что молодой.
Просто Света
5 апреля 2013, 13:25
А, еще 5 копеек.
У нас по весне - огромные пучки щевеля и трав продают, я их покупаю и консервирую.

После этого приготовление зеленого борща - не вопрос в любое время года.

ЩАВЕЛЕВАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО БОРЩА

В конце мая уже достаточно тепло, и вся зелень бурно идет в рост. Размеры пучков щавеля приближаются к размерам банного веника – самое время заняться их заготовкой!

Нам понадобятся десять пучков щавеля, и по пять пучков петрушки и укропа. Всю зелень тщательно моем, полностью погружая в таз и несколько раз меняя воду. Затем режем и сбрасываем в эмалированную кастрюлю. Добавляем 2 литра воды и нагреваем до кипения. Через некоторое время зелень сменит цвет с ярко-зеленого на бурый, дадим покипеть всему вместе 5 минут и раскладываем по 650-граммовым банкам, вместе с жидкостью. Если в банках жидкости до верха не хватает, доливаем крутым кипятком и сразу закатываем. Сутки держим в тепле.

Ни соли, ни уксуса добавлять не нужно, так как щавелевая кислота – прекрасный консервант. На выходе получаем десять банок прекрасной витаминной заготовки для зеленого борща, обычно на год этого вполне хватает, а хранить долго такие консервы не следует.

Заодно и рецептик борща: сварить бульон из жирной свинины или пары куриных окорочков, добавить пару мелко нашинкованных луковиц, картофель кубиками и морковь соломкой; для улучшения запаха – пару лавровых листков и несколько горошин перца; как только картофель будет готов – выливаем банку щавелевой заготовки, добавляем пять рубленых крутых яиц, солим по вкусу, после закипания выключаем и даем настояться. И не забудьте в тарелку положить половинку яйца и большую ложку сметаны!

кометаС
5 апреля 2013, 14:23

Просто Света написала: ЩАВЕЛЕВАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО БОРЩА

Света, ты готовила соус из щавеля? Очень вкусный, но я сама никогда не готовила, покупала всегда готовый. Этот же вопрос задам в "Соусах". smile4.gif Чтобы тут не оффтопить.
Просто Света
5 апреля 2013, 15:02
Нет, не готовлю - но посмотрю, как делают другие и попробую.
Крыся
5 апреля 2013, 15:10

Просто Света написала: На выходе получаем десять банок прекрасной витаминной заготовки для зеленого борща

Что там от витаминов останется при такой долгой варке? Заморозить - куда как здоровее, ну или обдать кипятком и заморозить (чтобы объем уменьшить).
Просто Света
5 апреля 2013, 16:49
Щавель с зеленью кипит пару минут, пока цвет не сменит, и потом в борще - тоже только закипает.
Летняя зелень - самая хорошая, я и так ее морожу много. Если еще и щавель...
Айша
5 апреля 2013, 18:52
Мы щавель заготавливаем таким образом (щавель не дикий, а с огорода, т.е. очень сочный и нежный): моем, режем, сырым распихиваем в пол-литровые банки (тут нужна мужская сила, т.к. его нужно трамбовать wink.gif ), без соли, банки накрываем крышками, стерилизуем 15 минут (чтобы щавель дал сок, опустился и побурел) и сразу закатываем. Стоит он очень хорошо, вкус - как у свежего. Одной пол-литровой банки хватает на 2 средних кастрюли щей (по 3-3,5 литра).
Log
7 апреля 2013, 19:43
Попросила меня дочка приготовить ей сегодня что-нибудь вкусненькое из рыбы, но постное (сегодня рыбу можно), но суть не в этом. А в том, что решил я приготовить суп по мотивам "похлебки по суворовски".
Желающим приготовить настоящую похлебку советую воспользоваться поиском. В Интернете рецептов множество. Я готовил именно по мотивам.
Результат, надо сказать, впечатлил. Семья единогласно попросила немедленно записать рецепт, и впредь регулярно их этим блюдом баловать.

Итак, мне понадобилось:
- три небольшие тушки морского окуня (потрошеные, без головы, такие были в продаже);
- два стейка из лосося;
- луковица;
- стебель лука порея;
- 200 грамм шампиньонов;
- ветка мелких помидоров;
- картофель;
- морковь;
-маслины;
-специи.

С окуня снять филе, филе отложить.

Из стейков так же отделить филе.
В кастрюлю положить промытые остатки окуня и лосося, порезанную тонкими кольцами луковицу, морковь тонкими длинными ломтиками, зеленую часть порея, много разного перца горошком (черный, душистый, белый, розовый, зеленый), лавровый лист.

Залить холодной водой, на неспешном огне довести до кипения, посолить, варить 20 минут. Отцедить бульон через сито, выбросить твердую часть. Осветлять бульон не надо, достаточно грубого сита.

Красное и белое филе порезать кубиками, залить небольшим количеством сваренного бульона и отварить в отдельной кастрюльке до готовности (7-8 минут).

Шляпки шампиньонов нарезать тонкими пластинками. Белую часть порея тонкими кольцами, маленькую морковь потереть на крупной терке. Все обжарить на рафинированном оливковом масле. В самом конце обжаривания добавить немного хорошего оливкового масла Extra Virgin Unfiltered Olive Oil.
Соединить с бульоном, посолить, варить 15 минут.

Картофель нарезать мелкими кубиками, заложить, и варить еще 15 минут.

Помидоры очистить от семян и кожицы, нарезать на четвертинки, положить в кастрюлю вместе с маслинами (маслины без косточки). варить еще 5 минут. Дать похлебке настояться.

При подаче в тарелку положить отваренное кубиками филе красной и белой рыбы. Залить похлебкой.
Предложить зелень, жаренный на оливковом масле черный хлеб с чесноком и солью, ледяную водку.


serous
7 апреля 2013, 20:14

Просто Света написала: А у нас уже щавель вовсю продают! Весна, в общем.
Зеленый борщ.


user posted image


в океях всяких и у нас уже продают, но эт не то...
fedot
7 апреля 2013, 20:38
Мне этот момент не до конца понятен:

Log написал: - два стейка из лосося;
Из стейков так же отделить филе.

У вас стейки не так выглядят? Там кроме собственно плоти, назовем ее филе, косточки совсем мало. Кожи тоже.
user posted image


Log
7 апреля 2013, 21:26

fedot написал: У вас стейки не так выглядят? Там кроме собственно плоти, назовем ее филе, косточки совсем мало. Кожи тоже.

Так они и выглядят. Но мне влом было покупать рыбину, а приличных кусков в магазине не было. Да костей и кожи там немного, но это не повод не использовать их.
Лучше, конечно, было бы снять филе с небольшой форели, а хребет, голову, кожу и пр. использовать для бульона. Увы, за неимением гербовой...
fedot
8 апреля 2013, 21:54

Log написал: Увы, за неимением гербовой...

Так понятно, я думал вдруг я чего недопонял. Спасибо. Как-то я почти не делаю рыбных супов, вот увидел хороший повод исправить. И морской окунь или что-то похожее у нас есть а я его ни разу не делал.
Log
8 апреля 2013, 22:51

fedot написал: И морской окунь или что-то похожее у нас есть а я его ни разу не делал.

И морской окунь тут, ИМХО, не важен. Вполне может быть судак или, например, треска. Главная идея - красная + белая рыба.

И еще, вчера забыл написать, что незадолго до закладки помидоров, я еще добавил сладкий зеленый перец, тоже мелкими кубиками.
Shirin
12 апреля 2013, 18:36
Господа, а вот как варить уху по фински? Сама рыба вариться уже в сливках, или сливки вливаются потом?
Vatavna
12 апреля 2013, 22:55

Shirin написала: Сама рыба вариться уже в сливках, или сливки вливаются потом?

Мне вот этот рецепт показался очень разумным. Хорошо, что ты спросила, я, пожалуй, сделаю.
Log
13 апреля 2013, 23:24

Vatavna написала: Мне вот этот рецепт показался очень разумным. Хорошо, что ты спросила, я, пожалуй, сделаю.

Именно так не готовил. Есть сомнения в этом рецепте.

- Никогда не обжаривал рыбу для ухи (впрочем, надо попробовать).
- В этом рецепте рыба (даже не считая обжаривания) варится 15-20 минут. Для небольших кусочков - это слишком много. ИМХО - 5 минут + 3 минуты со сливками.

И еще, молоко не советую, только сливки 10-15%
Vatavna
14 апреля 2013, 13:04

Log написал: - В этом рецепте рыба (даже не считая обжаривания) варится 15-20 минут. Для небольших кусочков - это слишком много. ИМХО - 5 минут + 3 минуты со сливками.

И еще, молоко не советую, только сливки 10-15%

Да, я тоже так думаю, а то рыба в труху превратится. Сливки само собой.
Shirin
14 апреля 2013, 16:31

Vatavna написала:
Мне вот этот рецепт показался очень разумным. Хорошо, что ты спросила, я, пожалуй, сделаю.

Ой спасибо!!! Завтра сделаю.
soZ
18 апреля 2013, 22:47

Просто Света написала: Возьмем довольно жирную свинину, около килограмма, и сварим бульон по всем правилам. .

Не сомневаюсь, что вкусно.
Только относительно фото. Каждый раз, открывая эту страницу, вижу мощный сметанный асйберг и яичный Титаник. smile.gif До столкновения - минута.
Яичко я бы порезала на четыре части и две четвертинки в тарелку. Удобнее ловить ложкой и кушать. smile.gif
И бульон на жирной свинине смущает. Пусть и по всем правилам.
soZ
18 апреля 2013, 22:51
Финский рыбный суп (если делать финский) варят без обжарки рыбы. Жирные супы не в чести, но дело вкуса, спорить не буду. Ухой я бы его не называла (борщ-эффект).
Просто Света
19 апреля 2013, 08:50

soZ написала:
Не сомневаюсь, что вкусно.
Только относительно фото. Каждый раз, открывая эту страницу, вижу мощный сметанный асйберг и яичный Титаник.  smile.gif До столкновения - минута.
Яичко я бы порезала на четыре части и две четвертинки в тарелку. Удобнее ловить ложкой и кушать.  smile.gif
И бульон на жирной свинине смущает. Пусть и по всем правилам.

Яйца там и так рубленые в бульоне.
Мне это просто кажется красивым, и привычным: мои мама и бабушщка так делали.

А вот еще хотела поговорить о фрикадельках. Я их в кипящий бульон забрасываю и варю минут 20. Здесь писали: зачем их варить 20 минут?
Провела испытание: через 5 и через 10 минут бульон был еще вода-водой, а я их варю не для фрикаделек, а для вкусного супа.
Делюсь: варить надо не меньше 20 минут: бульон стал прозрачным, вкусным и красивым.
Галка
19 апреля 2013, 13:35

Просто Света написала: А вот еще хотела поговорить о фрикадельках. Я их в кипящий бульон забрасываю и варю минут 20. Здесь писали: зачем их варить 20 минут?
Провела испытание: через 5 и через 10 минут бульон был еще вода-водой, а я их варю не для фрикаделек, а для вкусного супа.
Делюсь: варить надо не меньше 20 минут: бульон стал прозрачным, вкусным и красивым.

Именно бульон варится ДО супа. То, на чем он варится, как правило, вываривается в хлам и выбрасывается. (Отдельно стоят варианты, когда отваривается кусок мяса для какой-либо цели и бульон тоже используется.) Потом заправляешь, чем надо, и варишь столько, сколько этому нужно, чтобы дойти до готовности.
Просто Света
19 апреля 2013, 17:11
Я - женщина работающая. Для меня суп с фрикадельками - спасение по времени. Если я варю хороший бульон, как правило, я без фрикаделек обхожусь.
buryvuh
19 апреля 2013, 18:57
Тут в телевизоре варят суп в буханке.
Кто делал? Поделитесь нюансами. smile.gif
Dedok
19 апреля 2013, 19:21

Просто Света написала: Если я варю хороший бульон, как правило, я без
фрикаделек обхожусь.

Так ты фрикадельки в кипяток кидаешь или в бульон?

Просто Света написала: А вот еще хотела поговорить о фрикадельках. Я их в кипящий бульон забрасываю

Выделение мое.
Просто Света
19 апреля 2013, 22:24
В кипящую воду. Собираю пенку, потом все остальное.
buryvuh
19 апреля 2013, 22:34

Просто Света написала: Провела испытание: через 5 и через 10 минут бульон был еще вода-водой, а я их варю не для фрикаделек, а для вкусного супа.
Делюсь: варить надо не меньше 20 минут: бульон стал прозрачным, вкусным и красивым.


Просто Света написала: В кипящую воду.

Общеизвестно, что для получения вкусного бульона мясо забрасывают в холодную воду. Не? wink.gif
Просто Света
19 апреля 2013, 22:37
Фрикадельки бросают в кипящую - они должны завариться, иначе развалятся.
кометаС
19 апреля 2013, 22:43

Просто Света написала: Фрикадельки бросают в кипящую - они должны завариться, иначе развалятся.

Я фрикадельки опускаю/бросаю в кипящую воду/бульон.

Я нечасто варю суп с фрикадельками и у меня всегда возникает вопрос: если бульон уже соленый, солить ли фрикадельки?
Просто Света
19 апреля 2013, 22:50
Я солю, хоть немного.
buryvuh
19 апреля 2013, 22:50

Просто Света написала: Фрикадельки бросают в кипящую - они должны завариться, иначе развалятся.

Поэтому бульон должен быть. Хотя бы овощной.
Я предпочитаю куриный.

кометаС написала: если бульон уже соленый, солить ли фрикадельки?

А как же. Бульон солен на свой объем, а фрикадельки на свой. wink.gif
Просто Света
19 апреля 2013, 22:52
Знаете, это очень легкий суп, я его часто готовила детям, когда они маленькими были, но и так он вкусный и красивый. Готовится он за полчаса, и иногда очень выручает.
кометаС
19 апреля 2013, 22:55

Просто Света написала: Я солю, хоть немного.


buryvuh написала: А как же. Бульон солен на свой объем, а фрикадельки на свой. wink.gif

Да, надо мне это запомнить. А то в последний раз не посолила, фрикадельки были пресноватые.
кометаС
19 апреля 2013, 22:57

Просто Света написала: Знаете, это очень легкий суп, я его часто готовила детям, когда они маленькими были, но и так он вкусный и красивый. Готовится он за полчаса, и иногда очень выручает.

Завтра опять сварю. Света, спасибо, что напомнила про него. smile4.gif
Просто Света
19 апреля 2013, 22:59
smile4.gif
Я тоже часто встречу что-то здесь, и готовлю.
Два дня подряд готовила рататуй- понимаю, что блюдо летнее, но так хочется!
Volleyball*Mom
20 апреля 2013, 00:19

Галка написала:
Именно бульон варится ДО супа. То, на чем он варится, как правило, вываривается в хлам и выбрасывается.

Не всегда. Некоторым совсем ненужен *двойной* бульон, причем из костей, судя по твоему контексту. А другие просто не хотят сложностей с двуступенчатой варкой такого простого супа. Фрикадельки, овощи и зелень дают прекрасный легкий навар и вкус.
Skogkatt
20 апреля 2013, 00:39

Volleyball*Mom написала: Некоторым совсем ненужен *двойной* бульон

Да какой он двойной, когда фрикадельки в нем максимум 5 минут варятся. Я с Галкой согласная.
Volleyball*Mom
20 апреля 2013, 00:40

Skogkatt написала:
Да какой он двойной, когда фрикадельки в нем максимум 5 минут варятся.

У тебя - 5, у меня - 20. И фрикаделек много, не так, чтобы искать потом в тарелке.
Галка
20 апреля 2013, 01:04

Volleyball*Mom написала: Некоторым совсем ненужен *двойной* бульон, причем из костей, судя по твоему контексту.

Я борщ обычно варю вообще без мясной составляющей, но таки если сначала сварить овощной бульон, получается вкуснее. Варится он, пока я всякие овощи чищу, тушу, нарезаю - то есть без удлинения процесса.
В любом случае на кастрюле не сидеть, пока бульон варится.
Галка
20 апреля 2013, 01:09

Просто Света написала: Я - женщина работающая.

Ну и вот что ты рассчитываешь услышать в ответ на такое? vis.gif
Без Бретельки
20 апреля 2013, 01:14

Просто Света написала:  Я их в кипящий бульон забрасываю и варю минут 20. Здесь писали: зачем их варить 20 минут?

И бульон не станет мутным от кипения? Фрикадельки же из фарша, отдельные частички от них отвалятся, тем более в кипящей воде и в течение 20 мин. Будут плавать потом мелкими ошметками в тарелке, нарушая гармонию мироздания.

Я всегда фрикадельки варю отдельно в маленьком количестве бульона и потом перекладываю в прозрачный суп.

Как у тебя бульон остается прозрачным при варке 20 минут фрикаделек, не могу понять.

Просто Света написала: Делюсь: варить надо не меньше 20 минут: бульон стал прозрачным, вкусным и красивым.

Volleyball*Mom
20 апреля 2013, 01:17

Галка написала:
Я борщ обычно варю вообще без мясной составляющей, но таки если сначала сварить овощной бульон, получается вкуснее. Варится он, пока я всякие овощи чищу, тушу, нарезаю - то есть без удлинения процесса.
В любом случае на кастрюле не сидеть, пока бульон варится.

Извини, непоняла что имеется ввиду под выделенным? Из каких овощей ты варишь бульон как основу, а какие чистишь-тушишь-нарезаешь пока суть да дело?
Volleyball*Mom
20 апреля 2013, 01:20

Без Бретельки написала:
И бульон не станет мутным от кипения?  Фрикадельки же из фарша, отдельные частички от них отвалятся, тем более в кипящей воде и в течение 20 мин. Будут плавать потом мелкими ошметками в тарелке, нарушая гармонию мироздания.

Удивительно, но факт, частички не отделяются, бульон прозрачный. Если не давать воде сильно бурлить, а варить на слабом огне. Хотя, зависит от фарша. Если домашний, а не покупной в виде перхоти, то все работает отлично.
Без Бретельки
20 апреля 2013, 01:22

Volleyball*Mom написала: Удивительно, но факт, частички не отделяются, бульон прозрачный.

Ну они же из сырого фарша? Значит, свернется, как минимум, белок и будет плавать в бульоне. Эти лохмотья идеально не выловишь.

Хотя у нас могут быть разные критерии прозрачности супа. Для меня тот бульон, что остается в ковшике от отдельной варки фрикаделек, не может идти в суп, я его выливаю.
Volleyball*Mom
20 апреля 2013, 01:37

Без Бретельки написала:
Ну они же из сырого фарша? Значит, свернется, как минимум, белок и будет плавать в бульоне. Эти лохмотья идеально не выловишь.

Ну и что же что из сырого. Вся масса плотно слеплена (мясо+лук), белок сворачивается в пределах фрикадельки при соприкосновении с кипятком, ничего не отделяется и не болтается в бульоне ошметками. А если что-то и оторвалось, то оседает на дно. Бульон при этом совершенно прозрачный. Повторяю, зависит от качества фарша во многом. Ну и варить на среднем огне.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»