Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Lyudmilka
11 октября 2013, 13:39

Рус написал:  И, мне кажется, не так вкусно.

И мне. Варю из разных костей с мясом.
Virgenia
11 октября 2013, 13:43
По моему, это классика -варить бульон именно на косточке. Вообще не понимаю, а как надо тогда?
Mareesha
11 октября 2013, 13:46

Рус написал:  У нас тут с Mareesha вышел интересный разговор.

Ненене. Я сказала, что не стоит варить бульон из голой косточки от курогруди. Потому что это не бульон, а издевательство. И что из голых говяжьих костей тоже не надо варить. И что борщ лучше варить на толстом крае или на грудинке, или на голяшке, но не надо с нее мясо срезать. И еще, что лучше на костях бульоны не варить, потому что вся дрянь, которой у нас пичкают скот и птицу, накапливается в костях и потом переходит в бульон.
Рус
11 октября 2013, 13:48

Mareesha написала: голой косточки от курогруди

В чем основная причина? В этом?

Mareesha написала:  И еще, что лучше на костях бульоны не варить, потому что вся дрянь, которой у нас пичкают скот и птицу, накапливается в костях и потом переходит в бульон.

Рус
11 октября 2013, 13:49

Mareesha написала: но не надо с нее мясо срезать.

Если я все же не срежу мясо, то оно поможет вредным веществам из костей не перейти в бульон???
Mareesha
11 октября 2013, 13:50

Рус написал: В чем основная причина? В этом?

Нет, не в этом, а в том, что в ней ничего нет, в этой голой косточке. Это делалось от нужды, из бедности. А если можешь себе позволить, то вари бульон из целой курицы, а лучше из деревенского петуха.
Mareesha
11 октября 2013, 13:51

Рус написал: Если я все же не срежу мясо, то оно поможет вредным веществам из костей не перейти в бульон???

Ты смешиваешь две вещи. Если ты не срежешь мясо, то это не сделает кости менее вредными, но бульон будет хоть вкусным.
Mareesha
11 октября 2013, 13:57
Кстати, хорошая статья от Сталика о мясе и костях, которую ты приводил. Именно там и именно у тех мясников, где он пишет, я покупаю мясо. Но обрати внимание, он вовсе не предлагает варить бульоны на голых костях.
Кентавр
11 октября 2013, 14:02
*с любопыством перешел из ТО* tongue.gif

Что касается куриного бульона, абсолютно согласен с Mareesha'ей. Самый вкусный получается не из кусков, а именно из целой курицы, ну или половины ее. Главное, чтобы варилось полтушки, а не только окорочка, грудка, крылья или, прости Господи, голые кости.

Что касается мясного бульона (говядина и баранина) всегда кладу мясо на кости (как на твоем фото, Рус, или даже меньше мяса). Только первичный бульон (после первого закипания) я полностью сливаю, промываю мясо-кости и после этого варю, понятное дело, в новой воде до готовности.
Ну и одна из причин, почему мяса в бульон мало кладу, моя личная: я не люблю вареное мясо и никогда не закидываю его обратно в готовое первое блюдо.
Рус
11 октября 2013, 14:06

Mareesha написала: Нет, не в этом, а в том, что в ней ничего нет, в этой голой косточке. Это делалось от нужды, из бедности. А если можешь себе позволить, то вари бульон из целой курицы, а лучше из деревенского петуха.

Ну что значит нет?! НЕ пойму я этого "нет". Бульон получается вкусным. Мне этого достаточно.
Зачем мне из целой курицы, если на 3 литра мне достаточно одной косточки? Если купил целую курицы, то, бывает, еще и хребет идет.
Чуть вкуснее выходит. Но и косточки достаточно.
Давай разделим 2 вещи: вредность и вкусность.
Mareesha
11 октября 2013, 14:11

Рус написал: Давай разделим 2 вещи: вредность и вкусность.

Насчет вкусности я тебе ничего не могу сказать. Тут каждому свое. Но ты все же попробуй хоть полкурицы взять на три литра.
Рус
11 октября 2013, 14:12

Mareesha написала: Но обрати внимание, он вовсе не предлагает варить бульоны на голых костях.

Я в курсе. Но он никогда не предлагал варить на чистом мясе.
Вот еще отличная статья:
http://stalic.livejournal.com/479488.html

Уж извините меня за такое пояснение. Посмотрите на своё колено. А теперь на бедро. То, что между коленом и бедром и есть подбедерок. Я уверен, что анатомические особенности моих читателей (и особенно читательниц) сильно отличают их от КРС, но «конструкция» наша до некоторой степени одинакова! Только у коров и бычков этот самый подбедерок имеет резкое сужение по сравнению с самим бедром. Поэтому он содержит относительно немного мяса и довольно массивную кость. Кроме того, здесь мышцы крепятся к кости и поэтому в нём много соединительной ткани, которая после долгой варки выделяет желирующие вещества, которые полезны не только в холодце, но и в бульонах.
Пока мне не очень понятно, имела ли в виду уважаемая автор верхнюю часть бедра с костями от тазобедренного сустава. Если это так, то я с ней полностью согласен, но брать мясо от самого бедра – там где огромный массив мякоти и относительно немного соединительной ткани, да и кость, относительно самого мяса невелика, - неправильно. Пустите такое мясо, лучше всего, на фарш. Говоря же о выборе мяса для варки бульона с целью использовать его при подаче супа, нельзя забывать о рёбрышках. Порубленные длиной сантиметров 5-6 они дадут и навар замечательный, а после отваривания их можно разобрать – удалить сами кости и плёнки да жир, - то можно получить замечательные порционные куски мяса, которые и нежны и вкусны одновременно.

Болд мой.
Рус
11 октября 2013, 14:14
Отсюда я делаю вывод, что главное для бульона это кость и соединительные ткани. Мясо это второстепенный продукт и он особой роли не играет.
buryvuh
11 октября 2013, 14:14

Рус написал: Бульон получается вкусным. Мне этого достаточно.

Я уже писала здесь, но давно...
Лучший бульон выходит из суповой курицы - мясо малосъедобно, поэтому отставить.
Быстрый вариант - на курногах без шкуры.
Еще лучше на курином остове собственной разделки - там достаточно мяса остается.
Еще вкуснее на гусином - большая редкость, ибо что-то разонравилось гусиное мясо.
Не менее вкусно на индюшачьей голяшке (опять-таки без шкуры). Где-то читала, что такой бульон еще и полезный чем-то - ослабленным больным рекомендуют именно его.

На свинских костях разонравился совершенно. Говяжий не варю.
Рус
11 октября 2013, 14:15

Mareesha написала: Насчет вкусности я тебе ничего не могу сказать. Тут каждому свое. Но ты все же попробуй хоть полкурицы взять на три литра. 

Варить бройлера не вижу смысла. Деревенскую достать тяжело.
На правильный бульон нужна курица постарше, жилистая, с минимумом мяса.
Рус
11 октября 2013, 14:17

buryvuh написала: Еще лучше на курином остове собственной разделки - там достаточно мяса остается.

Что включается в этот остов? Ноги и крылья входят? smile.gif
Mareesha
11 октября 2013, 14:17

Рус написал: Болд мой.

А я согласна. Не надо варить супы на мясе от бедра. А надо - на грудинке. Что касается желирующих веществ, которые действительно необходимы для холодца, то холодец для меня исключен, именно потому что трудно что-нибудь еще более вредное придумать. Плов отдыхает по сравнению с холодцом. Ты уже определись, ты про здоровье или про "вкусно"? В любом случае, голый остов от курогрудки - это что-то очень странное, я никогда даже не слышала, чтобы на нем варили бульон, если не от чрезмерной экономии.
Mareesha
11 октября 2013, 14:18

Рус написал: Варить бройлера не вижу смысла. Деревенскую достать тяжело.

В статье Сталика, приведенной тобой, показаны куры, которые надо варить. Не жилистые.
buryvuh
11 октября 2013, 14:20

Рус написал: Что включается в этот остов? Ноги и крылья входят?

Крылья да, ноги и грудку отрезаю. Могу потом их этих ног еще бульон сварить.
Но я не стараюсь срезать все мясо, как это делают промышленно, поэтому остается много. По мне даже многовато.
Рус
11 октября 2013, 14:22

Mareesha написала: Плов отдыхает по сравнению с холодцом. Ты уже определись, ты про здоровье или про "вкусно"?

Я пытаюсь, честно. Холодец кстати ем редко. Раз в год может. И по чуть-чуть. Сами не готовим.
Хорошо, мы пришли к выводу, что грудь от говядины с куском мяса это ОК для бульона?
Чем тебе так не угодила грудь от курицы?

Mareesha написала: если не от чрезмерной экономии. 

Поверь, я не экономлю на еде. Просто мы попробовали такой бульон и он нам понравился. Вполне достаточный для лапши или легкого супчика.
Рус
11 октября 2013, 14:23

buryvuh написала: Но я не стараюсь срезать все мясо, как это делают промышленно, поэтому остается много. По мне даже многовато.

Да, я промышленно тоже не покупаю куриные остова. Я их сам делаю. smile4.gif Мясо на них остается. Крылья бывает кидаю, бывает нет. Могу на куриных крыльях сварить. Штуках на 5-6 на 3 литра.
В студенчестве варил на 5-6 ногах. Ну что сказать. Нажористый бульон был. Застывал даже. biggrin.gif
Рус
11 октября 2013, 14:24

Mareesha написала: В статье Сталика, приведенной тобой, показаны куры, которые надо варить. Не жилистые.

У нас в Туле таких кур нет.
Mareesha
11 октября 2013, 14:24

Рус написал: Чем тебе так не угодила грудь от курицы?

Тем, что это не грудь, а кость от груди. Если ты ее целиком варишь, то нормально. А если без кости, только филе, то будет диетический бульон. А теще лучше - вари овощной, безо всяких костей от кур.
buryvuh
11 октября 2013, 14:24

Рус написал: Чем тебе так не угодила грудь от курицы?

Если про грудь с косточкой - все-равно по мне бульон получается водянистый. Лучше на курногах. Хотя, он жирнее выходит даже без шкуры.
buryvuh
11 октября 2013, 14:27

Рус написал: Могу на куриных крыльях сварить. Штуках на 5-6 на 3 литра.

Экономно. biggrin.gif

Рус написал: В студенчестве варил на 5-6 ногах. Ну что сказать. Нажористый бульон был. Застывал даже.

Мой максимум - 4 ноги, больше в кастрюлю не входит. wink.gif
Летом только таким бульоном и спасалась - ничего другого в жару не впихнуть в организм. biggrin.gif
Рус
11 октября 2013, 14:31

Mareesha написала: Тем, что это не грудь, а кость от груди. Если ты ее целиком варишь, то нормально.

Да, это кость от груди с остатками мяса. Небольшими.
Лично я считаю мясо для варки бульона лишним. Наваристость и прочее, он получает от костей, а не от мяса!
Рус
11 октября 2013, 14:31

buryvuh написала: Если про грудь с косточкой - все-равно по мне бульон получается водянистый.

Пить его отдельно да, не очень вкусно. smile.gif
А если туда лучок, морковочку, вермишельку или картошку с зеленью, то вполне!
Рус
11 октября 2013, 14:33
В целом главный вопрос - сколько мяса нужно для варки бульона. % относительно кости.
Мне кажется, что 10-15% достаточно.
Mareesha за 50-100%.
Вот и все. smile4.gif
Mareesha
11 октября 2013, 14:37

Рус написал: Мне кажется, что 10-15% достаточно.

Рус! Но не на курогруди же, побойся Бога!
Рус
11 октября 2013, 15:02

Mareesha написала: Рус! Но не на  курогруди же, побойся Бога! 

biggrin.gif Давай попробуем чего-нибудь добавить.
Ноги не буду, даже не просите.
Как насчет остова от кургруди и пары крылышек?
Саму грудь варить не буду, не просите. Ее потом только на выброс. А продукты я выкидывать не люблю.
rmf
11 октября 2013, 15:15
Нууу не знаю, со скороспелых кур из целой курицу нормального бульона не получишь, так, мутная водичка, а уж с костей совсем... facepalm.gif
Oxanka
11 октября 2013, 17:06
Когда-то давно, лет 18 назад, щелкая пультом в произвольном порядке, я наткнулась на передачу какого-то американского шеф-повара о диетическом питании. Он очень рекомендовал для оного покупать кургруди с косточками, срезать мякоть, а остальное замораживать в контейнере. Когда накопится достаточно — сварить диетичнейший бульон. Привет, Рус!
Кидайте в меня тапками, но для бульона все же действует известный принцип "кладите больше заварки". То есть не 10-15% все же того, что варишь. Я уже не говорю про всякие коренья (по личным предпочтениям). Мне вареная вода только в чае вкусна.
Рус
11 октября 2013, 17:15

Oxanka написала: "кладите больше заварки"

Т.е. мяса?!!!
Oxanka
11 октября 2013, 17:23
Лично я варю из куриных костей с остатками мяса.
А чего ты так эмоционально реагируешь? tongue.gif Я же написала "10-15% того, что варишь". Где тут про мясо?
( представила полкастрюли мяса, пущенного на бульон и схватилась за кошелек)
Рус
11 октября 2013, 17:25

Oxanka написала: А чего ты так эмоционально реагируешь?  Я же написала "10-15% того, что варишь". Где тут про мясо?

Всегда думал, что бульон=косточка. А мясо это приятное дополнение - потом погрызть. Но не обязательное.
10-15% я имею ввиду, что кость это 100%, вот 0.1-0.15 от ее объема - мясо. И этого достаточно.
Тут же пишут, про кусок мяса сравнимый в объеме с костью. smile4.gif
Oxanka
11 октября 2013, 18:15
Я с тобой солидарна. tongue.gif
buryvuh
11 октября 2013, 18:23

Рус написал: Как насчет остова от кургруди и пары крылышек?

И 6 крылышек. biggrin.gif
Рус
11 октября 2013, 18:26

buryvuh написала: И 6 крылышек. 

Может 3? smile4.gif
Марклар с Марклара
11 октября 2013, 18:42
Я на куриный бульон использую обрезки от крыльев, когда их достаточно накопится. На литр бульона нужно штук 15 верхних обрезков.
gi
11 октября 2013, 19:00

Рус написал: Т.е. мяса?!!!

Т.е. всё что угодно животного происхождения. smile.gif

А чем одна грудная куриная косточка и 3 крылышка на 3 литра воды, так лучше сделать полностью вегатерианский супчик - и вкусом не хуже, и совесть чиста - в процессе приготовления ни одно животное не пострадало. smile.gif
buryvuh
11 октября 2013, 19:06

gi написал: А чем одна грудная куриная косточка и 3 крылышка на 3 литра воды, так лучше сделать полностью вегатерианский супчик - и вкусом не хуже, и совесть чиста - в процессе приготовления ни одно животное не пострадало.

Полностью поддерживаю. smile.gif
Hope
11 октября 2013, 19:45

gi написал: А чем одна грудная куриная косточка и 3 крылышка на 3 литра воды

Зачем на три литра? Жидковато получится. А вот две костяшки от курогруди, сваренные на две порции супчика, вполне прилично получается. Во всяком случае, муж не возмущается. Грудокости с белым мясом, плюс лук, плюс помидоры, плюс сладкий перец, плюс лапша (вермишель), получается вполне милый суп.
Рус
11 октября 2013, 20:05

Hope написала:  А вот две костяшки от курогруди, сваренные на две порции супчика, вполне прилично получается.

А вот Mareesha не разрешает из них варить. frown.gif
Рус
11 октября 2013, 20:06

Hope написала: Жидковато получится.

Субъективно это. smile4.gif
Рус
11 октября 2013, 20:06

gi написал: совесть чиста - в процессе приготовления ни одно животное не пострадало. 

Сытая и довольная совесть обычно молчит. smile.gif
Mareesha
11 октября 2013, 20:20

gi написал: А чем одна грудная куриная косточка и 3 крылышка на 3 литра воды, так лучше сделать полностью вегатерианский супчик - и вкусом не хуже, и совесть чиста - в процессе приготовления ни одно животное не пострадало.

Я же и говорю, в сто раз лучше вегетарианский супчик. Вкусом лучше, полезнее, а куриные кости я даже собакам не даю.
кометаС
11 октября 2013, 20:25

Рус написал: Что включается в этот остов? Ноги и крылья входят? smile.gif

Крылья входят, а ноги, думаю, что нет. Шея входит.
gi
11 октября 2013, 20:53

Hope написала: Зачем на три литра?

"Вы меня об этом спрашиваете?" (ц) smile.gif

Рус написал: Сытая и довольная совесть обычно молчит.

Вегетарианские супчики тоже сытны на удивление.

Но супы для меня вообще что-то трансцедентальное. smile.gif

Попробуй наесться одной картофелиной, кусочком мяса грамм на 50, половиной луковицы, пучком зелени, восьмушкой маленького вилка капусты, запив это 200-ми граммами воды.

А овощным супчиком из тех же составляющих объешься. smile.gif
gi
11 октября 2013, 20:54

кометаС написала: Крылья входят, а ноги, думаю, что нет. Шея входит.

Главное, что мои любимые петушиные мозг и гребень входят. smile.gif
кометаС
11 октября 2013, 21:07

gi написал: Главное, что мои любимые петушиные мозг и гребень входят.

Хочу холодец из петушатины!
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»