Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Mareesha
11 октября 2013, 21:27
кометаС, скажи пожалуйста, а во Франции варят супы на мясных бульонах? А на костях? Или это чисто русское развлечение?
Lyudmilka
11 октября 2013, 21:47
В книжке кордон блю, целый раздел посвящен бульонам.
И таки да на костях с мясом и прочих отходах, даже с картинками smile.gif

Oxanka
11 октября 2013, 21:48
Когда я читала, как варят французский консоме ( не знаю род этого существительного), то меня сразили наповал две вещи: что перед варкой содержимое запекают и срок варки — часов 12.
Lyudmilka
11 октября 2013, 22:30

Oxanka написала: Когда я читала, как варят французский консоме ( не знаю род этого существительного), то меня сразили наповал две вещи: что перед варкой содержимое запекают и срок варки — часов 12.

Есть разные способы, с запеканием и без. Соответственно, получаются разные бульоны. С запеканием и 12 часов говяжий - вполне. Варю так в медленноварке.

Вчера куриный варила без запекания, из остовов, шей, крыльев от трех куриц, на 7 литров (изначально, потом еще выкипело), 3.5 часа тихого кипения. Жира много получилось. Процедила и поставила в холодильник. Завтра сниму застывший жир, часть использую для супа с фрикадельками, остальное заморожу.

Кентавр
12 октября 2013, 01:26
Я, честно говоря, не понимаю дискуссии. Бульон - это не помидоры плюс лапша плюс картошка плюс зажарка плюс всё, что вы хотите положить в воду. Бульон - это то, что вы можете съесть без добавок, потому что штука эта, на самом деле, самодостаточная.
И если вы вдохновенно вольете в себя навар из грудной куриной кости и почувствуете кайф от хорошей еды, значит, все хорошо, варите.
gi
12 октября 2013, 02:02

Кентавр написал:  Бульон - это то, что вы можете съесть без добавок, потому что штука эта, на самом деле, самодостаточная.

Ты прав.
В принципе, и чай бульон.
Рус
12 октября 2013, 11:59

Кентавр написал:
Я, честно говоря, не понимаю дискуссии. Бульон - это не помидоры плюс лапша плюс картошка плюс зажарка плюс всё, что вы хотите положить в воду. Бульон - это то, что вы можете съесть без добавок, потому что штука эта, на самом деле, самодостаточная.
И если вы вдохновенно вольете в себя навар из грудной куриной кости и почувствуете кайф от хорошей еды, значит, все хорошо, варите.

Вот ни разу так к бульону не подходил. Вермишельку обычно сыплю.
Lyudmilka
12 октября 2013, 15:20

Рус написал:
Вот ни разу так к бульону не подходил. Вермишельку обычно сыплю.

Попробуй, как минимум для того, чтобы знать, нравится или нет.
Хороший крепкий наваристый бульон, тот что по нескольку часов варится и в котором основного продукта и кореньев по объему столько же сколько и воды.

К нему максимум немного рубленной зелени и зубчик чеснока. Но и то не обязательно.
Mareesha
12 октября 2013, 15:25

Lyudmilka написала: Попробуй, как минимум для того, чтобы знать, нравится или нет.

Или попробуй сыпать вермишельку без куриной кости. Вдруг ты разницы не заметишь. Я бы точно не заметила, потому что я кладу зажарку.
Lyudmilka
12 октября 2013, 17:20
А если насыпать зелень и выдавить чеснок в воду, то такого эфекта, как с бульоном, не получился smile.gif)
Hope
12 октября 2013, 20:02

Рус написал: А вот Mareesha не разрешает из них варить.

*смайлик, разводящий руками*

Рус написал: Субъективно это.

Соглашусь, пожалуй. smile.gif

gi написал: "Вы меня об этом спрашиваете?" (ц)

Ноу, надо говорить "Ви..." и далее. smile.gif
Hope
12 октября 2013, 20:04

Кентавр написал: значит, все хорошо, варите.

Мудро. smile.gif
Рус
12 октября 2013, 20:45

Mareesha написала:
Или попробуй сыпать вермишельку без куриной кости. Вдруг ты разницы не заметишь. Я бы точно не заметила, потому что я кладу зажарку.

Пробовал, только потом воду сливаю и ем. С сыром. smile4.gif
Mareesha
12 октября 2013, 21:43

Рус написал: Пробовал, только потом воду сливаю и ем. С сыром.

А с куриной костью ешь вермишельку? И ничего-ничего больше? Обнять и плакать... Если бы ты был в Москве, я бы тебя ужо накормила.
Эрнест Краснов
13 октября 2013, 12:30

Рус написал:
Вот ни разу так к бульону не подходил. Вермишельку обычно сыплю.

Ну нет если есть именно бульон, то накрайняк можно в тарелку положить половину вареного куриного яйца, но не вермишель.
Влада
13 октября 2013, 21:34
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость. © МиМ
Вот и я люблю борщ на говяжьем бульоне. С мясом и непременно с сахарной косточкой. smile4.gif
Lyudmilka
13 октября 2013, 21:49


Вот и я люблю борщ на говяжьем бульоне. С мясом и непременно с сахарной косточкой. smile4.gif

Да... знатный борщ. А цвет! цвет какой, такой упаренный, правильный.


У меня на том самом крепкой курином бульоне был суп с фрикадельками. У меня были другие планы, мне виделся минестроне густой и фрикадельки. Но детка попросила именно этого и обязательно с картошкой и мелкой вермишелью.

user posted image

Выпендрежный грибной, на прошлой неделе
user posted image
Mareesha
14 октября 2013, 16:07

Влада написала:  С мясом и непременно с сахарной косточкой.

На всякий случай, на фото не сахарная, а мозговая, и это правильно!
DonnaRosa
14 октября 2013, 16:55
Приготовила суп-крем из тыквы.
Жареный на сливочном масле лук и чеснок добавила в воду, где варилась тыква.
Затем добавила сливки, закипело.
Блендером измельчила все в крем.
Насыпала зелени в тарелку.
Готовый суп хорош с беконом или сухариками.
У меня была на тарелочке рядом горячая свиная котлетка.
buryvuh
14 октября 2013, 19:36

Влада написала: Вот и я люблю борщ

Красивый борщ. Как я люблю. up.gif

Lyudmilka написала:  меня на том самом крепкой курином бульоне был суп с фрикадельками

Что-то тоже захотелось такого супчика. wink.gif
Влада
14 октября 2013, 23:14

Lyudmilka написала: А цвет! цвет какой, такой упаренный, правильный.

Свёкла у нас сейчас хорошая: свежая, сочная и яркая. Зимой-то она будет уже не та. А летом была мелкая, я из неё салаты делала, а из свекольной ботвы - холодный суп на кефире. smile4.gif

Lyudmilka написала: Выпендрежный грибной

Ну вот почему я про рецепт борща молчу - это понятно. biggrin.gif А вот ты чего про грибной суп подробности не рассказываешь? smile4.gif
Я увлеклась грибыми рецептами. У нас сейчас грибов навалом, я их собирать не умею, но мне регулярно приносят подношения приятели-грибники, а потом начнутся сушеные и мороженые. Ну и шампиньоны круглый год в любом супермаркете. Так что делись рецептом с подробностями, твой "выпендрежный" суп выглядит очень аппетитно. smile4.gif
Влада
14 октября 2013, 23:27

Mareesha написала:  на фото не сахарная, а мозговая, и это правильно!

Я её назвала сахарной, патамушта вкусно. biggrin.gif


DonnaRosa написала: Готовый суп хорош с беконом или сухариками.
У меня была на тарелочке рядом горячая свиная котлетка.

Это по-королевски! smile4.gif

Может быть кому-то пригодится мой опыт:
Есть тыковки, которые плохо чистятся: ну там рельеф на поверхности, твердая кожура или лень в руках. biggrin.gif Я их просто запекаю целиком в духовке, разрезаю и выскабливаю ложкой мякоть. smile.gif А с мякотью можно уже поступать, как угодно: разбавить бульоном, молоком или даже водой, добавить разных специй. В общем, как душе угодно. smile4.gif
Влада
14 октября 2013, 23:31

buryvuh написала: Красивый борщ. Как я люблю.

И я люблю именно такой. smile4.gif

Дедок тред стороной обходит, наверное мозговую косточку ищет. biggrin.gif
Lyudmilka
14 октября 2013, 23:53

Влада написала
Ну вот почему  я про рецепт борща молчу - это понятно.  biggrin.gif А вот ты чего про грибной суп подробности не рассказываешь? smile4.gif

Рецепта не было.
В основе - магазинные шампиньоны и сушенные итальянские белые грибы.
Сушенные замочила и мелко порубила. Свежие нарезала произвольно, оставила пару красивых пластиков для гарнира.
Пожарила лук и чеснок до прозрачности, добавила грибы. Часть грибов отложила для пельменей (выпендрежных торлеллини), посолила, поперчила.
Отдельно в кастрюле спассеровала лук и топинамбур. Добавила грибы, залила водой, варила... не знаю сколько, пока все не было готово, посолила, поперчила. Взбила блендером, процедила. Добавила сливки 10%, довела до кипения, выключила.
Сделала тортеллини с грибами. сварила.
Отложенные красивые пластики грибов пожарила и добавила петрушки.
Все, кроме теста для пасты (его делала заранее) готовила одновременно. раскатывала машинкой. Поскольку обед был на двоих, то десяток пельменей времени много не заняли.

Подавала суп с пельменями, жаренными грибами и ложкой трюфельного масла.
Знакомый шеф сделал замечание, что нужно нечетное количество штучек класть.

Со свежими, уверена, будет бесподобно вкусно. У нас, к сожалению, только тепличные грибы и очень очень редко мороженные из русского магазина. Но хорошие сушенные спасают ситуацию.
Oxanka
15 октября 2013, 00:53

Влада написала: Вот и я люблю борщ на говяжьем бульоне. С мясом и непременно с сахарной косточкой. 

А дочка моя в Лондоне нашла правильного мясника, который ей для борща оставил бычьих хвостов. Я предвкушаю... smile.gif

Lyudmilka написала: Хороший крепкий наваристый бульон, тот что по нескольку часов варится и в котором основного продукта и кореньев по объему столько же сколько и воды.

ДАДАДАДАДА!!!!!!!!!!!!!!! ppks.gif
Влада
15 октября 2013, 11:21

Lyudmilka написала: Подавала суп с пельменями, жаренными грибами и ложкой трюфельного масла.

Людмилка, спасибо! smile4.gif
Я ещё подумала, что за масло..

Oxanka написала: А дочка моя в Лондоне нашла правильного мясника, который ей для борща оставил бычьих хвостов. Я предвкушаю...

У немцев есть традиционный суп из бычьих хвостов/Ochsenschwanzsuppe, поэтому продаются они и в обычных супермаркетах. Бульон из них действительно отличный. smile4.gif
Hope
15 октября 2013, 12:43

DonnaRosa написала: Приготовила суп-крем из тыквы.

Красиво описано. smile.gif
Я все еще не пристроила свою тыкву. Вот, пожалуй, начну с такого супа.
DonnaRosa
15 октября 2013, 14:56

Влада написала: Может быть кому-то пригодится мой опыт:
Есть тыковки, которые плохо чистятся: ну там рельеф на поверхности, твердая кожура или лень в руках. biggrin.gif  Я их просто запекаю целиком  в духовке, разрезаю и выскабливаю ложкой мякоть. smile.gif А с мякотью можно уже поступать, как угодно: разбавить бульоном, молоком или даже водой, добавить разных специй. В общем, как душе угодно. smile4.gif

Спасибо за совет. Тыкву не могла ни почистить, ни разрезать из-за своих слабых рук. Просила соседку раскромсать на куски и освободить от кожуры. Один почищенный кусок еще лежит в пленке и ждет своей очереди.
DonnaRosa
15 октября 2013, 14:58

Hope написала:
Красиво описано. smile.gif
Я все еще не пристроила свою тыкву. Вот, пожалуй, начну с такого супа.

Когда будешь жарить лук с чесноком на сливочном масле, добавь чуть-чуть оливкового, тогда масло не горит и все красивенько получается. smile.gif
В тыкву воды поменьше, сливки дадут свою жидкость.
Зеленоглазка
15 октября 2013, 18:28

Влада написала: Вот и я люблю борщ на говяжьем бульоне. С мясом и непременно с сахарной косточкой.

Я обожаю борщ на бульоне с косточкой, но из "здоровых" соображений варю в основном постные. Как у тебя такой красивый цвет сохраняется?
Зеленоглазка
15 октября 2013, 18:30

Lyudmilka написала: Отдельно в кастрюле спассеровала лук и топинамбур.

А чем можно заменить топинамбур?

Lyudmilka написала: Взбила блендером, процедила

А от чего процеживать?
fedot
15 октября 2013, 19:05

Влада написала: У немцев есть традиционный суп из бычьих хвостов

у кого его только нет. Но бульон из них, если его поварить часа 3-4, будет белого цвета.
gi
15 октября 2013, 19:22

Lyudmilka написала: Знакомый шеф сделал замечание, что нужно нечетное количество штучек класть.

Это был намёк на возможную смертельную ядовитость грибов? smile.gif
(по аналогии с цветами)
gi
15 октября 2013, 19:48

Влада написала:  У нас сейчас грибов навалом, я их собирать не умею, но мне регулярно приносят подношения приятели-грибники, а потом начнутся сушеные и мороженые. Ну и шампиньоны круглый год в любом супермаркете. Так что делись рецептом с подробностями, твой "выпендрежный" суп выглядит очень аппетитно. 

Ну супов, кроме сливочного и обычного с картошкой и перловкой, вроде больше нет.

Хотя...
Как-то раз я пробовал грибной суп с цветной капустой и мне понравилось.
(грибной бульон с кусочками грибов и соцветьями капусты).
Ни точного рецепта, ни технологии приготовления не дам, давно это было.
Zont
15 октября 2013, 19:59

gi написал: Ну супов, кроме сливочного и обычного с картошкой и перловкой, вроде больше нет.

Как нет? А грибная солянка?
gi
15 октября 2013, 20:57

Zont написал: Как нет? А грибная солянка?

Ты прав.
Просто я ни разу грибы с солёными огурцами не мешал.
Возможно, что зря.
Львица
15 октября 2013, 21:06

gi написал: кроме сливочного и обычного с картошкой и перловкой,

Как же! А с овсянкой или с вермишелью? А еще из квашеной капусты с грибами? А борщ из темной фасоли с грибами?
gi
15 октября 2013, 21:29

Львица написала: А еще из квашеной капусты с грибами?

Это просто щи, которые могут быть с грибами, а могут из без грибов.
У грибов там роль не главная, правда характерная. smile.gif
Айша
15 октября 2013, 21:36

gi написал: Ну супов, кроме сливочного и обычного с картошкой и перловкой, вроде больше нет.

Гороховый с грибами (сушёными). Очень вкусно. И фасолевый тоже.
Zont
15 октября 2013, 21:52

gi написал: Это просто щи, которые могут быть с грибами, а могут из без грибов.
У грибов там роль не главная, правда характерная.

Не главная говоришь?
Поставь вариться крепкий грибной бульон. Крепкий, это когда много лесных грибов (шампиньоны в печку) с кореньями, луковицей, ну как положено. В бульон добавь свежую капусту. Другую часть свежей капусты потуши на сковородке и туда же. На другой скоровородке протоми квашенную капусту с луком. И тоже в суп. Специи и сметана по вкусу. Тоже солянка.
Lyudmilka
15 октября 2013, 21:54

Зеленоглазка написала:
А чем можно заменить топинамбур?

А от чего процеживать?

Картошкой можно заменить. Обычно так и делаю. Топинамбур у нас редкий гость.

Я супы пюре все процеживаю через шинуаз (мелкое металлическое сито). Все самое лучшее шелковистой консистенции попадает в суп, а всякие ненужные кусочки, волокна, жмых выбрасываю.
Можно этот этап игнорировать, но протертый лучше.
Lyudmilka
15 октября 2013, 21:59

gi написал:
Это был намёк на возможную смертельную ядовитость грибов? smile.gif
(по аналогии с цветами)

Не думаю, что они там суеверны, тем более у евреев свои суеверия. отличные от наших славянских и цветочков четное количество тут вполне принято паковать.
Но, наверное, есть какое-то принятое правило.
Львица
15 октября 2013, 22:06

gi написал: У грибов там роль не главная, правда характерная.

Это да! Особенно если они белые wink.gif
Ну и на бульоне от языка я люблю варить просто щи с просто белыми грибами biggrin.gif

Zont написал: Поставь вариться крепкий грибной бульон. Крепкий, это когда много лесных грибов (шампиньоны в печку) с кореньями, луковицей, ну как положено. В бульон добавь свежую капусту. Другую часть свежей капусты потуши на сковородке и туда же. На другой скоровородке протоми квашенную капусту с луком. И тоже в суп. Специи и сметана по вкусу. Тоже солянка.

О, ИДЕЯ! Сварю как-нибудь. Одна капуста? Ничего картофельного и морковного?

А еще чечевичный с грибами!
buryvuh
15 октября 2013, 22:57

Зеленоглазка написала: Я обожаю борщ на бульоне с косточкой, но из "здоровых" соображений варю в основном постные. Как у тебя такой красивый цвет сохраняется?

Я в какой-то момент разлюбила говядину, поэтому готовлю на курином бульоне.
А цвет такой получается, если сделать зажарку из свеклы, моркови и лука и кинуть в бульон с капустой и картошкой.
Я не использую дополнительную кислоту. Не люблю фиолетовый борщ.
Зеленоглазка
15 октября 2013, 23:03

buryvuh написала: если сделать зажарку из свеклы, моркови и лука и кинуть в бульон с капустой и картошкой.

Я так и делаю, но цвет такой яркий получается не всегда, а точнее очень редко. Хотя я сбрызгиваю лимоном во время поджарки овощей.
buryvuh
15 октября 2013, 23:06

Зеленоглазка написала: Я так и делаю, но цвет такой яркий получается не всегда, а точнее очень редко. Хотя я сбрызгиваю лимоном во время поджарки овощей.

Я, к сожалению, не умею варить негустой борщ, поэтому зажарки много, она тушится до момента закладки.
И никогда ни лимона, ни тем боль уксуса. Всегда яркий насыщенный цвет.

Один раз промазала - взяла длинную свеклу - и цвет свекольный, и вкус забитый свеклой.
Влада
16 октября 2013, 08:28

Зеленоглазка написала:  Как у тебя такой красивый цвет сохраняется?

Вроде бы никаких особенных хитростей. Варю бульон в скороварке, затем туда же в скороварку на пару минут закидываю одновременно капусту и картофель. В это время рядом в чугунной бегемотнице тушатся овощи, закладываю их в таком порядке: лук, морковь, свёкла, мелкорубленные помидоры, из специй - чеснок и сладкая красная паприка. Затем содержимое скороварки выливаю в бегемотницу и томлю все вместе на очень маленьком огне. Борщ люблю густой, поэтому овощей много, вот так они выглядят, когда тушатся. smile4.gif
Влада
16 октября 2013, 08:29

gi написал: Как-то раз я пробовал грибной суп с цветной капустой и мне понравилось.
(грибной бульон с кусочками грибов и соцветьями капусты).

Отлично! Цветную капусту люблю, попробую в сочетании с грибами.

Львица написала: А еще чечевичный с грибами!

А чечевица обычная или красная? Из-за собственной лени готовлю уже много лет только красную. biggrin.gif

Зеленоглазка написала: Хотя я сбрызгиваю лимоном во время поджарки овощей.

Может быть как раз из-за этого? Я, как и buryvuh, борщ никогда специально не подкисляю, мне достаточно кислоты из томатов. smile.gif
Zont
16 октября 2013, 09:21

Львица написала: О, ИДЕЯ! Сварю как-нибудь. Одна капуста? Ничего картофельного и морковного?

Картошка там лишняя. А морковь обычно содержится в квашенной капусте. К квашенной капусте при тушении неплохо добавить еще и соленые грибы.
Львица
16 октября 2013, 10:45

Влада написала: А чечевица обычная или красная?

К грибам лучше обычную, но я сразу все закладываю: чечевицу, грибы, каротошку (если любишь в супе) и минут за 30-40 все свариться, потом зажарку.

Zont написал: Картошка там лишняя. А морковь обычно содержится в квашенной капусте.

У меня обычно в капусте моркови минимум. Ну как сварю зимой - отчитаюсь smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»