Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
soZ
24 декабря 2014, 01:16
Мясо: говядина и немного баранины. Вариация хмели-сунели - из этого состава.
Рис еще замачивала на полчаса. Грецкие орехи были. Вкусно! Довольна и харчо, и отзывами. За основу брала рецепт от Краснова. Спасибо.
Zont
24 декабря 2014, 09:48

soZ написала:  Ткемали тоже настоящий, грузинский, в разлив.

Это в банку налили с названием "Ратибор"? Уж больно не грузинское название.

soZ написала: Рис еще замачивала на полчаса.

Зачем для супа замачивать рис. И так сварится.
Это я так, привередничаю.
soZ
24 декабря 2014, 11:28

Zont написал: Это в банку налили с названием "Ратибор"? Уж больно не грузинское название.

smile.gif Зонт, с удовольствием поговорю. Отливали в грузинском кафе, в Москве. Замотали еще в пленку, чтобы не открылась. Искали баночку всей кухней. У меня у самой несколько таких баночек в ходу, крышки ок. Соус лично видела, на их кухне в 6-литровой фляге. Хачапури по-гурийски, зелень и соус.
Про рис. Я тоже думала, замачивать или нет (в одном рецепте прочитала). Так понимаю, что если замачивать, то клейковины было бы меньше. Промывают для этого трижды (видела как это делают в одной кулинарной передаче о китайской кухне). У меня рис был самый обычный, специально не стала длинный брать.
soZ
12 января 2015, 22:04
Борщ с квашеной капустой с дробленой перловкой. Готовила с тушением капусты в духовке, потом туда же добавила свеклу и томат-пасту.
soZ
12 января 2015, 22:06
Варится бульон из баранины. Заправка овощиная: сельдерей, лук, морковь, пастернак, брюква.
soZ
12 января 2015, 22:07
На финальном этапе капуста и свекла отправляются в кастрюлю.
soZ
12 января 2015, 22:07
В тарелке.
кометаС
13 января 2015, 00:31

soZ написала: Борщ с квашеной капустой с дробленой перловкой

А я с белой фасолью сварила. Капуста тоже квашеная. Ем одна. biggrin.gif

soZ написала: В тарелке.

Айберг.
drink.gif
soZ
13 января 2015, 10:52

кометаС написала: А я с белой фасолью сварила. Капуста тоже квашеная. Ем одна. 

bee.gif bee.gif haha.gif
Влада
14 января 2015, 11:58

soZ написала: Борщ с квашеной капустой

Класс! smile4.gif
Подумала тут, что именно с квашенной капустой борщ получается рыжим из-за кислоты.
А то в соседнем треде хотела спросить, но некого. biggrin.gif
soZ
14 января 2015, 14:42

Влада написала: Класс!  
Подумала тут, что именно с квашенной капустой борщ получается рыжим из-за кислоты.
А то в соседнем треде хотела спросить, но некого.

Чапай стратег Влада, давай за борщ, я с удовольствием. smile.gif На самом деле, я собиралась варить щи, такие, крестьянские, с брюквой, перловкой и квашеной капустой. На баранине. Чтобы пахло, как в избе - щами. И по-настоящему потомить капусту в духовке, как многие говорили и хвалили в Кулинарии. Но потом мне попалась на глаза свекла, и я где-то за час до финиша ее добавила в капусту. Добавила немного, с учетом того, что бадья стояла на плите. Если я варю борщ с квашеной, то я делаю заправку из лука, моркови, свеклы и томат-пасты. Цвет получается борщевой, как и обычно. А тут пассеровала все овощи, не стала со свеклой мешать. Вчера на ужин хлебала, хороши щи. smile.gif smile.gif
Еще вспоминаю, что бабушка (родом из Таращи) у нас варила борщ, он был рыжий. Тетя - у нее вообще суп как филигранная работа была - капуста ниточками.

Стала искать в архивах про борщ, пока это нашлось biggrin.gif :

Пузырик 
А давайте обсудим то, что мы очень любим кушать.
У меня это :борщ, потом борщ, потом еще раз борщ. Суши, горбушу, яблоки (твердые), черешня, земляника.
Если еще что-то вспомню - допишу.

Здесь далее все по заветным спискам:
http://club443.ru/arc/index.php?s=0&showtopic=175492
rmf
14 января 2015, 14:45

Влада написала:
Класс!  smile4.gif
Подумала тут, что именно с квашенной капустой борщ получается рыжим из-за кислоты.
А то в соседнем треде хотела спросить, но некого. biggrin.gif
Дедка на вас нет, я у него специально уточнял бывает ли борщ с квашенной капустой - только со свежей! 3d.gif
soZ
14 января 2015, 14:47

rmf написал: Дедка на вас нет, я у него специально уточнял бывает ли борщ с квашенной капустой - только со свежей!

haha.gif Я как раз его цитаты ищу.
soZ
14 января 2015, 14:59
Щи от Тобора. Пусть тоже здесь на виду. Он их скромно назвал "неправильными".
soZ
14 января 2015, 15:01
Хохо, Алиник. love.gif

Alin@ 
Кстати, абсолютно поддерживаю: баранина и квашеная капуста (и вообще щи) - это ум отьешь что такое! Часто готовлю, но попробую твою технологию.

ППКС.

Влада
14 января 2015, 15:05

soZ написала: Чтобы пахло, как в избе - щами.

ЭХ! smile4.gif

soZ написала: по-настоящему потомить капусту в духовке, как многие говорили и хвалили в Кулинарии.

Я тоже помню эти щи по заветам Тобора. smile4.gif
Вот так и получается, что никакой связи, кроме фера не было. mad.gif И невозможно спросить, случилось ли чего. Или позвать обратно нет никакой возможности. frown.gif

soZ написала: тут пассеровала все овощи, не стала со свеклой мешать. Вчера на ужин хлебала, хороши щи.

smile4.gif
soZ
14 января 2015, 15:06
Борщ от Фуфы.

И там же ленивый рецепт от Дедка. smile.gif smile.gif smile.gif
"Написать что ли в очередной раз мой лениво-вкусовщический рецепт?
Значит так, сперва оговорки:
никоим образом этот рецепт не может и не должен претендовать на канонический;
ни я, ни моя семья не любим капусту в супах-борщах, потому борщ я варю без капусты;
всем бульонам для борща я предпочитаю куриный.
1. Варю в 3-литровой кастрюле куриный бульон, для тех куриц, которые продаются в киевских магазинах достаточно 1 часа. Я варю вообще по-плебейски из суповых наборов (куриный скелет с остатками мяса и шкурой), всю возможную кожу и жир со "скелета" удаляю, один "скелет" тянет грам на 500-600. Если нет суповых наборов варю на крыльях (те же 500-600 г), в таком случае кожа и жир удаляются уже при разделке крыльев, в борще, имхо, им делать нечего. Мясо беру нежирное, желательно, чтобы была кость. В любом случае примерно на 2,2 л воды у меня идет около 600 г мясопродуктов. Пена и лишний жир идут в раковину всегда.
2. Пока варится бульон в комбайне рублю лук, потом на самой крупной терке комбайна тру морковь и свеклу. Все вместе тушу минут 5 в большой толстостенной сковороде, прогрев ее и налив перед закладкой овощей от души подсолнечного масла. Добавляю 2 столовых ложки с горкой томат-пасты и тушу еще минут 15-20. Тушу все под крышкой.
Уточнение №1: моркови, свеклы и картошки я кладу в борщ примерно равное количество по объему, т.е. это примерно 2 нормальных морковки, 1 средняя или пара мелких свекл, 2-3 небольших картофелины. Луковица одна средняя или пара небольших.
3. Когда бульон готов, вылавливаю оттуда птицу (или же мясо), кидаю почищеный и порезаный мелкими кубиками картофель, добавляю соль, белый и душистый перец горошком, лавровый лист. Общее время варки картофеля - 15, максимум, 20 минут.
Уточнение №2: у меня есть железное правило - в любом супе все ингредиенты должны быть такого размера, чтобы их не приходилось ломать-резать ложкой или вылавливать и отдельно разделывать. Например, знаю целый ряд семей, где разделкой мяса для супа не заморачиваются или предпочитают вообще суп варить на ребрышках, находя даже особый цимес в вылавливании и обгладывании ребрышка. У меня лично огромный кусок мяса, а тем паче кусок мяса с костью в любом супе убивают аппетит на корню. Любой суп я готовлю по принципу - в ложке должно поместиться по чуть-чуть всех ингредиентов без дополнительных усилий со стороны едока.
4. Пока варится картофель, разделываю птицу-мясо, забрасываю в кастрюлю. Режу всегда на очень мелкие кусочки, т.е. ни одна сторона куска не превышает 1-1,5 см.
5. Примерно за 3 минуты до готовности картофеля забрасываю тушеные овощи, перемешиваю, даю закипеть и на минимальном уровне кипения варю эти самые 2-3 минуты.
Уточнение №3: пока мясопродукты остывают, пока их разделаю, проходят те самые 10-12 минут, т.е. мясо забрасываю практически одновременно с овощами. Иногда бывает и после овощей, при моей нарезке мясу хватает буквально 1-2 минут для того, что надлежащим образом пропитаться суповой жидкостью и специями-солью + п.7.
6. Как только готов картофель, готов и весь мой борщ, но ...
7. Борщ должен настояться хотя бы 2-3 часа, в идеале сутки, ну, или ночь. Поскольку готовлю я в 90% вечером, то кастрюля на ночь остается на плите. Кастрюли у меня толстостенные с сендвичным дном, остывают медленно. Т.е. и в холодильник ее не засунешь, и спать уже охота, и сам борщ "дотамливается".

З.Ы. Вареную фасоль кидаю вместе с картофелем, но добавляю редко, жена и дочь - не любители.
З.З.Ы. Это 100% украинский борщ, на худой конец это 100% борщ по-украински 3d.gif (у меня фамилия - Украинский wink.gif )"

2008 год! Эх. smile.gif drink.gif

P.S. И мои показания сходятся, только я тут про тетю пишу. smile.gif smile.gif
"soZ 
С фасолью борщ знаю - родня из Днепропетровска готовила - научили. И борщ у них был оранжевый. И капутска - тооноко нашинкована.
Я еще варю борщ с перловкой, а зимой - с квашеной капустой."
soZ
14 января 2015, 15:18

Влада написала: Я тоже помню эти щи по заветам Тобора. 
Вот так и получается, что никакой связи, кроме фера не было.  И невозможно спросить, случилось ли чего. Или позвать обратно нет никакой возможности. 

+1, Влада.
Еще Шурик из Бразилии.
rmf
14 января 2015, 15:36

soZ написала:
+1, Влада.
Еще Шурик из Бразилии.

Ну и тут и там что то похожее, оба ушли на пенсию и из большого спорта, facepalm.gif но если Шурик переехал и на другой конец страны в глушь там вроде проблемы с инетом были, то Саша (тобор) иногда сюда заглядывает, он мне в личку писал. Но ведь многие перестали писать, тот же Дедок, Лис, Nelly, это если навскидку, не морща мозг.

А по заветам Тобора я в мульте капусту для щей томил, отменно получилось!

З.Ы.
Раз уж пишу то поделюсь, летом наморозил порезанную смесь крапивы и щавеля, попробовал, получился, вполне приятный результат, если сразу замороженное кидать в кипящий бульон то и не отличишь! wink.gif
Галка
14 января 2015, 15:45

Влада написала: Подумала тут, что именно с квашенной капустой борщ получается рыжим из-за кислоты.

Нет, кислота в общем случает как раз поддерживает цвет свеклы. Я там тоже ответила, что на снижение свекольного оттенка влияет долгая варка свеклы и ее общее относительно небольшое количество.

rmf написал: Дедка на вас нет, я у него специально уточнял бывает ли борщ с квашенной капустой - только со свежей!

Не только.
Влада
14 января 2015, 16:57

Галка написала:  на снижение свекольного оттенка влияет долгая варка свеклы и ее общее относительно небольшое количество.

Ну теперь яснее.
Значит мой борщ будет всегда скорее бордовым: люблю с "побольше свёклы" smile4.gif


Купила пожилую курицу, у нас они называются "Suppenhuhn/Суповая курица".
Раньше всегда готовила на говядине, или совсем редко на баранине.
Дедок как-то рассказывал, что он предпочитает именно борщ на курице. Так что буду пробовать по заветам "инвалида борщевых войн". smile4.gif
Влада
14 января 2015, 16:58

rmf написал:  Саша (тобор) иногда сюда заглядывает, он мне в личку писал.

А может быть напишешь ему от всех нас, что ждём, надеемся и вообще? smile4.gif
DonnaRosa
14 января 2015, 17:20

Влада написала:
Купила пожилую курицу, у нас они называются "Suppenhuhn/Суповая курица".
Раньше всегда готовила на говядине, или совсем редко на баранине.
Дедок как-то рассказывал, что он предпочитает именно борщ на курице. Так что буду пробовать по заветам "инвалида борщевых войн". smile4.gif

Да, борщ вкусно на курином бульоне из петуха. smile.gif Помню из детства.
Можно со свининой, но из говядины точно не борщ.
Влада
14 января 2015, 17:26

DonnaRosa написала: из говядины точно не борщ.

Спорно, по-моему.
Очень вкусный борщ на сахарной косточке получается. smile4.gif
DonnaRosa
14 января 2015, 17:49

Влада написала:

Украинский борщ варят, предпочтительно, со свининой. Капуста впитывает жир.
Влада
14 января 2015, 17:59

DonnaRosa написала: Украинский борщ варят, предпочтительно, со свининой.

Ну пусть так. wink.gif
Я сегодня буду варить на бульоне из старой курицы. Покажу потом результ и расскажу о вкусе. smile4.gif
DonnaRosa
14 января 2015, 18:11

Влада написала:
Я сегодня буду варить на бульоне из старой курицы. Покажу потом результ и расскажу о вкусе. smile4.gif

Могу сказать, что будет очень вкусно. smile4.gif В доме моей свекрови борщ варили только из целой своей домашней курицы. Не на две-три порции, конечно. smile.gif
Галка
14 января 2015, 19:02

DonnaRosa написала: Можно со свининой, но из говядины точно не борщ.


DonnaRosa написала: Украинский борщ варят, предпочтительно, со свининой.

Как я люблю такие категоричные заявления.

DonnaRosa написала: Капуста впитывает жир.

По этой логике и щи должны вариться предпочтительно со свининой, там капусты ого-го.
Эрнест Краснов
14 января 2015, 19:06

rmf написал: Дедка на вас нет, я у него специально уточнял бывает ли борщ с квашенной капустой - только со свежей! 3d.gif

Я смотрел у Молоховец, таки в борщ и квашенную капусту кладут.
soZ
14 января 2015, 19:36

rmf написал: но если Шурик переехал и на другой конец страны в глушь там вроде проблемы с инетом были, то Саша (тобор) иногда сюда заглядывает, он мне в личку писал. Но ведь многие перестали писать, тот же Дедок, Лис, Nelly, это если навскидку, не морща мозг.

Да, конечно, жизнь идет своим чередом. Nelly ушла в "большой спорт", как я понимаю, расти дальше. smile.gif Шурик готовился к переезду, обещал тем не менее, дать знать. Поэтому словно недосказанность осталась. Надеемся, что у него все ок. Наверное, перебрался в какое-то племя, подальше от цивилизации. Присоединяюсь к Владе, привет Тобору и спасибо.
soZ
14 января 2015, 19:42

Галка написала: Я там тоже ответила, что на снижение свекольного оттенка влияет долгая варка свеклы и ее общее относительно небольшое количество.

ППКС.

Галка написала: Не только.

+1.

Влада написала: Купила пожилую курицу, у нас они называются "Suppenhuhn/Суповая курица".
Раньше всегда готовила на говядине, или совсем редко на баранине.
Дедок как-то рассказывал, что он предпочитает именно борщ на курице. Так что буду пробовать по заветам "инвалида борщевых войн"

На говядине отлично, мозговая или сахарная косточка. У нас, к сожалению, надо поискать именно такую часть (или филе, или очень маленький кусочек кости). Пожилая курица самое то, ее варишь в прямой пропорции с датой жизни, и будет нормальный бульон. Я покупаю стандартную пару ног с бедром - тоже нормально.
soZ
14 января 2015, 19:46

DonnaRosa написала: Капуста впитывает жир.

Не сказала бы. При обыкновенной жарке капусты это очень заметно.

DonnaRosa написала: В доме моей свекрови борщ варили только из целой своей домашней курицы

Домашняя курица - это, конечно, отличный вариант и для борща, и для прочего.

Эрнест Краснов написал: Я смотрел у Молоховец, таки в борщ и квашенную капусту кладут.

И у Ляховской. И в быту. smile.gif
Марклар с Марклара
14 января 2015, 19:57
Много зависит от свеклы. В приднестровском борще цвет помидоры (или томат-паста) и перец дают, если их не класть, то борщ получается какой-то бурый.
Айша
14 января 2015, 23:40

DonnaRosa написала: Да, борщ вкусно на курином бульоне из петуха. smile.gif Помню из детства.
Можно со свининой, но из говядины точно не борщ.

Совсем не согласна. Не люблю сочетание курицы с капустой - во-первых. Не люблю супы на свинине - во-вторых. Борщ с говядиной вкуснее всего по мне.
Vatavna
14 января 2015, 23:56
Я на смешанном бульоне борщ люблю, свинина с говядиной, или свинина с курицей. Куриную грудь после варки из бульона вынимаю, муж не любит куски курицы в супе, поэтому или пирог маленький делаю, или салат с зеленой редькой.
АнДин
15 января 2015, 01:09

Галка написала:

Как я люблю такие категоричные заявления.


+я. Подумала, но не написала.
DonnaRosa
15 января 2015, 03:09

Айша написала:
Совсем не согласна. Не люблю сочетание курицы с капустой - во-первых. Не люблю супы на свинине - во-вторых. Борщ с говядиной вкуснее всего по мне.

Приблизительно так кладу все в настоящий украинский борщ, только картошки меньше, а капусты больше.

Ингредиенты для рецепта борща:
свинина на косточке – 500 г;
капуста белокочанная свежая – 300 г;
картофель – 5 шт.;
свекла – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
перец болгарский сладкий – 2 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
томатная паста – 4 ст.л.;
мука пшеничная (любая) – 2 ст.л.;
сало свиное – 50 г;
масло топленое – 1 ст.л.;
сахар-песок – 1 ст.л.;
уксус столовый 9% – 1 ст.л.;
чеснок – 4 зубчика;
сметана;
зелень петрушки;
лавровый лист;
перец черный душистый горошком;
соль.
Айша
15 января 2015, 12:00

DonnaRosa написала: Приблизительно так кладу все в настоящий украинский борщ, только картошки меньше, а капусты больше.

Я не претендую на название "украинский". И никогда не кладу муку, а готовлю чаще всего на говядине (мясо-костный бульон). Говядина у нас продаётся для супов жирная, жира бывает даже слишком много. Так что никаких шкварок тоже не добавляю. Корень петрушки вполне чередуется с сельдереем корневым (у нас петрушку корневую вообще не продают, а сельдерей есть всегда), если есть пастернак - и его тоже. Всё остальное - да.
Марклар с Марклара
15 января 2015, 19:08
А какой борщ считать "настоящим украинским"? Он в каждой области свой.
soZ
15 января 2015, 22:29
[/QUOTE]

DonnaRosa написала: Приблизительно так кладу все в настоящий украинский борщ, только картошки меньше, а капусты больше.

Тут даже с картинками:
http://chudo-povar.com/borshh-ukrainskij-r...hha-s-foto.html

Моя версия тоже без муки. При желании можно размять картофелину - и будет густота.

Марклар с Марклара написал: А какой борщ считать "настоящим украинским"? Он в каждой области свой.

smile.gif Конечно. И чего его считать, варить и есть - главное, чтобы настоящий был, чтобы добавки хотелось. smile.gif
Влада
16 января 2015, 10:03
Борщ уже давно съеден, а у меня только руки дошли до фото. facepalm.gif
Бульон из курицы-пенсионерки получился отличный. Уж я её варила-варила... часа полтора. В скороварке! biggrin.gif
Но на выходе отменный результат: вкусный, насыщенный и нежирный. smile4.gif
Овощи тушатся в чугунной бегемотнице.

Влада
16 января 2015, 10:04
Уже в тарелке. Свёклы по совету товарищей положила меньше обычного.
Куриный бульон чуть слаще говяжьего, но в целом вкус получился гармоничный. smile4.gif
soZ
16 января 2015, 11:45

Влада написала: Уже в тарелке.

Красота, Влада. Миска зачетная, и не удивлюсь, если у тебя и супница там стоит. smile.gif
А ты к томат-пасте как относишься? Для вкуса поострее?
Влада
16 января 2015, 12:47

soZ написала: А ты к томат-пасте как относишься? Для вкуса поострее?

Очень положительно отношусь. Особенно сейчас, когда вкусные помидоры дорогие.
И она там была. smile4.gif
soZ
16 января 2015, 13:23

Влада написала: И она там была.

А, ок. smile.gif
Я на курице (фасованные ноги) собирась суп варить с нутом.
Я еще про скатерть спросить хотела заодно, но не знала как фото в спойлер спрятать. smile.gif
Влада
16 января 2015, 14:09

soZ написала: Я на курице (фасованные ноги) собирась суп варить с нутом.

С нутом интересно. smile4.gif
Я от лени делаю с консервированным. facepalm.gif

soZ написала: еще про скатерть спросить хотела заодно

Не поняла, про мою скатерть? smile.gif Если про неё, то ничего особенного: я просто купила ткань и подшила края. Аж два раза. biggrin.gif И у нас на столе всегда на скатерти сервировочные салфетки в тон, их меняю часто. Скатерть намного реже. smile.gif
soZ
16 января 2015, 16:04

Влада написала: Я от лени делаю с консервированным

Не, адептов вроде немного среди нас. smile.gif Тоже готовые (в пачках удобно), и курица быстро варится.
Полный процесс (замочить, сварить) нечасто совершается. На НГ делала с бараниной и сухофруктами.

Влада написала: Не поняла, про мою скатерть?

Аж два раза. Это как сказать, мало или много. smile.gif Скатерти люблю. Увидела твою, вспомнила, как ты рассказывала про скатерти и платки (иранские), особая система нанесения узора. Хотела показать, куплено в секонд-хенде (тот тред мне сейчас не найти) и спросить - та самая?
Zont
16 января 2015, 16:05

Влада написала: Уже в тарелке.

Пойду, пожалуй, поставлю бульон для завтрашнего борща. Говяжий.
Влада
16 января 2015, 17:33

soZ написала: Хотела показать, куплено в секонд-хенде (тот тред мне сейчас не найти)

Поняла теперь.. wink.gif
Жаль, утонул тред smile.gif

Zont написал: Пойду, пожалуй, поставлю бульон для завтрашнего борща. Говяжий.

Во! Главное, чтобы бульон был. smile4.gif
Потом, конечно, надо ещё нарезать гору овощей. biggrin.gif
Эрнест Краснов
16 января 2015, 17:39
Пойду пожалуй за говядиной и огурцами. Будет рассольник.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»