Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Mareesha
15 ноября 2011, 22:51

Юта написала: Ну и классическая приправа для лагмана - это лазджан. Смешивается острый красный перец, давленный чеснок, немного столового уксуса до состояния густой кашицы и заливается сильно разогретым подсолнечным маслом.

Как вкусно звучит! И куда это потом класть, в тарелку под лапшу?

Ленка написала: Но тут - НАДА

*покладисто* Ну, раз нада...
gi
16 ноября 2011, 00:21

buryvuh написала: Я тоже так думала, пока не сваяла каннелони с картошкой и брынзой

Не, ну к вареникам с картошкой я тоже положительно отношусь. smile.gif
buryvuh
16 ноября 2011, 00:26

gi написал: Не, ну к вареникам с картошкой я тоже положительно отношусь.

Единственные вареники, что я ем. tongue.gif
Юта
16 ноября 2011, 07:28

Mareesha написала:
Как вкусно звучит! И куда это потом класть, в тарелку под лапшу?

Да, каждый кладет в тарелку сколько хочет, обычно немного, на кончике ложки.
В общепите почти всегда присутствует на столе рядом с солью, перцем.
Veresk
16 ноября 2011, 16:02

Mareesha написала: Как вкусно звучит! И куда это потом класть, в тарелку под лапшу?

О! Теперь я знаю как называется та вкуснейшая "аджика", которую прилагают к лагману в небольшой забегаловке недалеко от работы. Мы там "на вынос" лагман покупаем, очень вкусно готовят. Не знаю кто ребята по национальности, но не русские точно.
Ustasia
16 ноября 2011, 20:32

Veresk написала: Поделюсь одним из своих любимых рецептов супа. Если не ошибаюсь, подцепила его в какой-то телепередаче.
Суп из морепродуктов:

Зубчик чеснока, оливковое масло, сухое белое вино, замороженные морепродукты, маслины, помидоры из банки в собственном соку, томатный сок, острый красный перец, смесь трав (я беру прованские).

А помидоров и сока сколько нужно?
Лис Пустыни
16 ноября 2011, 21:19
Не ново, разумеется, но с лета не делал.
Veresk
19 ноября 2011, 07:52

Ustasia написала: А помидоров и сока сколько нужно?

Я покупаю томаты в собственном соку 800 гр. банку. Ну и все выливаю в кастрюлю, сок и помидоры без кожурки (на терке крупной жамкаю" smile4.gif ).

А, до меня дошло. Я в рецепте написала и томатный сок и томаты в соку. Это, видимо, в первоначальном рецепте было. Я использую только томаты в собственному соку. Один раз долила чуть-чуть сока из коробки, просто потому что морепродуктов многовато было и я разбавить решила.
MadRaven
19 ноября 2011, 13:52

Veresk написала:
О! Теперь я знаю как называется та вкуснейшая "аджика", которую прилагают к лагману в небольшой забегаловке недалеко  от работы. Мы там "на вынос" лагман покупаем, очень вкусно готовят. Не знаю кто ребята по национальности, но не русские точно.

Забегаловка рядом с ЦУМом? Вообще то вроде как существует две разновидности лагмана - уйгурская и узбекская. Разница достаточно существенная - в первой лапшу "тянут", во второй - раскатывают тесто в лист и режут. Надеюсь, если наврал, то немного. maniac.gif
Veresk
21 ноября 2011, 07:35

MadRaven написал: Забегаловка рядом с ЦУМом?

Не, вообще на другом берегу. smile4.gif Но про ЦУМовскую забегаловку тоже слышала. В нашей, судя по виду лапши, тянут.
MadRaven
21 ноября 2011, 08:38
Тогда сдавайте явку 3d.gif Я сам познакомился с лагманом в таком презабавнейшем заведении, что это надо рассказывать отдельно, лично и размахивая руками biggrin.gif biggrin.gif
Veresk
21 ноября 2011, 12:08

MadRaven написал: Тогда сдавайте явку

Ты не найдешь. biggrin.gif Серьезно, это маленький аля "вагончик" или "ларек" на территории завода, готовят для тех, кто на этой территории арендует помещения.
Эрнест Краснов
21 ноября 2011, 15:01

MadRaven написал: Тогда сдавайте явку 3d.gif  Я сам познакомился с лагманом в таком презабавнейшем заведении, что это надо рассказывать отдельно, лично и размахивая руками biggrin.gif  biggrin.gif

Рядом с платформой Лианозово вполне недурной лагман в столовой делали года три назад и в кафе в торговом центре.
Log
21 ноября 2011, 15:53
Привет всем. Так уж получилось, что долго в клубе не появлялся. Но, вроде, все устаканилось, и я с радостью продолжу приятное, по крайней мере для меня, общение.

Ну, и закончу свои мысли о щах. Помните?
На всякий случай раз
два
три
А вот окончание, ивнеяйте, ежели что. Букф, много smile.gif

Итак, мы остановились на том, что из за замены очага, и необходимости сократить время приготовления, пусть даже увеличив трудозатраты, сохранив при этом исходный набор продуктов и, более менее привычный вкус, технология приготовления щей изменилась.

Раздельная закладка продуктов и открытый огонь позволили резко сократить время приготовления. Кроме того, армейские повара имели нередко огромный выбор дополнительного кулинарного сырья, свойственного той местности, где дислоцировались их воинские части.

На юге к их услугам появились незнакомые дома овощи, и, разумеется пряные травы и специи.
Религиозная составляющая солдатского стола не была столь определяющей как стола домашнего. Путешественникам, слабым и немощным, воинам дозволялись значительные вольности в отношении соблюдения поста. А значит, не было большого греха в употреблении скоромной пищи в определенное время. Это вам не категорический запрет употребления свинины, например, у мусульман. И тем более, не строгие и не подлежащие изменениям ни в малейшей степени, особенности приготовления еврейской кухни. Все обстояло гораздо проще.

Готовили из того, что было в наличии. А в постоянном наличии было не так уж и много. Крупы, а то и просто зерно. Хлеб, а чаще сухари. И соленья, как продукт хорошо переносящий длительное хранение, и как источник необходимых витаминов. Конечно, слова такого, витамины, еще не знали, но знали, что если не употреблять некоторые продукты долгое время, со здоровьем могут возникнуть немалые проблемы.

Мясо, свежие овощи и пряности появлялись в армейском рационе по мере возможности. То есть, грубо говоря, сто захватил (а то и украл), то и в котел. Кстати, одна из вкусных особенностей щей (здесь и далее, речь о щах богатых, не постных), это вполне терпимое отношение к мясным составляющим. Говядина, баранина, свинина, дичь, мясо птицы, все годилось для приготовления мясного бульона, жидкой основы щей. Мясо, кстати, вынималось из котла и подавалось отдельно, в качестве второго блюда, впрочем, деления на первое и второе, появилось гораздо позднее. Чаще можно было приготовить сразу два блюда одновременно. Так сказать, обед и ужин. Щи на обед, мясо вечером. Чаще мясо с кашей, так как не так уж и много мяса было в наличии. Впрочем, если мяса было много, никто не мешал и кашу с ним приготовить. Так что, обед и ужин готовился почти одновременно.

Так как же готовили щи котловым способом, без помощи русской печи, сохранив все их полезные свойства и превосходный не приедающийся вкус (дух). Рецепт, как не странно, довольно легко реконструируется.

Во первых, основы щей, бульон. Вроде просто, залил мясо водой, и вари себе в котле. Чем больше мяса, тем лучше. Однако, следования нескольким простым правилам, позволило значительно улучить его качество.
- заливать мясо только холодной водой;
- не солить в процессе варки;
- добавить побольше пряных овощей, лука, петрушки, моркови, которые можно будет потом выкинуть;
- одновременно с мясом варить крупу из сортов, требующих длительной тепловой обработки.

Это сейчас перловку стараются отварить отдельно почти до готовности. Так и бульон получится покрасивее, и регулировать густоту блюда легче. Ведь нынче щи «чтоб ложка стояла» уже как-то не принято готовить. Другие стандарты первого блюда. А раньше, чем гуще, тем сытнее, второго не положено. Первое и второе в одной посуде. Да и выделять отдельный котелок, варить в нем крупу, чтобы потом соединить ее с бульоном, большого желания не было. Котелков не напасешься, тем более, что второй котелок прямо-таки необходим для другого ингредиента щей, кислого.

Ведь что получится, если сразу, вместе с мясом и крупой, заложить в котел квашенную капусту? Мясо хуже разварится в кислой среде, варить его придется очень долго. А овощи, когда придет время опускать их в котел, тут же «задубеют». И тебе не вкуса, ни консистенции. Это вам не русская печка, с ее очень длительной по времени и падающей температурой. Гораздо проще, положить капусту в отдельный котелок, добавить воды или того же бульона, немного жиров (не обязательно, но они значительно улучат вкус) и довести, практически, до готовности, и только перед самым концом приготовления щей, соединить с остальными продуктами. Только, именно, в конце. Нужно еще положить в бульон овощи.

В первую очередь лук. Мало лука в щах не бывает. То есть, бывает, но лучше, если лука в щах будет много. Подозреваю, многие из вас не переносят вкуса вареного лука. В то же время, без лука щи не приготовить. В кухнях южных народов выход нашелся быстро. Лук надо дополнительно подвергнуть кулинарной обработке. Самый простой способ, обжарить его перед закладкой в суп. Как, впрочем, и остальные овощи. Тогда они не разварятся в кашу, а вкус значительно улучится. Вспомним борщ. Но о борще я, пожалуй, не рискну рассуждать, по понятным причинам. Зачем нам еще одна борщевая война? smile4.gif

Но в щах такой способ не годился. Этаж надо опять отдельно выделить посуду и время для еще одного кулинарного приема. Не столь сложного, и вполне посильного, и непременно внедренного, если бы не нашелся гораздо более простой способ введения лука в щи. Настолько простой, что и поныне о нем часто забывают. Всего-то навсего надо лук порезать очень мелко. Очень-очень мелко. Тогда он, практически, не будет ощущаться в супе, отдав в него свой пряный вкус.

Вспомним, что картофель так же не был изначально свойственен русским щам. Для большей сытности в щи добавлялась мучная пдболтка. Просто в холодной воде разводилась, точнее, взбалтывалась мука, и перемешивалась с содержимом. Кстати, как и овощи в европейских и южных кухнях муку обжаривали. По причинам вышеизложенным, для щей это было неприменимо. Введение в щи крахмала из картофеля значительно улучшало вкус щей, по сравнению с сырой мукой. Но картошка категорически отказывалась развариваться в кислой среде. А значит, ее надо было томить очень долго, или вводить до того, как будет введена капуста.

Все просто.
Значит, сварили бульон и того что удалось добыть с овощами и крупой.
-Выкинули овощи.
-Заложили лук и картофель. Ну и еще, чего Бог послал. Я очень люблю, когда Бог посылает еще репу и сухие грибы, но это уже, так сказать, приварки.
-Поварили немного, и добавили почти готовую капусту.
-Если Бог послал еще и специй, замечательно, самое время их туда запустить.
Вуаля!

Готово. И вкусно, и сытно, и долго не испортится, даже на жаре. А ежели еще и сметаной забелить, вот тогда можно сказать, что жизнь вполне удалась.
Кстати, незадолго до готовности, топор, который солдат положил в котел в самом начале, можно вынуть. smile4.gif
Veresk
21 ноября 2011, 16:00

Эрнест Краснов написал: Рядом с платформой Лианозово вполне недурной лагман в столовой делали года три назад и в кафе в торговом центре

Не, ну ради хорошего лагмана, можно и в Москву слетать, конечно... biggrin.gif
Zont
21 ноября 2011, 16:14

Log написал: Все просто.
Значит, сварили бульон и того что удалось добыть с овощами и крупой.
-Выкинули овощи.
-Заложили лук и картофель. Ну и еще, чего Бог послал. Я очень люблю, когда Бог посылает еще репу и сухие грибы, но это уже, так сказать, приварки.
-Поварили немного, и добавили почти готовую капусту.
-Если Бог послал еще и специй, замечательно, самое время их туда запустить.

- Выкинули овощи.
- Заложили картофель.
- А вот лук томим в отдельной посуде вместе с капустой, и вместе с ней и закладываем. Попробуй.
wink.gif
Log
21 ноября 2011, 16:19

Zont написал:
- Выкинули овощи.
- Заложили картофель.
- А вот лук томим в отдельной посуде вместе с капустой, и вместе с ней и закладываем. Попробуй.
wink.gif

Пробовал. Вполне можно.
Но это не в коем случае не отменяет мелконарезанный лук в бульоне.
И уж, тем более, не заменяет.
Zont
21 ноября 2011, 16:26
Не спорю. Но я многолука целиком закладываю на стадии варки бульона, потом выкидываю. Соответственно, лук, томленый с капустой идет уже как приправа.
Log
21 ноября 2011, 16:28

Zont написал: Не спорю. Но я многолука целиком закладываю на стадии варки бульона, потом выкидываю. Соответственно, лук, томленый с капустой идет уже как приправа.

Много лука не бывает!
dont.gif smile4.gif
MadRaven
21 ноября 2011, 19:25

Veresk написала:
Ты не найдешь.  biggrin.gif  Серьезно, это маленький аля "вагончик" или "ларек" на территории завода, готовят для тех, кто на этой территории арендует помещения.

Елки. "Имя, сестра, имя!"(с) Хотя бы завода wink.gif Вдруг буду поблизости. А так... нашел же я "Чайхану" на Центральном рынке. Там хозяин втихаря даже катык продает 3d.gif Ну и вообще интересное заведение.
Влада
21 ноября 2011, 19:50

MadRaven написал: Вообще то вроде как существует две разновидности лагмана - уйгурская и узбекская.

Это блюдо всё-таки исконно уйгурское, но в процессе веков полюбилось и стало родным во всех средне-азиатских кухнях. Даже среди средне-азиатских русских. biggrin.gif
А резанная лапша - это новейшее упрощение. Традиционно лапшу всё же тянут, смазывая руки растительным маслом, от этого у готового блюда чуть другой вкус и аромат. smile4.gif
MadRaven
21 ноября 2011, 21:22

Влада написала:
Это блюдо всё-таки исконно уйгурское, но в процессе веков полюбилось и стало родным во всех средне-азиатских кухнях. Даже среди средне-азиатских русских. biggrin.gif
А резанная лапша - это новейшее упрощение. Традиционно лапшу всё же тянут, смазывая руки растительным маслом, от этого у готового блюда чуть другой вкус и аромат. smile4.gif

Я же предупреждал, что могу наврать wink.gif 3d.gif
gi
21 ноября 2011, 22:36

Log написал: Много лука не бывает!

Категорически согласен!

Лук - это единственный овощ, который любят все, но есть люди, которые боятся и ненавидят слово "лук". smile.gif
Veresk
22 ноября 2011, 07:54

MadRaven написал: Елки. "Имя, сестра, имя!"(с) Хотя бы завода

Отписалась в личку.
Дедалов сын.
22 ноября 2011, 14:16

gi написал:
Категорически согласен!

Лук - это единственный овощ, который любят все, но есть люди, которые боятся и ненавидят слово "лук". smile.gif

А вот у меня как раз Триединство - и НЕ люблю, и боюсь и то самое - ненавижу. Болею я с него... mad.gif
buryvuh
22 ноября 2011, 14:30

gi написал: Лук - это единственный овощ, который любят все, но есть люди, которые боятся и ненавидят слово "лук".

Хм... спорно. wink.gif
Я вот не смогла пережить детскую психологическую травму, связанную с плавающим в бульоне жареным луком и отвратительными ломтями лука же в котлетах. tongue.gif
Поэтому готовлю так, чтобы кусков (!) лука нигде не попадалось. Это не трудно - порезать мелко или потереть (для котлет).

Log написал: Много лука не бывает!

Опытным путем выяснила - бывает. wink.gif
Например, для меня 50:50 по весу для мантов - чересчур много.
Как в анекдоте - почему один лук? Много лука. biggrin.gif
Zont
22 ноября 2011, 14:55


У нас тут в рестранчике на комплексный обед частенько подают луковый суп с капустой. Не поймешь, то ли щи, то ли луковый суп. Так что... wink.gif
Log
22 ноября 2011, 15:02

Zont написал:
У нас тут в рестранчике на комплексный обед частенько подают луковый суп с капустой. Не поймешь, то ли щи, то ли луковый суп. Так что... wink.gif

Так я же писал.
В Щах лук не должен быть ощутимым. Он растворяется в супе, если правильно приготовлен.
А испортить любое блюдо можно чем угодно, даже луком smile4.gif
Log
22 ноября 2011, 15:03
Пора открывать опрос, класть ли лук и морковку в оливье biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
Zont
22 ноября 2011, 15:10


Да я особенно и спорю. Только, по моему, на какой то из стадий лук надо исключить. Либо закладывать вместе с картошкой, либо томить вместе с капустой. Он и так и так растворится, а вкусно будет в любом случае. Дело вкуса.
Мне больше нравится томить. wink.gif
Log
22 ноября 2011, 15:15
.
VaDeem
22 ноября 2011, 15:42

Log написал: Пора открывать опрос, класть ли лук и морковку в оливье  biggrin.gif  biggrin.gif  biggrin.gif

Не надо. В смысле ни тред открывать, ни класть в оливье. Тут Берлускони чеснок в итальянской кухне отменить хотел, ну дык где теперь Берлускони?

А вообще, спасибо за щовый экскурс, как-то философию и дух блюда лучше понял, обычно щи дома не варим, а варим борщ. Но вот если щи зимой варим, что редко, (а кислая капуста, все же не традиционно летний ингридиент), то обязательно в тарелку к сметанке еще и лучку зеленого покрошить. Лука много не бывает (с) smile.gif
Log
22 ноября 2011, 15:52

VaDeem написал: о обязательно в тарелку к сметанке еще и лучку зеленого покрошить. Лука много не бывает (с) smile.gif

Еще укропа, петрушки и, обязательно, соленых грибов. С такими щами и водки много не будет smile4.gif
VaDeem
22 ноября 2011, 16:15
За последний месяц пару раз было - жена вечером наливает борщ или еще супчика, и настойчиво предлагает - мол может стопочку под горяченькое. То ли у меня с работы такое лицо, что водки само требует, то ли еще что. Вот мучаюсь, думаю, к чему бы? Так то непьющие мы... без повода и компании smile.gif
Влада
22 ноября 2011, 18:43

buryvuh написала:  готовлю так, чтобы кусков (!) лука нигде не попадалось. Это не трудно - порезать мелко или потереть (для котлет).

А по-моему gi именно про это и говорил. Лук при правильной готовке незаменим. Сама люблю свежий лук, слегка замаринованный или ошпаренный кипятком, только в качестве небольшой добавки к шашлыкам-грилям или же отварному мясу в бешбармаке.
Небрежно порезанный кусками и плохо разваренный лук в готовом блюде - действительно гадость ещё та. smile4.gif
Опять же есть ещё следующая стадия: обжариваю одну головку лука до золотистого цвета, затем закидываю в сковороду или казан мясо и тоже обжариваю очень быстро с открытой крышкой и на большом огне. А вот потом добавляю мелко шинкованный лук примерно такого же веса, что и мясо, солю, закрываю крышку, убавляю огонь и даю тушиться пока лук не растворится до состояния соуса. Потом можно добавлять специи, пряности, гарниры. Но вот это мясо, тушенное с луком - это сказка и тает на языке. smile4.gif
Влада
22 ноября 2011, 18:46

Log написал: лук не должен быть ощутимым. Он растворяется в супе, если правильно приготовлен.

Вот! Но вкус и сок лука совершенно незаменимы. smile4.gif
Влада
22 ноября 2011, 18:48

VaDeem написал: жена вечером наливает борщ или еще супчика, и настойчиво предлагает - мол может стопочку под горяченькое.

У меня есть мысли по поводу, но они не для кулинарного подфорума. biggrin.gif
Эрнест Краснов
22 ноября 2011, 18:51

Влада написала:
Но вот это мясо, тушенное с луком - это сказка и тает на языке. smile4.gif

Да! Очень люблю тушить мясо в луковом соке, это когда чуть обжаренное мясо на костях закидываешь большим количеством лука и часа на 1,5 на медленный огонь.
Эрнест Краснов
22 ноября 2011, 18:52

Влада написала:
У меня есть мысли по поводу, но они не для кулинарного подфорума. biggrin.gif

Как в том анекдоте - "Какие пельмени? ... и спать!"?
Влада
22 ноября 2011, 19:20

Эрнест Краснов написал: чуть обжаренное мясо на костях закидываешь большим количеством лука и часа на 1,5 на медленный огонь.

Да, примерно так по времени. Но делать-то ничего не надо, разве что заглянуть разок-два и перемешать. smile4.gif У меня таким способом получались очень вкусными даже проблемные куски говядины, что там говорить о баранине или ягнятине.
Вот про свинину не скажу - у нас с ней идейные разногласия. biggrin.gif Но думаю, что разницы в приготовлении нет. smile4.gif
Дедалов сын.
23 ноября 2011, 02:27

Log написал: Пора открывать опрос, класть ли лук и морковку в оливье  biggrin.gif  biggrin.gif  biggrin.gif

Для меня лук не кладут. Не только родственники, но и друзья на общих встречах - вечеринках. redface.gif tongue.gif
KseniaKsenia
23 ноября 2011, 14:20
Скажите, а как Вы эту смесь из растопенного сала делаете? Я не любительница сала, обычно булочки мажу с оливковым маслом...Или с соусом песто. Здесь можно найти парочку привлекательных
[уже нельзя]
buryvuh
30 ноября 2011, 20:41
Хочу попробовать щи с томленой смесью капуст (кислую и свежую) - раньше готовила из какой-то одной.
Томление понравилось со свежей.
Вопрос в другом - есть зажелировавшийся свиной бульон (рульку в скороварке варила с кореньями и травами). На нем одно получатся вкусные щи или лучше разбавить куриным?
Log
1 декабря 2011, 18:09
Вот, написалось.
Рассольник
Букф много, извините.

Я испытываю слабость к тяжелым и кислым супам, щам, рассольникам и солянкам. Это мои любимые супы русской кухни. Сегодня хотелось бы порассуждать о рассольниках.
Рассольник, в отличие от щей, определяет, как не странно, не технология, а состав.
Вероятно, это связано с тем, что, рассольник более современное блюдо русской кухни. Его приготовление рассчитано, в первую очередь, на наплитный способ. И здесь уже применяются такие кулинарные приемы, как раздельная закладка и раздельная обработка продуктов.

Я вообще считаю, что рассольник это блюдо больше городской кухни. Но городской кухни в исполнении выходцев из деревни. Объясню. В, скажем так, не сельской местности не самые богатые семьи питались тем, что им готовили кухарки. В богатых и очень богатых домах существовали, конечно, личные повара, готовившие на одну семью и их гостей. Не дешевое удовольствие. В доходных домах (основное жилье небогатых чиновников мастеровых и студентов) отдельных кухонь, на отдельную семью, почти не было. Одна кухарка с очень небольшим штатом помощников вполне могла обеспечить питание нескольким жильцам. Тем более, что труд этот ценился весьма дешево. Даже большая и не бедная семья вполне могла нанять себе кухарку. Трудно себе представить, например, жену врача или чиновника, стоящую у дровяной плиты и готовившей семье, по крайней мере, трех разовое питание. Но профессионал, кулинарный специалист пойдет скорее работать в ресторан или в богатый дом. А для женщины из деревни готовить не слишком сложные блюда, не занимаясь при этом другой тяжелой работой, было в самый раз. В деревне готовка и за работу-то не считалась. А здесь и харчи, и какие-никакие деньги.

Кстати, кухарки, в свое время, сыграли с трудящимися злую шутку. Я писал об этом, когда рассуждал о «Советской Кухне».

Вот только русской печки в городском доме не было. Зато была плита и даже иногда духовой шкаф. Он, конечно, не заменял русскую печь, но позволял заниматься выпечкой, и, при должном умении, запеканием. Конечно, такого мастерства, каким обладали стряпухи Украины и прочих южных областей Империи им было не достичь. Не было такой обширной практики, не говоря уже об ассортименте кулинарного сырья. И все же кухарки к плите приспособились. Я сейчас, повторяю, буду говорить исключительно о супах и о рассольнике, в частности. Как же рассольник превратился в то, что мы (я), по сей день, с радостью встречаем на столе.

Что такое рассольник? Как и щи, суп на кислой основе с нейтральными ингредиентами. Вот только кислая основа была неизменной. Только соленые огурцы. Продукт вкусный сам по себе. Может использоваться как кулинарное сырье, так и совершенно самостоятельно. Дешевый. В кабаках часто стоял в углу бочонок с солеными огурцами, и каждый желающий мог бесплатно залезть в него за закуской. Легко хранится. Холодильников, конечно, не было, но были, в изобилии, погреба и ледники. А в каждом уважающем себя погребе непременно стояла бочка (а то и не одна) с хрустящими солеными огурцами. Без малейших следов уксуса. Лишь огурцы, соль, пряные травки и листики, родниковая вода. Плюс деревянная, а в идеале, дубовая бочка, которая так же вносила свой вклад в великолепный вкус готового продукта. И какого продукта. Можно достать огурец из бочки и с ломтем ржаного хлеба он превратится в великолепную закуску од водку. Можно нарезать огурец, перемешать с отварной бараниной, обильно посыпать перцем и в сочетании со стопкой (не больше) водки получим замечательный «антипохмельный реаниматор». А рассол! Огуречный рассол уже сам по себе вкусен. Но ведь иногда и полезен. Да еще как! Позднее на его основе придумали еще замечательный класс супов — солянки. Но о них разговор отдельный.
Осталось только придумать, как подвергнуть соленый огурец термической обработке, не потеряв во вкусе. И придумали.

В отличие от щей, бульонная основа рассольника готовилась из одного вида мяса. Не было никакого смысла смешивать их в кастрюле. Да и задача разварить мясо, чтобы каждому хоть по волокну досталось, не стояла. Готовили, конечно, не на одного, но и не на огромную ораву гостей. Так что мясо можно было потом вынуть, нарезать на порции, и положить каждому в его тарелку. Кстати, очень хороший результат получается при использовании птицы, куры, утки и прочих домашних пернатых. Субпродукты так же идут впрок рассольнику. Почки, например. Но пока будем говорить о мясе.

Пошла значит наша кухарка к мясную лавку и прикупила хороший такой шмат мяса на мозговой косточке. Притащила этот шмат на кухню и отделила мясо от костей. Кости положила в кастрюлю, залила холодной водой и поставила на плиту. Когда закипело, сдвинула кастрюлю на край плиты и пусть себе потихоньку варится костный бульон. Особого присмотра не требует, пусть даже часа полтора-два варится.

Сварился. Вытащила кухарка кости из бульона, мозговую косточку оставила пока на кухне, а остальные Шарику на двор снесла. Пусть порадуется. Мясо отделенное от костей в бульон опустила. Можно его, когда сварится, на второе подать. Можно пирог с мясной начинкой испечь. Можно и в холодном виде на завтрак оставить. А можно и в готовом рассольнике в тарелке съесть. И вариться этому мясу еще, по крайней мере, час. А пока оно варится, можно другими делами заняться, тоже для рассольника.

Во первых, отварить крупы. Если перловки (это сейчас ее почему-то не уважают) то в самый раз пора ставить варить. Если какой другой, то можно и попозже. Только, я вас умаляю, пусть будет перловка. Ведь вкусно!

Теперь достала кухарка из бочки несколько огурцов. Заметьте, только огурцов, без рассола. Это в солянке вкус определяет рассол, а в рассольнике рулит огурец. Взяла она, значит, огурцы и... почистила их от кожуры. Но кожуру не выкинула, а положила в отдельную кастрюльку (сегодня бы сказали в сотейник), залила кипящим бульоном из той кастрюли где варится мясо, и поставила на плиту вариться потихоньку. Не переварится. Следить особо не надо.
А очищенные огурцы кухарка нарезала кубиками помельче, сложила в миску и оставила пока на столе.

Да, когда она в кастрюлю мясо опустила, она еще в эту кастрюлю (по аналогии со щами, но это очень правильно) запустила еще несколько очищенных луковиц, морковь и корень петрушки.

Ну, что еще. Картошки почистила. Еще луковиц и моркови, их нарезала мелко, но не так как в щи, чуть покрупнее, а морковь соломкой. А потом лук с морковью быстро обжарила на отдельной сковородке. Не сильно, но цвет их изменился.

К тому времени мясо сварилось. Выкинула тогда кухарка коренья и луковицы из кастрюли. Мясо вытащила и отложила. И запустила обжаренные овощи. И пока они варились, недолго, картошку порезала кубиками или соломкой. И туда ее, к овощам. Пусть сварятся, пока огурцы не запустили, а то задубеет.

Готовую перловку, кстати, тоже пора. Только промыть ее надо. Чтоб красивше суп получился. Не с мутным бульоном.

Сварилось. Выбросила тогда кухарка огуречные очистки из маленькой кастрюльки, а отвар с бульоном соединила. Самое время специи добавить. Перец черный и душистый (ямайский), лавровый лист. И нарезанные огурцы туда же. Вот теперь, не зевай. Они ни в коем случае не должны перевариться. Лишь чуть-чуть мягче стать. Но и хрустца легкая чтобы осталась. Короче, пробовать надо. Заодно и на соль проверить. Много ее не надо, огурцы уже соленые. Но проверить надо.

Готов рассольник. Теперь она его крышкой накрыла, да, еще ту мозговую кость в кастрюлю опустила, чтобы прогрелась, и на самый край плиты, упревать.
Пора семейство за стол звать.

Сметану и зелень не забыть. И, для главы семейства еще маленькую тарелочку и большую стопку. И графинчик водки с ледника запотевший.

На тарелочке та самая косточка мозговая. Выковырял значит хозяин из нее костный мозг (ну сплошной холестерин!) и на хлеб его ржаной. И стопочку ледяной водки. И немедленно хлебушком этим закусил. Можно рассольник по тарелкам разливать.

Разлили. Сметанки не забыли добавить, и зелени. А то и чеснока, мелко нарезанного, ежели конечно не в присутственное место после обеда (или, скажем, к актрисам, да если и к актрисам, переживут, не начальник чай).

Вкусно! Подумал тогда глава семейства, и еще одну стопку себе налил. Под рассольник. Булгакова тогда еще не было, и супом можно было закусывать не только помещикам.
А жене не налил. Нефик. Во, времена были, не то что нынешние.
Эрнест Краснов
1 декабря 2011, 19:00

Log написал:
Во первых, отварить крупы. Если перловки (это сейчас ее почему-то не уважают)

Да что ты говоришь? Я рассольника и ухи без перловки не представляю. А вообще мама очень часто сытные щи с перловкой готовила.
Amie
1 декабря 2011, 19:17

Log написал: Вот, написалось.
Рассольник
Букф много, извините.

appl.gif
Это просто восторг, как написано! И да - какой же рассольник без перловки? И вообще она вкусная!
buryvuh
1 декабря 2011, 19:53

Log написал: Вот, написалось.
Рассольник

Вкусно написано. up.gif
Люблю рассольник. Только не на почках.
buryvuh
1 декабря 2011, 21:37

buryvuh написала: На нем одном получатся вкусные щи

Сварила. С пылу - показались пустоваты.
Настоятся, надеюсь, вкуснее будет.
Ленка
2 декабря 2011, 01:42

Влада написала: какая разница!

Влада, какая аватарка! up.gif
*потом все прочитаю*
gi
2 декабря 2011, 19:22

Log написал: Вот, написалось.
Рассольник

Написано замечательно, но один момент в технологии мне всегда был непонятен.
В чем смысл вываривания огуречных шкурок?
Получится что-то отличное от разбавленного водой рассола?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»