Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Юлия Десяткина
2 марта 2012, 22:45

Amie написала: Посоветуйте, какой суп можно сварить из курятины (кости с малообрезанным мясом и прочие куриные запчасти), только не лапшу, не щи, не борщ, не суп-пюре.

У нас есть так называемый "китайский лохматый супчик" - один из очень немногих супов, которые ест ее высочество моя младшая дочь. redface.gif Итак - из "запчастей" сварить бульон с морковкой и корешком петрушки - можно не очень крепкий. Потом овощи и курицу вынуть, засыпать рис, и отдельно потушенный (можно просто припущенный в булоне) очень мелко нарубленный лук. Когда рис станет мягким - добавить кукурузу (я беру замороженную), еще немного поварить, а минут за пять до готовности влить по вкусу соевый соус и разболтанное яйцо (чтобы оно разошлось на лохмотья, сделать большой огонь и "покрутить" суп, чтобы была воронка).
Можно еще добавить вместе с кукурузой ростки пшеницы.
Подавать с зеленым луком, порезанным на кусочки сантиметра по три - это, представьте, влияет на вкус.
Log
3 марта 2012, 18:38
Авторский суп.
(без названия)

Потребуется:
- 1 небольшая форель;
- 1 небольшой судак;
- остальные продукты smile.gif .

Чистим рыб, снимаем филе, из голов, хвостов и хребтов варим бульон с большим количеством резаного репчатого лука и черным перцем. Процеживаем (без фанатизма, бульон идеальной прозрачности здесь не нужен), отвариваем в нем филе красной и белой рыбы. Рыбу откладываем.

Корень петрушки и морковь нарезаем соломкой, очень-очень слегка пассируем в оливковом масле первого отжима. Масла берем не много, сильно не нагреваем. Во время обжаривания добавляем немного зиры и семян кориандра.

Крупные шляпки шампиньонов режем на тоненькие пластинки, быстро отвариваем в бульоне вместе с овощами. При желании, кладем лавровый лист.

Лапшу отвариваем отдельно.

Бульон с овощами, зелень, лапшу и филе нарезанное небольшими кубиками соединяем уже в тарелках.

К супу подаем чесночные гренки из ржаного хлеба. Их, по мере поедания супа, добавляем в тарелки.


gi
8 марта 2012, 20:38
Харчо из баранины.
Была баранина, из которой хотелось сделать плов, но у кого пост, кто пытается похудеть, поэтому решил сделать харчо. smile.gif

От баранины отстрогал жир, мелко его порезал, отправил в казан для вытапливания жира. На этом жире быстро пожарил с двух сторон сам кусок барана граммов на 700, и залил большим количеством кипятка.
Варилось это часа два (разумеется, минимальная пенка была снята).
Кусок барана вынул из бульона и добавил в сам бульон пару мелко порезанных средних луковиц, и варил минут 15.
Тем временем, нарезал кусок барана на достаточно мелкие куски и вернул в суп.
Сразу после этого добавил соус ткемали (он был кислый, а я, болван, его не попробовал перед отправкой в суп, поэтому с ткемали перебдел) и немного томатпасты.
Сразу положил первую порцию хмели-сунели и еще немного поварил.
Затем в суп отправились пол-стакана риса и вторая порция хмели-сунели.
После того, как рис почти разварился (а это был довольно долгий процесс, учитывая кислоту супа), отправил в суп нарубленный чеснок, и через минуту нарезанные кинзу и укроп, и тут же снял с огня.

Это не первый мой опыт в приготовлении харчо из баранины, но хотелось бы узнать, что можно (а возможно и нужно) поменять в технологии? smile.gif
Лис Пустыни
9 марта 2012, 10:51

gi
хотелось бы узнать, что можно (а возможно и нужно) поменять в технологии? smile.gif

Заменить баранину на говядину. tongue.gif Юзать рецепт Наше-Все-Похлебкин - там вплоть до поминутно и поингридиентно.

Ых, я вчера своим барышням классический харчо замутил из натурпродуктов, как-то ткемали и тклапи собственноручно прошлолетне приготовленных sla.gif
Log
9 марта 2012, 16:15

Лис Пустыни написал: Заменить баранину на говядину.  Юзать рецепт Наше-Все-Похлебкин - там вплоть до поминутно и поингридиентно.

При всем уважении к ПВ и к тебе лично, Лис.
"Суп-харчо из баранины" много лет был классикой советской кухни. Понятно, что к настоящему харчо этот суп не имеет отношения, но, тем не менее, имеет право на свое самостоятельное существование.

Лис Пустыни написал: я вчера своим барышням классический харчо замутил из натурпродуктов, как-то ткемали и тклапи собственноручно прошлолетне приготовленных

Завидую белой завистью, ибо тклапи мне на рынке так и не встретился.
Лис Пустыни
9 марта 2012, 16:46

Log
При всем уважении к ПВ и к тебе лично, Лис.
"Суп-харчо из баранины" много лет был классикой советской кухни. Понятно, что к настоящему харчо этот суп не имеет отношения, но, тем не менее, имеет право на свое самостоятельное существование.

При все уважении к советской кухне и лично к тебе, дружище: "дзрохис хорци харшо" - "суп говяжий" из баранины - звучит как прикол smile.gif

И это еще пол-беды. А где зажаренный на сливочном масле с добавлением кукурузной муки мелкопорезанный лук? А где толченые грецкие орехи?

Log
Завидую белой завистью, ибо тклапи мне на рынке так и не встретился.

Так его и у нас никто нигде не продает. Я в июле собираю кислую фиолетовую алычу, давлю сок, а потом на солнце его выпариваю. Храню бережно, раздаю только в редком приливе человеколюбия и альтруизма smile.gif
Галка
9 марта 2012, 17:01

Лис Пустыни написал: "дзрохис хорци харшо" - "суп говяжий"

В покойном Китченнахе говорили, что допрашиваемые с пристрастием грузины не подтверждали.
Лис Пустыни
9 марта 2012, 17:04

Галка
В покойном китченнахе говорили, что допрашиваемые с пристрастием грузины не подтверждали.

Что до меня, то я склонен доверять известным литературно-кулинарным авторитетам, нежели сферическим грузинам smile.gif
Галка
9 марта 2012, 17:10

Лис Пустыни написал:
Что до меня, то я склонен доверять известным литературно-кулинарным авторитетам, нежели сферическим грузинам smile.gif

Известный кулинарный авторитет очень много сделал для популяризации и общего кулинарного образования, что не помешало ему отметиться фантастическими ляпами. Например, жарение в парах масла. И уж носителем грузинского языка он не был. Сферических-то грузинов спрашивали не чем их бабушка кормила, а есть ли такое словосочетанеи и можно ли его так перевести.
Как раз книга о национальных кухнях СССР вызывает много нареканий.
Лис Пустыни
9 марта 2012, 17:22

Галка написала:

Никакого желания ввязываться в холивар smile.gif - сам юзал, юзаю и юзать буду говядина-онлы.

Нате вот вам книгу Сулаквелидзе Т.П. "Грузинские блюда" от 1959 года. Из какого рожна там только харчо нету - даже с вермишелью biggrin.gif
Log
9 марта 2012, 18:50

Лис Пустыни написал: При все уважении к советской кухне и лично к тебе, дружище: "дзрохис хорци харшо" - "суп говяжий" из баранины - звучит как прикол

Ты думаешь я не читал ВП?
Тем не менее, "суп- харчо из баранины" вполне себе сложился, хотим мы этого или не хотим. Можно, конечно, запретить слово харчо в названии этого супа, но боюсь это не так-то просто.
Так же как "плов из свинины" smile4.gif .

Да, классический харчо мне тоже очень нравится. Но и в "супе-***** из баранины", согласись, есть своя прелесть.



Лис Пустыни написал: Я в июле собираю кислую фиолетовую алычу, давлю сок, а потом на солнце его выпариваю.

А никак без солнца? Солнца у нас дефицит biggrin.gif
Как нибудь можно выпарить кислый сок и получить "жалкое подобие", но с приблизительно, правильным вкусом?
Галка
9 марта 2012, 18:56

Log написал: А никак без солнца? Солнца у нас дефицит biggrin.gif
Как нибудь можно выпарить кислый сок и получить "жалкое подобие", но с приблизительно, правильным вкусом?

Если духовка позволяет держать очень низкую температуру - можно в ней. Вообще, в Москве на рынках тклапи точно продают, поинтересуйся у себя там.
Лис Пустыни
9 марта 2012, 18:57

Log
А никак без солнца? Солнца у нас дефицит  biggrin.gif
Как нибудь можно выпарить кислый сок и получить "жалкое подобие", но с приблизительно, правильным вкусом?

Думаю, что при наличии алычи, вопрос можно порешать и без южного солнца. Разлить сок-пюре тонким слоем на поверхность, накрыть марлей и выставить в теплое, хорошо проветриваемое место - лишняя жидкость испарится так или иначе.
Log
9 марта 2012, 18:59

Галка написала: Если духовка позволяет держать очень низкую температуру - можно в ней. Вообще, в Москве на рынках тклапи точно продают, поинтересуйся у себя там.

С низкой температурой проблема mad.gif .
Попробую как-нибудь эл/сушку.

У себя на рынке не нашел. Может, плохо искал.
"Будем искать" © smile4.gif
gi
9 марта 2012, 22:57

Лис Пустыни написал: Заменить баранину на говядину. tongue.gif

Пару раз пробовал ради аутентичности, и решил, что мне это не нужно. smile.gif

Лис Пустыни написал:  А где толченые грецкие орехи?

Просто я сильно не люблю грецкие орехи.
Если бы не любил чуть менее сильно, обязательно добавил бы. smile.gif

Да, и чтобы еще раз не вставать - мне кажется, что в харчо (из баранины) необжаренный лук лучше звучит. smile.gif

З.Ы. И возник вопрос - откуда в Грузии взялся рис?
Elg
10 марта 2012, 01:32

Лис Пустыни написал: "дзрохис хорци харшо" - "суп говяжий" из баранины - звучит как прикол

А почему нет? Именно с таким уточнением в названии: харчо из баранины. Ведь бывает же чахохбили из курицы? У меня в советском наборе открыток именно так и значилось: чахохбили из курицы. Уже потом, прочитав в каком-то советском же журнале, я поняла, почему.
А "Харчо из баранины" в местной обкомовской столовке тоже вводило в заблуждение. Я-то как раз подумала, что оно настоящее ( меня смущал аромат баранины), а то, что я дома варю из говядины - эрзац.

Меня больше волнует другой вопрос: понятно, что тклапи я ни делать, ни искать не буду. Максимум заморожу алычи и добавлю зимой в харчо в необходимой кондиции. Сильно ли оскорблю адептов?
Elg
10 марта 2012, 01:38

Log написал: Можно, конечно, запретить слово харчо в названии этого супа, но боюсь это не так-то просто.

Я ж грю: велением партии было утверждено. А это не шутки biggrin.gif Наши первые секретари им питались.

Log написал: Так же как "плов из свинины"

В той же столовке было в ходу блюдо "плов из утки". Тоже стандартизированное, иначе никак. Не то, чтобы там "грибные человеки" в штате присутствовали, но сами понимаете, обкомовская кухня придерживалась кое-каких стандартов. И я не знаю, что там было главнее, придерживаться традиций или их создавать.
Shurric
10 марта 2012, 03:01
Томатный суп.
Рецептов томатных супов множество.
Поделюсь своим любимым. Научили делать в маленьком городишке Platz, (рядом с Kaunertal)( Tirol), Österreich.
Зрелые помидоры разрезаешь на половинки и запекаешь. Протираешь через сито, отделяя кожуру и семечки.
Соус: дольку чеснока,твёрдый сыр,сахар,соль,черный перец перетереть и перемешать с жирными сливками для получения крема.
Суп готов!.
Употреблять горячим в процессе потребления добавляя по ложке соус . Гренки из чёрного хлеба в рецепт не входили - моя отсебятина, они едят с булкой.
Марклар с Марклара
10 марта 2012, 15:39
Тклапи часто называют лавашником. "Лавашник из ткемали" это как раз то, что надо.
Elg
12 марта 2012, 00:14
gi
23 марта 2012, 19:22
Во время приготовления квази-корейской лапши меня настигло открытие. smile.gif

Как человеку советско-пивнякового прошлого, где перед поеданием каждая креветка обсасывалась и высасывалась, мне всегда было жалко креветочных отходов, уходящих в мусорное ведро после отделения креветочных зёрен от креветочных плевел при приготовлении любого иного блюда, кроме "пиво с креветками". smile.gif

А вчера меня посетила настолько простая мысль, что я удивился - где эта мысль шлялась до того?
Креветочные головы и хвостовые очистки были сложены в кастрюльку, залиты небольшим количеством воды, и всё это варилось минут пятнадцать.
Процедил через сито и креветочный бульон соединил с грибным бульоном (от вешенок).
Результат был настолько хорош, что я чуть не забыл добавить в суп само креветочное мясо.
Крыся
23 марта 2012, 20:24

gi написал: Креветочные головы и хвостовые очистки были сложены в кастрюльку, залиты небольшим количеством воды, и всё это варилось минут пятнадцать.

Я в свое время была потрясена, узнав, что креветочный суп и креветочное масло делаются именно из очистков smile.gif
gi
23 марта 2012, 20:51

Крыся написала: Я в свое время была потрясена, узнав, что креветочный суп и креветочное масло делаются именно из очистков smile.gif

А я и про это не знал, поэтому мой вчерашний опыт меня так и поразил.
Пропорция грибного бульона к креветочному (из очисток и голов) была где-то 5:1, а результат получился, будто 50 на 50.

Оказалось, что креветка - морской гад, перенасыщенный вкусом. smile.gif
Крыся
23 марта 2012, 23:24

gi написал: Оказалось, что креветка - морской гад, перенасыщенный вкусом.

О да.
Все никак не могу уговорить папу собирать для меня креветочные очистки.
- Зачем тебе?
- Для супа.
*в глазах папы - выражение "бедняжечка ты моя бедолажечка"* - Давай я тебе креветок куплю, а?
- Папа, я их сама себе покупаю, очищенных, потому что люблю есть креветки ртом, а не руками. Но у очищенных креветок не бывает очистков, а без них не сваришь креветочный суп! Будете есть - соберите для меня, а?
*все равно тоска в глазах* - Не, ну это как-то... Давай я тебе все-таки куплю нечищенных креветок?
- Но я не могу их чистить! У меня руки нежные!
- А ты детей посади.
- Ага, а у детей - мозоли, угу.
- Ну свари их прямо так, а потом выкинь.
- Но ведь тогда я выкину и креветочное мясо тоже! А я так не могу, это нецелевой расход продукта!
Карочи встретились два характера, ага.
gi
23 марта 2012, 23:51

Крыся написала: Карочи встретились два характера, ага.

smile.gif
Не тронь папу, он, похоже, такой же советско-пивной человек, как и я, поэтому даже если и соберёт креветочные ошмётки, то они будут неполноценными - с высосанной сутью. smile.gif
Nelly
24 марта 2012, 10:06
Постный супчик.
Рецепт тут

user posted image
gi
24 марта 2012, 19:18
Вспомнил, что в морозильнике лежит остов семги с подбрюшками, и решил проверить, что такое "калья", и стоит ли идти по этому пути.

...калья – это ...общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола.

Результат получился не супер, но похоже, что направление в сторону кальи верно. smile.gif
кометаС
24 марта 2012, 19:33

gi написал: Результат получился не супер, но похоже, что направление в сторону кальи верно. smile.gif

А что тебе там не очень? smile4.gif

Это?

с добавлением соленых огурцов и рассола.

gi
24 марта 2012, 19:42

кометаС написала: А что тебе там не очень? smile4.gif

Это?

с добавлением соленых огурцов и рассола.

Это как-раз, нормально, потому и решил дальше смотреть в сторону кальи. smile.gif

Я пожадничал, и бульон из рыбного остова получился жидковат.
А еще мне показалось, что в этом супе должны плавать куски рыбы, а в холодильнике из рыбного ещё нашлась только банка шпрот. smile.gif
кометаС
24 марта 2012, 22:45

gi написал: Я пожадничал, и бульон из рыбного остова получился жидковат.
А еще мне показалось, что в этом супе должны плавать куски рыбы, а в холодильнике из рыбного ещё нашлась только банка шпрот. smile.gif

Шпроты съесть так! smile4.gif

Да, написано, что бульон должен быть плотным по консистенции.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 10:01
Казус, насколько я понимаю, чисто литературный, но все таки, быть может, кулинарная общественность поделится своим мнением?

В одном из соседних подфорумов, один из участников употребил фразу "малиново-рыжий борщ". Более того, участник заявляет:

искренне сочувствую человеку, не замечающему в правильном малиновом борще правильных же рыже-золотистых тонов жирка, насыщенного томатами и морковью.

Опустим утверждение о правильности - Дедок, ау! biggrin.gif - давайте поделимся личным опытом: у кого-то когда-нибудь выходил из кастрюли борщ, который можно назвать не малиновым, не рыжим, но одновременно "малиново-рыжим"?

Лично в моей семье свекольников не варит никто, хотя я видал, конечно, борщи красных оттенков - наши борщи оранжевые, разной степени насыщенности. А у вас?
Veresk
30 марта 2012, 12:54

Лис Пустыни написал: не малиновым, не рыжим, но одновременно "малиново-рыжим"?

Мне кажется у меня как раз такой. smile4.gif
В прошлый четверг варила борщ и разливала по банкам, как раз обратила внимание на цвет.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 13:00

Veresk
Мне кажется у меня как раз такой.  smile4.gif
В прошлый четверг варила борщ и разливала по банкам, как раз обратила внимание на цвет.

Огненно-красный и малиново-рыжий таки не одно и то же, нет? smile.gif Просьба - в следующий раз сваришь, сфотай, покажи, ага?
Крыся
30 марта 2012, 13:05

Лис Пустыни написал: Огненно-красный и малиново-рыжий таки не одно и то же, нет?

Ну, цвет-то явно одинаковый. А названия разные smile.gif
Лис Пустыни
30 марта 2012, 13:22

Крыся
Ну, цвет-то явно одинаковый. А названия разные smile.gif

Тогда, боюсь, у меня пролемы с цветовосприятием - первое я себе представить могу, а вот второе, хоть режьте, нет!
Veresk
30 марта 2012, 13:33

Лис Пустыни написал: Огненно-красный и малиново-рыжий таки не одно и то же, нет?

Теперь я уже путаюсь. biggrin.gif

Лис Пустыни написал: Просьба - в следующий раз сваришь, сфотай, покажи, ага?

Ок. smile.gif Но цветопередача у всех на мониторах разная...
Veresk
30 марта 2012, 13:36
Ну все-таки в приведенной тобой цитате, мне кажется, имели ввиду не однотонный цвет.

Лис Пустыни написал: не замечающему в правильном малиновом борще правильных же рыже-золотистых тонов жирка, насыщенного томатами и морковью.

Думаю имели ввиду вкрапления рыже-золотистых тонов в малиновом борще.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 13:41

Veresk
Думаю имели ввиду вкрапления рыже-золотистых тонов в малиновом борще.

Да откуда они там - рыже-золотистые вкрапления в свекольнике (малиновый цвет дает свекла-онлы, поджарка состоящая из свеклы+помидоры+морковь придает блюду оранжевый оттенок и чем больше помидоров с морковкой в поджарке тем интенсивнее оранжевый колер)?
Лис Пустыни
30 марта 2012, 13:41
Дедок нужен, чувствую smile4.gif
Veresk
30 марта 2012, 13:43

Лис Пустыни написал: Да откуда они там - рыже-золотистые вкрапления

Мне кажется такие вкрапления от мяса. Чем лучше косточка с мясом, и чем больше бульон варится, тем больше вкраплений. biggrin.gif
Короче, зови лучше Дедка. biggrin.gif
Галка
30 марта 2012, 13:52
Ну рыжий там явно имеется в виду именно в виде кружочков жира, отличающихся по цвету от основного "бульона". Если в вашей семье основной цвет оранжевый, у вас эта разница не играет. Мой борщ не огненно-красный, другой вопрос, что в нем и жира немного, поэтому такого эффекта не наблюдается.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 14:23
Нет, девчата, вы что хотите себе думайте, но вот (предупреждаю сразу, ссылка на Гугл "Борщ" - "Картинки", картинок много, потому у кого с трафиком напряженка, лучше не нужно smile.gif )

Там где цвет борща можно назвать малиновым - много фоток - нет ни единого вкрапления оранжевого цвета. Густой однородный малиновый цвет - все.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 14:25
Для вящего понимания. Вот такой цвет я называю огненно-красным:

user posted image
Лис Пустыни
30 марта 2012, 14:28
А вот такой - малиновым.

user posted image


Галка
30 марта 2012, 14:31

Лис Пустыни написал: Там где цвет борща можно назвать малиновым - много фоток - нет ни единого вкрапления оранжевого цвета. Густой однородный малиновый цвет - все.

Вот тут хорошо видно разницу в цвете бульона и жира.
Лис Пустыни
30 марта 2012, 14:41

Галка написала:
Вот тут хорошо видно разницу в цвете бульона и жира.

Видно, но - я сильно нудный, да? blush.gif - это не малиновый цвет. И красно-оранжевым бы я этот борщ не назвал бы.
buryvuh
30 марта 2012, 14:52

Лис Пустыни написал: наши борщи оранжевые, разной степени насыщенности. А у вас?

Аналогично. Но я никогда не добавляю кислоты, весь цвет от обжарки.
И личное - мне нравится цвет рыжеватого борща, он вкуснее. wink.gif
Однажды получился свекольного цвета - использовала длинную свеклу, переложила - сочла личной неудачей. И на вкус слишком выделялась свекольная составляющая.
Галка
30 марта 2012, 15:20

Лис Пустыни написал: Видно, но - я сильно нудный, да? blush.gif - это не малиновый цвет. И красно-оранжевым бы я этот борщ не назвал бы.

Изначальная цитата была не моя, фото не мое, но оно иллюстрирует то, что я хотела сказать, - цвета бульона и жира могут довольно сильно различаться и соответсвенно играть в тарелке. Был бы там другой буряк или больше его, было бы помалиновей.
gi
30 марта 2012, 18:25
Вчера раскопал в морозильнике большую мозговую кость мамонта (долго лежала в вечной мерзлоте. smile.gif) и сварил калью с ней.
Мои предположения, что калья - это вещь, оказались верны.
Соленые огурцы хороши не только в солянке, но и в обычной рыбной или мясной похлёбке.
Dedok
30 марта 2012, 19:26

Крыся :  Давай я тебе все-таки куплю нечищенных креветок?
- Но я не могу их чистить! У меня руки нежные!
- А ты детей посади.
- Ага, а у детей - мозоли, угу.

Феерично!!! haha.gif haha.gif haha.gif
Крыся, прости, а ты креветок то умеешь чистить? wink.gif
Вот я всегда думал, что не помню из важных моментов своего детства только 2-х вещей: как я научился читать, и как я научился играть в шахматы. Но, благодаря этому посту, я вспомнил еще один момент - я не помню, как я научился чистить креветок.
Ладно, мое детство и/или мой склероз, это мои проблемы, но я вот абсолютно искренне не представляю, как при наличии навыка чистка креветок может повредить нежности рук, а тем более вызвать мозоли, если мы говорим об объемах до 1 кг нечищенных креветок ...
Балувана ты, Галя wink.gif

З.Ы. 2 All: про борщ я помню, погодите минутку wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»