Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
gi
30 марта 2012, 19:42

Dedok написал: Но, благодаря этому посту, я вспомнил еще один момент - я не помню, как я научился чистить креветок.
Ладно, мое детство и/или мой склероз, это мои проблемы, но я вот абсолютно искренне не представляю, как при наличии навыка чистка креветок может повредить нежности рук

Можно повредить нежность души. smile.gif
Одно дело, когда очищенную креветку отправляешь в рот себе, на крайняк, в рот даме или ребёнку, но очистка креветок для какого-то отдалённого блюда мучительна - ощущаешь себя рабом на креветочных плантациях. smile.gif
Dedok
30 марта 2012, 20:07

Лис Пустыни написал: Дедок, ау!    - давайте поделимся личным опытом: у кого-то когда-нибудь выходил из кастрюли борщ, который можно назвать не малиновым, не рыжим, но одновременно "малиново-рыжим"?

Пролог:
"Постеснялся хоть посла б,
аль башкой совсем ослаб?
Где бы что не говорили,
все одно сведет на баб!"
haha.gif
   Спойлер!
Это я не Лису, это я о своей репутации smile.gif


Блин, ну что тут скажешь...
Во-первых, дабы не портить себе карму, я с позиций своего натренированого борщевого дзена вспомню мантру, что в каждом доме свой борщ, но нет истинного борща без свеклы gun.gif

Теперь о цветовой гамме.
Например, мы с женой один и тот же цвет можем считать зеленым (жена) и синим (я), для общего понимания уточню, что речь идет о большинстве оттенков бирюзового wink.gif
С точки зрения моей цветовой гаммы нормальный борщ не может быть малиновым. Малиновым борщом меня кормили в детском саду, школе и прочих заведениях практически бесплатного общепита, т.е. там, где у меня не было выбора. Скажу больше, малиновый борщ - это не борщ, это суп со свеклой.

Лис Пустыни написал: А вот такой - малиновым.

А я такой цвет называю ярко-бордовым wink.gif Не видел я за свою жизнь малины такого цвета, и тут даже на монитор не спишу, я по консистенции вижу, что для меня это не малиновый цвет.

Относительно личной практики.
У меня борщи разные получались. Как минимум, я очень люблю "молодой" борщ, и он таки у меня выходит ярко-бордовым. Как-то даже обычный борщ вышел ярко-бордовым, причины я не выяснил (реально единственный раз за 10 лет), грешу на томат, а может свеклу не дотушил, хотя последнее вряд ли, может, свекла какая-то гибридная была. Бывали желто-оранжевые, это если со свеклой нормальной напряженка была. А так вообще, конечно, классический украинский борщ должен быть красно-оранжевого цвета.
Бордовость борщу свекла придает, понятно. Причины: мы не тушим свеклу, мы тушим свеклу слишком крупно нарезаную, из-за чего она не протушивается полностью, мы не дотушили свеклу, мы не пожалели уксуса для сохранения колора тушеной свеклы в готовом борще (вот уксуса в борще не понимаю категорически - бывало, что кислоты во вкусе борща было много, но вот чтобы мало, такого не случалось), у нас хреновый томат (морковь по моим наблюдениям свекольный цвет не перебивает), у нас какой-то новомодный гибрид в котором даже при правильном при тушении сохраняется оригинальный колор в количестве достаточном для окраски бульона (это в порядке версии).
А вот желтые бляшки не поверхности это совсем просто, особенно на фоне сметаны - это всплыл лишний жир от пассеровки моркови с луком wink.gif Даже очень жирный и насыщеный куриный бульон сам по себе желтых бляшек не дает.


З.Ы.

Галка написала: Вот тут хорошо видно разницу в цвете бульона и жира.

Блин, Галка, я понял твои цветовые ассоциации, но ты читала хотя бы заголовок статьи, к которой эту картинку прихренячили?! dont.gif
Dedok
30 марта 2012, 20:15

gi : Одно дело, когда очищенную креветку отправляешь в рот себе, на крайняк, в рот даме или ребёнку, но очистка креветок для какого-то отдалённого блюда мучительна - ощущаешь себя рабом на креветочных плантациях.

Да ладно тебе! Папа Крыси прав: покупаем креветок, кушаем, очистки собираем самостоятельно. Никакого рабского труда, наоборот, соединение приятного с полезным, причем это полезное потом еще и дополнительную приятность принесет. Кроме того, по моим наблюдениям, цена чистого мяса в нечищеных креветках таки заметно ниже, чем цена чищеных креветок.
Галка
30 марта 2012, 20:18

Dedok написал: Блин, Галка, я понял твои цветовые ассоциации, но ты читала хотя бы заголовок статьи, к которой эту картинку прихренячили?! dont.gif

Я пошла по предложенной Лисом выборке и выбрала подходящее фото. Статью видела, но не думаю, что это фото того самого борща. Просто левая иллюстрация. Надо было откусить.
Dedok
30 марта 2012, 20:22
В догонку к креветкам.
Я понимаю Крысю, но таки отреагриовал бы, как ее папа. Я вон баночки и пластиковые коробочки от соусов/еды для тещи и бутылки из-под вина/коньяка для тестя забываю собирать, а тут очистки от креветок ... еще б окурки собирать попросили tongue.gif
Dedok
30 марта 2012, 20:24

Галка написала:  Статью видела, но не думаю, что это фото того самого
борща. Просто левая иллюстрация.

Да понятно, что иллюстрация левая, я же так и спрашивал wink.gif Просто у меня не зря статус прописан, я теперь уже боюсь из инвалидов в следующую категорию перейти haha.gif haha.gif haha.gif
елена
30 марта 2012, 20:45
Вдогонку к креветочным очисткам tongue.gif : я при желании приготовить супчик на креветках варю непосредственно самих креветок в панцире, их из бульона вылавливаю, чищу, ем и откладываю сколько ни то, на супчик. На бульоне, оставшемся от креветок, его и варю, креветок добавляю в готовый. Варить на очистках в голову не приходило. biggrin.gif
gi
30 марта 2012, 20:49

Dedok написал:  Папа Крыси прав: покупаем креветок, кушаем, очистки собираем самостоятельно.

Я не знаю, как именно папа Крыси ест креветки, но лично я высасываю всё, что находится в креветочных надголовьях и подголовьях, и мне бы было неудобно предлагать даже дочери очистки, обильно сдобренные моей слюной.
А не высасывать - это потерять половину удовольствия от поедания креветок.
Такая вот дилемма. smile.gif
gi
30 марта 2012, 20:59

елена написала: Варить на очистках в голову не приходило. biggrin.gif

А зря, как я недавно понял. smile.gif
Креветки продаются уже подваренные, то есть с мясом, готовым для поедания. Дальше их варить - только креветочное мясо портить.

А после вываривания того, что не мясо, получается очень вкусный и насыщенный бульон.
Dedok
30 марта 2012, 21:05

gi : лично я высасываю всё, что находится в креветочных надголовьях и подголовьях, и мне бы было неудобно предлагать даже дочери очистки, обильно сдобренные моей слюной.

О! +1 beer.gif
Причем я головогруди не только свои, но и за женой и детьми "подъедаю".

gi : Креветки продаются уже подваренные, то есть с мясом, готовым для поедания. Дальше варить их - только креветочное мясо портить.

Не просто подвареные, а уже вареные в большинстве случаев. И лишняя термообработка не идет на пользу никаким морепродуктам. Я больше скажу, у ряда производителей креветки перевареные (т.е. резиновые в результате) frown.gif
gi
30 марта 2012, 21:06

Dedok написал: Причем я головогруди не только свои, но и за женой и детьми "подъедаю".

Аналогично. smile.gif
Крыся
30 марта 2012, 23:11

Dedok написал: Балувана ты, Галя

Так я ж разве спорю? Весьма и весьма балувана, и мне это ооооочень нравится smile.gif

А ты креветок-то умеешь чистить?

Умею, конечно, как и многое другое, не доставляющее ни-ка-ко-го удовольствия smile.gif Могу очистить несколько больших королевских, чисто для себя, чтобы сразу и съесть, но совершенно не буду чистить килограмм мелких, как семечки - даже если это оставит меня без супа.
Про мозоли - это, конечно, была ирония: "А у детей, можно подумать, мозоли на руках, чтобы они делали то, что мне неприятно!"
Крыся
30 марта 2012, 23:16

Dedok написал: еще б окурки собирать попросили

Именно так, ага smile.gif Это было ужасно забавно smile.gif

Dedok написал: Я больше скажу, у ряда производителей креветки перевареные (т.е. резиновые в результате)

О. Именно поэтому я покупаю уже очищенных одного и того же производителя - они сочные и подваренные, а не переваренные. Что там за креветки окажутся, которых я куплю ради панцирей - никто не знает, а времени жаааааааалко (и рук своих нежных, ага smile.gif)
Крыся
30 марта 2012, 23:18

елена написала:  я при желании приготовить супчик на креветках варю непосредственно самих креветок в панцире, их из бульона вылавливаю, чищу, ем и откладываю сколько ни то, на супчик. На бульоне, оставшемся от креветок

Это у тебя не креветочный бульон получается, а бульон от яиц вкрутую. Потому как креветкам - если их вообще варить, - надо минуты полторы - чисто штоп согреться в воде, - а креветочьему супу, чтобы обрести вкус, надо вариться с панцирями чем дольше, тем лучше.
Oxanka
31 марта 2012, 01:00

Крыся написала: креветочьему супу, чтобы обрести вкус, надо вариться с панцирями чем дольше, тем лучше.

А еще лучше, поджарить эти панцири сначала. Грешна, варю иногда такой суп-пюре на основе "панцирного бульона". Со сливками и почищенными креветками. Там, правда, много еще чего есть, что потом пюрируется и выбрасывается, но вкус точно панцири дают. Обжаренные.
Крыся
31 марта 2012, 02:06

Oxanka написала: А еще лучше, поджарить эти панцири сначала.

Иеп!
елена
31 марта 2012, 11:02

Крыся написала: у тебя не креветочный бульон получается, а бульон от яиц вкрутую.


Oxanka написала: А еще лучше, поджарить эти панцири сначала.

Век живи - век учись... smile.gif При следующей варке креветок непременно попробую бульон на обжаренных панцирях, тем более, что головогруди у меня никто не обсасывает, зажрались. wink.gif
gi
31 марта 2012, 17:37

Крыся написала: Иеп!

Кстати, да.
gi
1 апреля 2012, 18:33
Мне тут надо будет приготовить постный обед, поэтому задумался о чисто креветочном супчике без грибной составляющей - грибы пойдут на второе.
Оксанке спасибо за идею: до вываривания пожарю головогруди в оливковом масле с нарубленным чесноком.

А вот что добавить в креветочный бульон, чтобы он стал супчиком, которым буду заливать лапшу?
Лук порей - безусловно. А остальные овощи и травы мне кажутся не в тему.

Есть мысль потереть туда немного корня имбиря.
Я с имбирём мало знаком, поэтому интересно мнение более опытных товарищей - оно надо?

Ну и какие еще овощи могут оказаться нужными в таком супчике, на ваш взгляд?
Hm_odnako
1 апреля 2012, 18:49
Лимонное сорго (lemongrass), листья лайма (может лимона) сок лайма, красный перец, имбирь тоже в общем пойдет думаю. Я что-то похожее сооружал, но я люблю остро-кислое, если острота не нужна, то перец можно не класть. Морковку я тонко порезаную тоже клал.
gi
1 апреля 2012, 20:00

Hm_odnako написал: Лимонное сорго (lemongrass), листья лайма (может лимона) сок лайма, красный перец, имбирь тоже в общем пойдет думаю. Я что-то похожее сооружал, но я люблю остро-кислое, если острота не нужна, то перец можно не класть. Морковку я тонко порезаную тоже клал.

Ну, лимонные травки и лимонные листья я в сельпо не найду, да и кислоты мне в этот супчике не хотелось бы, но морковка может быть в тему.
Спасибо. smile.gif
Hm_odnako
1 апреля 2012, 20:14
Можно еще корень сельдерея в общем постругать, и всякой зелени насыпать типа укропа/петрушки/кинзы
Крыся
1 апреля 2012, 21:22

gi написал: А вот что добавить в креветочный бульон, чтобы он стал супчиком, которым буду заливать лапшу?

Ничего не надо smile.gif Капельку соевого соуса, капельку лимонного сока; чесночный аромат у тебя от поджаренных панцирей будет; можно чуточку перца чили или сладкого соуса чили. Но всего по чуть-чуть, чтобы вкус был нежным, не навязчивым.
Морковку нинада, она очень сильно огрубляет вкус. Картошку, сельдерей и прочие обычности - тем более нинада.
Можно купить смесь специй для том ям супа (или пасту том ям) и зафигачить его - это сильный острый насыщенный вкус, он совершенно прекрасен и ни на что не похож. В готовый том ям можно положить сырые помидорчики черри, чтобы смягчить остроту; а лапша туда не нужна.
Можно пойти в сторону усиления рыбного вкуса креветок - тофу, рыбный соус, кальмары-мидии и опять-таки лимонный сок; и свежий замороженный зеленый горошек (не варить, закинуть и выключить).
Вкуснее всего - насыщенный креветочный бульон, много чищеных креветок и много грибного плавленного сыра, растворенного в бульоне. И белые пшеничные гренки. Но непостно и вообще жирно smile.gif
buryvuh
21 апреля 2012, 10:39
Не тонем... wink.gif
Из всех описаний поняла, что томатный суп по сути - горячий томатный сок со специями.
Разубедите.
Shurric
21 апреля 2012, 13:40

buryvuh написала: Не тонем... wink.gif
Из всех описаний поняла, что томатный суп по сути - горячий томатный сок со специями.Разубедите.

Я разубеждать не буду smile.gif По мне -так оно и есть. Только не сок,а томатное пюре. Вкус супа на 100% зависит от типа и состояния помидор. Они должны быть сладкого сорта и абсолютно зрлые.

PS

Shurric написал: Томатный суп.

buryvuh
21 апреля 2012, 15:14

Shurric написал: По мне -так оно и есть.

Ясно. Пойду изучать луковый суп. Говорят, там лук не чувствуется. biggrin.gif
gi
21 апреля 2012, 15:22

buryvuh написала: горячий томатный сок со специями.

На ФЭРе рецепт такого супчика проскакивал - томатный сок, обжаренная ветчина и консервированная кукуруза.
Мне это сочетание очень понравилось.
Рус
21 апреля 2012, 15:23

gi написал: На ФЭРе рецепт такого супчика проскакивал - томатный сок, обжаренная ветчина и консервированная кукуруза.
Мне это сочетание очень понравилось.

Я тоже пробовал. Мне не понравилось. smile.gif
buryvuh
21 апреля 2012, 15:32

Рус написал: Мне не понравилось.

Тоже не вдохновляет.
Пока опробован сливочный суп-пюре с разными капустами. Понравилось.
gi
22 апреля 2012, 00:44

Рус написал: Я тоже пробовал. Мне не понравилось. smile.gif

Это естественный природный баланс.
Если кому-то что-то понравилось, то обязательно будет тот, кому это что-то не понравится. smile.gif

buryvuh написала: Пока опробован сливочный суп-пюре с разными капустами. Понравилось.

Сливочный суп хорош с грибами.
А еще с рыбой (но не суп-пюре).

И сделай ты луковый суп наконец. smile.gif
buryvuh
22 апреля 2012, 00:56

gi написал: Сливочный суп хорош с грибами.

Да, блин, не ем я грибов. biggrin.gif
Shurric
22 апреля 2012, 01:16

buryvuh написала:
Да, блин, не ем я грибов. biggrin.gif

Рассольник?
buryvuh
22 апреля 2012, 01:34

Shurric написал: Рассольник?

Спохватился... Я где-то там на первых страницах про него писала. biggrin.gif
buryvuh
22 апреля 2012, 11:06
Вроде, не вспоминали еще.
Как-то пришла в гости к однокласснице. А у нас было принято кормить гостей, если время обеда подошло. У них был суп с сайрой. Подробности не помню, картошка, вроде, была там... и баночная сайра. Прямо так кусками. biggrin.gif
Я была очень удивлена. Хотя сайра дома водилась, мы таких супов не варили.
Эрнест Краснов
22 апреля 2012, 11:09

buryvuh написала: Вроде, не вспоминали еще.
Как-то пришла в гости к однокласснице. А у нас было принято кормить гостей, если время обеда подошло. У них был суп с сайрой. Подробности не помню, картошка, вроде, была там... и баночная сайра. Прямо так кусками.  biggrin.gif
Я была очень удивлена. Хотя сайра дома водилась, мы таких супов не варили.

Вполне нормальный студенческий супчик. Правда я и сейчас бывает в охотку готовлю супчик из рыбной консервы.
Кнютт
22 апреля 2012, 11:11

buryvuh написала: У них был суп с сайрой. Подробности не помню, картошка, вроде, была там... и баночная сайра. Прямо так кусками. 
Я была очень удивлена.

А что в этом такого? Вроде стандартная штука, суп из рыбных консервов. Еще лук и морковка туда идут.
buryvuh
22 апреля 2012, 11:17

Эрнест Краснов написал: Вполне нормальный студенческий супчик.

В те годы мне до студенчества еще лет 5 школьничать. biggrin.gif
Это варили в рабочей семье.
buryvuh
22 апреля 2012, 11:19
Еще вспомнилась столовка. Мне было лет 8.
Там все отдельно в суп добавляли - мясо, картошку, рис или макароны и бульон. Нагребали в тарелку с разных лотков и заливали. biggrin.gif
rmf
22 апреля 2012, 11:40

Кнютт написала:
А что в этом такого? Вроде стандартная штука, суп из рыбных консервов. Еще лук и морковка туда идут.

+ Варёное яйцо, готовили дома, главное достоинство быстро, а уж банка скумбрии в соб. соку всегда была доступна. wink.gif
В отличение от сайры и горбуши консервы из которых, в 80х, стали практически не доступны. mad.gif
buryvuh
22 апреля 2012, 11:58

rmf написал: банка скумбрии в соб. соку всегда была доступна

В студенчестве доступны были килька в томате и еще что-то такое же мелкое и тоже в томате. (Питер с 80 по 86 год)
Однажды меня в гостях кормили щами (!) из такой кильки. Ужас. В столовке вкуснее было.
Елизавета
22 апреля 2012, 12:36

gi написал: А вот что добавить в креветочный бульон, чтобы он стал супчиком,

Поздно увидела, но...
Я бы добавила парочку томатов в собственном соку. Обожаю сочетание морепродуктов и этих томатов в супе.
Елизавета
22 апреля 2012, 12:42

buryvuh написала: можно сварить суп из сырой красной рыбы?

Можно. Очень вкусно получается. Ты хочешь, чтоб с бульоном было или просто иметь отварную красную рыбу в супе?
buryvuh
22 апреля 2012, 12:43

Елизавета написала: Можно. Очень вкусно получается. Ты хочешь, чтоб с бульоном было или просто иметь отварную красную рыбу в супе?

Веселуха. Твой ответ раньше моего вопроса оказался. biggrin.gif
Да, я хочу суп с бульоном и рисом, картошкой... что там еще может быть.
buryvuh
22 апреля 2012, 12:43
С фррумом какая-то беда. Поэтому пишу больше для проверки.
А вот скажите, можно сварить суп из сырой красной рыбы?
Фото рыбы давала в "рыбе".
Елизавета
22 апреля 2012, 12:57

buryvuh написала: Да, я хочу суп с бульоном и рисом, картошкой... что там еще может быть.

Сельдерей-лук-морковь, обжаренные. Ну, ближе к потушенному, имхо.
Те самые томаты в собственном соку (именно они, не свежие!)
Маслины-оливки. Оливки, правда, лучше переносят тепловую обработку, чем маслины. Правда, не помню, как они сочетаются с картошкой.
buryvuh
22 апреля 2012, 13:01

Елизавета написала: Правда, не помню, как они сочетаются с картошкой.

Пусть меня закидают помидорами (вот в эту корзинку, плиз wink.gif ), но для меня суп без картошки - не суп. Хотя могу пить куриный/индюшачий бульон, настоящую уху.
Елизавета
22 апреля 2012, 13:20

buryvuh написала: я хочу суп с бульоном

По уму, конечно, бульон надо делать заранее и не на самом мясе, а на рыбных обрезках с мясом. У нас раньше такие "суповые" рыбные наборы продавались, было очень удобно.

Кстати, если сделать простой рыбный суп, без томатов и прочих извращений - в него при подаче очень хорошо соевый соус идет wink.gif Немножко, конечно.
Эрнест Краснов
22 апреля 2012, 13:20

buryvuh написала:
Пусть меня закидают помидорами (вот в эту корзинку, плиз wink.gif ), но для меня суп без картошки - не суп. Хотя могу пить куриный/индюшачий бульон, настоящую уху.

А харчо? В нем ни грамма картошки.
Эрнест Краснов
22 апреля 2012, 13:21

Елизавета написала:
У нас раньше такие "суповые" рыбные наборы продавались, было очень удобно.

Они и сейчас продаются. Например в Метро из семги суповой набор - 99 руб/кг, просто я каждый раз покупаю, очень удобно.
buryvuh
22 апреля 2012, 13:24

Эрнест Краснов написал: А харчо? В нем ни грамма картошки.

Со студенчества (столовский) не ела. Лис очень вкусно описывал, но слишком много редких ингредиентов.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»