Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Елизавета
22 апреля 2012, 13:24

Эрнест Краснов написал: Они и сейчас продаются

Я имела в вижу магазины пошаговой доступности wink.gif Метро не входит в их число.
Наталия Фёдоровна
22 апреля 2012, 13:41

buryvuh написала:
Пусть меня закидают помидорами (вот в эту корзинку, плиз wink.gif ), но для меня суп без картошки - не суп. Хотя могу пить куриный/индюшачий бульон, настоящую уху.

Я с тобой солидарна.
Только к куриной лапше картошку чаще всего не кладу.
Эрнест Краснов
22 апреля 2012, 13:44

buryvuh написала:
Со студенчества (столовский) не ела. Лис очень вкусно описывал, но слишком много редких ингредиентов.

Редких это каких? Просто я в недоумении, единственно могу предположить у вас в Германщине тклапи нет или накрайняк ткемали, а все остальное должно быть.
rmf
22 апреля 2012, 14:18

buryvuh написала: С фррумом какая-то беда. Поэтому пишу больше для проверки.
А вот скажите, можно сварить суп из сырой красной рыбы?
Фото рыбы давала в "рыбе".

Вполне можно-
Для скорости скопировал из другого места, ну и это про уху, но ведь если юшка есть то дальше уже варить можно как нравится. wink.gif

Уха урбанистическая.
Настоящая уха может быть только из свежепойманной рыбы и варится на костре и дальше под водочку...
Но это мечты, а реалии таковы что варить уху из покупной рыбы, лично я не могу, в большинстве случаев не уха это, а так, рыбий суп. Но бывают приятные исключения, вот когда друзья привозят из Хантымансийска здоровенного муксуна, мякоть которого уходит на пирог, или совершенно неожиданно купленный лосось (горбуш, голец, киижуч, сёмга и т. п.) оказывается очень свежим. Вот тогда, после разделки голову, плавники, и хребет можно отварить в небольшом количестве воды, не долго, минут 10-15. Тут то и выяснится насколько свежа рыбка, если запах хорош, нет рыбной прогорклости вам повезло, рыбу заморозили свежей и не перемораживали, можно варить уху.  А если запах не приятный, так и не очень то и хотелось, кости то всё равно выбрасывать!
Подваренная юшка это как бы полуфабрикат, если сейчас не до того, можно и в холодильник отправить, вот когда время появилось то доводим ушицу до кондиции. Перво наперво определимся с крупой, рис или перловка, ежели перловка то берём небольшую толику перловки быстрого приготовления заливаем небольшой частью юшки и варим, практически до готовности. Пока варится перловка чистим картошку, режим кубиками. По готовности перловки вытаскиваем из кастрюли кости, плавники и голову, доводим до кипения, солим, опускаем перцы ( как вариант их можно было бросить в самом начале) запускаем картофель и перловку. За 5 минут до готовности добавляем лаврушку.
По готовности картошки можно есть, непосредственно в тарелку можно добавить мелкопорезанный лук, как зелёный так и репчатый. Иногда добавляут варёное, в крутую, яйцо. Вариант с рисом проще, его добавляют прямо в юшку и при полуготовности, приходит время картофеля. Количество крупы и картофеля каждый определяет по своему усмотрению, я люблю уху где много юшки, не густую. Ещё вполне уместно на первом этапе добавлять корень петрушки и сельдерея, но это кто любит эти приправы, на любителя штучка.  Да и рыбье мясо снятое с костей и головы не забыть по тарелкам, а уж ежели ещё чего захочется...

gi
22 апреля 2012, 14:24

Эрнест Краснов написал: Редких это каких? Просто я в недоумении, единственно могу предположить у вас в Германщине тклапи нет или накрайняк ткемали, а все остальное должно быть.

А хмели-сунели?
buryvuh
22 апреля 2012, 14:26

Эрнест Краснов написал: тклапи нет или накрайняк ткемали

Этого достаточно. Иначе не харчо будет, а суп столовский рисовый с томатом.
Влада
22 апреля 2012, 14:30

gi написал: А хмели-сунели?

Есть готовые смеси разного качества и под таким названием в русских магазинах.
Но вообще в Германии со специями никаких проблем нет: можно, что угодно найти по-отдельности и сделать домашнюю смесь на собственный вкус.
gi
22 апреля 2012, 14:31

buryvuh написала: Этого достаточно. Иначе не харчо будет, а суп столовский рисовый с томатом.

Один раз, когда ни ткемали, ни просто слив под рукой не было, сделал харчо с вишней. smile.gif
Влада
22 апреля 2012, 14:32

buryvuh написала: суп столовский рисовый с томатом.

Да, как-то так. Я пробовала готовить суп по мотивам харчо. Не прижился он у нас.
gi
22 апреля 2012, 14:32

Влада написала: Есть готовые смеси разного качества и под таким названием в русских магазинах.
Но вообще в Германии со специями никаких проблем нет: можно, что угодно найти по-отдельности и сделать домашнюю смесь на собственный вкус.

А я даже и не знаю, какая именно травка придаёт хмели-сунели специфический вкус.
Влада
22 апреля 2012, 14:36

gi написал:  я даже и не знаю, какая именно травка придаёт хмели-сунели специфический вкус.

Возможно пажитник или чабер, остальные более-менее знакомы традиционному "русскому" вкусу.
gi
26 апреля 2012, 21:47

Крыся написала: Вкуснее всего - насыщенный креветочный бульон, много чищеных креветок и много грибного плавленного сыра, растворенного в бульоне.

Эта идея у меня долго варилась в голове. smile.gif

Вчера у меня в руках оказалось много креветочных очисток и головогрудей, которые я обжарил с чесноком, а затем свварил достаточно крепкий бульон, который потом процедил через сито.

Были куплены грибы вешенки, и отварены в воде с добавлением большого количества лука порея. Луково-грибной бульон был отделён при помощи дуршлага от твердых частей, а эти части были разбиты блендером в кашицу.
Совместил два бульона с кашицей, довел до кипения, добавил сливочного плавленного сыра, и снова довел до кипения.
Выжал туда пол-лимона, добавил соевого соуса, и вдруг нашел кинзу, и задумался.
Но таки порубил кинзу и добавил в супчик, который уже снял с огня, вместе с несколькими каплями кунжутного масла.

Удивительно, но кинза оказалось совсем не лишней. smile.gif
Log
27 апреля 2012, 10:14

gi написал: Удивительно, но кинза оказалось совсем не лишней. smile.gif

Действительно удивительно. Я бы тоже задумался. Но раз ты опробовал на практике, обязательно попробую.
Крыся
27 апреля 2012, 10:55

gi написал: Удивительно, но кинза оказалось совсем не лишней.

И в голову не пришло бы добавить, а и правда - почему нет smile.gif
buryvuh
29 апреля 2012, 13:07

rmf написал: Вполне можно

Ой, пропустила. Сорри.

rmf написал: Тут то и выяснится насколько свежа рыбка, если запах хорош, нет рыбной прогорклости вам повезло, рыбу заморозили свежей и не перемораживали, можно варить уху.  А если запах не приятный, так и не очень то и хотелось

Вот последняя рыбка, что я располовинила - планировала и суп и запекать - не очень удачная, наверное. Запеченная горчит и сухой осталась. Так что с супом не буду заморачиваться.
Галка
29 апреля 2012, 13:24

Log написал: Действительно удивительно


Крыся написала: И в голову не пришло бы добавить

А что вас удивляет? Зелень кориандра ака кинза очень даже используется в кухне ЮВА. А супчик Ги был вполне по мотивам, разве что сыр не в кассу.
Айша
30 апреля 2012, 12:06
Куриный суп с кукурузой и имбирём.
(ням-ням-ням!!!!)

Для этого супчика нужна куриная грудка, кукуруза (баночная или мороженая), лук (хорошо бы порей, или зелёный, но пойдёт и репчатый), имбирь, 1,5 ст. л. крахмала, 2 ст. л. оливкового масла.
Грудку сварить почти до готовности, вынуть её из бульона, порезать кубиками и положить обратно. Потом в бульон добавить масло, кукурузу и мелко нарезанный лук, а так же натёртый имбирь (корешок длиной 2-3 см, в диаметре 2-2,5 см). Когда овощи сварятся, добавить разведённый в воде крахмал, чтоб суп загустить. Довести до кипения, посыпать зеленью. Для любителей поострее (если имбиря покажется недостаточно) можно добавить ещё и красного молотого перца - по вкусу.
Как вариант - вместо крахмала добавить мелкой кукурузной крупы (которая как манка).
Вкус у супа не очень привычный, но замечательный! И очень сытно это всё.
gi
7 мая 2012, 01:17
Вспомнил выражение "уха из петуха" и в калью на основе бульона из голов карпов добавил остатки куриных грудей. smile.gif

Log
10 мая 2012, 11:44

gi написал: Вспомнил выражение "уха из петуха" и в калью на основе бульона из голов карпов добавил остатки куриных грудей. smile.gif

И...?
Лис Пустыни
10 мая 2012, 13:39

Log написал:
И...?

Пальцы отъел? smile.gif
gi
10 мая 2012, 15:08

Лис Пустыни написал: Пальцы отъел? smile.gif

Типа того. smile.gif

Мне очень понравилось.
Эрнест Краснов
10 мая 2012, 15:12
Я уже больше двух месяцев работаю с ручным эспандером, ну чтобы кисти рук качать. К чему это я? Да вот вчера решил сварить куриный суп лапшу, традиционный для татар. Бульон как положено курочка, морковь, лук, букет гарни из стебля сельдерея, лаврового листа, тимьяна и зелени петрушки. А вот тесто замесил такое тугое, какое раньше никогда не получалось, руки были слабоваты мять. Пока вручную тесто раскатывал, умучался. Но лапша получилось настолько замечательная что к сегодня ее уже не осталось.
Марклар с Марклара
20 мая 2012, 16:30
Если нет всего что надо для харчо, можно сделать балканскую чорбу. Пассеровать морковь, лучше нарезанную соломкой, но можно и тертую, с луком, чесноком и кореньями какие есть, а также ложкой кукурузной муки 5 минут в масле, добавить очищенные от кожуры помидоры, можно использовать консервированные. Тушить 10 минут. Потом залить любым бульоном (говяжьим, бараньим, куриным) или фасолью, можно опять же консервированной (постный вариант) и варить еще 15 минут. Посыпать зеленью.
gi
8 июня 2012, 20:08
Луковый суп.
Ну не нравится мне классическая идея доведения лука до коричневого цвета, поэтому готовлю приблизительно так:

Много лука жарится в масле до слегка золотистого цвета, потом варится в бульоне (можно просто в воде), пока лук не будет доведен до состояния взвеси.

Затем можно пойти по классическому рецепту и доготовить суп в горшочках, а можно сразу разлить по тарелкам при максимально возможной температуре этой взвеси, сверху положить подсушенный хлеб, засыпать мелко натёртым сыром, и подождав минут 5, есть.

Это лишь алгоритм,, а масло, приправы и ингредиенты с запахом алкоголя могут быть разными разными. smile.gif
axinella
8 июня 2012, 20:32

gi написал: Ну не нравится мне классическая идея доведения лука до коричневого цвета,

Есть много рецептов лукового супа, в которых лук не карамелизуют (один из них я приводила). Более того, белое вино туда льют, чтобы уравновесить натуральный сладкий вкус лука, не перегружать суп солью. У меня тоже суп светлый, сахар я туда не кладу, по рецепту не варю, варю по своему вкусу. Один раз попробовала его в ресторане, а потом воспроизвела вкус дома. Сыра кладу много и плавлю его под грилем.
Shurric
11 июня 2012, 17:24
Отгадайте,что может заставить есть на завтрак , в 6:30 утра горячий,острый,густой суп из баранины?
Elg
11 июня 2012, 17:47

Shurric написал: Отгадайте,что может заставить есть на завтрак , в 6:30 утра горячий,острый,густой суп из баранины?

Похмелье. Сорри )


Elg
11 июня 2012, 17:48
.
gi
11 июня 2012, 20:06
Сегодня, варя суп, похожий на борщ , вспомнил, что многие рекомендуют чернослив для так называемого борща, и добавил этот сухофрукт.
И тут же мне в голову пришла идея оригинального (вроде) супа. smile.gif

Бульон или утино-гусиный, или бараний.
Овощные наполнители супа - свёкла, помидоры и лук (можно и без лука, конечно, но я лук разве что в мороженое не кладу. smile.gif), но точно никаких нейтральных овощей, вроде картошки, капусты, фасоли, и пр.

Фруктовые наполнители - чернослив, и, возможно, яблоки.

Как вам такая идея? smile.gif
Elg
11 июня 2012, 21:22

gi написал: Как вам такая идея?

Мне нравится. Насчет свеклы думаю. Можно попробовать и с ней и без неё. Совершенно разный вкус должен быть. Типа борщ vs все остальное biggrin.gif
gi
11 июня 2012, 22:11

Elg написала: Мне нравится. Насчет свеклы думаю. Можно попробовать и с ней и без неё.

Наверное, зависит от свёклы.
Сегодня я купил молодую, и в ней не было ни чуточки запаха дуста, только свекольный вкус.
Может потому идея этого супа в голову и пришла. smile.gif
Shurric
12 июня 2012, 01:41

Elg написала:
Похмелье. Сорри )

Ну вот как ты догадалась? Почему не мог быть холод, кушать захотелось и тд и тп...? wink.gif
Skogkatt
12 июня 2012, 01:55

gi написал: я лук разве что  в мороженое не кладу

Луковый суп с луковым же мороженым.
Skogkatt
12 июня 2012, 01:56

gi написал: Как вам такая идея?

Утка/баранина+свекла+чернослив - золотая тройка, беспроигрышная. smile.gif
Elg
12 июня 2012, 15:53

Shurric написал: Ну вот как ты догадалась?

Так тю biggrin.gif Горяченький супчик - это же интернациональное средство спасения smile.gif У меня кума с бодунца борщик хлещет, а если дома такового не водится, то обзванивает близживущих подружек, к кому на завтрак прийти biggrin.gif Да и про соляночку горячую по старой русской традиции тоже давно знаю smile.gif)))

Skogkatt написала: Луковый суп с луковым же мороженым.

Иди ты! redface.gif Сама чтоль сваяла? Рассказывай подробности, пожалуйста biggrin.gif

Skogkatt написала: золотая тройка, беспроигрышная. 

И мягкого козьего сыра до квартету biggrin.gif
Skogkatt
12 июня 2012, 20:38

Elg написала: Сама чтоль сваяла?

Ага, и лук сама в огороде рОстила. biggrin.gif Ресторанный вариант, фишка шеф-повара, называется "Луковый суп, пересмотренная версия". Я попозже из дома покажу фотку тарелки до залива бульона и попробую нарыть рецепт - я его как-то в инете видела. smile.gif
Dedok
12 июня 2012, 20:50

gi: Бульон или утино-гусиный, или бараний.
Овощные наполнители супа - свёкла, помидоры и лук (можно и без лука, конечно, но я лук разве что в мороженое не кладу. ), но точно
никаких нейтральных овощей, вроде картошки, капусты, фасоли, и пр.


Skogkatt написала: Утка/баранина+свекла+чернослив - золотая тройка, беспроигрышная

Не знаю, как то для меня вариант будет излишне сладким. Ладно, если помидоры фиговые, а яблоки брать кислые (но до кислых яблок пока далековато), то будет кисло-сладким. Попробовать в гостях я бы, конечно, рискнул, но все же сильно сомневаюсь, что подобное сочетание мне бы понравилось.
Skogkatt
12 июня 2012, 23:38
А вот так выглядел суп до того, как в него бульон налили.
vasilek
13 июня 2012, 10:36

Skogkatt написала:
Луковый суп с луковым же мороженым.

Выглядит очень аппетитно.


А я для себя открыла итальянский супчик Stracciatella alla romana. Понравиля и делается за 2 минуты. Суп нужно есть только свежеприготовленным.
Наваристый куриный бульон довести до кипения (4 больших половника). Там временем 4 яйца размешать с 40 г тёртого пармезана, добавить соль и чёрный перец. Снять закипевший бульон с огня и влить в него постепенно, и интенсивно перемешивая венчиком, яично-сырную смесь. Венчиком нужно интенсивно крутить, чтобы яично-сырная смесь застыла в мелкие воздушные хлопья, а не слиплась в твёрдые комки. Оказалось, что это просто делать, легче, чем читать. Разлить суп тут же по тарелкам и посыпать в тарелках мелко нарезанной петрушкой.

Картинка из сети.

Итальянцы добавляют иногда манку в бульон. Я встречала "извращения" в виде добавок ветчины, моркови и прочего. Мне больше всего нравится оригинальный самый простой вариант.

user posted image
Elg
13 июня 2012, 14:58
В родительском доме я в любой суп без мяса добавляла яйцо. Просто в конце варки разбалтывала в такие же вот хлопья )
Elg
13 июня 2012, 14:58

Skogkatt написала: А вот так выглядел суп

Что за пенка?
axinella
13 июня 2012, 15:26

vasilek написала: А я для себя открыла итальянский супчик Stracciatella alla romana.

Совсем, как армянская чихиртма, только с пармезаном. Хотя, с другой стороны, 40 г на 4 яйца вряд ли скажутся на вкусе. smile4.gif Правда, в чихиртме в большом количестве присутствует курица. Захотелось чихиртмы. Сварить, что ли? smile4.gif
Skogkatt
13 июня 2012, 16:31

Elg написала: Что за пенка?

А черт ее знает! Не помню. tongue.gif
vasilek
13 июня 2012, 16:51

axinella написала:
Совсем, как армянская чихиртма, только с пармезаном.  Хотя, с другой стороны, 40 г на 4 яйца вряд ли скажутся на вкусе. smile4.gif Правда, в чихиртме в большом количестве присутствует курица. Захотелось чихиртмы. Сварить, что ли?  smile4.gif

Погуглила о чихиртме. Это ещё и грузинский суп. А корни у всех этих супов явно идут из одного места.

Я по-правде сыра гораздо больше добавляю, чем в рецепте, который я привела. Грамм 40 на одно яйцо.
gi
14 июня 2012, 18:59

Dedok написал:
Не знаю, как то для меня вариант будет излишне сладким. Ладно, если помидоры фиговые, а яблоки брать кислые (но до кислых яблок пока далековато), то будет кисло-сладким.

Я и "суп похожий на борщ" делаю кисло-сладким - люблю этот вкус, а в сочетании с крепким мясным бульоном люблю вдвойне. smile.gif

А недостаток кислоты можно компенсировать и уксусом, и лимонной кислотой, да и просто лимоном.
gi
14 июня 2012, 19:03
Да, кстати, не холивара ради, а просто интересно - тут в какой-то передаче про казаков рассказали, что именно казаки придумали борщ (ну это, думаю, фигня), а вот этимология слова "борщ", предложенная в этой передаче, меня заинтересовала - "буряк + щи".
Hm_odnako
14 июня 2012, 19:38

gi написал: а вот этимология слова "борщ", предложенная в этой передаче, меня заинтересовала - "буряк + щи".

Мне кажется это домысел, вроде как "брщ" или что-то в таком роде это старославянское название свеклы, мне кажется в каком-то из современных языков ее так и называют по сию пору.
gi
21 июня 2012, 21:41
Про суп окрошка из треда Кулинарные НИЗАЧТО.

Natnat написала: Зеленый лук+укроп мелко режем и давим с солью

Насчёт укропа согласен, обязательно попробую сделать так, а вот с такой обработкой зелёного лука не соглашусь.
Он мне нравится в окрошке нерастёртым и недавленным.

Natnat написала: Огурцы свежие - на крупной терке.

Славная идея.
Резать огурцы на миллиметровые составляющие - процесс, не доставляющий никакого удовольствия. smile.gif

З.Ы. Мы сделаем так, чтобы борщевые войны стали жалким подобием окрошечных битв? smile.gif
Natnat
21 июня 2012, 21:55

gi написал: Про суп окрошка из треда Кулинарные НИЗАЧТО.

Насчёт укропа согласен, обязательно попробую сделать так, а вот с такой обработкой зелёного лука не соглашусь.
Он мне нравится  в окрошке нерастёртым и недавленным.

Славная идея.
Резать огурцы на миллиметровые составляющие - процесс, не доставляющий никакого удовольствия. smile.gif

З.Ы. Мы сделаем так, чтобы борщевые войны стали жалким подобием окрошечных битв? smile.gif

Про лук - попробуй. Именно лук с солью - до появления слегка сока, укроп - можно давить, можно нет, просто удобнее, ну, и ароматнее. Можешь часть лука подавить, а часть - оставить для хрустящей консистенции. wink.gif
ЗЫ. Окрошка все ж проста по технологии, особых битв не раздуешь. 3d.gif
gi
21 июня 2012, 21:59

Natnat написала: ЗЫ. Окрошка все ж проста по технологии, особых битв не раздуешь. 3d.gif

Не проще борща, на мой взгляд.
У каждого своя технология (и свои составляющие), за которые он готов биться. smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»