Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Зрительница
21 декабря 2012, 23:03

gi написал: сырую свёклу тру через крупную тёрку

Я не тру, использую Бернер и насадку для шинковки мелкими брусочками, а дальше тоже, тушу отдельно и добавляю в борщ уже свекольный полуфабрикат. Но борщ без свеклы для меня не борщ, щи, может капустный суп, но не борщ.

Естессно, все ИМХО. smile4.gif
tnch50
22 декабря 2012, 01:58

Elg написала: (т.е. томат может и до, и после капусты).

До, если капуста молодая.

gi написал: К вам - это к тем, кто считает, что борщ без свёклы не бывает?

Нет, к тем, кто считает, что ее нужно тушить smile4.gif

Зрительница написала: Для меня нет! Без вопросов. Из квашеной капусты я щи варю.

Так в щах и буряка нет 3d.gif
Elg
22 декабря 2012, 20:02

tnch50 написала: До, если капуста молодая.

smile.gif У меня нет какой-то объяснимой привязки smile.gif Просто иногда до выходит, иногда после. Чаще всего я томат кладу после капусты, просто потому, что так повелось. Но привычка нарушать правила иногда позволяет поменять порядок. biggrin.gif
Я знаю, что некоторые люди не любят, когда капуста окрашена, поэтому закладывают её до свеклы и томата. Меня цвет капусты не волнует, витамины сохранить важнее.
Зрительница
22 декабря 2012, 20:28

tnch50 написала: Так в щах и буряка нет


Не поняла, это к чему? Я вот на это

rmf написал: а с квашеной капустой борщ, это борщ?

отвечала.
DonnaRosa
22 декабря 2012, 21:01


Украинский борщ в разных областях Украины готовят по-разному. И вообще у каждой хозяйки получается свой, даже по одинаковому рецепту.
DonnaRosa
22 декабря 2012, 21:09

Марклар с Марклара написал:
Это жемайтийский борщ. В Дзукии варят почти как в Польше. Без капусты и картошки, но с ушками или перловкой.

По деревням не ездила, но в центре Ауйштайтии в больших городах готовят без каши, но с тертыми свеклой, морковкой и кубиками картошкой и довольно жидкий.
Что мне категорически не нравится в любом борще- это тертые овощи. Люблю только мелко нарезанные. А так же люблю много овощей в борще, т.е густой и чтобы мясо попадалось.
rmf
22 декабря 2012, 21:46

Зрительница написала:
Для меня нет! Без вопросов. Из квашеной капусты я щи варю. Щи из квашеной капусты, исключительно зимнее блюдо.  wink.gif

Т. е. борщ, в отличие от щей, чисто летне_осеннее блюдо? Раз только свежая капуста.


Зрительница написала:

отвечала.

Приятно когда помнят! biggrin.gif
Зрительница
22 декабря 2012, 21:58

rmf написал: Т. е. борщ, в отличие от щей, чисто летне_осеннее блюдо? Раз только свежая капуста.


Ну, вроде как да! wink.gif
Капусту-то зимой квасят. Хотя, по нынешним временам, можно и летом квашеную капусту купить, можно, но сложно. 3d.gif А сейчас, по зимнему времени, она и на рынке (в бочке), и в магазине (в порционной таре) без проблем.
Хотя, с другой стороны, я бы не относила борщ чисто к летне-осенним. Летом хочется легких, холодных супчиков (окрошка там, холодник), а мясные больше хочется зимой готовить. Я стараюсь мясные супы летом не готовить, не люблю готовить что-то горяче-мясное-на плите. Если уж на плите суп варить, то лучше рыбные-куриные. Ну вот такой у меня бзик. tongue.gif

ЗЫ. А по окрошке будем бодаться или сезон не тот?


rmf написал: Приятно когда помнят!

kos.gif Давно тут сидим. wink.gif
DonnaRosa
22 декабря 2012, 22:15


Всю зиму продают свежую капусту в супермаркетах. Круглый год. smile.gif
parian
22 декабря 2012, 23:38

rmf написал: Боюсь даже спросить, facepalm.gif  а с квашеной капустой борщ, это борщ?

Конечно, борщ, если есть в нём и основные ингредиенты, соответствующие классическому составу борща. Борщ должен быть с кислинкой, почему бы ей не быть от квашенной капусты.
gi
23 декабря 2012, 00:10

Зрительница написала: ЗЫ. А по окрошке будем бодаться или сезон не тот?

Нормальное бодание вряд ли получится.

Окрошечники люди мирные и сплочённые, и лишь беззлобно гавкают на тех, кто считает, что окрошка - это салат "оливье", заправленный квасом (кефиром, водой). smile.gif
gi
23 декабря 2012, 00:12
Кстати, надо попробовать сделать суп, который в определённых кругах носит название "борщ" с квашеной капустой. smile.gif tongue.gif
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 00:14

gi написал:
Окрошечники люди мирные  и сплочённые, и лишь беззлобно гавкают на тех, кто считает, что окрошка - это салат "оливье", заправленный квасом (кефиром, водой). smile.gif

Все правильно, ибо основа окрошки ну совсем не похожа на оливье.
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 00:15

rmf написал:
Т. е. борщ, в отличие от щей, чисто летне_осеннее блюдо? Раз только свежая капуста.

Кстати щи совсем без капусты бывают, например репяные.
DonnaRosa
23 декабря 2012, 00:16

gi написал: Кстати, надо попробовать сделать суп, который в определённых кругах носит название "борщ" с квашеной капустой. smile.gif tongue.gif

Я готовила борщ с кислой капустой. Со свежей он гораздо вкуснее. Еще вкуснее с пекинской. smile.gif Попробуйте, понравится. wink.gif
Зрительница
23 декабря 2012, 00:42

parian написала:  классическому составу борща.


А "классический" это какой? И кто автор "классического рецепта"?


gi написал: Окрошечники люди мирные и сплочённые,


Хорошо сказал. smile4.gif


gi написал: Кстати, надо попробовать сделать суп, который в определённых кругах носит название "борщ" с квашеной капустой.

Свеклу будешь добавлять? wink.gif
tnch50
23 декабря 2012, 01:25

rmf написал: Т. е. борщ, в отличие от щей, чисто летне_осеннее блюдо? Раз только свежая капуста.



Зрительница написала: Ну, вроде как да! wink.gif
Капусту-то зимой квасят

Не всю квасят (квасили). Заготавливают и свежую.

Зрительница написала:  Летом хочется легких, холодных супчиков

[/QUOTE]
Холодный постный борщ летом замечательно идет.
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 01:26

tnch50 написала:
Холодный постный борщ летом замечательно идет.

А почему обязательно постный? Холодный с мясом тоже отлично идет.
tnch50
23 декабря 2012, 01:30

Эрнест Краснов написал: А почему обязательно постный? Холодный с мясом тоже отлично идет.

А застывший жир? Это ж не подсолнечное масло.
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 01:33

tnch50 написала:
А застывший жир? Это ж не подсолнечное масло.

Стоп. Холодный борщ готовят отнюдь не на бульоне. Мясо туда идет отваренное уже.
gi
23 декабря 2012, 01:43

Зрительница написала: Свеклу будешь добавлять? wink.gif

Ну а как же? smile.gif
Борш без свёклы это как свадьба без жениха.
Хотя, я раз был на такой свадьбе. smile.gif
tnch50
23 декабря 2012, 02:04

Эрнест Краснов написал: Стоп. Холодный борщ готовят отнюдь не на бульоне. Мясо туда идет отваренное уже.

Тогда другое дело smile4.gif
rmf
23 декабря 2012, 07:20

Зрительница написала:

Ну, вроде как да!  wink.gif
Капусту-то зимой квасят. Хотя, по нынешним временам, можно и летом квашеную капусту купить, можно, но сложно.

ЗЫ. А по окрошке будем бодаться или сезон не тот?

wink.gif

Нуу, сейчас то да, а я в историческом плане интересовался. wink.gif
А бодаться, не, не буду, я оченно талерантный (от слова талерка) biggrin.gif, как там у Семёновой "Молюсь своим богам и не пинаю чужих" применительно кулинарии - у нас в семье давно уже, сколько себя помню, зимой используют квашенную капусту, но вот стало интересно, а имею ли я право называть этот супчик борщом? 3d.gif
rmf
23 декабря 2012, 07:22

DonnaRosa написала:
Всю зиму продают свежую капусту в супермаркетах. Круглый год.  smile.gif

Я в историческом плане интересовался, в досупермаркетный период! wink.gif
rmf
23 декабря 2012, 07:28

parian написала:
Конечно, борщ, если есть в нём  и основные ингредиенты, соответствующие классическому составу борща. Борщ должен быть с кислинкой, почему бы ей не быть от квашенной капусты.

Ага!


gi написал: Кстати, надо попробовать сделать суп, который в определённых кругах носит название "борщ" с квашеной капустой. smile.gif tongue.gif

Попробуй, попробуй, только капуста должна быть доброй, не вонючей!



Эрнест Краснов написал:
Кстати щи совсем без капусты бывают, например репяные.

Или кислые! tongue.gif 3d.gif
Natnat
23 декабря 2012, 08:59

rmf написал:
Я в историческом плане интересовался, в досупермаркетный период! wink.gif

Зрелая капуста довольно долго хранилась в погребах. Ее как-то в погребах подвешивали. До весны не хватало, конечно. Но в " досупермаркетные" советские времена на овощных базах была жива еще и весной, стало быть, и в магазинах.
Natnat
23 декабря 2012, 09:02

gi написал:
Ну а как же? smile.gif
Борш без свёклы это как свадьба без жениха.
Хотя, я раз был на такой свадьбе. smile.gif

Попробуй, конечно, но, ИМХО, свекла с квашеной капустой не подружится: кислота съест цвет. Да и вкус забьется... Но расскажешь потом. wink.gif
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 09:17

rmf написал:
Или кислые! tongue.gif  3d.gif

Ну кислые щи это вообще не суп.
rmf
23 декабря 2012, 10:33

Natnat написала:
Попробуй, конечно, но, ИМХО, свекла с квашеной капустой не подружится: кислота съест цвет. Да и вкус забьется... Но расскажешь потом. wink.gif

Вот тут ты пальцем в небо, кислота как раз и "держит" цвет!
rmf
23 декабря 2012, 10:33

Эрнест Краснов написал:
Ну кислые щи это вообще не суп.

Но щи, и БЕЗ капусты! tongue.gif
parian
23 декабря 2012, 11:18

gi написал: Кстати, надо попробовать сделать суп, который в определённых кругах носит название "борщ" с квашеной капустой. smile.gif tongue.gif

Вот тут вот есть рецепты этих борщей от этих определённых кругов smile4.gif
http://www.google.com/search?hl=en&q=%D0%B...iw=1152&bih=749
parian
23 декабря 2012, 11:40
"Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению" (с) В.В.Похлёбкин

Почему бы не делать борщ на квашеной капусте, а свёклу не квашеную брать.
Natnat
23 декабря 2012, 12:05

rmf написал:
Вот тут ты пальцем в небо, кислота как раз и "держит" цвет!

При варке? Ну, может быть...


Зрительница
23 декабря 2012, 12:58

rmf написал: только капуста должна быть доброй, не вонючей!



Вонючая - это в смысле с запашистыми добавками? Я у нас на рынке беру, тетка-продавщица (уже много лет одна и та же) всегда спрашивает "на что берешь?", поесть или щи. На "поесть" дает послаже - во времена моего детства, такую капусту называли "по-провансальски", с клюквой и морковкой, на "щи" покислей - без всего, просто шинкованая капуста. Мы с сыном когда туда идем, всегда еще огурцов бочковых берем, по дороге по парочке съедаем. smile.gif
Эх, совратили вы меня квашеной капустой, надо на рынок идти, закупаться. smile4.gif
MaryJ
23 декабря 2012, 13:01

Natnat написала: При варке? Ну, может быть...

Абсолютно точно. ДОбавление уксуса фиксирует цвет свеклы.
Log
23 декабря 2012, 16:58
Не сомневаюсь, что борщ возможно приготовить с квашенной капустой. Так же, как я смогу элементарно приготовить кислые щи (договоримся, все знают, что кислые щи это не только суп, но и супом они тоже бывают smile.gif ) со свеклой. И это будут именно щи. Так как разница все-таки не в составе продуктов, а в технологии приготовления.
А, кстати, надо бы попробовать. Свекла, конечно, даст щам лишнюю сладость, но можно поэкспериментировать.
DonnaRosa
23 декабря 2012, 17:31

parian написала:
Почему бы  не делать борщ на квашеной капусте, а свёклу не квашеную брать.

Моя бабушка варила борщ с квашеной свеклой. Было очень вкусно. И даже немного свекольного квасу добавляла.
Бабушка была щирой украинкой и готовила превосходно любое блюдо.
К великому сожалению не умею квасить свеклу. Но поищу рецепт в старинной книге " Українські страви" (подарок дедушки).
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 18:46

Log написал:договоримся, все знают, что кислые щи это не только суп, но и супом они тоже бывают  smile.gif

Ни за что не буду суточные щи называть кислыми щами.
Dedok
24 декабря 2012, 17:50

parian написала: Ну вот постольку-поскольку рецептура борща была взята у повара, занявшего первое место на "конкурсе борщей" на Украине, не помню точное название конкурса, так это таки борщ.

Гы-ы-ы, да ради бога!!! haha.gif Я вон завтра тоже могу даже конкурс борщей организовать, приглашу одного россиянина, конкурс станет международным, а если он будет еще из азиатской части РФ, так вообще межконтинентальным (на всемирный не потяну, у меня проблемы с контактами в Африке и Антарктиде, а вот Австралию и Южную Америку, слегка поднапрягшись, организую) wink.gif Условием поставлю, чтобы борщ был без свеклы, после этого, по твоей логике, я смогу везде гордо вещать, что без свеклы тоже можно борщ готовить?

gi написал: а теперь я уверен, что свёкла - основа этого супа, и кидать её в воду для вываривания - это издевательство

Свекла все же должна отдать свой вкус в бульон, этот вкус должен проникнуть в остальные ингредиенты, как и вкус этих ингредиентов в свеклу. Настоящий то борщ свой вкус проявляет только через несколько часов после завершения термической обработки, как ингредиенты хорошо промеж собой "подружатся".
Вываривать ее не надо, ее надо протушить с томатом и, закинув уже тушеную в самом конце, протомить пару-тройку минут. А настоящий вкус борща мы получим вообще лиш на следующий день.

DonnaRosa написала: Украинский борщ в разных областях Украины готовят по-разному. И вообще у каждой хозяйки получается свой, даже по одинаковому рецепту.

Ой, а давай ты будешь цитировать меня полностью! wink.gif

rmf написал: Т. е. борщ, в отличие от щей, чисто летне_осеннее блюдо? Раз только свежая капуста.

Видимо украинские крестьяне обладают каким-то тайным знанием, раз у нас свежая капуста поздних сортов продается чуть ли не до июня... wink.gif
А вот квашеная капуста не факт, что будет храниться столь же удачно, как в условиях нечерноземья. Климат. У нас скорее принято свежую капусту в квашеную переребатывать с кулинарными целями, а не логистическими.

parian написала: Борщ должен быть с кислинкой, почему бы ей не быть от квашенной капусты.

Например поэтому:

Dedok написал: я вообще не сторонник лишних подкислителей-подсластителей в борще: хорошая свекла+качественные помидоры в одной из ипостасей при правильном соотношении дают в большинстве случаев наиболее достойный результат.

Нет, понятно, что такой вариант работает только последние полтора века отсилы, но поскольку именно томат, минимум, последние лет 50 безоговорочно занял место подкислителя, то, наверное, это произошло неспроста.

DonnaRosa
24 декабря 2012, 18:34

Dedok написал: Ой, а давай ты будешь цитировать меня полностью!

А давай не буду. Вот не хочется мне и все тут. tongue.gif

Начиталась о щах с кислой капустой. Сварила сегодня с курицей и свининой. Поскольку свинина была не жирной, добавила сливочного масла. Все же капуста любит жирноватое мясо.
Эрнест Краснов
24 декабря 2012, 19:22

DonnaRosa написала:
А давай не буду. Вот не хочется мне и все тут. tongue.gif

Начиталась о щах с кислой капустой. Сварила сегодня с курицей и свининой. Поскольку свинина была не жирной, добавила сливочного масла. Все же капуста любит жирноватое мясо.

Быстро сварила, томленую квашенную капусту неплохо было бы на сутки заморозить, а потом разморозить и сварить щи.
DonnaRosa
24 декабря 2012, 19:31

Эрнест Краснов написал:

И так вкусно получилось. smile.gif Капуста была своя, из банок. Кислота приятная и запах, возбуждающий апетит. 3d.gif Банка стояла в холоде на застекленной лоджии, но там мороза нет. Только за стеклом. smile.gif
Dedok
24 декабря 2012, 22:53

DonnaRosa написала: А давай не буду. Вот не хочется мне и все тут.

Дык, не цитируй вообще, а не приписывай мне мнение, что украинский борщ - это нечто однозначное, как кирпич, упавший строителю на голову, ага wink.gif
gi
24 декабря 2012, 23:58

Dedok написал: Вываривать ее не надо, ее надо протушить с томатом и, закинув уже тушеную в самом конце, протомить пару-тройку минут.

Вот и мне так кажется. smile.gif
DonnaRosa
25 декабря 2012, 00:07


Спокойствие, только спокойствие. wink.gif

tnch50
25 декабря 2012, 09:25

Dedok написал: Вываривать ее не надо


gi написал: Вот и мне так кажется.

Ну так в чем проблема? Каждый делает так , как ему вскуснее. И "правильность" здесь совершенно не при чем. smile4.gif Лично меня вкус тушенной в томате свеклы совершенно не устраивает, да и цвет такого борща тоже... А кому нравиться - на здоровье. smile4.gif
Крыся
25 декабря 2012, 13:33

Dedok написал: ее надо протушить с томатом и, закинув уже тушеную в самом конце, протомить пару-тройку минут.

Пользуясь случаем, хочу сказать тебе спасибо за этот способ smile.gif Томленая в помидорах свекла, натурально, делает весь борщ!
DonnaRosa
25 декабря 2012, 13:48

tnch50 написала:

Ну так в чем проблема? Каждый делает так , как ему вскуснее. И "правильность" здесь совершенно не при чем.  smile4.gif Лично меня вкус тушенной в томате свеклы совершенно не устраивает, да и цвет такого борща тоже...  А кому нравиться - на здоровье.  smile4.gif

Совершенно согласна. Предлагаются варианты и каждый выбирает себе тот рецепт, который нравится больше.
Меня тоже не устраивает длительная термическая обработка овощей. Там и витаминов уже нет после тушения. ИМХО.
Галка
25 декабря 2012, 14:52

DonnaRosa написала: Меня тоже не устраивает длительная термическая обработка овощей. Там и витаминов уже нет после тушения.

1. Свекла в принципе относительно долго готовится, дольше, чем картошка.
2. Тушение более щадящий метод, чем вываривание.
DonnaRosa
25 декабря 2012, 15:48

Галка написала:

Только закончила варить борщ. smile.gif Свекла варилась минут на 15 дольше, чем все добавленые овощи. Борщ очень вкусный. tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»