Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Супы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Log
29 сентября 2011, 09:00
Была подобная тема. Утонула уже. Хотя, я считаю, что несколько тем в этом подфоруме должны быть "прибиты" сверху.
- Мясо.
- Рыба.
- Грибы.
- Овощи.
- Яйца.
- Супы.
- Закуски.
- Десерты.

Но, это так, IMHO.

Предлагаю на этой площадке биться тапками за чистоту идеи борщей, щей, рассольников и ухов, ухей в общем, я про уху smile.gif .

Заранее извиняюсь за следующий пост. Года два назад я уже его постил, но сходу в архиве не нашел.
Так как он сохранен у меня в компьютере, тупо копирую smile.gif
Log
29 сентября 2011, 09:01
Щи, ка я их понимаю.

Искать канонический рецепт русских щей, IMHO, бесполезное занятие. Ибо, щи, это несколько больше, чем суп с капустой. Впрочем, они имеют право быть и совсем без капусты, щи репяные, например. Следовательно, мы должны в приготовлении щей отталкиваться от технологии.

Разумеется, технология русской печки (неспешное томление, при падающей температуре) будет самой правильной.
Однако предки здесь особо не мудрили. Хозяйка закладывала все ингредиенты в горшок, ставила его в печь, и вскоре (а на самом деле не так уж и вскоре) получала готовый продукт под обобщенном названием щи.

Что было всегда под рукой русской крестьянки?
Капуста свежая (в сезон).
Капуста "лохматая" (щи серые, рассадные).
Зимой капуста квашенная.
Репа (картофель появился несколько позднее).
Грибы (в сезон свежие, в остальное время сухие и соленые)
Зелень всяческая (весной выручали щавель и лебеда).
Мясо (если оно есть, либо нет поста)
Иногда рыба.
Крупы.

Не сказал бы, что в результате этакого механического смешивания продуктов, получалось гениально вкусное блюдо. Но щи были блюдом сытным, иногда даже слишком. Что, впрочем, и требовалось. Щи были блюдом не трудоемким, варились сами, без лишнего присмотра, и это тоже было их плюсом. За счет довольно большего (в кислых или зеленых щах) количества кислоты, они были продуктом довольно-таки длительного хранения. А вот, что касается, исключительного вкуса, тут, увы…

В. Похлебкин, IMHO, гениально разложил традиционный рецепт русских щей на технологию, пусть даже не вполне свойственную русской кухне, сохранив «русский дух» (а какой же еще он может быть в щах? smile.gif ). Впрочем, многие поколения наших бабушек пришли к этому самостоятельно. Ведь рецептов щей (а так же борщей, рассольников, солянок, ухи, наконец.) масса. В итоге каждый в силах получить щи, именно те, которые он любит, и хочет получить.

Какие щи люблю я? И как я их, для себя любимого, и для друзей готовлю?
Извольте. Но прежде, следует предупредить, блюдо, отнюдь, не диетическое, весьма тяжелое, но, IMHO, необычайно вкусное.

Основа щей – крепкий (я бы сказал крепчайший) мясной бульон. Речь, разумеется, идет о щах мясных (богатых). Баранина – замечательно, но я бы добавил еще и говядины. А давайте, не побоимся, и вложим еще и свининки smile.gif . Осознаю, что все эти сорта развариваются за разное время. Тем не менее, мы заложим их все вместе, это будет нашей данью традиционной технологии.

Разрубим мясо на порционные кусочки с косточками, но, умоляю, не разрубайте кость мозговую, над ней мы поурчим отдельным образом, и под отдельную рюмочку. Закладываем мясо в кастрюлю, заливаем очень холодной водой (так мясо отдаст в бульон себя побольше), кинем две, а лучше три целых очищенных луковицы (лука в щах мало не бывает), морковку и корень петрушки. И на среднем огне, не спеша, доведя до очень слабого кипения, часа полтора варим бульон. Заметьте, не солим, не добавляем специй, их очередь подойдет позднее. Выкидываем лук и коренья. Бульон готов. Теперь займемся капустой.

Я капусту сам не квашу, не имею такой возможности (бочки и погреба), а в банках, на мой взгляд, капуста получается больше салатная. Я покупаю капусту на рынке. И не в коем случае не с тмином, впрочем, это личное. Кроме того, сам по себе процесс выбора капусты на рынке представляет из себя отдельное удовольствие smile.gif .

Итак, выкладываем на доску, предварительно слегка отжав (тут важно не ошибиться) капусту в виде батона. И нарезаем этот батон поперек острым ножом не мелко, но и не крупно («опыт, сын ошибок трудных» (с) А.С.Пушкин smile.gif ). Капуста отправляется в толстостенную кастрюлю. Туда же мелко-намелко изрезаем луковицу. Туда же (а я не боюсь biggrin.gif ) закладываем кусочек сливочного масла. Заливаем кипящим бульоном (чуть чуть, чтоб на два пальца сверху. И тушим на слабом огне. Важно не перетушить, важно слегка не дотушить.

Пока готовится бульон и капуста нам необходимо подготовить еще две вещи, а именно, грибы и перловку. Перловку, не изощряясь, просто отвариваем в воде. Сухие грибы, немного отмочив, доводим до кипения, нарезаем соломкой, отвариваем с картошкой. В конце не забудем про черный и душистый перец горошком и лавровый лист.

И вот, только теперь, подходит очередь большого глиняного горшка. Если его нет (что плохо, конечно), заменим его большой толстостенной кастрюлей. Но, повторяю, горшок лучше.

Туда отправляются, бульон с мясом и костями, капуста с оставшейся жидкостью, грибы и картошка вместе с отваром, перловка без отвара, еще пара мелко нарезанных луковиц. Солим, закладываем еще специй (перец черный, белый, душистый, а я люблю еще и розовый, лаврушку), Всю эту прелесть помещаем в духовку, и доводим щи до готовности. Причем, в конце, минут на тридцать уменьшаем жар в духовке до очень слабого. Имитируем, так сказать, вольный дух. Завтра щи будут еще вкуснее, но мы не в силах ждать так долго, а потому приступим к ним немедленно. Тем более, мы их приготовим много, и на завтра еще останется.

В тарелку кладем немного соленых грибов (умаляю, попробуйте, это очень вкусно) нарезанных соломкой, наливаем щи, не забываем про сметану и свежую зелень.
Все. Можно употреблять, IMHO, водочка будет не лишняя. Можно обойтись без холодных закусок и вторых блюд. Щи самодостаточны.
Приятного аппетита.
Фуфа
29 сентября 2011, 09:24
Перловку в щи? Вся моя семья откажется это есть однозначно, включая меня. noway.gif
У меня все более простецки, начиная с бульона - капуста только свежая, грибы муж не переносит, овощи (морковку и т.п.) по вкусу, но без обжарки, если кладу все в мясной бульон (его варю обычно на говяжьей грудинке).

Вот собственно и щи.

Про борщ говорить не буду, тут сейчас опять смертоубийство начнется. 3d.gif
soZ
29 сентября 2011, 09:38

Фуфа написала: Перловку в щи? Вся моя семья откажется это есть однозначно, включая меня

Мы возьмем, если что. Я с перловкой в тесной связи. smile.gif

Только ее я добавляю в бульон и варю (на определенном этапе).
Log
29 сентября 2011, 09:43

Фуфа написала: Перловку в щи? Вся моя семья откажется это есть однозначно, включая меня.  noway.gif
У меня все более простецки, начиная с бульона - капуста только свежая, грибы муж не переносит, овощи (морковку и т.п.) по вкусу, но без обжарки, если кладу все в мясной бульон (его варю обычно на говяжьей грудинке).

Вот собственно и щи.


Как щи из свежей капусты, вполне.
Я писал про щи из капусты квашенной.
А перловка. Да, не все ее любят. Но я не представляю без нее такие щи, рассольник, грибной суп из сухих грибов.
Так что, если не переносишь перловку и грибы, не готовь так.
Всего-то.

Я вот, тмин ненавижу, ну и не готовлю с ним.
правда, и не ругаюсь в адрес тех, кто его любит smile.gif
Log
29 сентября 2011, 09:46

soZ написала: Только ее я добавляю в бульон и варю (на определенном этапе).

Определенный смысл в этом есть.
Отвар перловки придает супу более плотную консистенцию.
Но в кислых щах (можно я их так буду называть, ибо, привык, я знаю что это не совсем правильно smile.gif ) эта плотность уже становиться излишней. ИМХО, разумеется.
soZ
29 сентября 2011, 09:51

Log написал: Определенный смысл в этом есть.

Да, некоторая густота (клейкость) от перловки на любителя, конечно. Как и наличие самой перловки. Словом, вариации на кухне.
Это еще на борщ никто заявку не сделал, о чем предупреждала Фуфа. smile4.gif
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 09:59
А я в субботу харчо буду готовить smile4.gif Благо есть и тклапи и ткемали и даже здоровенные - по случаю купил сразу несколько штук - корни петрушки.
rmf
29 сентября 2011, 10:00

Фуфа написала: Перловку в щи? Вся моя семья откажется это есть однозначно, включая меня.  noway.gif

Я перловку то же надух не переносил, но под влиянием форума начал пробовать, теперь не мыслю без оной ни ухи, ни рассольника, ни груздянки... wink.gif
Нужно просто научится её готовить! biggrin.gif wink.gif
Log
29 сентября 2011, 10:07

Лис Пустыни написал:  по случаю купил сразу несколько штук - корни петрушки.

Сегодня поеду на рынок, но, подозреваю, корня петрушки я там, уже в который раз mad.gif , не найду.
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 10:10

Log
Сегодня поеду на рынок, но, подозреваю, корня петрушки я там, уже в который раз  mad.gif , не найду.

Редкая вещь, согласен. Я маме своей категорически запретил трогать делянку на которой она год назад посеяла петрушку. Уже в этом году корни были толщиной с два карандаша. Мало, конечно, но лучше чем ничего. А уж на следующий год...
soZ
29 сентября 2011, 10:25

rmf написал: еперь не мыслю без оной ни ухи, ни рассольника, ни груздянки... 
Нужно просто научится её готовить

wink.gif

Log написал: корня петрушки

Обожаю. Как и корневой сельдерей и пастернак (почти как сельдерей).
Log
29 сентября 2011, 10:37
Зеленые щи:

- Бульон не очень крепкий, из грудинки. Готовиться обычным образом, с целыми луковицами и кореньями. Солиться в конце приготовления.
- Лук нарезается очень мелко. Не пассируется. Заложить и варить минут 15.
- Запускаем картофель тонкой соломкой. Вместе с ним давленный черный и душистый перец, лавровый лист, чуть-чуть (по желанию) гвоздики. Варим до готовности картофеля.
- Свежий щавель моем и нарезаем тонкими полосками. Закладываем, и варим 1-2 минуты.
- Выключаем огонь и даем настояться под крышкой.
- При подаче, в тарелку кладем половинку яйца (в крутую, разумеется), зелень и сметану.

Проще, ИМХО, бывает редко.
Зеленый борщ так же готовится?

ЗЫ Этот вариант только со щавелем, без крапивы и лебеды.
rmf
29 сентября 2011, 10:48

Log написал: Зеленые щи:

ЗЫ Этот вариант только со щавелем, без крапивы и лебеды.

А можно и про лебеду, и подробней - какого возраста растение, какие части, какие плепорции. wink.gif
А то уж больно много выбрасываем... 3d.gif
И ещё во многих рецептах оговаривается что бульон солится в самом конце, это традиция или есть определённый смысл?
Log
29 сентября 2011, 11:07

rmf написал: И ещё во многих рецептах оговаривается что бульон солится в самом конце, это традиция или есть определённый смысл?

Существует теория, что в несоленую воду лучше экстрактируются всякие вкусности из мяса.
Я как-то привык солить супы в конце приготовления. На мой взгляд, это удобнее. Особенно, если в супе присутствуют соленые ингредиенты. Рассольник или солянка, например.

Про лебеду, уточню у мамы. Она такие щи лучше меня готовит.
Natnat
29 сентября 2011, 11:19

Log написал: Проще, ИМХО, бывает редко.

У меня проще! biggrin.gif Моё ИМХО, что щавель (шпинат, крапива) имеют очень тонкий вкус, и пряности его перебивают. Так что, лук, перец... - не добавляю. А яйцо крошу, мне так удобнее.
Если варить с добавлением шпината, то его закладываем вместе со щавелем. А если с добавлением крапивы (с одной крапивой мне невкусно), то её закладываем раньше минуты на три-четыре, чем щавель. Крапива - молодая, майская, листочки.
С лебедой пробовала (с добавлением) - не оценила, какой-то неопределённый травный вкус. Видимо, не от хорошей жизни её ели. smile.gif
Log
29 сентября 2011, 11:28

Natnat написала: Моё ИМХО, что щавель (шпинат, крапива) имеют очень тонкий вкус, и пряности его перебивают. Так что, лук, перец... - не добавляю

Твое ИМХО, разумеется имеет право на жизнь. Но Я абсолютно не представляю себе мясной бульон без лука. Да и пряности, если их, конечно, правильно использовать, лишь подчеркнут тонкий вкус ззелени.


Natnat написала: А яйцо крошу, мне так удобнее.

Да, наверное, удобнее. Но как красиво смотрится в щах маленькое солнышко smile4.gif из половинки яйца.
Natnat
29 сентября 2011, 11:44

Log написал: Но Я абсолютно не представляю себе мясной бульон без лука. Да и пряности, если их, конечно, правильно использовать, лишь подчеркнут тонкий вкус ззелени.

А, пропустила, прошу прощения. Зелёные щи у меня исключительно не на мясном бульоне, да. Потому и проще, чем некуда. smile.gif Потому и пряности, как ни используй, будут выделяться на мягком вкусе остального. На картофельном бульоне, получается. Ну, такой вот вариант. smile.gif
Люлякус
29 сентября 2011, 11:46
В зеленые щи (борщ, как у нас называют) чудно идет молодая крапива. Жаль, что только весной.
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 11:54
А я тапков с помидорами не боюсь!

Как по мне, борщ без свеклы - не борщ, щи без квашенной капусты - не щи, зеленый борщ без щавеля - не зеленый борщ. Да, и уха без рыбы - не уха! smile4.gif
Log
29 сентября 2011, 11:54

Natnat написала: Зелёные щи у меня исключительно не на мясном бульоне, да. Потому и проще, чем некуда

Дак, это ж другое дело smile.gif .
Честно говоря, я считаю, что приготовить вкусный суп без мяса, гораздо сложнее, чем на мясном бульоне.
Log
29 сентября 2011, 11:58
Не помню, постил раньше, или нет. Но, на всякий случай:

Сферический бульон в вакууме.

Думаю, никого не удивлю, заявив, что супы бывают разные. Горячие и холодные. Протертые и нет. На мясном, рыбном, грибном или овощном бульоне. Молочные и кисломолчные, а так же окрошки, свекольники и пр. и пр. ...
Так что речь пойдет не о конкретном супе, а о супе вообще. Этаком идеальном супе. Для начала, поговорим о супах на мясном бульоне. Основе почти любого мясного супа.
Итак, что бы приготовить бульон нам потребуется, как минимум, два ингредиента, мясо и жидкость. Это минимум. Причем, говоря про мясо, я буду подразумевать так же птицу, дичь, субпродукты. Жидкость - это тоже, не только вода. Но самый простой мясной бульон мы всегда сможем приготовить имея только кусок мяса и воду, ну еще и соль, пожалуй.

О мясе.
Я считаю, что в подавляющем большинстве случаев, для приготовления вкусного бульона подойдет грудинка. Чтоб и мясо было, и хрящик, и жирка немного. Всяческие жилки, пленки и косточки тоже приветствуются. Наша задача перевести как можно больше вкусностей из куска мяса в бульон. Растворить эти вкусности в жидкости. Мясо, в данном случае, задача №2. В конце концов нам никто не помешает отдельно приготовить вкусное отварное мясо и ввести его в состав супа позднее. Так что, подчеркиваю, в большинстве случаев, говяжья или телячья грудинка будет одним из самых правильных вариантов



А еще я люблю, чтоб в супе присутствовала мозговая косточка. Нет, не так. МОЗГОВАЯ КОСТЬ!

Мало кулинарных удовольствий могут сравниться с такими действиями:
- обжигаясь, достать из горячего супа мозговую косточку и положить ее на доску рядом с тарелкой;
- на ломтик черного хлеба выковырять из косточки мозг;
- круто посолить и поперчить:
- выпить стопку очень холодной водки и немедленно закусить этим бутербродиком;
- и тут же дополнительно закусить пучком зеленого лука, предварительно макнув этот пучок в крупную соль.

Но это так, лирическое отступление.
Положим мы, значит, в кастрюлю грудинку и кусок с косточкой... СТОП! А какая у вас кастрюля? Да, в принципе, подойдет любая, но если вы захотите приготовить наиболее правильный суп, то возьмете самую толстостенную кастрюлю. В идеале, казан. Уверяю, нет лучшей посуды для супа, который готовиться на открытом огне. Технологию томления в русской печи, например, пока пропустим.

Зальем мясо водой. Опять СТОП! Какой водой?
Ну, во первых, холодной. Есть простое правило. Если мы хотим приготовить вкусное отварное мясо, то заливаем его кипятком. Если наша цель вкусный бульон, то вода должна быть холодная. Холодная и , разумеется, хорошая по качеству.
Я дома пользуюсь фильтром встроенным в водопровод. Нет фильтра, возьмите бутилированную воду, или, в конце концов, налейте водопроводную воду в отдельную посуду и дайте отстояться час другой. Уверяю, результат будет несколько лучшим.

Залили, поставили на огонь. КУДА с крышкой!!! Запомните, супы, в большинстве случаев, варят без крышки. Разве что, на финальном этапе можно будет накрыть. Поэтому, возьмите воды несколько больше, в расчете на выкипание в процессе варки. И еще, крепко запомните, если выкипело больше, чем вы рассчитывали, ТО ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ, КАК БЫ ВАМ ЭТОГО НЕ ХОТЕЛОСЬ. НЕЛЬЗЯ!!!

Так вот, поставили на огонь. И доводим до кипения. Бороться с пеной начинаем еще до закипания воды. Тщательно снимаем и безжалостно выбрасываем пену. Для этого постараемся растянуть время закипания. Не будем торопиться. Очень хорошо будет, если мы возьмем смоченную холодной водой салфетку, и несколько раз протрем кастрюлю изнутри, на границе жидкости пена оседает на стенках кастрюли. Боремся с ней беспощадно. И не торопимся солить. Во первых, посолить суп можно поближе к концу приготовления, во вторых, вам будет легче рассчитать количество соли с поправкой на выкипание, в третьих, справиться с пеной будет немного полегче.

Закипело. Пены нет. Огонь регулируем так, чтобы кипение было минимальным, еле заметным. Повторяю, крышкой кастрюлю не накрываем.
Давайте положим приварки. Да, вполне достаточно, для приготовления бульона, только воды и мяса. Но, уверяю, с приварками будет вкуснее.
Положим парочку очищенных луковиц. Если хотите добиться красивого золотистого оттенка, одну луковицу очищаем только от самой грубой шелухи.
Морковку целиком.
Я люблю еще положить корень петрушки.
Потом мы все это выбросим. Правда один мой друг с удовольствием поедает отварной лук. Но он кулинарный урод человек с оригинальным вкусом.
Выбросить можно через час варки.

А как только выбросили, заложим предварительные специи. Предварительные, потому, что окончательно на специи и приправы мы исправим суп поближе к концу приготовления. И лучше, если мы эти специи, потом из бульона удалим.
Возьмем еще одну маленькую очищенную луковицу. Вдавим в нее с верхушек, между лепестками, несколько горошин черного и душистого перца. Воткнем пару гвоздиков гвоздики, и бросим в кастрюлю. Как раз, где-то через пол часа наш бульон будет готов.

Это самый простой базовый рецепт. Дальше будут нюансы, о которых, надеюсь, мы еще поговорим.
Люлякус
29 сентября 2011, 12:02
В моей семьи идет на ура "змеиный" супчик. Кладутся все овощи, что есть в наличии, кроме капусты. САмая вкусная комбинация получается из помидора и болгарского перца. Ну и картошка, лук, морковка спассерованые на сливочном масле. В конце варки пару зубчиков чеснока и много зелени. Легкий и ароматный.
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:05
И еще:

харчо=говядина
шурпа=баранина
куриный супчик=курятина smile4.gif

Подмена основных ингридиентов влечет за собой утрату названия блюда.
Log
29 сентября 2011, 12:07

Люлякус написала: Ну и картошка, лук, морковка спассерованые на сливочном масле.

Я правильно понимаю? Картофель ты тоже пассируешь?
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:07

Люлякус
В моей семьи идет на ура "змеиный" супчик. Кладутся все овощи, что есть в наличии, кроме капусты. САмая вкусная комбинация получается из помидора и болгарского перца. Ну и  картошка, лук, морковка спассерованые на сливочном масле. В конце варки пару зубчиков чеснока и много зелени. Легкий и ароматный.

В моей семье это блюдо называется "летний" супчик - варится преимущественно летом. Интересна этимология названия, прижившегося в вашей семье biggrin.gif
Log
29 сентября 2011, 12:08

Лис Пустыни написал: И еще:

харчо=говядина
шурпа=баранина
куриный супчик=курятина  smile4.gif

Подмена основных ингридиентов влечет за собой утрату названия блюда.

А борщ?
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:10

Log
А борщ?

Бульон - говяжья грудинка. Мясная составляющая - свинина\говядина. "Борщ" с курицей - фтопку.
soZ
29 сентября 2011, 12:13

Лис Пустыни написал: Борщ с курицей - фтопку.

И не подумаю.
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:17

soZ
И не подумаю.

Jedem das zeine © В лично моей терминологии это уже не борщ. Свекольник с курятиной. smile.gif
Люлякус
29 сентября 2011, 12:20

Log написал: Я правильно понимаю? Картофель ты тоже пассируешь?

Нет, это у меня с утра косноязычие обостряется redface.gif Картофель, конечно же, не пассерую.

Лис Пустыни написал: В моей семье это блюдо называется "летний" супчик - варится преимущественно летом. Интересна этимология названия, прижившегося в вашей семье 

Я слышу это чудное название с раннего детства. Исследования показали, что скорее всего, название возникло в походе, где мой молодой тогда ещё папа был кашеваром. Искренне надеюсь, что папа все же не накормил всех отварными змеями biggrin.gif
soZ
29 сентября 2011, 12:21

Лис Пустыни написал: Свекольник с курятиной.

А Фуфа ведь предупреждала...
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:26

soZ написала:
А Фуфа ведь предупреждала...

Именно с этой целью тред и затеяли, нет? biggrin.gif
Log
29 сентября 2011, 12:27

soZ написала:
А Фуфа ведь предупреждала...

Ох!
Я привык, что:
- шурпы не из баранины — не бывает,
- харчо — прости Лис, я знаю перевод названия, и знаю, что он изначально готовится из говядины, но мне очень нравиться блюдо советской кухни "харчо из баранины";
- борщ — красный от свеклы;
- "в Африке негры" © smile4.gif
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:34

Log
мне очень нравиться блюдо советской кухни "харчо из баранины"

Ну, положим, мне тоже очень нравится блюдо тещиной кухни под названием "плов со свининой". Однако - это не плов.

Сто% уверен, что нравящееся тебе блюдо - оно вкусное, да, спору нет, едал и я - не содержит в ингридиентах другого основного: алычи. Которая заменяется, в лучшем случае, помидорами. Т.е., - не харчо по сути своей.

Такой вот я пурист. smile4.gif
soZ
29 сентября 2011, 12:40

Лис Пустыни написал: Именно с этой целью тред и затеяли, нет?

Log, тебе есть что сказать на такое обвинение?
smile4.gif
Log
29 сентября 2011, 12:41

Лис Пустыни написал: Ну, положим, мне тоже очень нравится блюдо тещиной кухни под названием "плов со свининой". Однако - это не плов.

Уговорил, я не буду называть такой суп харчем biggrin.gif
Буду называть — "неправильное харчо из баранины" biggrin.gif .
Log
29 сентября 2011, 12:43

soZ написала: Log, тебе есть что сказать на такое обвинение?

Граждане судьи, я, конечно, виноват, но я не виноват biggrin.gif .
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:47

Log
Буду называть — "неправильное харчо из баранины" biggrin.gif .

Рисовый суп с помидорами и бараниной. wink.gif
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:51

soZ
Log, тебе есть что сказать на такое обвинение?
smile4.gif

А это разве обвинение? smile.gif
Log
29 сентября 2011, 12:53

Лис Пустыни написал:
Рисовый суп с помидорами и бараниной.  wink.gif

Вот что писал про харчо В. Похлебкин

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены:
вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень
сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только
пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые
заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до
готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Нет, он, конечно, не последняя инстанция, но, тем не менее...

А про говядину он писал так:

Летом тклапи можно заменить свежей
алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само
полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины»,
или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Лис Пустыни
29 сентября 2011, 12:58

Log
Вот что писал про харчо В. Похлебкин

вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры


Похлебкин, конечно, вор человек авторитетный, но конкретно здесь я больше доверяю своим вкусовым рецепторам: тклапи\ткемали кислое, аж скулы сводит, а помидоры сладковатые. Кислоты в них ни на грамм.
Log
29 сентября 2011, 13:04

Лис Пустыни написал: а помидоры сладковатые. Кислоты в них ни на грамм.

А ты не путай крымские помидоры, с нашими пластмассовыми biggrin.gif
Иногда я сомневаюсь, а помидоры ли продают в наших магазинах?
Лис Пустыни
29 сентября 2011, 13:09

Log
А ты не путай крымские помидоры, с нашими пластмассовыми  biggrin.gif

Да все равно. Кислыми бывают только бочковые, квашенные помидоры (у меня уже недельку квасятся килограмм, эдак, 20 - уууух! Жду!) Подразумевалось, что в "харчо" кладутся именно они?
Люлякус
29 сентября 2011, 13:19

Лис Пустыни написал: квашенные помидоры (у меня уже недельку квасятся килограмм, эдак, 20 - уууух! Жду!)

Ыыхх.... obm.gif Как же я их люблю...Интересно, получится ли заквасить помидоры в городской квартире, на застекленном балконе. И тары подходящей у меня нет.ТОлько ведерко из пищевой пластмассы. Но это, наверное, фукака?
MadRaven
29 сентября 2011, 13:33

Лис Пустыни написал: И еще:

харчо=говядина

Лис, лови тапок от гробокопателя 3d.gif
Log
29 сентября 2011, 13:45

Лис Пустыни написал: Ну, положим, мне тоже очень нравится блюдо тещиной кухни под названием "плов со свининой". Однако - это не плов.

Только что вернулся с обеда.
Диалог в кафе:
- скажите, у вас плов со свининой?
- по моему, там ясно написано — плов.
biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif

Надо отдать должное этому кафе, плов там очень похож на настоящий smile.gif
MadRaven
29 сентября 2011, 13:50
Могу подкинуть ссылку на "Коллекция пловных мифов", неполное собрание smile4.gif
Veresk
29 сентября 2011, 13:55

Log написал: корня петрушки я там, уже в который раз  , не найду.


Лис Пустыни написал: Редкая вещь, согласен.


soZ написала: Обожаю. Как и корневой сельдерей и пастернак (почти как сельдерей).

А вот расскажите как вы эти корни используете? На рынке вижу всякие, но не знала что с ними делать. Просто кусочки добавляете в супы для аромата?

И да, тема благодатная. С удовольствием поучавствую, так как жиденькое люблю. smile4.gif
Кнютт
29 сентября 2011, 14:11
Я, когда варю "Суп со свеклой, капустой и чесноком" biggrin.gif , всегда обязательно кладу следующие ингредиенты:

1. Свекла, морковка и лук обязательно обжаренные.
2. Томатная паста ХОРОШАЯ и свежие помидоры.
3. Картошка и фасоль (последняя может быть и из банки)
4. Сладкий перец
5. Баклажаны
6. Чернослив
7. Прованские травы, лимонный сок и бальзамический уксус
8. Капусту в последнюю очередь и буквально пару минут провариваю, мне нравится, когда похрустывает.

Подаю с горячими булочками, обмазанными сверху смесью растопленного сала и выдавленного чеснока. Отдельно на стол ставлю аджику, для огнеедов. И домашнюю сметану.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»