Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Овощи
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
Vatavna
18 декабря 2013, 22:33

DonnaRosa написала: Смотри рецепт выше.

Нет, гурийскую капусту я знаю и делала, совсем другой запах и вкус, в турше нет свеклы.
Влада
18 декабря 2013, 22:59

Vatavna написала: совсем другой запах и вкус, в турше нет свеклы.

Для конкретного рецепта, думаю, тебе нужно спрашивать жителей именно того региона. Дело в том, что персидкое слово "торши" - это общее название для всего маринованного. Турецкие и иранские торши сильно отличаются друг от друга, и опять же у них есть региональные различия. А уж в Туапсе наверняка какие-то свои региональные особенности. smile.gif
Skogkatt
19 декабря 2013, 01:09

gi написал: Ну тогда выбрасывай с чистой совестью

В итоге мы ее стрескали в тертом виде с чесноком и сметаной. Но с чесноком и сметаной я что хошь съем. smile.gif
gi
19 декабря 2013, 04:31

Skogkatt написала: В итоге мы ее стрескали в тертом виде с чесноком и сметаной. Но с чесноком и сметаной я что хошь съем. 

А это совсем правильно. smile.gif
Vatavna
19 декабря 2013, 12:12

Влада написала: Для конкретного рецепта, думаю, тебе нужно спрашивать жителей именно того региона.

Ну, значит, не судьба. smile.gif А за объяснение спасибо большое, это всегда любопытно.
Погуглила "торши" - мне кажется, в Туапсе я покупала адаптацию под Россию, как описано, так уксусно-кисло не было, вполне есть можно было без ужаса. smile.gif Настоящее я, думаю, есть бы не смогла.
DonnaRosa
22 декабря 2013, 22:33
Сегодня приготовила из хорошего сухого крупнозернистого творога сырники со шпинатом. Добавила яйцо, соль и чуть муки.
Сказать, что было вкусно- ничего не сказать. Было ооочень вкусно. Раньше всегда готовила с петрушкой (много петрушки клала), этот раз решила только попробовать со шпинатом. Теперь всегда буду готовить с ним, а не с петрушкой.
Sanolju
22 декабря 2013, 22:36
А как вы готовите столовый цикорий?
DonnaRosa
22 декабря 2013, 22:52

Sanolju написала: А как вы готовите столовый цикорий?

Меня тут на форуме научили готовить очень вкусный салатик из цикория.
Ines
22 декабря 2013, 23:46

Vatavna написала: в турше нет свеклы.

В наших краях как турша идет такой вариант примерно:

Турша из зеленой фасоли с капустой
700 гр. зеленой широкой фасоли
1/2 головки чеснока, разобрать на дольки и очистить
1 небольшой кочан капусты, нашинковать
3 моркови, очистить и натереть на крупной тёрке
Рассол:
1 л воды, можно кипяченой, 3 ст.л. крупной соли (когда солонее, чем обычно на вкус, значит соли достаточно), пучок укропа, хрен.
Растворить соль в воде и добавить остальные компоненты.
Греть НЕ нужно.
Фасоль отварить в течение 5-8 минут. Не переварите! Откинуть на дуршлаг и, после того как фасоль остынет, оторвать хвостики.
В широкую кастрюлю заложить капусту с морковью и чеснок. Наверх выложить фасоль. Залить рассолом, положить гнёт,
Оставить киснуть дня на 3-4. Hа 2-3 день надо слегка перемешать капусту. Готовую туршу можно убрать в холодильник.
Vatavna
23 декабря 2013, 12:53

Ines написала: В наших краях как турша идет такой вариант примерно:

Огромнейшее спасибо! А кинзу точно не надо?
Ines
23 декабря 2013, 15:40

Vatavna написала:  А кинзу точно не надо?

Ну я не делала с кинзой, но уж тут на любителя. wink.gif
Vatavna
23 декабря 2013, 15:46

Ines написала: Ну я не делала с кинзой, но уж тут на любителя.

И еще спасибо. smile.gif
Ines
23 декабря 2013, 16:13

Vatavna написала: И еще спасибо.

Рада помочь. wink.gif
Ines
23 декабря 2013, 21:00
Я тут еще у себя в записях нашла рецепт (его я делала как-то, очень понравилось. Принцип такой же, вышло вкусно. Но я вообще очень люблю подобные вещи и мне нравится практически все и всегда.) tongue.gif Может пригодится:
ТУРШИ ПО-АРМЯНСКИ
Блюдо готовится из баклажанов, перца болгарского и горького,
зеленой стручковой фасоли, помидоров, чеснока. Баклажаны и фасоль варятся по отдельности до готовности. Красный болгарский перец бросают в кипящую воду на несколько секунд. Когда овощи остынут, перец нарезают полосками, баклажаны - кубиками, а фасоль оставляют целыми стручками. Укладывают в кастрюлю слоями: слой баклажанов, слой перца, слой фасоли, слой помидоров, пересыпая каждый слой мелко нарезанным горьким перцем и толченым чесноком.
Заливают все рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху кладут гнет. Блюдо готово через 5-7 дней.
Vatavna
23 декабря 2013, 22:25

Ines написала:  Но я вообще очень люблю подобные вещи и мне нравится практически все и всегда.

Да-да-да. smile.gif Особенно, когда без уксуса.
юлька-шпулька
24 декабря 2013, 23:25

Sanolju написала: А как вы готовите столовый цикорий?

Я пришла с тем же вопросом. Только меня еще и артишоки интересуют.
gi
2 января 2014, 03:31
Не было у бабы заботы, подарили бабе порося. smile.gif

На НГ подарили деревянный бочонок.
Стоит, сволочь, вымачивается, и ещё дня 4 ему вымачиваться, а мне думать, что в нём заквасить в это зимнее овощное межсезонье?

А что если капусту заквасить не просто так с помидорками черри?
soZ
2 января 2014, 22:31
Честно приготовила брюссельскую капусту, ела в гостях (хрустела). Итак.
Семечки (кунжут, пр.) + масло + мед + соль, перец.
soZ
2 января 2014, 22:33
Пожарила на сковороде до румяности. Потом добавила чуть горячей воды и тушила под крышкой. Тушила целенаправленно до мягкости (вода испарилась). На фото - процесс жарки. На выходе цвет "капустный", не хрустит. Скажем так: интересно, но не вдохновляет.
юлька-шпулька
9 января 2014, 01:52

soZ написала: Честно приготовила брюссельскую капусту

Я тоже первый раз приготовила. Закинула в кипящую воду. 10 минут варить. Один раз так съели, а на новый год еще обжарила с фундуком. Буду теперь чаще покупать, мне раньше казалось, что она горькая, а теперь понравилось. Для повседневного меню обжаривать не буду.
gi
9 января 2014, 21:26

gi написал: А что если капусту заквасить не просто так с помидорками черри?

Так и заквасил.
Помидорки приходится перед поеданием в соль обмакивать, ведь квашеное - это не солёное.
А капуста удалась, получилась даже не хрустящая, а подвизгивающая на зубах.smile.gif
Кадушка - это вещь.
Minime
10 января 2014, 09:20

gi написал: Так и заквасил.
Помидорки приходится перед поеданием в соль обмакивать, ведь квашеное - это не солёное.
А капуста удалась, получилась даже не хрустящая, а подвизгивающая на зубах.smile.gif
Кадушка - это вещь.

А когда ты капусту уминал в кадушке твои микропомидоры не раздавились?
И вкус у них был какой - капустный?


gi
10 января 2014, 19:34

Minime написал: А когда ты капусту уминал в кадушке твои микропомидоры не раздавились?

А я капусту особо и не уминал, я её сделал так, как нам было показано в 1986-м году в Нигерии капустным профессором Клавдией Михайловной из славного города Енакиево - жамкать капусту на столе пока она обильными слезами не истечёт, и только после этого отправлять её в ёмкость для засолки. smile.gif
Но помидорки, попки которых были проткнуты зубочисткой чуть придаавились, что от них и требовалось. Иначе за 4 дня они бы не заквасились.

Minime написал: И вкус у них был какой - капустный?

Совсем нет.
Они были кисловатыми до пощипывания языка.
Наверное молочнокислые бахтерии агрессивничали. smile.gif
Вкус на любителя, но мне понравилось.

З.Ы. Но кадушка по любому классная вещь.
Раздумываем о покупке второй, чтобы квашеная капуста отдельно, а солёные помидоры отдельно. smile.gif
Zont
10 января 2014, 20:03

gi написал: жамкать капусту на столе пока она обильными слезами не истечёт, и только после этого отправлять её в ёмкость для засолки.

Дык. Весь сок на столе будет.
gi
10 января 2014, 22:32

Zont написал: Дык. Весь сок на столе будет.

Не будет, проверено.
Конечно жамкать надо не до полного безумия.

Если что, то я тоже ленив, а нажамкать три раза почти по килограмму капусты - вполне себе тренировка ручных и грудных мышц.
И это лишь для заполнения маленькой пятилитровой кадушки.

Приятель рассказывал, что его папа заготавливал капусту в ванной, куда его мелкого запускали поплясать на нашинкованной капусте. smile.gif

gi
10 января 2014, 22:42
Кстати, фото.
Собственно девайс для приготовления квашеных, солёных и мочёных овощей и комплимент от шефа бондаря в виде графинчика, который тоже был испробован. smile.gif
Shirin
11 января 2014, 19:46
Господа, мы недавно в Венгрии ели совершенно обалденную красную тушеную капусту на гарнир к утке. Она была такая сладкая, очень вкусная. Не знаете ли как ее готовить?
DonnaRosa
11 января 2014, 23:32

Shirin написала: Господа, мы недавно в Венгрии ели совершенно обалденную красную тушеную капусту на гарнир к утке. Она была такая сладкая, очень вкусная. Не знаете ли как ее готовить?

Часто готовлю такое блюдо из фиолетовой капусты.

Датское блюдо из краснокачанной капусты

Капуста краснокачанная 1/2
Фиолетовый лук 1-2
Сахар 1ст.л
Масло сливочное 30-40гр
масло оливковое- 10-20
Желе красной смородины (у меня был сладкий сок кр. смородины с мякотью) - 4ст.л
Красное сухое вино - раза три плюхнула из бутылки.

Лук слегка поджарить на двух маслах сразу (так не горит сливочное), добавить сахар, чтобы лук карамелизировался немного.
Добавить смородиновое желе, вино.
Добавить в соус нашинкованную фиолетовую капусту.
Тушить помешивая до готовности. Тушится долго, но не прозевайте, чтобы не стала капуста совсем мягкой, должна немного похрустывать, но не быть совсем сырой. Если надо, добавить чуть воды.
Гвоздикой пренебрегла, но кому нравится, можно и с гвоздикой.
Добавила при приготовлении сок половины лимона.
Вкус еще больше улучшился.
Oт вина приятно пахнет виноградом.

Если нет желе из красной смородины, заменяю сливовым джемом, лучше пожиже, но можно на свое усмотрение заменить.

Позавчера готовила, добавляла варенье черной смородины.

Minime
12 января 2014, 09:14

gi написал: Раздумываем о покупке второй, чтобы квашеная капуста отдельно, а солёные помидоры отдельно. smile.gif

А в чем преимущество пятилитровой бочки перед пятилитровой банкой?
Я в дереве никогда не квасил - только в стекле и в пищевой пластмассе.
Марклар с Марклара
12 января 2014, 14:13
В дереве дубильные вещества, которые препятствуют некоторым не очень хорошим процессам при квашении. Да и капуста или огурцы не размягчаются вусмерть.
gi
12 января 2014, 15:22

Minime написал: А в чем преимущество пятилитровой бочки перед пятилитровой банкой?
Я в дереве никогда не квасил - только в стекле и в пищевой пластмассе.

В духоффности. smile.gif

Возможно мне кажется, но вкус и консистенция получается немного другая.
DonnaRosa
12 января 2014, 17:01
Почему квашенная капуста бывает мягкой? Рецепт тот же, а капуста разная получается? В чем дело? Неужели лунная фаза не та?
Ines
12 января 2014, 17:30

DonnaRosa написала: Почему квашенная капуста бывает мягкой? Рецепт тот же, а капуста разная получается? В чем дело? Неужели лунная фаза не та?

С тех пор, как я стала солить капусту с медом, никакие лунные фазы не влияют на результат - он всегда стабильно классный!
Марклар с Марклара
12 января 2014, 17:32
От продуктов брожения размягчаются овощи. Что капуста, что огурцы. Для помидор и баклажанов это менее критично.
DonnaRosa
12 января 2014, 17:36

Марклар с Марклара написал: От продуктов брожения размягчаются овощи. Что капуста, что огурцы. Для помидор и баклажанов это менее критично.

Всегда все было прекрасно. Оdин раз капуста получилась мягкой. Хорошо, что квасила совсем мало.
rmf
12 января 2014, 17:54

Minime написал:
А в чем преимущество пятилитровой бочки перед пятилитровой банкой?
Я в дереве никогда не квасил - только в стекле и в пищевой пластмассе.



gi написал:
В духоффности. smile.gif

Возможно мне кажется, но вкус и консистенция получается немного другая.

Пару десятков лет квасил в деревянных кадушках, литров на 80, facepalm.gif сейчас, в виду доступности свежей капусты, ограничиваюсь 15 кг, на 3 семьи, бочковой привкус конечно есть, но я это считал недостатком, тем паче что что кроме танцев с бубном по запариванию, забавно конечно, другой кОрысти в бочке не вижу, сейчас квашу в эмалированной посуде.

Кстати, второй год использую свежий квас, который ставлю круглый год, как закваску, капуста получается великолепная, и очень быстро, процесс за 2-3 дня заканчивается! wink.gif
rmf
12 января 2014, 18:09

DonnaRosa написала: Почему квашенная капуста бывает мягкой? Рецепт тот же, а капуста разная получается? В чем дело? Неужели лунная фаза не та?

Зависит и от сорта капусты, однако после прочтения/прослушки книги Даля про суеверия, хоть и не верю, но в полнолуние не квашу, как бы свой труд жалко! wink.gif
Sanolju
12 января 2014, 19:29
Мне понравилось тушить порей с яблоками и зеленым луком и кабачками. Очень легкий гарнир получается.
gi
12 января 2014, 21:31

rmf написал: Пару десятков лет квасил в деревянных кадушках, литров на 80,

Так моя кадушка на 5 литров.
Игрушечная такая. smile.gif

rmf написал: танцев с бубном по запариванию

К кадушке прилагался мануал.
Там про запаривание вениками тоже было, но я этот момент пропустил.

В общем, меня уже не переубедить - от кадушки идёт "тёплый ламповый звук" smile.gif
Lyudmilka
12 января 2014, 23:30
Рецепт израильского шефа Шауля Бен-Адерет. Этот салат является одним из коронных блюд в его ресторанах.

Салат из сырой свеклы.

4 свежих, красивых, хрустящих свеклы (он использовал некрупные корнеплоды)
50 гр. кедровых орешков
2 ст.л. мелко порубленной мяты
2 ст.л. мелко порубленной кинзы
4 шт. черностива
Для соуса:
4 ст.л. гранатового концентрата
1 ст.л. бальзамического уксуса
2 ст.л. силана (финиковый мед)
2 ст.л. оливкового масла
Соль-перец
Для сервировки:
Сыр сент-мор или другой ароматный сыр.
Коричневый сахар (обычный, не влажный)

Свеклу порезать кубиками по полсантиметра.
Кедровые орешки обжарить.
Чернослив нарезать тонкими полосками
Зелень порубить.
Смешать все ингредиенты для соуса. Попробовать. В зависимости от используемого масла, бальзамического уксуса, нужно будет добавить по своему вкусу соли, уксуса, силана.
Салат смешивать непосредственно перед подачей.
Для сервировки пластики сыра посыпать коричневым сахаром и обжечь бренером.

Заметки от шефа:
Соус можно приготовить заранее и про запас, хранить в холодильнике, добавлять в зеленый салат, к такому же салату но из сырой тыквы.
Важно, смешивать салат непосредственно перед подачей, чтобы свекла не потеряла свою хрусткость и не пустила сок.
Важно, нарезать, а не натирать свеклу.

user posted image
Львица
13 января 2014, 00:00

Sanolju написала: Мне понравилось тушить порей с яблоками и зеленым луком и кабачками.

Все сразу или какая-то очередность есть?

Lyudmilka написала: 4 свежих, красивых, хрустящих свеклы (он использовал некрупные корнеплоды)

Сырую брать?
кометаС
13 января 2014, 01:32

gi написал: В духоффности. smile.gif

Возможно мне кажется, но вкус и консистенция получается немного другая.

И в названии. Звучит, как песня. : Помидоры бочковые. smile4.gif
Minime
13 января 2014, 04:18

gi написал: В духоффности. smile.gif

Я, вот тоже хочу поставить на духовность и купить уволенную в запас бочку из-под бренди, например. У нас детских бочек, по-моему купить невозможно.
Однако, если че не так выйдет, моя супруга за потраченные деньги, усилия и вонь капустную во время брожения, меня в той бочке лично кинет в бездну волн biggrin.gif

DonnaRosa написала: Почему квашенная капуста бывает мягкой? Рецепт тот же, а капуста разная получается? В чем дело? Неужели лунная фаза не та?

ИМХО - либо соль была йодированная, либо капуста слабо органическая. Либо соли было мало.

Ines написала: С тех пор, как я стала солить капусту с медом, никакие лунные фазы не влияют на результат - он всегда стабильно классный!

Я мед всегда боюсь добавлять - т.к. он может убить или сильно ослабить бактерии брожения.

rmf написал: Пару десятков лет квасил в деревянных кадушках, литров на 80, facepalm.gif

Снимаю шляпу! smile.gif
Я, пока, вот на такой глиняный горшочек рот разеваю:
user posted image

rmf написал: Кстати, второй год использую свежий квас, который ставлю круглый год, как закваску, капуста получается великолепная, и очень быстро, процесс за 2-3 дня заканчивается! wink.gif

А можно подробности? smile.gif
Lyudmilka
13 января 2014, 08:33

Львица написала:
Сырую брать?

Сырую.
rmf
13 января 2014, 10:21

Minime написал:
А можно подробности?  smile.gif

А собственно подробностей нет, я уже давно оставлял замороженный рассол в качестве закваски, а тот раз моя лучшая половина чистила холодильник, ну и я остался без закваски, прикинул что квас я тож делаю не кислым, и решил что хуже не будет, плеснул стакан примерно на 20л кастрюлю только что слитого с гущи кваса, результат превзошёл ожидания, я даже не стал всю соль добавлять.
Я, обычно, при закваске использую примерно 2/3 положенного количества соли, а остаток добавляю в конце брожения, как тормоз. wink.gif
Айша
13 января 2014, 12:38

Sanolju написала: Мне понравилось тушить порей с яблоками и зеленым луком и кабачками. Очень легкий гарнир получается.

А подробнее? У меня яблок и порея уйма. Кабачков, правда, нету, но можно купить, наверное.
Minime
14 января 2014, 06:32

rmf написал: А собственно подробностей нет, я уже давно оставлял замороженный рассол в качестве закваски, а тот раз моя лучшая половина чистила холодильник, ну и я остался без закваски, прикинул что квас я тож делаю не кислым, и решил что хуже не будет, плеснул стакан примерно на 20л кастрюлю только что слитого с гущи кваса, результат превзошёл ожидания, я даже не стал всю соль добавлять.
Я, обычно, при закваске использую примерно 2/3 положенного количества соли, а остаток добавляю в конце брожения, как тормоз. wink.gif

То есть ты использовал жидкость из-под квашенной капусты для закваски кваса?
Я только закваску для хлеба добавлял в квас - честно говоря, квас получался кислым и без букета.
Эстер
14 января 2014, 12:29

юлька-шпулька написала:
Я тоже первый раз приготовила. Закинула в кипящую воду. 10 минут варить. Один раз так съели, а на новый год еще обжарила с фундуком. Буду теперь чаще покупать, мне раньше казалось, что она горькая, а теперь понравилось. Для повседневного меню обжаривать не буду.

10 минут - это долго ж... Классические инструкции рекомендуют следующее: очистить верхние листики с вилочков брюссельской капусты, надсечь кочерыжки (самое плотное место), варить в соленом кипятке 4 минуты, слить воду и кинуть кусок масла. Все.

Если дольше варить - разваривается и горчит.
Natnat
14 января 2014, 12:43

Minime написал: То есть ты использовал жидкость из-под квашенной капусты для закваски кваса?

Как-то я поняла, что наоборот...
кометаС
14 января 2014, 12:59

Эстер написала: Если дольше варить - разваривается и горчит.

Не знала, что может горчить из-за длительности варения. Спасибо.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»