Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Овощи
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
Vatavna
16 февраля 2013, 22:29

BMK написала: А тут задумалась- может мороженные ягоды лучше?

Всю зиму из покупных замороженных ягод компот варю, разный. Прошлый был чисто вишневый, сейчас - вишня, клюква, черная смородина. В следующий раз, может быть, будет клубника и свежий лимон.
Крыся
16 февраля 2013, 23:20

BMK написала: я всегда покупаю сушку-ассорти из разных фруктов и ягод и варю из нее. А тут задумалась- может мороженные ягоды лучше?

По мне - лучше, потому что они свежие, полезные и вкусные (а сухофрукты - сухие и невкусные, и компот из них мне совсем не нравится - но я пила только столовский, сама не варила никогда). Из мороженых напитки получаются такого же вкуса, как из свежих smile.gif
BMK
16 февраля 2013, 23:21
Нет, насчет вкусно- это я сама в курсе.
Вопрос - есть ли разница в полезности? Что лучше сохраняет пользу - сушка или заморозка?
Крыся
17 февраля 2013, 00:35

BMK написала: Что лучше сохраняет пользу - сушка или заморозка?

Мне кажется - заморозка.
donna_hella
17 февраля 2013, 04:13

BMK написала: Как вы думаете, для зимнего компота полезнее (с точки зрения сохранности полезных веществ) сухофрукты или замороженные?

Замороженные конечно.
Old cat
20 февраля 2013, 19:18
А кто-нить делал цепелины (цепелинай в смысле)? Их же не обязательно мясом начинять, можно и овощами.
Я делала лет 100 назад, по книге "о вкусной и здоровой пиСЧе", там надо брать катроху, сваренную в мундире и без оного, в равной пропорции. Мундир снять, и жамкать все вместе. Получается тесто, как глина, не нуждается в никаких яйцах и муке. на ладони формируется лепешка, в нее ложку начинки, залепить, придать форму торпеды и варить.
Пока писала, подумала, что пост скоро, имхо, это прекрасное блюдо на пост будет жеж!
Почитала гугель, там в рецепте предлагают класть сырой картофель, а не в мундире... дома гляну в книгу, уточню.
gi
20 февраля 2013, 22:07

Old cat написала: А кто-нить делал цепелины (цепелинай в смысле)? Их же не обязательно мясом начинять, можно и овощами.
Я делала лет 100 назад, п

Я делал один раз, и тоже почти 100 лет назад.

Как из огромных картофельных котлет, скинутых в кипящую воду не получился картофельный суп-пюре, до сих пор не понимаю. smile.gif
Old cat
21 февраля 2013, 11:46

gi написал: Как из огромных картофельных котлет, скинутых в кипящую воду не получился картофельный суп-пюре, до сих пор не понимаю.

Точна. smile.gif
Old cat
21 февраля 2013, 11:48
Вот, уточнила про цепелинай. Надо одну половину картохи натереть сырьем (лишнюю влагу слить), а вторую отварить в мундире, остудить, очстить, натереть к сырому, смешать тесто и лепить лепить, лепить...
Просто Света
21 февраля 2013, 12:50
Готовила вчера бигос.
В мясной части - свинина, упаковка бекона и - в нарушение традиций - 5 домашних колбасок.
Капусту квашеную пополам смешиваю со свежей - а то слишком кисло из одной квашеной.
Заливала красным вином. В этот раз грибов не добавляла.
Попробую только вечером - сижу на работе.
Забайкалец
21 февраля 2013, 14:57
Колбаски это разве неканонично? Польская рецептура, ИМХО, вообще не регламентирует, сколько и какого мясного должно быть. Чем разнообразнее, тем лучше. Мы с женой из этого исходим.

ПЫСЫ
Крахмал не дает цепеллинам развалиться. Если картофель некрахмалистый, можно добавить трошки, но есть риск получения резинообразного продукта. Литовцы молодцы, выпускают т.н. "картофельную муку", сухую. Разбавил водой, вымесил и вот оно готовое тесто.
Айша
21 февраля 2013, 15:28

Old cat написала: А кто-нить делал цепелины (цепелинай в смысле)? Их же не обязательно мясом начинять, можно и овощами.
Я делала лет 100 назад, по книге "о вкусной и здоровой пиСЧе", там надо брать катроху, сваренную в мундире и без оного, в равной пропорции. Мундир снять, и жамкать все вместе. Получается тесто, как глина, не нуждается в никаких яйцах и муке. на ладони формируется лепешка, в нее ложку начинки, залепить, придать форму торпеды и варить.

В белорусской кухне ЭТО называется клёцками. Для "теста" сырую картошку трут на тёрке, отжимают, сок остаивают (минут 5-10), сливают, а осевший на дно крахмал возвращают в тёртую картошку. Добавляется ещё яйцо, можно ложку муки или немножко отваренной и размятой картошки (я не кладу, только муки немного - 1 ст. ложку на 10-12 картофелин больше среднего размера). Соль.
Фарш: свинина, можно свинина с говядиной, лук (много, но не кусочками, а через мясорубку или на тёрку), как опцион - размоченные сухие грибы, мелко порезанные (очччень вкусно с грибами smile4.gif ).
Далее на ладони формируем лепёшку из картофельной массы, на неё шарик мясного фарша, аккуратно лепим шарик. Размеры - как вам больше нравится. Далее в кипящую подсоленную воду опускаем на ложке сформированные клёцки, варим после всплывания минут 20. Я обычно леплю и сразу опускаю в кипяток одну за другой.
Едим со сметаной.
fedot
21 февраля 2013, 18:26

Просто Света написала: Готовила вчера бигос.
В мясной части - свинина, упаковка бекона и - в нарушение традиций - 5 домашних колбасок.
Капусту квашеную пополам смешиваю со свежей - а то слишком кисло из одной квашеной.
Заливала красным вином. В этот раз грибов не добавляла.
Попробую только вечером - сижу на работе.

Я даже не знаю куда бигос правильнЕе - в тред "овощи" или в тред "мясо" smile.gif В бигос мясо желательно разное, я всегда стараюсь и свинину и говядину класть.
Польские традиции включают в себя колбасы, копченые. Капусту я кажется тоже смешиваю, это достаточно традиционно. Вино в некоторых рецептах включается, но мне кажется это более современная добавка. Последний раз, когда делал, вино просто некуда было лить - и так жидкость все выпаривал и выпаривал.
Чернослив был? Это обязательный ингредиент. По поводу яблок в бигосе на польских ресурсах идут борщевые войны, я не кладу.
Ну и отстоять на морозе 3 ночи! У вас там на юге России мороз за окном есть? biggrin.gif
rmf
21 февраля 2013, 19:49

fedot написал:

Чернослив был? Это обязательный ингредиент. По поводу яблок в бигосе на польских ресурсах идут борщевые войны, я не кладу.
Ну и отстоять на морозе 3 ночи! У вас там на юге России мороз за окном есть?  biggrin.gif

Можно несколько вопросов -
1. Чернослива сколько?
2. Какую часть говядины лучше использовать? Я когда делаю а ля бигос обхожусь смесью свинина-колбаса-сосиски, говядину не решался.
3. Что даёт выдержка на морозе? Особенно если учесть что замёрзшая квашеная капуста не меняет свойств месяцами.
gi
21 февраля 2013, 20:17

Забайкалец написал:  Польская рецептура

Тут была ссылка на настоящий польский бигос, который готовится два-три дня.
Я удивился, но повторить не решился. smile.gif

Бабушка жены (поволжская шведо-немка, бОльшую часть жизни прожившая в Узбекистане) бигос делала с рисом, а слово "бигос" я узнал именно от неё, и долго думал, что бигос от солянки отличается наличием в нём риса. smile.gif
Dedok
21 февраля 2013, 21:03

rmf написал: 3. Что даёт выдержка на морозе?

Насколько я понимаю нормальное и полное промораживание всей бигосной массы, все же бигос не в литровой кастрюльке готовили, опять же материал посудины был теплоемкий, да и морозы в Польше не сибирские.
fedot
21 февраля 2013, 23:22

gi написал: Тут была ссылка на настоящий польский бигос, который готовится два-три дня.


rmf написал: 3. Что даёт выдержка на морозе?

Готовится он один день, в следующие дни постояв ночью на морозе днем просто разогревается. Блюдо-то крестьянское, капуста да мясо, и сушеные запасы, приготовили ведро - неделю едят, хранят за дверью, днем разогревают.
Что дает - "вкуснее становится", как вчерашний борщ. Считается что самый смак на 3й день. "Настоящий польский бигос" это тоже как борщ, очень традиционно и свой в каждом хуторе.

Какую часть говядины лучше использовать?

У меня практического опыта недостаточно что бы определить, и я не задавался целью все перепробовать, я его готовлю зимой раз или два и все. Для долгого тушения я обычно беру что здесь называется "chuck", оно слегка жирненькое. По-моему это шея/спинка/лопатка. Думаю любой жестковатый кусок, ему там долго лежать, никуда не денется.

1. Чернослива сколько?

Глянул пару рецептов (наизусть не помню, каждый раз смотрю), грубо на 1 кг мяса 1-1.5 кг капусты в сумме, кто пишет 4, кто 10 штучек, кто 200г "сушеных слив" (это ж чернослив, да?), его пишут в воде размачивать, класть ближе к концу готовки.
gi
21 февраля 2013, 23:26

fedot написал: Готовится он один день

По той ссылке он именно готовился то ли 2, то ли 3 дня.
Просто Света
21 февраля 2013, 23:44

fedot написал:

Ну и отстоять на морозе 3 ночи! У вас там на юге России мороз за окном есть?  biggrin.gif

У нас +15.
Я не замораживаю - хотя реально разогретый вкусно! Но я и борщ свежий не люблю - люблю разогретый.

user posted image

Копченые колбасы - да, но вчера я положила домашние, сырые. Поняла, что не надо, лучше копченые.
Насчет жидкости - 1-1,5 стакана вина, и тоже, когда варится, булькает - а потом уходит неизвестно куда.

user posted image
Просто Света
21 февраля 2013, 23:49
Насчет чернослива - 200 г точно не надо! Примерно 50 г - это горстка. Запах вполне дает.
Я вот знаю, что иногда в бигос сливовый джем добавляют - но не кладу. И яблоки не кладу.
И тмин - очень подходит, горсть надо бросить в мясо.
fedot
21 февраля 2013, 23:54

gi написал: По той ссылке он именно готовился то ли 2, то ли 3 дня.

Я последний раз штук 7-8 рецептов посмотрел. На польском языке на польских сайтах и форумах. С белорусским языком я процентов 30-50 понимаю, остальное гуглом добираю.

Ты не про рецепт Пискунова? Это впечатляющее мероприятие, но это перебор. Совершенно не означает что bigos po-staropolsku делается именно так, я бы даже сказал что типичный бигос делается проще.
Хотя я его рецептом как раз вдохновился в свое время.
АнДин
21 февраля 2013, 23:56

Айша написала:
В белорусской кухне ЭТО называется клёцками.

О! Вот это очень вкусно! Люблю больше колдунов и драников!
Просто Света
22 февраля 2013, 15:14
О - а давайте драниками делиться!
Я в Белоруссии два года прожила - вот мои!

user posted image

А вот так делаю.
Крыся
22 февраля 2013, 21:06

gi написал: Тут была ссылка на настоящий польский бигос, который готовится два-три дня.
Я удивился, но повторить не решился.

Я решилась, было очень вкусно, но семья не оценила. А там такой сотейник получился... килограмма три отменной еды, которая для меня слишком жирная, а больше никому не понравилась.
Угощала друзей, остатки хранила в морозилке в порционных контейнерах... В общем, поставила галочку - и решила пока не повторять.
rmf
22 февраля 2013, 21:23

Dedok написал:
Насколько я понимаю нормальное и полное промораживание всей бигосной массы, все же бигос не в литровой кастрюльке готовили, опять же материал посудины был теплоемкий, да и морозы в Польше не сибирские.



fedot написал:

Готовится он один день, в следующие дни постояв ночью на морозе днем просто разогревается. Блюдо-то крестьянское, капуста да мясо, и сушеные запасы, приготовили ведро - неделю едят, хранят за дверью, днем разогревают.
Что дает - "вкуснее становится", как вчерашний борщ. Считается что самый смак на 3й день. "Настоящий польский бигос" это тоже как борщ, очень традиционно и свой в каждом хуторе.
...

Я всё же не въехал, это способ консервации или кулинарный приём? Если первое то всё понятно, а если "доводка вкуса" то остаётся надеяться на Польские хилые морозы, потому как перемёрзшая капуста явно теряет во вкусе. mad.gif
gi
22 февраля 2013, 21:28

fedot написал: Ты не про рецепт Пискунова?

Ага.

Крыся написала: килограмма три отменной еды, которая для меня слишком жирная, а больше никому не понравилась.

Вот потому я и не решился делать такой бигос.
У меня все больные, кто на голову, кто на ливер, а в трёхсотграммовой миске это блюдо не сделаешь. smile.gif
fedot
22 февраля 2013, 23:33

rmf написал: Я всё же не въехал, это способ консервации или кулинарный приём? Если первое то всё понятно, а если "доводка вкуса" то остаётся надеяться на Польские хилые морозы, потому как перемёрзшая капуста явно теряет во вкусе.

100 лет назад наверное был способ консервации. Заметь - уже готового продукта, тушившегося несколько часов, поэтому не знаю насколько верно про перемерзшую капусту говорить.
Сейчас это конечно кулинарный прием.

За Польшу точно не скажу, а в соседней Беларуси зима в основном болтается от -5 до -15, иногда заходя за обе границы. Наверное, капуста промерзала насквозь за ночь, даже если ее прямо разогретую на улицу выставляли.
Кароче, я вам про традицию - везде пишут что "на ночь на улицу на мороз, днем разогреть, на третий день самый вкусный", а вы уж как хотите.
Айша
23 февраля 2013, 16:15

Просто Света написала: О - а давайте драниками делиться!
Я в Белоруссии два года прожила - вот мои!

С мясом, небось? wink.gif
Просто Света
23 февраля 2013, 17:42

Айша написала:
С мясом, небось? wink.gif

С фаршем - каюсь! Там подробно - с фотами.
И с грибами хорошо!

А вот так делаю, когда гостей много и всем горячие со сковороды не подашь.

user posted image
gi
23 февраля 2013, 21:57
Оказывается, что свёкла, она такая разная. smile.gif

Вчера снова решил сделать свекольный салат с майонезом и чесноком.

Сделал, попробовал - варенье.

Для баланса вкуса выдавил в салат половинку лимона.
Всё равно сладко.

Добавил много яблочного уксуса.
Сладковато, но есть можно.
Skogkatt
24 февраля 2013, 01:07

gi написал: Вчера снова решил сделать свекольный салат с майонезом и чесноком.Сделал, попробовал - варенье

Соленый огурец туда, можно еще и кислое яблоко.
(строго) Майонез заменить сметаной. tongue.gif
azalis
24 февраля 2013, 01:59

Skogkatt написала: Майонез заменить сметаной.

А мне такой салат с майонезом больше нравится. Он всё же поострее, чем пресная сметана smile4.gif
Skogkatt
24 февраля 2013, 02:02

azalis написал: А мне такой салат с майонезом больше нравится. Он всё же поострее, чем пресная сметана 
                       
                   

Сам ты пресный! Тьху! redface.gif
azalis
24 февраля 2013, 02:23

Skogkatt написала:
Сам ты пресный! Тьху!  redface.gif

biggrin.gif Да я его ем от силы пару раз в год... Не страшно. smile4.gif
Айша
24 февраля 2013, 14:13

Просто Света написала: С фаршем - каюсь!

Э-э... я это и имела в виду.
Dedok
25 февраля 2013, 18:51

fedot написал: Наверное, капуста промерзала насквозь за ночь, даже если ее прямо разогретую на улицу выставляли.

Содержимое 5-литровой толстостенной кастрюли/казана, снятых с плиты и выставленные часов в 10-11 вечера на подоконник застекленного балкона под открытым окном и в -25 к 8 утра не замерзает. А до -10-15 я и 3-литровку супа спокойно там же оставляю - не мерзнет.
Просто Света
22 марта 2013, 11:30
В прошлом году освоила вкусное блюдо армянской кухни - тем, кто пост соблюдает, тоже пойдет.

Пасус долма.

user posted image

Нам понадобятся крупные листья квашеной капусты - примерно 1 кг.
Я живу в городе, где капусту ни целиком, ни крупными листьями не квасят, потому что не готовят таких блюд.
Капусты на рынке сколько хочешь: и по-корейски, и в бочках, и маринованная.
Я купила капусту примерно на полтора килограмма, разрезала ее пополам, уложила в эмалированную кастрюлю и залила кипящим рассолом: 2 л воды, 2,5 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3 гвоздики, 3 душистых перца , 2 лавровых листа. Через три дня рассол помутнел, и капуста полностью готова.
Я разобрала ее на листья, а сердцевину съели - она очень вкусная и хрусткая.

5 крупных луковиц надо нарезать соломкой и обжарить на растительном масле, добавить 2 столовые ложки томатной пасты, разведенной кипятком и протушить все.

Для фарша я отварила до готовности в несоленой воде 1 стакан фасоли и половину стакана нута - слила жидкость, посолила, поперчила и добавила примерно 2/3 стакана булгура (пшеничная крупа среднего помола), полстакана чечевицы, и треть лука с томатом, все перемешала.
Листья с фаршем свернула конвертом и уложила в кастрюлю.

Сверху выложила остатки луковой подливы, добавила половину стакана капустного рассола, залила кипящей водой, чтобы почти покрыть долму. Добавила 3 нарубленные дольки чеснока и нарезанную петрушку.

Сверху придавила все тарелкой, закрыла крышкой и на медленном огне готовила все 35 - 40 минут.

Есть можно и холодным, но и горячим - очень остро и вкусно.
Я делала соус - выжать 4 дольки чеснока, добавить 200 г сметаны и пучок резаной зелени.

С картинками.
DonnaRosa
22 марта 2013, 18:16


Цепелины делают не только с мясом, но и с творогом. С овощами не делают.
DonnaRosa
22 марта 2013, 18:24

Old cat написала: Вот, уточнила про цепелинай. Надо одну половину картохи натереть сырьем (лишнюю влагу слить), а вторую отварить в мундире, остудить, очстить, натереть к сырому, смешать тесто и лепить лепить, лепить...

Есть три вида картофельного теста для цепелинов: из тертой сырой картошки, из тертой сырой+варенной, и только из варенной.

Блюдо сытное, но тяжелое для желудка.
Марклар с Марклара
23 марта 2013, 14:28


Сухофрукты тоже полезны, но по-своему. В них сохраняются многие витамины, кроме А и С, а еще образуются новые. Например, Р и РР. Ну и микроэлементы никуда не деваются. Например, калий и магний в кураге.
DonnaRosa
23 марта 2013, 14:46

Марклар с Марклара написал:
Сухофрукты тоже полезны, но по-своему. В них сохраняются многие витамины, кроме А и С, а еще образуются новые. Например, Р и РР. Ну и микроэлементы никуда не деваются. Например, калий и магний в кураге.

Вредны консерванты, с помощью которых сохраняются сухофрукты из магазина.
Old cat
23 марта 2013, 16:25

DonnaRosa написала: Цепелины делают не только с мясом, но и с творогом. С овощами не делают.

Я попробую с овощами. Пусть это будут не цепелины, а что-то другое, ноя уже приготовила составляющие. Обязательно отпишусь, шо вышло.
Марклар с Марклара
23 марта 2013, 17:40

DonnaRosa написала:

Единственный консервант — сернистый ангидрид, но он выветривается быстро. Вот сухофрукты в сиропе, это дело другое. Там консервантов может быть много.
DonnaRosa
23 марта 2013, 23:50

Old cat написала:
Я попробую с овощами. Пусть это будут не цепелины, а что-то другое, ноя уже приготовила составляющие.  Обязательно отпишусь, шо вышло.

Заодно сделайте парочку с творогом для попробовать. Лично мне кажется очень даже съедобно.
Old cat
27 марта 2013, 14:32


Сделала цепелины с овощами. Оченна вкусно вышло! Я их и варила, и жарила.
Просто Света
27 марта 2013, 16:25
А как делала - с сырым картофелем и вареным? И овощи какие?
Old cat
27 марта 2013, 18:28

Просто Света написала: А как делала - с сырым картофелем и вареным? И овощи какие?

С сырым и вареным, да, терла на мелкой терке, (но теперь понимаю, что сырой надо было тереть на совсем мелкой, не знаю, как описать, на том конце терки, где дырки пробиты наружу, а не вырезаны овальчиком. Чтоб получалась масса не червячками, а пюре). И овощи самые простые пожарила - лук, морков, немного томатной пасты, перец, соль, лавр.
Old cat
1 апреля 2013, 12:06

DonnaRosa написала: Заодно сделайте парочку с творогом для попробовать.

Сделала! Но не цепелины, в просто запеканку картофельно-творожную. Вкусно, просто супер, нам очень понравилось drink.gif
Просто сделала картофельное пюре из вар.картошки, туды иицо. Начинка : зерненый творожок (кстати, пришла мысль, что можно делать с сыром типа моцарелла, мягкий сливочный, не острый), немного сметаны, иицо опять же, зелени побольше, лучка-порея. Сверху все полить толстым слоем маянезика тертого сыра для корочки.
Tent
1 апреля 2013, 13:10

gi написал: Оказывается, что свёкла, она такая разная. smile.gif

Вчера снова решил сделать свекольный салат с майонезом и чесноком.

Сделал, попробовал - варенье.

Для баланса вкуса выдавил в салат половинку лимона.
Всё равно сладко.

Добавил много яблочного уксуса.
Сладковато, но есть можно.

О да, свекла бывает разная!
Я недавно стал делать ее так:
Взять 3-4 средние свеклы, отварить. Не остужая (или остужая совсем немного, чтобы руки могли вытерпеть) порезать дольками или крупными 1х2см брусочками. Добавить пару ложек хорошей сметаны - пока свекла теплая она должна по ней хорошо разойтись. Добавить яблочный уксус или рассол из под маринованных огурцов, по вкусу. Хорошо посолить и поперчить. Еще добавить (но можно и без) хрен. Очень просто и очень вкусно.
Если есть желание можно добавлять маринованные огурцы, сыр (мне нравится фета), руколу.
tnch50
1 апреля 2013, 13:21

Tent написал:  Еще добавить (но можно и без) хрен.

О, свекла с хреном - очень вкусно.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»