Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Сыыыыырррр! :)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58
кометаС
18 апреля 2013, 00:34

Donna написала: Кстати, интересная идея, надо будет попробовать для чистоты эксперимента. Я Голову Монаха (tête de moine) только в жиролях ела, кусочками даже как-то и в голову не приходило попробовать.

Мне просто пришлось. Я его покупала, а стажерка (рядом не было основного продавца) не смогла нарезать жиролем, я попросила, чтобы она просто так постругала. Покрупнее, и в то же время потоньше, конечно, но без розочек. Больше экспериментировать не буду.
Skogkatt
18 апреля 2013, 00:36

Donna написала: Вам бы, дамочка, только поиздеваться

Чего вдруг? Я рокфорную резкость обожаю, мне ее убирать совсем не хочется. tongue.gif

axinella написала: А ты в нашей лавке его покупала? 

В вашей тоже. Его много кто делает. smile.gif
Cara
18 апреля 2013, 00:40

Skogkatt написала: А теперь раздобудь нам способ намазки, который резкость увеличит. 

Вот да. smile.gif

кометаС написала: Для меня так меняется сыр Голова монаха. Совсем не тот вкус, если он порезан не лепестками.

А его кусками едят? Надо же. rolleyes.gif Без шуток удивлена.
кометаС
18 апреля 2013, 00:57

Cara написала: А его кусками едят? Надо же. rolleyes.gif Без шуток удивлена.

Как это - кусками? redface.gif
Cara
18 апреля 2013, 01:01

кометаС написала: Как это - кусками? 

Так ты же написала, что "если порезан не лепестками". smile.gif А как еще тогда?
кометаС
18 апреля 2013, 01:07

Cara написала: Так ты же написала, что "если порезан не лепестками". smile.gif А как еще тогда?

Читай дальше. smile4.gif Далее я написала "постругала."
Кстати. smile4.gif Настоящая революция произошла в производстве сыра всего лишь в конце XX века. Николя Кревуазье, талантливый механик из Лажу в кантоне Юра, придумал специальное устройство, облегчающее нарезку головки. Ведь все это время «розочки» Тет-де-Муан делали с помощью обычного ножа, что требовало ловкости и сноровки.

А разговор зашел из-за того, что Donna выше написала не про резку сыра
( в ее случае рокфор и др.) , а про соскабливание.

Donna написала: Делюсь "бэзвоздмэздно" самым большим моим "сырным" открытием за последнее время: если рокфор и любые другие голубые сыры не резать, а соскабливать, как некоторые соскабливают холодное масло, и только потом класть на хлеб, тот вкус меняется капитально!!!!! lips.gif Я всегда себя считала не самой большой поклонницей голубых сыров (мне они казались резковатыми на вкус), но этот метод всю "резкость" снимает на раз.
Советом с нами сегодня поделился человек, который пять лет был ответственным за аффинаж рокфора Société, а сам он его узнал от старых мастеров, которые работали на аффинаже в подвалах. Мы сегодня как раз производили опыт: разные рокфоры ели и соскабливая, и отрезая. Вкус получается разный, как небо и земля!

Cara
18 апреля 2013, 01:16

кометаС написала: Читай дальше.  Далее я написала "постругала."

Поняла, пардон, не увидела. smile.gif

кометаС написала: Ведь все это время «розочки» Тет-де-Муан делали с помощью обычного ножа, что требовало ловкости и сноровки.

Не представляю даже. redface.gif
MadRaven
18 апреля 2013, 08:45
Знатоки сыра! Обращается к вам, преклонив колени, путник, забредший винаводы попить. Ибо угостили его сыром (грамм думается 200) сказав "Он из Германия прибыть"(с). "Имя, сестра, скажи его имя!!!"(с). Но сестра пожала плечами, и сказала, что все время называла его фермерским сыром, ибо куплен на фермерском рынке в их германском городке.
Цвет - насыщенный желтый, ближе к янтарному.
Аромат - трудно описать, если честно. Сестренка сказала что смахивает на "трюфельный, прокисшее молоко без кислого".
Консистенция - плотная, вязкая, этакая подсохшая оконная замазка biggrin.gif
Вкус - с явным присутствием ореховых ноток.

вот... собственно говоря и все.
Манон
18 апреля 2013, 09:48

Donna написала: Делюсь "бэзвоздмэздно" самым большим моим "сырным" открытием за последнее время: если рокфор и любые другие голубые сыры не резать, а соскабливать, как некоторые соскабливают холодное масло, и только потом класть на хлеб, тот вкус меняется капитально!!!!! Я всегда себя считала не самой большой поклонницей голубых сыров (мне они казались резковатыми на вкус), но этот метод всю "резкость" снимает на раз.

Вау. Обязательно попробую - у меня к голубым сырам примерно такое же отношение, как у тебя.
Elg
18 апреля 2013, 11:08

Donna написала: Из ручной клади, правда, просили в чемодан переложить, "чтобы не было вопросов". А к багажу никогда не цеплялись.

Дело в том, что у нас ручную кладь проверяют уже тогда, когда багаж уехал по транспортерной ленте. smile.gif Так что перекладывать некуда smile.gif Я так когда-то лишилась вкусняшек в рижском аэропорту, т.е. накормила ими таможню. smile.gif В меню были три упаковки Янтаря с различными наполнителями (мы с мужем их очень любим). Сказали, что текстура у этого сыра как раз подходит для того, чего они так боятся на борт пропустить biggrin.gif

Donna написала:  Мы сегодня как раз производили опыт: разные рокфоры ели и соскабливая, и отрезая. Вкус получается разный, как небо и земля!


кометаС написала: Для меня так меняется сыр Голова монаха. Совсем не тот вкус, если он порезан не лепестками.

Это становится понятным, когда начинаешь есть сыры маленькими кусочками, а потом от этих кусочком ещё и откусывая кончиком зуба, а затем ещё и растираешь долго на языке, пардон за натуралистичность smile.gif)) Любой сыр становится вкуснее smile.gif Собственно его вкус так и познается smile.gif Как бы постигаешь задумку производителя smile.gif))
Donna
18 апреля 2013, 17:23

Elg написала: Собственно его вкус так и познается

Мы с тобой говорим про немного разные вещи.
Естественно, если подержать кусочек сыра во рту, да еще его и "растереть" языком, и все тому подобное, то вкус почувствуешь лучше.
А вот когда ты его соскребаешь, "ласкаешь" ножом, вместо того чтобы резать (французы именно этот термин употребляли - caresser le fromage wink.gif ), то происходит контакт с воздухом и окисление. Процесс абсолютно тот же, что и с вином во время декантирования. Ни у одного ценителя вина не вызывает сомнений факт, что декантированное вино очень отличается от недекантированного.
Так что обязательно нужно, чтобы был контакт с кислородом, и чем больше поверхность контакта - тем лучше. Та же фигня и с Головой Монаха - когда его нарезают стружками, поверхность соприкосновения с воздухом большая, окисление быстрое. У кусочков площадь поверхности маленькая, окисление слабое, вкус совсем другой.

*вы прослушали бесплатную лекцию "Есть ли жизнь на Марсе?" 3d.gif *
Elg
18 апреля 2013, 17:34

Donna написала: Так что обязательно нужно, чтобы был контакт с кислородом,

Ну вот у меня о контакте с кислородом как раз мысль и была, про окисление я не думала (у меня, естественно, навязанное негативное восприятие этого термина). Мне подумалось, что при соскребании выветриваются или выдыхаются какие-то острые вещи из сыра (газы?), поэтому он становится более мягким и приятным на вкус. biggrin.gif
кометаС
18 апреля 2013, 17:53

Donna написала: Так что обязательно нужно, чтобы был контакт с кислородом, и чем больше поверхность контакта - тем лучше. Та же фигня и с Головой Монаха - когда его нарезают стружками, поверхность соприкосновения с воздухом большая, окисление быстрое. У кусочков площадь поверхности маленькая, окисление слабое, вкус совсем другой.

*вы прослушали бесплатную лекцию "Есть ли жизнь на Марсе?" 3d.gif *

Очень интересно, спасибо. smile4.gif

Можно добавить? Про дощечки из ели. Вычитала. biggrin.gif

Голову Монаха 19 часов держат в рассоле, затем на три недели отправляют в погреб для молодых сыров, куда чуть позже рядом с молодыми положат и старенькие. Говорят, что именно этот момент - встреча еще незрелых и уже хорошо выдержанных сыров - является главным секретом производства. Магический эффект происходит именно в эту минуту.
Затем Тет-де-Муан выдерживают не менее 3 месяцев на дощечках из… ели! Видимо, это еще один из секретов необыкновенного вкуса "Головы Монаха".
Ведь, если сыр чересчур влажный, дерево впитает лишнюю влагу, а если наоборот - то дерево только вернет ее и в дополнение придаст сыру неповторимый аромат.


Спасибо за внимание. smile4.gif
Amie
18 апреля 2013, 18:20
Только что купила сыр Эль Пастор из козьего молока, порезали тоненькими ломтиками - очень понравился, достаточно плотный, с ярко выраженным ореховым привкусом. Интересно там жирность проставлена - 32-33, 8% smile.gif Нежирный для твердого сыра.
Манон
21 апреля 2013, 20:12
В пятницу были гости smile.gif

user posted image
Donna
21 апреля 2013, 22:30

Amie написала: Интересно там жирность проставленa

Это жирность в "сухом веществе" или на конечный продукт?

Манон написала: В пятницу были гости

Красота!!
Cara
21 апреля 2013, 22:56

Манон написала: В пятницу были гости

Ух!

Сегодня видела Gudbrandsdalen 250 грамм за почти 8 евро. redface.gif Они издеваются по-моему. mad.gif
Skogkatt
21 апреля 2013, 23:28
Донна, спасибо за наводку на Salers. До этого он как-то мимо меня прошел. smile.gif
Skogkatt
21 апреля 2013, 23:35
А я тут для себя еще открыла сыр Катар (Cathare), очень понравился. Он был хорошо выдержан, в меру мягкий, но не слишком, вкус прекрасный.
Кошка Мици
22 апреля 2013, 10:13

Shusha написала: Ела в отеле на завтрак очень вкусный сыр типа бри-камамбера - мягкий сливочный вкус, в белой плесени с горошинами черного перца, перец я, правда, вытащила. Дело было в Германии, сыр подписан не был. Есть идеи, что это может быть за сорт? Я бы без перца покупала. smile4.gif

Вполне может быть Castello- в немецких отелях его любят : недорого и выглядит красиво . Хотя нет, он с обсыпкой из перца, а внутри нет .
Bresso, Becel , Bergader Bonifaz, Geramont, ну и , прости господи, Rotkaeppchen Pfeffer - могут быть, но там обычно перец зеленый, а не черный, но вкус именно сливочный . Там везде есть сорта без перца . Именно с чёрным перцем не могу вспомнить .
Кошка Мици
22 апреля 2013, 10:20

MadRaven написал: Знатоки сыра!  Обращается к вам, преклонив колени, путник, забредший винаводы попить. Ибо угостили его сыром (грамм думается 200) сказав "Он из Германия прибыть"(с). "Имя, сестра, скажи его имя!!!"(с). Но сестра пожала плечами, и сказала, что все время называла его фермерским сыром, ибо куплен на фермерском рынке в их германском городке.
Цвет - насыщенный желтый, ближе к янтарному.
Аромат - трудно описать, если честно. Сестренка сказала что смахивает на "трюфельный, прокисшее молоко без кислого".
Консистенция - плотная, вязкая, этакая подсохшая оконная замазка biggrin.gif
Вкус - с явным присутствием ореховых ноток.

вот... собственно говоря и все.

Прокисшее молоко + замазка наводят на мысль.
Donna
22 апреля 2013, 22:27

Skogkatt написала: спасибо за наводку на Salers

Такими наводками грех не делиться!! Так что на здоровье. smile.gif

Skogkatt написала: А я тут для себя еще открыла сыр Катар (Cathare)

А вот про него я пока только читала, но до дегустации еще дело не дошло.
Amie
23 апреля 2013, 08:41

Donna написала: на конечный продукт?

На конечный, я этим вопросом сильно интересуюсь. smile.gif
Donna
24 апреля 2013, 02:20
Купила сегодня кусочек супер-зрелого Mimolette, расколола его на мелкие крошки и сижу-жую кусочек за кусочком!! Вкуснотища такая, что не оторваться - хуже семачек!! biggrin.gif И тем хуже для американцев, которые "арестовали" эту прелесть на таможне (видите ли, они узнали, что на корочке могут жить маленькие козявки, а это негигиенично!). Нам больше достанется!
user posted image
Skogkatt
24 апреля 2013, 02:40

Donna написала: на корочке могут жить маленькие козявки, а это негигиенично!).

Во какие у людей предрассудки бывают! biggrin.gif
Volleyball*Mom
24 апреля 2013, 05:25

Donna написала:  И тем хуже для американцев, которые "арестовали" эту прелесть на таможне (видите ли, они узнали, что на корочке могут жить маленькие козявки, а это негигиенично!).

Переживееем! Молодцы таможенники. Большая и сильная страна может позволить себе обойтись без маленьких французских козявок. Вон сколько других стран ломятся в очередь на US таможню со своими сырами и пр. товаром тоже вкусными и без козявок.
Итальянские козьи мягкие сыры, например - это что-то!
soZ
24 апреля 2013, 10:22

Donna написала: корочке могут жить маленькие козявки, а это негигиенично!). Нам больше достанется!

biggrin.gif Спасибо хоть показали! Что корочка, что внутри - экзотика. Еще и с козявками.

Skogkatt написала: Во какие у людей предрассудки бывают!

biggrin.gif
soZ
24 апреля 2013, 10:24

Volleyball*Mom написала: Итальянские козьи мягкие сыры, например - это что-то!

Не в укор месье козявкаам, присоединяюсь. smile.gif
Skogkatt
24 апреля 2013, 10:26

soZ написала: Еще и с козявками.

Козявок боитесь? Ну-ну. А на Корсике делают сыр с червяками Casu Marzu tongue.gif
Дрожи, американская таможня! biggrin.gif
Skogkatt
24 апреля 2013, 10:27

Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

Once More
24 апреля 2013, 10:29

Donna написала: они узнали, что на корочке могут жить маленькие козявки

Может, они подумали, что это фрукт? Очень похоже на фрукт в кожуре. Или в скорлупе.
Once More
24 апреля 2013, 10:30

Skogkatt написала: сыр с червяками

Может его замочить перед употреблением, как грибы. Все червяки всплывут.
Skogkatt
24 апреля 2013, 10:33

Once More написала: Может его замочить

в сортире. biggrin.gif
soZ
24 апреля 2013, 10:34

Skogkatt написала: Козявок боитесь? Ну-ну

Как-то уж очень изысканно для наших болот.
Наверное, срок хранения неограничен. Главное, чтобы эти твари не расползлись по круассану, упасть могут в кофе, обжечься.
soZ
24 апреля 2013, 10:35

Skogkatt написала: Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметро

Не видела, когда писала.biggrin.gif
Искала, чем достойно ответить, но кроме ягод в морозилке - ничего.
Skogkatt
24 апреля 2013, 10:36

soZ написала: Как-то уж очень изысканно для наших болот

Да и в наших болотах мало кто осмелится. biggrin.gif
Elg
24 апреля 2013, 11:58

Donna написала: супер-зрелого Mimolette

Воммараке redface.gif Хочу smile.gif))


Once More
24 апреля 2013, 13:02

Skogkatt написала: в сортире.

Сыр в соленую воду, а потом воду с червяками в сортир. Это ж не малина, которую никак нельзя замочить в соленой воде. А сыр переживет. Жрать бы точно с червяками не стала.
Donna
24 апреля 2013, 14:47
*даешь сырный холивар, бессмысленный и беспощадный! smile.gif *
Здоровья большим и сильным странам! smile.gif И пусть их таможни дальше ломятся от всякого... кхм... того, что к настоящему итальянскому сыру не имеет ни малейшего отношения. Но зато этим можно гордиться, сравнить-то все равно не с чем. И индустрии тоже надо на что-то жить, правда же? А то ведь молочные магнатики обеднеют ненароком! А они так стараются, лоббируют пастеризованное молоко, что прям аж кюшать не могут. И все в заботе о населении. Правда, они забывают при этом сказать, что в пастеризации есть одно-единственное преимущество - такое молоко проще хранить и перевозить в промышленных масштабах. А вот про то, что пастеризация убивает всю полезную флору, вкус молока и витамины, и то, что пастеризованный сыр гораздо более уязвим по отношению к патогенной флоре, и что все случаи отравления сырами были именно случаями употребления пастеризованных сыров - об этом почему-то все молчат (хотя тут как раз никаких сомнений насчет "почему").

Прошу прощения, на этом этот короткий холивар заканчиваю, ибо спорить о вкусе устриц с теми, кто их варит, да еще и гордится этим, считаю бессмысленным.
Donna
24 апреля 2013, 14:54
Кстати, про червячков. Я сама лично еще не готова личинки жевать, не настоящий я еще знаток и ценитель, но недавно мне рассказывали историю о том, что одному местному французскому сыроведу, как очень дорогому гостю, в Италии для поедания сыра с личинками подали в знак уважения специальную ложку-скребок. Только вот оказалось, ее надо было использовать не для того, чтобы "население" выбросить, а наоборот, для того, чтобы съесть!! obm.gif Типа, сыр сам по себе, а живность - на десерт.
Надеюсь, никто не читает это в процессе обеда. wink.gif
axinella
24 апреля 2013, 14:57

Donna написала: Купила сегодня кусочек супер-зрелого Mimolette, расколола его на мелкие крошки и сижу-жую кусочек за кусочком!!

У нас на Козьем болоте, в нашей сырной лавке тоже продаётся такая прелесть – серия Мимолетов разного возраста ценой до почти 40 евро за килограмм (в зависимости от резерва). smile4.gif Я пока до них не добралась, шутка ли дело, более 300 сыров на прилавке. Donna, спасибо за наводку, в ближайшее воскресенье куплю, а вот чем запивают такой сыр? smile4.gif

Donna написала: спорить о вкусе устриц с теми, кто их варит, да еще и гордится этим, считаю бессмысленным.

И вообще, нам это по барабану, пущай наслаждаются варёными. biggrin.gif
Once More
24 апреля 2013, 15:11

Donna написала: Типа, сыр сам по себе, а живность - на десерт.

Только не надо из этого делать тест на проверку любви к сыру. А то еще выгоните всех, кто не хочет червяков smile.gif
Skogkatt
24 апреля 2013, 15:14

Once More написала: Только не надо из этого делать тест на проверку любви к сыру

Дабожеупаси! Нам самим слабО. smile.gif
axinella
24 апреля 2013, 15:16

Once More написала: Только не надо из этого делать тест на проверку любви к сыру. А то еще выгоните всех, кто не хочет червяков

Так вроде здесь нет проверяльщиков и выгоняльщиков. Кто кого хочет, тот того и ест. Мир–дружба бхай бхай. biggrin.gif
Donna
24 апреля 2013, 15:49
Какие тесты, бохсвами! Я сама такую страсть есть еще не готова. И тот дяденька, который нам историю рассказывал, тоже, насколько я помню, от такой чести отказался под каким-то благовидным предлогом - то ли день был постный, то ли луна в неправильном доме. В общем, сделал хорошую мину, а то кто их знает, дикие люди, дети гор. (с) wink.gif
А вот те "козявки", которые живут на мимолетте, салерсе и других благородных сырах - они очень даже полезные зверики. Это такая микроскопическая сырная моль, которая потихоньку подъедает корочку у сыра, и через эти дырочки сыр "дышит", потому что кислород нужен всяким грибкам и дрожжам, которые живут в вызревающем сыре, и именно эти грибки и дрожжи придают сырам их специфический вкус и запах.
Этих молей сыроделы-аффинеры холят и лелеют, и когда строят новый подвал для аффинажа, туда обязательно сначала ставят старые сыры с "козявками", для обживания нового дома, так сказать. wink.gif А человеческому здоровью и психике угрозы никакой, все равно эту корочку перед едой сразают.
soZ
24 апреля 2013, 16:15

Once More написала: Только не надо из этого делать тест на проверку любви к сыру. А то еще выгоните всех, кто не хочет червяков

Возьмем червяков, чего отказываться. Оформим как провоз фауны в кормушках, я узнавала на таможне. Потом этими червями накормим рыбу (живую), с крючка, не с ложечки, и будет у нас фреш-рыба. Вуа-ля! smile.gif И посмотрим, у кого трава зеленее. Если чо, у нас страна маленькая.
Cara
24 апреля 2013, 17:44

Skogkatt написала: А на Корсике делают сыр с червяками Casu Marzu 

Мечтаю прям об этом сыре. redface.gif Мне уже давно его обещали, но все не дождусь. mad.gif

Donna написала: Купила сегодня кусочек супер-зрелого Mimolette

Хочу-хочу! Даже с козявками. biggrin.gif

Donna написала: Этих молей сыроделы-аффинеры холят и лелеют, и когда строят новый подвал для аффинажа, туда обязательно сначала ставят старые сыры с "козявками", для обживания нового дома, так сказать.

Какая прелесть. smile.gif
gi
24 апреля 2013, 17:53
Попробовал финский "сырный хлеб" и с вареньем (за неимением морошкового смешал клюквенное с черничным) и снова пожалел, что мало привёз. smile.gif
Skogkatt
24 апреля 2013, 17:58

gi написал: снова пожалел, что мало привёз.

Чего мало? Сыра или варенья? tongue.gif
soZ
24 апреля 2013, 19:11

gi написал: Попробовал финский "сырный хлеб" и с вареньем (за неимением морошкового

Ги, ты неисправим. smile4.gif
Помню твою вариацию с беконом.
Кстати, сегодня снова делаю фреш-судак с сыром. smile4.gif
С ЭТИМ сыром - только МОРОШКОВОЕ варенье (или мороженая ягода). Классика. smile.gif smile.gif smile.gif Чем так мучаться, готова выслать. В Москву. smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»