Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поделиться пирогами
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
Belochka
25 марта 2013, 13:00
Азербайджанская пахлава. Фото не будет, к сожалению.
Берем килограмм грецких орехов, ожариваем на сковородке без масла, потом трем завернув в полотенце, что бы сошла кожура. Пропускаем через мясорубку, смешиваем с килограммов мелкого песка, тужа же добавляем 30 штук кордамона, обжаренного, очизенного и размолотого в ступке.
Тесто- В три яйца добавляем ложку песка, потом две ложки дрожжей сухих смешиваем с немного молока и сахара, ждем пузырьков и к яйцам. Тужа же пару ложек сметаны, стакан растопленного масла и начинаем добавлять муку, стаканов 8 у меня ушло хрустальных. И потом потихонечку добавляем молоко.тетсо получиться мягким и не прилипать. Пркирываем, сотавляем в чуть теплом месте минут на 15-20.
Берем форму или протвень с бортиками. Смазываем маслом. Наичнаем раскатывать коржи оочень тонко. Снизу два слоя, потом мажем маслом, посыпаем начинкой, потом следующий слой, края крепко защепляем. И так 8 слоев. Самый последний слой потольше. Потом начинае мрезать. Отрезаем по сантиметру с боков, потом режем ромбиками. В середину каждого ромбика втыкаем очищенную половинку фундука. И потом, во все щели, чтуь отодвигая, заливаем растопленное масло, где-то стакан. Ставим настояться, смазываем желтком с шафраном, и в духовку на 150 градусов пока верхний слой не подрумянится хоршенько, но не становистя совсем темным. Вытаскиваем, , готовим сироп- два стакана песка плюс стаканмводы греем до разбавления, и тоже вливаем во все щели. Оставляем. когда остынет вытаскиваем ромбики, протираем салфеткой и собираем в отдельную посуду. Самое вкусное -это те края по сантиметру что отрезали. Сладко и калорийно, но безумно вкусно.
Просто Света
25 марта 2013, 15:15
Пахлава - это я люблю!!!
Говорят, сколько стран и районов, столько видов пахлавы... Это - как плов... Обязательное условие - орехи, именно от них пошло название. Есть бакинская пахлава - она всего из двух слоев, есть жареная, как лапша, в меду, есть бездрожжевая, есть армянская, азербайджанская, турецкая, греческая... Я просто выбрала эту - мы жили недалеко от Баку, там и попробовала.
Пекла в первый раз, вкус - тот самый - масло, мед, орехи...
Я вот так делаю.

user posted image

Тесто - дрожжевое несладкое малосдобное. 1 стакан теплого молока, 100 г топленого масла, 2 яйца, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, шафран, дрожжи свежие прессованные размером с половину спичечного коробка, мука около 2-2,5 стаканов - замесить сразу довольно крутое тесто и накрыть салфеткой. Оставить на 1-1,5 часа для подъема.

Приготовим начинку. 300 г орехов, лучше всего грецких, минут на 10 поместить в нежаркую духовку, измельчить их скалкой на доске до желаемой крупности крошки, смешать с 300 г сахара, пакетиком ванилина и половиной чайной ложки кардамона. Пользоваться мясорубкой для измельчения орехов не советую – почему-то у них пропадает запах.

Тесто разделить на 8 частей (у меня противень 40*24 см), две части немного больше, чем остальные - это верхняя и нижняя пышки. Раскатать на припыленной доске до прозрачности, аккуратно с помощью скалки перенести на противень, смазанный маслом. Уложить, чтобы края свисали.

Каждый слой кисточкой мазать растопленным топленым маслом - всего 100 г и посыпать начинкой из орехов с сахаром.

Перед тем, как уложить верхний слой, завернуть края нижнего на начинку, а верхним закрыть все и края подсунуть под пирог

В яйцо всыпать щепоть шафрана, смазать кисточкой пирог и ровно на 8 минут отправить в духовку при 180 градусах.

Вынуть, порезать на полоски шириной 5 см, не прорезая до дна, каждую полоску еще раз смазать яйцом, надрезать на ромбы, не прорезая до дна! И на каждый ромб выложить половинку грецкого ореха. Прямо по разрезам пролить пирог растопленным топленым маслом – всего 100 г - и на 1 час поставить в нежаркую духовку - 160 градусов.

Приготовить пропитку: 100 г меда, 60 г воды и щепоть шафрана смешать, вылить прямо на разрезы горячего пирога и оставить на столе на 1 час.

Можно хранить в холодильнике или морозилке.
А вкус!..

С картинками.





Просто Света
25 марта 2013, 15:24

velma написала:
Спасибо за рецепт. Удивительный пирог, у нас теперь №1. Буду еще с вишней делать.

Тебе спасибо!
Ах, у меня яблочных пирогов, только тех, что в ходу - штук 8.
Есть вкусный, цветаевский, есть замечательный, тети Люсин, есть быстрый, типа гости на пороге, есть шарлотки, есть сухой насыпной с манкой, с овсянкой, есть штрудель, и дрожжевые, и просто песочные. Много, в общем. Но и люблю я пироги с яблоками больше других!
Belochka
25 марта 2013, 15:46
Да, у каждой хозяйки свой рецепт пахлавы. Несколько комментов по ссылке. На мой взгляд, тесто там очень толсто раскатано, там весь цимес в в том, чтобы тесто было тоненьким и прозрачным практически. Ну и на мой личный вкус, орехов мало и через мясорубку все же лучше, потому как слишком большие куски получаются. А вот тдея раскатать первый слой побольше и завренуть многое упрощает, спасибо за идею.
Просто Света
25 марта 2013, 15:54
Раскатывала очень тонко! Прозрачно, а чтоб перенести, на скалку наматывала.
И в пропитке - нужно все-таки мед.
Просто Света
25 марта 2013, 15:55
А еще есть у меня пара рецептов чудного бакинского печенья - курабье и шакер-пури (второе название могу не очень точно!)
Вот же вкуснота!
Летика
25 марта 2013, 16:16
Вот вы-то мне и нужны!
Специалисты - пирожницы, научите! Года два назад поменяла духовку, газ на газ, а пироги перестали получаться, причем именно из дрожжевого теста. Все ок, но из духовки вынимаю их совершенно каменными. Подходят плохо, хотя расстаиваю как обычно.
А со сдобой, например, таких проблем нет...
Что делать? Очень не хочется электродуховку.
Софья
25 марта 2013, 16:28

Галка написала: Пирог-коса
Начинки могут быть всякие, и соленые и сладкие. Но я чаще всего с капустой делаю.
user posted image

redface.gif Обожаю пироги с капустой
Капуста бывает разная (хотя я в ней не разбираюсь), сколько в среднем по времени приваривают? 7 минут?
И еще вопрос - после того как откинули капусту на дуршлаг, ее отжимают? Моя мама отжимает вручную, я пробовала так же, но когда достаю пирог из духовки, тесто как бы подмокшее снизу... или здесь дело в тесте?
Моя знакомая не отжимает капусту и пироги сказочные (не понимаю как же тесто не мокнет!)
Галка
25 марта 2013, 16:41

Софья написала:
Капуста бывает разная (хотя я в ней не разбираюсь), сколько в среднем по времени приваривают? 7 минут?

И капуста разная и предпочтения насчет ее мягкости разные. Иногда я ее не варю, а просто кипятком заливаю на несколько минут. В общем, пробовать надо.
Дополнительно не отжимаю, проблем с влажностью нет. Частично влагу связывает желток, кстати.
Просто Света
25 марта 2013, 16:46

Летика написала: Вот вы-то мне и нужны!
Специалисты - пирожницы, научите! Года два назад поменяла духовку, газ на газ, а пироги перестали получаться, причем именно из дрожжевого теста. Все ок, но из духовки вынимаю их совершенно каменными. Подходят плохо, хотя расстаиваю как обычно.
А со сдобой, например, таких проблем нет...
Что делать? Очень не хочется электродуховку.

С удовольствием помогу, но не поняла, что не так.
Тесто подходит хорошо, в готовом пироге расстаивается нормально, а вот после духовки каменное?
Тогда, скорее всего, огонь недостаточен и пирог засыхает. В противном случае он бы горел, а внутри был сырой.
Пирог дрожжевой средней высоты 5-6 см печется примерно 35 - 40 минут при температуре 190 градусов.
Софья
25 марта 2013, 16:55

Галка написала:
И капуста разная и предпочтения насчет ее мягкости разные. Иногда я ее не варю, а просто кипятком заливаю на несколько минут. В общем, пробовать надо.
Дополнительно не отжимаю, проблем с влажностью нет. Частично влагу связывает желток, кстати.

Спасибо! smile.gif
Летика
25 марта 2013, 16:58

Просто Света написала: С удовольствием помогу, но не поняла, что не так.
Тесто подходит хорошо, в готовом пироге расстаивается нормально, а вот после духовки каменное?
Тогда, скорее всего, огонь недостаточен и пирог засыхает. В противном случае он бы горел, а внутри был сырой.
Пирог дрожжевой средней высоты 5-6 см печется примерно 35 - 40 минут при температуре 190 градусов.


Тесто определенно засыхает, но я выставляю 220 градусов, это же максимум. Ну пусть даже градусник привирает и в печке только 200 - но все равно же должно быть достаточно..
Просто Света
25 марта 2013, 17:07
А по времени?
И тесто не сырое внутри?
Belochka
25 марта 2013, 17:08

Просто Света написала: Раскатывала очень тонко! Прозрачно, а чтоб перенести, на скалку наматывала.
И в пропитке - нужно все-таки мед.

А, ну тогда все ок wink.gif насчет меда может быть. Многие так говорят. Но моя мама никогда не делала с медом. Ее пахлава-самая вкусная из тех что я когда-либо пробовала (и не потому, что мамина, шекербура бывает и получше чем у нее), а пробовала я не один и не два варианта. Сейчас еще не так, а в моем детсве и юности все обязательно на Новруз пекли сладости дома, никто не заказывал, и все друг друга угощали.
Летика
25 марта 2013, 17:20

Просто Света написала: А по времени?
И тесто не сырое внутри?


По времени - не знаю, я смотрю. Но кажется минут на 10 подольше, чем обычно. Внутри нормально. Сдобу вообще печет на ура.
Вчера сделала пирожки с зеленым луком и яйцами, простейшие! Так вот тесто в пирожке отдельно, начинка - отдельно, как будто в глине запекала. Хотя тесто специально делала мягче чем обычно. и подходило оно прямо бегом.

Надо попробовать проверить все-таки температуру в духовке..только чем?
Просто Света
25 марта 2013, 17:26
А что такое сдоба? Обычкно сдобой называют сдобренное дрожжевое тесто (в его составе больше жиров и сахаров) - так оно труднее в выпечке, чем простое пирожковое!
Просто Света
25 марта 2013, 17:43
Могу предложить испечь одновременно пирожки онлайн - в воскресенье, например. smile4.gif

Возьмем один рецепт и попробуем. smile4.gif
Софья
25 марта 2013, 18:47

Галка написала: Пирог-коса
Дрожжевое тесто (на два пирога):
600 г муки
стакан молока
2 ст.л. сахара
соль
50 г сл. масла (сегодня случился смалец после запекания почеревки)
ст.л. сухих дрожжей
2 яйца

Галка, а два яйца кладут в тесто? И еще одно яйцо для корочки?
Галка
25 марта 2013, 20:20

Софья написала: Галка, а два яйца кладут в тесто? И еще одно яйцо для корочки?

Да.
Летика
25 марта 2013, 20:56

Просто Света написала: А что такое сдоба? Обычкно сдобой называют сдобренное дрожжевое тесто (в его составе больше жиров и сахаров) - так оно труднее в выпечке, чем простое пирожковое!


Я имела в виду всякие сладкие пироги - кексы. Да, больше сахара и жиров, и не могу сказать, что я часто их пеку, но пока не испортила ничего ни разу.
Софья
25 марта 2013, 21:34

Галка написала:
Да.

Сделала пирог с капустой по твоему рецепту. Пирог получился, пропекся. Раньше я не клала яйца в тесто. И еще я варила капусту минут 10, не меньше, возможно поэтому иногда тесто было подмокшим.
Спасибо. smile.gif
Влада
25 марта 2013, 21:38

Belochka написала: Сладко и калорийно, но безумно вкусно.

Да прям уж калорийно! Пахлаву ведь предусмотрительно нарезают крохотными кусочками. Не думаю, что там большая разница в калориях - три ложки сахара в стакан чая или кусочек-два пахлавы.
А за рецепт спасибо. smile4.gif Попробую на Пасху, но половину или даже треть порции, у меня форма с бортиками маленькая.
Галка
25 марта 2013, 22:01

Софья написала: Пирог получился, пропекся.

Отлично!

Софья написала: Спасибо. smile.gif

На здоровье!
Летика
28 марта 2013, 10:19
Мумифицировала очередную порцию пирожков, на это раз с капустой facepalm.gif
Ну все, хватит. На выходных сделаю в электропечи и если они будут нормальные - буду менять духовку.
Просто Света
28 марта 2013, 11:36
Летика, сочувствую!
У меня раньше была газовая духовка, а потом я меняла мебель в кухне, и заменила плиту варочной панелью газовой и электродуховкой. Сначала боялась, но потом совершенно привыкла - жар ровный, все пропекается какк надо.
Единственное - жареная курица мне вкуснее из газовой духовки.
Летика
28 марта 2013, 12:01

Просто Света написала: Единственное - жареная курица мне вкуснее из газовой духовки.


Да мне все вкуснее с открытого огня mad.gif
Но надо же что-то делать..
Katharon
3 апреля 2013, 20:10
Кто-нибудь знает рецепт кексов с кусочками шоколада? У него такое тесто, как-будто влажноватое. Здесь фото очень крупно.
user posted image
tnch50
3 апреля 2013, 21:47

Katharon написала: Кто-нибудь знает рецепт  кексов с кусочками шоколада? У

Влажноватое тесто, как правило, у кексов, приготовленных на кефире или сметане. Кусочки шоколада добавляются в готовое тесто.
Просто Света
3 апреля 2013, 22:18
Есть такой шоколад - капельками, для выпечки. Он не растекается и так и остается в тесте кусочком. А тесто для кекса - обычное, по-моему.
Можно вот такое:

Маффины - только я люблю с килыми ягодами, или фруктами.

Маффины - это маленькие кексики с начинкой, иногда я пользуюсь бумажными формочками, но чаще - обычными, жестяными.
3 яйца слегка взбить со стаканом сахара, добавить мягкое сливочное масло 150 г, 200 г сметаны, пакетик ванили, полчайной ложки соды и муку - тесто должно быть густоватым. В формочки выложить по десертной ложке теста, и по четвертушке абрикоса из варенья, сверху закрыть небольшим количеством теста. Печь в духовке, минут 15-20, температура около 200 градусов. Маффины легко отделяются от стенок формы. Выложить их на блюдо, остудить и обсыпать сахарной пудрой.

Получится примерно 20 штук.

user posted image
Katharon
3 апреля 2013, 22:56
Спасибо lips.gif
Галка
4 апреля 2013, 00:32

Просто Света написала: Маффины - это маленькие кексики с начинкой

Нет, маффины не этим определяются. Скорее особенностью замеса и повышенной влажностью, в связи с чем делаются небольшими порциями и довольно быстро съедаются.
Lena NY
4 апреля 2013, 05:52

Галка написала: ет, маффины не этим определяются.

Да, маленькие кексики это еще не маффины.
tnch50
4 апреля 2013, 09:17

Галка написала: Нет, маффины не этим определяются. Скорее особенностью замеса и повышенной влажностью


Lena NY написала:Да, маленькие кексики это еще не маффины.

А подробнее? Хотелось бы сравнительной характеристики.
Просто Света
4 апреля 2013, 11:57
Слушайте – о маффинах!
Я – девушка читающая детективы, и попался мне автор – Керри Гринвуд. В Что читаем писала – очень понравилась!
Так вот, ее героиня Корина Чапмен – пекарь. Вся книга – гимн хлебу и хлебопечению, а в конце книги чудные рецепты маффинов.
Попробуем сделать,А? smile4.gif

Итак, Маффины от Керри Гринвуд
Секрет маффинов в том, что тесто нужно замешивать как можно быстрее, формочки как следует смазывать жиром и выпекать кексы в раскаленной духовке. Заранее подготовьте и отмерьте все ингредиенты, смешайте их до однородной консистенции, выложите в формочки и отправьте в печь, пока тесто не село. Если маффины сядут, их останется разве что скормить свиньям или использовать в качестве мульчи.
Маффины со сливовым пудингом
2 стакана муки
0,5 стакана сахарного песка
1,5 чайной ложки пекарского порошка
1,5 чайной ложки питьевой соды
1 стакан измельченных цукатов, изюма и других сухофруктов
1 чайная ложка корицы щепотка гвоздики
1 взбитое яйцо
1 стакан молока
2 чайные ложки растопленного сливочного масла
1 столовая ложка рома или коньяка
Разогрейте духовку до 300 °C. Сбрызните формочки растительным маслом. Смешайте в большой миске все сухие компоненты. В отдельной посуде перемешайте яйцо, молоко, масло и алкоголь. Влейте все это в сухую смесь, помешайте вилкой и переложите в заранее смазанные формочки. Выпекайте в духовке в течение 15 минут – маффины должны пропечься, но не подгореть снизу.


Просто Света
4 апреля 2013, 12:00
И где там сливовый пудинг?
Может, это переводчик так перевел?
tnch50
4 апреля 2013, 23:11

Просто Света написала: И где там сливовый пудинг?Может, это переводчик так перевел?

Его, наверное, подают к готовым маффинам.
Я тоже люблю детективы и обращаю внимание на рецепты в художественной литературе.
Галка
5 апреля 2013, 02:07

Просто Света написала: И где там сливовый пудинг?
Может, это переводчик так перевел?

Похоже на особенности перевода. Добавки в эти маффины напоминают plum pudding, в котором, как известно, wink.gif никаких слив нет.

Но вот замес таки описан маффмновый, хотя для новичков надо подробнее.
И традиционное для американских рецептов чудовищное количество соды. (То, что оно чудовищное, я знаю из книги американского же автора, Shirley Corriher.)
Lena NY
5 апреля 2013, 04:09

tnch50 написала: А подробнее? Хотелось бы сравнительной характеристики.

Здесь просто и понятно.
tnch50
5 апреля 2013, 09:04

Lena NY написала: Здесь просто и понятно.

Где? smile4.gif Я про сравнительную характеристику.
Natnat
5 апреля 2013, 12:53

Просто Света написала: Попробуем сделать,А?

Хех! Я эти маффины еще лет 8 назад делала, оттуда и пошло, с вариациями, но суть та же. От Керри Гринвуд. В духовке отлично получались. (Еще у нее рецепт хлеба-рулета с травами позаимствовала, делаю иногда нечто отдаленно похожее smile.gif ).
Потом перешла на СВЧ, они (маффины) перестали получаться, тогда у Фуфы рецепт позаимствовала, как-то довела, но технологию оставила - сухие отдельно, жидкие отдельно, смешиваем в последний момент. Теперь нечто среднее делаю: молоко заменяю на что-то кисломолочное. И люблю с начинкой. Если помнишь, героиня описывает, как их делала с шоколадом или яблочным пюре. Я еще с вареной сгущенкой люблю...
(Разбередили, завтра сделаю! biggrin.gif )
Natnat
5 апреля 2013, 13:01

tnch50 написала: Я про сравнительную характеристику.

ИМХО: в маффинах меньше (гораздо) жира и больше (гораздо) разрыхлителя. Кексы поплотнее, посУше внутри. Хорошие маффины как бы недопеченые внутри, влажноватые. Ну, и порционные всегда, а кексы бывают и большие.
А, в общем, все условно. smile4.gif
Просто Света
5 апреля 2013, 13:16
Надо пробовать.
А рулет с травами - помню! Тоже в проекте.
velma
5 апреля 2013, 14:09
Галка, а сколько капусты нужно для начинки в капустном пироге? И как ее приваривать? Измельчить и бросить в кипящую воду ненадолго? Может, где-то описан процесс изготовления пирога более подробно?
Извините за дилетантские вопросы, боюсь накосячить.
Галка
5 апреля 2013, 15:04

velma написала: Галка, а сколько капусты нужно для начинки в капустном пироге? И как ее приваривать? Измельчить и бросить в кипящую воду ненадолго? Может, где-то описан процесс изготовления пирога более подробно?
Извините за дилетантские вопросы, боюсь накосячить.

Может, это поможет.
На один пирог получается литра полтора нарезанной капусты. Заливаю ее кипятком, а там в зависимости от жесткости или просто постоит, или ставлю на огонь ненадолго. Плюс яйца, зелень, немного масла, соль, перец, чуть сахара.
Тесто раскатываешь тонко в прямоугольник, потом тупой стороной ножа намечаешь линии, соотношение типа (2-2,5):3:(2-2,5) по ширине. Боковые части нарезаешь шириной 2,5-3 см, чуть под углом. Если есть - зубчатым колесиком, но и просто ножом тоже красиво wink.gif
Выкладываешь начинку, наворачиваешь торцевой конец, а потом боковые полоски поочередно с двух сторон. Сложнее всего будет второй конец, но это такая очень условная сложность wink.gif
velma
5 апреля 2013, 16:25
Спасибо. После просмотра картинок в ЖЖ вспомнила, что уже какой-то пирог так заплетала. Только сладкий. Думаю, с этим проблем не возникнет особо. Главное, продукты в нужном порядке положить и "поднять" тесто. Еще у меня дрожжевое тесто часто суховатое после выпекания выходит и никогда не бывает таким вкусным как в пирожках из супермаркета frown.gif. Видимо, температуру максимальную надо выставлять.
Leenake
6 апреля 2013, 15:25

velma написала: Еще у меня дрожжевое тесто часто суховатое после выпекания выходит и никогда не бывает таким вкусным как в пирожках из супермаркета

Я когда-то четко усвоила, что в дрожжевом тесте не надо перебарщивать с мукой и густотой. То есть, надо его хорошо вымешивать, пока от рук не стане отставать. Муку подсыпать, только если при вымешивании ну совсем не вымешивается - это руками чувствуется. Летом иной раз халтурю - намеренно завожу жидковатое тесто, даю хорошо подняться и не вымешиваю, а выкладываю сразу в форму или на противень (бумагу всегда использую), сверху начинку - обычно летом ягоды-фрукты-творог, и пеку. Всегда стараюсь немного, чтобы съесть быстро (за день) и если остается на утро, храню обязательно в холодильнике и утром немного подогреваю.
tnch50
6 апреля 2013, 15:47


Понятно, спасибо.

Leenake написала: То есть, надо его хорошо вымешивать, пока от рук не стане отставать.

Вот это самое неприятное в дрожжевом тесте. Вспомнила про Пасху, глубоко вздохнула...
Leenake
6 апреля 2013, 15:53

tnch50 написала: Вот это самое неприятное в дрожжевом тесте.

А я это люблю как раз smile.gif
Крыся
6 апреля 2013, 21:21

tnch50 написала: Вот это самое неприятное в дрожжевом тесте.

С этим отлично справляется хлебопечка smile.gif
tnch50
6 апреля 2013, 21:31

Крыся написала: С этим отлично справляется хлебопечка

Такого в доме не держим smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»