Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поделиться пирогами
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Просто Света
3 декабря 2012, 21:46
Очень люблю возиться с тестом!

Скоро Рождество, вот такие пироги с мясом и капустой пекут в моей семье в этот день.

Тесто. 200 г маргарина растопить, 3 стакана молока, 200 г сметаны, 5 яиц, 50 г растительного масла, столовая ложка соли, 1 стакан сахара (без верха) - все комнатной температуры, раскрошить полпалочки живых прессованных дрожжей и добавить муки до густоты оладий.

Несколько раз перемешивать. Как подойдет - вылить на доску с мукой и вымесить - как только тесто перестает прилипать к рукам и доске - муку не подсыпать. Тесто накрыть салфеткой и дать ему подойти в теплом месте. Обмять пару раз.

Пока тесто поднимается, приготовим начинку. 2-3 луковицы спассировать на смальце, добавить 1 кг мясного фарша, посолить, поперчить и обжарить. Мелко нашинковать 800 г свежей капусты, отжать 0,5 кг квашеной, 2-3 крупных лавровых листа, 2-3 горошины перца - все добавить к мясу и тушить под крышкой до готовности капусты. Остудить.
Готовое тесто мысленно разделить на 4 части, раскатать две пышки по форме смазанного смальцем противня, и выложить на тесто половину начинки. Из начинки убрать лавровый лист и перец!
Сверху накрыть крышкой из теста, сделать в ней прорези для выхода пара и украсить листиками и буквами. Пироги оставить на 40 минут на расстойку.

Расстоявшиеся пироги смазать яйцом, и выпечь до готовности. Готовность определить лучиной.
Горячий пирог пролить молоком, укрыть льняной салфеткой, и сверху укутать - чтобы корочка отпотела и была мягкой.

Вот здесь - все подробно!




Oxanka
3 декабря 2012, 23:04
Фруктовый пирог (колач, по-чешски).
Часть первая.
Полпачки сливочного масла, пакетик ванильного сахара, полчашки сахарного песка, две чашки крупчатки (я покупала у Львицы) в блендере смолоть до сравнительно однородного состояния. Чашку этой смеси отложить.

Часть вторая.

В оставшуюся смесь долить чашку молока, добавить 2 яйца и полпакетика разрыхлителя теста, перемешать.

Часть третья.
Вылить полученную смесь в смазанную маслом и обсыпанную крупчаткой/манкой форму, посыпать ягоды (лучше кислые) или положить разрезанные сливы (в общем, что есть в доме), сверху посыпать оставленной чашкой сухой смеси.

Выпекать 50 мин при 190*С.

Записывать дольше, чем делать.

Лирическое отступление. Когда я узнала, что крупчатка=полугрубая чешская мука, я прыгала от радости до потолка. Чемоданы стали легче.
Vatavna
3 декабря 2012, 23:30

Oxanka написала: Лирическое отступление.

Еще более лирическое. В моем детстве подобный пирог пекли из так называемой "детской муки" и называли нежно "Пирог с козюлями". smile.gif
Просто Света
4 декабря 2012, 15:59

Vatavna написала:
Еще более лирическое. В моем детстве подобный пирог пекли из так называемой "детской муки" и называли нежно "Пирог с козюлями". smile.gif

Миленькое название!!! smile4.gif
Просто Света
4 декабря 2012, 16:02
Любите ли вы ватрушки так, как люблю их я?

smile4.gif

Ватрушки

Примерно на 25 штук ватрушек

100 г маргарина растопить, добавить 0,25 стакана подсолнечного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сметаны, 4 яйца – все должно быть комнатной температуры, вмешать дрожжи – лучше свежие прессованные, кусочек размером со спичечный коробок, и добавить муки, как до оладий. Когда тесто запузыриться (примерно через 40 минут), всыпать остальной сахар, еще 0,5 стакана, добавить полчайной ложки соли и ваниль. Замесить тесто и ставить подходить.

Начинка. 250 г творога смешать с 2-3 столовыми ложками сахара, половиной яйца, 50 г сливочного масла, растереть и добавить изюм.

Хорошо подошедшее тесто обмять 2-3 раза, разрезать на кусочки и раскатать небольшие лепешки. Выложить на них начинку. По книжкам, такая пышка должна подойти, дном стакана следует сделать углубление и вложить творог. Я делаю не так. На фото: рядом с начинкой нужно сделать два надреза, и накрыть начинку противоположными сторонами пышки – в дырочке начинка будет выглядывать.


Готовые ватрушки выложить на противень и оставить на расстойку. Потом смазать оставшимся от начинки яйцом и выпечь при температуре 180 градусов.

С картинками - здесь.
Кнютт
4 декабря 2012, 16:48
А в чем принципиальное преимущество маргарина в дрожжевом тесте?
Я юзаю только растительное или сливочное масло.
marfa
4 декабря 2012, 17:05

Просто Света написала: Ватрушки

А не мало начинки? 10 гр творога на ватрушку?

Кнютт написала: А в чем принципиальное преимущество маргарина в дрожжевом тесте?
Я юзаю только растительное или сливочное масло.

Я тоже в сдобное тесто кладу сливочное масло, а так обхожусь оливковым
Просто Света
4 декабря 2012, 17:11
Я чаще в тесто кладу маргарин - люблю Пышку, например - сливочное масло в песочном тесте утяжеляет его. В дрожжевом - все равно. В крем - только сливочное, фритюр люблю смешанный.
Просто Света
4 декабря 2012, 17:12

marfa написала:
А не мало начинки? 10 гр творога на ватрушку?

Я тоже в сдобное тесто кладу сливочное масло, а так обхожусь оливковым

Не мало - еле влезает.

Оливковое масло мне горчит, я им пользуюсь только для средиземноморских салатов.

Живу на Кубани - у нас чудное фермерское масло, и сливочное, и подсолнечное.
Просто Света
4 декабря 2012, 17:15
Сладкий пирог с абрикосами и малиной

Растопить 150 г маргарина, добавить 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, четверть ложки соли, 30 г растительного масла, 3 желтка, стакан сахара, дрожжи и муку до густоты оладий. Подойдет - вымесить и дать еще раз подойти. Из теста сформировать пышку с бортиком, обсыпать крахмалом и выложить фрукты.
Печь около получаса - 40 минут, вынуть и выложить решетку из взбитых 3 белков со стаканом сахара. Обсыпать орехами и запечь еще 5-10 м
ИВА
4 декабря 2012, 17:23

Кнютт написала: А в чем принципиальное преимущество маргарина в дрожжевом тесте?

Экономия.

Я, кстати, предпочитаю именно маргарин для слоеного теста. У меня еще есть вариант маргариново-сметанного теста - тоже прекрасно. Но в дрожжевой выпечке по моим многочисленным разнообразным экспериментам он хуже сливочного и растительного масла.
Просто Света
4 декабря 2012, 17:27
А по моим - лучше.

А чего никто фото не выставляет?

Без фото неинтересно спорить.
Зеленоглазка
4 декабря 2012, 17:29
Интересные рецепты, только меня смущает кол-во дрожжей - у нас другие дрожжи и упаковки другие. Желательно в граммах знать smile.gif У меня дома сухие, которые в холодильнике хранятся.
Просто Света
4 декабря 2012, 17:33
Сухие дрожжи я использую только в малосдобной выпечке - пирожки во фритюре, беляши, пышки.
Если мне нужно венское тесто, или очень сдобное - только живые прессованные дрожжи.
Галка
4 декабря 2012, 17:36

Зеленоглазка написала: Желательно в граммах знать smile.gif У меня дома сухие, которые в холодильнике хранятся.

Сухие к живым 1 : 2,5-3
Галка
4 декабря 2012, 17:37

Просто Света написала: обавить муки до густоты оладий.

Несколько раз перемешивать. Как подойдет - вылить на доску с мукой и вымесить - как только тесто перестает прилипать к рукам и доске - муку не подсыпать.

Это ж сколько оно муки в процессе вымешивания вберет? Почему сразу больше не положить?
Просто Света
4 декабря 2012, 17:38
Сухие лучше опарным способом - делать опару из молока, дрожжей, сахара пару ложек и муку, как на оладьи и дрожжи - и пусть хорошо забродит. А потом добавлять все остальное.
Просто Света
4 декабря 2012, 17:41

Галка написала:
Это ж сколько оно муки в процессе вымешивания вберет? Почему сразу больше не положить?

Вот отрывок из моей кулинарной книги:

...Моя бабушка, родом из терских казачек, любое тесто начинала с того, что выстраивала на доске террикон из муки, делала в нем лунку и все жидкие продукты выливала в нее. Тесто месилось на доске. Однако тут надо иметь определенную ловкость, чтобы жидкость не пролилась…

Зато бабушка мужа была родом с Черниговской области. Она тесто месила в здоровенной квашне, погружая в густое тесто руки и подсыпая муку под руку. Кстати, тут существует риск закрутить тесто, то есть добавить слишком много муки. А если внезапно позвонит телефон?

В общем, я замешиваю тесто до состояния очень густых оладий в чашке, а потом вываливаю его на слой муки и замешиваю окончательно на доске. Вот такая я внучка двух бабушек! Вам тоже придется как-то приноровиться...

Сам урок про пироги можно прочитать здесь - если кому интересно.
Зеленоглазка
4 декабря 2012, 17:46

Галка написала: Сухие к живым 1 : 2,5-3

Вот это - сколько в граммах сухих активных дрожжей?

полпалочки живых прессованных дрожжей

Просто Света
4 декабря 2012, 17:47

Зеленоглазка написала:
Вот это - сколько в граммах сухих активных дрожжей?

Я думаю - примерно 1,5-2 чайные ложки - и лучше ориентироваться по муке - расход сухих дрожжей берется на муку.
Зеленоглазка
4 декабря 2012, 17:50

Просто Света написала: Я думаю - примерно 1,5-2 чайные ложки - и лучше ориентироваться по муке - расход сухих дрожжей берется на муку.

Спасибо, попробую. И ватрушки хочу!!! smile.gif
Просто Света
4 декабря 2012, 17:52
Попробуешь - расскажи, как получится.

И сними - вместе полюбуемся. smile4.gif
Галка
4 декабря 2012, 18:02

Просто Света написала: В общем, я замешиваю тесто до состояния очень густых оладий в чашке, а потом вываливаю его на слой муки и замешиваю окончательно на доске.

То есть вариация опарного способа. Вроде, по классике жир весь сразу в опару не вмешивается.
Галка
4 декабря 2012, 18:05

Зеленоглазка написала:
Вот это - сколько в граммах сухих активных дрожжей?

полпалочки живых прессованных дрожжей


Думаю, это восходит к временам, когда в ходу были только стограммовые пачки.
Вот только с тех пор у нас другие штаммы стали использовать, сейчас свежих дрожжей меньше нужно класть, чем в бабушкиных рецептах.
Ну а для сухих я пропорцию дала, граммы - к первоисточнику. wink.gif
Просто Света
4 декабря 2012, 21:14
Вот что в России не меняется - это хлебопекарные дрожжи!
Я их покупаю у бабушек на рынке - когда я была маленькой девочкой, эти бабушки точно так стояли на рынке, и мама покупала прямоугольные брусочки, завернутые в клетчатый тетрадный листок. Теперь я сама их покупаю, и разве что бумага изменилась...
Свежие дрожжи замечательно пахнут - я их покупаю на 2-3 раза, потому что рынок мне не по пути, обычно я все покупаю в супермаркете, или на небольшом рынке у дома - дрожжей там не бывает.
Кстати - у меня двухкамерный холодильник, и в морозилке -18 градусов - в замороженном виде дрожжи прекрасно сохраняются, и 2 и 3 месяца. Обычно это и не нужно, и испытания на долговечность дрожжей я не проводила.
Просто Света
4 декабря 2012, 21:16
Все-так уточню и о сухих дрожжах - на упаковочке производители обязательно указывают расход на сухую муку, и дают способ употребления.
Natnat
4 декабря 2012, 21:27

Просто Света написала: Я чаще в тесто кладу маргарин - люблю Пышку, например - сливочное масло  в песочном тесте утяжеляет его. В дрожжевом - все равно. В крем - только сливочное, фритюр люблю смешанный.

Вот, ППКС. В дрожжевом и маргарин (для легкости теста), и сливочное (для вкуса, меньше) одновременно. smile.gif В песочном, творожном, кексовом - маргарин. Хотя некоторые кексы требуют сливочного.
Natnat
4 декабря 2012, 21:30

ИВА написала:
Экономия.

.

Не, легкость и вкус. wink.gif
Просто Света
4 декабря 2012, 21:41
smile4.gif
И экономия - а почему нет?

Я к продуктам отношусь трепетно. Стараюсь покупать так, чтобы не пропадали.
И даже на тарелку кладу ровно столько, сколько хочу съесть. smile4.gif

Особенно не люблю, когда пропадает хлеб - прямо вину свою чувствую. Стараюсь подсушить сухариками или крутоны для салата Цезарь...
Natnat
4 декабря 2012, 21:43

Галка написала:
Сухие к живым 1 : 2,5-3

Для хлеба использую сухие инстантные, а иногда -свежие. 4 г сухих = 8 г свежих. И свежие, вроде, как были, так и остались у нас: 100 граммовые брусочки, сколько раньше, столько и сейчас закладываю. У вас другие?
Oxanka
4 декабря 2012, 22:44

Natnat написала:
Не, легкость и вкус. wink.gif

Да. Если нужен соус или крем — беру сливочное масло. Но я крем не готовлю вообще-то, одного неудачного эксперимента хватило.
Галка
4 декабря 2012, 22:50

Natnat написала: И свежие, вроде, как были, так и остались у нас: 100 граммовые брусочки, сколько раньше, столько и сейчас закладываю. У вас другие?

У нас есть по-прежнему 100 г брусочки и появились "еврокубики" по 42 г. Но дело не в фасовке, сами дрожжи немного другие, светлые, розоватые. Причем такие отзывы я встречала и от жителей Москвы.
Смотрите сами, но для меня сейчас полпачки дрожжей на один пирог - это слишком, раза в четыре.
Просто Света
4 декабря 2012, 23:23
Чем больше сдобы - тем больше дрожжей.
Если тесто не поднялось - хорошего пирога не ждите.

Свежие дрожжи перебраживаются полностью, никакого постороннего запаха в тесте нет.
ИВА
5 декабря 2012, 00:58

Natnat написала: Не, легкость и вкус.

Какой такой вкус может дать маргарин, которого нет у сливочного масла? Сливочный вкус у маргарина от ароматизаторов и прочей химии. tongue.gif

А легкость.. Скока покладешь сдобы, такой легкости или тяжести тесто и получишь. smile4.gif
Skogkatt
5 декабря 2012, 02:06
Ух ты! Маргаринный холивар! biggrin.gif
Кнютт
5 декабря 2012, 08:43

ИВА написала: Какой такой вкус может дать маргарин, которого нет у сливочного масла? Сливочный вкус у маргарина от ароматизаторов и прочей химии.


+ много. Не говоря уж о том, что вообще такое маргарин, по составу


Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.
Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.

Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования[3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.

Сходила по ссылке, там во фритюре предлагается свиной жир использовать. Дальше читать не стала. facepalm.gif
Влада
5 декабря 2012, 10:47

Skogkatt написала: Ух ты! Маргаринный холивар!

biggrin.gif
Natnat
5 декабря 2012, 11:28

Oxanka написала: У нас есть по-прежнему 100 г брусочки и появились "еврокубики" по 42 г. Но дело не в фасовке, сами дрожжи немного другие, светлые, розоватые. Причем такие отзывы я встречала и от жителей Москвы.
Смотрите сами, но для меня сейчас полпачки дрожжей на один пирог - это слишком, раза в четыре.

У нас такие были, турецкие. Потом исчезли. А брусочки, вроде, те же. Не розовые.
Я и раньше на тесто из 0.5 л молока треть пачки использовала, так и сейчас. Нормально. Но, может, бывают и другие, не встречала. smile.gif И количество сдобы - масла, сливок, конечно, имеет значение.
Вот сухие - разные-разнообразные, у меня опыт только с саф-инстант, для хлеба.
Natnat
5 декабря 2012, 11:39

ИВА написала: Какой такой вкус может дать маргарин, которого нет у сливочного масла? Сливочный вкус у маргарина от ароматизаторов и прочей химии.

Вкус теста - консистенция, легкость, пушистость. Тесто на маргарине легче воспринимается с ЖК-проблемами. А для вкуса и масло сливочное добавляется, но немного, именно для сливочного оттенка. На сливочном масле сдобное тесто тяжелее во всех смыслах. А химия... я к этому спокойно отношусь, живу не на натуральном хозяйстве - мясо-рыба-молочное не фермерское, за редким исключением. Овощи - смешно говорить, чем их "кормят". Минимизировать стараюсь, но во главу угла - вкус. А пеку сейчас редко, так что парой граммов больше, парой меньше... smile4.gif

Oxanka написала: Да. Если нужен соус или крем — беру сливочное масло.

Это - конечно. И куриные-рыбные котлеты жарю (вернее, слегка обжариваю) на сливочном, и рыбу иной раз, что бы ни вещали о вреднючих концерогенах. biggrin.gif И в тот же хлеб иной раз, если сочетание муки требует.
Natnat
5 декабря 2012, 11:44

Кнютт написала: Сходила по ссылке, там во фритюре предлагается свиной жир использовать.

Давно во фритюре не жарю, но когда-то - использовала, естественно: на смеси топленого, растительного и нутряного свиного жира хворост, например, в разЫ пышнее был, рассыпчатее, вкуснее. Просто невооруженным глазом. smile.gif
Галка
5 декабря 2012, 14:12

Кнютт написала: Сходила по ссылке, там во фритюре предлагается свиной жир использовать. Дальше читать не стала.

Фритюр в принципе не самый диетичный способ приготовления. Что не так с использованием в нем смальца?
Галка
5 декабря 2012, 14:14

Natnat написала: У нас такие были, турецкие. Потом исчезли. А брусочки, вроде, те же. Не розовые.

У нас львовского и криворожского производства, и других свежих нет.
Влада
5 декабря 2012, 15:25

Галка написала: Фритюр в принципе не самый диетичный способ приготовления. Что не так с использованием в нем смальца?

Я понимаю это так же, как и ты. Отчего-то люди забывают, что в жире количество калорий не зависит от его происхождения. Животный или растительный - никакой разницы в количестве калорий нет.
Женяпротив
5 декабря 2012, 15:53

Natnat написала:  и раньше на тесто из 0.5 л молока треть пачки использовала, так и сейчас. Нормально

Подходят быстрее. У меня минут за 30-40 обычно в теплом месте.
Женяпротив
5 декабря 2012, 15:54

Влада написала: Животный или растительный

Диета не только подсчет калорий wink.gif. Иногда ограничение идет не из-за калорий, а из-за проблем со здоровьем. Хотя фритюр конечно в этом случае в любом случае не хорошо.
Кнютт
5 декабря 2012, 17:17

Женяпротив написала: Иногда ограничение идет не из-за калорий, а из-за проблем со здоровьем.

Маргарин, например, по калориям, может, и легче масла (я не в курсе, где сколько калорий, никогда не считала), но по совокупности на порядок вреднее (см. выше цитату из Вики).
Крыся
5 декабря 2012, 19:54

Влада написала: Животный или растительный - никакой разницы в количестве калорий нет.

Да щаз! Сливочное масло - 600 ккал на 100 грамм, растительное - 900.
gi
5 декабря 2012, 20:14
Делюсь своим вторым недокишем аля Русланд. Этакая ватрушка. smile.gif

А внутре у него неонка снова лук порей, потушенный в сливках с рубленными крутыми яйцами. smile.gif
Галка
5 декабря 2012, 20:32

gi написал: Делюсь своим вторым недокишем аля Русланд. Этакая ватрушка.

Не, это у тебя не недокиш. Это перегалета. wink.gif
Марклар с Марклара
5 декабря 2012, 20:51


Это болгарская пита, правда, с нетипичной начинкой. Классическая из помидоров и бекона. Сербско-хорватская пита — сладкий песочный пирог с фруктовой или ягодной начинкой. Обычно это тертые яблоки, вишня (затянутая крахмалом), черника (аналогично), реже брусника или клюква (тоже затянутая).
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»