Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Вино, только вино! ч.1
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100
mack
5 декабря 2011, 11:05

Кира написал:
Нет, потому что австралийский как таковой никому не известен. То есть в Австралии много разных вин делают, но Совиньон Блан явно не из числа основных. Поэтому то что ты видишь - может быть что угодно, потому что австралийского Совиньон Блан как стиля не существует.
Совиньон Блан бывает:
1. Новозеландский, лучший обычно из Марльборо, хотя последнее время и в Мартинборо стали появляться вполне хорошие.
2. На родине - Луара - Сансер (Sancerre) и Пуи Фюме (Pouilly Fume), а также бордо (все белое бордо - Pessac Leognan , Graves, etc.
3. Калифорния - повсюду

Ага, спасибо.
1. Что-то я нашей провинции вообще Новой Зеландии не припомню... Но попробую поискать.
2. Сансер и Пуи Фюме я видел, но почему-то посчитал их чем-то типа Шабли - высококислотными и слишком тонкими для меня. Белое бордо видел, в том числе Грав. Но доступны лишь негоцианские - Пьер Шано или Поль Шене.
3. Калифорнии у нас вообще нет.

mack
5 декабря 2011, 13:50
Хех. Новозеландский совиньон, который есть у нас, стоит как две бутылки гевюрца от Тримбаха или полторы рислинга от Шлосс Йоханесбергера...
axinella
5 декабря 2011, 15:35

mack написал: Сансер и Пуи Фюме я видел, но почему-то посчитал их чем-то типа Шабли - высококислотными и слишком тонкими для меня.

Имею сказать про Pouilly Fume – у меня с ним очень положительный опыт, ни разу не попадала на плохое, чего нельзя сказать о Sancerre. smile4.gif Покупаю его в исключительных случаях, когда готовлю кролика в сметане или телятину в сливочном соусе (blanquette de veau). Во всех других случаях (рыба, морепродукты и вся кухня вокруг них) – Шабли. smile4.gif Т. е., смысл вышесказанного – несмотря на высокую минеральность и, как говорят французы, на вертикальность вина, оно ни разу не кислое, напротив, отличается мягким и гармоничным букетом. И приятным послевкусием. Думаю, тебе должно понравиться. smile4.gif
MadRaven
5 декабря 2011, 17:09
Из чувства полюбопытствоватся взял бутылку Rosso Кириных антагонистов - ROSSO DI MONTEPULCIANO 2008 от Casa Vinicola Carpineto, тыц. Причем хотел взять регион, что описывал Кира, но в произношении вина запнулся на втором же слове, за что и получил. 3d.gif Обнаружил разницу только дома, так что руками махать поздно. В ближайшие выходные и употребим.
Да, еще взял пару бокалов вот таких. Я не сильно промахнулся, полагая, что в специализированном винном магазине должны продавать нормальные девайсы?
Кира
5 декабря 2011, 21:00

mack написал: посчитал их чем-то типа Шабли

Ну не совсем, но они, конечно, имеют не очень много общего с Новозеландским и менее ароматны и более тонки и более минеральны и кислотны.
Я их привел не для того, чтоб ты покупал, а для полноты картины.

Я в общем не уговариваю тратить деньги. Я всего лишь пытаюсь сказать, что твоя картина мира не совсем полна и потому такой редкий сорт как гевюрцтраминер у тебя стал фактически отправной точкой и репером, в то время как такой популярный сорт как Совиньон Блан в картину не вошел. А между тем только новозеландского Совиньона производится где-то в 4-5 раз больше чем гевюрца в Эльзасе и я подозреваю больше чем гевюрца в мире вообще.
И он не менее, а скорее более ароматен и узнаваем smile.gif
mack
5 декабря 2011, 22:15

Кира написал:
... Я всего лишь пытаюсь сказать, что твоя картина мира не совсем полна и потому такой редкий сорт как гевюрцтраминер у тебя стал фактически отправной точкой и репером, в то время как такой популярный сорт как Совиньон Блан в картину не вошел.  А между тем только новозеландского Совиньона производится где-то в 4-5 раз больше чем гевюрца в Эльзасе и я подозреваю больше чем гевюрца в мире вообще.
И он не менее, а скорее более ароматен и узнаваем smile.gif

Гевюрц делают не только в Эльзасе, но и в Италии, Австрии, Германии и даже России! И даже самый дешевый российский Траминер узнаваем мгновенно.
А вот насчет совиньона у меня появились сомнения. Может быть мне просто не попадался нормальный совиньон? Я редко покупаю дорогие по российским меркам вина и все совиньоны, которые я пробовал, были достаточно простенькими. Может в этом все дело?
Кира
5 декабря 2011, 23:17

mack написал: Гевюрц делают не только в Эльзасе, но и в Италии, Австрии, Германии и даже России!

Я в курсе, только количества мизерные.

mack написал:  Может быть мне просто не попадался нормальный совиньон?

Вероятно. Но дело не в нормальном или нет. Новозеландский принципиально отличается от всех остальных. Ну или почти всех. С точки зрения узнаваемости сорта. Не то, что он лучше Луарского, с моей точки зрения наоброт, я в любой день возьму Сансер против новозеландского. И в любой день Пессак против Сансерра smile.gif
Но мы тут про узнаваемость, вот с этим новозеландский совиньон впереди планеты всей.
mack
5 декабря 2011, 23:47

Кира написал:
Я в курсе, только количества мизерные.

Нуу... Я знаю минимум двух производителей в России - Шато Тамань и Гай-Кодзор, которые делают вино из гевюрцтраминера.
При этом, у ШТ в линейке полусухих из 6ти вин - одно моносепажный траминер (так они его называют по какому-то там ГОСТу) и один купаж с траминером. То есть ТРЕТЬ линейки - гевюрц.
Гай-кодзор делает несколько белых, точно не вспомню сколько, но тоже порядка 5-6 и один из них - гевюрцтраминер. То есть тоже изрядная доля...
В "1001й бутылке" (наш единственный винный магазин) из 5ти эльзасцев два - гевюрцы (Тримбах и Югель). Я к тому, что нашем захолустье гевюрц совсем не редок.

...
Но мы тут про узнаваемость, вот с этим новозеландский совиньон впереди планеты всей.

Блин, у нас всего два новозеландских и оба под 2000 руб... Я ни в жизнь не отдам такие деньги за кота в мешке.. smile.gif В Ашане Тримбаховский гевюрц - 900 руб, а в Магните полусухой рислинг Шлосс Иоханесбергер - 1300...
Кира
6 декабря 2011, 00:36

mack написал: Я к тому, что нашем захолустье гевюрц совсем не редок.

Я не про ваш магазин. Я про мировой рынок. smile.gif Я не призываю снять штаны и отдать все деньги. Пей что нравится и что продают. Я только отметил, что картина мира не заканчивается на гевюрцтраминере по причине его доступности в твоем магазине smile.gif
То что у вас НЗ совиньон стоит дороже Тримбаха есть гримаса вашего рынка. В остальном мире обычно наоброт.
ursus1
6 декабря 2011, 21:25
Кира, можно вопрос о декантировании? Вернее о том, как сочетать декантирование с правильной температурой подачи вина. Насколько я понимаю, под "комнатной температурой" имеется ввиду температура в комнатах века этак 18-го smile.gif То есть градусов 16-18. Понятно, что в современных комнатах обычно теплее и значительно. Собственно вопрос - как добиться правильной температуры вина через два-три часа декантирования? Сильно охлаждать перед процессом или всё равно перегреется и ничего с этим поделать нельзя?
Кира
7 декабря 2011, 00:02
Она сама получится. Вино, обычно (ну или должно) хранится при температуре 15-16, ну и пока декантируется станет 18-19, то что надо для красного вина. Да и 20 не так чтоб чему то противоречило.
У меня часто обратная проблема, придешь к приятелю, достанешь бутылку, а она холодная. И вот как бы ее градусов до 19 нагреть? Ждать же часов 5 надо. При температуре в комнате 20 и температуре вина 16 оно нагревается мееееедленно.
MadRaven
7 декабря 2011, 04:32
Кира, просвети нуба. Для винопития взяты эти бокалы. Насколько они "правильны"?
Кира
7 декабря 2011, 08:34
Материал странный. Надо бы Lead Crystal - хрусталь со свинцом.
Что-нибудь типа таких Например, для Брунелло - самый универсальный.
Но я не знаю, что это за материал и хорош он или нет. Надо в руках подержать, вино в него налить чтоб понять.
MadRaven
7 декабря 2011, 09:26
Погуглил. Если верить вот этой статье на decanter.com (аж от 23 мая 2006го года) и гугловскому транслейту ( 3d.gif ) то этот Kwarx основывается на базе хрусталя. Который с окисью свинца. Который был получен в 1676 году английским мастером Джорджем Рейвенскрофтом.
MadRaven
10 декабря 2011, 14:58
Пришла суббота и на обед было открыто то самое ROSSO DI MONTEPULCIANO 2008 от Casa Vinicola Carpineto. Походу пришло время сказать "прощай" Rosso из супермаркета. Это реально было очень сравнимо и вино было очень вкусным, на наш непросвещенный вкус. Впервые за обедом вся бутылка была "уговорена" двумя человеками, обычно это растягивалось на пару дней. Так что Кира, спасибо за просветительскую деятельность, еще два неофита попались. smile4.gif
Кира
11 декабря 2011, 01:23

MadRaven написал:  Кириных антагонистов - ROSSO DI MONTEPULCIANO 2008 от Casa Vinicola Carpineto

А почему они вдруг мои антагонисты? Я к Монтепульчиано очень хорошо отношусь, мне кажется качество вполне на приличном уровне. Россо я не покупал, потому что Нобиле доступно за разумные деньги, но верю что если надо дешевле, то Россо может быть вполне съедобным столовым вином.

MadRaven написал: Кира, спасибо

Это завсегда пожалуйста.
MadRaven
11 декабря 2011, 05:17

Кира написал:
В Монтальчино, как и в любом нормальном городке на холме, есть крепость. Обороняться, например, от Монтепульчианцев

А от кого еще обороняются, как не от антагонистов? 3d.gif 3d.gif Возможно не надо было писать, что это твои личные.. В общем извини,если что-то не так.
Если есть возможность, ответь еще на один вопрос. В Монтепульчиано делают Rosso di Montepulciano, в Монтальчино - Rosso di Montalcino, но в обоих регионах, если я ничего не путаю, делают Brunello di Montalcino. Я так понял по твоим записям, что Rosso di Montalcino и Brunello di Montalcino при одинаковом купаже имеют технологическую разницу. Но тогда по идее и Rosso di Montepulciano должэн быть где-то недалеко, а возможно и аналогичен по составу винограда с Rosso di Montalcino. А если относительно одинаковое - какого фига дурить покупателям головы с тем, что идет после di? Или разница есть? Я не беру в расчет, что разные виноградники, это понятно. Или же есть таки вино Brunello di Montepulciano?
bigmaks
11 декабря 2011, 11:19
Есть такое вино, вот Например.
Хотя у меня подозрения, что за этим скрывается обычный Vino Nobile di Montepulciano.
Кира
11 декабря 2011, 13:57

MadRaven написал:  В Монтепульчиано делают Rosso di Montepulciano, в Монтальчино - Rosso di Montalcino, но в обоих регионах, если я ничего не путаю, делают Brunello di Montalcino. Я так понял по твоим записям, что Rosso di Montalcino и Brunello di Montalcino при одинаковом купаже имеют технологическую разницу. Но тогда по идее и Rosso di Montepulciano должэн быть где-то недалеко, а возможно и аналогичен по составу винограда с Rosso di Montalcino. А если относительно одинаковое - какого фига дурить покупателям головы с тем, что идет после di? Или разница есть? Я не беру в расчет, что разные виноградники, это понятно. Или же есть таки вино Brunello di Montepulciano?

У тебя легкая путаница.
В Монтальчино есть Brunello di Montalcino и Rosso di Montalcino. Оба сделаны из клона Санжиовезе который называется брунелло или санжиовезе гроссо. Разница в отборе ягод, выдержке в бочках и в бутылках.
В Монтепульчиано делают Vino Nobile di Montepulciano и Rosso di Montepulciano. Делают в основном из клона санжиовезе под названием Prugnole gentile, но разрешено еще добавлять ряд других сортов, Canaiolo и другие. Опять же Росо отличается только отбором винограда и выдержками.
Брунелло ди Монтепульчиано, конечно, быть не может никогда. Брунелло может быть только Монтальчино.
Разница между Монтальчино и Монтепульчиано очень большая. Реально они не похожи. Точнее если Россо оттуда и оттуда еще можно перепутать, то Брунелло и Нобиле - никогда. Совершенно разный характер, вкус, баланс и т.п.
Кира
11 декабря 2011, 14:02

bigmaks написал: Есть такое вино

Ссылка открывается на первой странице, но если какой-то магазин такое скажет, то я бы в таком магазине никогда не покупал. Потому что такого не бывает. smile.gif Это просто значит, что люди в магазине настолько необразованы, что путают Монтальчино и Монтепульчиано. smile.gif
Увы, это не редкость, к сожалению, и есть погуглить на Брунелло ди Монтепульчиано, то можно получить несколько ссылок на необразованных людей.
MadRaven
11 декабря 2011, 17:25
Кира, еще раз спасибо. Путаницу ко мне в голову занести легко. Я просто смотрел сайт производителя купленного мною вина Casa Vinicola Carpineto, там среди "Молодых вин" было Rosso di Montepulciano. То есть хорошо уже, купил не подделку с Малой Арнаутской. Потом полез в раздел выдержанные вина. Вот тут я и поплыл. Если с кьянти классико все понятно, то твою статью про Vino Nobile я прочитал по диагонали и с Россо оно у меня как то не ассоциировалась. Соответственно стал вопрос, почему они еще и брунелло делают. А ларчик наверно открывается в виде покупного сырья, ИМХО.
Пошел искать заметки о Vino Nobile di Montepulciano.
bigmaks
11 декабря 2011, 20:00

Кира написал:

Кира, они 70 баксов за бутылку хотят! Да за такие деньги я что угодно на бутылке напишу!
Хотя, подозреваю, что это обычный vino Nobile
Кира
12 декабря 2011, 02:06

MadRaven написал: почему они еще и брунелло делают. А ларчик наверно открывается в виде покупного сырья

Ну либо покупают, либо может имеют виноградник там. Хотя судя по их же сайту виноградники у них в 4х местах, но не в Монтальчино. Так что скорее всего покупают виноград.
В Италии обычно чтобы получить сертификацию надо чтобы виноград был выращен в области, но не обязательно ферментирован там же. Хотя они могут и ферментировать в Монтальчино и просто продавать под своим именем.
ursus1
12 декабря 2011, 12:30

Кира написал: Она сама получится. Вино, обычно (ну или должно) хранится при температуре 15-16, ну и пока декантируется станет 18-19, то что надо для красного вина. Да и 20 не так чтоб чему то противоречило.

Спасибо, Кира.
А как быть с белыми, бургундией, например? Они-то за час декантирования наверняка перегреются?
mack
12 декабря 2011, 13:04

ursus1 написал:
Спасибо, Кира.
А как быть с белыми, бургундией, например? Они-то за час декантирования наверняка перегреются?

А разве белые декантируют? Они же выдохнутся и все!
ursus1
12 декабря 2011, 13:42

mack написал:
А разве белые декантируют? Они же выдохнутся и все!

Не все, но декантируют.
У некоторых, напротив, аромат раскрывается после декантации. Но таких меньшинство, конечно.
mack
12 декабря 2011, 14:16

ursus1 написал:
Не все, но декантируют.
У некоторых, напротив, аромат раскрывается после декантации. Но таких меньшинство, конечно.

Век живи - век учись. smile.gif Я не знал, что бывают белые, которые надо декантировать.
Кира
13 декабря 2011, 05:00

ursus1 написал:  Они-то за час декантирования наверняка перегреются?

Ну не держи их час на жаре smile.gif Декантирование белых само по себе штука темная. Ну то есть да, выдержанные типа старой бургундии можно немного чтоб раскрылось, но обычно это не так критично, как с красными. Так что если вдруг в комнате жара, то можно и сократить процесс. Ну или в крайнем случае в ведро с холодной водой поставить.
mack
13 декабря 2011, 08:46
А вот еще вопрос про температуру. Хранение. Почему вина надо хранить при температуре именно в районе 15 градусов? Нет, почему нельзя при более высокой понятно - ускоряются химические реакции, окисление, и прочие..
Почему нельзя при ниже точки замерзания тоже примерно понятно. Но почему нельзя просто при низкой? Например 0-5 градусов? Вроде бы наоборот, все процессы идет медленнее и вино хранится лучше...
ursus1
13 декабря 2011, 09:37

Кира написал:
Ну или в крайнем случае в ведро с  холодной водой поставить.

Вот какую штуку нашёл - декантер для белых, с карманом для льда:

http://www.earlewines.com/gift-packaging/w...nter-ice-pocket
Кира
13 декабря 2011, 10:04

mack написал: Почему вина надо хранить при температуре именно в районе 15 градусов?

Точнее идеальной температурой считается 11, но в принципе от 5 до 18 все хорошо. Ниже 5 - пробка скукорживается, вино кристаллизируется.
Какая именно температура не так важно (точнее теплее = быстрее развивается), важна стабильность температуры и влажность 60-70 процентов
Кира
13 декабря 2011, 10:05

ursus1 написал: декантер для белых

Во, да, вещь.
ursus1
13 декабря 2011, 10:50
user posted image

Icardi Barolo Parej 1997

Бароло от семейства Икарди, 75 га в Пьемонте, на границе Ланге и Монтферрато, производят вино с 1914 года.
Владельцы винодельни недавно приезжали в Россию, кстати, дегустацию проводили.
Бароло прежде приходилось пробовать несколько раз, но всегда от купленного в дьюти-фри сомнительного производителя, года 2005-2006, что очевидно слишком рано для такого вина, скулы сводит, так что в этот раз захотелось чего-то стоящего.
Паркер поставил 92 балла, хоть его и принято ругать, лично меня пока ни разу не подводил smile.gif Декантировал, учитывая возраст, полчаса.
Буду краток (с) smile.gif
Вино роскошное, может даже самое лучшее, что я пил до сих пор. Сбалансированное, полнотелое, танины мягкие, неагрессивные, в аромате розы и вишня, сменяющиеся шоколадом, длиннющее послевкусие.
Так вот ты какое - настоящее Бароло, король вин и вино королей smile.gif
mack
13 декабря 2011, 14:01

Кира написал:
Точнее идеальной температурой считается 11, но в принципе от 5 до 18 все хорошо. Ниже 5 - пробка скукорживается, вино кристаллизируется.
Какая именно температура не так важно (точнее теплее = быстрее развивается), важна стабильность температуры и влажность 60-70 процентов

Кристаллизуется? ИМХО, раствор спирта не кристаллизуется и при заметном минусе..
А чем плоха нестабильность температуры? Я имею в виду - какие процессы при этом протекают?
axinella
13 декабря 2011, 21:08

mack написал: Кристаллизуется? ИМХО, раствор спирта не кристаллизуется и при заметном минусе..

Вино – это ни разу не раствор спирта, скорее, так очень условно можно определить водку – раствор этилового спирта в воде. Ты не наблюдал никогда красивые тёмно–фиолетовые кристаллы винной кислоты или её солей, которые часто остаются на дне бутылки хорошего выдержаннного вина? Это оно. Если температуру понизить, растворимость их уменьшится, вино помутнеет. Кристаллизация вина при 5° не есть превращение его в лёд. smile4.gif

А чем плоха нестабильность температуры? Я имею в виду - какие процессы при этом протекают?

Те же процессы, которые проистекают, когда ты несколько раз разогреваешь еду (баранину, например, так нагляднее smile4.gif ), а потом ставишь её в холодильник, разогреваешь и опять ставишь в холодильник – окисление, полимеризация, деградация.
mack
13 декабря 2011, 22:52

axinella написала:
Вино – это ни разу не раствор спирта, скорее, так очень условно можно определить водку – раствор этилового спирта в воде. Ты не наблюдал никогда красивые тёмно–фиолетовые кристаллы винной кислоты или её солей, которые часто остаются на дне бутылки хорошего выдержаннного вина? Это оно. Если температуру понизить, растворимость их уменьшится, вино помутнеет. Кристаллизация вина при 5° не есть превращение его в лёд.  smile4.gif

Что-то не так. Винный камень нерастворим. То есть это не кристаллизация, а выпадение кристаллов. Это совсем не то. Точнее это не следствие изменения растворимости.

Те же процессы, которые проистекают, когда ты несколько раз разогреваешь еду (баранину, например, так нагляднее  smile4.gif  ), а потом ставишь её в холодильник, разогреваешь и опять ставишь в холодильник – окисление, полимеризация, деградация.

Это совершенно не верная аналогия. При разогреве и охлаждении ключевой фактор не изменение температуры, а именно разогрев, так как он проводится до очень высокой температуры. Именно высокая температура вредит вкусу. Не охлаждение.
А вот если температура вина меняется от (условно) 5 до (условно) 15 и обратно - что там может происходить?
axinella
13 декабря 2011, 23:01

mack написал: То есть это не кристаллизация, а выпадение кристаллов. Это совсем не то. Точнее это не следствие изменения растворимости

Как всё запущено... Кристаллизация – это и есть процесс выпадения кристаллов, материал 6 класса школы. Цитирую Википедию: Кристаллизация — процесс образования кристаллов из паров, растворов, расплавов, из вещества в другом кристаллическом или аморфном состоянии.
Кристаллизация начинается при достижении некоторого предельного условия, например, переохлаждения жидкости...

mack написал: Это совершенно не верная аналогия. При разогреве и охлаждении ключевой фактор не изменение температуры, а именно разогрев, так как он проводится до очень высокой температуры. Именно высокая температура вредит вкусу. Не охлаждение.
А вот если температура вина меняется от (условно) 5 до (условно) 15 и обратно - что там может происходить?

Ох... Ну подержи ты свою баранину день на кухне при 25° жаре, а потом убери в холодильник на ночь, а завтра снова. Послезавтра ты её есть будешь? Какую тебе ещё аналогию? Про принцип Лё–Шателье слышал? При увеличении температуры на 10° скоростъ реакции увеличивается в 3–4 раза. Тоже в школе учили. smile4.gif
TheBest
13 декабря 2011, 23:18

axinella написала:
Кристаллизация – это и есть процесс выпадения кристаллов, материал 6 класса школы.

Я бы не был столь категоричным. Кристаллизация из Википедии - это процесс перехода вещества из одного состояния в другое. Но вещество при этом одно и то же.

А в случае охлаждения вина происходит химическая реакция - выпадение осадка (винного камня). Эта реакция необратима, и называть ее кристаллизацией неправильно, так как при этом образуются принципиально новые вещества (соли винной кислоты).

P.S. Вот например анализ изменений вина при охлаждении.

Наряду с заметным изменением органолептических свойств произошли некоторые изменения химического состава.

Прежде всего обращает на себя внимание изменение общего количества винной кислоты вследствие выпадения винного камня во всех винах.

axinella
13 декабря 2011, 23:29

TheBest написал: А в случае охлаждения вина происходит химическая реакция - выпадение осадка (винного камня). Эта реакция необратима, и называть ее кристаллизацией неправильно, так как при этом образуются принципиально новые вещества (соли винной кислоты).

Прошу прощения, я вас опять отсылаю к первоисточникам:

Битартрат является одним из важнейших веществ, которые находятся в винограде, преимущественно в виноградном соке. Общее содержание виннокислых солей в виноградном соке колеблется я среднем от 7 до 9 г/л.
При превращении виноградного сока в вино во время брожения и после него часть виннокислых солей выпадает; эти соли, оседающие на дне и на стенках бочки, образуют винный камень Кроме битартрата, представляющего собой кислый виннокислый калий, в сусле находится также в значительно меньшем количестве виннокислый кальций, оседающий в вине вместе с битартратом при образовании винного камня.
Из описанных выше свойств битартрата можно сделать важные практические выводы.
Прежде всего надо обратить внимание на то, что растворимость битартрата в воде с понижением температуры быстро падает
Выпадение битартрата происходит также при понижении температуры вина, что бывает при переводе вин в помещения с более низкой температурой, например при перенесении вина из бродильного помещения в подвал. Влияние понижения температуры вина на выпадение виннокислых солей можно наблюдать при помещении вина в холодильники.

То есть, выпадает (кристаллизуется) тот же самый битартрат (соль винной кислоты), который находится в вине, при понижении температуры. ОК? Это здесь: http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_267.html
Но, по–моему, и без того ясно, не охлаждай красное вино.
TheBest
13 декабря 2011, 23:32

axinella написала:
То есть, выпадает (кристаллизуется) тот же самый битартрат (соль винной кислоты), который находится в виноградном соке при понижении температуры. ОК?

Я почитал немного. Действительно, часть винного камня содержится в вине изначально. Про него можно сказать, что он кристаллизуется.
Но помимо этого при понижении температуры происходит еще химическая реакция винной кислоты, после которой образуются соли винной кислоты, которых в вине до этого не было. Я пост чуть выше поправил, там есть ссылка.
axinella
13 декабря 2011, 23:42

TheBest написал: Я почитал немного. Действительно, часть винного камня содержится в вине изначально. Про него можно сказать, что он кристаллизуется.
Но помимо этого при понижении температуры происходит еще химическая реакция винной кислоты, после которой образуются соли винной кислоты, которых в вине до этого не было. Я пост чуть выше поправил, там есть ссылка.

Насчёт химической реакции – это реакция брожения, в результате которой образуется этиловый спирт. Вот и вся реакция. Что же касается битартрата, который и является моно солью винной кислоты, которая, как известно, дикарбоновая, он присутствует изначально в виноградном соке в концентрации Х г/л и полностью рстворим. После реакции окисления образуется спирт, в котором битартрат не растворяется, он–то и "высаживает" битартрат из раствора (вина). Пардон, но в результате реакции не битартрат изменяется, а понижается его растворимость в растворе за счёт образования спирта в вине. Простите за много букв. smile4.gif
TheBest
13 декабря 2011, 23:47
Я про растворенный битартрат понял и с первого раза. Но прошу все-таки глянуть на мою ссылку несколькими постами выше.
Как объяснить снижение количества винной кислоты в вине после охлаждения, если там "вся реакция - это реакция брожения"?
axinella
14 декабря 2011, 00:09

TheBest написал: Я про растворенный битартрат понял и с первого раза. Но прошу все-таки глянуть на мою ссылку несколькими постами выше.
Как объяснить снижение количества винной кислоты в вине после охлаждения, если там "вся реакция - это реакция брожения"?

Я внимательно прочитала твою ссылку. Вино охлаждали 8 дней при –5°Ц, наблюдали:

Наряду с заметным изменением органолептических свойств произошли некоторые изменения химического состава.

Прежде всего обращает на себя внимание изменение общего количества винной кислоты вследствие выпадения винного камня во всех винах.

В связи с этим понижением общего количества винной кислоты мы видим уменьшение удельного веса, экстракта, общей кислотности, содержания зольных веществ, щелочности золы и повышение концентрации водородных ионов.

Нигде не говорится, что при –5° происходит химическая реакция тартратов. Мне трудно представить себе химическую реакцию в виноделии, которая идёт при —5° и не идёт при комнатной температуре. При охлаждении обычно идут чисто физические процессы как кристаллизация. Вот ещё нашла:

Винный камень, кислая винно-калиевая соль, осаждающаяся при брожении виноградного сусла, иначе кремортартар. В виноградном соку находится в растворе кислая винно-калиевая и винно-кальциевая соли. Так как растворимость их в спиртовых жидкостях меньше, чем в воде, то при брожении виноградн. сока они выделяются на стенках бродильного чана, бочки и пр. в виде твердого осадка - винного камня, идет на приготовление винной кислоты.

Возможно, я не знаю каких–то тонкостей –соосаждение тартратов с винной кислотой, но тартраты сами по себе входят в винный камень. Не знаю, почему при –5° количество винной кислоты уменьшается в вине, а она, как известно, хорошо растворима и в воде, и в спирте. smile4.gif (Надо посмотреть профессиональную книжку, химические реакции в виноделии).
TheBest
14 декабря 2011, 00:37
Я думаю, подождем Киру. Он наверняка теорию проходил.
Но я неоднократно слышал, что охлаждение сусла - это способ понижения кислотности, так как винная кислота выпадает в осадок. Откуда при этом берется кальций или калий для солей, это вопрос.
axinella
14 декабря 2011, 00:55

TheBest написал: Но я неоднократно слышал, что охлаждение сусла - это способ понижения кислотности, так как винная кислота выпадает в осадок. Откуда при этом берется кальций или калий для солей, это вопрос.

Посмотри, вот что ещё нашла:

Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4Н4О6) и виннокислого кальция (СаС4Н4О6. 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95; виннокислый кальций- 5,4; кремнезем- 1,1; окись магния - 0,9; окись алюминия - 0,92; органические вещества - 6,2; др. вещества- 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты.

Вся химическая реакция здесь – взаимодействие винной кислоты с солями железа и аммония, там также есть окиси магния и алюминия, возможно, это они связывают винную кислоту. Здесь: http://vinograd.info/spravka/slovar/vinnyi-kamen.html smile4.gif
Кира
14 декабря 2011, 02:24
Товарищи, я по образованию физик-теоретик, а химию с детства не любил. smile.gif Поэтому спорить по поводу терминологии и можно ли называть кристаллизацией выпадение винного камня и появление маленьких кристалликов на пробке у белых вин я не буду. И я честно сказать, никогда особо не задумывался о всей гамме химических процессов происходящих в вине при температурах близких к 0 Цельсия. Зримые изменения - выпадения кристалликов. Это не то, чтоб сильно плохо само по себе. Хуже другое. Поскольку при понижении температуры воздух становится сУше, то пробка начинает высыхать. И если долго хранить при совсем низких температурах, то пробка работает хуже.
Другой минус - вино не развивается. Процессы старения идут медленее, таннины смягчаются медленнее и потому ждать пока вино постареет, придется уже внукам. А учитывая то, что пробка перестанет работать раньше, то вино прокиснет раньше, чем разовьется.

mack написал: от (условно) 5 до (условно) 15 и обратно - что там может происходить?

Основная проблема - пробка от расширения и сужения начинает пропускать воздух и вино окисляется. Герметичность нарушается. Пробка должна дышать, но умеренно.
Кира
14 декабря 2011, 02:32

TheBest написал:  что охлаждение сусла - это способ понижения кислотности, так как винная кислота выпадает в осадок.

Да, есть такая методика.
Есть методика ферментации при низкой температуре и другие. Т.е. виноделы играют температурами в процессе винификации чтобы снизить кислотность или получить больше лактик кислоты вместо малик.
Но для развития вина в бутылке это не совсем правильный метод. Потому что кислотность снижать как раз НЕ надо. Достаточная кислотность залог долгой жизни вина. Таннины и кислотность. Как хребет.
mack
14 декабря 2011, 08:59

axinella написала:
Как всё запущено... Кристаллизация – это и есть процесс выпадения кристаллов, материал 6 класса школы. Цитирую Википедию: Кристаллизация — процесс образования кристаллов из паров, растворов, расплавов, из вещества в другом кристаллическом или аморфном состоянии.
Кристаллизация начинается при достижении некоторого предельного условия, например, переохлаждения жидкости...


Тогда не надо говрить "кристаллизация ВИНА", не так ли? Выпадают кристаллы НЕ вина!

Ох... Ну подержи ты свою баранину день на кухне при 25° жаре, а потом убери в холодильник на ночь, а завтра снова. Послезавтра ты её есть будешь? Какую тебе ещё аналогию? Про принцип Лё–Шателье слышал? При увеличении температуры на 10° скоростъ реакции увеличивается в 3–4 раза. Тоже в школе учили.  smile4.gif

Все в одну кучу. Только что сказали, что при температурах до 15 градусов реакции идут не быстро. А теперь объясни с точки зрения Ле-Шателье, почему 1 год при 15 нормально, а один год при изменениях от 5 до 15 - плохо. wink.gif
mack
14 декабря 2011, 09:02

axinella написала:
...При охлаждении обычно идут чисто физические процессы как кристаллизация. .

Но в этом случае повышение температуры должно вести к растворению и восстановлению исходного раствора!
mack
14 декабря 2011, 09:05

Кира написал: ...
Другой минус - вино не развивается. Процессы старения  идут медленее, таннины смягчаются медленнее и потому ждать пока вино постареет, придется уже внукам. А учитывая то, что пробка перестанет работать раньше, то вино прокиснет раньше, чем разовьется.

Основная проблема - пробка от расширения и сужения начинает пропускать воздух и вино окисляется. Герметичность нарушается. Пробка должна дышать, но умеренно.

Ага. Комментарий физика мне гораздо понятнее. smile.gif
Но тогда вопрос по пробкам - а новомодные пластиковые и закрутки разве не решают указанную проблему?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»