Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Вино, только вино! ч.1
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100
axinella
14 декабря 2011, 11:56

mack написал: Тогда не надо говрить "кристаллизация ВИНА", не так ли? Выпадают кристаллы НЕ вина!

А кто говорил, что происходит кристаллизация вина? Кира написал, что происходит крисраллизация. Ну нельзя же понимать всё так буквально!

mack написал: Все в одну кучу. Только что сказали, что при температурах до 15 градусов реакции идут не быстро. А теперь объясни с точки зрения Ле-Шателье, почему 1 год при 15 нормально, а один год при изменениях от 5 до 15 - плохо.

Привела этот пример, чтобы объяснить, почему я персонально вино не храню долго, у меня нет винного погреба. Колебания температуры лето–зима в моих условиях хранения могут колебаться от 18 до 25–30°. Процессы окисления идут не так и с гораздо большей скоростью. Поэтому дольше 2 лет стараюсь не хранить и в соответствии с этим и выбираю года вин. Что касается высыхания пробки, тут я ничего не могу сказать, я не винодел, им виднее, обычно на бутылках пробка надёжно защищена фольгой от высыхания. Что происходит с фольгой, отходит ли она при охлаждении и обнажает ли пробку – не знаю. Но ни разу не покупала бутылку, у которой фольга "ездила". Но может, если тебе более понятен комментарий физика, ты мне объяснишь? smile4.gif

mack написал: Но в этом случае повышение температуры должно вести к растворению и восстановлению исходного раствора!

Не всегда. Если температура повысится строго до той, при которой вещество ещё было в растворе, то нет, кристаллы останутся. Нужно нагреть выше – нужна ещё дополнительная теплота, чтобы их растворить, теплота плавления. smile4.gif Если кристаллы выпали из–за увеличения количества этанола, а не от охлаждения, то ты их можешь не растворить нагреванием. Если что, я химик, а не винодел, но физику, термодинамику и процессы кристаллизации хорошо помню. smile4.gif Убегаю "ковать железо". Если будут вопросы, отвечу вечером.
axinella
14 декабря 2011, 12:42

axinella написала:
А кто говорил, что происходит кристаллизация вина? Кира написал, что происходит кристаллизация. Ну нельзя же понимать всё так буквально!

Пардон, убегала на работу и насажала ошибок. Всё верно, было написано "кристаллизация вина". Имелся ввиду процесс выпадения винного камня при низкой температуре.

mack написал: Тогда не надо говрить "кристаллизация ВИНА", не так ли? Выпадают кристаллы НЕ вина!

Не так. Кристаллы вина в принципе не могут выпасть, поскольку не существует кристаллической формы вина, оно не является индивидуальным веществом – это сложная смесь. Поэтому тут трудно перепутать, что за кристаллы выпадают и так говорить можно. Кристаллизация вина – это выпадение винного камня. smile4.gif
mack
14 декабря 2011, 13:07

axinella написала:
А кто говорил, что происходит кристаллизация вина? Кира написал, что происходит крисраллизация. Ну нельзя же понимать всё так буквально!

Иходны было написано "ВИНО кристаллизуется". Видимо от этого и непонимание.

Привела этот пример, чтобы объяснить, почему я персонально вино не храню долго, у меня нет винного погреба. Колебания температуры лето–зима в моих условиях хранения могут колебаться от 18 до 25–30°. Процессы окисления идут не так и с гораздо большей скоростью. Поэтому дольше 2 лет стараюсь не хранить и в соответствии с этим и выбираю года вин.

А я задвал вопрос про колебания в диапазоне НИЗКИХ температур. И специально оговорился, что процессы при высоких понятны и очевидны.

Что касается высыхания пробки, тут я ничего не могу сказать, я не винодел, им виднее, обычно на бутылках пробка надёжно защищена фольгой от высыхания. Что происходит с фольгой, отходит ли она при охлаждении и обнажает ли пробку – не знаю. Но ни разу не покупала бутылку, у которой фольга "ездила". Но может, если тебе более понятен комментарий физика, ты мне объяснишь?  smile4.gif

Фольга не ездит не так часто как хотелось бы. Даже на Шато Ласкомб можно было провернуть капсулу без особых усилий, на Шато Берга она просто свободно крутилась. Но пробки были плотные без всяких признаков повреждений или плесени.

Не всегда. Если температура повысится строго до той, при которой вещество ещё было в растворе, то нет, кристаллы останутся. Нужно нагреть выше – нужна ещё дополнительная теплота, чтобы их растворить, теплота плавления.  smile4.gif

Строго говоря выше не надо. И плавление не причем. Другое дело, что растврится вещество не так быстро, как кристаллизовалось, это верно. Но на временах порядка месяцев и лет, ИМХО. все же растворится.

Если кристаллы выпали из–за увеличения количества этанола, а не от охлаждения, то ты их можешь не растворить нагреванием. Если что, я химик, а не винодел, но физику, термодинамику и процессы кристаллизации хорошо помню.  smile4.gif Убегаю "ковать железо". Если будут вопросы, отвечу вечером.

А откуда возьмется дополнительный этанол? Вино ведь сухое.
Jawbreaker
14 декабря 2011, 16:57



"Как ни странно (с точки зрения продавцов винных шкафов, особенно) для вина главное не низкая температура хранения, а постоянная температура. При этом хорошо бы, чтоб она была не ниже 14 градусов. Когда Вы меняете температуру хранения вина, особенно в сторону понижения, в вине начинают происходить ряд необратимых процессов: во-первых меняя температуру Вы меняете рН, а от него зависит всё в вине, начиная от точки предельной насыщенности раствора винной кислотой (которая если что начинает выпадать в осадок в виде винного камня) и до реактивности полифенолов - при повышении рН, например, ряд антоцианов становится бесцветными, т.е. вино теряет в цвете. Но, самое главное, при понижении температуры Вы увеличиваете растворимость кислорода в вине. При 20 градусах и атмосферном давлении уровень растворимости кислорода в вине составляет 8,4 мг/л, при температуре 10 - больше 11 мг/л. Кислород, единожды растворённый в вине (а в бутылке он "берётся" из пространства между пробкой и вином - т.наз. "хэдспейс"), вступает в ряд реакций окси-редукционного цикла и обратно не может быть "вытащен", даже если Вы тут же нагреете бутылку до изначальной температуры. Конечно, кислорода в "хэдспейсе" недостаточно, чтоб превратить вино в уксус (к тому же для этого нужно, чтоб в вине были ацетобактерии, что при современном уровне технологий исключено), зато один из продуктов окси-редукционного цикла это этил ацетат - вещество, у которого уксусный запах и у которого порог обнаружения в 200 раз ниже (!), чем у уксусной кислоты.

Ниже 14 градусов вообще вредно, особенно если 10,5. Колебания могут быть вредны любые, но чем ниже температура, тем они значимее."
(с) Биссо Атанасов

Взяла у Дениса Руденко в "Ежедневном Винном Телеграфе".
El Gorra
14 декабря 2011, 18:01

axinella написала: ...Кира написал, что происходит крисраллизация...

Какие странные порой процессы происходят в вине... smile4.gif Хотелось бы точную ссылку на кирину цитату biggrin.gif biggrin.gif . Извини, понимаю, что описка, но какая знаковая! Не смог удержаться... Можно мне взять это слово на вооружение?
axinella
14 декабря 2011, 18:11

El Gorra написал:  Хотелось бы точную ссылку на кирину цитату

Кира написал:

Точнее идеальной температурой считается 11, но в принципе от 5 до 18 все хорошо. Ниже 5 - пробка скукорживается, вино кристаллизируется.
Какая именно температура не так важно (точнее теплее = быстрее развивается), важна стабильность температуры и влажность 60-70 процентов


El Gorra написал:  Извини, понимаю, что описка, но какая знаковая! Не смог удержаться... 

Извиняю, понимаю, что тебе трудно удержаться, практически невозможно, ну как пропустить такую оказию! smile4.gif

El Gorra написал: Можно мне взять это слово на вооружение?

Дарю, для хорошего человека ничего не жалко. smile4.gif
axinella
14 декабря 2011, 18:20

mack написал: А откуда возьмется дополнительный этанол? Вино ведь сухое.

Имела ввиду выпадение битартратов во время брожения, они образуются на поверхности чана. В закупоренной же бутылке количество этанола не изменяется, брожение прекратилось. smile4.gif
mack
14 декабря 2011, 20:31

axinella написала:
Имела ввиду выпадение битартратов во время брожения, они образуются на поверхности чана. В закупоренной же бутылке количество этанола не изменяется, брожение прекратилось.  smile4.gif

Ну мы вроде про хранение в бутылке говорим. Вот у Дениса понятнее описано, особенно про кислород. Я и забыл, что растворимость газов растет с понижением температуры. smile.gif
Но он говорит, что при понижении температуры меняется pH - почему он меняется?
Кира
14 декабря 2011, 22:12

mack написал: а новомодные пластиковые и закрутки разве не решают указанную проблему?

Эту - решают. Но они не дают вину дышать и потому оно не развивается. Поэтому их используют почти исключительно для вин, не требующих выдержки.
Кира
14 декабря 2011, 22:32

axinella написала:  пробка надёжно защищена фольгой от высыхания

Не, фольга ни от чего не предохраняет, она не герметична. Пробка высыхает от низкой влажности. Пробка портится от скачков темпеературы от расширения и сужения.

mack написал: Иходны было написано "ВИНО кристаллизуется"

Блин, ну не надо же так буквально то понимать. Напиши как хочешь, отражая факт образования кристаллов винного камня, в белом вине кристаллов тартаровой кислоты, общее уменьшения кислотности и прочее. Я не химик, выражаться правильно не умею.

Jawbreaker написала: Ниже 14 градусов вообще вредно, особенно если 10,5

С колебаниями я соглашусь, а вот с этим нет. Ну то есть Биссо, конечно, знаменитый человек, но для меня Том Стивенсон, Роберт Паркер, Джанис Робинсон или Стивен Брук все же будут поавторитетнее, и среди них идеальной температурой считается 55F (около 11 Цельсия). В общем весь мир хранит при 11. И до 5 цельсия обычно считается ОК. Но и 18 ОК, если не скачет, только стареет быстрее.
axinella
15 декабря 2011, 00:32

mack написал: Но он говорит, что при понижении температуры меняется pH - почему он меняется?

Вообще–то, мы про это говорили с TheBest на прошлой странице. При понижении температуры из вина начинает выпадать винный камень, а он, как известно, состоит из битартратов + винная кислота, которая, тем самым, уводится из вина. ОК? Следовательно, кислотность вина понижается, а значит, pH растёт. Если непонятно объяснила, спроси у того, кто это сказал. smile4.gif

mack написал: Вот у Дениса понятнее описано, особенно про кислород.

smile4.gif Может, закроем ферментацию, как себя исчерпавший сюжет, и поговорим на животрепещущие новогодние темы? Кто что планирут открывать? Мне, например, подарили 2 бутылки шампанского Ruinart, R-Brut, вот такого:
user posted image
Ни разу не любитель, теперь придётся открывать. smile4.gif
Кира
15 декабря 2011, 02:07

axinella написала: Ни разу не любитель

Ой, а я очень люблю. Одно из самых любимых шампанских, как и все остальные Рюйнары.
А что на НГ будет я и сам не знаю, мы в гости идем. Шампанское скорее всего будет Лануа Гран Крю Винтажное 2002го года, мы его обычно пьем.
axinella
15 декабря 2011, 02:27

Кира написал:  Лануа Гран Крю Винтажное 2002го года,

blush.gif blush.gif Кира, я даже такой дом не знаю. Надо будет почитать про них. Наверняка, какое–то селективное, специально искать надо. На рождество к фаршированной птичке открою Château Rauzan-Gassies (2-ème cru classé Margaux), 1999. smile4.gif Самое старое, что у меня есть из Марго.
mack
15 декабря 2011, 07:54

axinella написала:
...smile4.gif  Может, закроем ферментацию, как себя исчерпавший сюжет, и поговорим на животрепещущие новогодние темы? Кто что планирут открывать? Мне, например, подарили 2 бутылки шампанского Ruinart, R-Brut, ...
Ни разу не любитель, теперь придётся открывать.  smile4.gif

А мне... а я.. а у меня... А я щас вам всем кааак...! biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
Вот это открою:
user posted image
С игристым еще не определились, но точно супермаркетное.
Либо Абрау-Дюрсо из линейки "премиум", либо Шато Тамань "выдержанное".
axinella
15 декабря 2011, 11:56

mack написал: Вот это открою:

Только не воспринимай это как критику – гевюрц прекрасно сочетается только с десертами, а за новогодним столом эта роль уже отведена шампанскому. Мне трудно представить еду, которую им можно запивать (некоторые сыры, фуа–гра, если гевюрц vendange tardive). ИМХО. А гевюрц нежно люблю. smile4.gif Мы любим пить его просто так, когда друзья приходят на 5 часов съесть абрикосовый тарт и потрепаться. А вот на стол мы его обычно не ставим.
Jawbreaker
15 декабря 2011, 12:00
Здесь (я имею ввиду Россию) отчего-то больше сладкие шампанское игристые любят. Не знаю, с чем связаны такие предпочтения, но массмаркет забит всякого рода "асти", сухое и брют заметно отстают по популярности. Не знаю, может цена влияет (я имею ввиду, что бутылка того же Рюйнара будет стоить в районе от 3 тыс., а намозоливший всем глаза Мартини Асти, который, так сказать, в народе считается чуть ли не "лучшим" - рублей 600), а может просто традиции такие confused.gif smile.gif
mack
15 декабря 2011, 12:51

axinella написала:
Только не воспринимай это как критику – гевюрц прекрасно сочетается только с десертами, а за новогодним столом эта роль уже отведена шампанскому. Мне трудно представить еду, которую им можно запивать (некоторые сыры, фуа–гра, если гевюрц vendange tardive). ИМХО. А гевюрц нежно люблю.  smile4.gif  Мы любим пить его просто так, когда друзья приходят на 5 часов съесть абрикосовый тарт и потрепаться. А вот на стол мы его обычно не ставим.

Вы там в Европах ничего не понимаете... biggrin.gif biggrin.gif Шампанское сочетается с оливье из докторской колбасы и селедкой под шубой и больше ни с чем... Причем шампанское должно быть советским и сладким, в крайнем случае - полусладким.
И вааще. Мы тут не запиваем, а закусываем... biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
На самом деле я даже примерно не знаю, что будет на столе. Кроме вот этого гевюрца, купленного специально на НГ.
Ежели решим мясо, то про запас есть простенькая риоха, но для дилетанта вполне ничего и даже весьма.
Шампанское вообще исключительно дар традициям никто его особенно не любит.
MadRaven
15 декабря 2011, 13:53
А вот мне простенькая риоха как то не покатила. Вот сижу и думаю, то ли взять пару бутылок уже опробованного выше вина, то ли разорится и купить неопробованное Vino Nobile, ежели его еще найду...
axinella
15 декабря 2011, 15:58

mack написал: Вы там в Европах ничего не понимаете...     Шампанское сочетается с оливье из докторской колбасы и селедкой под шубой и больше ни с чем... Причем шампанское должно быть советским и сладким, в крайнем случае - полусладким.
И вааще. Мы тут не запиваем, а закусываем...      

drink.gif biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif Смех смехом, а ведь точно подмечено, мы не пьём, мы запиваем. Я, во всяком случае. smile4.gif
mack
15 декабря 2011, 16:16

MadRaven написал: А вот мне простенькая риоха как то не покатила. Вот сижу и думаю, то ли взять пару бутылок уже опробованного выше вина, то ли разорится и купить неопробованное Vino Nobile, ежели его еще найду...

у У нас такое или аналогичное несусветных денег стоит. А Кастильо де Клавихо, резерва, уложилось в 650 руб. Тем более, что я его пробовал и понравилось. smile.gif
mack
15 декабря 2011, 16:17

axinella написала:
drink.gif  biggrin.gif  biggrin.gif  biggrin.gif Смех смехом, а ведь точно подмечено, мы не пьём, мы запиваем.  Я, во всяком случае. smile4.gif

Это давно известная разница. smile.gif
Кира
15 декабря 2011, 22:11

axinella написала: Надо будет почитать про них.

Да в общем не очень и надо. Так вышло, что один из наших локальных магазинов импортирует его напрямую от производителя, и поскольку марка не раскрученная, то цена получается очень разумная. Я бы не отказался 2002 винтажный Рюйнар Блан-де-блан пить, но он стоит за сотню. А этот стоит у нас около 40, а качество вполне приличное. Фрукт хороший, сделано все по человечески. Не то, чтоб лучше планеты всей, отнюдь, просто за такие деньги лучше я не видел. Прайс-перформанс, понимаешь. smile.gif
Но у вас его может просто не быть в продаже.
El Gorra
15 декабря 2011, 22:57
Вот такое вышло вчера неожиданное (предновогоднее smile4.gif ) совпадение... Типа быть или не быть, точнее пить или не пить, еще точнее - приодеться или выпить. biggrin.gif

user posted image
Nelly
16 декабря 2011, 01:30

Кира написал: А что на НГ будет я и сам не знаю, мы в гости идем.

будет то, что принесём. И то, что принесут остальные. Чарльз Шо наверняка будет. Не знаешь что ли? tongue.gif
Nelly
16 декабря 2011, 01:38

axinella написала: Мне трудно представить еду, которую им можно запивать

Да? А я легко. smile4.gif Очень многие салаты с морепродуктами и фруктами с ним хорошо. Особенно, если там имбирь, лайм.
user posted image

или с таким салатом
user posted image
axinella
16 декабря 2011, 02:20

Nelly написала:
Да? А я легко.  Очень многие салаты с морепродуктами и фруктами с ним хорошо. Особенно, если там имбирь, лайм.

Nelly, спасибо, я обязательно попробую с ним твой салат из твёрдой хурмы (у нас сейчас как раз сезон) с авокадо и креветками. Я часто делаю креветки с розовым грейпфрутом соус коктейль, но запиваем шабли, гевюрц кажется сладковатым. Гевюрцем хорошо запивать рокфор на полуржаном хлебе с изюмом, абрикосами и орехами – поэма. smile4.gif
axinella
16 декабря 2011, 02:26

Кира написал: Прайс-перформанс, понимаешь.

Это я очень хорошо понимаю и этим руководствуюсь, rapport qualité-prix - закон французской жизни. smile4.gif

Кира написал: Но у вас его может просто не быть в продаже.

Да, всё посмотрела, не продают ни по интернету, ни в магазины, я не нашла. Единственное, что можно – записаться к ним на экскурсию–дегустацию в шато и там можно наверняка купить. Семейная солидная марка и совершенно не раскрученная. smile4.gif
Кира
16 декабря 2011, 02:36

axinella написала:  Семейная солидная марка и совершенно не раскрученная

Ну да, вполне неплохая и недорогая.

Nelly написала: будет то, что принесём. И то, что принесут остальные.

Вот я и не знаю, что остальные принесут.
mack
16 декабря 2011, 09:12

Nelly написала:
Да? А я легко. smile4.gif  Очень многие салаты с морепродуктами и фруктами с ним хорошо. Особенно, если там имбирь, лайм.
user posted image

А желтенькие дольки это что?

или с таким салатом
user posted image

А тут что кроме креветок, салата и авокадо?
Кстати, раз пошел разговор о гевюрце. - Что к нему из более серьезной еды пойдет? Обязательно рыба? Или можно какую-нить курицу с ананасом?

Возвращаясь к вопросу, "что откроем на НГ?".
Есть еще розовое бордо, кларет, кажется называется, простенькое и немецкий рислинг ауслессе, тоже не выдающийся, зато сладкий.
smile.gif
mack
16 декабря 2011, 09:14

axinella написала:
. Гевюрцем хорошо запивать рокфор на полуржаном хлебе с изюмом, абрикосами и орехами – поэма.  smile4.gif

А мне что-то рокфор не нравится, зато у нас продается немецкий вариант. "Голубая Бавария" называется - гораздо менее резкий и приятный. Но может я просто что-то не понимаю.
axinella
16 декабря 2011, 11:52

mack написал: Кстати, раз пошел разговор о гевюрце. - Что к нему из более серьезной еды пойдет?

Теперь, когда Nelly направила мою фантазию в нужном направлении, могу посоветовать филе утки, к которому подают запечёные груши (покрытые тонким слоем жидкого мёда). Рядом с грушами на тарелку выложить кусочки рокфора. Если нужен подробный рецепт, пойдём в другой тред, а то отсюда выгонят, здесь пьют, а не закусывают. smile4.gif

mack написал: Но может я просто что-то не понимаю.

А здесь и понимать нечего, когда речь идёт о "нравиться" и "любить". Сердцу не прикажешь. Если мне, например, родина прикажет оставить только один сыр из 700, существующих во Франции, я выберу рокфор. smile4.gif
Hobbot
16 декабря 2011, 16:15

axinella написала:
Если мне, например, родина прикажет оставить только один сыр из 700, существующих во Франции, я выберу рокфор.  smile4.gif

+1. Но голландские и австрийские - вне конкурса, они существуют и за пределами wink.gif
Elgoo
16 декабря 2011, 16:34
Какое вино посоветуете к гусю с яблоками?
пока склоняюсь к бордо или новозендскому пино нуар
хороший гусь - мясо жирное т.е. нужно прорезать кислотностью и танинами?
бордо?
mack
16 декабря 2011, 16:48

axinella написала:
Теперь, когда Nelly направила мою фантазию в нужном направлении, могу посоветовать филе утки, к которому подают запечёные груши (покрытые тонким слоем жидкого мёда). Рядом с грушами на тарелку выложить кусочки рокфора. Если нужен подробный рецепт, пойдём в другой тред, а то отсюда выгонят, здесь пьют, а не закусывают.  smile4.gif

Здесь не тольок пьют.. :-) Но и подбирают гастрономические сочетания.. smile.gif Но мне не столько рецепт, сколько общее направление. Я его понял, спасибо.. smile.gif Наверное любая птица с китайским уклоном - то есть с чем то сладким - мед, карамель и т.п.

А здесь и понимать нечего, когда речь идёт о "нравиться" и "любить". Сердцу не прикажешь. Если мне, например, родина прикажет оставить только один сыр из 700, существующих во Франции, я выберу рокфор.  smile4.gif

В магазине:
- У вас есть сыр рокфор?
- А что это?
- Это сыр с плесенью.
- Нет, сыра нет. Но есть хлеб-рокфор, колбаса-рокфор и пельмени-рокфор.
(с) Биссо Атанасов
Кира
16 декабря 2011, 22:06

mack написал:  Обязательно рыба? Или можно какую-нить курицу с ананасом?

Рыба, как раз, не то чтоб подойдет, за редким исключением. Лучше белое мясо (курица, например) с фруктовыми элементами (ананасы, яблоки и т.п.) А также тайская, китайская еда, индийская и т.п. - все что нормально с вином не сочетается. Гевюрц сильный и обычно забивает еду, если только еда сама по себе не мощно ароматно - острая.
Рыба в большинстве рецептов просто потеряется. Ну и да - фрукты и ягоды плюс специи в рецепте - приветствуются.
Кира
16 декабря 2011, 22:31

mack написал: А мне что-то рокфор не нравится

А ты просто не ел ни разу. Мне тоже никогда не нравился, пока я его во Франции не купил. В Штатах нормальный рокфор ни разу не попадался. Про Россию я молчу. Т.е. на сыре, конечно, написано рокфор. Но это совсем не то.
Хотя, признавая, что правильный рокфор - это хорошо, я его на остров не выберу. Я все больше по Комте-Гриеру с одной стороны и Эпуассу и подобным мягким вонючкам с другой. В зависимости от настроения.
Кира
16 декабря 2011, 22:36

Elgoo написал:  к гусю с яблоками

Бордо как раз не так хорошо. Пино - неплохо, но не идеально. Лучше всего Рислинг, особенно Эльзасский или Райнгау. В принципе и гевюрц пойдет, хотя в отношении рислинга и гевюрца я бы постарался избегать совсем сладких версий, скорее чуть off-dry - т.е. чуть полусладкий (если немецкие - то легко - кабинетт подойдет, с эльзасскими надо знать.)
Вионье подойдет замечательно.
Новозеландский Савиньон Блан неплохо.
В общем к гусю с яблоками - белые вина.
Но опять - идеально - рислинг.
axinella
16 декабря 2011, 23:25

Кира написал: правильный рокфор - это хорошо,

Это очень хорошо. Сейчас открыла для себя новый – Carles - "ручная работа". smile4.gif Хоть и цена у него соответствующая, но он очень достойный – сплошная плесень, зелёная, сыр со слезой, во рту тает и вкус – сплошная нежность. smile4.gif

Кира написал: Я все больше по Комте-Гриеру с

Сразу после Рождества отправляемся опять на неделю в Jura Comté жевать и запивать Château Chalon. smile4.gif

Кира написал: Эпуассу и подобным мягким вонючкам с другой.

Как приятно встретить братьев по вкусу! Epoisses de Bourgogne – это песня, но с ним засада, его в доме никак держать нельзя. smile4.gif Самый вкусный – это когда он убегает, полужидкий. Покупаем на один раз и почти перед тем, как съесть. Ох. Но, всё–таки, если один сыр, то это рокфор.
Кира
16 декабря 2011, 23:29

axinella написала: Самый вкусный – это когда он убегает, полужидкий

Да. Со свежим багетом. С белым бургундским... Или эльзасским...
axinella
16 декабря 2011, 23:35

Hobbot написал: Но голландские и австрийские - вне конкурса, они существуют и за пределами

Неделю жила в Амстердаме, не только картинами любовалась но и исследовала содержимое тарелок. Может, не там и не то ела, но как–то совсем не прониклась ни кухней, ни сырами. А что конкретно ты можешь порекомендовать?
axinella
16 декабря 2011, 23:47

Кира написал: Да. Со свежим багетом. С белым бургундским... Или эльзасским...

Да, совершенно уникальный вкус, острый, насыщенный, великолепно сочетающийся с крышесносным ароматом, а если ещё и Meursault в бутылочке или Puligny-Montrachet... Можно приятно провести время. smile4.gif
Для меня – это лучший сыр из "вонючих", хотя есть ещё неплохие, мюнстер, ливаро... Козьи – это отдельно.
Hobbot
17 декабря 2011, 02:26

axinella написала:
Неделю жила в Амстердаме, не только картинами любовалась но и исследовала содержимое тарелок. Может, не там и не то ела, но как–то совсем не прониклась ни кухней, ни сырами. А что конкретно ты можешь порекомендовать?

Эдамер, но в Эдаме. Там есть маленькая сырная лавочка возле самого моста-рынка, нащвания, конечно, не знаю wink.gif. Но он у них свой, т.е. совсем свой. Там у них ввидов разных было штук 20, отилчаются какими-то мелочами в рецептуре. Т.е. они-то рассказывали, но я не помню, да и вкуууууусно было, так что не до запоминания wink.gif

А в Австрии - свой сыр у них был, со своей фермы. Козий. Несколько похоже на пармезан по консистенции, островатый, но без примесей, просто за счет молока... Нечто попроще иногда омжно купить под названием bergkäse, но под этим же нахзванием пможет быть и просто твердый сыр с привкусом козьего, что-то в направлении аппенцеллера.

А вот с серийными - даже не знаю. Пожалуй, старые, вылежанны, даже гауда банальная, если вылежится, может быть интересной. А вот майская - ну, как божоле нуво wink.gif, голод утолить можно, наслаждаться нечем biggrin.gif.

Хаварти можно, но он не голландский ни разу, и уж точно не к вину ( т.е. запивать-то его самое то, но не наоборот).

Ну и все это с точки хзрения любителя, а не ценителя. Я сыр ем wink.gif
axinella
17 декабря 2011, 02:37

Hobbot написал: Эдамер, но в Эдаме. Там есть маленькая сырная лавочка возле самого моста-рынка, названия, конечно, не знаю . Но он у них свой, т.е. совсем свой. Там у них видов разных было штук 20, отличаются какими-то мелочами в рецептуре. Т.е. они-то рассказывали, но я не помню, да и вкуууууусно было, так что не до запоминания

То, что я ела в Амстердаме, было похоже на сыр, который продаётся у нас в супермаркетах, нарезанный на пластинки, правда, он называется Leerdammer, индустриальный голландский сыр, ничего особенного, у нас лучше. Конечно, надо знать места, где что есть и пить, и так в каждой стране. Спасибо тебе за наводку, возьму на карандаш. Раз в полгода–год я там бываю – они меняют коллекцию в Эрмитаже. smile4.gif
mack
17 декабря 2011, 09:45

Кира написал:
Рыба, как раз, не то чтоб подойдет, за редким исключением. Лучше белое мясо (курица, например) с фруктовыми элементами (ананасы, яблоки и т.п.) А также тайская, китайская еда, индийская и т.п. - все что нормально с вином не сочетается. Гевюрц сильный и обычно забивает еду, если только еда сама по себе не мощно ароматно - острая.
Рыба в большинстве рецептов просто потеряется. Ну и да - фрукты и ягоды плюс специи в рецепте - приветствуются.

Ну то есть я практически угадал.. smile.gif Тхенкс! smile.gif
ursus1
18 декабря 2011, 12:05

Кира написал:
Эту - решают. Но они не дают вину дышать и потому оно не развивается. Поэтому их используют почти исключительно для вин, не требующих выдержки.

Кира, а разве через фольгу и обычную пробку кислород проникает?
Ты же сам писал, что старые вина полностью утилизируют кислород в бутылке и поэтому при декантации очень быстро развиваются, вдыхают полной грудью, образно говоря.
Кира
18 декабря 2011, 23:33

ursus1 написал: а разве через фольгу и обычную пробку кислород проникает?

Конечно, но медленно. Медленно - это ключевое слово. Сквозь пробку даже вино проникает - открой бутылку 15 летней выдержки и увидешь, что пробка наполовину покрасилась внутри (можно разломать и посмотреть). Т.е. зв 15 лет вино прошло насквозь части пробки. Воздух в другую сторону. о все это очень очень медленно.
Фольга вообще ни от чего не предохраняет, ее единственное предназначение - защита от подделки. Если бы фольги не было, что может быть проще - вытащил пробку, вылил-выпил вино, налил другое.
С возрастом пробка теряет свойства, поэтому часто старые вина снова закупоривают новыми пробками. Большинство серьезных производителей, чьи вина стоят серьезных денег предоставляют такой сервис.
MadRaven
19 декабря 2011, 06:38

mack написал:
у У нас такое или аналогичное несусветных денег стоит. smile.gif

А мне в том винном сказали что Vino Nobile нет. Не, конечно можно подергаться по другим магазинам, но что-то мне подсказывает, что результат метаний не будет стоит потраченных на это дело денег, сил и времени. Так что ограничусь Россо, возможно возьму Rosso di Montalcino, благо оно есть. Надо же открывать новые горизонты.

Кира, тебя уже атаковали вопросом "что брать к гусю с яблоками". А если гусь будет с картофелем (ну есть такой жлобский вариант, рядом с гусем томятся половинки картофеля), то что тогда? Ежели что - про эльзасский рислинг вопрос провентилирован, есть. Сухой правда, другого что-то не обнаружилось.
mack
19 декабря 2011, 09:46
А вот что скажут гуру за Симонсиг? Обнаружил у нас несколько вин этого производителя...
Кира
19 декабря 2011, 12:27

MadRaven написал: гусь будет с картофелем

Если там нет фруктов (ну типа апельсинов или там еще чего), то тогда лучше всего Пино (лучше Бургундия или Орегон или Новая Зеландия - т.е. лучше если там есть такая savory (пряная?) составляющая и таннин) или Мерло (в любом виде, может быть правобережное Бордо, может быть Калифорния).
Nelly
19 декабря 2011, 12:37

mack написал: А желтенькие дольки это что?

манго

mack написал: А тут что кроме креветок, салата и авокадо?

там в самом низу поста рецепт есть.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»