Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Вино, только вино! ч.1
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100
buryvuh
23 мая 2009, 22:39

Зеленоглазка написала: Я могу посоветовать вот такую Риоху - хоть и не 10-летнюю. Но мы с Кирой tongue.gif сошлись во мнении что она очень хороша!

Такого не видела. Буду иметь в виду. smile.gif

Кира написал: Да, надо чтобы было Риоха Ризерва написано, еще лучше Гран Ризерва, но и Ризерва подойдет.

Тоже запомню.
А что готовить под такое вино?
Вопрос скорее к Нелли...
Alx
23 мая 2009, 22:59

Зеленоглазка написала:
Я могу посоветовать вот такую Риоху - хоть и не 10-летнюю.  Но мы с Кирой  tongue.gif сошлись во мнении что она очень хороша!

Такую Риоху очень советовал seller. И я вслед за ним. Особенно Ygay.
Кира
24 мая 2009, 11:45

Alx написал: Особенно Ygay

О да. Сто раз да. Но Ygay не дешев.
Кира
24 мая 2009, 11:52

Ol написала: "Доктор, а мне куда?"

Тебе туда же. Пробуй белые, которые гарантированно прошли мало, т.е. практически любое шардоне из Штатов, Африки, Южной Америки. Вообще практически любые калифорнийские белые тебе пойдут на ура. Хорошие французские, где показатель хорошести - цена. Дешевые иногда мало не проходят. По названию вина легко сказать, конечно, проходит или нет. Погуглить и на сайте написано обычно.
Тебе скорее всего не пойдут австралийские вина, поскольку в Австралии до сих пор ДОБАВЛЯЮТ кислоту. Так как натуральная дововльно низка.
С красными же еще проще - пробуй старые, ну или хотя бы 8-10 летние. Кислотность снижается, смягчается и вино становится бархатистым. Если, конечно, оно хорошее и может столько прожить. Старые Риохи - подойдут, так как изначально сделаны мягкими, и стоят разумно. Конечно, 10+ летнее бордо тоже подойдет, но стоить будет поболе. Но вообще многие вина подойдут. Калифорнийские подойдут легко и без выдержки.
Alx
24 мая 2009, 15:36

Кира написал: О да. Сто раз да. Но Ygay не дешев.

Давно я его не брал. Но помнится у нас он был вполне бюджетным.
Serg Inc.
24 мая 2009, 15:40

Alx написал: Но помнится у нас он был вполне бюджетным.

Бюджет озвучь, пожалуйста.
Alx
25 мая 2009, 11:33

Serg Inc. написал: Бюджет озвучь, пожалуйста.

Ты знаешь, по цене соответсвовало Rosso di Montalcino, а само вино - Brunello.
Кира
26 мая 2009, 05:59
Ну и раз уж мы пока в Бордо, то
Глава 17 Pessac-Leognan
Как явствует из карты, Пессак находится прям в городе Бордо. Что правда. Виноградники в черте города. Вообще Пессак – это часть Грав. Но так сказать ее лучшая часть. Как водится, дело в почве – там она гравий (собственно из названия следует – Грав неспроста зовется), но в Пессаке особенно удачная. Хорактеристика всех белых и красных вин – элегантность, многогранность и минеральный характер. Последний специфичен как раз для Пессака – там в почве не то железа много, не то чего еще. Раньше я как-то к Песаку относился не то чтоб с особым энтузиазмом. Типа как недо-медок. Типа Марго это ого-го, Пойяк это супер и Сент Эмилион это здорово. А что такое за Пессак и почему за него денег просят немало – фиг знает. Последние время мнение сильно поменялось. Во-первых одно из моих самых любимых бордо вин – Смит От Лаффит – это Пессак. Но о нем неизбежно еще будет речь. А сейчас речь о белых виннах из Пессака. Несмотря на От Брион и остальные Брионы, а также Сит От Лаффит и Пап Клемент, которые безусловно выдающиеся вина, все же Пессак выделяется на фоне остальных районов бордо тем что там делают выдающиеся изумительные белые вина. Скажем в Марго или Пойяке или Сент Эстефе делают белые вина, но они не имеют АОС Марго, например, а просто Бордо. Т.е. Павильон Блан от шато Марго имеет классификацию Бордо. И он конечно очень хорош, но это как бы пасынок. В то время как в Пессаке многие белые являют собой равноправных представителей. Хоть их там делают и в 5 раз меньше чем красных. Тем не менее. Специфика белых из Пессака в упомянутой минеральности, полнотелости, элегантности и округлости. Преимущественно они сделаны из Савиньон Блан и Семиллион. Но характер совиньон блан из Пессака настолько отличается от Луары или тем более Новой Зеландии, что иногда трудно поверить что это тот же сорт. Причин две – почва и бочка. В Пессаке все белые вина выдерживаются в бочке и она смягчает совиньон блан, убирает характерный запах cat pee (не могу это по русски написать, будет очень грубо) или более культурно – манго-папайи и дает такую благородную элегантность.
Кира
26 мая 2009, 08:02
Сегодня речь идет о chateau Brown 2004. Я тут маленький колажик о шато сварганил:
user posted image

Шато не из самых знаменитых, но вполне и вполне достойное. Одно из самых древних в бордо. Принадлежит семье Мау (Mau) которые занимаются винным бизнесом уже пять поколений и владеют несколькими шато. Несмотря на то, что за изготовлением красных вин присматривает один из величайших виноделов времени – Стефан Деренонкорт , мне их белые вина нравятся больше их же красных. Белыми винами заведует тоже весьма известный в Пессаке винодел – Филип Дюлон. Белые проводят в бочке 8 месяцев, причем половина бочек новые – откуда неизбежна мягкость, и намек на кокос. Вино имеет замечательный аромат белых цветов типа акации, персиков, упомянутого кокоса (от бочек конечно же), влажного камня, длинный финиш, живую кислотность, полноту, и в общем мне очень нравится. Опять таки твердая 9 по всем пунктам. И как всегда – цена. Была раньше 20, нынче 11. Кризис, будь он подольше! Вино:

user posted image
Да, с чем его пить? В смысле что с ним есть? Курицу, свинину, можно белую рыбу но лучше такую более интенсивную и с белым соусом или маслом.
Кира
26 мая 2009, 08:05

buryvuh написала: А что готовить под такое вино?
Вопрос скорее к Нелли...

Глава 18 о сочетании вина и еды.
Этот вопрос возникает и проходит нитью. Типа красной. Так как в принципе еда и питье едины. И сочетать их приходится. Ну и вопросы опять же возникают. Почему то вопросы адресуют моей жене, хотя это как бы моя специальность. Я решил внести некоторую ясность в вопрос.
Собственно изначально теория выглядит так:
1. Интенсивность. Она должна быть примерно на одном уровне – т.е. если еда интенсивная, то и вино тоже должно быть. И наоборот. Иначе кто-то кого то заборет нафик.
2. Совместимость ингридиентов. Ингридиенты могут быть как основные, так и вторичные (которые также зовут bridge ingridients), они должны перекликаться с запахами вина. Ну типа если есть грибы, то можно подать вино с пряными – грибными ароматами, бургундское скажем. К трюфелям – бароло. Ну и т.п.
3. Вино может сочетаться на похожести структуры (блюдо с маслом + калифорнийское шардоне) либо наоборот на контрасте (острое со сладким рислингом)
Далее, надо помнить, что специфические свойства еды изменяют характер вина и наоборот.

Кира
26 мая 2009, 08:06
А именно:
1. Соленая, кислая, жирная и белковая еда снижают кислотность и таннин вина (отсюда правило – с такой едой подавать вино с высоким таннином и-или высокой кислотностью. Подать сажем то же упомянутое калифорнийское шардоне с кислой или соленой едой – это ужас ужас)
2. Горькая еда делает вино сладким. (Горькая не всегда понимается буквально. Например аспарагус или артишок – это горькая еда. Т.е. это фактически та еда, которая сушит рот. Поэтому с такой едой надо очень кислотное вино, или кислотное и фруктовое, так что легкое ощущуние сладковатости не испортит. Например Грюнер Велтлинер, Совиньон блин из Сансер, и т.п.)
3. Острая еда увеличивает таннин и алкоголь. Т.е. если в вине много специй не подавать вино с высоким алкоголем, а то совсем беда. Что подавать? Не очень танинное и не очень алкогольное. Скажем Гевюрцтраминер, Рислинг если белые, Зинфандель, Южноафриканский Сира, если крачные и т.п.
4. Сладкая еда тоже увеличивает таннин. Вывод – никогда не подавать таннинные вина со сладкой едой. Ну это умозрительно и так понятно.
Наоборот:
1. Кислотность в вине Прорезает жир, борется с соленостью и усиливает аромат еды. Т.е. Если еда жирная – то вино с высокой кислотность. Это наше все. Если аромат еды очень деликатный, то опять же, лучше кислотное вино с нейтральным ароматом. Т.е. Устрицы и мускадет или шабли.
2. Таннин в вине тоже прорезает жир и хорошо сочетается с горечью зеленых овощей-салатов. Обычно красное вино не подают с зеленым салатом из-за того что там уксус. Но если зелень присутствует в гарнире, тот же аспарагус, то лучше более танинное вино
3. Сахар в вине смягчает остроту в еде, уменьшает соленость, усиливает сладкие ароматы. Отсюда слегка сладковатые вина есть отличное сочетание с острыми салатами и закусками типа азиатских (Гевуюрцтраминер, Рислинг в первую очередь)
Кира
26 мая 2009, 08:07
Как-то так. Далее, чтобы легко понять какое вино лучше всего подойдет есть еще несколько способов, которые никак не умаляют вышесказанного, а дополняют.
1. Региональность. Если еда представлена традиционной кухней старого света, то всегда найдется вино из тех же мест, которое будет супер сочетаться, поскольку традиционно люди делали вино, которое пили с едой и 200 лет назад никто в супермаркет не бегал. Поэтому улитки – грибы с бургундским, касуле с Мадираном, устрицы с Мускаде и т.п. супер сочетаются. Если еда из севера италии – то Пьемонтские вина будут лучше всего. Еда из тосканы – тосканские. НУ а если южно итальянская (читай пицца), то Неро дАвола, Примитиво, Альянико.
2. Копченая еда - дуб в вине.
3. Враги вина
a. яйца (делают вино металлическим) – решение: высоко кислотное вино и добавить дружественные ингридиенты – грибы, трюфеля, бекон...
b. винегреты – уксусы. Делают вино плоским и Кока-кола подобным. Решение – выбрать вино которое не боится показаться Кока Кола подобным – шампанское.
c. Аспарагус, Артишок – делают вино сладким. Решение выбрать кислотное вино которое не боится показаться сладким – Грюнер Велтлинер это наше все.
4. Шампанское сочетается со всем! Ну я немножко ктрирую но вообще так и есть. Если еда такая, что ну ни фига не подобрать – подавайте шампанское. В силу сильнейшей кислотности и экстра резкости из-за газов шампанское выстоит любое сравнение и в ответ усилит ароматы еды. Не, ну конечно с филе миньон наверно не стоит, но с салатами, закусками, рыбами и прочим – смело.
Кира
26 мая 2009, 08:11
Существует ряд классических сочетаний. Конечно, можно дискутировать что есть классическое и что нет, но наиболее известные это:
1. Икра с шампанским или водкой. Икра – это наихудший продукт с точки зрения сочетания, так как она одновременно соленая и белковая и жирная. Но с шампанским на ура.
2. Устрицы с шампанским, Мускаде, Сансер, Шабли.
3. Фуа Гра с Сотерном, Токаем (сочетание жирного с жирностью вина и плюс высочайшая кислотность его прорезать)
4. Шоколат и Tawny Port or Banyuls
5. Stilton и другие Blue Cheeses– Vintage Port (жир – таннин и соль – сладкость)
Наконец далее идет тонкая материя. Скажем мы имеем вино, как подобрать блюдо и наоборот если например не очевидна региональная принадлежность или нет подходящего в запасе. Надо разобраться с интенсивностью сначала, основными правилами перечисленными выше и потом смотреть ингридиенты. Для этого неплохо бы знать основные ингридиенты в вине. К счастью они легко доступны либо в Интернете (искать grape varietal profile. Например) Либо в книжках, их есть масса. У меня есть7 книжек про сочетания еды и вина. Например отличная подборка информации по сортам с профилем за копейки: атлас
“The wine lover’s cookbook” by Sid Goldstein.
И лучшая книжка для ленивых – What to drink with what you eat.
Ну и масса других. Т.е. если известно что в еде будет скажем мясо и соус с красными ягодами, то Санжиовезе будет самое оно. А если никаких красных, а скорее черные, то смотрим в сторону Мерло – Каберне , ну и смотрим на другие параметры, конечно.
И раз уж я о книжках заговорил, то для полноты картины скажу, что на мой взгляд лучшая книжка по всем видам вина в мире с подробной фактической информацией это
Sotheby's Wine Encyclopedia Это не книжка для чтива за ужином или в туалете. Это в чистом виде энциклопедия с фактами. Но факты есть все и по всем винам. Единственное я бы не рекомендовал ее использовать как руководство к покупки конкретного вина, так как это не есть отчет дегустаторов подобно Паркеровским книгам или Гамберо Россо.
Единственный минус этой книги – там весьма посредственные карты. На мой взгляд лучшие карты в The World Atlas of Wine Там существенно меньше фактического материала и больше чтива, но карты классные. С детальными профилями и местоположением основных виноделен.
soZ
26 мая 2009, 10:45
Кира, а если пойти от обратного? То есть, мне нравятся определенные вина/сорта, под которые я готова и еду приготовить. smile.gif

Например, белое - Ларош Пети Шабли (Франция), красные: Пино Нуур, Малбек (Аргентина), Сирах (Португалия)?

Или еще вот такой традиционный вариант: филе курицы с салатом овощным (есть помидары, сыр моццарела, масяляно-уксусная заливка).

Или: тушеное мясо с черносливом


Или: луковый суп



Кира
26 мая 2009, 11:12

soZ написала: Кира, а если пойти от обратного?

Лехко. Но не сию секунду - спать пойду. А вообще - книжка для ленивых решает эту проблему в корне. Серьезно - все вопросы исчезают.
soZ
26 мая 2009, 11:28

Кира написал:
Лехко. Но не сию секунду - спать пойду. А вообще - книжка для ленивых решает эту проблему в корне. Серьезно - все вопросы исчезают.

Хороших снов и спасибо за тему. Будем развиваться.
Гриф
26 мая 2009, 14:51

Кира написал: Далее, надо помнить, что специфические свойства еды изменяют характер вина и наоборот.

Поэтому меня не перестаёт удивлять удивление некоторых официантов, которые (как у нас повсеместно принято) норовят сразу получить заказ на вино, а уже потом - на еду, и нарываются на моё: "Я ещё не выбрал еду, и к заказу вина не готов". Нет, конечно же никто из них не настаивает, но некоторые на секунду-другую теряются от такого нарушения привычной очередности.
Кира
26 мая 2009, 22:35

Гриф написал: некоторые на секунду-другую теряются от такого нарушения привычной очередности

Неумехи патамушта. Ну типа их никто не научил. Правильный официант предложит тебе аперетив сначала, а не заказ на вино. ТАк как после правильного аперетива ты все равно закажешь вино к еде, так как выпьешь его до еды, а денюжку за аперетив заплатишь. Т.е. на ровном месте тебя на дополнительную десятку с носа раскрутили.
Наука о получении максимальной денюшки с клиента гласит, что клиенту надо сначала дать выпить чего-нить легкого и разжигающего апетит и жажду. Шампанское, кир, легкое сухое белое вино. Такого порядка. Это создает праздничное настроение и клиент хмелеет до заказа, и заказывает больше. В некоторых пафосных местах шампанское бесплатно дают (on the house) понимая что расслабившийся и благодарный клиент больше потратит и заодно составит приятное впечатление о заведении.
Кира
27 мая 2009, 10:18

soZ написала: белое - Шабли

Шабли - минералы, шардоне, деликатность. Плюс киммерижеан почва, откуда морской привкус. Отсюда морепродукты особенно устрицы, белая рыба, ракообразные, лобстер, креветки. Ну и как к любому шардоне также белое мясо курицы, свинина, а также салаты с авокадо, высокой кислотностью. Но поскольку Шабли не имеет (или по крайней мере классическое не должно иметь) дубового привкуса, то избегать масла и других ингридиентов характерных для дуба (орешки и т.п.)

soZ написала: красные: Пино Нуур, Малбек (Аргентина), Сирах (Португалия)?

Пино Нуар - оно очень разное, в Бургундии одно, в Калифорнии другое, в Новой Зеландии третье. В среднем - говядина, курица, утка, баранина, грибы, лосось ну и т.п. Пино - самое гибкое в сочетаниях вино, главное соблюдай интенсивность - многие Пино достаточно деликатны.
Малбек совсем другая песня. Сильный и интенсивный легко пойдет с барбекю, гриллем и т.п. Но помни что там сильна фруктово-ягодная составляющая, так что ягодный соус будет в тему. Сира - третья песня. Все виды мяса, особенно гриль и жареное, плюс что-нить такое earthy - грибы, жареный лук и т.п. Но я не могу тут полный список блюд привести. Это было бы по каждому вину на две страницы. Вот например примерный список дружественных ингридиентов к Сира:
ежевика, сливы, чернослив, чеснок, лук (оба лучше жареные), любые грибы, особенно жареные, орехи, розмарин, тмин, лавровый лист, оливки, сушеные помидоры, баклажан, перец - черный и белый, горчица. Т.е. присутствие этих и похожих ингридиентов в еде делает ее совместимой, если конечно выполнены условия по интенсивности, кислотности, солености и прочие указанные выше. Региональность тут не пойдет, так как и Сира в Португалии не есть традиционный продукт, так и Малбек в Аргентине.

soZ написала: филе курицы с салатом овощным (есть помидары, сыр моццарела, масяляно-уксусная заливка)

Тут пляшем от сильного ингридиента - заливка. Масляная - т.е. жир. Уксус - т.е. сделает любое красное сладким. Остаются белые. Надо кислотное, Но при этом так чтоб с маслом пошло. Т.е. полнотелое. Я бы либо Грюнер подавал, либо Совиньон Блан скажем из Южной Африки или Новой Зеландии. Сансер будет слишком деликатным. Или шампанское, лучше Blanc de Blanc.

soZ написала: тушеное мясо с черносливом

Вот это очень просто. Поскольку вещь с одной стороны сильна запахом, с другой достаточно деликатна, то надо красное с черными ароматами, т.е. Сира-Мерло и отчасти каберне. Я бы выбирал между Роной (северной лучше либо найти Шатюнеф который в основном базируется на Сира) и правобережным бордо, типа Сент Эмильон. Не очень старым, так как иначе не сдюжит. Если очень богатое и интенсивное блюдо, можно Мадиран-Каор, это сильные ребята, они кого хошь побьют, так что если вдруг много специй или жирное мясо - то они. Если не жирное мясо и вкус не супер интенсивный - то Сент Эмильон или Сира

soZ написала: луковый суп

Это сложно. Супы вообще сложно. Т.е. все что не подберешь суп не улучшит. Ну может быть Рона туда сюда. Или сильная Бургундия типа Поммара. Но я обычно суп пропускаю. Типа вино перед, вино после.
soZ
27 мая 2009, 11:00
Ну, и какая книжка мне все это расскажет? Есть парочка на полке - но там все через традиционные описания. Но я же не поэт, а могу лишь сказать, что мне нравится, а вот описать ТАК, как это делают профи... Буду читать по слогам и вслух - как свод законов и сверяясь. И непременно зайду в магазин - посмотрю еще книги про еду и вино. Спасибо!
buryvuh
27 мая 2009, 14:05

Кира написал: Почему то вопросы адресуют моей жене, хотя это как бы моя специальность. Я решил внести некоторую ясность в вопрос.

Извини, никого не хотела задеть...
Но после объяснения еще больше запуталась (хорошо, что я люблю шампанское wink.gif )
Так вот конкретно к Риохе что готовить? Я сегодня иду покупать, если будет ризерва.
soZ
27 мая 2009, 19:53

buryvuh написала:

Так вот конкретно к Риохе что готовить? Я сегодня иду покупать, если будет ризерва.


tongue.gif Знакомое состояние!

И как я в Шабли аромат дуба выделю? Вот в одном я себя поняла, когда Кира объяснял про запах грибов и земли у перестоявшего красного вина (когда цвет меняется в сторону коричневатого). Вот эти и были ощущения.
Кира
27 мая 2009, 21:00

soZ написала: И как я в Шабли аромат дуба выделю?

Его не надо выделять. Его там быть не должно biggrin.gif Ну то есть классическое шабли не знает дуба, все выдерживается в нержавейке. Но была мода, сходящая на нет, выдержать шабли в дубе и сделать подобие Кот дОр. Такого бы я избегал. Как узнать? Ну или пробовать или читать описание критиков.
Кира
27 мая 2009, 21:02

buryvuh написала: Так вот конкретно к Риохе что готовить

Всякие тушеные мясные блюда. Баранина особенно. Также испанский сыр, типа Манчего. Утка. Всякие травки накидать типа орегано. Ну много всего, Риоха - она очень дружественная еде.
buryvuh
27 мая 2009, 21:24

Кира написал: Всякие тушеные мясные блюда. Баранина особенно. Также испанский сыр, типа Манчего. Утка. Всякие травки накидать типа орегано. Ну много всего, Риоха - она очень дружественная еде.

Хорошей баранины у нас нет. Давно ищу. А мороженая совсем не аппетитная. Утку не люблю.
Есть приличная свинина - можно ее?
Приобрела вот такое вино За 8 евро с копейками.
Кира
28 мая 2009, 00:40

buryvuh написала: Есть приличная свинина - можно ее?

Можно smile.gif
progressor
28 мая 2009, 06:37

Hobbot написал: Попробуй найти еще Фаустино 1 и Фаустино 7, седьмой самый простой и дешевый...

Спасибо большое за рекомендации. Мне попадался (попадалсь - Риоха?) 7-ой, и мне почему-то показалось, что это должно быть немного "хужее", чем Фаустино 5. Будем искать 1-ую, пока не попадалось... Как я понимаю, все они могут быть как Резерва, так и Гран Резерва, так? Разница в цена, конечно, не очень критична.
progressor
28 мая 2009, 07:20

Кира написал: Фаустино - одна из моих любимых. Я и V люблю, а уж 1 так просто очень люблю, согласен с Димой на 100%.

Спасибо тебе и Диме (который Hobbot) за ценнные и полезные замечания, учтём.. wink.gif

КираРискал - ничего, но это более современный стиль. Тут дело вкуса, одним больше нравится новый стиль, другим старый.

А чем отличается современный (новый) стиль от старого?

КираДа, с годами можно всегда на табличку поглядеть, их куча в интернете, например вот Роберта ПаркераВот, за это огромное спасибо! up.gif Хотя, здесь без пол-литра тоже не разберёшся... wink.gif

КираВ первую очередь на Ризерву - Гран Ризерву. А уж потом на год.

Опять же, спасибо за науку. Я это понял на практике, протестировав последнее из 3-х Риох - Crianza 1998-го Vina Amezola заметно проигрывает двум другим: 2000 и 2001 Резёрва.
Но тут вопрос: когда я её открыл, то обнаружил, что пробка была не так плотно закрыта (или пробка на очень хорошего качества) - видно, что бутылка явно лежала на боку долгое время (что показывает тёмная полоса - как я думаю от осадка - идущая вдоль всей длины бутылки) и вино просочилось сквозь пробку насквозь с одной стороны (вдоль того же бока, что и "осадочная" полоса). Хотя бутылка и была запечатана фольгой поверх пробки, мне кажется, что вино заметно окислилось (или приобрело "sickness") , да и цвет какой-то заметно коричневатый. Я его декантировал около 1,5 часов, запах и вкус улучшились, но не на столько, чобы сравнить с Фаустино 5 или Рискал. Так вот, вопрос: насколько плохая пробка может испортить "старое" вино? может оно было бы намного лучше?
Кира
28 мая 2009, 07:28

progressor написал: Так вот, вопрос: насколько плохая пробка может испортить "старое" вино (может оно было бы намного лучше?)

Может вообще испортить. Но не обязательно что это пробка виновата, так как часто немного подтекает и в этом нет ничего особо страшного. Другое дело что Крианза предназначена для выпивания в первые года 2-3 - такой стиль. Ризерва и Гран Ризерва сделаны для хранения, а Крианза для выпивания молодой. Поэтому 11 летняя Крианза сама по себе не будет шибкко хороша, вне зависимости от пробки и декантирования.

progressor написал: А чем отличается современный (новый) стиль от старого?

В двух словах, старый стиль - мало дуба, хороший баланс, скорее деликатность чем сила, цвет скорее красный чем фиолетовый, скорее светлый чем темный и наличие таких ароматов грибов-пряностей. Новый - много дуба, яркий фрукт, куча вкуса и т.п. Другими словами новый стиль напоминает Рибейро дел Дуэро и сделан под Паркера. Но по мне если я хочу Рибейро, то я его и куплю, а когда хочу Риоху, то я хочу Риоху.
progressor
28 мая 2009, 07:35

Зеленоглазка написала:
Если не секрет - где ты покупаешь вина?  Я в последнее время заказывю по интернету.

Вина я покупаю в обычных "винно-водочных" магазинах, благо их есть тут у нас вокруг - и в Бруклине, и в Манхэттене, и у нас в Стайтен Айлене (). В одних выбор больше, в других - меньше. В интернет-магазинах пока не покупал ничего, мне как-то приятнее видеть стелажи с бутылками воочию, приятно подержать бутылку в руках, разглядеть её со всех сторон.... Чисто субъективно... wink.gif
А какие винные интернет-магазины ты можешь порекомендовать? Я посмотрел пару, но как-то не впечатлили - всё "вслепую".
progressor
28 мая 2009, 07:42

Зеленоглазка написала:
Я могу посоветовать вот такую Риоху - хоть и не 10-летнюю.  Но мы с Кирой  tongue.gif сошлись во мнении что она очень хороша!

Вот, за это огромное спасибо! Практические советы - это самое ценное! wink.gif Будем искать -

Alx написал:
Такую Риоху очень советовал seller. И я вслед за ним. Особенно Ygay.

(хотя мне пока не попадалсь).
soZ
28 мая 2009, 09:54

Кира написал:
Его не надо выделять. Его там быть не должно biggrin.gif  Ну то есть классическое шабли не знает дуба, все выдерживается в нержавейке. Но была мода, сходящая на нет, выдержать шабли в дубе и сделать подобие Кот дОр. Такого бы я избегал. Как узнать? Ну или пробовать или читать описание критиков.

Это я уже выучила. Я как раз про то, чтобы для начала понять, о чем речь - в принципе. Ибо я не знаю, как дуб пахнет. Словом. дуб.
Кира
28 мая 2009, 10:28

soZ написала: Ибо я не знаю, как дуб пахнет

А, извини, торможу. Ваниль, кокос, масло, сигара, дым, ну и натурально - дуб, ну в смысле дерево, знаешь как дерево пахнет? В шардоне - это ваниль, масло, кокос в первую очередь.
Tiny Pony
29 мая 2009, 10:03
А, кстати, тогда вопрос дилетанта о запахах. Вот эти от упоминаемые "нотки ежевики", "нотки смородины", "ваниль" - эти ингридиенты реально добавляются в вино или же просто "музыкой навеяло"?
Кира
29 мая 2009, 11:21

Tiny Pony написал: музыкой навеяло

Конечно ничего не добавляется. Но как-то же запахи описывать надо?
Tiny Pony
29 мая 2009, 11:35

Кира написал:
Конечно ничего не добавляется. Но как-то же запахи описывать надо?

Ага. Но как они (запахи) туда попадают? smile.gif
Может ли Саджовезе иметь разные оттенки? Это зависит от региона? Почвы? Года?

Извини за ламерство.
soZ
29 мая 2009, 11:59

Tiny Pony написал: А, кстати, тогда вопрос дилетанта о запахах. Вот эти от упоминаемые "нотки ежевики", "нотки смородины", "ваниль" - эти ингридиенты реально добавляются в вино или же просто "музыкой навеяло"?

Представила вино с ежевичным вареньем или ванильным сиропом. smile.gif
Tiny Pony
29 мая 2009, 12:27

soZ написала:
Представила вино с ежевичным вареньем или ванильным сиропом.  smile.gif

А что, уже забыли вкус плодово-ягодных вин? smile.gif
Кира
29 мая 2009, 22:22

Tiny Pony написал: Может ли Саджовезе иметь разные оттенки? Это зависит от региона? Почвы? Года?

Да.Да.Да.Да. Плюс от винодела.
Но есть общие характеристики винограда. Скажем Санжиовезе не имеет аромата дижонской горчицы, что с ним не делай. biggrin.gif Если серьезно, Санжиовезе всегда имеет ароматы красных ягод и вишни. В той или иной степени. А Мерло всегда имеет аромат ежевики в той или иной степени. А Каберне всегда имеет аромат черной смородины. Но степень меняется. И набор ароматов меняется.
Есть такая штука - тестирование в слепую. Чтобы сдать экзамен на сертификат надо назвать сорт винограда, год, откуда он, какого качества. Совокупность запахов, вкуса и цвета дает основания для такой информации, так как разные сорта винограда пахнут по разному, разные почвы дают разный профиль, разные страны (климат) дают разный профиль, разные винодельческие школы дают разный профиль. Как-то так.
Alx
29 мая 2009, 23:55

Кира написал: Если серьезно, Санжиовезе всегда имеет ароматы красных ягод и вишни.

А что говорит наука о Sangiovese Grosso?
И что значат красные ягоды?
Кира
30 мая 2009, 00:08

Alx написал: А что говорит наука о Sangiovese Grosso

Я про все Санжиовезе скопом. Они похожи. Все имеют красный оттенок.
Красные ягоды - малина - земляника - вишня.
soZ
30 мая 2009, 16:47

Tiny Pony написал:
А что, уже забыли вкус плодово-ягодных вин? smile.gif

Так там нет виноградного изначально. smile.gif
soZ
30 мая 2009, 16:57
Результат кировского ликбеза: со смыслом читала описание знакомых вин в магазине. Небрежно указала спутнику на подпись к Шабли - вот здесь минеральный вкус. А в "Алиготе" Бургундия – есть привкус дуба! Так интересно, когда кое-что уже понимаешь. Теперь надо попробовать и "Алиготе". smile.gif
buryvuh
30 мая 2009, 23:55
Отчет - сегодня пробовали Риоху с тушеным мясом.
Еда не главное. wink.gif
Первый запах - черная смородина - очень явный и узнаваемый.
Первая реакция - вкус терпкий, вино сухое, но кислоты нет... Удивительно, неожиданно - у сухого вина совсем нет кислого вкуса.
Эксперимент считаю очень удачным. up.gif
НО! Все-таки красные вина для меня тяжеловаты. Пока не прониклась.
Будем пробовать дальше. Жду очередного задания в стиле - ищи такое такого года. wink.gif
Кира
31 мая 2009, 07:27

buryvuh написала: Все-таки красные вина для меня тяжеловаты.

Понятно. Давай попробуем немножко подругому.
Купи выдержанное Божоле. Не, я знаю, его никто не уважает. Но давай пробовать Крю Божоле. Я не знаю что у вас в магазине есть но например что-нить такое: Morgon, Fleurie, Brouilly, Moulin-a-Vent. Лет 6-8 от роду.
Еще вариант - Барбера. Барбера имеет высокую кислотность, но она легкая, как все итальянские вина. Мне кажется что дело не в кислотности и она пойдет легко несмотря на. Не буду на 100% ручаться но я б попробовал. Или Долчетто.
Наконец зля тебя идеальный вариант - Пино из Нового света. Я только не знаю как легко его у вас найти. Типа Новозеландское Pinot Noir. Или американское из Oregon. Или Калифорнийское. Если можешь найти - купи.
Кира
31 мая 2009, 07:30
На главу не тянет, но не могу не написать.
Глава 18.5 – Brachetto d’Acqui
Совершенно случайно купил замечательное вино – Castello Banfi (это на мой взгляд весьма надежная винодельня, весьма раскрученная и возможно сильно коммерческая, но мне не попадались плохие вина от Банфи. Alx, что ты думаешь о них?) – Rosa Regale Brachetto d’Acqui. Купил потому что надо было что-то к фруктовому десерту срочно и не было времени искать, а тут смотрю – вроде то что надо. К стыду своему я подзабыл что есть за сорт Бракетто, но общей идее было понятно, что вино слегка игристое и полусладкое и судя по названию с севера (так как Бракетто удивительно похоже звучит на Дольчетто, Барбера ...) и Банфи я привык доверять. Оказалось, что случайно купилось совершенно офигительно вкусное вино. Представьте себе сок отжатый из малины и клубники, но при этом не очень сладкий, душистый, игристый, при этом ни фига не джемообразный – кислотность там есть, и длина есть и послевкусие есть. Никакой горчинки во вкусе – сделано совершенно супер здорово. Как аперетив или к фруктовому десерту (а у нас был десерт из малины замороженное такое как бы сорбе, может жена скажет подробнее) – сочетание – ну просто убиться и не жить. При этом до него были вполне себе серьезные вина, о них будет потом, но Банфи покорил всех. Это классика жанра – игристое из Пьемонта, будь то Асти спуманте, или Бракетто дАкуи. Слегка газированное, мягкое, очень легкое (7 процентов алкоголь), очень яркое, очень жизнерадостное.
Сорт Бракетто не сильно распространен, Brachetto d’Acqui DOCG находится в Пьемонте чуть на восток от Дочетто и Мускато де Асти. Кстати, у всех красных вин Пьемонта есть общая черта – легкость и красный цвет доминирующего фрукта. Они могут быть серьезными, могут требовать 10 лет выдержки, но при этом всегда остаются веселыми, легкими и жизнерадостными. И красными.
Не могу добавить ничего больше по поводу бракетто, так как сам не знаю, и не собирался его даже изучать, так само вышло. Но не поделиться не могу.
user posted image
Кира
31 мая 2009, 10:24
Пока я не удалился далеко от Бордо, добавлю пару слов. Я сегодня посетил тестирование где было много 2006х. Я о некоторых потом расскажу, когда речь про подходящий регион пойдет (Померол, Сент Эмильон, Сен Жульен, Сотерн, Серон, Пойяк). Пока скажу, что 2006й оказался лучше чем я о нем думал. Конечно, сейчас вина совсем юные, но показывают себя очень и очень хорошо. Особенно правый берег. Померол и Сент Эмильон на мой взгляд на уровне 2005го. Левый берег тоже неплох, но пока субъективно они до 2005го не дотягивают, хотя это не значит что что-то не так, так как по большому счету до 2005го дотягивают только 1982, 1961, 1947... В общем с 2006м все хорошо кроме цены, которая была установлена на уровне 2005го. Т.е. безумно высоко. Есть, правда, надежда, что кризис опять поможет и через полгода цены обрушатся стремительным домкратом. Так как у очень многих дистрибуторов скопится большой склад 2006х который будет не продать по этим ценам, особенно с учетом цен на 2008е. Было бы неплохо.
Кира
1 июня 2009, 11:10
Глава 19 – Голанские высоты
Так случилось, что у меня дома образовалось две бутылки израильского вина. Это необычно, так как честно признаюсь, у меня до Израиля руки бы дошли ох как не скоро. Причем скорее бы они до Ливана дошли. Не то чтоб я Израиль не любил, я к нему отношусь ровно, как и ко всем остальным странам, кроме Франции, которую нежно люблю. Но просто в моем списке интересных винных регионов он где-то в районе 50+ места. Но есть простой способ изменить ход вещей. Пролоббировать. Ведь как скажем известный критик Роберт Паркер вина выбирает? Ну бывает сам приезжает. А часто ему присылают с просьбой попробовать. Почти все молодые и начинающие винодельни так пробивались. Тот же Алваро Паласиос – заслал через знакомых бутылочку-другую Роберту нашему Паркеру, а тот каак полюбит их! Так и тут. Приятели жены по кулинарному форуму встречались с нами и в виде презента подарили две бутылки израильского вина, за что им большое человеческое спасибо. Если вдруг кто хочет чтоб я срочно про Домэйн Романи Конти или про Латур написал, то не стесняйтесь, высылайте бутылки.
А между тем я не то чтоб совсем то олух олухом в израильских винах. Нет врать не буду, пить не пил, но читать – читал, так как вопрос возникал не раз.
Для начала как всегда карта, как без нее:

user posted image
Кира
1 июня 2009, 11:11
До недавнего времени в Израиле делать вино совсем не умели. Умели делать сладкое и никакое. Однако все поменялось за последние лет 25-30. Все поменялось после войны 73года, когда и была образована Golan Heights Winery.
user posted image

Сначала они продавали виноград Кармелю, а потом стали делать сами. Опять же вина стали делать не только кошерные. С кошерным же вином какая заморока? Им можно заниматься только сильно верующему еврею, я уж там не помню в каком он там должен быть звании, равин или еще кто, но это детали. Проблема в том, что таковых конечно в Израиле есть, но вот мало кто из них закончил UC Davis, Университет в Beaune или в Аделаиде. Многолетний винодел Голан Хайтс Виктор Шонфелд точно не равин.
Понятно, что в пустыне вино никак не сделаешь. Надо в гору лезть. Гор в Израиле есть немножко. Есть, например, гора Кармел. А есть Голанские высоты. Там то хорошее вино и делают. Выглядит виноградник так:
user posted image
Итак два вина Golan Heights winery. Они делают вина под тремя лэйблами – Yarden, Golan, Gamla. Вот карта их виноградников:
user posted image
Кира
1 июня 2009, 11:12
Стиль по идее должен быть близок Напе, так как климат очень близок. Однако как показало тестирование разница есть и главная разница в том, что вино скорее похоже на Сент Эмильон, чем Напу. И кислотностью и сухостью.
Собственно о вине. Их как я уже писал было два: 1999 и 2001 года Yarden Galilee Merlot.
user posted image

user posted image

Начнем с более старого – 1999. Типичное мерло. Чернослив, ежевика, изюм, фрукт яркий и приятный, никакой сладости или ощущения джема, которым часто страдают вина из теплого климата. Алкоголь вполне разумный. Что понравилось – неожиданный аромат горячих камней и трав типа полыни. Мне как-то даже показалось что так должно в Израиле пахнуть, хотя я там никогда не был. Но в общем неплохо – можно сказать есть sence of place – то бишь terroir. Послевкусие тоже вполне неплохое. Немного не хватает еще уровней, отличных от фруктовых, но тем не менее все очень и очень неплохо. Нет тяжести, есть шелковистость. Оценка 9.5-9.
2001 очень похоже на 1999. Но чуть хуже. Слишком простое. Если в 1999 была изюминка, то в 2001 ее нет. Очень честный Мерло, очень типичный но я бы не сказал откуда это вино. Могло бы быть как из Сент Эмильона под руководством Мишеля Роллана, могло бы быть и из Калифорнии. Т.е. можно сразу сказать, что это Мерло. Но вот принадлежность к месту – увы. Такое – гаражистое вино. Но качественное и приятное, сделано честно и хорошо.
Я не знаю сколько ребята платили, но поглядев в интернете я был несколько удивлен ценой. В хорошем смысле удивлен, оказывается оно стоит в районе 30. Честная и хорошая цена. Теперь надо бы до шато Мусар добраться, так сказать соседей протестировать.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»