Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Шедевры десертов
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3
DonnaRosa
22 августа 2015, 14:40

Эрнест Краснов написал:

Спасибо за ссылку. Обожаю передачи, с участием Оливера. Жаль, что не всегда вовремя включаю ТВ, когда Джейми готовит.
Голос летучей мыши
24 августа 2015, 02:09

Галка написала: Выпекание отдельными коржами не встречала.

У меня бф так печет, но не по очереди, а одновременно - у нас две одинаковых формы. А так - испечь одним писом и наслайсить, у меня дедушка (кондитер) всегда только так делал. Времени я бы дала чуть больше на выпечку, минут на 10-15, но надо смотреть. Я недавно пекла морковный торт в виде маффинов, и так как у меня есть только две формы - одна на 6 больших, другая на 24 мелкоскопических, я сначала заполнила большие, сунула в духовку, потом заполнила маленькие, поставила в ту же духовку с разницей ну может минут 6. Так маленькие посуше вышли, даже несмотря на меньшее время нахождения в духовке.
Chloe
24 августа 2015, 11:50

Галка написала: Mississippi Mud Pie, очень шоколадно

На морковный я пока не решилась, а Миссиссиппи сделала вчера. Возникли вопросы biggrin.gif
Бортики на какую высоту выгонять? Я разогнала см на три, залила и расстроилась, полтора см точно оказались лишними, потом заливка поднялась, но села при остывании, помадка тоже всё не заполнила. Стоит теперь тортик в холодильнике, а я думаю, что с бортиками делать? Некрасиво. И раскрошатся ведь при разрезании?
Галка
24 августа 2015, 12:20

Chloe написала: Бортики на какую высоту выгонять? Я разогнала см на три, залила и расстроилась, полтора см точно оказались лишними, потом заливка поднялась, но села при остывании, помадка тоже всё не заполнила. Стоит теперь тортик в холодильнике, а я думаю, что с бортиками делать? Некрасиво. И раскрошатся ведь при разрезании?

Это зависит от размера формы и количества начинки. Учти на будущее для своей формы и либо меньше поднимай, либо делай больше начинки.
Начинка поднялась и осела - совершенно нормально.
Обрезать излишки теста лучше было до нанесения помадки. Но в принципе оно спокойно съестся, легкое и шоколадное wink.gif
Если тебе важно именно этот красиво подать, выложи по краю под бортиком плотно малину или вишню. Они хорошо дополнят вкус и закроют торчалку.
Галка
24 августа 2015, 12:23
Раскрошится, да. Но с таким названием - тут контраст между видом и вкусом. 3d.gif
Chloe
24 августа 2015, 12:40

Галка написала: Учти на будущее для своей формы и либо меньше поднимай, либо делай больше начинки.

Здесь возникла неясность. Поднявшаяся начинка заполнила весь объём, если я сделаю начинки больше, или бортики ниже, не выползет ли начинка при нагревании?
А вообще, спасибо тебе и за рецепт, и за ответы smile.gif
Галка
24 августа 2015, 12:57

Chloe написала: Здесь возникла неясность. Поднявшаяся начинка заполнила весь объём, если я сделаю начинки больше, или бортики ниже, не выползет ли начинка при нагревании?

А ты яйца взбивала или просто смешивала?
И кстати, корж из крошек делала? Я в теме про пироги, наверное, писала, что мне этот исходный вариант не очень понравился, я потом делала рубленое тесто с добавлением какао, намного лучше.

Chloe написала: А вообще, спасибо тебе и за рецепт, и за ответы smile.gif

На здоровье! Смачного!
Chloe
24 августа 2015, 13:48

Галка написала: А ты яйца взбивала или просто смешивала?
И кстати, корж из крошек делала? Я в теме про пироги, наверное, писала, что мне этот исходный вариант не очень понравился, я потом делала рубленое тесто с добавлением какао, намного лучше.

Взбила до белого. Корж из крошек, да. Какао добавила. Эх, я до рубленого теста не докумекала mad.gif
Без Бретельки
27 августа 2015, 11:52

Indig@ написала: Чизкейк прошу!

Вот тут этот рецепт.
Мне он нравится тем, что его можно делать как с филадельфией, так и с останкинским мягким творогом в тубе. Мало рецептов чизкейка позволяют такой волюнтаризм. tongue.gif
Фольгой можно обойтись обычной, сделать несколько слоев.
Indig@
27 августа 2015, 11:59

Без Бретельки написала: так и с останкинским мягким творогом в тубе.

Спасибо!
Bijou
28 августа 2015, 23:00

Sunrisse написала:
А как это всё делается? Особенно интересует начинка для профитролей.

потеряла тему из виду, но тем не менее.
Итак номер раз.
Профитроли

1ст. муки
1 ст.воды
100 гр масла
4 яйца
соль на кончике

приготовление:
1. Воду вскипятить, добавить масло, соль и засыпать сразу всю просеянную муку.
2. Массу подогреть на слабом огне, энергично помешивая.
3. Когда тесто скатается в ком, подогревание прекратить.
4. Слегка остудить и по одному вбить яйца. Тщательно перемешать до однородности.
5. Переложить массу в кондитерский мешок и выдавить порции на пергаментную бумагу.
6. Выпекать 30 минут при 190 гр.

рецепт проверен многажды, профитроли всегда получаются.
я даже не утруждаюсь процедурой с кондитерским мешком и пользуюсь ложкой.

Что касается начинки, то профитроли тем хороши, что здесь нет границ вашей фантазии, начинки любые, сладкие и не сладкие. Это может быть классический заварной крем, творожный крем, крем из рикотты, паштеты, икра и т.д.
ИрКа
28 августа 2015, 23:07

Bijou написала:
Что касается начинки

Мои любимые:
- сливочный сыр (Альметте или подобные)+слабосоленая семга+чуть укропа;
- ванильный творожный сырок.
Bijou
28 августа 2015, 23:11

Sunrisse написала:
А как это всё делается? Особенно интересует начинка для профитролей.

Номер два.
Лимонный сорбет

Лимонный сорбет я делаю по рецепту Джейми Оливера из его книги My Italy.
Гениальная штука! И готовить предельно просто.

Дозировка в чашках, но это несложно перевести в граммы.
1 чашка сахара
1 чашка воды
1 чашка сока лимона
Цедра одного лимона
1 столовая ложка с горкой маскарпоне

Приготовление:
подготовить посуду, лучше эмалированную кастрюльку, но можно и пластиковый контейнер. Если у вас кастрюля, охладите ее в морозилке.
Смешайте в другой посуде сахар и воду, поставьте на средний огонь и нагревайте до полного растворения сахара. Снимите с огня и оставьте остывать на 15 минут. Затем добавьте сок лимона, цедру и маскарпоне. Хорошенько перемешайте до однородной массы. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте сахара или лимонного сока.
Перелейте массу в охлажденную посуду и поставьте в морозилку минимум на 3 часа.
Каждый час перемешивайте массу для однородного замораживания.

Видимо, все дело в маскарпоне ибо результат - божественный, нежный, гладкий и сочный сорбет. На все у меня уходит около 4-х лимонов.


Bijou
28 августа 2015, 23:25

Ягода-малина написала: А мне интересно, чем итальянская шоколадная колбаса отличается от русской?

Честно говоря в моем детстве у нас дома особо не водилась шоколадная колбаса frown.gif
Но мамы моих подруг часто ваяли. Я так понимаю в советское время ее делали на основе сгущенки, какао-порошка и печенья. Я готовлю по рецепту с итальянского сайта и она готовится с использованием яиц, шоколада и фундука. Но тут как с борщом, я так понимаю, у всех свой рецепт.

Итак Salame di cioccolato

200 гр. сухого печенья
100 гр. фундука
2 яйца
150 гр. сливочного масла комнатной температуры
200 гр. темного шоколада
100 гр. сахара
Немного сахарной пудры для сервировки

Шоколад растопить на водяной бане. Печенье поломать, фундук крупно порубить.
Масло взбить с сахаром, добавить яйца, шоколад, печенье и орехи.
Сформировать колбасу, завернуть в бумагу и убрать в холодильник на 4 часа.
Перед подачей обвалять колбасу в сахарной пудре, чтобы было совсем похоже на салями smile.gif

Bijou
28 августа 2015, 23:46

Софья написала:
Брауни тоже интересует  smile.gif

Брауни я полюбила в Англии, хотя это скорее американский десерт.
Самое главное в нем - насыщенный шоколадный вкус. Именно поэтому я с недоверием относилась к рецептам на основе какао-порошка вместо растопленного шоколада. Но вот этот рецепт простой и очень шоколадный! Тут главное чтобы какао был качественный. Я пока что юзаю порошок, который мне привезли с Карибских островов, он ядреный прям smile.gif Как закончится буду искать замену.

Итак БРАУНИ

1-1,3 чашки сливочного масла (размягченного)
2-2,3 чашки сахара
4 яйца
1 чашка какао
щепотка соли
2 чашки муки
по вкусу можно добавить орехи, изюм, шоколадные пуговицы и т. д.
сахарная пудра для сервировки

Приготовление:
Взбить масло с сахаром до светлой пышной массы. Добавить яйца, взбить. Добавить соль, муку, какао и добавки по желанию, вымешать до однородной текстуры.
Тесто выложить в форму примерно 20 на 30 см и выпекать в разогретой до 180 гр. духовке в течение 25-30 минут. Десерт должен приобрести корочку, но оставаться липким внутри.

Остудить брауни на решетке, затем нарезать на квадраты, сверху посыпать сахарной пудрой.
Indig@
1 сентября 2015, 19:16
Чизкейк при всей его простоте очень сложный. Третий раз и не выходит. Сейчас подниматься начал, хотя мешала очень аккуратно (а в некоторых рецептах его вообще взбивают).
Без Бретельки
1 сентября 2015, 19:49

Indig@ написала: Чизкейк при всей его простоте очень сложный. Третий раз и не выходит. Сейчас подниматься начал, хотя мешала очень аккуратно (а в некоторых рецептах его вообще взбивают).

Который я давала? Или другой?
Berry
2 сентября 2015, 00:59

Bijou написала: Что касается начинки, то профитроли тем хороши, что здесь нет границ вашей фантазии, начинки любые, сладкие и не сладкие.

Мне понравился вариант с мороженым - в частности, за то, что все можно сделать сильно заранее, хоть за неделю до подачи. По профитролям распихивается мороженое, все складывается в контейнер и убирается в морозилку.

За то же самое очень уважаю зефирный торт: сделал - убрал в морозилку - в нужный момент достал. Кроме того, у него бесчисленное количество вариаций.
Думаю, его уже много кто делал, но если вдруг кто еще не, то вот примерные слова.

Из свежеопробованных штучек впечатлили трубочки с творожным кремом из треда Фуфы. Заодно обнаружили, что трубочки отлично принимают на себя и несладкую начинку - например, сыр с грибами.
Без Бретельки
2 сентября 2015, 01:02

Berry написала: По профитролям распихивается мороженое, все складывается в контейнер и убирается в морозилку.

А не отсыревает сам профитроль после извлечения из морозилки? Заварное тесто как переносит разморозку?
Berry
2 сентября 2015, 01:10

Sunrisse написала: Торт по рецепту из этого форума, не помню у кого списала, там внизу песочный корж, потом прослойка клюквы с крахмалом, потом взбитые с сахаром белки. Его никто почти не ест.

У меня строго наоборот - все сжирают, не дают до стола донести. tongue.gif
Из личных впечатлений.
- тесто иногда действительно получается жестковатое. Я теперь делаю так: сперва взбиваю меренгу для верха, потом в другой посуде смешиваю тесто, а под конец ложку меренги добавляю прямо в готовое тесто, и оно получается мягче и пышнее.
- абсолютно шикарный вариант получается не с клюквой, а с черной смородиной
- иногда добавляю в тесто и меренгу чуть-чуть какого-нибудь ароматизатора от Доктора Эткера (больше всех понравился цитрон)
   Спойлер!
user posted image

Эту фишку должен оценить твой знакомый, которому не нравится запах яичного белка. wink.gif
Berry
2 сентября 2015, 01:17

Без Бретельки написала:
А не отсыревает сам профитроль после извлечения из морозилки? Заварное тесто как переносит разморозку?

Весь фокус в том, что даже если он и начнет отсыревать, мороженое растает и потечет раньше. smile.gif Так что он просто не успевает, все съедается моментально.
Хотя я замораживала и эклеры, прямо с кремом и глазурью - нет, все прекрасно себя вело. Вот пустые профитроли не замораживала ни разу. Надо попробовать ради интереса.
Галка
2 сентября 2015, 01:18

Indig@ написала: Сейчас подниматься начал, хотя мешала очень аккуратно

Невзбивание подъем минимизирует, но не исключает. Он обязательно сколько-то поднимется, а потом опустится. Главное, чтобы не треснул.
Chloe
2 сентября 2015, 01:47
Дамы, а вы для чизкейков водяную баню используете? У меня без бани трескались, а с баней никогда.
Indig@
2 сентября 2015, 06:51

Без Бретельки написала: Который я давала?

Да, его немного по пропорциям модифицировала (у меня форма большая). Сыра (Альметте взяла) - 560, сахар - 120, яйцо - 4 шт (240 грамм), а когда поехала в магазаин, то оказалось, что творога мягкого в тубе нет с жирностью нужной, поэтому взяла творог в пачке 18 %, он такой же мягкий по сути (значит 400 грамм было). Показалось, что раз я сахар уменьшила, то объем его надо чем-то заполнить, добавила муки 25 грамм.
Ночь он постояла, сейчас попробовала, в принципе сырная основа получилась, сахара можно чуть больше добавить. Со сметаной боюсь, мне кажется, что он не будет плотным.
Ну плюс по технологии у меня ошибка, я его наверное долго держала и температуру больше, чем надо поставила.

Галка написала: Главное, чтобы не треснул. 

Треснул по поверхности, мне казалось, что в прошлый раз с баней переборщила, а сейчас наоборот наверное.
Без Бретельки
2 сентября 2015, 08:19

Indig@ написала: Да, его немного по пропорциям модифицировала (у меня форма большая). Сыра (Альметте взяла) - 560, сахар - 120, яйцо - 4 шт (240 грамм), а когда поехала в магазаин, то оказалось, что творога мягкого в тубе нет с жирностью нужной, поэтому взяла творог в пачке 18 %, он такой же мягкий по сути (значит 400 грамм было). Показалось, что раз я сахар уменьшила, то объем его надо чем-то заполнить, добавила муки 25 грамм.Ночь он постояла, сейчас попробовала, в принципе сырная основа получилась, сахара можно чуть больше добавить. Со сметаной боюсь, мне кажется, что он не будет плотным. Ну плюс по технологии у меня ошибка, я его наверное долго держала и температуру больше, чем надо поставила.

Не надо менять пропорции. smile.gif В 23 см высота готового см 6-7. Ну будет у тебя 3-4см в большей форме, не страшно.
По опыту : я меняла только крем-чиз на 450г мягкого останскинского 9%, он гомогенизированный, и гладкую сливочную структуру не нарушает, а жирность снижает. Сметану можно брать рыночную, плотную, чизкейк будет жирнее, а можно 25% магазинную. Меньшая жирность не покатит. Три яйца. Муки не нужно. Я не люблю цитрус в выпечке, делала без цедры, но с ней интересней вкус и аромат, добавляю обязательно.

Пропорции-время-температура. Меняешь, получается фигня.
Indig@
2 сентября 2015, 08:37

Без Бретельки написала: гладкую сливочную структуру не нарушает, а жирность снижает.

Спасибо! Буду еще пробовать так, про жирность важно smile.gif
Лето*
8 сентября 2015, 00:28

Lyudmilka написала:

И Неллины кексы с маком и лимоном
http://forum.good-cook.ru/topic6725s840.html#entry699105

Летом регулярно и двойными порциями готовлю этот кекс с нектаринами.
http://mariha-kitchen.livejournal.com/51082.html

Кекс с нектаринами сделала, отличный, спасибо за наводку!
А про кексы есть вопрос. Мак как-то надо обработать перед добавлением в тесто? Распарить там или еще что? У меня просто сухой мак в пакетиках. Он же вкуса вообще не даст, если его прямо так насыпать?
Lyudmilka
8 сентября 2015, 09:17
Прямо из пакетика.
Вкус чувствуется. И фактура.
Лето*
8 сентября 2015, 10:44

Lyudmilka написала: Прямо из пакетика.
Вкус чувствуется. И фактура.

Спасибо за такой супербыстрый ответ!
Nnatasha
8 сентября 2015, 15:43

Lyudmilka написала: Прямо из пакетика.

И от меня спасибо, потому что я всегда использовала маковую намазку.
И ещё у меня личный вопрос. smile.gif
В Айриш крим используется кукурузный сироп. Не подскажешь где его можно купить в наших краях, или чем заменить?

Кекс с нектаринами тоже делала, за рецептом была очередь. Спасибо! smile4.gif
Lyudmilka
8 сентября 2015, 16:33

Nnatasha написала:
В Айриш крим используется кукурузный сироп. Не подскажешь где его можно купить в наших краях, или чем заменить?

наверное, можно вообще его не добавлять, я не пробовала.

Может быть в отделах для выпечки в супермаркете. Где всякие пудинги, готовые смеси для панкейков, ванильный сахар, порошок для выпечки.
Не знаю во всех ли.
Точно есть в магазинах для кондитеров. Я покупала в http://www.bakers.co.il . Недавно открыли их филиал на цомет к-ата возле стопмаркета.

Наздоровье smile.gif
Nnatasha
8 сентября 2015, 17:07

Lyudmilka написала: Недавно открыли их филиал на цомет к-ата возле стопмаркета.

Ещё раз спасибо. За наводку.
Лето*
8 сентября 2015, 19:49

Nnatasha написала:

Кекс с нектаринами тоже делала, за рецептом была очередь. Спасибо! smile4.gif

я когда делала кекс с нектаринами, у меня была очередь из одного и того же мужа к сковородке с карамелизованными нектаринами! А потом тот же муж ворчал, что в кексе нектаринов почему-то маловато smile.gif
Lyudmilka
9 сентября 2015, 20:30
Мое упущение.
Нужно было добавить, что сама то я нектаринов готовлю двойную порцию smile.gif
Berry
11 сентября 2015, 18:59

Софья написала: Чизкейк в мультиварке, рецепт
И правда не отличается от чизкейков из кофеен

Опробовала сегодня - обалденный рецепт! up.gif
Раньше скептически хмыкала на слова "выпечка в мультиварке" (все, что ни делала, получалось бледное и внешне неинтересное), но этот рецепт туда как влитой. Очень нежный и деликатный процесс выпечки получается, прямо то что надо. Сижу сытая и счастливая, спасибо за наводку.
Посередине все-таки треснул, да. Но ровно по прямой, так что после нарезки стало незаметно. smile.gif
Лето*
13 сентября 2015, 00:29

Lyudmilka написала: Мое упущение.
Нужно было добавить, что сама то я нектаринов готовлю двойную порцию smile.gif

Ага! Вот теперь все становится на свои места, теперь рецепт полностью гармоничен smile.gif
Leenake
13 сентября 2015, 23:42
Пришла сказать СПАСИБО за итальянсую шоколадную колбасу!

Я немного отступила от рецепта: добавила вполовину меньше сахара, а орехи взяла соленые индийские. Печенье было сухое и несладкое, типа "ленинградского" из нашего детства, я его смолола в блендере, но чатсь осталась кусоками покрупнее. Отлично получилось, не приторно. С кофе просто волшебно smile4.gif
chin-chin
16 сентября 2015, 00:46




По приведенной ссылке тесто галетное, а можно рецепт сдобного?
Я обычно делаю с покупным слоеным, хочется попробовать другой вариант.
Галка
16 сентября 2015, 09:27

chin-chin написала: По приведенной ссылке тесто галетное, а можно рецепт сдобного?
Я обычно делаю с покупным слоеным, хочется попробовать другой вариант.

Я делаю перевертыш в том числе и с яблоками. Но это уже не Татен.

100 г масла и стакан сахара пополам - в сковородку и в тесто.
в тесто еще 2 яйца, стакан муки, 1/3 ст. молока, щепотка соли и 2 ч.л. разрыхлителя
user posted image
Изначально рецепт для слив был, сейчас как раз сезон.
chin-chin
16 сентября 2015, 19:02
Спасибо!
ElenaV
19 сентября 2015, 17:56
Часто делаю "Французский яблочный пирог", вычитанный сто лет назад в книге рецептов для микроволновки.

Тесто:

100 г размягченного сливочного масла
0,5 ч.л. соли
1 ст. муки

Порубить ножом в миске в крупную крошку.

0,5 ст.л. крахмала развести в 5 ст.л. теплой воды. Добавить к муке и замесить тесто. (Я иногда добавляю муки, чтобы тесто отлипало от рук). Тесто раскатать в толстую лепешку и распределить руками по форме, загибая вверх бортики. (У меня квадратная форма примерно 20х20 см, я прямо плюхаю в нее комок теста и разминаю до толщины около 4-5 мм, бортики где-то по 3 см получаются). Проткнуть вилкой почаще и поставить в микроволновку на 6 минут на макс. мощность.

Начинка:

4-5 средних яблок очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать не сильно мелко, кубиками или дольками. (Я обычно режу половинки яблок на продольные куски толщиной около 1,5 см, а уже их крошу поперек толщиной примерно по 0,7 см.) Добавить 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. муки, посыпать корицей, полить лимонным соком. Перемешать. Высыпать равномерно в полуфабрикат пирога.

Посыпка:

50 г. сливочного масла
2 ст. л. сахара
3 ст. л. муки

Растереть ложкой в миске. Равномерно высыпать на повехность пирога.

Поставить в микроволновку на 8 минут на макс. мощности. (В оригинальном рецепте было еще несколько минут в режиме гриль для придания верхней части пирога коричневого оттенка, я так не делаю).

Подавать лучше остывшим.

п.с. Делается ну очень быстро, особенно, когда помнишь ингредиенты на память. Дольше остывает потом.
Jawbreaker
19 сентября 2015, 23:03

ElenaV написала: "Французский яблочный пирог"

Класс, люблю такое быстрое и вкусное. smile.gif Штрейзель (посыпку) можно сделать из овсяных хлопьев (вместо муки) и корицы добавить. smile.gif
ElenaV
19 сентября 2015, 23:16

Jawbreaker написала: Штрейзель (посыпку) можно сделать из овсяных хлопьев (вместо муки) и корицы добавить.

Корицы у меня в начинке полно - сыплю от души. smile.gif А овсяные хлопья, боюсь, не засохли бы в микроволновке-то. В любом случае у меня этой посыпки почти не чувствуется. Яблоки превращаются практически в однородную массу (типа джема) и впитывают в себя и масло и муку.
Sanolju
19 сентября 2015, 23:52

ElenaV написала:  Делается ну очень быстро, особенно

Чета вид странный...
Jawbreaker
20 сентября 2015, 01:01

ElenaV написала: А овсяные хлопья, боюсь, не засохли бы в микроволновке-то.

Забыла, что рецепт для микро, может, правда, не подойдут здесь хлопья.
ElenaV
20 сентября 2015, 09:12

Sanolju написала: Чета вид странный...

Какой уж французы придумали. biggrin.gif
Sanolju
20 сентября 2015, 10:26

ElenaV написала: Какой уж французы придумали.

Никогда такой не видела.
Французы такой даже смотреть не будут.
Вот классический французский.

user posted image
Это вариант

user posted image
ElenaV
20 сентября 2015, 10:30

Sanolju написала: Французы такой даже смотреть не будут.

Я им и не показываю.

п.с. Ссылок на книгу, конечно, нет, но рецепт не мной придуман. Мало ли кому что нравится/не нравится.
Галка
20 сентября 2015, 15:37
Штрейзель - штука вполне классическая. Просто тут ракурс, распределение крошки и пригоовление в СВЧ дали не лучший внешний вид на фото.
Sanolju
20 сентября 2015, 20:57

ElenaV написала: рецепт не мной придуман

Специально сегодня для тебя сфотала в кафе.
smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»