Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Квас из ржаной муки
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Bona mens
23 февраля 2015, 14:29
А кто-нибудь из форумчан любит такой? В детстве у меня такой квас делал дед. Сейчас я сама делаю, но.... он получается чуть другой, чем у деда. Может кто поделится своим рецептом? буду очень благодарна.
Если кому интересно, могу и свой здесь выложить.
Olga Olga
23 февраля 2015, 14:48
Всем добрый день smile.gif

Bona mens написала: Если кому интересно, могу и свой здесь выложить.

Делись, конечно wink.gif
Заранее подготовимся к сезону wink.gif

Очень интересно будет узнать рецепт кваса из ржаной муки, так как мы тоже ставим, но другой.
Bona mens
23 февраля 2015, 16:39
Только вот как делать закваску -не поделюсь- сколько сама не пыталась, получалась какая-то фигня mad.gif mad.gif
поэтоиу закваску взяла у друзей
Она у меня с прошлого года в холодильнике. К 23 февраля ставила квас-ничего, закваска жива tongue.gif
А вот как я делаю: достаю закваску из холодильника за 5-6 часов, чтобы она согрелась и бросаю в нее 2 столовых ложки сахара, оживить ее. Через часа 3-4 после того, как достала закваску кипячу 8 литров воды. Литр получившегося кипятка соединяю с двумя пригоршнями ржаной муки и размешиваю в хлебопечке в тежиме "тесто". Потом остывшее тесто перетираю на сите, чтобы не было комочков. Остывшую воду (еще горяцую, но не кипяток) переливаю в емкость, где будет бродить квас (у меня 19-литровая бутыль из-под воды со срезанной верхушкой) и добавляю туда закваску и получившееся из ржаной муки тесто. Сыплю сахара, на глаз, где-то ложек 7-9 столовых. Размешиваю. Всё. Несколько дней жду пока забродит. Где-то на 4-5 день разливаю по бутылкам и в холодильник.
P.S. Чаще всего в бутыль еще добавляю чайную ложку солода, а в бутылки можно положить изюминку - он тогда получается как бы газированный. Иногда в бутылки кладу веточку мяты, тоже очень вкусно получается.
Bona mens
26 февраля 2015, 06:37
Уууу, вижу любителей мучного кваса в форуме не много mad.gif
Или еще ранова-то для кваса wink.gif ?
rmf
26 февраля 2015, 08:55

Bona mens написала: Уууу, вижу любителей мучного кваса в форуме не много mad.gif
Или еще ранова-то для кваса wink.gif ?

Ну почему рановато, я квас ставлю круглый год, летом конечно больше, но и зимой 3 - 6 литров в неделю выпиваем. Просто у нас в городе два производителя хорошего сухого концентрата кваса (ключевое слово хорошего wink.gif ) и нет необходимости в танцах с бубном вокруг ржаной муки, тем более что муку я только при созревании закваски применяю. А сейчас, когда ржаной солод продаётся на каждом углу, вооще ставить квас сплошное удовольствие, да и ржаные, пережжёные сухари никто не отменял. wink.gif
Ещё я не понимаю зачем 19 литровая тара, да ещё со срезанной, аля бочка вершиной, да с таким процессом меня жена на третий день в этой бочке утопила бы! facepalm.gif 3d.gif 5_ти литровой бутылки, при 2х этапном процессе (тут была раньше тема про квашенье, в ней про это писал, но могу повторить если интересно) достаточно для получения 3х литров кваса в день. Но это по максимуму, обычно хватает в два раза меньше, тем более что при хранении, даже в холодильнике, живой квас теряет питьевые качества, через 3 дня уже не то, разе на окрошку. wink.gif
Крепкий Орешек
27 февраля 2015, 22:51
Я очень люблю квас. Поделитесь, пожалуйста, или рецептом его изготовления, начиная с закваски ии посоветуйте хороший концентрат.
rmf
28 февраля 2015, 14:10

Крепкий Орешек написала: Я очень люблю квас. Поделитесь, пожалуйста, или рецептом его изготовления, начиная с  закваски ии посоветуйте хороший концентрат.

Рецепт базируется на промышленно выпускаемом сухом концентрате кваса, в принципе можно его и самому делать, состав простой (сухарная крошка, сахар и солод ), но с готовым удобнее. Все дозировки тут привожу в расчёте на 5 литровую пластиковую бутыль, для брожения, с выходом 3х литров собственно кваса за цикл, кому много можно и 3х литровую, я так зимой делал.
Этап первый – закваска.
Начало очень похоже как для теста, в литровой ёмкости смешать ложку (тут и далее ложка столовая с верхом) сахара и ложку муки, примерно пол стандартного пакетика быстрых дрожжей и залить чуть меньше 0,5 литра воды, на этом этапе лучше бутылированой, поставить в тёплое место. Когда вся эта будормага подойдёт (за пузыриться) можно начинать первый прогон. В 5 литровку насыпать 5 ложек сахара и 6 ложек сухого кваса, залить 3 литрами воды и влить взопревшую будормагу, перемешать и поставить в тёплое место (у меня всё происходит при температуре около 30С ) можно на солнышко, но в таком случае я бы туго завернул в тёмную ткань или бумагу от прямых лучей. Когда примерно через сутки или двое, ежели нет30С, процесс брожения снизит интенсивность слить с гущи жидкость. То что сливаемый продукт попахивает бражкой нормально. В принципе закваска готова, можно начинать, но иногда и вторая порция пахнет, не повезло, но третья всегда уже нормальный квас.
Получение вожделенной влаги.
В 5 литровку с закваской насыпать 3-5 ложек сахара и 3-5 ложек сухого кваса, по желанию ржаные сухари, залить водой, взбалтать и перемешать, прикрыть пробкой (не герметично), поставить в тёплое место. Когда брожение почти прекратится (сутки, двое) приготовить две бутылки 1,5 л хорошо ополоснув их водой (в остатках газировки есть консервант, а минералки сода) в каждую добавить 1-2 ложки сахара (1 окрошечный, 2 сладкий ), изюминку и аккуратно, через ситечко разлить в них недоквас из пятилитровки. Полторашки хорошо закрутить, потрясти чтоб сахар растворился, и поставить в тёплое место ещё на сутки. Через сутки охладить, и даже охлаждённый открывать с осторожностью, если всё прошло хорошо то квас должен получится сильно газированный, не хуже коки. Постепенно в пятилитровке будет наращиваться закваска, как только слива будет меньше 3х литров я половину закваски убираю.
Успехов!
Да ещё, при разливе в полторашки можно добавлять естественные ароматизаторы, я пробовал лимон, вишню, корицу, хрен. Мне показалось хрен лучше добавлять непосредственно перед .

ЗЫ У нас в городе два проверенно хороших производителя сухого кваса это первый хлебокомбинат и союзпищепром, второй это крупный производитель макаронных изделий и круп поэтому его квас может продаваться и за пределами области. wink.gif
ЗЫЫ Закваска, с нуля, ставится один раз, а потом только нарастает, сама. Уточню на всякий...
Olga Olga
28 февраля 2015, 19:12
Всем добрый день smile.gif

Наш вариант, тоже на готовом сухом квасе:
обычно делаю на три 3 - х литровых банки.
В банки засыпаю по 3 стол. ложки сухого кваса, 2 стол. ложки сахарного песка, заливаю почти до края фильтрованной водой (не кипячёной), всё перемешиваю, сверху закрываю марлевыми крышками, или обвязываю прямоугольником марли. Банки выставляю на солнечное место, у нас это как раз окно на кухне, солнце стоИт с 04:30 до 16:30. К вечеру и на следующий день будет заметно брожение: появятся "бульки".
Квас будет булькать, и можно будет увидеть поднимающиеся снизу из закваски с сахаром вверх пузырьки воздуха. Через три дня (с момента приготовления) все пузырьки выйдут окончательно. Квас готов. Разливаю его по пластиковым бутылкам и в холодильник. Можно добавить сахар, если любите послаще. Приятного аппетита smile.gif

Как вариант: квас с изюмом и мятой.
Их добавляю сразу, когда смешиваю сухую закваску с сахаром: штук 5 изюминок на трёхлитровую банку, и пару верхушечек мяты на трёхлитровую банку.
Делала 4 варианта: просто квас, квас с изюмом, квас с мятой, квас с изюмом и мятой. Все вкусные. С изюмом более тёплый и слаще вкус, с мятой - как с прохладительной отдушкой.
Bona mens
8 марта 2015, 11:36

rmf написал:
Ещё я не понимаю зачем 19 литровая тара

Это потому, что у меня нет 10-литрового эмалированного ведра mad.gif Жаба душит покупать его за 800 р. почему так много? Во-первых, все рецепты такого кваса рассчитаны именно на 10 литров, пыталась делать из ингридиентов ровно в два раза меньше - не получилось и бросила эти эксперименты, а, во-втрорых, он так у меня расходится по друзьям и знакомым, что впору делать сразу по 20 литров wink.gif Никому не хочется заморачиваться с ним, а вот окрошку все уважают.
А вообще два последних рецепта - это рецепты ржаного кваса, а не мучного, а я говорила именно про мучной.
У ржаного много поклинников, а мучной не так распространен. Вот в прошлом году увидела, что Очаково тоже стал делать белый квас, но... не пробовала. В этом году обязательно попробую.
Насколько я знаю мучной квас распространен в Воронежской, Курской, Белгородской областях. Там в последние годы очень много хлебзаводов и ИП стали его делать в промышленных масштабах. Но.... пробовала несколько-не то mad.gif Не вкусный mad.gif Один был хорош - хлебокомбинат г. Старого Оскола делал (называется квас "От Помельникова"), но.... как всегда-начато было хорошо, а потом... потом стали делать абы как, хотя до сих пор он пользуется большим спросом.
rmf
9 марта 2015, 10:20

Bona mens написала:

А вообще два последних рецепта - это рецепты ржаного кваса, а не мучного, а я говорила именно про мучной.
У ржаного много поклинников, а мучной не так распространен. Вот в прошлом году увидела, что Очаково тоже стал делать белый квас, но... не пробовала. В этом году обязательно попробую.

А можешь словами объяснить разницу, во вкусе, между мучным и ржаным, а то заморочная технология, стоит ли овчинка выделки? wink.gif
Bona mens
9 марта 2015, 12:29
Словами навряд ли смогу разницу во вкусах написать, но вкусы действительно разные. В ржаном квасе очень чувствуется солод, мучной, если правильно сделан, он просто резкий и никакого вкуса (хлеба) солода, если только чуть-чуть.
Например, я не могу себе представить окрошку на ржаном квасе mad.gif как и на минералке и тане (айране)...... Только мучной квас и все.
Посмотрите у себя белый квас Очаково. Попробуйте.
Кстати, сегодня снова ставлю квас. Потом выложу фото как это выглядит.
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»