Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Едим вкусно и... дешево
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
ИрКа
5 мая 2015, 22:00

Кошка Мици написала:
Самый вкусный мусс получился с добавлением протертой замороженой смородины, и красиво- в крапинку.

А как ты от косточек избавляешься? А то я через сито протираю - это долго и хлопотно.
кометаС
5 мая 2015, 22:23

soZ написала: Тут так дословно: "считается, что на 1 кг ножек необходимо 2 л воды." и"залить чистой холодной водой, чтобы покрывало полуфабрикат на 10 см".

Поняла. smile4.gif

Ines написала: Вот, а я же писала про пропорции, что на 1 кг всех мясопродуктов (включая вообще все - мясо как таковое, лапы/лапки, ноги, головы, крылья и пр.) - 1 л воды.

Я помню, что ты писала. smile4.gif И 1 л воды на 1 кг всего я усвоила, но...
Но у меня всегда возникают сомнения: сколько мяса останется в кастрюле после окончания варки?
Вот тут выше Чекита пишет про голову: литр мяса получается. Да.
Может, есть какие-то мясные ноги, я не знаю. С куриных шей - мясо есть, хоть немного, но есть, а вот со свиных ножек, которые я кладу - ВООБЩЕ ничего нет. Я стараюсь, как они сварятся, осторожно вытащить из кастрюли и выбросить сразу же, не мешая с мясом, которое потом нужно разделать и разделить по тарелкам и формам.
А когда всего много в кастрюле, у меня тенденция и воды побольше налить, biggrin.gif
а в результате 2/3 из положенного в кастрюлю выбрасывается (это было только для желе). Хотя со свиными ногами и хвостом - отлично все схватывается, никогда желатин не добавляла. Вилка стоит и слово заветное произносится. tongue.gif smile4.gif
Правда, у меня и опыт-то маленький: всего 4 месяца и 4 раза варила. smile4.gif
Ines
5 мая 2015, 22:31

кометаС написала:  возникают сомнения: сколько мяса останется в кастрюле после окончания варки?

Ну это на любителя, моему мужу, к примеру, нравится когда бОльшая часть в холодце - мясная составляющая, а самого желе всего чуть. Мне же больше нравится когда 2/3 холодца - желе, и небольшой слой мяса. Но я всегда кладу при варке нечто мясное - рульку свиную, кусок мякоти индейки или говядины, т.е. именно для мясной части, только варьирую - побольше кусок/поменьше. А все эти ноги свиные/говяжьи - именно для крепости желе.
кометаС
5 мая 2015, 22:40

Ines написала: Ну это на любителя, моему мужу, к примеру, нравится когда бОльшая часть в холодце - мясная составляющая, а самого желе всего чуть. Мне же больше нравится когда 2/3 холодца - желе, и небольшой слой мяса. Но я всегда кладу при варке нечто мясное - рульку свиную, кусок мякоти индейки или говядины, т.е. именно для мясной части, только варьирую - побольше кусок/поменьше. А все эти ноги свиные/говяжьи - именно для крепости желе.

Поняла. Спасибо, Инес. smile4.gif
Мой муж холодец не ест, а вот для себя я теперь (после 4-х варок) вижу, что мне нравится половина-наполовину или как тебе: 2/3 желе.
И еще мне кажется, что мне нравится, когда мясо крупнее.
В последнем холодце куриные волокна что-то мне не очень. А вот с телятиной очень понравилось. Там кусочки были крупнее.
Ines
5 мая 2015, 23:39

кометаС написала:  что мне нравится, когда мясо крупнее.

Да, мне тоже нравится, когда оно такими ощутимыми кусочками нарезано, а не однородная уваренная масса.
Кошка Мици
6 мая 2015, 18:04

ИрКа написала:
А как ты от косточек избавляешься? А то я через сито протираю - это долго и хлопотно.

Бендером, все разбивается в пюре, с малиной не пробовала, но смородинные отлично протираются.
Сусанна
6 мая 2015, 20:33

Пенелопа Икариевна написала: Меня угощали супом из бычьих хвостов. Очень вкусно, мясо совершенно нежирное, его потом можно вареное помолоть, в моем случае было в супе, но можно блинчики сделать или мясо по-флотски. Стоят килограмм около 200 рублей, и, как я понимаю, там мало отходов.

К сожалению, отходов там более чем достаточно.

Nacht написал: А попробуй их найди. Однажды только видел в наших краях.

Часто вижу в Ашанах, охлажденные, в отделе субпродуктов.

Из хвостов люблю холодец, ну и просто потушить.
Чекита
6 мая 2015, 21:28

кометаС написала: надо покупать и в тот же день заниматься

Не обязательно. Можно заморозить. Или залить холодной водой с уксусом и вымочить сутки (я так люблю делать).

кометаС написала: рецепт

Да обычный - на 2,5 кг головы чуть меньше 5 литров воды, закипятить, первую воду слить + соль, травки, сельдерей, морковка, лук и т.п. Томить 4-5 часов на тихом огне, без бурления, а то бульон помутнеет smile.gif. Остудить, разобрать. Мне нравится, когда мясо "хлопьями", потому я его не режу и не перекручиваю, а "нащипываю" smile.gif.
кометаС
6 мая 2015, 22:17

Чекита написала: Не обязательно. Можно заморозить. Или залить холодной водой с уксусом и вымочить сутки (я так люблю делать).

А что дает это вымачивание?

Чекита написала: Да обычный - на 2,5 кг головы чуть меньше 5 литров воды, закипятить, первую воду слить + соль, травки, сельдерей, морковка, лук и т.п. Томить 4-5 часов на тихом огне, без бурления, а то бульон помутнеет smile.gif. Остудить, разобрать. Мне нравится, когда мясо "хлопьями", потому я его не режу и не перекручиваю, а "нащипываю" smile.gif.

Спасибо. smile4.gif
Мне надо запомнить пропорции: воды в 2 раза больше, чем голова.

У нас из телячьей головы считается деликатес. У кого-то из бывших президентов - было любимое блюдо, емнип.



Вспомнила, у Жак Ширака. Телячья голова.
Чекита
6 мая 2015, 22:47

кометаС написала:  что дает это вымачивание?

Кровь вымывается, в основном, и "лишние" запахи smile.gif.

И, кстати, проверено - если перед запеканием вымачивать в слабосоленой воде, мясо получится более сочным.


кометаС написала:  у Жак Ширака

Вкус детства, небось smile.gif smile.gif. Мне тоже такое бабушка готовила smile.gif
кометаС
6 мая 2015, 23:24

Чекита написала: Кровь вымывается, в основном, и "лишние" запахи smile.gif.

Ясно.

Чекита написала: Вкус детства, небось smile.gif smile.gif. Мне тоже такое бабушка готовила smile.gif

Да, вкус детства, простота, без гастрономических изысков. smile4.gif
Хотя по приготовлению телячьей головы есть целый протокол.
Natnat
6 мая 2015, 23:30

кометаС написала: У нас из телячьей головы считается деликатес. У кого-то из бывших президентов - было любимое блюдо, емнип.


  Накануне вечером я проглотил порцию отвратительной, кое-как приготовленной, трехдневной свежести «телячьей головы» — ужасный опыт. Обычно, когда я это ем, я ограничиваюсь ломтиком свернутой в трубочку бескостной части, практически соскобленной с черепа, и трубочка эта нафарширована «сладким мясом», и подается в небольшом количестве кипящего бульона, с овощами и кусочком языка. В таком виде блюдо приобретает нужный вкус, а точнее, нужную фактуру, плотность: прозрачный жирок, голубоватая телячья кожица, кусочки щеки и зобной железы — все это вы отметите еще до того, как насладитесь вкусом. Это нечто волнистое, эластичное, переливающееся, слизистое, довольно нежное и ароматное. В сочетании с капелькой чесночного соуса или соуса грибиш это блюдо может считаться своеобразным триумфом старой французской кухни, побеждающим в нас все страхи и предрассудки. Я очень люблю его готовить. Несколько клиентов (в основном, это французы) обожают его и всегда мне заказывают. «Ах! Tête de veau! [13] — восклицают они. — Как давно я этого не ел!» Я хорошо это готовлю. И те, кому рекомендую это блюдо, всегда остаются довольны. Я и сам его с удовольствием ем время от времени.

(С)Энтони Бурден. Вокруг света: в поисках совершенной еды.
biggrin.gif
кометаС
6 мая 2015, 23:34


biggrin.gif smile4.gif


Какая прелесть отрывок. Спасибо. smile4.gif


прозрачный жирок, голубоватая телячья кожица, кусочки щеки и зобной железы

Берк! biggrin.gif
Zont
7 мая 2015, 10:04

кометаС написала: Вывесила картинку

Издевательство какое. Сижу утром на работе, жую сладкий сочник (фу) с кофе, а мне тут такие картинки показывают. Я ж от такого теряю волю.
кометаС
7 мая 2015, 11:46

Zont написал: Издевательство какое. Сижу утром на работе, жую сладкий сочник (фу) с кофе, а мне тут такие картинки показывают. Я ж от такого теряю волю.

Ты тогда описание ниже прочитай, что меленькими буковками. Пост Natnat . tongue.gif
Zont
7 мая 2015, 12:07

кометаС написала: Ты тогда описание ниже прочитай, что меленькими буковками. Пост Natnat .

Этим мне аппетит не испортить.
Галка
7 мая 2015, 12:31

кометаС написала: Сози, про ноги мне важно, потому что на них мяса нет, а вроде бы в рецептах написано: по 1 л воды на кг мяса. А тут не мясо.
И я все время металась: мясо-ноги, сколько воды?
И еще что хорошо: у нас свиные ноги как раз по кг лежат/развешаны и упакованы. Плюс минус 50-100 гр.

Шото я сомневаюсь, что

soZ написала: в одной книжке про нац. еврейскую кухню.

ножки - свиные. А говяжьи ж берут не копыта, а повыше, там уже и мясо есть.
Женяпротив
7 мая 2015, 14:42

Галка написала: А говяжьи ж берут не копыта, а повыше, там уже и мясо есть

Я варю холодец только из говядины. Обычно берем бульонку (это как раз нижняя часть копыта). Мяса на ней много, отдельно не добавляем. Причем получается соотношение мяса и желе примерно 1 к 1, а иногда даже больше, но нам как раз чем "мясистее" холодец - тем лучше.
soZ
7 мая 2015, 14:59

Галка написала: Шото я сомневаюсь, что... ножки - свиные. А говяжьи ж берут не копыта, а повыше, там уже и мясо есть.

Это понятно, там говяжьи, я потому и писала, что на тех ногах и мяса поболе, чем на современных свиных (они почти поросячьи).
И там, и там берут не копыта, конечно, нижнюю часть ног. И еще учесть густоту холодца (кому что нравится, как Инесс пишет, у нее муж уважает мясной холодец).

Словом, творческое дело.

Вот дословно: "Знаешь, мне кажется, что свиные ножки + мясо это в целом будет как по книге говяжьи ножки тех времен, когда мясо потом рубили в корыте. "
Ines
7 мая 2015, 17:10
Что-то мне кажется, что не всегда совпадают понятия "ноги/ножки". У нас "ножки" подразумевают только "копыта", т.е. там только кости, мяса практически нет. Поэтому при варке холодца обычно добавляют мясной кусок (свиная рулька, или просто мясо), та же говяжья голяшка (там действительно есть и мясо).
DonnaRosa
7 мая 2015, 18:03


Покупаю 2-3 свиных ножки + рульку. Раньше добавляла мяса, но теперь давно уже не добавляю. Говяжьи хвосты у нас так обрезаны с боков, facepalm.gif что мяса на них совершенно нет.
Пенелопа Икариевна
7 мая 2015, 18:34

Nacht написал: А попробуй их найди. Однажды только видел в наших краях

Так в том то и дело, что из как раз часто продают в знакомом мне небольшом магазинчике.
soZ
7 мая 2015, 19:36

Ines написала: Что-то мне кажется, что не всегда совпадают понятия "ноги/ножки". У нас "ножки" подразумевают только "копыта", т.е. там только кости, мяса практически нет. Поэтому при варке холодца обычно добавляют мясной кусок (свиная рулька, или просто мясо), та же говяжья голяшка (там действительно есть и мясо).

Инесс, наверное, и здесь есть свои географические особенности. У нас "ножки" - это нижняя часть ноги, у поросенка с копытцем, наверное. По той книге (привела "на всякий случай", то есть если кому польза и тп.) говорится о "ножках", и в рецептуре только они, без доп. мясного куска. Какое-то мясо рубят. Я варила как раз из половину рульки и гов. хвостов и грудинки. Ножки - продукт здесь малознакомый (или забытый).
ИрКа
7 мая 2015, 21:19

Кошка Мици написала:
Бендером, все разбивается в пюре, с малиной не пробовала, но смородинные отлично протираются.

О, я что-то про блендер не подумала. Спасибо.
Nacht
8 мая 2015, 09:36
Товарищи... Дайте уже фото нормальной свиной ножки, а то совсем запутали! mad.gif
Natnat
8 мая 2015, 10:07

Nacht написал: Товарищи... Дайте уже фото нормальной свиной ножки, а то совсем запутали! mad.gif

В моем представлении (и мамином, и бабушкином... biggrin.gif ):
user posted image
Natnat
8 мая 2015, 10:11
Говяжьи ножки (копытца для холодца, требуют добавления чего-либо мясного, хорошо добавить рульку или голяшку):
user posted image
smile4.gif
soZ
8 мая 2015, 10:15

Natnat написала: В моем представлении (и мамином, и бабушкином...  ):

Узнаю! biggrin.gif Говяжьи у кого-нибудь есть?
Nacht
8 мая 2015, 10:15

Natnat написала:
В моем представлении (и мамином, и бабушкином... biggrin.gif ):

Ну, всё правильно. Именно такие я и видел. А их как-то обрабатывать перед варкой нужно?
soZ
8 мая 2015, 10:16

Natnat написала: Говяжьи ножки

Не, тут спер кто-то часть - откуда мясо для корыта? smile.gif
soZ
8 мая 2015, 10:20

Nacht написал: Товарищи... Дайте уже фото нормальной свиной ножки, а то совсем запутался

smile.gif Еще голову и уши! smile.gif

Natnat написала: (С)Энтони Бурден. Вокруг света: в поисках совершенной еды.

Вчера смотрела его в Атланте. Ел гамбургер. Внутри: свиные уши, коул сло (кстати, рекомендую), соленый огурец. Вкусно! Говорит, с похмелья - лучше не надо.
Natnat
8 мая 2015, 10:20

soZ написала:
Не, тут спер кто-то часть - откуда мясо для корыта? smile.gif

Дык, ежели всю ногу до бедра, то будет и для корыта. biggrin.gif Но продают, в смысле, покупаю, именно так или даже короче, чтобы влезло в кстрюлю. Ну, или если на рынке или в маленьной лавке, то прошу разрубить.
У нас части стоят по-разному. Эта - дешевле, то, что выше, - дороже.
soZ
8 мая 2015, 10:22

Natnat написала: Дык, ежели всю ногу до бедра, то будет и для корыта

biggrin.gif
Natnat
8 мая 2015, 10:23

Nacht написал:
Ну, всё правильно. Именно такие я и видел. А их как-то обрабатывать перед варкой нужно?

Если место покупки "приличное", ну, Ашан, Мясновъ, то помыть только. Если есть опаленные, черные, места - поскрести. Если какое-то фермерское место, то может быть щетина, ее сразу видно, тогда - опалить. Но я со щетиной не покупаю... smile.gif
Natnat
8 мая 2015, 10:25

soZ написала: Внутри: свиные уши, коул сло (кстати, рекомендую), соленый огурец. Вкусно!

Наверное, почему нет? smile.gif
Ines
8 мая 2015, 10:32

Natnat написала: Говяжьи ножки (копытца для холодца, требуют добавления чего-либо мясного, хорошо добавить рульку или голяшку):


Natnat написала: В моем представлении

+1

У нас точно такие же ножки, т.е. мяса там не предусмотрено.
Женяпротив
8 мая 2015, 10:48
Я покупаю только голяшку, застывает нормально, мяса много.
Nacht
8 мая 2015, 11:20

Natnat написала:
Если место покупки "приличное", ну, Ашан, Мясновъ, то помыть только. Если есть опаленные, черные, места - поскрести. Если какое-то фермерское место, то может быть щетина, ее сразу видно, тогда - опалить. Но я со щетиной не покупаю... smile.gif

И я не стану: купи, принеси, да ещё педикюр с депиляцией им сделай! mad.gif
Зрительница
8 мая 2015, 14:42

Сусанна написала: Часто вижу в Ашанах, охлажденные,

Как раз перед праздниками закупалась, в Ашане этих хвостов... ну в общем много этих хвостов. В холодных витринах очено аккуратно запакованы в лоточки.

Nacht написал: Дайте уже фото нормальной свиной ножки,

В том же самом Ашане, в таких же пенопластовых лоточка по 2 свиных ножки в каждом.
Вижу все это практически каждый раз, как в Ашан захожу и дохожу до мясного отдела.
Кстати, копытца чистенькие, ничего соскабливать/опаливать не надо, фактически вынул из упаковки и можно в кастрюлю, я, просто чисто символически, ополаскиваю под струей воды. smile.gif
Natnat
8 мая 2015, 15:47

Женяпротив написала: Я покупаю только голяшку, застывает нормально, мяса много.

Ну, ножки-копытца не из экономии покупают, и застывает с рулькой/голяшкой хорошо, да. Но! С ножками вкуснее, в них всяких желирующих в-в и соединительных тканей полно, которые развариваются, частично растворяясь, дают насыщенность и вкус бульону. Мяса в них почти нет, но я их тоже разбираю, и все, что не кости, мягкое, рублю в холодец. tongue.gif
Ines
8 мая 2015, 16:01

Natnat написала: Мяса в них почти нет, но я их тоже разбираю, и все, что не кости, мягкое, рублю в холодец.

ППКС
кометаС
8 мая 2015, 21:45

Зрительница написала: В том же самом Ашане, в таких же пенопластовых лоточка по 2 свиных ножки в каждом.

Кстати, копытца чистенькие, ничего соскабливать/опаливать не надо, фактически вынул из упаковки и можно в кастрюлю, я, просто чисто символически, ополаскиваю под струей воды.

Я чуть скребу, но там почти ничего не скребется.
sonobr
10 мая 2015, 08:54
Люди, что там за фраза про холодец?
Если секретная, киньте в личку, клянусь, врагам не выдам (разве что на смертном одре потомкам передам)!
biggrin.gif
Ines
10 мая 2015, 09:31

sonobr написала: что там за фраза про холодец?

Фраза не секретная, а заветная. biggrin.gif
Когда ставишь холодец вариться, включая плиту, надо обреченно сказать:"В этот раз точно не застынет!". Тогда гарантирован положительный результат. 3d.gif 3d.gif

Можешь передавать потомкам, а враги холодец не варят, им не до того. smile4.gif
sonobr
10 мая 2015, 09:46


Спасибо! smile4.gif
DonnaRosa
10 мая 2015, 12:50
Начиталась про холодец, соблазнилась и решила тоже сварить.
Надо включить "программу экономии". smile.gif
Купила три небольших св. ножки и маленькую рульку.
Никогда такой маленькой раньше не видела, может свинка маленькая была?
Ines
10 мая 2015, 12:54

DonnaRosa написала:  может свинка маленькая была

Это была начинающая свинка. wink.gif Ну а вообще рульки от задних и передних ног разные по размеру(задние более крупные и помясистее, если так можно сказать). Для запеканий и тушений обычно используют заднюю рульку, а переднюю как раз для холодцов.
Natnat
10 мая 2015, 13:46


Да еще что-то из них рулька, а что-то - голяшка. Никак не запомню. И бульонка где-то... 3d.gif
Ines
10 мая 2015, 14:02

Natnat написала: Да еще что-то из них рулька, а что-то - голяшка. Никак не запомню.

Надо бы пересмотреть 2 фильма: "Полосатый рейс" (там, где тигр в разрезе) и "Гараж" (где директор рынка на себе показывает где рулька, где голяшка и пр.). biggrin.gif
DonnaRosa
12 мая 2015, 12:41

Ines написала:
Это была начинающая свинка. wink.gif  Ну а вообще рульки от задних и передних ног разные по размеру(задние более крупные и помясистее, если так можно сказать). Для запеканий и тушений обычно используют заднюю рульку, а переднюю как раз для холодцов.

Холодец из начинающей свинки и трех маленьких ножек получился отличный. Три маленьких ножки оказались лучше двух больших. smile.gif Мяса в маленькой рульке оказалось больше, чем в большой. Прихожу к выводу, что в большой рульке косточка огромная, а в маленькой мяса больше. Жира внизу рульки было, правда, но я его удалила сразу с сырого мяса и с кожи очистила. Так не так много, как обычно, пришлось снимать жира при самой варке. Пока остывал разделанный холодец в ванночке для холодца, начал застывать, в холодильник отправила уже в застывающем состоянии.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»