Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Давайте квасить.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3
Hope
25 сентября 2015, 12:58

Просто Света написала: виноград

А какой, любой можно?
Просто Света
25 сентября 2015, 22:26
Не совсем любой. Нужен плотный, не слишком сладкий, крупный и не переспелый. По типу чилийского, который зимой продают в пакетиках перфорированных.
В капусте он по вкусу будет напоминать моченый виноград - газированный такой - у нас его и отдельно, без капусты готовят, примерно так: заливают рассолом сладко-соленым ( на литр - 50 г сахара и 10 г соли) и квасят, а потом добавляют ложку сухой горчицы на 3-хлитровую банку.
Виноград и маринуют ( маринад без соли, сладкий с уксусом и с большим количеством пряностей: лаврушка, гвоздика, перец).
А вообще - да, у меня и семья большая, и готовить я люблю и готовлю много.
Вот, подвал этого года ( без последних салатов и аджики, и квашеные овощи я еще не спустила: у нас больше +30, жарко еще).

DonnaRosa
26 сентября 2015, 00:09

Просто Света написала:

Образцово-показательный стеллаж. smile4.gif
DonnaRosa
26 сентября 2015, 00:14
smile.gif
Natnat
26 сентября 2015, 00:27

Просто Света написала:

Дааа...
Chloe
26 сентября 2015, 16:28

Просто Света написала: подвал этого года ( без последних салатов и аджики, и квашеные овощи я еще не спустила: у нас больше +30, жарко еще).

И всё это только твоими руками? Невероятно smile.gif Снимаю шляпу smile.gif


Просто Света написала: без последних салатов

А что за салаты? Я вот в раздумьях, чтобы ещё закрыть.
DonnaRosa
26 сентября 2015, 17:37


Мне нравится паприка половинками в маринаде. Ее легко консервировать.
Паприка

паприка 3кг
вода 2литра
сахар 2стакана
соль 2 ложки
уксус 1/2стакана
черный перец горошками
лаврушка

Половинки паприки сварить в маринаде.
Вилкой уложить горячими в банки.
Залить маринадом.
Закрутить банки.
Chloe
26 сентября 2015, 18:19

DonnaRosa написала: Мне нравится паприка половинками в маринаде

И мне очень нравится smile.gif Я в августе закрыла. Теперь думаю, чтобы ещё учудить biggrin.gif
old
27 сентября 2015, 06:00
Новые вкусы новые впечатления.
Квашеные круглые маленькие слабоострые перцы фаршированные квашеной капустой, кто знает как это сделано, собиралось до квашенья или после, дегустировалось в Будапеште, мне очень понравилось, плохо что у нас выбор перца очень сильно ограничен, по сравнению с Венгрией.
Квашенный острый перец, кто что знает?
Виноград с капустой - буду пробовать, заинтриговало.
Просто Света
27 сентября 2015, 11:06

old написал:
Квашеные круглые маленькие слабоострые перцы фаршированные квашеной капустой, кто знает как это сделано, собиралось до квашенья или после, дегустировалось в Будапеште, мне очень понравилось, плохо что у нас выбор перца очень сильно ограничен, по сравнению с Венгрией.

Венгерские не пробовала, а сама делаю так: 6-8 штук болгарского перца очищаю от семечек, отвариваю в рассоле ( на литр воды - 1 ложка соли, 1 ложка сахара, один лавровый лист 2-3 горошины черного перца) просто чтоб стали немного мягкими и фарширую смесью нашинкованной капусты, моркови, половинки жгучего перца и чеснока. Укладываю в эмалированную кастрюлю вертикально, заливаю этим же рассолом. Придавить - и в тепле 3 дня. Потом - в холодильнике.
Много не делаю - есть другие овощи, но вот такую кастрюльку как раз съедаем.
Просто Света
27 сентября 2015, 11:13

DonnaRosa написала:
Мне нравится паприка половинками в маринаде. Ее легко консервировать.
Паприка


Я их готовлю немного не так - глазирую перец в масляно-уксусной смеси, фарширую ложкой петрушки с чесноком и стерилизую. Возни немного больше, но красиво и вкусно очень.
Вот здесь подробно с фото.

http://lanabalashina.ucoz.ru/publ/konservi...nnyj/17-1-0-157

user posted image
Alin@
2 октября 2015, 11:15

Просто Света написала:

Много не делаю - есть другие овощи, но вот такую кастрюльку как раз съедаем.

Рецепт сразу понравился, метнулась на кухню: там ровно 8 перцев, остальное - в огороде. Знак, ага. smile.gif Раз знак, то пофиг сколько циферблат кажет. Сделала, вчера снимали пробу.
Понравилось безоговорочно, вкус свежего квашения.
Перцы были красные, я их, возможно, переварила чуть, т к они слегка мягковаты, хотелось бы хрусткости. Или они и должны быть мягкими?

Света, огромное спасибо! Грамотный, сбалансированный вкус, и рецепт простой.
Сегодня поеду на поля, брать-повторять.
Просто Света
2 октября 2015, 18:18
Большое спасибо за добрые слова.

Вот здесь я собрала рецепты консервирования, которыми пользуется моя семья много лет, они в календарном порядке.

Урок 13. Лето в банке

Там есть и отдельные подробные рецепты с фотографиями. Может, кому понравится.

Относительно перцев - их можно даже просто при засолке капусты сырыми заполнить и квасить прямо в капусте, но я предпочитаю чуть приварить - чтоб уже не хрустела, но еще не была мягкой.
DonnaRosa
4 октября 2015, 13:47
user posted image
Засолила зеленые помидоры. Постояли на кухонном столе три дня, пустили сок, теперь отправлены в холодильник.
user posted image
DonnaRosa
14 ноября 2015, 15:02
Капуста маринованая

1,300 кг. капусты
260 г. перца болгарского красного
200 г. моркови
200 г. лука
70 г. сахара
0,7 ст. л. соли
100 г. мaсла не рафинированного
100 г. уксуса 9%
Все овощи нашинковать, сложить в большой таз, добавить сахар-соль , уксус-масло и аккуратно,не перетирая перемешать. разложить в чистые сухие банки и выдержать при комнатной температуре 2-3 суток, затем убрать в холодильник на хранение.
DonnaRosa
14 ноября 2015, 16:24
http://i-fotki.info/19/11ec43ecc2e008e5953...163604.jpg.html
Столько получилось готового продукта.
DonnaRosa
12 декабря 2015, 16:39

DonnaRosa написала:
Столько получилось готового продукта.

Подниму тред. Сегодня опять приготовлю пару баночек такой капусты.
DonnaRosa
14 декабря 2015, 14:37
Последний раз нарушила пропорцию. smile.gif Паприка была одна, морковки на сто грамм больше, а лука чуть меньше. Обший вес получился как по рецепту. Сахару положила так же, уксус уменьшила до 70гр, а масло увеличила до 130гр. Разложила по банкам, отправила в холодильник. Вид красивый, думаю, что вкус тоже будет хорошим. smile.gif
Ines
14 декабря 2015, 17:11

DonnaRosa написала: Вид красивый, думаю, что вкус тоже будет хорошим.

Такая красота не может не быть вкусной! wink.gif
DonnaRosa
14 декабря 2015, 17:31

Ines написала:
Такая красота не может не быть вкусной! wink.gif

smile.gif Стала определять в холодильник и нашла еще одну банку, с прошлого раза, оказывается осталась, а я думала, что так быстро закончилась. smile.gif Запасливый хомяк я, надо провести ревизию в холодильнике. redface.gif
DonnaRosa
20 декабря 2015, 21:32
Замариновала капусту по-грузински.
Свекла вареная. Капуста крупными целыми кусками.
Уложила слоями вперемежку с кружками свеклы.
Добавила чеснок, залила теплым маринадом:
1л воды
1 ст.л сахару
1 ст.л. соли
3 ст.л. 9% уксуса
лаврушка
перчик горошком
Кнютт
22 декабря 2015, 14:28
Уже второй год квашу капусту по несколько упрощенной схеме.

Шинкую, как обычно, добавляю морковку, НЕ ПЕРЕТИРАЯ набиваю в емкость (у меня большой эмалированный бак) и заливаю рассолом. На литр сырой фильтрованной воды - 1 с горкой столовая ложка соли и 1 без горки ложка меда, если засахаренный - слегка подтапливаю в микроволновке. Дальше все как обычно, 3 дня плюс-минус, протыкаем регулярно, потом на холод.

В чем я вижу несомненные плюсы:
1. Капуста МЕГАхрустящая, очень много вкусного рассола. В конечном продукте мед не чувствуется, вкус неотличим от традиционного.
2. Щадяще для рук, не надо перетирать, для меня это огромное преимущество.
3. Не бывает неудач! Капуста может быть какая угодно, зеленая, магазинная, мартовская вялая - результат неизменно отличный. Видимо, мед способствует хорошим бактериям. По традиционной методике где-то в 2-% случаев бывало то слизь в рассоле, то мягкая. Здесь ни одной неудачной партии!

С тех пор, как узнала этот способ, квашу капусту только так.
rmf
23 декабря 2015, 22:38
Не факт что кому то пригодится, но как говорится "хозяйке на заметку". wink.gif
Ранее писал что стал оставлять капустный рассол в морозилке, как закваску, для капусты же, очень удобно, и сквашивается быстрее и гарантированно по вкусу получается то что надо. Года 2 назад жена чистила холодильник и выкинула мою закваску к едреней фене. mad.gif Обнаружилось, естественно, в последний момент, тем паче капуста была сильно не очень, решил использовать как закваску не дозревший квас ( квас ставлю круглый год ) получилось замечательно, вот уже на третий год пошло (это 3-4 закваски капусты ) как пользую это. wink.gif
DonnaRosa
23 декабря 2015, 23:21

rmf написал: Не факт
Ранее писал что стал оставлять капустный рассол в морозилке, как закваску, для капусты же, очень удобно, и сквашивается быстрее и гарантированно по вкусу получается то что надо.

Пробовала, не понравилось. Хорошо, что попробовала так квасить только баночку 800гр. Капуста заквашивается быстрее - факт, но запах рассола б/у мне не понравился. У меня обоняние обостренное.
DonnaRosa
27 декабря 2015, 17:29

DonnaRosa написала: Замариновала капусту по-грузински.

Сегодня попробовала свою грузинскую капусту. Она еще не совсем готова, хотя прошла неделя.
Hestrie
27 декабря 2015, 17:33

DonnaRosa написала: Капуста маринованая

DonnaRosa, а сколько может храниться такая капуста в холодильнике?
DonnaRosa
27 декабря 2015, 19:56


Моя стоит на лоджии в бидончике на 1,5 литра. Бидончик заклеила пленкой + сверху крышка. Хранится столько, пока не будет съедена. Думаю, что чеснок навредит в холодильнике, если плотно не закрыть. Я много не делаю. У меня вся капуста разная. С паприкой, морковкой и раст. маслом, просто квашеная с морковкой, лаврушкой и грузинская со свеклой. Всего по-немногу.
DonnaRosa
28 декабря 2015, 16:56
Грузинская капуста сегодня почти готова.
DonnaRosa
13 января 2016, 22:29

Кнютт написала: Уже второй год квашу капусту по несколько упрощенной схеме.

Большое спасибо за рецепт. Вчера нашинковала слайсером две сочные капусты, заквасила с медом. Много не делаю за раз, мне легче приготовить новую, когда закончится. smile.gif
Но я добавляю натертую морковь, перец горошками, лаврушку.
Надеюсь, морковка не навредит в этом рецепте?
Ines
13 января 2016, 23:23
Я уже лет 7-8 квашу капусту только с медом, как-то случайно в маршрутке услышала разговор двух бабулек, одна как раз и рассказала про этот способ. smile.gif Вот теперь только так и делаю. Ни разу не было неудачи, всегда исключительно вкусна, хрустит, готовится без проблем. Я уже упоминала как-то здесь рецепт, там и морковь, и прочие обычные специи (перец, лавр.листик).
DonnaRosa
14 января 2016, 02:48


У меня жидкости многовато получилось. Капуста была сочная и воды два литра.
Могу я, через сутки, на дно закопать подложить пару половинок маленькой капусты?
DonnaRosa
16 января 2016, 22:30
Позавчера расшевелила капусту, хрустит, пахнет хорошо.
Переложила в банки, накрыла крышками, но не закрутила, на подносе на балкон.
Рассола осталось много. Нашинковала еще качан капусты, натерла морковку, отправила в тот же рассол, но добавила чуть соли и меда. Прижала крышкой с весом.
Сегодня разложила в две поллитровых банки, что осталось, переложила в небольшую кастрюлю, т.к. на дне целые листья еще не проквасились, но сама капуста - прелесть как хрустит и очень вкусная получилась.
Теперь всегда буду квасить с медом. smile.gif Спасибо за идею.
Alin@
20 января 2016, 12:35
Принесла СПАСИБИЩЕ Инес и Кнютт.

Купила капусту, написано молодая ( это в январе-то).
Просто ужасная капуста - жесткая и плотная как камень, зеленая, вкус тоже оставляет желать. Решила рискнуть и сделать по вашему рецепту. Два дня капуста квасилась, но была по-прежнему никакущей на вкус и жесткой. Да, она хрустела, но "этот не тот хруст, который нам нужен".
Сегодня третий день. И уже понятно - будет вкусно. Проквасилась, правильно помягчела, появилась нужная сладость.
И это квашеная, а не псевдоквашеная капуста.
Спасибо!
Я еще для более быстрой закваски добавила половник рассола от квашеных арбузов.
Ines
20 января 2016, 12:53
Прям капусты захотелось заквасить. Надо будет сделать. 3d.gif
Hope
20 января 2016, 13:56

Ines написала: Я уже лет 7-8 квашу капусту только с медом, как-то случайно в маршрутке услышала разговор двух бабулек, одна как раз и рассказала про этот способ.  Вот теперь только так и делаю. Ни разу не было неудачи, всегда исключительно вкусна, хрустит, готовится без проблем. Я уже упоминала как-то здесь рецепт, там и морковь, и прочие обычные специи (перец, лавр.листик)

Инна, а ты тоже заливала рассолом капусту?
Если можно, напиши сколько капусты и какая пропорция соли и меда. Спасибо.
Ines
20 января 2016, 14:47

Hope написала:
Если можно, напиши сколько капусты и какая пропорция соли и меда. Спасибо.

О, вот тот самый рецепт, который я случайно узнала и по которому всегда теперь делаю:

Соленая капуста с медом
1 л воды.
Соль (с горкой) — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Тмин (или семена укропа) — 1 ст. л. (по желанию)
Капуста белокочанная — 1 вилок (весом примерно до 2 кг)
Морковь — 2 шт.
Лавр.листик, перец-горошек (по желанию)
Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду положить соль и мед, размешать.
Вода должна быть слегка теплой.
Нашинкованную капусту с морковью немного утрамбовать - не совсем плотно, залить рассолом и оставить в теплом месте.
По вкусу можно добавить укроп или тмин.
Через 2 дня капуста готова к употреблению.
Груз ставить не надо.
За два дня не высохнет, она будет в рассоле, только надо протыкать ее. Через два дня вынести на холод.
Получается очень вкусный рассол и капуста.
Hope
20 января 2016, 14:56

Ines написала: Получается очень вкусный рассол и капуста.

Спасибо огромное! smile.gif
А воды сколько взять на это количество продуктов?
Ines
20 января 2016, 15:05

Hope написала: А воды сколько взять

Ой, я не указала. 1 л воды нужен.
*щаз исправлю*
Hope
20 января 2016, 15:20
Спасибо огромное за рецепт квашеной капусты! Сегодня же забацаю. smile.gif
А то по моему проверенному годами рецепту нынче два раза не очень получилась. Нет, мы, конечно, съели, но без обычного урчания.
Вопрос знатокам. Может быть так, что из-за использования соли другого производителя, но в том же, обычном объеме, капуста получается пересоленая. Уже два раза так получилось. Фигня какая-то, не понимаю, почему. mad.gif
Sorin
21 января 2016, 01:03

Hope написала:  Фигня какая-то, не понимаю, почему. 

А ты соли не заранее запомненным количеством, а на вкус. Есть прекрасный и очень простой способ правильно посолить капусту при квашении. После того, как перемешала ее с солью и сахаром (сахар - обязательно, примерно четверть от соли по весу, и вкуснее будет капуста, и сквасится быстрее) равномерно - пробуешь. Капуста должна казаться чуть-чуть пересоленной. Не настолько, чтобы было невозможно есть, но соли должно быть очевидно многовато по сравнению с тем, как солится свежий капустный салат. Тогда после закваски количество соли будет казаться нормальным.
DonnaRosa
21 января 2016, 01:41

Hope написала: Сегодня же забацаю. smile.gif

"Забацала" по рецепту Кнютт. smile.gif Отличная капуста. И хрустит и вкус отличный. smile4.gif
DonnaRosa
21 января 2016, 01:43

Sorin написал:
Капуста должна казаться чуть-чуть пересоленной. Не настолько, чтобы было невозможно есть, но соли должно быть очевидно многовато по сравнению с тем, как солится свежий капустный салат. Тогда после закваски количество соли будет казаться нормальным.

Да, заметила давно, что солить надо именно так. Если соли мало, то капуста будет испорченой за два дня.
Color
21 января 2016, 17:47

Hope написала: Может быть так, что из-за использования соли другого производителя, но в том же, обычном объеме, капуста получается пересоленая. Уже два раза так получилось. Фигня какая-то, не понимаю, почему.

Я тут как-то поизучал вопрос.
В общем так: капуста заквасится и без соли, только проживет мало. Заквашивают бактерии, что на поверхности капусты. Соль является только консервантом. Поэтому у меня лучше из всех моих заквасок получилось, когда я не перебарщивал с солью.
DonnaRosa
21 января 2016, 21:02


При недостатки соли, есть риск, капуста может стать слизистой.
Color
22 января 2016, 13:18

DonnaRosa написала: При недостатки соли, есть риск, капуста может стать слизистой.

Это зависит не от недостатка соли, а от сорта капусты. В некоторых районах России, мне рассказывали, капусту в принципе не могут солить, ибо в наличии неправильные сорта. В смысле, не пригодные для засолки. Вот они как раз и становятся склизскими.
Для засолки нужен кочан очень белый, очень твердый и приплюснутый, если смотреть в профиль. А если зеленый, правильно круглый и рыхлый, по типу айсберга, то ее квасить нельзя.
Sorin
22 января 2016, 15:15

Color написал: Для засолки нужен кочан очень белый, очень твердый и приплюснутый, если смотреть в профиль. А если зеленый, правильно круглый и рыхлый, по типу айсберга, то ее квасить нельзя.

Это ИМХО не от района зависит, а именно от сорта. К закваске хороши зимние, лежкие сорта, у них кочаны как раз такие, как ты описал. А зеленые и рыхлые - у летних, ранних сортов, мне кажется они в любом районе такие.
Alin@
22 января 2016, 16:52
Я вам как краевед, то есть фанат-садо-цвето- огородник скажу.
Сорта и гибриды - не одно и то же. Если мы говорим о ранних или поздних капустах, то имеем в виду сорта - именно их выращивали на советских полях, имею в виду время, конечно.
Сорта ранней капусты - зеленые, рыхлые, не квасятся и не хранятся.
Сорта зимней капусты - белые, плотные, приплюснутые- содержат высокий процент сахаров, крахмала и пр сухих веществ, которые обеспечивают процесс квашения.
Но!
В продаже семян сортов сейчас практически нет. Есть семена гибридов, как правило, иностранного производства. Эти чудеса селекции заточены на другое: хороший товарный вид, дружную отдачу урожая, устойчивость к механическим повреждениям, высокую транспортабельность. А можно такую капусту квасить или нет - голландцев не волнует.
Даже у нас ни разу не встречала в продаже профупаковок семян сортов. Для фермеров - только гибриды, Голландия.
Так что сейчас выбор капусты практически всегда вопрос везения.
Сейчас у нас в продаже есть и белая плоская просто каменная, и плоская же зеленая и др, и пр.
На сухую заквашиваются отвратительно, с рассолом на меду - вполне.
Sorin
22 января 2016, 17:14

Alin@ написала: На сухую заквашиваются отвратительно

Мне за последние два-три года практически всегда везет с капустой, все, что выбираю, квасится на ура. Но иногда приходится поездить по магазинам, не с первого раза выбрать капусту. И квашу я всегда одним способом, я консерватор. Много (до четверти веса) морковки, ложка сахара на 3-4 ложки соли, и ни в коем случае никаких добавок, вроде тмина, яблок, брусники/клюквы. Килограмм по 40 за зиму уходит, причем дома едят не так много, чуть не половина по знакомым расходится, на работе и т.д.. smile.gif
Alin@
22 января 2016, 20:35
(рыдаю) Мужчин, умеющих готовить квасить капусту, в природе не существует!
Доказано практикой. Вот мой муж - вообще волшебник. Может всё - дом построить, машину разобрать, левой рукой всех в теннис обставить. А приготовить - только кофе из растворимого кофе.

Пропорции грамотные, насчет добавок согласна - не надо ничего, кроме морквы. С капустой все посложнее, да. Не всегда есть время и силы искать. Поэтому понра рецепт с медом - получается даже из. smile.gif
DonnaRosa
22 января 2016, 20:49
Мне понравилось заквашивать за раз не более одного среднего или двух маленьких кочанов капусты. Она не успевает перекиснуть. Новую заквашиваю, как только первая заканчивается, теперь всегда с водой, на сухую не рискую, т. к. однажды совсем соку не было, труда жалко было. Квашу с морковкой, перчиком горошками и лаврушкой.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»