Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Давайте квасить.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3
old
20 августа 2015, 18:19
Сезон овощей в полном разгаре. Маринованые конечно хорошо, но хочется чего то кисленького. Желательно чуть более экзотического чем огурцы и помидоры, хотя квашенные помидоры это вещь.
Своих рецептов особо предложить не могу, в этом я несколько дилетант, тут я скорее любитель, в смысле пожрать.
Zont
21 августа 2015, 13:09
Редьку.
Просто Света
4 сентября 2015, 19:02
Зеленые помидоры обычно квасятся долго, три недели, и моя семья устает ждать, когда они просолятся внутри, так и съедают полусырыми.

А вот рецепт квашеных помидор по -старотитаровски ( в этой станице готовят самые вкусные соленья).

Ведро зеленых помидоров вымыть, нарезать четвертинками. Пропустить через мясорубку 10 головок чеснока и 10 жгучих перчин. Нарезать 2 больших пучка сельдерея. Приготовить маринад: 5 л воды, 1 стакан соли, 1,5 стакана 6% уксуса. Все смешать, залить кипящим маринадом, три дня подержать в тепле. Но есть можно практически сразу!

old
5 сентября 2015, 15:29

Просто Света написала:

А вот рецепт квашеных помидор по -старотитаровски ( в этой станице готовят самые вкусные соленья).

Ведро зеленых помидоров вымыть, нарезать четвертинками. Пропустить через мясорубку 10 головок чеснока и 10 жгучих перчин. Нарезать 2 больших пучка сельдерея. Приготовить маринад: 5 л воды, 1 стакан соли, 1,5 стакана 6% уксуса. Все смешать, залить кипящим маринадом, три дня подержать в тепле. Но есть можно практически сразу!

Это все что угодно, но только не кващенные помидоры.
Из того, что сам только проверил. Правда рецепт совсем простой. Пучек или больше зелени для соления + головка чеснока раздавленная + черный перец грамм 20 + перец душмстый столькоже + кориандр в зернах столькоже (у нас это небольшая пачка в продаже) + острая перчина или 2 порезанные + лавровый лист много + 10 кг помидорок средней величины спелых + рассол 50 гр соли на литр + столовая ложка горчицы на литр рассола. Упаповать в емкость в перемешку залить холодным рассолом, накрыть одноразовыми полотенцами сверху полность (потом удобнее убирать налет), сверху гнет небольшой только, чтобы был сверху рассол, ждать сколько есть мочи подождать, первые неделю полторы в тепле, если сквасились то в холод ( если еще что-то осталось), употреблять в охлаженном виде вечером помидорки в качестве закуски, утром рассол в качестве лекарства.
Забайкалец
6 сентября 2015, 16:48

old написал:
Это все что угодно, но только не кващенные помидоры.

Почему? Через сутки начнется ферментация, через трое рассол, ИМХО, станет клейким и мутным, как и при солении огурцов, появится характерный запах солений.
Natnat
6 сентября 2015, 17:54

Забайкалец написал:
Почему? Через сутки начнется ферментация, через трое рассол, ИМХО, станет клейким и мутным, как и при солении огурцов, появится характерный запах солений.

При солении огурцов и помидоров ты добавляешь уксус?
То, что описала Света, вкусно и быстро, но это - маринование. Такое количество чеснока, горького перца и уксуса квашению не способствует.
Natnat
6 сентября 2015, 17:59


У меня за полторы недели даже черри не просаливаются, я их и прокалываю в месте, где прикреплялись к стеблю, и теплым рассолом, и в тепле, и все равно...
Обычные солятся почему-то с месяц и больше. Но без горчицы.
old
6 сентября 2015, 21:35

Natnat написала:
У меня за полторы недели даже черри не просаливаются, я их и прокалываю в месте, где прикреплялись к стеблю, и теплым рассолом, и в тепле, и все равно...
Обычные солятся почему-то с месяц и больше. Но без горчицы.

Я и говорил, что не специалист. Правда я упустил, что добавлял сахар и в качестве стартовой закваски использовал рассол от предыдущей партии, но всеравно предыдущая партия закончилась неделю назад, а поставлена она была 20 августа, но первая партия была без стартовой закваски и тоже быстро заквасилась, но было жарко, в районе 30С даже ночью.
Сегодня очередные 10 кг помидорок были поставленны, еще раз проверю по сроку укисания.
Natnat
7 сентября 2015, 10:56


Да я тоже не специалист по соленым помидорам, мама всегда солила, но именно долго. Про сахар спрашивала - нет, не добавляет. Зрелый укроп, хреновые и смородиновые листья, лаврушку, чеснок и разные перчики горошком. Соль - 2 столовые ложки на литр. Сверху - марля, тарелка, гнет. Обычно, словом. И месяца полтора. Спелые быстрее просаливаются, бурые и зеленые - дольше.
А я в прошлом сезоне подсела на соленые, сперва покупала на Ярмарке выходного дня, а когда она закрылась, солила сама. Чтоб быстрее - черри. Понемногу. Рассол от прошлых помидоров я, кстати, пробовала добавлять. Ну, не слишком ускорилось. Недели 2, а то и подольше до нужной кондиции.
Попробую с сахаром, в капусту-то добавляю при квашении, может, поможет. smile.gif
Просто Света
7 сентября 2015, 16:29
Рецепт, который дала я- комбинированный, квашение помидоров на первой стадии не происходит, но маринования достаточно, чтобы уже их есть. На зиму их герметично закатывать не надо, процесс квашения в наличии, он продолжается, и количество кислоты нарастает. Под пластиковой крышкой не портятся, плесени не бывает, готовы сразу.
Очень рекомендую.
Просто Света
7 сентября 2015, 16:33
Вот еще комбинированного приготовления баклажаны.

Просто приварить, порезать кружками толщиной 2-3 см, укладывать слоями. Каждый слой посолить, пересыпать петрушкой и чесноком. Залить маринадом: 0,5 л масла, 0,3 л уксуса 6%, 0,5 л воды, лавровый лист и душистый горошек. 3 дня должны постоять в тепле. Зато потом - и просто с луком и маслом хороши, очень напоминают грибы, и в салате с помидорами.

http://lanabalashina.ucoz.ru/publ/konservi...enye/17-1-0-179

А вот - просто квашеные.

6 кг баклажанов вымыть, отрезать хвостики и надрезать вдоль больше, чем наполовину. В сильно соленой кипящей воде отварить несколько минут, положить под гнет, чтобы стекла горечь.

2 кг моркови натереть на терку и потушить на сухой сковороде без масла. Добавить резаный чеснок 250 г, 1 пучок петрушки и 1 жгучий перчик.

Остывшие баклажаны нафаршировать этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим маринадом (из расчета на 1,5 л воды – 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца). Кастрюлю надо держать в тепле трое суток.

Если есть желание сохранить их на длительный срок, то баклажаны надо разложить по банкам, вскипятить рассол, залить доверху, и добавить 3 столовые ложки уксуса, закатать. Но хранить банки надо в прохладном месте.

http://lanabalashina.ucoz.ru/publ/konservi...enye/17-1-0-180
old
9 сентября 2015, 23:16

old написал:
Сегодня очередные 10 кг помидорок были поставленны, еще раз проверю по сроку укисания.

Контрольная проба (прошло 3 дня) - рассол уже сквасился, помидоры уже начинают, уже не свежие,но еще и не кващенные.

Кстати кто нибуть делал кимчи, я пробовал, но получилось не совсем то, что хотелось.
Nacht
9 сентября 2015, 23:20

old написал: Кстати кто нибуть делал кимчи, я пробовал, но получилось не совсем то, что хотелось.

Мне было достаточно увидеть в записи процесс промазывания капустных листов смесью, чтобы навсегда про настоящую "кимчи" забыть. wink.gif
Nacht
9 сентября 2015, 23:21

Zont написал: Редьку.

Это как?
Nacht
9 сентября 2015, 23:24
И ещё вопрос. Прошлой зимой так ни разу и не квасил капусту - не мог найти белую капусту. Вся какая-то зеленоватая. Напугали, что такая вообще не квасится. Кто какую использует, из той что есть в Москве?
old
10 сентября 2015, 10:09
И про капусту.
Кто нибуть делал "серые щи", она же хряпа, оно же кващенные покрошенные зеленые внешние листья капусты. Сам только видел частично процесс и употреблял щи сваренные на базе этого продукта - на вид страшная серая масса, но вкус нечто. К сожалению первоисточник недоступен, а хотелось бы повторить.
old
10 сентября 2015, 10:13

Nacht написал:
Мне было достаточно увидеть в записи процесс промазывания капустных листов смесью, чтобы навсегда про настоящую "кимчи" забыть.  wink.gif

На свете много процессоа на вид сильно неприличных, но от этого человеческий род не прекратился.
Что такого страшного в промазывании листов кимчи перечной смесью?
Nacht
10 сентября 2015, 10:55

old написал: Что такого страшного в промазывании листов кимчи перечной смесью?

Да не страшно... Хлопотно. Долго. И капуста нужна, оказывается, совсем другая.
Аксюша
11 сентября 2015, 11:00

Просто Света написала: Под пластиковой крышкой не портятся, плесени не бывает, готовы сразу.

Света, а их под пластиковой крышкой хранить в холодильнике надо или в погребе тоже можно? Такой рецепт вкусный кажется , а зеленых помидор в этому году будет много, кажется.
Просто Света
11 сентября 2015, 18:35
Можно в погребе.
У нас погреб теплый, я ж на юге живу - и то стоит.
Просто Света
11 сентября 2015, 18:37
Скоро капусту солить буду, уже хочется.

На 5 кг капусты - 100 г соли, 4 морковки, три лавровых листа и 1 жгучий перчик.

Капусту нашинковать, разложить на столе, посыпать тертой морковью, резаным перцем, высыпать соль - и перемешать, перетирая руками, типа замешивания теста. Капуста должна выпустить сок. Сложить ее в эмалированную емкость, послойно утрамбовывая, сверху уложить тарелку с грузом. В качестве груза лучше всего использовать камень - у меня еще бабушкин, я его обдаю кипятком перед использованием. Рядом с тарелкой воткнуть скалку, чтобы она доходила до дна капусты.
Квасится капуста 3 дня, и ее периодически надо протыкать, чтобы выходили газы, иначе капуста будет горчить.
Через три дня разложить плотно по банкам ( 3 и 2 литра), закрыть пластиковой крышкой и убрать на холод.
Для аромата можно добавлять то, что вам нравится: тмин, клюкву, виноград, терн.

user posted image
Veta
11 сентября 2015, 18:46

Nacht написал: И ещё вопрос. Прошлой зимой так ни разу и не квасил капусту - не мог найти белую капусту. Вся какая-то зеленоватая. Напугали, что такая вообще не квасится.

Сквасится, но может не быть хрустящей. Для моих целей (солянка и щи) она вполне подходит.
Alin@
13 сентября 2015, 10:09

Nacht написал: И капуста нужна, оказывается, совсем другая.

Совершенно верно. На кимчи берут не белокочанную, а пекинскую капусту. Работала с корейцами из ЮК, они добавляли немного рыбного соуса или анчоусного порошка.
Nacht
13 сентября 2015, 12:08

Veta написала:
Сквасится, но может не быть хрустящей. Для моих целей (солянка и щи) она вполне подходит.

Ага, спасибо. А то пугали, что зелёная в принципе не квасится, а только портится...
Nacht
13 сентября 2015, 12:09

Alin@ написала:
Совершенно верно. На кимчи берут не белокочанную, а пекинскую капусту. Работала с корейцами из ЮК, они добавляли немного рыбного соуса или анчоусного порошка.

Вот я о том и писал, что настоящую "кимчи", похоже, не сделать никак. mad.gif
Natnat
13 сентября 2015, 13:32

Nacht написал:
Вот я о том и писал, что настоящую  "кимчи", похоже, не сделать никак.  mad.gif

Почему?
Капуста.
Рыбный соус.
Ну, китайская (пекинская) бывает даже в Дикси, на лотках и... в общем, много где.
Рыбный соус реже, но и в Перекрестке видела. smile.gif
old
13 сентября 2015, 14:08

Natnat написала:
Почему?
Капуста.
Рыбный соус.
Ну, китайская (пекинская) бывает даже в Дикси, на лотках и... в общем, много где.
Рыбный соус реже, но и в Перекрестке видела. smile.gif

Рыбный соус там не главное, в кимчи важен процес сквашивания, насколько я помню он как бы двойной, первый достаточно быстрая просолка капусты потом промывка после этого промазка "соусом" каждого листа и окончательная укваска. Соли получается не много и процесс сквашивания может пойти не совсем правильно, с наличием масляно кислого брожения, а это совсем не хорошо. Но есть и вторая проблема сам соус для натирки листьев, готового у нас нет, правильного перца тоже нет, поэтому результат может быть от отлично до фу какая гадость. Их двух моих попыток получилось от сьедобно 1 раз и до частично сьедобно во 2 раз, в смысле вроде и ничего, но и не ах.
Но желание вкусить кимчи есть.
Natnat
13 сентября 2015, 15:00


Nacht горевал, что не добудешь соуса или капусты, я так поняла.
А так в Индийских специях видела готовый соус кимчи.
Или вот.
И вот.
В смысле, можно пробовать с готовым соусом, а можно самим колдовать. wink.gif Сейчас уж каких только специй-пряностей нет.
Вот с обычной квашеной капустой проблемы могут быть: действительно, сочную, белую "правильную" капусту в Москве еще поискать. Хотя в прошлом сезоне попадалась не раз.
Забайкалец
13 сентября 2015, 15:30

Natnat написала:
При солении огурцов и помидоров ты добавляешь уксус?
То, что описала Света, вкусно и быстро, но это - маринование. Такое количество чеснока, горького перца и уксуса квашению не способствует.

Уксус - ни ни. Жду четверо суток, потом закатываю, рассол кипячу перед закаткой. Могу досолить, если покажтся, что соли не хватает.
Nacht
13 сентября 2015, 18:29

Natnat написала:
Nacht горевал, что не добудешь соуса или капусты, я так поняла.

Я горевал куда больше, когда увидел процесс промазывания капустных листьев на открытом воздухе... wink.gif
Zont
13 сентября 2015, 18:52

Nacht написал: Это как?

Так же, как и капусту. Мне нравится. Запах правда. biggrin.gif
Nacht
13 сентября 2015, 19:05

Zont написал:
Так же, как и капусту. Мне нравится. Запах правда. biggrin.gif

А ещё я её настоящую никогда не пробовал, поэтому сложно понять, чего нужно добиться в итоге... mad.gif
Галка
13 сентября 2015, 20:50
А что, в Москве проблема купить пекинскую капусту?!
Nacht
15 сентября 2015, 23:28

Галка написала: А что, в Москве проблема купить пекинскую капусту?!

Отнюдь. Дороговата только стала. Сегодня видел по 60 руб. Я летом турецкий "айсберг" дешевле покупал. Разумеется, если правильный кочан выбрать - он поштучно продаётся, а не на вес. wink.gif wink.gif
old
15 сентября 2015, 23:53

old написал:
Контрольная проба (прошло 3 дня) - рассол уже сквасился, помидоры уже начинают, уже не свежие,но еще и не кващенные.

Очередная контрольная проба - готовность процентов на 90, стали мягкими, кислыми, но есть в некоторых помидорах немного сладковатый привкус, еще чуть чуть и пора будет укладывать в холодильник (если будет что).
Про пекинскую капусту, она конечно есть, но свежесть и сочность так себе и все зеленые листья ободраны, но все равно надо квасить, правда дайкон пропал напрочь.
DonnaRosa
16 сентября 2015, 21:17
Засолила огурцы в двух пластиковых ведерках (2л +5л), поставила в холодильник.
В прошлом году мне хватило до НГ. И вкуснее свои, чем магазинные, и денег сэкономила.
Способ у меня очень примитивный: на литр воды 1 ложка соли. Между огурцами и на них укладываю листья хрена, ветки и листья дуба, укроп с зонтиками, чеснок. Воду всегда беру прямо из крана.
old
20 сентября 2015, 21:29
Итог с 6 по 20 сентября помидоры полностью готовы, даже немножко перестояли. Отправил в холодильник.

Вопрос про капусту - жена где то услышала про вариант квашения капусты на огуречном рассоле, то нибудь об этом слышал или пробовал?
rmf
20 сентября 2015, 21:37

old написал: Итог с 6 по 20 сентября помидоры полностью готовы, даже немножко перестояли. Отправил в холодильник.

Вопрос про капусту - жена где то услышала про вариант квашения капусты на огуречном рассоле, то нибудь об этом слышал или пробовал?

А зачем?
Капустный рассол натуральней, это непосредственно сок!
old
20 сентября 2015, 23:51

rmf написал:
А зачем?
Капустный рассол натуральней, это непосредственно сок!

Согласен полностью, но вот ведь придумывают.
Хотя наверное только дома, для себя так реализуют, в продажных вариантах море рассола и явно не капустный сок.
Просто Света
21 сентября 2015, 12:00
Фермеры норовят вырастить особо лежкие сорта, сока в них очень мало, и даже под гнетом не хватает. В таком случае лучше сразу сварить рассол и залить капусту, иначе она потемнеет и пропадет.
Для засолки лучше брать у бабушек на рынке капусту белую, с растрескивающимися кочанами - много сока и очень вкусная.
rmf
21 сентября 2015, 15:00

Просто Света написала: Фермеры норовят вырастить особо лежкие сорта, сока в них очень мало, и даже под гнетом не хватает. В таком случае лучше сразу сварить рассол и залить капусту, иначе она потемнеет и пропадет.
Для засолки лучше брать у бабушек на рынке  капусту белую, с растрескивающимися кочанами - много сока и очень вкусная.

Тут не только от сорта зависит, от погоды то же, если осень сухая то и капуста, даже нужного сорта, не сочная, хорошо хоть что это не наш вариант, не бывает у нас суши осенью. wink.gif
soZ
21 сентября 2015, 23:30

Просто Света написала: Фермеры норовят вырастить особо лежкие сорта, сока в них очень мало, и даже под гнетом не хватает. В таком случае лучше сразу сварить рассол и залить капусту, иначе она потемнеет и пропадет.
Для засолки лучше брать у бабушек на рынке капусту белую, с растрескивающимися кочанами - много сока и очень вкусная.

Фермеры выращивают то, что в с/х принято. Летние сорта капусты в наших краях зимой не сохранишь, поэтому тут уж что есть. Бабушка на рынке - это образ феи? Или та бабушка и вырастит, и соберет, и гору правильной капусты на рынок привезет?
Она или работает на рынке, или сын фермер, а она продает. У нас сейчас на рынке - местные овощи. Продают фермеры. Вкусные овощи. Капуста такая, какую еще можно квасить. В маркетах появилась и крепкая.
Насчет соленой капусты (я так понимаю, что речь идет о капусте не квашеной, в особом рассоле?) - я так делала в рассоле по рецепту (в Овощах было), но потом пришли к выводу с Alin@, что лучше мариновать, то готовить маринад. Не понравилось.
Просто Света
22 сентября 2015, 10:11
Бабушка на рынке- это мои реалии, просто бабушка на рынке. У нас такие есть - у нее в огороде пара грядок с капустой, пара с помидорами, перцем. Капусту сажают старых сортов- для себя, потому она не лежкая совсем, а если много влаги и растрескивается. Излишки выносят на рынок. Это и есть самая хорошая для квашенья.
А фермерская капуста- выращена на реализацию, все вилки одинаковые, плотные. В последние годы - очень лежкие, но листья грубые и ножом ее не разрежешь.
Veresk
22 сентября 2015, 10:26

Просто Света написала: Капусту нашинковать, разложить на столе, посыпать тертой морковью, резаным перцем, высыпать соль - и перемешать, перетирая руками, типа замешивания теста.

А какой секрет в себе таит то что надо раскладывать на столе? confused.gif
Я в таз или в ведро все бросаю (капусту, морковь, соль), немного жамкаю и все.

Просто Света написала: Через три дня разложить плотно по банкам ( 3 и 2 литра), закрыть пластиковой крышкой и убрать на холод.

На этом этапе я тоже упростила давно для себя. Из таза или ведра сразу раскладываю по банкам, утрамбовывая кулаком. Через 3-4 дня банки закрываю и убираю в холод.
soZ
22 сентября 2015, 10:46

Просто Света написала: Бабушка на рынке- это мои реалии

Конечно, и я про это - про твои реалии. И потому этот совет

Просто Света написала: Для засолки лучше брать у бабушек на рынк

советом трудно назвать. Из разряда "спуститесь в подпол за окороком".
Пара грядок, излишки на продажу, потому что не хранится. Дачники так тоже практикуют.

Просто Света написала: А фермерская капуста- выращена на реализацию, все вилки одинаковые, плотные.

Тоже не факт. Как раз у фермеров даже одинаковой картошки не найти, только по размеру если что. И они выращивают сезонные, в тч и яблоки. Зимой будут зимние сорта, тоже вкусные.
Просто Света
24 сентября 2015, 22:44

Veresk написала:
А какой секрет в себе таит то что надо раскладывать на столе?  confused.gif
Я в таз или в ведро все бросаю (капусту, морковь, соль), немного жамкаю и все.

На этом этапе я тоже упростила давно для себя. Из таза или ведра сразу раскладываю по банкам, утрамбовывая кулаком. Через 3-4 дня банки закрываю и убираю в холод.

По порядку.
За один раз 5 кг капусты в кастрюле и тем более сразу в банке не перетрешь- поэтому рублю на доске и на столе по мере нарезки замешиваю с солью и морковкой.
Сразу в банки не делаю- в них груз класть неудобно, и прокалывать капусту для того, чтобы газ выходил. Мало того- сок поднимется и побегут по полу капустные реки.
Гораздо удобнее квасить в эмалированной кастрюле, а потом все разложить.

Я, кстати, и огурцы соленые квашу в большой кастрюле, а потом раскладываю уже без зелени по банкам, кипячу рассол, заливаю и закатываю. Иногда ложку сухой горчицы добавляю.
Потому что не люблю огуречные реки- рассол в банках тоже поднимается.
Natnat
24 сентября 2015, 23:04

Просто Света написала:
По порядку.
За один раз 5 кг капусты в кастрюле и тем более сразу в банке не перетрешь- поэтому рублю на доске и на столе по мере нарезки  замешиваю с солью и морковкой.
Сразу в банки не делаю- в них груз класть неудобно, и прокалывать капусту для того, чтобы газ выходил. Мало того- сок поднимется и побегут по полу капустные реки.
Гораздо удобнее квасить в эмалированной кастрюле, а потом все разложить.
.

+1.
Рублю, смешиваю с морковкой и солью, чуть сахара. Частями. Сколько-то нарубила, пожмакала, с солью и чуть сахаром смешала, перетерла, сложила в кастрюльку, утрамбовала, следующая часть. Соль - на вкус уже, по опыту, даже не знаю, сколько...
И да, кастрюлька должна быть неполной, на 3/4 заполненной примерно.
Veresk
25 сентября 2015, 09:22

Просто Света написала: По порядку.

Ну кому как удобнее. smile.gif Я в ведро сразу бросаю, в итоге получается 2 банки двухлитровых. В целом я в промышленных масштабах не солю, мне литров 6 капусты хватает. И реки не беспокоят, на столе банки стоят на тарелке. Зато потом никакой возни с перекладыванием. Но я вообще за упрощение всего.
И огурцы с помидорами тоже сразу в банки закатываю.
Если бы мне на семью большую пришлось солить, то, наверное, тоже бы как ты делала.
Мадам Грицацуева
25 сентября 2015, 11:20

old написал: промазка "соусом" каждого листа


Nacht написал: А ещё я её настоящую никогда не пробовал, поэтому сложно понять, чего нужно добиться в итоге...

Настоящую кимчи покупала в магазинчиках при корейских ресторанах. Если честно, не могу припомнить, чтобы прям каждый лист был промазан. Несколько верхних - да, внутри обыный цвет, но сквашена равномерно.
Иногда разрублена вдоль кочана.
Ресторан "Белый Аист" - рядом и магазинчик, можно купить полкило. Кафе "Кимчи" на Белорусской - можно взять попробовать, заказать с собой. Не похоже на то, что в магазинах, да. Очень сильный (для меня) вкус брожения.
Мадам Грицацуева
25 сентября 2015, 11:47
глюк
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»