Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Новый Год!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
Color
15 декабря 2015, 18:47

Mareesha написала: Последний раз, когда я его видела (или, скажем, видела то, что продавец назвал заломом), он стоил 2000 за кило.

Господи, по каким торговым заведениям ты ходишь? 200–300 максимум. Или мы под заломом понимаем разную селедку.
Mareesha
15 декабря 2015, 18:49

Color написал: Господи, по каким торговым заведениям ты ходишь? 200–300 максимум. Или мы под заломом понимаем разную селедку.

Можешь не сомневаться. Настоящий каспийский залом - настолько редкая нынче селедка, что она никак не может стоить 200-300. Тебя обманули.
Color
15 декабря 2015, 18:50

Mareesha написала: Можешь не сомневаться. Настоящий каспийский залом - настолько редкая нынче селедка, что она никак не может стоить 200-300. Тебя обманули.

Селедка-то? По 2000 рублей? Может, это тебя обманули?
Не, не спорю, дело-то хозяйское...

Обычная селедка стоила в полтора раза дешевле залома. И таки-да, залом по вкусу отличался.
Mareesha
15 декабря 2015, 18:53

Color написал: Селедка-то? По 2000 рублей? Может, это тебя обманули?
Не, не спорю, дело-то хозяйское..

Залом - это не обычная сельдь. Вообще нет такого понятия "обычная сельдь". Например, голландская "девственная селедка" стоит тоже от 2000 за кило.
В Амстердаме на скидках можно было купить за 11 евро. У нее небольшой срок хранения, так что привозят небольшими партиями и продают дорого.

А вот с астраханского форума про залом.

Эту сельдь солили в бочках, хвост заламывали, оттуда и название -  знаю от стариков, сейчас такая встречается редко ее не продают оставляют для себя на 27 тонн попалось 11 шт 50 60 см вот и думайте

Grelka
15 декабря 2015, 18:54

Mareesha написала:
Вот, ты-то мне и нужна. Ты же была в Одессе-маме? Ела там форшмак? Сравни, пожалуйста.

Ну, это, конечно, не очень скромно, но мой мне нравится больше. Но я не специалист, я не знаю, каким точно форшмак должен быть. В Одессе он мне жирноват кажется.
Mareesha
15 декабря 2015, 19:02

Grelka написала: Ну, это, конечно, не очень скромно, но мой мне нравится больше

Надо попробовать твой. Напиши подробно, пожалуйста.
Grelka
15 декабря 2015, 19:17

Mareesha написала: Напиши подробно, пожалуйста.

Собственно, у меня то же самое, что у Келли:

kelly-g написала: Итак: филе сельди (вымочила в заварке) + зеленые яблоки + красный лук. Все порубить, залить соусом (подсолнечное масло, яблочный уксус, черный перец). Дать постоять. Седьди 2 шт, два небольших яблока и две небольшие луковицы.

- только без черного перца. А, и еще я не вымачиваю селедку в заварке, вот это надо будет попробовать сделать. Что касается соуса, не скажу по пропорциям, я каждый раз пробую и решаю, достаточно ли того или другого.
Natnat
15 декабря 2015, 19:21

Юлия Десяткина написала:
Да любая соленая (не маринованая). Если показалась суховатой и/или слишком соленой, положить побольше масла и яиц, и все.

Да! Малосольная не подходит, ИМХО.
Слишком соленую можно вымочить. Рыхлую - в несладком чае, плотную - в молоке. "Довести до ума". biggrin.gif
В принципе, за неимением я и из иваси когда-то делала. Насчет маринованной - не помню, был ли опыт. Но чего пугаться, если уксус и перец все равно добавляется? Но не стала бы сейчас.
Mareesha
15 декабря 2015, 19:24

Natnat написала: Малосольная не подходит, ИМХО.
Слишком соленую можно вымочить. Рыхлую - в несладком чае, плотную - в молоке. "Довести до ума". 
В принципе, за неимением я и из иваси когда-то делала. Насчет маринованной - не помню, был ли опыт. Но чего пугаться, если уксус и перец все равно добавляется? Но не стала бы сейчас.

Спасибо, я не знала.
Grelka
15 декабря 2015, 19:24

Mareesha написала: Спасибо, я не знала.

И еще +1 спасибо. smile.gif
kelly-g
15 декабря 2015, 20:21

Grelka написала: А, и еще я не вымачиваю селедку в заварке

Я тоже нет
Ines
15 декабря 2015, 20:32
Форшмак сделала. Семья вроде одобрила, наворачивают теперь с черным хлебом. Ну про себя что могу сказать...не мое, в общем. Мне больше нравится просто селедка. smile4.gif
Jawbreaker
15 декабря 2015, 20:40

Ines написала: Форшмак сделала. Семья вроде одобрила, наворачивают теперь с черным хлебом. Ну про себя что могу сказать...не мое, в общем. Мне больше нравится просто селедка.  smile4.gif

Я ни разу не ела форшмак, как-то так получилось. Думала приготовить, теперь, пожалуй, куплю немного в кулинарии, попробую и определюсь - моё или не моё. smile.gif
paper soldier
15 декабря 2015, 20:46

Юлия Десяткина написала: Я бы не стала. Сделай по рецепту, по нему в нашей семье готовят лет 100 уже.

Это я удачно зашла, заодно рецептом разжилась. Из моего богатого опыта юлин форшмак самый вкусный, даже лучше чем у моей бабушки.
Natnat
15 декабря 2015, 20:55

Jawbreaker написала:
Я ни разу не ела форшмак, как-то так получилось. Думала приготовить, теперь, пожалуй, куплю немного в кулинарии, попробую и определюсь - моё или не моё. smile.gif

Вот попробовав в кулинарии, можно заиметь "такую личную неприязнь" к форшмаку, что уже никогда... 3d.gif
Когда сама делаешь, можно добавить того-сего, чтобы получилось вкусно. А в кулинарный, небось, маргарин добавляют... mad.gif
Jawbreaker
15 декабря 2015, 21:07

Natnat написала:
Вот попробовав в кулинарии, можно заиметь "такую личную неприязнь" к форшмаку, что уже никогда... 3d.gif
Когда сама делаешь, можно добавить того-сего, чтобы получилось вкусно. А в кулинарный, небось, маргарин добавляют... mad.gif

Блин biggrin.gif
Не Оля
15 декабря 2015, 21:13
А вот что ещё можно придумать из селёдки (помимо шубы, масла, форшмака и "просто так+соусы, с картохою")? Мне интересно стало - поняла, что знаю мало вариантов.
Amie
15 декабря 2015, 21:16

Natnat написала: Вот попробовав в кулинарии, можно заиметь "такую личную неприязнь" к форшмаку, что уже никогда...

Сейчас появился в продаже форшмак от Меридиана, ну ничего так. А вообще самый вкусный действительно в Одессе-маме, и моя бабушка такой же делала. Но я, как и Мариша, фанат - для меня это лучший десерт.
Галка
15 декабря 2015, 21:18

Не Оля написала: А вот что ещё можно придумать из селёдки (помимо шубы, масла, форшмака и "просто так+соусы, с картохою")? Мне интересно стало - поняла, что знаю мало вариантов.

Так "соусов" может быть множество и очень разных.
В винегрет или рядом с ним тоже хорошо. Рольмопсы.
Галка
15 декабря 2015, 21:18

Amie написала: А вообще самый вкусный действительно в Одессе-маме, и моя бабушка такой же делала.

И где бабушка брала сливочный сыр?
Amie
15 декабря 2015, 21:21

Галка написала: И где бабушка брала сливочный сыр?

Сливочного масла немного добавляла, но вкус приближенный.
Ines
15 декабря 2015, 21:22

Не Оля написала:  можно придумать из селёдки

У нас дома хорошо идет такой салат: картошка, вареная в мундире, селедка, кресс-салат, лук. Все это нарезается (не очень мелко, чуть крупнее, чем на тот же оливье режут). Подсолить, поперчить, добавить заправку (раст. масло+ чуть уксуса, можно при желании добавить немного горчицы).
Jawbreaker
15 декабря 2015, 21:23

Natnat написала:
Вот попробовав в кулинарии, можно заиметь "такую личную неприязнь" к форшмаку, что уже никогда... 3d.gif
Когда сама делаешь, можно добавить того-сего, чтобы получилось вкусно. А в кулинарный, небось, маргарин добавляют... mad.gif

Кстати, а вот тут как раз с маргарином smile.gif
Mareesha
15 декабря 2015, 21:25

Галка написала: И где бабушка брала сливочный сыр?

Тогда сметану клали и сливочное масло.
Amie
15 декабря 2015, 21:27
А слишком соленую селедку вымачивали в спитом чае.
Mareesha
15 декабря 2015, 21:28

Amie написала: А слишком соленую селедку вымачивали в спитом чае.

А не в молоке?
Natnat
15 декабря 2015, 21:28

Галка написала:
И где бабушка брала сливочный сыр?

Голь на выдумки хитра. wink.gif Не для форшмака я делала его (приближенно его) отцеживанием некислой сметаны в марле. Да ты, наверное, тоже. smile.gif
Для цацики. И, кстати, закуски с селедкой: этот "сыр" смешивался с тертой свеклой. На него - кусочки филе селедки, лимонная цедра и укроп.
Галка
15 декабря 2015, 21:30

Amie написала: Сливочного масла немного добавляла, но вкус приближенный.

А, сливочное масло многие кладут. В любимом Маришином и масло, и сливки, и сливочный сыр.
Там, как и у меня, селедка составляет половину массы, да. Но в рецепте от «Одессы-мамы» на молочно-сливочные дела приходится 45% добавок.
Amie
15 декабря 2015, 21:31

Mareesha написала: А не в молоке?

У меня бабушка ничего в молоке не вымачивала, в том числе и хлеб в котлеты. Причину я поняла совсем недавно - ее девочкой учили готовить еврейские старушки, соседки по коммуналке, она говорили, что эти продукты плохо с молоком сочетаются. Я это тоже заучила намертво. 3d.gif
Natnat
15 декабря 2015, 21:31

Mareesha написала:
А не в молоке?

И так, и этак. Я выше писала. Молоко еще неприятные запахи отбивало. Вымачиванием в молоке можно было не слишком хорошую селедку сделать очень даже приличной.
Mareesha
15 декабря 2015, 21:32

Галка написала: В любимом Маришином и масло, и сливки, и сливочный сыр.

Просто ужас, как посмотреть! Надо попробовать рецепт Юлиной бабушки и Грелки. Никакого масла и даже хлеба, одна селедка и овощи.
Amie
15 декабря 2015, 21:33

Mareesha написала: Никакого масла и даже хлеба, одна селедка и овощи.

Мне еще нравится селедка + яйца + немного яблока.
Mareesha
15 декабря 2015, 21:34

Natnat написала: Вымачиванием в молоке можно было не слишком хорошую селедку сделать очень даже приличной.

У нас всегда в молоке вымачивали, а про чай я вот здесь только что узнала.

Amie написала: У меня бабушка ничего в молоке не вымачивала, в том числе и хлеб в котлеты

А наша бабушка, видать, не чтила традиции, все вымачивала в молоке, и я хлеб для котлет тоже вымачиваю в молоке.
Mareesha
15 декабря 2015, 21:34

Amie написала: Мне еще нравится селедка + яйца + немного яблока.

Мне селедка нравится с чем угодно и даже безо всего smile.gif .
Не Оля
15 декабря 2015, 21:35

Галка написала: Рольмопсы.

Это чего такое вкусное? Ты для несведущих, подробнее, пожалуйста. wink.gif


Ines написала: кресс-салат

О! Сама бы не додумалась, благодарю!
Amie
15 декабря 2015, 21:38

Mareesha написала: Мне селедка нравится с чем угодно и даже без всего

Дааа!

Mareesha написала: А наша бабушка, видать, не чтила традиции, все вымачивала в молоке, и я хлеб для котлет тоже вымачиваю в молоке.

Я вот в последнее время тоже отступила от канонов.
Natnat
15 декабря 2015, 21:39

Mareesha написала:
Мне селедка нравится с чем угодно и даже без всего smile.gif .

Да! Если селедка хорошая... smile.gif
Mareesha
15 декабря 2015, 21:41

Не Оля написала: Это чего такое вкусное? Ты для несведущих, подробнее, пожалуйста.

Это рулетики из селедки. С чем угодно - с овощами, с творогом.
Ustasia
15 декабря 2015, 21:48
Что еще можно сделать из селедки.

У нас на работе делают филе селедки с тертыми яблоками и луком. Заправка что-то похожее на майонез.
Забыла, как называется, кажется по-чешски.
Я дома никогда так не делаю, но на работе всегда беру, если есть в меню.
Natnat
15 декабря 2015, 22:01

Ustasia написала: Что еще можно сделать из селедки.

У нас на работе делают филе селедки с тертыми яблоками и луком. Заправка что-то похожее на майонез. 
ю.

Со сметаной! Рубленое мелко филе, тертые на крупной терке яблоки, мелконарезанный лук и сметана. Я это форшмаком не называю, но закуска хорошая. Делаю иногда.
Grelka
15 декабря 2015, 22:06

Mareesha написала:
Мне селедка нравится с чем угодно и даже безо всего smile.gif .

Дааааааа!
АнДин
15 декабря 2015, 22:24
Тьфу на вас! Начиталась тут, после работы зашла на рынок. купила селедку какая была, сделала форшмак. С Хохландом wink.gif Сижу ем. Особой разницы между форшмаком с Хохландом или с Виолой не заметила. Ну это на мой плебейский вкус.
А вот как делают из селедки знаменитые рольмопсы? Как они вообще выглядят и почему их надо готовить аж несколько дней? Кто-нибудь знает?
Explorer
15 декабря 2015, 22:40

АнДин написала:
А вот как делают из селедки знаменитые рольмопсы? Как они вообще выглядят и почему их надо готовить аж несколько дней? Кто-нибудь знает?


Из кулинарной книги Хмелевской:


Все же решила вернуться к этому деликатесу, хотя о нем уже упоминала и не собиралась говорить отдельно, поскольку в свое время (когда и создавался роман «Проклятое наследство») готовили их по-другому, и я там даю рецепт другой. Тогда рольмопсы делали из сельди, что продавалась развесной, из бочек. Не знаю, есть ли в наше время такая, а если нет, оно и к лучшему, ведь чистить селедку и извлекать из нее кости — работа адская.

Намного проще купить просто селедочное филе в собственном соку, что я и сделала, дабы испробовать лично новый способ приготовления рольмопсов, которые заслуженно считаются лучшим блюдом всех времен и народов.

Итак, приобрела я то, что называется «селедочное филе в собственном соку», постаравшись подобрать куски покрупнее, и взялась за эксперимент. И сразу заявляю — эксперимент блестяще удался, а его конечный продукт пользовался бешеным успехом.

Брала я, значит, кусок такого филе, стряхивала с него немного собственный сок, раскладывала на доске, смазывала тонким слоем горчицы и старалась разложить на нем как можно ровнее меленько нарезанный соленый огурчик, правильнее сказать — мелко порубленный. Потом добавляла несколько горошин перца и сворачивала таким образом подготовленное селедочное филе в толстый рулетик. Чтобы не распадался, протыкала его зубочисткой или специальной заостренной деревянной палочкой. Сложив один за другим такие рулстики в большую стеклянную банку, пересыпала их тонко нарезанными кружочками репчатого лука.

Затолкав все рольмопсы в банку, залейте их горячим уксусом, вскипяченным с лаврушкой и несколькими горошинами перца.

И пусть банка с рольмопсами постоит себе с недельку.

Сами увидите — никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы.

Галка
15 декабря 2015, 22:48

Mareesha написала: Просто ужас, как посмотреть!

Да нормально, просто мне непривычно.
Всякие сметанно-сливочные приправки к селедке существовали традиционно, обычно к тощей, недостаточно жирной самой по себе.
Форшмак-то, наверняка, возник как улучшение не слишком удачного или скудно представленного продукта. Сделать вкусно за небольшие деньги.
Я обычно меньше. чем с тремя селедками не завожусь, предпочитаю з аодин раз почистить и разделать. Так я "зарез" и хвостовую часть пускаю в форшмак, а серединки филе - кусочками в заправкую
Mareesha
15 декабря 2015, 22:50

АнДин написала: Особой разницы между форшмаком с Хохландом или с Виолой не заметила. Ну это на мой плебейский вкус.

Чтобы почувствовать разницу, надо брать не просто Хохланд, а Хохланд Креметт Профешнл, который отличается от просто хохланда и виолы как небо от земли.
Olga Olga
15 декабря 2015, 22:54
Всем добрый вечер smile.gif

Mareesha написала: Мы печем. Уже испекли 9 штолленов, 2 пирога с виски и сухофруктами и тесто для двух огромных пряников.

up.gif


Mareesha написала: Я сегодня опробовала утку. Если нет утятницы, можно просто в рукав.

Да, получается быстро, сочно, вкусно.

Мы делаем мясо (птица) и овощи: обжарка в раскалённом масле (по принципу фритюра). Излишки масла промокаем, выкладывая готовые продукты на бумажные полотенца.
Блюдо очень быстрое, достаточно для хорошего ужина (хороший - т.е., больше двух человек).
Кроме этого: очень много вариантов тушений овощей с мясом, типа фаршированных баклажанов, перцев. Всё это достаточно положить вовремя в духовку и будет готово.
Кроме этого делаем долму (вариант голубцов: вместо капустных листьев - виноградные лисья): её можно приготовить заранее, и так же, доприготовить к уже праздничному столу.

Салаты: "чемпионы" всегда на столе ("оливье" и "подшубная"), но по небольшой вазочке, буквально "на один раз". Обычный свежий салат из помидор, огурцов, чуть привяленного на мангальной сковороде (или просто чуть обжаренного) болгарского перца, лук (не острый, но сочный). Заправить подогретым оливковым маслом с потолчёными в ступке семенами льна, измельчёнными листочками мяты.
Галка
15 декабря 2015, 23:03

Jawbreaker написала: Кстати, а вот тут как раз с маргарином smile.gif

Там есть объяснение, почему маргарин, и примечание про масло.
АнДин
15 декабря 2015, 23:44

Mareesha написала:
Чтобы почувствовать разницу, надо брать не просто Хохланд, а Хохланд Креметт Профешнл, который отличается от просто хохланда и виолы как небо от земли.

А, ну извините!
Зрительница
15 декабря 2015, 23:50

Не Оля написала: А вот что ещё можно придумать из селёдки

Мы очень любим Рейнский салат с сельдью. Кроме того, этот салат идет под рубрикой раздельного питания. wink.gif Я как-то на какой-то сабантуй на работу возила 15-ти литровую кастрюлю. Смели под чистую, просили еще приносить. 3d.gif


Не Оля написала: помимо шубы,

Кстати, шубу, надеюсь, по Борменталю готовишь? 3d.gif
Иваси
15 декабря 2015, 23:55

Grelka написала: Собственно, у меня то же самое, что у Келли:kelly-g написала: Итак: филе сельди (вымочила в заварке) + зеленые яблоки + красный лук. Все порубить, залить соусом (подсолнечное масло, яблочный уксус, черный перец). Дать постоять. Седьди 2 шт, два небольших яблока и две небольшие луковицы.- только без черного перца. А, и еще я не вымачиваю селедку в заварке, вот это надо будет попробовать сделать. Что касается соуса, не скажу по пропорциям, я каждый раз пробую и решаю, достаточно ли того или другого.

А зачем вымачивать в чае? Остальное на расстоянии вытянутой руки, осталось у пана селедку отобрать.
На НГ запеку овощи (помидоры, перец болгарский, кабачок, баклажаны, лук), предварительно пропитав их масляно-чеснойчной-пряной смесью. И свиную шейку со специями, большим куском, в духовке. Блюда для ленивых. biggrin.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»