Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Experor
28 января 2003, 19:18
Carissimi amici

А не кажется-ли Вам, что наше с Вами общение превратилось в монолог?

С самого начала не претендуя на роль Гуру, хотел-бы узнать у Вас, а не прекратить-ли нам этот тред по причине его:
1) неактуальности
2) неинтересности
3) вялости
4) надоел
5) заумный
6) тупой
7) прочее...

Буду рад любому, даже нелицеприятному, ответу и совету.
Lady
29 января 2003, 00:45
Ну что ты, Experor:)
Загруз просто по полной программе... Я вот один рецепт пытаюсь второй месяц приготовить, чтобы потом здесь выложить. Пока не срастаетсяsmile.gif Приходится обходиться (стыдно сказать...) простой пастой с пассатой frown.gif
Так что ты уж не бросай нас! Хоть почитаю...и то как-то легчеsmile.gif
Кира
29 января 2003, 06:50
Ээээ, ты пожалуйста не вздумай остановиться!!! Я жене тред показал, она распечатала твои рецепты, в прошедшую субботу один уже был сделан и съеден (это там , где shelves (забыл как это по итальянски - ну раковины с моллюсками) варят в белом вине, отдельно жарят лук, перец и там что-то еще, потом все как-то объединяется, томаты как-то прибавляются. На Чипино похоже, но вкуснее.) Мне жутко понравилось. Она грозится и остальные сделать. А поскольку квалификация у нее уже такова, что она любое блюдо с первой попытки делает как надо и слегка модернизирует обычно, то я в предвкушении месячника итальянской кухни.
Кстати, она почитав твои посты, предложила для разнообразия съездить в Италию, а то все во Францию да во Францию. Так что когда до дела дойдет, я тебя мучить буду по поводу куда и как. Так как поедка будет на тему попробовать вина и поесть еды. Ну и в оставшееся время посмотреть что-нибудь. wink.gif
Lady
29 января 2003, 15:09
Кстати, на тему поездкиsmile.gif Тоже есть мысль съездить на недельку в Италию. Experor, как там сейчас погода.. ну и прочее?smile.gif Куда лучше, на твой взгляд, поехать в такое время года? (поездка будет в конце февраля, наверное). Ты уж извини за офф... smile.gif
Тала
29 января 2003, 15:15
Experor
1) актуально
2) интересно
3) спокойно
4) не надоел
5) умно
!!!
Спасибо!
fedot
1 февраля 2003, 10:08
[quote] Experor написал(а): а не прекратить-ли нам этот тред[/quote]
А не прекратить !!!
А супы-то где, бобовые ? Я все жду, а то все мясо да мясо. Я вот в ближайшее время буду перерывать тред на предмет третьего без-мясного рецепта (помню, что там есть). Давеча в одном местном ресторане (итяльянском, понятно), из категории "чуть подороже", поробовал Zuppa di Cozze. То ли они мидий пожалели, то ли что, но у них получился овощной суп с 4-мя "отдельно" в нем лежащими мидиями. Надо будет самому попробовать.
А, кстати, минестроне - это с мясом, или не обязательно ? Я где-то пробовал без, в месте, не внущающем большого уважения.
Alx
1 февраля 2003, 19:29
[quote] fedot написал: Давеча в одном местном ресторане (итяльянском, понятно), из категории \"чуть подороже\", поробовал Zuppa di Cozze. То ли они мидий пожалели, то ли что, но у них получился овощной суп с 4-мя \"отдельно\" в нем лежащими мидиями. Надо будет самому попробовать. [/quote]
Да где же живут такие негодяи? mad.gif Я это блюдо без штук 20 мидий ни разу не ел.
А вообще за надругательство над святым их надо ...
fedot
2 февраля 2003, 03:23
... их надо игнорировать.
Предположим, я даже решусь пойти в итальянский ресторан. У меня сразу же будет выбор из минимум таких вариантов:
1. Тот, "подороже", ехать до него около полу-часа, карта вин суть два листа формата А4.
2. Другой, с чуть более нормальными ценами, пешком минут 6 (это в Америке-то!!), карта вин что мой фотоальбом на 200 снимков. Список вин "Каберне Совиньон, Калифорния, долина Напа" занимает 1 страницу (та же А4), и далее в том же духе.
Ну и какие у первых шансы ? smile.gif
Experor
4 февраля 2003, 17:29
Большое спасибо за отклики тем, кто откликнулся. Было приятно. Честно. По поводу продолжения нашего с Вами общения была изменена фотография на фото, сделанное в ресторане Fattoria di Lavacchio в Тоскане. Трюфеля там были отменные. redface.gif
Итак, продолжим. После вселения в новую квартиру в срок (чего не ожидал даже я сам) и связанного с этим стресса, одолела меня беспричинная тоска. В качестве средства от нее решил я приготовить что-нибудь совершенно необычное. В качестве полигона была избрана паста. А необычным должен быть соус, а то классические варианты: томатный, винный и сливочный (и их варианты) порядком поднадоели. Работа с первоисточниками увенчалась успехом: был найден рецепт соуса под названием Formaggio Cremoso (что-то типа "кремистый сыр"), который был немедленно реализован. Результат потряс - соус по консистенции и виду напоминал густую пену, а уж вкус.....

Ингредиенты:
Сыр очень мягкий с ароматом ( я выбрал Gorgonzola, поскольку очень его люблю, а так - кому что нравится) - 300г.
Молоко - 300г. Количество молока подбирается индивидуально при приготовлении и зависит от типа сыра. Проверено.
Семга свежая - 300-400г.
Паста с отверстиями типа Penne или того, что по нашему называется "ракушки" - 300г.
Оливковое масло.
Чеснок
Белое вино.
Соль
Перец

Приготовление:
Сыр взбивается в блендере с молоком до состояния густой однородной пены.
Паста отваривается в соответствии с временем, указанным на пачке.
На сковороде обжаривается оливковое масло с чесноком (как обычно), добавляется нарезанный мелко лосось, обжаривается минут 5 заливается белым вином, солится и перчится и тушится минут 7-8. Далее это заливается пеной и тут главное поймать момент, когда пенообразование достигает максимума. Все. Готово. Пасту немедленно в сковороду, тщательно перемешать и немедленно на стол. Не давайте готовому продукту стоять - соус начинает расслаиваться.


В качестве продолжения следует описание торжественного ужина из 2 блюд и десерта для компании из 8-10 человек в итальянском стиле , приготовленного мной 01/02 за 2 часа. Не побоюсь этого слова, феерический был ужин.
Experor
4 февраля 2003, 17:41
[QUOTE]fedot написал:
А супы-то где, бобовые ?
[/QUOTE]

Не вели, барин, казнить, скоро будут. Тут ведь замачивать бобы надо на ночь, т.е. готовить надо либо в выходные, либо вечером (замачивая с утра), а это при нынешней моей сумбурной жизни пока не удается. Но задача поставлена - исполним.

[QUOTE]fedot написал:
Я вот в ближайшее время буду перерывать тред на предмет третьего без-мясного рецепта (помню, что там есть).
[/QUOTE]

Их там достаточно. В основном из лосося со сливками, есть еще ризотто, птица и т.п.

[QUOTE]fedot написал:
Давеча в одном местном ресторане (итяльянском, понятно), из категории \"чуть подороже\", поробовал Zuppa di Cozze. То ли они мидий пожалели, то ли что, но у них получился овощной суп с 4-мя \"отдельно\" в нем лежащими мидиями.
[/QUOTE]

Экономят, мерзкие негодяи. Zuppa di cozze состоит только из мидий и соуса, все остальное - обман трудового народа.

[QUOTE]fedot написал:
А, кстати, минестроне - это с мясом, или не обязательно ? Я где-то пробовал без, в месте, не внущающем большого уважения. [/QUOTE]

Минестроне ( он же zuppa di verdura) - классический овощной суп, близкий по идеологии к нашим супам, т.е. не протертый. Мяса там нет и быть не должно. Попробуй заказать где-нибудь cacciucco - (читается "качукко") - острый томатный рыбный суп из Ливорно (Тоскана). Очень его люблю, но приготовить не могу - рыбы такой тут нет.
Experor
4 февраля 2003, 17:43
[QUOTE]Lady написала:
... Я вот один рецепт пытаюсь второй месяц приготовить, чтобы потом здесь выложить. Пока не срастаетсяsmile.gif
[/QUOTE]

А может попробуем решить твою проблему сообща. Что готовить то надо?
Experor
4 февраля 2003, 18:10
[QUOTE]Кира написал:
Ээээ, ты пожалуйста не вздумай остановиться!!!
[/QUOTE]

Уже не остановился.

[QUOTE]Кира написал:
Я жене тред показал ..... Она грозится и остальные сделать. А поскольку квалификация у нее уже такова, что она любое блюдо с первой попытки делает как надо и слегка модернизирует обычно, то я в предвкушении месячника итальянской кухни.
[/QUOTE]

Созрело к тебе свежее предложение. А не попробовать-ли тебе самому что-либо изобразить. Может понравится? У меня, например, из чистого эксперимента и необходимости что-то иногда есть переросло в увлечение и даже больше. А что, уж лучше чем рыбалка, футбол, домино и т.п. интеллектуальные развлечения. По крайней мере полезнее. А уж впечатление на любимых женщин производит просто гипнотическое. Не избалованы они вниманием и заботой, надо это исправлять.
Обязуюсь помочь on-line ASAP. Мне в свое время так и помогали друзья-итальянцы, за что им отдельное спасибо.

[QUOTE]Кира написал:
Кстати, она почитав твои посты, предложила для разнообразия съездить в Италию, а то все во Францию да во Францию. Так что когда до дела дойдет, я тебя мучить буду по поводу куда и как. Так как поедка будет на тему попробовать вина и поесть еды. Ну и в оставшееся время посмотреть что-нибудь. wink.gif [/QUOTE]

Мысль хорошая, ведь не зря итальянцы шутят, что кулинария во Франции появилась когда итальянская принцесса стала королевой Франции (имеется в виду Мария из рода Медичи - правителей Флоренции). А уж история Римской Империи - вообще сплошной хлеб и зрелища - отчего она, собственно, и почила. Но этот порочный образ жизни и посейчас владеет умами и сердцами простого итальянского народа.


А по поводу поесть и выпить - лучше всего осень (октябрь) в Тоскане: белые грибы, трюфеля, опять же vendemmia (сбор винограда). Я, кстати, сколачиваю группу винопивцев и обжор из числа друзей, которую собираюсь возглавить и организовать все, поскольку в некоторые самые сакральные места малым числом не пущають - не интересно им это.

Созреешь - пиши мылом.
Experor
4 февраля 2003, 18:15
[QUOTE]Lady написала:
Кстати, на тему поездкиsmile.gif Тоже есть мысль съездить на недельку в Италию. Experor, как там сейчас погода.. ну и прочее?smile.gif Куда лучше, на твой взгляд, поехать в такое время года? (поездка будет в конце февраля, наверное). Ты уж извини за офф... smile.gif [/QUOTE]


Поехать в Италию - это дело хорошее и не зависящее от времени года, погоды и т.п. Конкретизируй вопросы - и мылом. Отвечу.
Кира
5 февраля 2003, 08:22
[QUOTE]Experor написал(а):
Созрело к тебе свежее предложение. А не попробовать-ли тебе самому что-либо изобразить. Может понравится? ... А уж впечатление на любимых женщин производит просто гипнотическое.
[/QUOTE]
Не, не буду. Ну это как бы объяснить, все равно как пытаться произвести впечатление на Шумахера потренировавшись час на парковке. Я в том смысле, что у меня жена не просто вкусно готовит. Она готовит лучше, чем пока все рестораны посещенные мной в Штатах и на уровне лучших французских, в которых я был. А я, поверь, был. По моим ощущениям она сейчас уверенно готовит на уровне 1 мишлиновской звезды, если тебе это говорит что-то (это французская классификация в основном, поэтому я не знаю, знаком ли ты с ней). Ну и ей это нравится. Я уже 3 разных итальянских блюда поел, и то ли еще будет. Жена купила книжку итальянскую весом килограмма три и толщиной сантиметров 5, и я уже видел в ней штук десят закладочек...
Так что я по вину у нас в семье. А она по еде. wink.gif Я вот ее уговариваю зарегистрироваться и с тобой пообщаться, но она все говорит время нет.

[QUOTE]Experor написал(а):
Мысль хорошая, ведь не зря итальянцы шутят, что кулинария во Франции появилась ...
[/QUOTE]
Ты мне французов не обижай, я пока сам не попробую, не поверю что может быть что-то лучше французской кухни. wink.gif Готов заочно признать паритет.

[QUOTE]Experor написал(а):
А по поводу поесть и выпить - лучше всего осень (октябрь) в Тоскане:
[/QUOTE]
Осень исключается точно - ребенок в школу ходит. Только лето.
Experor
5 февраля 2003, 14:59
[QUOTE]Кира написал:

Не, не буду....

[/QUOTE]

Вольному воля. Однако хотел-бы заметить, что с превеликим удовольствием прохватил-бы на чем-нибудь спортивном (хоть и на карте) на Pista Fiorano в присутствии Шумми и выслушал-бы его комментарии. Соревноваться глупо, но учиться у профи - достойно уважения.

[QUOTE]Кира написал:
По моим ощущениям она сейчас уверенно готовит на уровне 1 мишлиновской звезды, если тебе это говорит что-то (это французская классификация в основном, поэтому я не знаю, знаком ли ты с ней).
[/QUOTE]

Такой талант нельзя зарывать в землю на твоей кухне. Открывай срочно!!!! ресторан. Я серьезно. Любимым женщинам нужно давать самовыражаться. Это всем на пользу. Я в свое время этого не понял. Увы.
А с классификацией знаком. Она уже имеет статус международной и в Италии рапространена повсеместно.

[QUOTE]Кира написал:
Я вот ее уговариваю зарегистрироваться и с тобой пообщаться, но она все говорит время нет.
[/QUOTE]

А вот с этого места, пожалуйста, поподробнее. Я буду настаивать!!!! Не хватает мне обмена мнениями, кисну я в собственном соку, поэтому и думал уже завязывать. Так что ты ее пожалуйста упроси и постой за меня на коленях, пока не убедишь. Мы тут такое завернем, мало не покажется.

[QUOTE]Кира написал:
Ты мне французов не обижай, я пока сам не попробую, не поверю что может быть что-то лучше французской кухни. wink.gif Готов заочно признать паритет.
[/QUOTE]

Идеология принципиально разная, это все равно, что сравнивать японскую и китайскую кухни. Итальянская кухня априори проста и гармонична, французская изыскана до излишеств. IMHO в этом смысле кухня есть один из аспектов национальной культуры, так что французов я не обижал, ибо как говорил один мой друг (царствие ему небесное):\" Кто-то любит апельсины, а кто-то ящики из под них\".

[QUOTE]Кира написал:
Осень исключается точно - ребенок в школу ходит. Только лето. [/QUOTE]

Обдумай roughly идею и мылом.
Experor
5 февраля 2003, 21:07
Как и было обещано привожу описание феерического ужина на 8-10 человек, приготовленного мной 01/02 за 2 часа по поводу дня рождения (не моего).
1) Penne con salsa di curry (пенне под сливочным соусом с карри).
Вступление:
Ограничения были достаточно жесткие - времени было мало, готовить что-то уже известное мне не хотелось. Поэтому был найден соус при видимой похожести на предыдущие варианты весьма оригинальный. Да и кому в голову-то придет смешивать столь несовместимые продукты.

Ингредиенты:
Лосось - 600г-700г.
Сыр с плесенью - 500г.
Сливки кулинарные - 700г.
Карри порошок - 4 ч.л.
Пенне - 700г.
Оливковое масло.
Чеснок.
Белое вино.
Петрушка
Базилик.

Приготовление:
Сыр, сливки и карри взбиваются в блендере до пенообразного состояния. На сковороде в оливковом масле обжаривается чеснок, добавляется лосось, обжаривается минут 7, заливается вином еще минут 5-7, затем заливается соусом и еще минут 7-9. Затем засыпается мелко порубленная зелень, кипит 2 минуты и все, готово, затем в сковороду вываливается заранее отваренная паста, кипит еще 2 мин. Немедленно на стол. И есть.

2. Bauletti di tacchino con salsa di uva (баульчики из индейки под виноградным соусом).
Вступление: блюдо было выбрано из-за оригинальности и красоты при подаче. И я не ошибся. Пьяные гости долго не могли понять что это, хозяйка мероприятия была не в курсе, а я предпочел к тому времени проводить время на кухне, поскольку не пил будучи абсолютно за рулем.

Ингредиенты:
Филе индейки - 1,5 кг. (можно куриное). Филе у птицы - это только грудка.
Варенокопченое мясо без жира свежее - 500г.
Изюм - 100г.
Грецкие орехи - 100 г
Сыр с плесенью - 500 г.
Виноград белый б/косточек - 800г
Виноград красный б/косточек - 800г.
Белое вино
Мука
Нитки х/б толстые (вернее очень тонкие веревки).
Деревянные зубочистки
Оливковое масло.

Приготовление:
Филе очищается от всего ненужного и филейным ножом превращается в пластины, которые нарезаются на квадраты примерно 15х15см. В/к мясо и сыр нарезаются мелкими кубиками, которые накладываются на пластину вместе с орехами и изюмом. Края заворачиваются, закалываются зубочисткой и перевязываются нитками. Баульчик готов. Готовые баульчики обваливаются в муке и обжариваются по 3 мин. с каждой стороны. Далее они заливаются свежевыжатым соком из половины винограда в смеси с таким же количеством вина и тушатся. Посолить и поперчить. За 5 мин. до готовности добавить оставшуюся половину винограда ягодами.
Перед подачей не забудьте вытащить зубочистки и снять нитки. Подается на тарелке с небольшим количеством соуса и большим количеством винограда. Вид и вкус просто фееричны.

3) Десерт - Тирамису (см. выше в треде). Был приготовлен в точном соответствии с оригинальным рецептом из оригинальных продуктов, однако крем получился слегка жидковат. Знаю как исправить - в следующий раз все будет ОК! Гости будучи к этому моменту в безумном состоянии от выпитого и особенно съеденного, ничего, впрочем, не заметили. От их несвязного лепета с похвалами в мой адрес вокруг моей головы начал светиться нимб. Это, однако, скоро прошло ( к счастью). wink.gif


Buon appetito ed a presto.
Jul'ka
5 февраля 2003, 21:19
Experor, а филе в каком виде приобреталось? В наших магазинах только грудки в чистом виде. А как их них нарезать квадраты 15Х15?
Кира
6 февраля 2003, 07:05
[QUOTE]Experor написал(а):
Такой талант нельзя зарывать в землю на твоей кухне. Открывай срочно!!!! ресторан. Я серьезно.
[/QUOTE]
Блин, так и я серьезно. Об этом было говорено тыщу раз, но решено не делать, так как по выяснении подробностей ресторанного бизнеса (со всех точек зрения, в особенности начинающего) выяснилось, что он требует 10-12 часов работы каждый день. И при этом поначалу хорошо, если убытки не приносит. А я жену люблю, и не могу позволить ей умереть от усталости. Да она и сама этого не хочет, утверждая, что готовить дома для меня или гостей ей интересно, а вот стоять у плиты часами в ресторане - не очень.

[QUOTE]Experor написал(а):
А вот с этого места, пожалуйста, поподробнее. Я буду настаивать!!!! Не хватает мне обмена мнениями, кисну я в собственном соку, поэтому и думал уже завязывать. Так что ты ее пожалуйста упроси и постой за меня на коленях, пока не убедишь. Мы тут такое завернем, мало не покажется.
[/QUOTE]
Попробую. Но она правда занята очень сильно.

[QUOTE]Experor написал(а):
Итальянская кухня априори проста и гармонична, французская изыскана до излишеств.
[/QUOTE]
Ясно. Тогда я французов, наверно, больше люблю, так как изысканность страшно ценю.
Experor
6 февраля 2003, 15:05
[QUOTE]Jul'ka написала:
Experor, а филе в каком виде приобреталось? В наших магазинах только грудки в чистом виде. А как их них нарезать квадраты 15Х15? [/QUOTE]

Здрассьте, давненько не встречались. Я уж было заскучал.

Грудки и приобретались. Только при разрезании их на пластины они в размерности сильно увеличиваются. Дело это не сложное, но требует сноровки. А размер 15х15 дан для примера, на самом деле все они получаются разные, но очень маленькие не делай, мало всего интересного влезет внутрь.
Experor
6 февраля 2003, 15:17
[QUOTE]Кира написал:

Блин, так и я серьезно. Об этом было говорено тыщу раз, но решено не делать, так как по выяснении подробностей ресторанного бизнеса (со всех точек зрения, в особенности начинающего) выяснилось, что он требует 10-12 часов работы каждый день.
[/QUOTE]

Как и любой другой собственный бизнес требует всего имеющегося времени до момента построения многоуровневой системы управления, а это не всегда получается быстро.

[QUOTE]Кира написал:
И при этом поначалу хорошо, если убытки не приносит.
[/QUOTE]
И это тоже верно.

[QUOTE]Кира написал:
А я жену люблю, и не могу позволить ей умереть от усталости. Да она и сама этого не хочет, утверждая, что готовить дома для меня или гостей ей интересно, а вот стоять у плиты часами в ресторане - не очень.
[/QUOTE]

А вот это в корне неправильно. Функция шефа - составление меню, обучение поваров и обновление по мере необходимости. Готовить он ничего не должен, это даже противопоказано.

[QUOTE]Кира написал:
Попробую. Но она правда занята очень сильно.
[/QUOTE]
Аргумент не принят. Все мы никогда всех дел не переделаем, это вопрос желания. Сделай так, чтобы она захотела, pls.

[QUOTE]Кира написал:
Ясно. Тогда я французов, наверно, больше люблю, так как изысканность страшно ценю. [/QUOTE]

Для адекватного сравнения попробуй и то, и другое. По мере течения жизни вкусы меняются и у меня, например, благоприобретенное эстетство порой приобретает весьма необычные формы.
Кира
6 февраля 2003, 22:47
[QUOTE]Experor написал(а):
Аргумент не принят. Все мы никогда всех дел не переделаем, это вопрос желания. Сделай так, чтобы она захотела, pls.
[/QUOTE]
Обещала в выходные wink.gif
Jul'ka
7 февраля 2003, 00:03
[QUOTE]Experor написал(а):


Здрассьте, давненько не встречались. Я уж было заскучал.

Грудки и приобретались. Только при разрезании их на пластины они в размерности сильно увеличиваются[/QUOTE]

girl2.gif

Подожди. Вот есть у тебя грудка и нож в руке, ты с этой грудки снимаешь пласт мяса и уже в него заворачиваешь? Или просто делаешь надрез, разворачиваешь, отбиваешь, и получается такое здоровущее филе?
fedot
7 февраля 2003, 08:17
только отошел в работу ненадолго - уже 2 рыбных рецепта! Живем!! smile.gif

Experor, есть несколько вопросиков:
1. "Сыр с плесенью".
Это из категории Blue cheese ? Такие белые, с сильным ароматом и резким вкусом, синей плесенью, типа Gorgonzola, Roquefort и т.п. ? Или другой ?

2. "я выбрал Gorgonzola, поскольку очень его люблю"
И я того же мнения. Кстати, который из горгонзол ? Я пробовал, кажется, около 3 видов. Один был dolce, помягче. других не помню.

3. "однако крем получился слегка жидковат. Знаю как исправить - в следующий раз все будет ОК"
У меня один раз жидкий, другой раз жидковат, но как исправить - не уверен. Какова твоя версия ? Может мне тоже поможет. (я ничего тортоподобного до сих пор не делал, поэтому списываю на это, и продолжаю попытки).

ps. тем не менее, неудавшиеся недо-тирамису ребенок ложкой лопает на раз, и спрашивает когда будет следующий smile.gif что с такими компонентами - неудивительно.
Experor
7 февраля 2003, 14:02
[QUOTE]Jul'ka написала:


girl2.gif

Подожди. Вот есть у тебя грудка и нож в руке, ты с этой грудки снимаешь пласт мяса и уже в него заворачиваешь? Или просто делаешь надрез, разворачиваешь, отбиваешь, и получается такое здоровущее филе? [/QUOTE]

Жду. Это угроза? wink.gif

Превращение неоднородного по толщине куска грудки индейки в пластины филе делается способом близким к описанному тобой второму варианту. Нож филейный - тонкий, гибкий, длинный и очень острый. Нарезаешь от одного края к другому, до конца не режешь, отгибаешь пласт, потом повторяешь операцию с другой стороны, если толщина грудки позволяет, если нет и так хорошо. Я предварительно нарезал грудку поперек на порционные куски, которые потом превращал в пластины легким движением руки. Только отбивать не нужно - ни к чему это.
Experor
7 февраля 2003, 14:14
[QUOTE]fedot написал:

Experor, есть несколько вопросиков:
1. \"Сыр с плесенью\".
Это из категории Blue cheese ? Такие белые, с сильным ароматом и резким вкусом, синей плесенью, типа Gorgonzola, Roquefort и т.п. ? Или другой ?
[/QUOTE]
Именно такой и есть, только плесень бывает не обязательно синяя, поэтому и название такое общее.

[QUOTE]fedot написал:
2. \"я выбрал Gorgonzola, поскольку очень его люблю\"
И я того же мнения. Кстати, который из горгонзол ? Я пробовал, кажется, около 3 видов. Один был dolce, помягче. других не помню.
[/QUOTE]

Я встречал только Dolce и Picante (второй выдержанный,
жесткий, очень резко пахнущий). Использую только 1 вид по причине нежности субстанции.

[QUOTE]fedot написал:
3. \"однако крем получился слегка жидковат. Знаю как исправить - в следующий раз все будет ОК\"
У меня один раз жидкий, другой раз жидковат, но как исправить - не уверен. Какова твоя версия ? Может мне тоже поможет. (я ничего тортоподобного до сих пор не делал, поэтому списываю на это, и продолжаю попытки).
[/QUOTE]
Для меня этот эксперимент также первый, но мысль есть. При первоначальном взбивании желтков с сахаром получается консистентная пена, которая потом немедленно осаждается коньяком - в этом на мой взгляд и ошибка. Сначала введи туда маскарпоне по 1 ложке за 1 раз, потом застывшие белки, а уж потом коньяк. И все понемногу за 1 раз, и блендера/миксера не жалей - пусть работает. Да еще одно, бисквиты смачивай совсем чуть-чуть, т.е. очень быстро окунай и вытаскивай их. Это важно.



[QUOTE]fedot написал:
ps. тем не менее, неудавшиеся недо-тирамису ребенок ложкой лопает на раз, и спрашивает когда будет следующий smile.gif что с такими компонентами - неудивительно. [/QUOTE]

Приятного аппетита!
Упившиеся гости демонстрировали то же самое, что я отнес к издержкам воспитания и незнанию предмета в оригинале.
fedot
24 февраля 2003, 08:16
2 недели тишина. так не пойдет. Докладаю чем я занимался в свете этого треда.
Третья попытка сделать Тирамису. Уже ближе - уже было что "намазывать", но еще есть над чем работать. Были восприняты некоторые моменты других рецептов. Например, что желтки с сахаром взбиваются "на горячей бане" до состояния, что когда отодвигаешь венчик - они образуют "резинки". Я не уверен, что суть баня, но я просто миску с желтками расположил над маленькой кастрюлькой с водой, на медленном огне (электроплиты... smile.gif). Часть желтков осела на горячих стенках миски в полу-сварившемся достаточно твердом состоянии, я их так и оставил. Что тоже интересно - в другом рецепте белков надо было в 2 раза меньше чем желтков. Так я и попробовал. Просто два раза "крем" был жидким, и я пытался побольше маскарпоне, поменьше остального.
Я вкладывал маскарпоне в чистом виде во взбитые таким образом желтки. Потом туда же взбитые белки. Вкладывание производилось в емкость, в которой орудовал включенный миксер. Получилось что-то слишком желтое. Быстро были взбиты еще немного белков и добавлены. Потом добавил рома немного. Надо заметить, даже небольшое количество жидкости заметно разжижает "крем".
Все равно он получился желтый. Зато его можно было намазывать, что уже хорошо smile.gif Тем не менее, консистенция мне не понравилось. "Крем" не был однородным. Он как будто состоял из довольно плотных и очень маленьких, но кусочков, и жидкости вокруг. Крема, по-хорошему, не вышло. Но дети были довольны, как обычно smile.gif

Поскольку я даже чайником в кулинарии не назовусь, это слишком много чести для меня будет, то я буду просто пробовать еще и смотреть что получится. Если у специалистов есть советы - большое спасибо.
fedot
24 февраля 2003, 08:28
Теперь будет парочка вопросов непосредственно уважаемому Experor-у, касательно Formaggio Cremoso.
Пены как-то не вышло. Мне кажется, я был близок, была даже какая-то поверхностная пена, но мне нужно было подождать пока Penne доварятся, и возможно я переждал. А возможно дело было в другом.
В первый раз когда я пробовал этот рецепт, я использовал другой сыр. Явно недостаточно мягкий. В этот раз результат с Cambozola меня вроде устроил. То, что было в блендере, я с уверенностью назову густой и однородной. Даже может назову пеной. Но после вливания с сковороду мне кажется все было слишком жидким что бы стать пеной по всему объему. Но было вкусно, тем не менее smile.gif

В связи с этим.
1. Насколько быстро, приблизительно, наступает максимальное образование пены после ее залива в сковороду ? (типа минута, 5, 15)
2. Когда рецепт гласит "заливаем рыбу вином и тушим X... нет, X мало, тушим Y минут". Насколько нужно заливать вина ? На дно, пол-рыбы покрыть, всю рыбу покрыть ?
3. Ну и раз уж я стал спрашивать. Чеснок, в самом начале, нужно именно резать на мелкие кусочки, или можно через чесночницу ? Как правильно ?
vasilek
24 февраля 2003, 21:36
Fedot, если читаешь по-английски, то вот тебе упрощённый рецепт Тирамису
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database...misu_6459.shtml
А вот классический рецепт с описаниями http://www.heavenlytiramisu.com/rcp-105.htm

Желтки до нормального состояния, когда они загустевают и белеют нужно взбивать электрическим миксером с небольшим количеством сахара безо всяких бань, а уже затем можно пробовать загустить на водяной бане. Во втором рецепте ликёр лучше добавлять не в желтки, а в сливки и совсем немножко. При взбивании сливок с алкоголем первые застывают как масло. Вообще для взбивания всегда пользуйся эл. миксером, а не венчиком, тогда и получишь желаемый результат.
fedot
25 февраля 2003, 02:00
[QUOTE]vasilek написала:
Вообще для взбивания всегда пользуйся эл. миксером, а не венчиком, тогда и получишь желаемый результат. [/QUOTE]
По-английски читаю в некотором объеме, надеюсь, там не стиль О. Генри smile.gif Спасибо за ссылки.
Электромиксер, которым я взбиваю, зело похож на венчик. Я же не фанат руками пол-часа колошматить smile.gif
Здесь он самый слева.
vasilek
25 февраля 2003, 02:46
Fedot, прибор выглядит солидно smile.gif Хотя я всегда пользовалась конструкциями такого типа (см. рисунок). В этом варианте взбивается всё мгновенно. Оказывает ли различие в конструкции большое влияние на результат, не знаю.
Experor
25 февраля 2003, 20:11
[QUOTE]fedot написал:
Теперь будет парочка вопросов непосредственно уважаемому Experor-у, касательно Formaggio Cremoso.

В связи с этим.
1. Насколько быстро, приблизительно, наступает максимальное образование пены после ее залива в сковороду ? (типа минута, 5, 15)
[/QUOTE]
Приблизительно время закипания молока. И не жди обильной и однородной пены как GILETTE - ее не будет, будет примерно то, что ты уже имел, но и это и по вкусу и по консистенции отличается от сливок.

[QUOTE]fedot написал:
2. Когда рецепт гласит \"заливаем рыбу вином и тушим X... нет, X мало, тушим Y минут\". Насколько нужно заливать вина ? На дно, пол-рыбы покрыть, всю рыбу покрыть ?
[/QUOTE]
Это зависит от блюда, для соуса одно количество, для рыбы - другое: цели-то разные. Для соуса обычно - не более стакана.

[QUOTE]fedot написал:
3. Ну и раз уж я стал спрашивать. Чеснок, в самом начале, нужно именно резать на мелкие кусочки, или можно через чесночницу ? Как правильно ? [/QUOTE]

Правильно резать, но если это утомляет, можно и давить давилкой, хотя вид после этого у чеснока получается очень неэстетичный.
fedot
3 марта 2003, 04:52
Экспе-е-е-еро-о-о-ор... Ау-у-у-!.. я уже все морепродуктовые рецепты попро-о-о-ообова-а-а-ал..., кроме zuppa di cozze. У нас теперь суббота - "итальянский" ужин. На одну субботу еще суп есть. Что потом делать будем ? smile.gif
Крюкова
3 марта 2003, 15:33
Вот так, прочитав этот тред, я поняла, что никогда и не умела готовить frown.gif
fedot
4 марта 2003, 01:10
Юлия, ты читала его в совершенно неправильном освещении. Бишь - не в том свете.
По идее, ты должна была понять "Так, пора браться за дело", еще на первых трех страницах. Поставь лампу правильно и перечитай еще раз smile.gif
одни люди говорят \"стакан наполовину пуст\", другие - \"стакан наполовину полон\"
Experor
4 марта 2003, 17:48
[QUOTE]fedot написал:
Экспе-е-е-еро-о-о-ор... Ау-у-у-!.. я уже все морепродуктовые рецепты попро-о-о-ообова-а-а-ал..., кроме zuppa di cozze. У нас теперь суббота - \"итальянский\" ужин. На одну субботу еще суп есть. Что потом делать будем ? smile.gif [/QUOTE]

Как-то не срастается приготовить что-либо фееричное - нет вдохновения и времени, более первого, поэтому обхожусь старым багажом. Обещаю к 8 марта что-нибудь соорудить из бобовых культур. Кстати, а луковый сум ты уже готовил? Думаю его надо перелопатить по-новому.

Да и вообще, поделись опытом, все-ли получилось?
fedot
6 марта 2003, 07:24
[QUOTE]Experor написал(а):
Кстати, а луковый сум ты уже готовил? Думаю его надо перелопатить по-новому.
Да и вообще, поделись опытом, все-ли получилось? [/QUOTE]
Умиротворенно развалившись на диване после порции Aqua Pazza, fedot пишет...
Слукавил я насчет всех морепродуктов smile.gif Это только к пасте относилось, на супы не замахнулся пока что. Но недалек тот час.
Первым шагом была salsa rosa, в последующем повторенная раза 2. Получается довольно стабильно. Пока что любимый вариант жены. Рецепт прекрасный: испортить сложно, результат очень вкусный. Кто бы еще в креветках поковырялся... но это того стоит.
Tagliatelle con salmone e spinaci вышел не сразу. Первый раз я мало внимания обратил на "соус не должен быть густым" и несколько пере-выпарил. И сыр был не совсем грамотно подобран, нечто недостаточно dolce. Также лососуся порезал как-то нехорошо, многие кусочки развалились на более мелкие. Это я потом допетрил резать вдоль естественных линий. Второй раз готовил человек на 8 (человека день рожденье угораздило застать в командировке у нас), на двух сковородах, и... снова перевыпарил, потому что пасту поздно поставил вариться, не хотелось что бы соус уже остыл. На третий раз, буквально в понедельник, этим рецептом "сдававал зачет" по пасте smile.gif Принимали: муж - эксперт по аутентичности (5 лет жил в Италии), жена - председатель приемной комисси (просто напросто прекрасно готовит). Таможня дала добро smile.gif Им все ингредиенты и так нравятся, и я их вроде не испортил. И еще, руками мешать сыр со сливками было лень - я засунул в блендер, но долго не блендил.
Formaggio cremoso. Первый раз консистенция не пошла. Я полагаю - сыр не тот, не-dolce. Второй раз с cambozola консистенция была в порядке, но передержал. Но тоже было съедено с удовольствием. Еще один раз делал с карри, рецепт-то очень похож, вполне нормально полуичилось. Вкус карри, конечно, чуствуется неслабо. Может я количество неправильно пересчитал с 8 человек на 2.
Ну и Aqua Pazza. Была попробована когда жена возразила "сколько можно пасту есть, растолстеем же". Поскольку первоисточник гласит, что это только схема - полагаю, что получилось smile.gif Прада, с женой не сошлись на оценке остроты. Первый раз я считал, что соус просто относительно острый, но не "острый как....", как указано. Поэтому второй раз добавил пол-перчика (т.е. 1.5 вместо 1 smile.gif). Мне даже понравилось. Жене - нет, "все забивает". Сегодня в наличии дома были не сильно острые перцы, две штуки получились весьма во вкусе жены.
Ну и тирамису я упоминал. Было 3 попытки, буду еще стараться.
уфф. кто дочитал - сообщите, не верю что у людей столько терпения
Sanny
6 марта 2003, 07:47
[QUOTE]fedot написал:

кто дочитал - сообщите, не верю что у людей столько терпения [/QUOTE]

Зря не веришь biggrin.gif
Experor
6 марта 2003, 22:08
2 Fedot:
Во-первых, спасибо!!!!!
Ты первый, кто что-нибудь мне рассказал из своего опыта. Да и вспомнил я себя года на 1,5 моложе. Было то же самое, все постигалось экспериментально, ведь все рецепты - это только схема, но благо итальянцы всегда под рукой.
Слушай, а Вы тоже, как и все соотечественники предпочитаете сливочные соусы всему остальному? Это что, национальная особенность или все зависит от климата?

Да, скоро у нас тут пост, поэтому готовить будем только то, что ты как раз и употребляешь. Может я наконец приступлю к бобовым. Сам-то я не ортодоксально верующий, но приличия соблюдать надо. Поэтому до конца апреля - никакого мяса и сливок, только постное!!!!
fedot
7 марта 2003, 04:21
[QUOTE]Experor написал(а):
.... Слушай, а Вы тоже, как и все соотечественники предпочитаете сливочные соусы всему остальному? Это что, национальная особенность или все зависит от климата?
.... Поэтому до конца апреля - никакого мяса и сливок, только постное!!!! [/QUOTE]
никакого специального предпочтения сливочным соусам нет. Просто так рецепты в треде сложились.
Мне когда-то говорили версию почему на великий пост нельзя молочные продукты есть. Связано было с тем, что телята где-то в это время рождались и им надо было молоко у коровы пить, стало быть на еду молоко нельзя было забирать.
Experor
12 марта 2003, 16:51
[QUOTE]Кира написал:

Обещала в выходные wink.gif [/QUOTE]


Я, конечно, понимаю, что обещанного 3 года ждут, но нельзя-ли ускорить этот процесс, а то нахожусь я в творческом кризисе и цейтноте и, по этой причине, никого ничем новым не радую. Себя тоже. Помоги общению не прерваться!!!
Jul'ka
13 марта 2003, 00:56
Отчитываюсь - я добралась до куриных грудок с апельсинами и лимонами smile.gif Гости остались довольны, и даже муж, который к подобным сочетаниям относится весьма подозрительно, уплетал курочку за обе щеки. Грудки получились на редкость сочными и мягкими. Только, на мой личный вкус, лимонных и апельсиновых корок оказалось многовато - они чуть горчили. В след. раз попробую слегка уменьшить их количество.
Кира
13 марта 2003, 04:25
[QUOTE]Experor написал(а):
Я, конечно, понимаю, что обещанного 3 года ждут, но нельзя-ли ускорить этот процесс, а то нахожусь я в творческом кризисе и цейтноте и, по этой причине, никого ничем новым не радую. Себя тоже. Помоги общению не прерваться!!! [/QUOTE]
Я боюсь я ничем не помогу, пока. У нее Finals - то бишь экзамены за семестр по нашему на следующей неделе. Вот как сдаст, то всенепременно.
А у меня идея. Не завести ли нам тогда тред в путешествиях, например, про Италию-Францию? Мы тебе про Францию будем заливать , ты нам про Италию. Заодно и еду обсудим. И вино не забудем.
Крюкова
18 марта 2003, 14:27
[QUOTE]fedot написал:
Юлия, ты читала его в совершенно неправильном освещении. Бишь - не в том свете.
По идее, ты должна была понять \"Так, пора браться за дело\", еще на первых трех страницах. Поставь лампу правильно и перечитай еще раз smile.gif
одни люди говорят \\"стакан наполовину пуст\\", другие - \\"стакан наполовину полон\\" [/QUOTE]

Стакан полон до верху!
Просто я даже названий продуктов таких не знаю. И в Красноярске у нас, по-моему, почти ничего из этого нет. Я пыталась поискать, и не нашла. Но я не сдаюсь!
fedot
18 марта 2003, 19:07
раз пошел такой разговор про продукты, то меня как-то заинтересовал такой вопрос. В рецептах с рыбой в этом треде 3 или 4 из них - с семгой (что я заменяю на какого-то лосося), и только один с John Dory либо камбала либо еще что-то. Последнее - настолько неоспоримо средиземноморская рыба, что в этой америке ее фиг купишь. По крайней мере - не у нас в райцентре.
Но вот понятие "средиземноморский лосось/семга" - это что-то мне незнакомое... Дальневосточный - знаю. Аляскинский - знаю. Даже атлантический и гренландский - знаю. Но вот средиземноморский - никогда не слышал. Откуда в италии блюда с лососём ?
Experor
18 марта 2003, 21:25
[QUOTE]Кира написал:

Я боюсь я ничем не помогу, пока. У нее Finals - то бишь экзамены за семестр по нашему на следующей неделе. Вот как сдаст, то всенепременно. [/QUOTE]

Хоть срок обозначил - и на том спасибо! wink.gif

[QUOTE]Кира написал:
А у меня идея. Не завести ли нам тогда тред в путешествиях, например, про Италию-Францию? Мы тебе про Францию будем заливать , ты нам про Италию. Заодно и еду обсудим. И вино не забудем. [/QUOTE]

С нашим превеликим удовольствием!
Будем рассеивать предрассудки и развенчивать мифы! Только давай, мухи - отдельно, котлеты - отдельно ( в смысле Франции и Италии), а то винегретов не люблю.

Еду и вино ТАМ надо обсуждать отдельно, равно как и рестораны, что гармонично вписывается в общую тему Путешествий. Когда начнем?
Experor
18 марта 2003, 21:26
[QUOTE]Юлия Крюкова написала:


Стакан полон до верху!
Просто я даже названий продуктов таких не знаю. И в Красноярске у нас, по-моему, почти ничего из этого нет. Я пыталась поискать, и не нашла. Но я не сдаюсь! [/QUOTE]

Скажи, чего тебе не хватает для счастья? Попытаемся решить проблему доступными тебе средствами.
Experor
18 марта 2003, 21:29
[QUOTE]Jul'ka написала:
Отчитываюсь - я добралась до куриных грудок с апельсинами и лимонами smile.gif Гости остались довольны, и даже муж, который к подобным сочетаниям относится весьма подозрительно, уплетал курочку за обе щеки. Грудки получились на редкость сочными и мягкими. Только, на мой личный вкус, лимонных и апельсиновых корок оказалось многовато - они чуть горчили. В след. раз попробую слегка уменьшить их количество. [/QUOTE]

Ура-а-а-а!!!!!
Искренне рад.
По поводу количества корочек и их вкуса - это IMHO зависит от сорта цитрусовых более, чем от их количества. У меня вроде не горчило, а вкус придавало весьма интересный.
Experor
18 марта 2003, 21:32
[QUOTE]fedot написал:
Но вот понятие \"средиземноморский лосось/семга\" - это что-то мне незнакомое... Дальневосточный - знаю. Аляскинский - знаю. Даже атлантический и гренландский - знаю. Но вот средиземноморский - никогда не слышал. Откуда в италии блюда с лососём ? [/QUOTE]

Лосось везде один - норвежский. Своего у нас давно нет. А семгой называется он скорее по привычке. В Италии он тоже норвежский. Просто акцентирую я на нем, поскольку легкодоступен и понятен проживающим (проживавшим) на 1/6 части суши.
fedot
18 марта 2003, 23:26
я к чему вел-то. Что бы доставить свежего норвежского лососуся в Италию - нужен самолет. Я искренне верю, что итальянская кухня формировалась задолго до появления самолетов, вот в чем дело. Или они тихо перешли с вымерших средиземноморских на фермерские норвежские рыбы ?
Jul'ka
18 марта 2003, 23:36
Федот, ну ты бы ещё про оригинальную пиццу вспомнил. Кухня тоже на месте не стоит, а двигается вперёд, поглощая норвежского лосося smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»