Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Nelly
24 августа 2006, 08:34
Чет Маринару не нашла. Не давала, что ли? Тогда вот
Mozzarella Sticks
Сырные палочки
user posted image

1 1/2 чашки сухих хлебных крошек (Italian-style)
1 1/3 чашки свеженатертого Пармезана
1 ч.л. соли
2 (по 450г) блока пастеризованной моццареллы, порезать на брусочки 10 х 1 см ( 4 by 1/2")
4 больших яйца, взбитых до однородного состояния
1 1/2 чашки растительного масла ( не оливкового, лучше из виноградных косточек, оно не так дымится или кукурузное)
4 чашки соуса Marinara, рецепт ниже

1. Смешать хлебные крошки, 1 чашку Пармезана и 1 ч.л. соли в емкости среднего размера.

2. Окунуть сыр в яйцо, так чтобы кусочек весь был в яйце, стряхнув излишки, затем окунуть в крошки, стараясь, чтобы сыр весь был в крошках ( я всю процедуру еще повторяла).

3. Сыр выложить на противень, застеленный бумажными полотенцами.
user posted image

Эту процедуру проделать со всем сыром. Противень покрыть пленкой и убрать сыр в морозилку как минимум на 2 часа ( можно до 2 дней).

4. Для жарки: разогреть масло в большой глбокой сковороде. Небольшими партиями, обжарить сыр по 1 минуте с каждой стороны. После жарки выкладывать на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишек жира. Посыпать оставшимся сыром и подавать с соусом Маринара.

Marinara Sauce:
1/2 чашка оливкового масла, extra-virgin
2 небольших луковицы, мелко-мелко порубить
2 зубчика чеснока, мелко-мелко порубить
2 стебля сельдерея, мелко-мелко порубить
2 моркови, очистить и мелко-мелко порубить
1/2 ч. л. соли
1/2 ч.л. перца
2 (960г) банки консервированных помидор
2 лавровых листика


В большой катрюле на среднем огне разогреть ОМ. Добавить лук и чеснок и жарить минут 10 пока они не станут прозрачными. Добавить морковь и сельдерей и тушить минут 10 или пока овощи не станут мягкими. Добавить помидоры и лавровый лист и тушить, не закрывая крышку около часа, или пока смесь не загустеет. снять с огня, вынуть и выбросить лавровый лист. Посолить, поперчить.
(сойус можно приготовить накануне. Закрыть и убрать в холодильник. Прямо перед употреблением слегка подогреть, чтобы он был теплый.
Из этого количества продуктов получается 2 литра соуса (2 quarts).

Источник: Giada De Laurentiis, Everyday Italian

Мои примечания:
я готовила одну упаковку сыра. Но яиц и крошек у меня ушло больше, так как первый слой был очень тонкий и сыр бы потек прямо в масло. У меня на 1 блок сыра ушло 4 яйца и указанное выше кол-во крошек и сыра.
Соус Маринара я покупаю готовый, производства компании Пола Ньюмана. Меня его качество очень даже устраивает.
Матрена
24 августа 2006, 21:05

Nelly написала: Еле тред нашла. Какое-то безобразие.

Ой! Неллечка, счастье-то какое, а я уж неделю убиваюсь, что он утонул!
Tortilla
24 августа 2006, 21:10

Nelly написала: 
обавьте в обычные тефтельки кабачок или цуккини, они станут сочнее.  smile.gif

Да-да, подтверждаю. Иногда добавляю цуккини в котлеты- очень даже не плохо.
Ксюшкин
10 сентября 2006, 13:43

Матрена написала:
Ё-моё! Ну что у меня с головой?!
Простите меня девушки! Я вас всех лю!
Ксюшкин, спасибо тебе за идею!
angel.gif


Как приятно! Хоть и только вдохновила. smile4.gif

Неллик! Чмоки! smile.gif
Tay
5 октября 2006, 17:22
Нелли. А в спагетти для получения такого цвета вы добавляете шпинат, или какую-то другую зелень?
Nelly
6 октября 2006, 19:58

Tay написала:  А в спагетти для получения такого цвета  вы добавляете шпинат, или какую-то другую зелень?

Шпинат. Вот тут подробнее об этом написано.
Ксюшкин
7 октября 2006, 23:28
Шампиньоны в шерри

user posted image

600 гр мелких шампиньонов
2 лука шалота
2 зубчика чеснока
1 красный пепперони
5 ст.л. ОМ
1/8 л шерри
соль, перец
2 ст.л. нарезаной петрушки

Грибы почистить салфеткой, если нужно, обрезать ножки. Шалот и чеснок очистить и мелко нарезать. Пепперони разрезать пополам, вычистить семена и мелко нарезать.
Разогреть ОМ в сковороде и обжарить лук, чеснок и перчик. Добавить грибы и помешивая обжаривать 4-5 минут. Добавить шерри и дать немного прокипеть. Посолить и поперчить грибы, добавить петрушку и дать настояться несколько минут.
Подавать тёплыми или холодными. Гарнировать дольками лимона.

Приятного аппетита!

Tay
8 октября 2006, 15:22

Nelly написала:
Шпинат. ....

Спасибо. Я решила совершить кулинарный подвиг и сделать что-то подобное вручную. smile4.gif
Nelly
13 октября 2006, 08:38
Оригинальная версия популярного итальнского блюда. Обычно ножки тушатся в бульоне, а в этом рецепте в вишневом пиве с добавлением сухой вишни. Если нет сухой вишни, то можно заменить на клюкву.

Телячьи ножки (Ossobuco) в вишневом пиве
Вам потребуется на 6-8 порций:
6-8 кусков телячьих ножек толщиной по 6-7 см (всего примерно 3 кг)
2 кусочка бекона (около 75г)
4 ст.ложки петрушки
2 ст.ложки шалфея
4 ст. л. сливочного масла
мука для панировки
4 ст. л. оливкового масла
50г муки для соуса
1 бутылка (375 мл)вишневого пива (Belgian kriek lambic)
45 г Glace De Viande (концентрата бульона из телятины)* + 250 мл воды (или 250 мл очень концентрированного бульона)
250 мл бульона (+ бульон для поливания мяса)
2 больших луковицы
2 лавровых листа
175г сушеной вишни (клюквы)
соль, свежемолотый черный перец
зелень для сервировки

Приготовление:
1. Мясо вымыть, обрезать лишиний жир и пленки. Ножки перевязать ниткой,
и обвалять в муке.
2.В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить ножки с обеих сторон
до золотисто-коричневого цвета.
Мясо вынуть из сковороды, посолить, поперчить. В сковороде обжарить бекон слегка, добавить лук и обжаривать до золотисто-коричневого цвета лука. Добавить муку (~50г), все обжарить в течение 3-4 минут, помешивая. Медленно добавить пиво, помешивая то, что на дне сковороды пристало, добавить разбавленный Glace De Viande *, размешать. Вернуть мясо, добавить сухую вишню (можно клюкву), травы.

------------------------------------------------------------
*Glace De Viande готовят, выпаривая мясной бульон, придает блюдам цвет, запах и насыщенный вкус. Я покупаю готовый. Выглядит он так
user posted image

В разбавленном водой виде так
user posted image
Можно заменить концентрированным бульоном.

3. Тушить на медленном огне 1.5-2 часа или пока мясо не станет очень мягким. перед подачей нитку снять. Подавать с отварным или жареным картофелем.Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Nelly
13 октября 2006, 10:14
Pizzoccheri
Приготовление пасты из гречневой муки

Тесто для пасты
1 способ: более насыщенный вкус у пасты, цвет темнее*
1 1/2 чашки гречневой муки
3/4 чашки хлебной муки
1 яйцо
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки молока

* если готовить из муки, продающейся в Америке. В других странах мука более светлая, так что тесто получится сразу более светлое.
Приготовление пасты
1. Смешать муку и соль. Добавить яйцо, масло и молоко, размешать и дать постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее вымешивайте 10 минут на поверхности, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто довольно тугое, но по мере вымешивания становится мягким и эластичным. Если тесто будет очень тугое, то нужно добавить немного молока, я добавляла около 1/4 чашки. Это зависит от того, насколько сухая мука.
2. Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть 1 час (это тоже обязательно, после выдержки тесто еще мягче становится).
3. Затем отрезать от основного куска теста по-немногу (~1/4), расплющивать слегка и раскатывать, так чтобы тесто проходило сквозь отверстие в машине для раскатки пасты. Начинать надо с 1, прогнать один раз,
user posted image
получится прямоугольник, теперь взять тесто с одной стороны и сложить его внутрь на 1/3. Затем оставшейся частью прикрыть, образовавшийся кусочек теста, повернуть на 90 градусов (это проделать обязательно, тогда тесто получается более однородным) и прокатать.
4. Опять сложить на 1/3 внутрь, прикрыть оставшейся частью, повернуть на 90 градусов и прокатать третий раз. Затем изменить отверстие на следующий номер и пару раз прогнать. Если получаются очень длинные пластины, я их для удобства режу пополам
5. Последний раз прокрутить тесто (я это делаю до 7-8), пересыпая мукой.
user posted image
Если раскатываете вручную, то до желаемой вами толщины. Далее нарезать или фетуччини или спагетти ( Спагетти рекомендуют закручивать в виде гнезд). Пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце, если будете готовить сразу.
Можно заморозить. Я делаю на разделочных досках или на тарелках, потом прямо на них убираю в морозильную камеру на 3 часа. После этого перекладываю в п/э пакеты и хранить можно около 1-2 мес.

Nelly
13 октября 2006, 10:21
А вот из этого теста паста получается менее темная, более мягкая
2 способ:
280гр муки semolina (мука твердых сортов пшеницы, еще называют помол00), или 2 американских мерных чашки муки
1/4 чашки (грамм 80) гречневой муки
2 яйца (или 3 белка как у меня)
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Готовится так же. Тесто намного мягче и приятнее в работе: легче вымешивать (это если вручную готовить). Вот на полотенце отдыхают уже готовые фетуччини
user posted image


Осталось только вскипятить воду, подсолить и забросить в кастрюлю пасту. Варить 2-3 минуты. Подавать с грибным соусом или с мясом.



Osistaya
20 октября 2006, 17:42

Nelly написала:
3. Лист пергаментной бумаги сложить пополам, и на одну из половин выложить овощи (по половине на каждую порцию)

Nelly, а в фольгу можно завернуть? А то у меня с пергаментной бумагой засада...
Nelly
21 октября 2006, 12:06

Osistaya написала:
Nelly, а в фольгу можно завернуть? А то у меня с пергаментной бумагой засада...

Я не знаю точно о каком рецепте ты говоришь, но думаю, что можно смело фольгу использовать. Я только в одном рецепте не советовала бы этого делать: рулет с семгой. Но ты ведь не он нем говоришь?
Ксюшкин
21 октября 2006, 23:11
user posted image

Утиные ножки с пастой

Утиные ножки
чеснок 10 - 15 зубчиков, в зависимости от количества ножек, не чистить!
2-3 морковки
белое вино 150 - 300 мл, в зависимости от кол-ва ножек
соль, перец
1 ст. л. жидкого мёда

Разогреть духовку до 170 градусов Цельсия.
Ножки обжарить на 1 ст.л. растительного масла до золотистого цвета. (если ножки жирные, то масла на нужно). Выложить их в огнеупорную форму и хорошо посолить (я старалась под кожей тоже солить) и поперчить, полить мёдом (лучше акациевый, у него не слишком насыщенный запах).
В этом же масле обжарить морковь, нарезанную крупными полосками (с палец примерно) и нечищеный чеснок. Выложить их вокруг ножек, или под ними.
Налить в форму вино и добавить воды столько, сколько вы хотите иметь соуса. Я залила ножки почти полностью. Хорошо закрыть фольгой и поставить в духовку на 1,5 часа.
По прошествии времени снять фольгу и готовить их ещё 20 - 25 минут, до зарумянивания.

На гарнир очень подходит паста. Я варила пасту аль-денте, масла в воду не добавлять. Потом воду слила, а пасту залила соусом от утки и подержала на раскалённой, но неработавшей, плите ещё 3 минуты. Соус частично впитался в пасту. Это было непередаваемо вкусно!
Морковку тоже можно съесть, что я и сделала. Она пропитывается соусом и становится такая вкусная! Про чеснок я уже молчу, это само собой.

Идею, готовить утиные ножки при невысокой температуре длительное время, я взяла у моего любимого Джейми Оливера. Правда рецепт этот мой - собрала несколько разных идей и получила бесподобно вкусное блюдо.
Мой 4-х летний ребёнок, который есть как воробей, съел взрослую порцию. wink.gif
Ezhinka
23 октября 2006, 09:25

Nelly написала:
Телячьи ножки (Ossobuco) в вишневом пиве

Отчитываюсь, как раз в магазине, котором закупаемся раз в неделю, увидела это самое мясо, прямо как с первой фотографии.smile.gif Приготовила, очень вкусно. Мужчины, поедавшее мясо, урчали от удовольствия. И кстати очень быстро (в смысле занятости у плиты). Nelly - smile4.gif !
Были некоторые изменения - не нашла вишневое пиво, поэтому готовила с сушеной вишней, но с обычным пивом.
Nelly
23 октября 2006, 10:51

Ezhinka написала:И кстати очень быстро (в смысле занятости у плиты). 

Это да.
rev.gif smile4.gif
esmarhov
23 октября 2006, 16:34

Ezhinka написала:
не нашла вишневое пиво, поэтому готовила с сушеной вишней, но с обычным пивом.

Думаю автор рецепта под вишневым пивом имел в виду ламбик — специфический сорт крепкого бельгийского пива из пшеницы и ячменя. В ламбик часто добавляют различные фрукты, чем вызывается вторичная ферментация этого напитка; например: framboise — малиновый ламбик, kriek — вишневый ламбик. У нас в питерских супермаркетах он есть и у вас в Москве наверняка тоже в отделах с настоящим забугорным пивом. Однако ценник на него не пивной, а скорее вино-водочный... mad.gif Зато к рецепту подойдет идеально smile.gif .
Кошик
23 октября 2006, 22:22
Наконец-то соорудил тирамису.
Маскарпоне - 250 гр,
Яйца - 3 шт.
Сахар 3 ст. л.
Сливки 200 гр.
Водка 3 ст. л.
Какао.
1 ст эспрессо
Печенье - сладкие крекеры Maria
Получилось супер. Не понял, почему такие проблемы с получением положительного результата)
Кошик
23 октября 2006, 22:56
Кстати, жена сказала - орешков не хватает в тирамису... Вот сейчас думаю, куда бы их там пихнуть)
Матрена
24 октября 2006, 00:12

Кошик написал: Вот сейчас думаю, куда бы их там пихнуть

Я как-то посыпала свеху (вперемешку с какао), толь размалывала очень мелко, чтобы твердыми инградиентами не нарушить нежную структуру. smile.gif
Думаю, что можно на печенье посыпать.
Nelly
24 октября 2006, 08:03

Кошик написал:Наконец-то соорудил тирамису
.
.
.
Получилось супер

3d.gif
Nelly
24 октября 2006, 08:11

esmarhov написал:Думаю автор рецепта под вишневым пивом имел в виду ламбик

в общем-то, даже не скрываю этого. wink.gif

Nelly написала: Belgian kriek lambic

на счет крепости не знаю, а вот на вкус вкусно, в отличие от обычного пива. ИМХО.
user posted image
fedot
24 октября 2006, 08:22

Кошик написал: Сливки 200 гр.

Как по мне, так многовато, но главное что бы вкусно было drink.gif
Nelly
24 октября 2006, 08:29

fedot написал:
drink.gif

ты как-то стал очень толерантен. ПОмнится Вадзики уел, а тут... Стареешь? Мудреешь? tongue.gif
Ezhinka
24 октября 2006, 10:15

esmarhov написал:
Думаю автор рецепта под вишневым пивом имел в виду ламбик — специфический сорт крепкого бельгийского пива из пшеницы и ячменя. В ламбик часто добавляют различные фрукты, чем вызывается вторичная ферментация этого напитка; например: framboise — малиновый ламбик, kriek — вишневый ламбик. У нас в питерских супермаркетах он есть и у вас в Москве наверняка тоже в отделах с настоящим забугорным пивом. Однако ценник на него не пивной, а скорее вино-водочный... mad.gif  Зато к рецепту подойдет идеально smile.gif .

Понятно, спасибо. smile.gif

OFF. В следующий раз найду продавца и озадачу поиском, а то на меня народ поглядывал изумленно, когда я задумчиво бродила вдоль пивных рядов с трехмесячной дочкой в «кенгуру». biggrin.gif А задумчиво, потому что пиво не люблю, и для меня все бутылки выглядят одинаково, приходилось читать ценники.
Osistaya
24 октября 2006, 14:28

Nelly написала:
Я не знаю точно о каком рецепте ты говоришь, но думаю, что можно смело фольгу использовать. Я только в одном рецепте не советовала бы этого делать: рулет с семгой. Но ты ведь не  он нем говоришь?

Нет, не о рулете. Это я о семге в духовке говорю. Спасибо smile.gif.

Я, конечно, в кулинарии ламер, но по твоим рецептам чего-то даже получается biggrin.gif
fedot
24 октября 2006, 18:29

Nelly написала: ПОмнится Вадзики уел, а тут... Стареешь?

Видимо старею wink.gif Вадзики всё же делал из творога. За творог и прочие филаделфия сыры буду курощать
Водка в тирамису - это, конечно, тоже свежее решение... но по мелочам я не придираюсь.
Skogkatt
24 октября 2006, 18:33

fedot написал: Водка в тирамису - это, конечно, тоже свежее решение... но по мелочам я не придираюсь.

(гордясь собой) А я вообще промолчала ! tongue.gif
Матрена
24 октября 2006, 19:37

fedot написал: Водка в тирамису - это, конечно, тоже свежее решение... но по мелочам я не придираюсь.


Skogkatt написала: (гордясь собой) А я вообще промолчала ! 

А я вот вообще не заметила (тоже горжусь)! Подумаешь водка, не съедобно что ли? В жизни должно быть место эксперименту (как подвигу). tongue.gif
Osistaya
25 октября 2006, 17:22

Nelly написала:
Конвертики с лососем, травами и ароматизированным маслом.

Докладываю: в фольге получилось замечательно! И вообще - это просто что-то! Невероятно просто и вкусно! smile.gif

Спасибо, Nelly! wink.gif
Crendel
25 октября 2006, 18:28
Нелли, а ты никогда не подкрашивала фетучини и прочее макарнное чернилами каракатицы?
Я недавно такие ел, оч вкусно. И рис тоже крашенный хорош. smile.gif
Кошик
26 октября 2006, 23:45

fedot написал:
Водка в тирамису - это, конечно, тоже свежее решение... но по мелочам я не придираюсь.

Просто я не пью и алкоголя дома, окромя кулинарного вина, не водится. Только водки чуть, вот и пошла в дело. Впрочем, думаю, коньяк однозначно подошел бы лучше. Надо завести дома для кулинарных целей)
Кошик
26 октября 2006, 23:47

Матрена написала:
Я как-то посыпала свеху (вперемешку с какао), толь размалывала очень мелко, чтобы твердыми инградиентами не нарушить нежную структуру. smile.gif
Думаю, что можно на печенье посыпать.

Окей, я тоже так подумал. особенно если насыпать миндаля, а в "крем" добавить Амаретто. Но тогда Федот точно уест)
Кошик
26 октября 2006, 23:49

esmarhov написал:
... ламбик. У нас в питерских супермаркетах он есть .

Вопрос - в каких супермаркетах? Я не пью в принципе, поэтому про алкоголь не знаю, где, что и как
Кошик
26 октября 2006, 23:52

Nelly написала:
на счет крепости не знаю, а вот на вкус вкусно, в отличие от обычного пива. ИМХО.

А чем еще можно заменить вишневое пиво? Купил нарубленные "оссибуками" ноги индейки. Планирую на выходные. Вот и думаю. Жене не нравится сладковатый привкус у мяса. Имеет ли смысл искать это самое вишневое пиво, не придаст ли оно сладость?
Кошик
26 октября 2006, 23:54

Матрена написала:

А я вот вообще не заметила (тоже горжусь)! Подумаешь водка, не съедобно что ли? В жизни должно быть место эксперименту (как подвигу). tongue.gif

Спасибо за поддержку! Кстати, водка часто выручает во всяких кремах, правда добавляю тогда немного сока лимона. Ну там если крем на манке или на заварной основе.
Nelly
27 октября 2006, 09:11

Osistaya написала: Спасибо

кушайте на здоровье, поправляйтесь. smile4.gif

Crendel написал:ты никогда не подкрашивала фетучини и прочее макарнное чернилами каракатицы

не-а, надо бы посмотреть, самой интересно.



Кошик написал:  Имеет ли смысл искать это самое вишневое пиво, не придаст ли оно сладость

Сладость не придает. Можешь сделать оригинальный рецепт, где-то N страниц назад есть просто оссобуко, а может оссобуко по-милански. Если не найдешь-свистни, я скопирую сюда.
esmarhov
27 октября 2006, 21:08

Кошик написал:
Жене не нравится сладковатый привкус у мяса. Имеет ли смысл искать это самое вишневое пиво, не придаст ли оно сладость?

Придаст обязательно. Можно я вставлю пару слов об оссобуко?!
Я тоже люблю это традиционное миланское блюдо с аппетитным названием "мозговая косточка" (osso — кость + buco — отверстие). Готовят его повара из задней ноги (голени) молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка. Мясо рубят или нарезают специальной пилой толстыми, в 2 пальца, "шайбами", панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с большим количеством помидоров, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем и подают обычно с рисом и лимоном. Понятно, что особое значение в этом блюде придается мясу. Миланцы, не колеблясь, выбрали телятину, хотя, в принципе, можно и говядину (лучше помоложе), а вот индейка абсолютно неприемлема (извините, пожалуйста!)... Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке: "Два года воспитывал на молоке… ухаживал, как за сыном!" Стоит повозиться с оссобуко по-милански, чтобы убедиться в справедливости такого высказывания:

ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ (Ossobuco alla Milanese)

На 4 человека нам понадобится: 4 куска телятины толщиной в 3-4 см с мозговой косточкой; 2 столовые ложки муки; 1 стакан сухого белого вина; 500 г спелых помидоров или томатной пасты; 1 головка лука; немного сельдерея; 1 морковь; 1 зубчик чеснока; оливковое масло; 60 г сливочного масла; черный молотый перец; соль.

Запанируйте мясо в муке и слегка обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле (в принципе, южане жарят и на оливковом, хотя сливочное для северян привычнее). Добавьте туда же крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей, чеснок, немного потушите на слабом огне, затем влейте вино (вишневый ламбик выпейте сами!), увеличьте огонь и тушите, пока вино не выпарится. Посолите, поперчите, добавьте помидоры или томатную пасту и продолжайте тушить на среднем огне до готовности (в любом случае не менее 45 минут), добавляя по мере необходимости мясной бульон (чтоб мясо не высыхало). Выложите мясо на блюдо, а оставшуюся на сковороде жидкость процедите, добавьте немного мясного бульона, лимонную цедру, шинкованную петрушку и чеснок и тщательно перемешайте. Вылейте душистую подливку на горячее мясо и подавайте. А если ко всему этому великолепию заказать еще бутылочку благородного красного Brunello di Montalcino — получите божественное удовольствие… Bellissimo!

Пряная смесь рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, добавляемая в соус, имеет собственное название — "гремолата" (gremolata). Ее очень часто кладут не только в оссобуко, но и в самые различные мясные рагу для остроты и пикантности. И, наконец, оссобуко немыслимо без приправленного шафраном ризотто — фирменного "ризотто миланесе" (risotto alla milanese). Но это совсем другая история...
Кошик
29 октября 2006, 02:06

esmarhov написал:
а вот индейка абсолютно неприемлема (извините, пожалуйста!)....

А вот в начале треда где-то видел рецепт оссибуко именно из индейских ног, поскольку товарищ не нашел в магазинах Москвы специальным образом порубленную телятину. Что ж, пусть будут ноги индейки под гремолатой. Насчет сладости - спасибо, учту, сделаю оригинальный рецепт без пива.
Nelly
29 октября 2006, 11:44

esmarhov написал:Придаст обязательно

Нет, не придаст. И хоть пиво сладковатое, а вот приготовленное по этому рецепту мясо было не сладковатое совсем. Я-то его пробовала и отвечала со знанием дела.
Vadziku
29 октября 2006, 15:59

Nelly написала:
ты как-то стал очень толерантен. ПОмнится Вадзики уел, а тут... Стареешь? Мудреешь?  tongue.gif

Цел я вполне, никто меня не ел smile.gif

А тирамису я делал и буду делать на твороге, сколько я их уже переел, аутентичных, с тех пор, а какого-то жуткого отличия за которое человека сожрать можно, так и не нашел smile.gif
esmarhov
29 октября 2006, 21:56
Vadziki просто так не съешь. Мне так кажется...
Skogkatt
29 октября 2006, 23:58

Vadziku написал: А тирамису я делал и буду делать на твороге

Дык, делай хоть на кефире с крахмалом. Только не называй это тирамису. tongue.gif
Crendel
30 октября 2006, 08:13

Skogkatt написала:
Дык, делай хоть на кефире с крахмалом. Только не называй это тирамису.  tongue.gif

3d.gif
Vadziku
30 октября 2006, 12:20

Skogkatt написала:
Дык, делай хоть на кефире с крахмалом. Только не называй это тирамису.  tongue.gif

Почему нет? smile.gif
Ох уж эти мне священные войны за чистоту ...
(провокационно) давайте еще обсудим наконец каким должен быть настоящий борщ и запретим остальным супостатам обзывать священным словом их грязные суррогаты smile.gif
Vadziku
30 октября 2006, 12:27

esmarhov написал: Vadziki просто так не съешь. Мне так кажется...

Правильно кажется. Меня долго есть можно. Месяца два, я думаю smile.gif
Skogkatt
30 октября 2006, 21:23

Vadziku написал: Почему нет?
Ох уж эти мне священные войны за чистоту ...

(пафосно) Именно так : война за чистоту, да! bud.gif bud.gif bud.gif
(сварливо) Вам дай волю - начнете плов пиццей называть. Так что нечего, нечего (кряхтя удаляется) biggrin.gif
Miriam
30 октября 2006, 21:33

Crendel написал: Нелли, а ты никогда не подкрашивала фетучини и прочее макарнное чернилами каракатицы?
Я недавно такие ел, оч вкусно. И рис тоже крашенный хорош.  smile.gif

Они уже крашеные продаются.
esmarhov
31 октября 2006, 02:30

Skogkatt написала:
Дык, делай хоть на кефире с крахмалом. Только не называй это тирамису.  tongue.gif

По мне так Vadziki прав. Или почти прав. Маскарпоне -- свежий сыр, больше всего похожий на наш творог. Ой, да ладно! Вот мое описание.

Маскарпоне — свежий незрелый белый сыр из створоженных виннокаменной кислотой (иногда лимонной) густых коровьих или буйволиных сливок. Существует несколько гипотез по поводу происхождения слова mascarpone. Считают, что название этого сыра происходит от слова mascarpa — молочный продукт, сделанный из сыворотки, оставшейся от производства сыра. Третьи уверены, что слово mascarpone — просто измененное местное название похожей на Маскарпоне рикотты — mascarpia. Есть даже версия, что mascarpone — производное от выражения lombardo maschera — «ломбардское притворство» (ломбардцы считаются в Италии большими хитрюгами), что опять же отражает сходство этого сыра со знаменитой рикоттой… По-видимому, Маскарпоне появился в конце XVI – начале XVII вв. в регионе между городами Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана. Одна из версий его происхождения даже связывает слово mascarpone с испанским выражением mas que buena («гораздо лучше, чем хорошо!») — в XVII веке, когда Испания полностью господствовала в Ломбардии, испанские чиновники, строго следившие за качеством производимых здесь продуктов, якобы в такой форме выражали свое восхищение вкусом этого сыра.

Скорее всего, Маскарпоне возник естественным образом как побочный продукт производства других сыров. В старину его делали лишь осенью и зимой и сразу же продавали в завернутых в ткань брикетах весом 100-200 г для потребления в тот же день. Для производства Маскарпоне сливки минимальной жирностью 25% из коровьего или буйволиного молока нагревают на водяной бане до 85–88° С, добавляют разведенную в воде виннокаменную кислоту (иногда лимонную или кислоту из семян тамаринда), массу размешивают, дают ей загустеть 12 часов в холодильниках, помещают в парусиновые мешки, дают сыворотке стечь в течение суток, а затем охлаждают и сразу же упаковывают. В результате получается чрезвычайно нежный и маслянистый, чуть сладковатый сыр с молочным ароматом и с легкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на очень густую сметану, жирностью от 50 до 80%. У ремесленных сыров — чуть более ярко выраженное кисловатое послевкусие. Сегодня маскарпоне очень популярен по всей Италии и продается чаще всего в пакетах или тубах из муслина, а часто и просто вразвес. Сыр в упаковке может храниться в холодильнике около недели.

Маскарпоне — самый типичный десертный сыр Италии. По консистенции он больше похож на очень густую сметану и легко намазывается на хлеб. Его обычно слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами (например, с клубникой), сахаром, ликером, шоколадом, орехами, цукатами, готовят из него прекрасный мусс или просто используют как вкусовую добавку в самых различных сладких блюдах. На базе этого сыра готовят сложнейшие и изысканнейшие закусочные блюда и столь же непростые десерты (растирают с яйцами, сахаром и ромом, украшают фруктами, ягодами, орехами и шоколадом). Уж что вообще невозможно приготовить без маскарпоне — это «тирамису», самый знаменитый итальянский десерт из воздушного бисквитного печенья савоярди, пропитанного кофейным сиропом или красным вином типа марсалы и прослоенного сладким свежим маскарпоне и тертым шоколадом, а иногда и с клубникой. Торт для стабилизации несколько часов выдерживают в холодильнике и едят чайной ложкой. Это блюдо особенно распространено в Венеции, где его частенько готовят на Рождество. Слово tiramisu можно перевести как «подними меня» или «унеси меня в небеса», и действительно — так чувствует себя каждый, кто хотя бы раз его попробовал.

ТИРАМИСУ (Tiramisu)

400 г Маскарпоне; 200 г сахарного песка; 4 яйца; 20 шт. бисквитного печенья (удлиненной формы); 4 маленькие чашечки кофе (лучше покрепче); 2 рюмки коньяка; 50 г порошка какао; немного сахарной пудры.

Отделить 4 яичных желтка и растереть их хорошенько с сахарным песком. Добавить туда же 400 г маскарпоне, перемешать и влить коньяк. Еще раз перемешать. Энергично взбить яичные белки и ввести их в приготовленную смесь. Пропитать печенье кофейком (не слишком сильно, чтобы не размокло) и уложить половину ровным слоем в прямоугольную форму. Покрыть слоем крема и слегка присыпать какао. Повторить процедуру еще раз — слой печенья, крем, какао (какао должно покрыть тирамису последним слоем). Посыпать сверху сахарной пудрой и поставить в холодильник как минимум на 3 часа.

Маскарпоне используется не только в десертных блюдах. Например, его смешивают с томатным соусом и получают прекрасную приправу к «пасте», особенно интересную, если в нее добавить какой-нибудь тертый твердый сыр. Во Фриули Маскарпоне любят смешивать с рубленными анчоусами, горчицей и специями, а ломбардцы иногда используют его вместо масла в своих знаменитых ризотто.
Кира
31 октября 2006, 03:02

esmarhov написал: Вот мое описание

Меня вот что удивляет. Я уже не первый раз замечаю, что твои посты удивительным образом совпадают дословно со всеми знаками препинания с печатной продукцией и другими изданиями. Ун вот например пассаж

Уж что вообще невозможно приготовить без маскарпоне — это «тирамису», самый знаменитый итальянский десерт из воздушного бисквитного печенья савоярди, пропитанного кофейным сиропом или красным вином типа марсалы и прослоенного сладким свежим маскарпоне и тертым шоколадом, а иногда и с клубникой. Торт для стабилизации несколько часов выдерживают в холодильнике и едят чайной ложкой. Это блюдо особенно распространено в Венеции, где его частенько готовят на Рождество. Слово tiramisu можно перевести как «подними меня» или «унеси меня в небеса», и действительно — так чувствует себя каждый, кто хотя бы раз его попробовал.

дословно взят отсюда - страница 33
Остальные тоже каким то образом совпадают.
Я к тому, что тут вообще то не принято копировать многостраничные куски текста, и тем более называть их "моим описанием". Здесь как то принято либо давать свои рецепты, приготовленные так сказать лично с комментариями, либо ссылки с указанием на источник.
Рецептов Тирамису было уже тут показано немало, с пошаговой фотографией и описаниями. И комментариями почему так а не иначе.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»