Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Crendel
31 октября 2006, 03:43

Miriam написала:
Они уже крашеные продаются.

Фе, ну так же неинтересно.
Да и вообще, Владивосток не Великобритания... redface.gif
Кира
31 октября 2006, 04:12

Кира написал: Меня вот что удивляет.

Возникла мысль, что ты автор ряда книг. Тогда не удивляюсь более.
esmarhov
31 октября 2006, 04:44

Кира написал:
Возникла мысль, что ты автор ряда книг. Тогда не удивляюсь более.

Ну, примерно так. И статья в "Шефе" о тирамису, которую ты приводишь (как нашел то?!) -- действительно моя. Надеюсь, я не обижаю вас своим присутствием smile.gif. "Книжному" человеку необходимо общение -- хотелось бы понимать, интересно ли кому-нибудь то, что я пишу. Да и живое общение наталкивает на живые идеи... Извините, если что не так. Вы во многом гораздо больше кулинарные профессионалы-практики, и у вас есть чему поучиться wink.gif
fedot
31 октября 2006, 05:12

Vadziku написал: Ох уж эти мне священные войны за чистоту ...
(провокационно) давайте еще обсудим наконец каким должен быть настоящий борщ и запретим остальным супостатам обзывать священным словом их грязные суррогаты

Раз уж пошли аналогии. Объясняю на примере.

Смотрим какой-нибудь рецепт пахлавы(баклавы).
Теперь все слушайте сюда, я вам расскажу мой рецепт баклавы. Он творчески переработан и слабо отличается от оригинала. Я все переел.

Так, фило тесто... Какая разница, какое тесто. Берем обычное тесто. Что бы с тестом не возиться - берем сразу батон. Отрезаем 3 тонких куска батона.
Смазываем один кусок сливочным маслом, кладем сверху другой кусок, его тоже смазываем маслом, потом третий кусок. Всё как в баклаве. Верхний кусок обычно немного поливают мёдом, но я обычно посыпаю тертым сыром - получается очень вкусно, а значит - правильно.
Духовку кочегарить лень, поэтому кладем на сковородку на 4 минуты.

Кто мне скажет, что это вовсе не баклава, а гренки - я того презрительно обзову бойцом за священную чистоту и уйду весь в белом.
Если борщ ближе - могу творчески переработать рецепт борща.

Главное в этом подходе - выбрать раскрученный бренд, типа пахлава или тирамису, что бы звучало солидно.
fedot
31 октября 2006, 05:21

esmarhov написал: Маскарпоне -- свежий сыр, больше всего похожий на наш творог.

Я не знаю, что мне делать. Я полнейший чайник, я не имею морального права спорить с издающимся автором. Я понятия не имел об истории маскарпоне. Единственное, что меня смущает - это вкусы маскарпоне и творога.

Мне не остается ничего иного, как предположить, что либо ты, либо я, либо забыл, либо никогда не знал, либо вкус маскарпоне, либо вкус "нашего творога".
Ввиду того, где я живу последние лет 6, для меня будет самым лёгким выходом из ситуации заранее признать, что я забыл, каков на вкус "наш творог". Несмотря на эпизодические визиты домой, где мама считает своим долгом накормить меня творогом с базара, и несмотря на редкие всплески неленивости сделать творог дома самому.
Кира
31 октября 2006, 05:52

esmarhov написал:
Надеюсь, я не обижаю вас своим присутствием smile.gif. "Книжному" человеку необходимо общение -- хотелось бы понимать, интересно ли кому-нибудь то, что я пишу. Да и живое общение наталкивает на живые идеи... Извините, если что не так. Вы во многом гораздо больше кулинарные профессионалы-практики, и у вас есть чему поучиться wink.gif
..
Просто у меня, как и у вас всех, есть право на свой "ник"...

Да какие тут обиды. Просто вставки из книг смотрятся на фоне человеческого рассказа немного посторонним предметом. Все же книжная лексика (журнальная и т.п.) - отвлеченно обезличенная, и потому совсем не похожа на форумский пост. Бросается в глаза. И в общем случае цитаты нафиг не нужны, так как книг у всех есть довольно много, и если бы было желание вставлять цитаты из книг, то страниц тысяч 10 я бы легко заполнил. wink.gif Но самоцитирование имеет право на жизнь, конечно. Поскольку я не сразу сообразил что ты есть автор, то сначала выразил некоторое удивление. Ну а потом дошло, но исправить написанное было поздно.
Единственное, что лично я бы скорее ссылки давал на опубликованные ранее материалы с живым комментарием, а не copy-paste делал.
Ну и еще раз повторюсь, тут все же обычно публикуются рецепты опробованные на практике автором, т.е. всегда можно задать вопрос - а вот это не получилось, что делать, и т.п. Я не читал твоих книг, но предполагаю, что ты сам готовил то, что там написано. Но, скажем, если ты вдруг не готовил Оссо Буко по рецепту, приведенному Нелли ( с использованием бельгийского пива) то зачем утверждаешь, что будет мясо сладким? wink.gif Я вот ел этот вариант ОссоБукко, поверь, мясо сладким не становится wink.gif
Nelly
31 октября 2006, 10:21

Crendel написал: ну так же неинтересно.

И не только неинтересно. Ели давеча пасту, подкрашенную, но вкуса у нее не было никакого. То ли дело домашняя. tongue.gif Да и вообще, я пасту люблю свежеприготовленную, весь этот procсed food ... не то. ИМХО.

fedot написал: Ввиду того, где я живу последние лет 6, для меня будет самым лёгким выходом из ситуации заранее признать, что я забыл, каков на вкус "наш творог".

Да ну ерунда это. Не похожи они, ни по консистенции, ни по вкусу. Может и вкусно из творога получается, но не тирамису. И водку добавлять не надо. Уж лучше вообще без алкоголя.
Nelly
31 октября 2006, 10:32

esmarhov написал:  "Книжному" человеку необходимо общение -- хотелось бы понимать, интересно ли кому-нибудь то, что я пишу

Ну и что теперь? Идти твои посты перечитывать? wink.gif
Обещаю прочесть и поделиться впечатлениями.




Vadziku
31 октября 2006, 11:03

fedot написал:
Главное в этом подходе - выбрать раскрученный бренд, типа пахлава или тирамису, что бы звучало солидно.

Вообще-то в этом деле главное - вкус smile.gif

А все остальное - околокулинарные фефочки, не имеющие особого значения smile.gif
Vadziku
31 октября 2006, 11:04

fedot написал:
Я не знаю, что мне делать. Я полнейший чайник, я не имею морального права спорить с издающимся автором. Я понятия не имел об истории маскарпоне. Единственное, что меня смущает - это вкусы маскарпоне и творога.

Попробуй базарный некислый, жирный и мягкий творог. На базаре он тоже разный бывает. По вкусу не очень сильно отличается от маскарпоне, а уж про готовый продукт и речи нет.
Если и это не поможет - могу только порадоваться, что у меня вкус не такой гурманский и вальполичеллу 2000 и 2001 года я не всегда различаю, даже у разных производителей smile.gif
Vadziku
31 октября 2006, 11:11

Nelly написала:
Ну и что теперь? Идти твои посты перечитывать?  wink.gif
Обещаю прочесть и поделиться впечатлениями.

Лучше книжки. Книжки у них с Лазерсоном и Татьяной хорошие получаются.

Одна из интересных последних - "Европейская шкатулка".
И Генделева книжка где-то на подходе к магазинам.

Быстро однако Сергея расшифровали. На форуме Гастронома он значительно дольше инкогнито был.
Nelly
31 октября 2006, 11:16

Vadziku написал:Быстро 

Страшная сила интернет в умелых руках. wink.gif

Vadziku написал: Лучше книжки.

И где их в нашей деревне взять? Но за рекомендацию спасибо.
Кира
31 октября 2006, 11:38

Vadziku написал:  На форуме Гастронома он значительно дольше инкогнито был.

Так небось на том форуме все кулинары, а тут все же еще и IT специалисты wink.gif

Vadziku написал: Лучше книжки


Nelly написала: И где их в нашей деревне взять?

Негде. Будем всякими Эскофье, Петерсонами да Голдстайнами пробавляться. А что делать?
Я вот только что прикупил четыре новых книжки на той неделе. Есть что почитать пока wink.gif
Vadziku
31 октября 2006, 11:53

Nelly написала:
Да ну ерунда это. Не похожи они, ни по консистенции, ни по вкусу.

Хе-хе, ладно вкус - это дело неописуемое, но вот консистенция ... вы очевидно забыли какая бывает консистенция у самодельного творога smile.gif
Vadziku
31 октября 2006, 11:56

Кира написал:
Так небось на том форуме все кулинары, а тут все же еще и IT специалисты  wink.gif

Не все, но несколько профессиональных кулинаров и кондитеров есть smile.gif
Впрочем не в этом счастье - уметь пользоваться поиском. Очень интересный форум на самом деле.


Негде. Будем всякими Эскофье, Петерсонами да Голдстайнами пробавляться. А что делать?
Я вот только что прикупил четыре новых книжки на той неделе. Есть что почитать пока wink.gif

Жалко. Действительно интересные книги. Эскофье представляет скорее исторический интерес, есть он у меня. Ляпсусов - море, особенно когда дело касается смежных кухонь.
Vadziku
31 октября 2006, 11:57

Nelly написала:
И где их в нашей деревне взять? Но за рекомендацию спасибо.

На озоне скажем заказать. Стоит того.
Nelly
31 октября 2006, 12:00

Vadziku написал: какая бывает консистенция у самодельного творога 

от технологии зависит. Может быть такой, к примеру.
Nelly
31 октября 2006, 12:09
А можно отжать сильно и такой будет.
Вопрос-то не в этом, а во вкусовых качествах. Консистенцию можно в блендере сделать однородной. А вкус-то всякими бактериями определяется, той же технологией приготовления и жирностью. Маскарпоне намного жирнее обычного творога.
Но я особо угововаривать не буду, а то окажется, что ты директор молокозавода и тебе творог собенный делают. wink.gif
Nelly
31 октября 2006, 12:16

Vadziku написал:  Эскофье представляет скорее исторический интерес, есть он у меня. Ляпсусов - море, особенно когда дело касается смежных кухонь.

Модно нынче ругать Эскофье стало. Сначала все у него поучились, а потом ругать начали. Понятное дело, что устарела книга немного, но почитать ее тоже полезно. ИМХО.
А у тебя в оригинале книга или перевод? Я как-то почитала русские переводы некоторых рецептов. Иногда смешно бывает.
Кира
31 октября 2006, 12:22

Vadziku написал: Действительно интересные книги. Эскофье представляет скорее исторический интерес, есть он у меня

Да я и не спорю. Наверно интересные. Но их, интересных очень много. И даже дома на полках много. И еще больше таких, которых на полках пока нет , но есть основания иметь. Чтобы предпочесть одни другим нужны основания ИМХО. Основания бывают разные. Бывает, что попробуешь как повар готовит и покупаешь книжку. Бывает, что попробовать трудно, так как повар работает в трехзвездочном ресторане и денег столько не заработал, чтоб пробовать, но репутация повара такова, что покупаешь книжку. В данном случае я пока не вижу оснований. Репутация повара мне лично не известна, блюд не пробовали, поэтому нужны какие-то другие основания. Например рекомендация человека, мнение которого по этому вопросу является авторитетным. Или ссылки на ресторан, поваром которого является автор.
Я не критикую ни в коем случае, я лишь описываю метод отбора литературы и недостаток фактического материала в для принятия решения о выборе данной лиетратуры вместо другой.

Кира
31 октября 2006, 12:27

Vadziku написал: вы очевидно забыли какая бывает консистенция у самодельного творога

Ну ты сказал!
esmarhov
31 октября 2006, 12:56

Кира написал:
И в общем случае цитаты нафиг не нужны, так как книг у всех есть довольно много

Ну, как выяснилось не так уж и много... Я вставляю цитаты только тогда, когда возникает некий вопрос. И отвечать на него он-лайн не всегда есть время -- благо собственные архивы под рукой. Главное, чтобы на пользу кому-то было.

С ламбиком -- все просто. Ламбики, они разные бывают. Я предпочитаю для готовки темный портер. Даже нашу Балтику, хотя так это пиво не пью.

И книги наши в Штатах есть -- на книжных сайтах надо порыться (если надо)...

А Эскофье я пытался читать даже в английском переводе. Больше всего он был похож на масло light -- ни вкуса, ни цвета, ни запаха. На русском более менее (!?) приличный перевод вышел в Центрполиграфе (Кулинарный путеводитель), но и тот -- ой, как далек от совершенства! И не стоит его обсуждать -- это классика и история.

Vadziki -- ку-ку! Приятно встретиться wink.gif Как всегда -- "и вечный бой!" Пахлава из булки -- это сильно! Даешь рецепт карпаччо из репки!
Nelly
31 октября 2006, 13:08

esmarhov написал:Даешь рецепт карпаччо из репки! 

Нет пока, есть из цуккини. biggrin.gif
Карпаччо из цуккини
На 6 порций
2 желтых цуккини
2 зеленых цуккини
¼ чашки шампанского уксуса(или белого винного)
2 ст.ложки мелко порезанного лука шалот
¾ чашки ОМ
1 чайная ложка соли
тертый Пармезан
1 ст.ложка мелко порезанного базилика
1/3 чашки кедровых орешек

Приготовление
1. Смешать уксус, лук и соль, дать постоять минут 5.
2. В это время тонко нарезать цуккини пластинами (при помощи мандолины) или терки Бернера. Отварить на пару пластины цуккини в течение 1 ½ -2 минут (можно в один слой выложить в друшлаг и на пару, а можно в пароварке, прямо на решетке).
3. Теплые пластины цуккини выложить в один слой в блюдо/тарелку и сверху смазать соусом. Закрыть пленкой, остудить как мининмум минут 20.
4. Разложить по 6 тарелкам, чередуя зеленые и желтые цуккини через один. Сбрызнуть еще сверху немного соусом, посыпать тертым Пармезаном, базиликом и слегка обжаренными кедровыми орешками.
Приятного аппетита!
По мотивам Paul Bertolli, Cooking by Hand.
Кира
31 октября 2006, 13:14

esmarhov написал: Ну, как выяснилось не так уж и много

Как выяснилось?
Skogkatt
31 октября 2006, 15:36
Нелличка, Федот, не сдадимся ! smile.gif
Skogkatt
31 октября 2006, 15:38

esmarhov написал: Маскарпоне -- свежий сыр

С этим никто не спорит.

esmarhov написал: больше всего похожий на наш творог

А вот с этим - запросто. tongue.gif Впрочем, тут уже об этом написали.
fedot
31 октября 2006, 18:46
Я так понял, никто из оппонентов не возражает против того, что гренки я буду гордо именовать пахлавой.
Давеча еще такое классное блюдо делал - фриттата называется. Рассказывать ?.. Ибо вы ж ни в жисть не угадаете, что я имел в виду под этим названием biggrin.gif
(теперь серьезно) О чём я, собственно, и пытаюсь говорить.
esmarhov
31 октября 2006, 19:04

Кира написал:
Как выяснилось?

Как я понял, наших книг у вас не слишком много...
Miriam
31 октября 2006, 19:19
А москарпоне - творог и есть по сути. Только совершенно не похожий по вкусу tongue.gif
Адыгейский сыр - тоже творог, и фета тоже. Да любой сыр делается из творога, просто процессы ферментации разные.
Skogkatt
31 октября 2006, 20:29

Miriam написала: Адыгейский сыр - тоже творог, и фета тоже

Фсе. Пропал Калабуховский дом (с) Щас нас закидают рецептами тирамису из брынзы redface.gif biggrin.gif
Amie
31 октября 2006, 20:35
Я хочу сказать, что у Nelly всё самое красивое, прекрасное и правильное!
А у fedot'а всё аутентичное!
Вот. Не смогла промолчать. 3d.gif
Skogkatt
31 октября 2006, 20:38

Amie написала: А у fedot'а всё аутентичное!

Особенно пахлава 3d.gif
Ксюшкин
31 октября 2006, 20:39

Vadziku написал:
Попробуй базарный некислый, жирный и мягкий творог. На базаре он тоже разный бывает. По вкусу не очень сильно отличается от маскарпоне, а уж про готовый продукт и речи нет.
Если и это не поможет - могу только порадоваться, что у меня вкус не такой гурманский и вальполичеллу 2000 и 2001 года я не всегда различаю, даже у разных производителей smile.gif


Я всё-таки присоеденись к несогласным. wink.gif Ну совершенно не похож маскарпоне на творог!!! Ну даже чуть чуть!
Маскарпоне похож на очень жирные базарные сливки, загустевшие до состояния "ложка стоит", но без кислинки. Т.е. за день-два до того, как они станут сметаной. wink.gif И это не только моё ИМХО. Я знаю некоторых "богинь кулинарии" wink.gif - не буду показывать пальцем biggrin.gif - которые тоже так считают.

Я не знаю какой маскарпоне продают в Алматы, в Караганде (три месяца назад была там) его не было. НО тот, что настоящий итальянский ни при каких условиях нельзя сравнивать с творогом!

Это тоже самое, что на крим-чиз говорить, что он похож на плавленый сырок. wink.gif

У меня просто ощущение создалось, что в бывшем СНГ маскарпоне с "Филадельфией" путают. Потому что она чуть ближе к творогу. wink.gif
Skogkatt
31 октября 2006, 20:41

Ксюшкин написала: что в бывшем СНГ маскарпоне с "Филадельфией" путают

(крик души) И Филадельфию фиг творогом заменишь для чизкейка !!! НЕ ТО получается. Каскаду не хватает(с) biggrin.gif
Уж я то знаю, из-за океана эту Филадельфию в чумадане возила. redface.gif
Miriam
31 октября 2006, 20:44

Skogkatt написала:
Фсе. Пропал Калабуховский дом (с) Щас нас закидают рецептами тирамису из брынзы

а че?
Skogkatt
31 октября 2006, 20:46

Miriam написала: а че?

Я те в Медицинском отомщу. tongue.gif
Alx
31 октября 2006, 20:46

Skogkatt написала:
Фсе. Пропал Калабуховский дом (с) Щас нас закидают рецептами тирамису из брынзы  redface.gif  biggrin.gif

Гороху туда. Консервированного. smile.gif
Miriam
31 октября 2006, 20:47

Ксюшкин написала:


У меня просто ощущение создалось, что в бывшем СНГ маскарпоне с "Филадельфией" путают. Потому что она чуть ближе к творогу.  wink.gif

Да нет, в Москве нормальный маскарпоне продается.
Miriam
31 октября 2006, 20:50

Alx написал:
Гороху туда. Консервированного. smile.gif

И сухарей для объему.
Ксюшкин
31 октября 2006, 20:52

Miriam написала:
Да нет, в Москве нормальный маскарпоне продается.

Да я знаю. Но много вращаюсь на кулинарных форумах и постоянно читаю о том, что можно заменить маскарпоне на "Филадельфию". Кощунство по-моему. mad.gif
Miriam
31 октября 2006, 20:54

Ксюшкин написала:
Да я знаю. Но много вращаюсь на кулинарных форумах и постоянно читаю о том, что можно заменить маскарпоне на "Филадельфию". Кощунство по-моему. 

Кощунство.
Ксюшкин
31 октября 2006, 20:54

Skogkatt написала:
(крик души) И Филадельфию фиг творогом заменишь для чизкейка !!! НЕ ТО получается. Каскаду не хватает(с)  biggrin.gif
Уж я то знаю, из-за океана эту Филадельфию в чумадане возила.  redface.gif

Так и я том же! Если продукт определённый нужен, ничем его не заменишь!

Я просто написала, что "Филадельфия" чуть ближе к творогу. Естественно не советую её заменять на творог. wink.gif
Miriam
31 октября 2006, 20:56

Skogkatt написала:
(крик души) И Филадельфию фиг творогом заменишь для чизкейка !!! НЕ ТО получается. Каскаду не хватает(с)
Уж я то знаю, из-за океана эту Филадельфию в чумадане возила.

А я на твороге делала чизкейк. Но не на домашнем, а на гомогенизированном таком. Домик в деревне. Вкусно. Вкуснее, чем в московских кофейнях, где его вообще размораживают. tongue.gif
Ксюшкин
31 октября 2006, 20:57

Skogkatt написала:
(крик души) И Филадельфию фиг творогом заменишь для чизкейка !!! НЕ ТО получается. Каскаду не хватает(с)  biggrin.gif
Уж я то знаю, из-за океана эту Филадельфию в чумадане возила.  redface.gif

Да, забыла уточнить: значит правда во Франции "Филадельфии" нет? Странно как-то мне! Во всей Европе есть, а у вас что? А ваш свежий сыр (забыла как его по-французски писать) не то?
fedot
31 октября 2006, 20:57

Ксюшкин написала: постоянно читаю о том, что можно заменить маскарпоне на "Филадельфию". Кощунство по-моему

Хотя бы их обоих можно отнести к категории cream-cheese. Ну как сыворотка и ряженка - это кисломолочные продукты.
Но кощунство, конечно.
Miriam
31 октября 2006, 20:59

fedot написал:
Хотя бы их обоих можно отнести к категории cream-cheese. Ну как сыворотка и ряженка - это кисломолочные продукты.
Но кощунство, конечно.

Сыворотка и ряженка - это совершенно разные категории. Сыворотка - это то, что стекает с творога. А ряженка - продукт брожения цельного молока.
fedot
31 октября 2006, 21:03

Miriam написала: Сыворотка и ряженка - это совершенно разные категории.

Это продукты разные. А категория, если далеко вверх по иерархии пойти, по-моему одна - кисло-молочные продукты.

Хочешь - замени сыворотку на простоквашу. Только разницы между маскарпоне и филаделфией больше, чем между простоквашей и ряженкой.

Короче - кощунство, может чуточку меньшее, чем с творогом или фета. smile4.gif

ps. Рецептов не написали, но хоть тред подняли 3d.gif
Skogkatt
31 октября 2006, 21:08

Ксюшкин написала: Так и я том же! Если продукт определённый нужен, ничем его не заменишь!

Я просто написала, что "Филадельфия" чуть ближе к творогу. Естественно не советую её заменять на творог. 

Дык, я с тобой и не спорила. Я поддерживала : раз уж Филадельфию, которая ближе к творогу, творогом не заменишь, то что уж про маскарпоне говорить! smile.gif
Ксюшкин
31 октября 2006, 21:09

fedot написал:

Хочешь - замени сыворотку на простоквашу. Только разницы между маскарпоне и филаделфией больше, чем между простоквашей и ряженкой.

Короче - кощунство, может чуточку меньшее, чем с творогом или фета.  smile4.gif

:

ППКС!

А ещё иногда говорят, что вместо маскарпоне можно рикотту брать. mad.gif И ведь не докажешь людям, что и вкус, и консистенция дяже близко не похожа.
fedot
31 октября 2006, 21:10

esmarhov написал: 400 г Маскарпоне; 200 г сахарного песка; 4 яйца;

Впервые вижу так много сахара на такое количество других продуктов. Раза в 3-4 больше того, чем в любом другом виденном мною рецепте.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»