Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Skogkatt
5 ноября 2006, 01:08
Глюк Потапыч
esmarhov
5 ноября 2006, 01:27

Кошик написал:
Еще раз спасибо! До оссобуки из индейки руки пока не дошли, а вот Orata alla pugliese (Речная рыба под картофелем) соорудил.

Есть еще один термин для этого классического апулийского блюда. Если попасть в административный центр Апулии, приморский город Бари, известный любому мало-мальски образованному христианину, где в романской базилике XI века хранятся мощи Святого Николая Мирликийского, то можно попробовать "золотую рыбку по-барийски" (почти «по-барски»)? Ищите в меню orata alla barese и получите леща (именно морского!), запеченного с картофелем и чесноком под тертым сыром пекорино. Очень вкусно, а для тех, кто соблюдает пост, еще и нескоромно…
esmarhov
5 ноября 2006, 01:31

Кира написал:
Да, ваших нет совсем. Но не ваших есть на полках около полсотни штук, если с книжками про вино считать.

Кстати, в библиотеке Мошкова одна из наших книг точно есть. По-моему, "За столом с Ниро Вульфом". Вам наверняка будет интересно... Типа про американскую кухню wink.gif .
fedot
5 ноября 2006, 03:55

Кошик написал: Зато меня скоро побьет жена за то, сколько денег у нас уходит на следование оригинальным рецептам. Марсала это что-то вроде десертного вина какого-то, я так понял?

Да, приходится готовить редко, но метко. Про марсалу правильно понимаешь, это вино такое десертное. Хотя просто так оно мне не идет. Зато как ингредиент - на ура.
Кошик
5 ноября 2006, 09:47

fedot написал:
Про марсалу правильно понимаешь, это вино такое десертное. Хотя просто так оно мне не идет. Зато как ингредиент - на ура.

Задумался... Мне кагор тоже не идет просто так... Он похож на марсалу?
Nelly
5 ноября 2006, 13:02

Skogkatt написала: Убейте меня !

Не буду, я лучше с бри чизкейк сделаю. Ты и сама можешь. Лови рецепт, там он внизу где-то на странице.
fedot
5 ноября 2006, 18:30

Кошик написал: кагор ... Он похож на марсалу?

Ничего общего. У марсалы свой, специфический, вкус и запах. Я не знаю вино с территории бывшего Союза, которое будет хотя бы напоминать марсалу.
Skogkatt
6 ноября 2006, 03:39

Nelly написала: Не буду, я лучше с бри чизкейк сделаю

Нелли, так я про бри и говорила, что, дескать, убейте лучше. tongue.gif
Не, я такую авангардизьму не понимаю.
Кира
6 ноября 2006, 12:08

Кошик написал: Мне кагор тоже не идет просто так... Он похож на марсалу?


fedot написал: Ничего общего

А вы точно об одном и том же вине говорите?
Дело в том, что я недавно обнаружил, что на территории бывшего Союза кагором называют совсем не то, что все остальные люди в мире. Все люди называют кагором - кагор (Cahors) - вино производимое в Cahors Appelacion вокруг городка Кагор в южной Франции и это вино абсолютно сухое, в основном состоит из винограда сорта Малбек (иногда на 100%, иногда на 80-90) и никоим образом не является десертным. Более того, ничего дальше от десертного трудно представить, так как это жесткое, сильное, такое rustic в смысле не гламурнлсти вино. Не с каждой едой выпьешь и вообще на любителя. Но в России непонятным образом оказалось, что кагором называют некий сладкий напиток из непонятно какого винограда (точнее мне неизвестно из какого).
Кошик
6 ноября 2006, 19:15

Кира написал:
Но в России непонятным образом оказалось, что кагором называют некий сладкий напиток из непонятно какого винограда (точнее мне неизвестно из какого).

В России катогором называют очень сладкое церковное вино. В Крыму такие вина - с равным содержанием сахара и спирта - называют десертными. Хотя, по мне, кагор это оооочень сладкий портвейн "777")
fedot
6 ноября 2006, 19:22

Кира написал: А вы точно об одном и том же вине говорите?

Это несущественно - марсала ни на тот, ни на другой кагор не похожа smile.gif
ЛИНК
6 ноября 2006, 19:25

fedot Это несущественно - марсала ни на тот, ни на другой кагор не похожа  smile.gif

Марсала близка по вкусу к Массандровским мускатам Красного камня. tongue.gif
Nelly
6 ноября 2006, 19:59

Skogkatt написала: Не, я такую авангардизьму не понимаю.

А такую? Вчера сделала meatloaf с маскарпоне. Рецепт дать? Ну очень вкусно. wink.gif
esmarhov
7 ноября 2006, 01:35

Кира написал: в России непонятным образом оказалось, что кагором называют некий сладкий напиток из непонятно какого винограда (точнее мне неизвестно из какого).

Да, нет -- ничего загадочного. Действительно настоящий Кагор (Cahors), винодельческий регион в долине реки Ло, известный еще с римских времен, издавна славится своими очень темными сухими очень полными, устойчивыми, насыщенными и особенно терпкими красными винами преимущественно из винограда сорта Malbec, который здесь чаще называют Auxerrois. Это надводная часть. Подводная проще. Наш "Кагор", который в России часто называют "церковным вином", впервые был изготовлен в конце позапрошлого века в этой французской провинции специально по заказу русского духовенства (хотя сухие французские "кагоры" согласно таможенным ведомостям экспортировали в Россию еще с 1769 года). По договору с русской православной церковью французские виноделы обязались выпускать очень сладкое тягучее вино, которое предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, и по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской стороны. После революции 1917 года контракт был расторгнут и Русская Церковь была вынуждена оплатить все издержки, понесенные французской стороной, которая с тех пор больше его не выпускала. Стали делать сами...
Для этого вина используют красные интенсивно окрашенные сорта винограда Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и т.п. с содержанием сахара не менее 20%. Лучшие сладкие Кагоры с объемным содержанием спирта 16% и сахаров 16-20% готовят в Крыму — сорт "Южнобережный", Армении — "Арташак", Молдавии — "Чумай", Айзербайджане — "Шемаха" и Узбекистане — "Узбекистон".

Кстати, употребление церковью сладкого Кагора объясняется тем, что для совершения таинства Святой Евхаристии по православным канонам употребляется "... вино от плода лозного, сие есть из гроздов винной лозы источенное. Подобает сему вину свойственный иметь вкус и обоняние, и к питию приемное и чистое быти. Вино же не суть, и быть не могут вся соки от различных овощей и ягод источены, сие яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иные сим подобные. Аще же кто дерзает, кроме самого виноградного вина, на иных водах и соках, или вино кислотию во оцет претворится, или с чем смешано будет, никако же таинство не совершит ..." Так что можно и без Кагора обойтись...
Кошик
7 ноября 2006, 09:28

ЛИНК написал:
Марсала близка по вкусу к Массандровским мускатам Красного камня.  tongue.gif

О! Вот это уже ближе к теме! В жаркие летние дни со льдом таки евина идут птолько так. А на "Бастардо" не похожа?
Кошик
7 ноября 2006, 09:32

esmarhov написал:

Спасибо с одной стороны поддержку, с другой - исчерпывающую информацию
ЛИНК
7 ноября 2006, 23:02

Кошик написал:
О! Вот это уже ближе к теме! В жаркие летние дни со льдом таки евина идут птолько так. А на "Бастардо" не похожа?

А фиг знает, не помню, чтобы я это Бастардо пил. smile.gif
Кошик
10 ноября 2006, 23:59
Соорудил "Оссибуки по-милански" точно в соответствии с рецептом. Правда, оссибук был один, но большой, и именно на мозговой косточке. Супер! Рекомендую как блюдо выходного дня, уж очень долго готовится
Ксюшкин
11 ноября 2006, 15:40

ЛИНК написал:
Марсала близка по вкусу к Массандровским мускатам Красного камня.  tongue.gif


Точно! Очень похоже!
Я в прошлом году пила, вкус хорошо помню. smile.gif
Кошик
13 ноября 2006, 23:31
Ну вот, еще один эксперимент можно считать удавшимся. Каччуко! Белиссимо!
Leroi
14 ноября 2006, 13:57
Доброго времени суток.

Может кто-нибудь подсказать рецепт амаретти? (что-то типа тирамису, насколько я пробовал в Италии).

BR, Leroi
Kitty
19 ноября 2006, 23:17

Leroi написал: Может кто-нибудь подсказать рецепт амаретти?

Был в треде Дольче вита. Тут http://forum.exler.ru/index.php?act=ST&t=7...dpost&p=5487610
Leroi
20 ноября 2006, 14:08

Kitty написала:
Был в треде Дольче вита. Тут http://forum.exler.ru/index.php?act=ST&t=7...dpost&p=5487610

Спасибо! Прочитав, понял, что надо мне другое, но в той же теме, похоже, нашел нужный рецепт smile.gif
Nelly
30 ноября 2006, 11:48
На кукинге нашла замечательно вкусный рецепт ризотто. Рекомендую!
Слова IRKU, фото и примечание мое
Ризотто с острыми колбасками
Peperoni Risotto
The Australian Women's Weekly Cookbooks
Risotto
150г зеленой фасоли, разрезать пополам
1.75л (7 чашек) куриного бульона
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. олив масла
20г слив масла
1 большая луковица (200г), мелко порезать
1 средний красный перец (200г), мелко порезать
2 чашки (400г) риса arborio
200г острой колбасы пеперони, тонко порезать
1/3 чашки (50г) зеленых оливок фаршированных перцем

Отварить фасоль (или приготовить на пару или в микроволновке), промыть под холодной водой, обсушить. Бульон и томатную пасту довести до кипения, оставить на маленьком огне, накрыть. Разогреть олив и слив масло в большой сковороде, обжарить лук и перец. Добавить рис, перемешать. Влить 1 чашку бульона, готовить помешивая на маленьком огне пока жидкость не впитается. Продолжать добавляя по одной чашке бульона. Каждую последующую чашку добавлять когда вся жидкость впитается. Время готовки примерно 35 минут или пока рис не станет мягким. Убрать сковороду с плиты, добавить фасоль, пеперони и оливки, перемешать.


Примечание:
-не использовала томатную пасту и оливки, а вместо пеперони взяла то, что было в доме-колбаски итальянские. Обжаривала их вместе с луком, красным и желтым перцем. Затем всыпала рис и налила грамм 150 белого вина, подождала пока оно выпарится, постоянно помешивая. А далее по рецепту.
Всего готовила минут 25 до состояния al dente. Вкуснятина!
Skogkatt
2 декабря 2006, 23:56
Нелличка, федот и все люди доброй воли, ахтунг !

Подскажите идеи для кошерной лазаньи! Чего-то мне окромя вегетарианского варианта (овощи и сыр) ничего в голову не приходит. redface.gif
fedot
3 декабря 2006, 05:54
Я наверное пас с лазаньей. Сам не делал, в ресторанах почти не ел, ибо там она почти всегда мясная.
Tortilla
3 декабря 2006, 08:48
Ну, для кошерной лазаньи кроме вегетарианской никакой другой не предложишь- потому что смешивать мясное с молочным по законам кошера запрещено. Попробуй лазанью со шпинатом.
Тебе обязательно лазанью надо? Может eggplant parmesan подойдет?
Sanny
3 декабря 2006, 09:07
Я делала лазанью с баклажанами - просто и вкусно.
Михасик
3 декабря 2006, 12:45

Skogkatt написала: Нелличка, федот и все люди доброй воли, ахтунг !

Подскажите идеи для кошерной лазаньи! Чего-то мне окромя вегетарианского варианта (овощи и сыр) ничего в голову не приходит.  redface.gif

Я делала с чечевицей и луком-пореем. Надо любить чечевицу smile.gif
Nelly
3 декабря 2006, 12:55

Skogkatt написала: Подскажите идеи для кошерной лазаньи!


Tortilla написала: Попробуй лазанью со шпинатом.

Да, или с грибами. А можно с баклажанами, а можно с цуккини и брокколи.
Nelly
3 декабря 2006, 13:04
Можно вот такую начинку сделать с пластинами для лазаньи. Бешамелем еще залить. Или красным соусом. Но вообще блюдо очень вкусно само по себе.

Запеченные цуккини
расчитан на овальную форму размером около 24х8 см (или 4-5 индивидуальных кокотниц)
4 небольших молоденьких кабачка (или цуккини)
2 ст. ложки муки для оладий
4 ст. ложки с горкой риккоты (кварка)
4 ст. ложки твердого тертого сыра( у меня Пармезан)
2/3 чашки мороженной кукурузы (не размораживать)
2/3 чашки свежих соевых бобов (или мороженных, не размораживать)
2 яйца
2 ст. ложки порезанной зелени свежего укропа (петрушки и т.д)
соль, перец по вкусу
немного чесночного порошка
2 ст. ложки сливочного (или оливкового) масла с трюфелями (не обязательно!) для смазывания формы

Предварительно разогреть духовку до 400F(200С).
Цуккини потереть на крупной терке, сыр на крупной терке. Все овощи смешать, добавить рикотту, муку, зелень и сыр, заправить пряностями по вкусу.
Выложить в огнеоупорную посуду, дно которой предварительно смазано сливочным маслом с трюфелями. Если такого нет, то просто обычным маслом и добавьте любимых специй по вкусу.
Nelly
3 декабря 2006, 13:07
Запекать минут 40- 50. Минут за 10 до конца можно еще немного посыпать сверху тертого сыра, чтобы была красивая коричневая корочка.


Получается очень легкая и вкусная запеканка. Можно кушать как гарнир, а можно и как основное блюдо с зеленым салатом.
Skogkatt
3 декабря 2006, 15:29
Всем спасибо! smile.gif
Скорее всего сделаю Саннин вариант.
fedot
18 декабря 2006, 20:58
А скажите мне что-нибудь интересное про ризотто.
Я вот разные слова про него знаю: creamy, al-dente, не густое, супо-каше-образное. Даже точно знаю, как это должно быть в результате.

Дело за малым - изобразить самому. Я уже понял, что масло должно быть сливочное, и его не должно быть мало. Я слышал, что готовиться оно должно не больше 21й минуты. Что бульон должен держаться в почти кипящем состоянии и закипать-пузыриться при наливании в рис я тоже знаю. Рис, за неимением виалоне - арборио.

Вчера делал, всё шло менее-более. Делал минут 19-20. Выключил, оставил постоять. Ну да, немножко долго стояло, пока гости опоздали, пока салатами разминались... Но получилось переварено (наверное, не-итальянцам бы как раз подошло, но мне-то надо al dente) и слишком густо. Должно быть жиже. Хотя я перед тем, как отставить, плюхнул наверное с пол-чашки бульона. Весь, гад, впитался, полностью.

Чего делать ? Плюхать одну-полторы чашки бульона в конце, что бы выглядел как суп, мол, лишнее впитается ? Варить минут 15-16, что бы пока стоит дошел до кондиции ? Может пармезан тертый в него не класть, а то перегустит ?
Поможите люди добрые, сами мы не местные.
Nelly
18 декабря 2006, 23:17

fedot написал: Рис, за неимением виалоне - арборио.

да, но карнароли лучше.
сам спросил

fedot написал:  Выключил, оставил постоять. Ну да, немножко долго стояло, пока гости опоздали, пока салатами разминались...

сам и ответил. Постоять надо всего пару минут дать.

fedot написал:  Но получилось переварено


fedot написал: Должно быть жиже

Кому кто должен? 3d.gif
Я тут давеча в нашем Ритце обучалась высокой, правда, фр. кухне, но ризотто там такое подают. Скорее каше-образное.
Nelly
18 декабря 2006, 23:19
Я могу такое сделать (с хлорофиллом шпинатным)
Nelly
18 декабря 2006, 23:20
а могу и кашеобразное с тыквой
fedot
18 декабря 2006, 23:38
Что эти французы могут знать про ризотто слушай да? wink.gif

Нет, ризотто должен быть пожиже. Я точно знаю.

Карнароли кажется попадался в магазине Fresh Market, правда, цена мне его не понравилась даже по сравнению с арборио.
Nelly
19 декабря 2006, 00:09

fedot написал: Нет, ризотто должен быть пожиже. Я точно знаю.

Попроси у Alx ссылку, там и увидишь как правильное ризотто выглядит. wink.gif tongue.gif
fedot
19 декабря 2006, 00:33

Nelly написала: там и увидишь как правильное ризотто выглядит.

Да я его ел, два раза. Места хорошие, можно доверять. tongue.gif
Alx
4 января 2007, 01:48

Nelly написала:
Попроси у Alx ссылку, там и увидишь как правильное ризотто выглядит.  wink.gif  tongue.gif

fedot написал: Да я его ел, два раза. Места хорошие, можно доверять. tongue.gif

fedot'а там видели, подтверждаю. smile.gif И свежий рецепт ризотто там есть. smile.gif

Nelly, а пасту простого россиянина готовила? smile.gif
Nelly
4 января 2007, 09:16

Alx написал: а пасту простого россиянина готовила?

Не, очень калорийная. Я такое себе позвлить не могу. А ризотто все собираюсь сделать.
fedot
5 января 2007, 01:11

Alx написал: fedot'а там видели, подтверждаю.

Где ? Чего ? Когда ? Куда ?

А, нашел. Не, жиже надо, жиже 3d.gif
Alx
5 января 2007, 02:06

fedot написал:Не, жиже надо, жиже  3d.gif

Американская тенденция. То в zuppa di cozze слово zuppa воспринимаете всерьез, теперь ризотто хотите переделать в похлебку. smile.gif
fedot
5 января 2007, 04:42

Alx написал: Американская тенденция.

Зато у нас соусы жирные и их много. smile4.gif
Alx
19 января 2007, 23:24

fedot написал:
Зато у нас соусы жирные и их много.  smile4.gif

Я надеюсь ты активно нейтрализуешь их красным итальянским? smile.gif
Nelly
29 января 2007, 01:56
Страниц примерно 40 назад я про этот суп уже писала, но тогда его готовила из полуфабрикатов. Сейчас магиЗИн очень сильно испортился, полуфабрикаты пропали, пришлось все самой с нуля изображать.
Рыбный супчик чиоппино (чиппино? не сильна я в итальянском) родился в Сан Франциско и похож и на итальянский качукко, он же zuppa di pesce и на французский буйабесс, которые берут свои корни от простой пищи рыбаков, готовивших в конце дня из остатаков непроданного улова себе ужин. Есть и отличия, не зря же название другое. Да и продукты у рыбаков были раньше может быть попроще, но вот вам моя версия

Cioppino
примерно на 6 порций
количество продуктов весьма приблизительно, я их обычно варьирую и меняю, в зависимости от наличия в доме того или иного ингредиента
Соус
1 банка томатов (950г) в собственном соку (или кусочками, целиком, перемолотых сгодятся любые, очень крупные куски измельчить)
1 ст.ложка томатной пасты
1 большая луковица
1 большая головка чеснока плюс 3 зубчика
3-4 стебля сельдерея, мелко порезать
1 небольшой красный болгарский перец, мелко порезать
1-2 лавровых листа
2-3 ст.ложки сахара
оливковое масло для обжарки
по чуть- чуть орегано, базилик, тимьян- сушеные (можно свежие)
немного хлопьев красного сухого перца чили
1 бутылка (750мл) белого вина Pino Grigio, можно рислинг или шардоне (только не калифорнийское шардоне, они в большинстве случаев сладковатые, вино надо с кислинкой)

Морепродукты:
500г красной рыбы (лосось, семга, горбуша)
500г белой рыбы (тилапия, палтус, треска и т.д.)
250г креветок, очистить, хвостики можно оставить
250г морских гребешков
около 18 (по 3 штуки на едока) мидий прямо с раковинами
около 18 (по 3 штуки на едока) моллюсков прямо с раковинами
совсем уж по желанию крабовые ноги* , порубленные на небольшие кусочки

свежая петрушка для сервировки
свежий багет
хорошая компания для поглощения tongue.gif

Приготовление:
1. В кастрюле с толстыми стенками разогреть ОМ. Обжарить на нем порезанный лук, зубчики чеснока, сельдерей, перец минут 5-7. Добавить хлопья чили и томатную пасту, все перемешать, слегка обжарить. Добавить томаты, лавровый лист и головку чеснока (чеснок не чистить, только снять верхний шелушащийся слой). Потушить немного, минут 10-15 или пока овощи не станут мягкими. Вылить всю бутылку белого вина, добавить сухие травки.
2. В закипевший соус добавить рыбу и готовить ее минут 5. Затем добавить креветки, мидии и морские гребешки. Дать закипеть, попробовать на вкус, посолить, поперчить и добавить сахарный песок (по вкусу, но омжет быть кисловато из-за томатов и вина). С креветками и мидиями уже готовить не долго, минуты 3-4. Если есть крабовые ноги*, забросить их вместе с креветками.
3. Вынуть лавровый лист. Суп разложить по глубоким тарелкам, посыпать петрушкой. Подавать с багетом. Рекомендую дать еще одну маленькую тарелочку для каждого едока для пустых раковин.

ПРимечание:
-морепродукты можно использовать свежие и мороженные. Мороженные предварительно разморозить.
-*у меня крабовые ноги использовались уже предварительно отваренные. если используются сырые крабы, то их кладут перед рыбой, отваривают, вынимают, чистят и добавляют в конце только чтобы немного прогреть их.
-если используете свежие мидии и моллюски, то их надо готовить первыми. Те раковины, что не открылись выбросить, а открывшиеся морепродукты вынуть и сохранить. Приготовить начиная с п.2, моллюски и мидии добавить в конце. Можно пустые половинки раковин снять, чтобы они не давали лишинй объем.
Nelly
29 января 2007, 01:59
Нашла у себя еще фото этого супа, как его делают в ресторане. Там еще кальмары были и осьминожки. Бррр, вот не могу их есть, эти их ножки... Бррр biggrin.gif
А в остальном суп на мой даже очень похож.
7_seas
29 января 2007, 10:19
Красота неимоверная! Рецепт скопирую и как-нибудь обязательно сделаю.

Nelly написала:  Бррр, вот не могу их есть, эти их ножки... Бррр  biggrin.gif

Вот та же история с ножками smile.gif . Особенно пупырышки на них. Единственный раз, когда смогла осьминожка съесть, это когда он был крошечный, без видимых пупырышек. По вкусу сошел за кальмара.
Zane
29 января 2007, 15:33

Nelly написала:
Рыбный супчик чиоппино

Nelly, супчик скорее всего португальского происхождения ( так по итальянским ссылкам ). В ит. кулинарных источниках мне не встречался.
Да, очень похож на качукко. Пытаюсь понять, чем отличается. В количеством вина и составом морепродуктов, может? + наличием болгарского перца.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»