Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Nelly
29 января 2007, 19:37

Zane написала: супчик скорее всего португальского происхождения

Нет
Здесь
Zane
29 января 2007, 20:55
Вполне вероятно.
А итальянцы открещиваются biggrin.gif ...не знают такого супа

Поиск по кулинарным ИТАЛЬЯНСКИМ сайтам дает :

http://www.cucinait.com/Search/GuideResultING.asp?T=0

Википедия итальянская такого слова не знает.
Только cooker.net говорит, что есть такой, но вроде португальского происхождения.

Интересный феномен smile.gif
Tortilla
29 января 2007, 20:56
Нелли, мой муж вчера сварил похожий суп- под влиянием кукинг шоу, я правда, не знала ,что ето так называется wink.gif Получилось очень вкусно.
А осьминожков мы любим.
Skogkatt
29 января 2007, 21:04

Zane написала: Вполне вероятно.
А итальянцы открещиваются  ...не знают такого супа

Дык, по Неллиной ссылке говорят, что Cioppino - это американизированное название, произошедшее от Ciupppin. smile.gif
Вот : Ciuppin
Но судя по всему, действительно, это блюдо ... "узкой локализации" smile.gif
Nelly
3 февраля 2007, 22:38

Tortilla написала: А осьминожков мы любим.

Бррррр.... tongue.gif
NicaVera
5 марта 2007, 14:36
Spagetti alla carbonara
user posted image
Инградиенты:

Spaghetti "De Cecco" или "Barilla" - Спагетти- 350 гр
Pancetta a cubetti - Бекон\грудинка\ветчина сырокопченная- 100 гр-нарезаные кубиками.
Яйца с интенсивно желтым желтком 2шт
Olio extravergine d'oliva - Оливковое масло-2 ст.ложки
Pecorino romano grattugiato - Пекорино\овечий сыр твердый- 40 гр
Parmigiano grattugiato - Пармиджано\ твердый выдержанный -40 гр
Готовим так:
1.Отвариваем спагетти в подсоленной воде 5-7 минут (читайте рекомендации на упаковке)
2.Поджариваем кубики бекона на сковороде на оливковом масле до золотистого цвета, но оставляем мягкими, не до хрустящей сухости.
3.Вручную взбиваем яйца с натертым на мелкую терку сыром в глубокой тарелке.
4.Отцедив спагетти, тутже бросаем их в смесь яиц и сыра и хорошо вымешиваем.
5. Высыпаем спагетти на сковороду с кубиками бекона и держим пару минут на огне, непрерывно помешивая.
Готово!
NicaVera
5 марта 2007, 16:01
Пошаговые иллюстрации

Инградиенты+Кьянти
user posted image
Обжаренная панчетта
user posted image
Удобная глубокая тарелка
для смешивания спагетти
с яйцом и тертым сыром
user posted image
Готовое блюдо
user posted image
Приятного аппетита!
esmarhov
6 марта 2007, 14:51

судя по всему, действительно, это блюдо ... "узкой локализации"  smile.gif

Думаю, это совершенно правильный ход мыслей... В Лигурии действительно любят "чьюппин" (ciuppin) — рыбную похлебку с помидорами, чесноком, луком, базиликом и белым вином (в такой супешник за едой обычно крошат черствый хлеб). Ну что? Воздадим должное чьюппину и мы:

ЧЬЮППИН (Ciuppin)

На 6 порций вам понадобится: 1,5 кг разной рыбы (морской ерш, морской петух, кефаль и т.п.); 1 зубчик чеснока; 1 морковь; 1 луковица; 1 стебель сельдерея; оливковое масло; белый деревенский хлеб; 300 г спелых помидоров; петрушка; 1 стакан белого вина; перец; соль.
Нашинковать лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и обжарить все в кастрюле на оливковом масле. Затем влить вино и тушить, пока не выпарится. Добавить очищенные от кожи и семян и мелко нарубленные помидоры и влить чуть меньше 3 л кипящей воды. Почистить рыбу и класть ее в суп, начиная с той, у которой более плотное мясо. Посолить, поперчить и варить примерно еще час. Затем обработать суп в процессоре, протереть через сито в другую кастрюлю, разогреть и подавать. К супу непременно поджарить в масле или подсушить в тостере ломти хлеба.

Думаю с легкой руки эмигрантов из Лигурии в США стала очень популярна превратившаяся в cioppino (чопино) острая густая похлебка-рагу из рыбы, креветок, крабов и различных моллюсков с помидорами, луком, зеленым перцем, белым вином, чесноком, жгучим красным перцем и т.п. Такое блюдо сегодня можно найти во многих итальянских ресторанах мира и Америки — например, его очень вкусно готовят в ресторане Tadich Grill в Сан-Франциско (США). Оно не нуждается ни в каком сопровождении во время обеда — достаточно немного зеленого салата и побольше хорошего белого хлеба. Кстати, у американцев есть множество "аутентичных" блюд японской, итальянской и др. кухонь, о которых на родине никто не слышал.
NicaVera
6 марта 2007, 20:13

esmarhov написал:
Думаю, это совершенно правильный ход мыслей... В Лигурии действительно любят "чьюппин" (ciuppin) — рыбную похлебку с помидорами, чесноком, луком, базиликом и белым вином (в такой супешник за едой обычно крошат черствый хлеб). Ну что? Воздадим должное чьюппину и мы:-
..влить чуть меньше 3 л кипящей воды.

dont.gif
Это вы воздаете должное "супешнику", ухе или рыбацкой юшке, но явно не ciuppin-zuppa di pesce!
А может 3 литра воды - это опечатка? И где это вы видели, что бы черствый хлеб подавали к zuppa di pesce? в Лигурии? 3d.gif
Нелли приготовила Сiuppin-(читается как чюппин\чиоппин, без мягкого знака), гораздо более близкий к аутентичному лигурийскому и по виду и по консистенции. Комплименты!
Привожу вариант итальянской версии Лигурийского zuppa di pesce Сiuppin
Это ассорти из рыбы и плюс каноккьи-conocchiе
user posted image
В баттуто добавляем вино и помидоры, и по появлению золотистого оттенка-рыбу
user posted image
Процесс варки рыбы-10-15 минут, рыба покрупнее вынимается, мелкая рыбешка и головы перетирается сквозь специальное сито
user posted image
вот такой кремообразный концентрированный бульон -обратите внимание на количество!
user posted image
Выкладываем на блюдо рыбу
user posted image
и разливаем чиоппин, в тарелки, с хлебными гренками из багета.
user posted image
Zane
7 марта 2007, 10:16

NicaVera написала: Spagetti alla carbonara

Ника, можно я добавлю, что к Карбонаре очень желетелен свежемолотый черный перец? wink.gif

Я сама всегда делаю Карбонару со сливками ( panna), вот так:
- обжариваю кубики грудинки на сковородке
- добавляю туда сливки( пару столовых ложек), перемешиваю, подогреваю вместе
- добавляю отваренные аль денте спагетти, интенсивно перемешиваю
- разбиваю туда 1-2 яйца ( в зависимости от количества пасты), выключаю огонь и очень интенсивно перемешиваю всё: яйца должны "схватиться"
- сыром мы любим посыпать "поверх", уже на тарелку
- посыпать свежемолотым черным перцем

biggrin.gif ,готовится за 15 минут
NicaVera
7 марта 2007, 13:42

Zane написала:
Ника, можно я добавлю,.....

Даже нужно smile4.gif
Но..я хочу предостеречь всех, кто в первый раз готовит Карбонару.
Спагетти должны быть смазаны яичной смесью равномерно, а то получится яичница
с ветчиной и спагетти -все отдельно. Когда прямо из кипящей воды спагетти бросаешь в яично-сырную смесь - они схватываются и обволакиваются яйцом и в этом залог успеха! На сковороде с панчеттой такие спагетти приобретают равномерную красивую желтую окраску и превращаются...пре..вращаются...вращаются!!! в Карбонару!
Приятного аппетита!
П.С.Рецепт я обещала Соле, которая мужественно фаршировала ригатони, с надеждой что простота и экономия времени этого знаменитого блюда, будет ею оценена.
Итальянская кухня в основном простая, но существуют приемы и методы от которых отступать - НИ-НИ. mafia.gif
Или услышишь-Che schifo! Что значит-"Кэ шкифо, ваша заливная рыба"(с)
3d.gif
NicaVera
7 марта 2007, 13:44
Лучше позно..да?! лучше!
Очень хочется, написать пару слов основателям и обитателям этого треда. Итальянской мафии кулинаров Экслера-Ура!
Хоть Дон Карлеоне - Experor и ушел в подполье, но связи установил и создал сеть, которая распростерла щупальца спрута и захватила массу народа.
Прочитав 15 страниц треда я поняла, что дело мафии бессмертно!
Федот, за 7 страниц ставший настоящим посвященным мафиози- Bravo!
Кира, недремлющее око и профи, образовавший семейный клан! Sei forte!
Нелли, энтузиазму которой, пора слагать гимны!-Ciao-Ciao!! Bravissima!
Sko, которая здесь представляет мафиозное звено окопавщееся в Париже!
С консультантами из Рима и Сицилии! Vivat!
angel.gif
П.С. Обнаружила, что с Нелли мы практически(60км) землячки!
(Вспомнила наши арбузы и помидоры, абрикосы и вишни! Таких вкусных и пахучих нет больше нигде! Правда?)
Пойду читать дальше...так как
У меня появилась идея, дать рецепт Пассатэли, или здесь это блюдо уже освоили?
Zane
7 марта 2007, 14:53
Да, я вот тоже тред перечитываю. Сейчас где-то на 15 странице biggrin.gif Здорово, присоединяюсь к комплиментам!
Я тоже пару рецептиков пасты подкину, весенней, диЭтической, с зеленью...
fedot
7 марта 2007, 18:39

NicaVera написала: Пассатэли, или здесь это блюдо уже освоили?

Не припомню. А тред я читаю внимательно smile.gif Правда, не все делаю. frown.gif
Nelly
7 марта 2007, 20:05

NicaVera написала: П.С. Обнаружила, что с Нелли мы практически(60км) землячки!

В какую сторону 60 км? Херсон? Одесса? wink.gif

NicaVera написала: Вспомнила наши арбузы и помидоры, абрикосы и вишни! Таких вкусных и пахучих нет больше нигде! Правда?)

Правда. biggrin.gif Особенно абрикосы и вишни. Вишни в Калифорнии вообще нет, только черешня.

NicaVera написала: дать рецепт Пассатэли

А по-русски? 3d.gif Не было такого. Федот почитывает, я готовлю обычно. Не готовила.


За комплименты спасибо.
NicaVera
8 марта 2007, 18:24

fedot написал: Не припомню. А тред я читаю внимательно smile.gif Правда, не все делаю. frown.gif


Nelly написала: А по-русски? 3d.gif Не было такого. Федот почитывает, я готовлю обычно. Не готовила.

Блюдо очень простое, из черствого хлеба и твердого сыра.
Название не переводится, тоесть по-русски тоже Пассатэлли smile4.gif
Понадобится мясорубка, или кухонный комбайн с насадкой в крупный горошек- решеткой. В Италии есть специальные приспособления для изготовления пассатэлли, но такого же результата можно добиться с помощью мясорубки.
Классический вариат Пассатэли из Романии подается с мясным бульоном.

Passatelli Romagna in brodo

Инградиенты:
200гр -тертый черствый хлеб-сухари панировочные.
200гр - тертый твердый сыр Parmiggiano Reggiano или Grana Padana
4 -яйца желтый желток
1-ст. ложка муки
1-цедра лимона
+-мускатный орех тертый
+-корица порошок
+-соль
+-перец
Пошаговые иллюстрации:
user posted image
user posted image
user posted image
user posted image
user posted image
Варить пассатэлли до момента их всплытия на поверхность, 3-5 минут.
При подаче посыпать тертым сыром
Приятного аппетита!


NicaVera
8 марта 2007, 18:46
Всех синьор и синьорин - кулинарок этого треда поздравляю с 8 марта!
user posted image
user posted image
esmarhov
9 марта 2007, 00:55

NicaVera написала: Это ассорти из рыбы и плюс каноккьи-conocchiе

Это кто? Расскажите поподробнее...
NicaVera
9 марта 2007, 14:28

esmarhov написал:
Это кто? Расскажите поподробнее...

Шутник вы батенька, однако.
В своем рецепте, написав "различных моллюсков",-вы что имели ввиду?

Каноккья- морская цикада

user posted image
Название научное - : Stomatopoda
на итальянском - : La canocchia или pannocchia или cicala di mare
на английском - : Mantis shrimps
user posted image
Рекомендуется готовить очень свежими, сразу после улова.
Продолжительность термообработки не более 5-10 минут, в зависимости от размеров.
P.S.Che buffo!
esmarhov, так бодро похлопал всю Лигурию по плечу, приписав ей немыслимые привычки и набор рыбы для чиоппино-"морской ерш, морской петух, кефаль", потом и до американского побережья добрался, указав что там, готовят чиоппино из- " рыбы, креветок, крабов и различных моллюсков", а элементарных правил не знает. Большинство морских рыб, креветок, крабов, моллюсков-(Frutti di mare), не требуют длительной термообработки. Именно поэтому, рецепт, который esmarhov назвал "чьюпино"-вызывает шок! Два-2 часа и Три-3 литра воды- может это рецепт приготовления рыбного желатина в домашних условиях? 3d.gif Ciao-ciao!
vasilek
9 марта 2007, 16:02
Занесло меня опять в этот тред. Сижу сегодня дома; дай, думаю, побалую себя чем-то простым и быстрым на ланч. Сделала Spagetti alla carbonara (к бекону добавила немного сливок). Быстро, много, вкусно. Хотела часть отложить, не удержалась - всё съела.
Теперь вот пойду в похудательном треде потусуюсь smile4.gif
Nica Vera, drink.gif
NicaVera
9 марта 2007, 18:34

vasilek написала: Занесло меня опять в этот тред....
Теперь вот пойду в похудательном треде потусуюсь smile4.gif
Nica Vera, drink.gif


Эй-ей! Постой! vasilek! Не уходи,... не поправляются от макарон, самая лучшая диета-Средиземноморская-Mideterania. Самая полезная и здоровая кухня-итальянская, да-да! И диетических-вегетарианских паст есть огромное множество. Вот например:-Паста с радиккио и горгонзолой.
Или салат из риса с радиккио.
user posted image
NicaVera
9 марта 2007, 19:02
user posted image
Почему радиккио? Потому, что его называют зимним цветком итальянской кухни.
Радиккио - radicchio-итальянский салат, из семейства цикориевых.
Интенсивность окраса листьев от красного до бордового меняется в зависимости от сорта. Имеет горьковатый вкус.
Блюд с овощами есть великое множество. Готовят пасту с цуккини, с баклажанами, с артишоками, со спаржей, грибами и шпинатом. Паста с овощами простая и быстрая в приготовлении, да и к тому же, это вкусная и здоровая пища!
Есть из чего выбрать, вам слово argue.gif

fedot
9 марта 2007, 23:06

NicaVera написала: потом и до американского побережья добрался, указав что там, готовят чиоппино из- " рыбы, креветок, крабов и различных моллюсков"

Надо признать, что это верно. Я ел то, что на западном американском побережье называют Cioppino, и состоит оно из рыбы, креветок, гребешков (scallop), мидий (mussels), мелких осьминожков, и вроде еще небольших серых ракушек, вылетело из головы как называются. Крабов вроде не было, но где-то вполне могут быть.

Соответствует ли этому блюду что либо в Италии (рабочая версия треда - caciucco), или нет - жителей америки это очевидно мало волнует.

Повехностное гугление выдает вот что.

In Italy there are many varieties of fish stew, probably one for each region on the coastline. Each one has a distinct regional name: cacciucco, ciuppin, burrida, brodetto friulano  are just some of the ones I can name.

И далее тоже интересно.

Furthermore, the recipes can also vary from town to town or even family to family depending on the local culinary traditions, the type of fish available etc.; but this is Italy and you will never find the Italians all agreeing on something!

Nelly
11 марта 2007, 01:24
В переводе название этого десерта означает "вареный крем". Мне показалось интересным сочетание крема с лаймом и маринованных вишен. Десерт удобен тем, что можно приготовить заранее, перед подачей выложить из формочек и украсить ягодами. Вишню нужно сделать тоже заранее, нужно хотя бы 24 часа, чтобы она промариновалась.

РANNA COTTA WITH PORT- AND BALSAMIC-GLAZED CHERRIES
Панна котта с маринованными вишнями

user posted image
Ингредиенты на 4 порции
Panna Cotta
1 чашка молока
2 ¼ ч.л. желатина
цедра одного лайма
сок половинки лайма
¾ чашки сливок для взбивания
4 ст.ложки очень мелкого сахара
немного расттельного масла без запаха для смазывания формочек

Вишня
Около 300г мороженной вишни, предварительно разморозить
¾ чашки портвейна, преимущественно ruby Port *
1/3 чашки сахара
2 ст.ложки бальзамического уксуса
* ruby Port более насыщенный, чем Tawny Port

Приготовление крема:
1. Поместить в сотейник и нагреть сливки и сахар, помешивая довести до кипения. На маленьком огне дать прокипеть пару минут, снять с огня.
2. Сверху горячий крем посыпать желатином и подождать минуту, когда он набухнет. Затем тщательно размешать до полного растворения. Добавить цедру и сок лайма, все хорошенько перемешать.
3. Индивидуальные формочки смазать маслом, разлить по ним равное количество крема, покрыть каждую формочку пищевой пленкой и поставить в холодильник чтобы десерт застыл, лучше всего за сутки до подачи.
4. Перед тем, как подавать на стол, окунуть формочки в горячую воду на 2-3 секунды, перевернуть на тарелки и украсить вишней.


Приготовление вишни
Смешать вишни, портвейн и бальзамический уксус в сотейнике с толстым дном пока не растворится сахар. Довести до кипения и проварить на медленном огне минут 15. Готовность соуса можно определить так: провести деревянной ложкой по дну. Если будет оставаться дорожка, то соус готов. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике, но перед подачей нагреть до комнатной температуры.

Примечание:
- можно молоко заменить сливками, получится совсем кремовый десерт, но совсем не диетичный. Заменять все количество молоком в креме не советую, все же это "вареный крем", а не "молоко". Тогда у ж лучше подумать о другом десерте.
-вишню можно использовать свежую или из компота, не только мороженную.
Nelly
11 марта 2007, 01:31

NicaVera написала: Паста с овощами простая и быстрая в приготовлении, да и к тому же, это вкусная и здоровая пища!

Я тоже так думала пока не набрала лишних 15 кг. Теперь вот ем просто овощи. biggrin.gif И готовятся тоже быстро.


Сосиски с брокколи
user posted image
на 3-4 порции
450-600г итальянских сосисок*
450г броколи
1 маленкая луковичка, мелко порезать
2-3 зубчика чеснока, мелко порезать
1/2 чашки бульона (овощного, куриного)
2 ст.ложки ОМ
1 ст.ложка лимонного сока
соль, перец, хлопья сухого перца чили

1. Поставить кипятиться воду в кастрюле, в которой будете варить брокколи. Брокколи разобрать на соцветия, промыть. Вода закипела, подсолить, бросить туда брокколи, проварить 4-5 минут.
2. Разогреть ОМ в сковороде, обжарить на среднем огне сосиски минут 5-6. Отодвинуть в сторону, всыпать лук, обжарить его, потом чеснок, все вместе обжарить, помешивая. Налить бульон и лимонный сок, всыпать сухой перец, дать несколько минут прокипеть или пока не уменьшиться вдвое в объеме. Выложить туда же уже готовую брокколи, перемешать с сосисками и дать пару минут протушиться так, чтобы все прогрелось вместе.

* итальянские сосиски продаются уже готовые и сырые. Если будете готовить с сырыми, то сначала протушите из в небольшом количестве воды минут 10, а потом обжарьте.

Приятного аппетита!
user posted image

Можно брокколи с зеленой фасолью смешивать, только фасоль на 5 минут больше отваривать.
user posted image
Nelly
11 марта 2007, 01:41

NicaVera написала: Пошаговые иллюстрации

Да, у тебя там не бекон, а панчетта. Панчетта вкуснее. smile4.gif
Спагетти выглядят потрясающе! drink.gif Сейчас бы предложили. не устояла бы. biggrin.gif


NicaVera написала: плюс каноккьи-conocchiе

Брррр.... 3d.gif

NicaVera написала: Passatelli Romagna in brodo

Мда... Вот если бы кто приготовил, я бы рискнула попробовать... wink.gif

NiceVera, а радиккио у вас горьковат насколько? Я один раз купила, так вообще есть не смогли. Он у нас в салатных смесях всегда прсутствует. Иной раз ничего, иной раз я выбрасываю.
Мда, интересно, надо на рынке свежий купить и попробовать. Сейчас у нас как раз должен быть сезон.
Nelly
11 марта 2007, 01:45
Салат из эндивия(цикория) и горгонцоллы

user posted image
на 2 порции:
1 кочан белого и 1 кочан красного эндивия,
2-3 ложки грецких орехов, слегка обжарить на горячей сковороде
грамм 50 горгонцоллы, порезать или покрошить небольшими кусочками
свежая зелень петрушки (или кинзы как у меня)
Соус
2 чайных ложки желтых и 2 чайных ложки черных зерен горчицы
1 чайная ложка Дижонской горчицы
1 чайная ложка яблочного уксуса*
1 чайная ложка меда
1/4 чашки оливкового масла
соль, перец по вкусу
* если не любите яблочный уксус замените белым винным

Приготовление:

1. Салат вымыть и высуiить, разобрать на листья, перед подачей хорошо подержать в холодильнике, чтобы они были хрустящие

2. Для приготовления соуса надо уксус смешать с Дижонской горчицей и медом. Постепенно ввести ОМ до однородной массы, затем добавить зерна горчицы. Посолить, поперчить по вкусу.

Разложить по тарелкам листья салата, сверху посыпаь сыром и орехами, полить соусом. Посыпать свежей зеленью и подавать.
user posted image
Malinna
11 марта 2007, 04:10

Nelly написала: -вишню можно использовать свежую или из компота, не только мороженную.

Как раз хотела про это спросить, хорошо, что до конца дочитала. smile.gif
Я, стыдно признаться, в алкоголе не знаток совсем, это вино? Простое красное полусухое/сухое подойдет?
Skogkatt
11 марта 2007, 14:51

Malinna написала: это вино? Простое красное полусухое/сухое подойдет?

Если твой вопрос про это : "¾ чашки портвейна, преимущественно ruby Port *", то это портвейн. И красным вином его не заменишь. smile.gif
NicaVera
12 марта 2007, 14:16

fedot написал: И далее тоже интересно.

Да, это действительно интересно, то, как варьируются рецепты и составляющие инградиенты рыбных супов во многом зависит от зоны и традиций. Даже от времени года и улова. smile4.gif Базой для приготовления служит улов, вернее то, что застряло в сетях- рыбная мелочь. Но есть некоторая особенность в чиоппино- мелкая рыбешка и моллюски протираются на сито, и дают кремообразный бульон (скорее подливу, чем суп, по нашим понятиям).
А вот рыбный суп качукко, это рыба и моллюски целиком и такой процедуры, как протирание сквозь сито не предусматривает. В этом их разница.
И еще одно важное уточнение.
В итальянской кухне понятие zuppa-зуппа относится к блюдам приготовленным как бы в собственном соку с добавлением вина, практически без воды.
Есть brodo\brodetto-бродо\бродетто, что является традиционным бульоном.
Есть также minestra-минестра, это блюдо, ближе к нашим супам, готовится на базе бульона.


NicaVera
12 марта 2007, 18:34

Nelly написала:
Да, у тебя там не бекон, а панчетта. Панчетта вкуснее.  smile4.gif


Учитывая то, что в разных странах- продукты разные и называться могут иначе, я и написала разные возможные вариации на "тему". Надеюсь, что это поможет в выборе при любом ассортименте.
У меня, да - панчетта аффумиката(копченая) и порезка не кубиками, а полосками. Это мелочи, придающие неповторимость блюду. Именно потому,что запах и вкус прикопченной панчетты из Трентино особо ароматный и аппетитный, смячать и нивелировать его сливками, не стоит.

Осьминожки...Каноккье...-Брррр.... 3d.gif

Nelly, у тебя особая любовь к моллюскам-фрутти ди маре? smile4.gif Смею предположить, что на Южном Буге, как и в дельте Днепра, водятся раки и ты их пробовала. Так вот, вкус каноккье напоминает нежнейшие раковые шейки. И гораздо сочнее и деликатнее мякоти омаров-astice и лангустов-aragosta.

NicаVera, а радиккио у вас горьковат насколько? Я один раз купила, так вообще есть не смогли. ...Мда, интересно, надо на рынке свежий купить и попробовать. Сейчас у нас как раз должен быть сезон.

Радиккио горьковат, как все цикории, но многое зависит от сорта. Тут начинается традиционный итальянский припев, - зависит от зоны выращивания и сорта. В Тревизо выращивают особенно вкусный и знаменитый радиккье, в Вероне он немного другой по вкусу, виду и цвету и так далее.
Чтобы убрать горечь, можно замочить радиккье в воде с кубиками льда, обрезать белые ребрышки, оставив только красную часть листа. Существует много способов приготовления радиккье, что тоже убирает горечь. Его жарят во фритюре или на гриле, запекают в духовке с сыром или пассеруют на оливковом масле.
Покажу способ приготовления радиккье тардито из Тревизо. Тардито, это значит позний, ноябрьский. Вот как он выглядит:
user posted image
Готовим смесь*: масло оливковое, соль, перец, бальзамический уксус- тщательно перемешиваем и смазываем им радиккье.
user posted image
Теперь приступаем к готовке, выкладываем радиккье на решетку гриля над углями.
user posted image

Вот она, хорошая кодиция радиккье алла грилья-подавать к столу незамедлительно!
user posted image
смесь*-эта смесь называется винигрет, и употребляется для заправки салатов. Не путать с нашим винегретом! biggrin.gif
NicaVera
12 марта 2007, 19:31

Skogkatt написала:
Если твой вопрос про это : "¾ чашки портвейна, преимущественно ruby Port *", то это портвейн. И красным вином его не заменишь.  smile.gif

Согласна! Но..Но есть выходsuper.gif
Для этого десерта подойдет сладкий соус с любым ликером, ромом или коньяком. Спиртное придает соусу особую ноту, подчеркивая нежный вкус сливок.
Десерт "Панна котта" подают под самыми разными соусами. Здесь есть простор для фантазии. "Сливки" можно подать с соусом из любых лесных ягод с ромом, или из свежих фруктов, например из киви, протертыми через сито с добавлением мятного ликера. Можно приготовить соус из консервированных персиков, абрикос, перетертых в пюре, из малинового варенья, с фруктовым ликером или коньяком.
Подают "Сливки"-"Panna cotta" c измельченными орехами и медом, смешанным с коньяком.
user posted image
Или вариант "варенных шоколадных сливок ", когда в процессе приготовления добавляется какао.
user posted image
esmarhov
12 марта 2007, 22:10

NicaVera написала:
Шутник вы батенька, однако... Каноккья- морская цикада

NicaVera! Большое спасибо за разъяснение. Я действительно не знал, у итальянцев так популярны «морские цикады» — правильно по-русски их называют раки-богомолы (по-латыни Squilla mantis -- видовое название раз и отмечается в английском mantis shrimps). Да и вообще был не в курсе, что эти морские гады (довольно редкие теперь) водятся в Средиземном море (а они там, оказывается действительно водятся), поскольку мне приходилось встречаться в ними в Приморье (один из видов живет в Японском море) и на тайском острове Пхукет, где в прибрежных ресторанчиках их жарят или подают в пряном пикантном салате. Теперь, буду в Италии — обязательно поищу, впрочем, оказывается есть вид который водится и поближе -- на Ла-Манше и в Северном море…

Ваш рецепт «чюппина» и объяснения тонкостей его приготовления мне вполне понятны. Наверняка вы в основном правы – только не надо вкладывать в объяснение столько страсти (мне этот суп готовила настоящая лигурийка, с нее и спрошу)... Не понял только, как за «10-15 минут варки рыбы» у вас получается «концентрированный бульон», а того его количества, которое вы показываете на картинке в своем рецепте едва хватит на одну тарелку, а не на 6 порций. Впрочем, можно долить воды… Еще раз спасибо за разъяснения.

Кстати, загляните, если будет время и не «достает» английский, на кулинарный сайтик:

http://italianfood.about.com/od/fishsoups/r/blr0316.htm

Там тоже готовят чюппин несколько иначе и довольно долго…
esmarhov
12 марта 2007, 22:26

esmarhov написал:
NicaVera! Большое спасибо за разъяснение. Я действительно не знал, у итальянцев так популярны «морские цикады» — правильно по-русски их называют раки-богомолы (по-латыни Squilla mantis -- видовое название как  раз и отмечается в английском mantis shrimps). Да и вообще был не в курсе, что эти морские гады (довольно редкие теперь) водятся в Средиземном море (а они там, оказывается действительно водятся), поскольку мне приходилось встречаться в ними в Приморье (один из видов живет в Японском море) и на тайском острове Пхукет, где в прибрежных ресторанчиках их жарят или подают в пряном пикантном салате. Теперь, буду в Италии — обязательно поищу, впрочем, оказывается есть вид который водится и поближе -- на Ла-Манше и в Северном море…

Ваш рецепт «чюппина» и объяснения тонкостей его приготовления мне вполне понятны. Наверняка вы в основном правы – только не надо вкладывать в объяснение столько страсти (мне этот суп готовила настоящая лигурийка, с нее и спрошу)... Не понял только, как за «10-15 минут варки рыбы» у вас получается «концентрированный бульон», а того его количества, которое вы показываете на картинке в своем рецепте едва хватит на одну тарелку, а не на 6 порций. Впрочем, можно долить воды… Еще раз спасибо за разъяснения. Теперь буду знать их название и на итальянском...

Кстати, загляните, если будет время и не «достает» английский, на кулинарный сайтик:

http://italianfood.about.com/od/fishsoups/r/blr0316.htm

Там тоже готовят чюппин несколько иначе и довольно долго…

Malinna
12 марта 2007, 22:51
Спасибо всем за ответы. smile.gif
Nelly
12 марта 2007, 22:53

NicaVera написала про итальянские супы

спасибо за информацию, интересно. Все ж таки я правильно зуппу ди козе варила, на одном вине. smile4.gif



NicaVera написала: Так вот, вкус каноккье напоминает нежнейшие раковые шейки.

Тогда это меняет дело. 3d.gif Простим им их дикий вид.


И гораздо сочнее и деликатнее мякоти омаров-astice и лангустов-aragosta.

А я ни тех ни других не пробовала, у нас вторых нет, а первые мне очень дорого.
Спасибо за разъяснение про раддиккио. Попробую приготовить.
Nelly
12 марта 2007, 22:59

Malinna написала: Я, стыдно признаться, в алкоголе не знаток совсем, это вино? Простое красное полусухое/сухое подойдет?

Тебе уже NicaVera написала, можно и с обычными фруктами подавать.
Я просто фанат вишни, портвейна и бальзамического уксуса, а тут такая возможность их все вместе соединить была. wink.gif
Skogkatt
12 марта 2007, 23:02

NicaVera написала: Для этого десерта подойдет сладкий соус с любым ликером, ромом или коньяком

Но не с сухим же вином, правда? smile.gif
Skogkatt
12 марта 2007, 23:02

Nelly написала: Простим им их дикий вид

Я не прощу! dont.gif biggrin.gif
Nelly
12 марта 2007, 23:03

esmarhov написал: Там тоже готовят чюппин несколько иначе и довольно долго…

Возникло подозрение что суп этот является своего рода итальянским борщом. wink.gif

Даже у нас чиоппино готовят по-разному. У кого что есть под рукой из того и готовят. wink.gif У нас в сезон много крабов, популярно крабы добавлять, к примеру.
Nelly
12 марта 2007, 23:06

Skogkatt написала: Я не прощу!

Я их как увидела, сразу вспомнила тред из Братьев. Скажи, ведь очень похожи на любимых животных Дороти? wink.gif
Skogkatt
12 марта 2007, 23:09

Nelly написала: Я их как увидела, сразу вспомнила тред из Братьев. Скажи, ведь очень похожи на любимых животных Дороти? 

Тссссс! А то Солу сюда накличешь и чао, бамбино кирдык этому треду. 3d.gif
Tortilla
12 марта 2007, 23:36

Nelly написала:
Даже у нас чиоппино готовят по-разному. У кого что есть под рукой из того и готовят.  wink.gif .

Точно-точно- у меня муж такой- что есть под рукой из того и готовит biggrin.gif
Но что интересно- всегда вкусно!
NicaVera
12 марта 2007, 23:44

Skogkatt написала:
Но не с сухим же вином, правда?  smile.gif

Согласна! (Второй раз! Два раза! smile4.gif Чего только не сделаешь по-соседски?)

Skogkatt написала:
Я не прощу! dont.gif  biggrin.gif

Сьесть их, свеженькими! С манго, ну просто фантастическое сочетание.
user posted image
fedot
13 марта 2007, 00:03

Tortilla написала: Но что интересно- всегда вкусно!

Это есть тщательное планирование того, что потом просто оказывается под рукой wink.gif

Skogkatt написала: Я не прощу!

Да ладно. Такой же морской таракан, как и креветка.

Nelly написала: Я просто фанат вишни

Где в этой стране люди берут вишню ? Черешню не предлагать.
Nelly
13 марта 2007, 00:21
Я обещала рецепт фокаччи. Очень вкусная получается, рекомендую.
этот рецепт от Карины с Кукинга.
ФОКАЧЧА НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ
Слова автора

- 500 г муки
- 300 мл минеральной воды с газом ( комнатной температуры)
- 2 ст л свиного жира комнатной температуры (растительного масла)
- 2 ч л соли
- 2 ч л сахар
- 7 г сухих дрожжей

- Развести дрожжи в небольшом колличестве воды ( или смешать с мукой), добавить сахар и тщательно размешать, дать постоять 10 минут
- Частями просеивая муку, замесить жластичное мягкое тесто, добавив в конце сольи растительное масло
- Тщательно вымесить в течении 10 минут, вложитьв смазанную маслом посуду , накрыть и дать подойти в течении часа
- Разделить тесто на 2 части
- На бумаге для выпечки, сформировать 2 лепешки, накрыть и поставить подходить еще на 1 час
- Нагреть духовку вместе с противенем до 230 С
- Сделать на фокачче небольшие углобления пальцами, и смазать смесью из 3 ст л растительного масла и 1 ст ложки воды, посыпать крупной солью и розмарином ( по желанию)
- Перенести фокаччи вместе с бумагой на горячий противень
- Выпекать в течении 13- 15 минут , до золотистого цвета


Готовила точно по рецепту и не один раз. Всегда отменный результат. С тех пор весь хлеб замешиваю на газированной минеральной воде.
Nelly
13 марта 2007, 00:24

fedot написал: Где в этой стране люди берут вишню ?

В соседней Канаде.

NicaVera написала: С манго, ну просто фантастическое сочетание.

Класс. super.gif

Мне еще тарелочки очень понравились.
Malinna
13 марта 2007, 03:24

Skogkatt написала: Но не с сухим же вином, правда? smile.gif

Ну я понятия не имею, что такое портвейн.
О, а порто и портвейн - это то же самое?
Skogkatt
13 марта 2007, 04:06

Malinna написала: О, а порто и портвейн - это то же самое?

Да. smile.gif
fedot
13 марта 2007, 04:19

Malinna написала: портвейн

= port wine. wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»