Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Zmeyka
30 июня 2007, 23:32

NicaVera написала: Ой! - ёй! - ёй!
obm.gif  obm.gif  obm.gif
Важная подробность, упущенная мной в рецепте:
Для соуса  используются яйца ВАРЕННЫЕ  !!!

Очень вовремя smile.gif И пару вопросов сразу:
1. яйца целиком, или только желток?
2. телятину, какую часть лучше брать?
3. если я не капну бальзамического уксуса, это сильно испортит? может, его заменить чем можно?

Завтра буду рыскать по базару в поисках розмарина. Муж уже мечтает о том, что можно будет на гарнир сделать smile.gif
NicaVera
1 июля 2007, 01:16

NicaVera написала:

Vitello Tonnato - Vitel tonè
Телятина под соусом из тунца



Ingredienti

На 500 гр вырезки *телятина
Для бульона:
Морковь 1
Сельдерей 1 стебель
Лук 1
Розмарин 1 веточка
Гвоздика 3-4
Перец горошком по вкусу
Лавровый лист 3-4
Вино белое 0.5 литра
Для соуса:
Анчоусы 6 филейчиков
3 яйца варенные
Каперсы маринованные 2 ст.ложки
Тунец 100гр консервированный в оливковом масле
Оливковое масло Верджине 8 ст.ложек
Уксус бальзамический

Prepapazione

Первым делом готовим телятину. В кастрюлю помещаем мясо, чистим овощи и добавляем специи. Чтобы вырезка стала мягкой и нежной, понадобится 2-3 часа на медленном огне. Когда кол-во бульона уменьшится вдвое, доливать вино небольшими порциями(!) и посолить. Оставить остывать вырезку в бульоне.
Охлаждённую порезать на тонкие пластины.Острый нож просто необходим!
Аккуратно, чтобы вырезка не расслоилась! Если не получается тонко порезать, не спешите, поставьте в холодильник ещё на  некоторое время, завернув в плёнку или накрыв. Это чтобы не обветрилась и не приобрела грубую корку. smile4.gif
Начинаем готовить соус. В блендере/миксере/комбайне смешиваем до однородной массы каперсы, яйца, тунец, анчоусы вводя порциями оливковое масло. Добавляем процеженный бульон в котором готовили вырезку.
Доводим смесь до кремообразного состояния, солим и перчим по вкусу, +пару капель бальзамического уксуса!
Смазываем щедро и обильно с двух сторон кусочки телятины, укладывая слоями  в контейнер. Оставляем на пару часов в холодильнике, пропитаться соусом.
При подаче к столу, посыпаем сверху каперсами. Подавать можно порционно или на большом блюде в ценре стола. Кушайте на здоровье!


Zmeyka написала: Очень вовремя smile.gif И пару вопросов сразу:
1. яйца целиком, или только желток?
2. телятину, какую часть лучше брать?
3. если я не капну бальзамического уксуса, это сильно испортит? может, его заменить чем можно?
4.Завтра буду рыскать по базару в поисках розмарина.

1. Яйца целиком
2. Телятина вырезка или филейчик
3. Без уксуса , можно попробовать пару капель лимонного сока?
Пробуй на вкус, каперсы в маринаде уже дают пикантную кислинку.
4. Розмарин, тоже не играет особой роли. Бульон и без него будет ароматным.
Вот если зажаренная в духовке вырезка, тогда да! Розмарин необходим. smile4.gif
Если нет хорошего оливкового масла, лучше сделать соус с майонезом.
Каперсы, тунец, анчоусы, майонез, бульон, соль, перец.
NicaVera
1 июля 2007, 02:12
user posted image

Il Sorbetto al limone-Сорбетто лимонный
4лимона, для получения цедры и сока
(200 гр сока лимонного свежевыжатого)
200гр сахарной пудры
400 гр воды
50 гр водки-граппы
1 белок яйца
Вымыть лимоны и натереть цедру. Аккуратно захватывая только желтый тонкий (верхний) слой и не задевая белую подкорочку - она даёт горечь! Выжать сок. Поставить воду на медленный огонь и добавить сахар и цедру. Готовить сироп до полного растворения сахара. Охладить и процедить сироп, добавить лимонный сок и поставить в морозилку на пару часов. Иногда помешивать. В случае, если заморозится в лёд прокрутить в миксере до однородной массы. Взбить в пену белок и осторожно смешать с сиропом и водкой. Разлить в порционные вазочки/фужеры и поместить ёще на 10-15 минут в морозилку. Подать с листочком мяты.
Фруктовый сорбетто, отличается тем, что водка может быть заменена вином или ликёром. Яичный белок иногда заменяют на взбитые сливки. Вместо воды, частично используют фруктовое пюре. Вкусный сорбетто из яблок, персиков, слив, груш.

user posted image

Il Sorbetto alla fragola Сорбетто из клубники
400гр клубники
100гр воды
100гр вина Мартини бьянко
1 лимон
200гр сахарной пудры
50гр взбитых сливок
Приготовить сироп, охладить. Смолоть клубнику в пюре и соеденить с выжатым лимонным соком. Поместить в морозилку на 2-3 часа, иногда помешивая. Взбить фруктовую смесь в миксере и добавив взбитые сливки и Мартини. Разлить в фужеры . Оставить в морозилке на 10-15 минут. Перед подачей украсить ягодами.
Zane
1 июля 2007, 05:40
А ты сама готовила сорбет таким образом, NicaVera? ( кстати, по-русски он зовется щербет smile.gif ). Гораздо проще получить хороший результат в мороженице, в морозилке не всегда застывает как надо - даже регулярно и тщательно промешивая. Раз на раз не приходится, а делаю его часто, опытная уже должна быть smile.gif
NicaVera
1 июля 2007, 12:48

Zane написала: А ты сама готовила сорбет таким образом, NicaVera? (кстати, по-русски он зовется щербет)

1.Люблю готовить вдвоём! Самой мне скучно. smile4.gif Мороженицы у нас нет, зато есть мощный миксер. smile4.gif Взбивает в пену даже лёд!
2.Зови по-русски щербет. Или корректно по-итальянски сорбетто, если хочешь что бы тебя правильно поняли. Потому, что..

Zane написала:.в морозилке не всегда застывает как надо - даже регулярно и тщательно промешивая, а делаю его часто, опытная уже должна быть

Опыт, сын ошибок ... А раз должна быть - так будь! Следуй инструкциям:

Zane написала:
У меня тоже не всегда получаются, обычно когда эксперементировать начинаю  smile.gif  с разными фруктово-ягодными  кашицами.
Цитрусовые обычно получаются.

Грейпфрутовый сорбет.. поместить в мороженицу... ( далее следовать инструкции )
Лимонный сорбет.. Поместить в мороженицу, следовать инструкции...

Если нет мороженицы: хорошо перемешать все ингредиенты, поместить в морозилку. Когда смесь начнет затвердевать, прокрутить ее в миксере несколько секунд, сорбет станет кремообразным. Поставить опять в морозилку, через час опять взбить в миксере, оставить ещё раз в морозилке на пару часов.

smile4.gif
NicaVera
1 июля 2007, 15:13
Самое актуальное лёгкое летнее блюдо:

Insalata di riso

Салат из риса



user posted image

Отварной охлаждённый рис со свежими и консервированными овощами.
Оливки, каперсы, зелёный горошек, салат латука, свежие помидоры, дыня,
кукуруза, морковь! Подойдёт любое сочетание овощей на ваш вкус.
Хорошо добавить сваренное вкрутую яйцо, разрезанное на 4 дольки.
Плюс ветчину порезанную кубиками или сосиски. Простор для фантазии! smile4.gif
Заправить оливковым маслом, соль и перец по вкусу.
Можно приготовить рыбный вариант с консервированным тунцом.
Erin
1 июля 2007, 23:28

NicaVera написала: Ой! - ёй! - ёй!
Важная подробность, упущенная мной в рецепте:
Для соуса  используются яйца ВАРЕННЫЕ  !!!

Vitello Tonnato - Vitel tonè
Телятина под соусом из тунца

.......

Ой-ой-ой какая вкуснота! NicaVera, знаешь ли ты, что одна только фотография этого блюда заставила течь слюну у вегетарианцаsmile.gif Хожу уже который день и думаю и представляю, как это вкусно. Сьела сегодня даже гамбургер с горяsmile.gif
Кстати, пользуясь случаемsmile.gif хочу спросить - как правильно по-итальянски делается паста с разными соусами? Паста выкладывается на тарелку и поливается соусом или паста закидывается в посудину, в которой готовился соус и перемешивается с ним до того, как выкладывается на тарелку? Если такой вопрос уже был, просю прощенияsmile.gif
NicaVera
2 июля 2007, 11:38

Erin написала: у вегетарианцаsmile.gif Хожу уже который день и думаю и представляю, как это вкусно. Сьела сегодня даже гамбургер с горя

Сделай соус по этому рецепту и попробуй с поджаренным хлебом, оливками, анчоусами! smile4.gif

Erin написала: как правильно по-итальянски делается паста с разными соусами?

О! Здесь есть о чём поговорить! Пасту смешивают с соусом на сковороде при интенсивном нагревании и жонглёрских подкидываниях!
Существует в Италии такая магическая процедура-
Quattro Salti in Padella! Это значит- Четыре сальто на сковородке!
Без этого паста не получится. smile4.gif
Zmeyka
2 июля 2007, 14:08
Соорудила утром Vitello Tonnato. Стоит в холодильнике, пропитывается. Фотки и отчет о получившемся будут вечером.
NicaVera, у меня соус получился совсем другого цвета, чем на твоей картинке. У тебя такой красивый, кремовый, а у меня получился песочного цвета. Может, от тунца надо брать только филе, без шкуры? Еще по ходу возникло пару вопросов. Каперсов сколько? Я положила где-то 1,5 ч.л. И какой толщины нужно нарезать мясо в мм?
NicaVera
2 июля 2007, 15:52

Zmeyka написала: Соорудила утром Vitello Tonnato

Какая ты молодец! Брависсима!
Фонтан энергии и энтузиазма!

Zmeyka написала: У тебя такой красивый, кремовый, а у меня получился песочного цвета.

smile4.gif
Спокойствие! Только спокойствие! Правильный цвет у тебя получился! На 5+!
Цвет соуса кремово-желтовато-оливковый. biggrin.gif
Зависят вариации цвета, от составляющих:
1.Тунец розовый, почти белый или темно-розовый, почти красный.
2. Анчоусы коричневатые или золотистые-песочные (в масле или под солью)
3. Каперсы дают оливковый оттенок в любом случае-и если в маринаде, и если под солью(это скорее меняет вкус, а не цвет.)
4. Масло оливковое имеет массу оттенков, от золотого - до зелёного насыщенного.
5. Яйца с жёлтком от нежно-жёлтого до апельсиново-оранжевого цвета.
6. Бальзамический уксус -цвета крепкого кофе.
7. Бульон должен быть процежен, - прозрачным, светлым и ароматным.
smile4.gif
Если вкус соуса выразительный, эдакий экзотично-нежный и обволакивающий, значит все правильно!
Должна чувствоваться кислинка каперсов и пикантно-рыбная соль анчоусов в единой ноте.
Многое зависит от Каперсов и Анчоусов. Подробнее.
Каперсы маринованные с плодоножками, как бы на веточке, слегка удлинённой формы - самые вкусные.
Если Каперсы под солью, их лучше промыть и положить в маринад от огурцов, хотя бы на ночь.
Анчоусы в Италии имеют вкус, который я могу сравнить разве что с вяленой таранью, в зоне жирной нижней межрёберной, почти брюшной части.
Или плавнички этой же тарани, вырванные с "мясом". Это тёмно-розовая, сочная, жирная и малосольная мякоть. Вот таких специфически вкусных кусочков, даже в большой таранке - мизер.
Анчоусы здесь продают в маленьких стеклянных баночках по 25-30 грамм. Величина филейчика Анчоуса 2-3 см.
Тунец консервированный видела только мякоть, и никогда с кожей!
Есть тунец натуральный, консервированный в собственном соку, или в оливковом масле. Я использовала в масле, но думаю разницы большой нет, так как масло есть в рецепте соуса.
Можешь добавить ложку густых сливок или вкусного майонеза, это осветлит и смягчит вкус соуса.
Или пару капель лимонного сока, соли, перца,-что бы сделать острее, выразительнее.
Соус должен быть вкусным сам по себе, даже просто намазанным на хлеб.


Zmeyka написала: И какой толщины нужно нарезать мясо в мм?

Как можно тоньше 2-3 мм.
Жду фото и рассказ.
Zmeyka
2 июля 2007, 21:51

NicaVera написала: Жду фото и рассказ.

Хотела фотки повесить, так камера сломалась frown.gif Щелкнула с телефона, но такое ужасное качество, что вешать не буду. Если до завтра не съедим, щелкну на нормальный фотик.

NicaVera написала: Соус должен быть вкусным сам по себе, даже просто намазанным на хлеб.

Соус и в самом деле очень вкусный получился. Муж сказал, что можно на завтрак делать такую мазилку на батон.
Насчет ингредиентов, то я старалась максимально приблизиться к твоим рекомендациям.
Таранью я никогда не пробовала, даже не знаю как выглядит smile.gif
Анчоусы такие, как ты описала, здесь я не встречала. Максимально близко ели, то надо банку оливок ими фаршированных купить и понавыковыривать smile.gif
Каперсы у меня были испанские, удлиненные и некоторые с плодоножкой (специально разглядывала). Купила я их по случаю, года 2 назад, соблазнившись каким-то итальянским рецептом. Сейчас уже не вспомню чем. Потом у меня начался жуткий токсикоз, и готовить я уже не могла. Муж все прикалывался, что к осени срок годности пройдет, так и придется выкинуть неоткрытую банку. Вот и пригодились smile.gif Они очень соленые, в следующий раз промою, как ты написала.
Тунец был в с/с. Мякоть ярко-розовая, но возле шкурки темно-серая.
А бальзамический уксус я не положила.
В заключение скажу, что получилось довольно вкусно и немного необычно. Нам понра smile.gif
Спасибо!
fedot
3 июля 2007, 01:35
Что здесь, оказывается, происходит, пока я в отпуске на побережье изучал небольшую книжицу по тайской кухне...

NicaVera написала: А вот и чёрное ризотто

Блин. Так какой же всё-таки ёлки-палки консистенции должно быть ризотто?! Чуть пожиже, или чуть погуще?!..
Не обращайте внимания, это крик души.

NicaVera написала: Обрати внимание на кофе. Помнишь 25мг?

Вот конкретно этот вот, в чашечке, он у вас как называется - эспрессо или ристретто?
Nelly
3 июля 2007, 09:02

fedot написал: Блин. Так какой же всё-таки ёлки-палки консистенции должно быть ризотто?! Чуть пожиже, или чуть погуще?!..

ПОгуще, пожиже. Какая разница? Главное чтобы кремовое было и рис не переварен.
user posted image

user posted image

user posted image
Nelly
3 июля 2007, 09:02

NicaVera написала: Сорбетто лимонный

С ним получается душевнейшая Маргарита. Пардон за офф. smile4.gif
Nelly
3 июля 2007, 09:06

NicaVera написала: В Италии традиции и история каждого продукта бережно хранится и соблюдается.

В общем, тредом я ошиблась Хлеб-то был сделан по итальянскому рецепту из американской книжки.
Меня смутило, что Бертинет тоже хлеб в форме кольца в своей книге называл Тортано.
Я кстати тоже почитала, во многих местах еще одно название есть: Italian Ring Breаd -Итальянский хлеб в виде кольца.
Nelly
3 июля 2007, 09:54
На аутентичность не претендую и соус на сковроде не смешиваю, но за вкусовые качества ручаюсь. smile4.gif

Соус Болоньез
450г говяжьего фарша
450г фарша из телятины
3-4 средних моркови
3-4 веточки сельдерея
1-2 зубчика чеснока
2 средних луковицы
250 мл молока
100-150 мл сухого белого вина
1 банка (900г) томатов в собственном соку, или 1 банка уже молотых томатов
по 2-3 веточки зелени орегано и тимьяна (или сухие по 1/2 ч.ложки каждой)
соль, перц по вкусу

Пригтовление:
1. В толстостенной кастрюле разогреть немного оливкового масла, выложить фарш, хорошо все перемешать и обжаривать его, помешивая на среднем огне минут 10.
2. В это время почистить лук, сельдерей и морковь и перемолоть их в фуд-процессоре или через мясорубку. Если у вас томаты в собственном соку целиком, то советую их перемолоть сейчас.
3. Добавить молотые овощи к мясу и обжаривать эту смесь, время от времени помешивая, минут 15. Влить молоко и тушить минут 15-20, помешивая. Добавить вино и дать ему выпариться, минут 10. Добавить томаты, довести до кипения, Добавить зелень, посолить, поперчить по вкусу и дальше тушить на небольшом огне время от времени помешивая часа два. Не бойтесь что жидкости будет очень много. К концу приготовления она немного выкипит и соус будет густой и насыщенный и очень правильной консистенции.
user posted image
3. Соус можно есть свежий, но еще он лучше на следующий день, когда настоится.
При подаче рекомендую еще посыпать сверху Пармезаном, свежемолтым перцем и свежей зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
user posted image

Примечание:
-от того, что мясо долго тушится, оно становится очень мягкое и очень нежное.
Немного трудоемкое блюдо, но труд окупается сторицей.
NicaVera
3 июля 2007, 17:33

Zmeyka написала: В заключение скажу, что получилось довольно вкусно и немного необычно. Нам понра smile4.gif


Эх! Фото всё же не хватает! Любопытно, хоть одним глазком взглянуть. smile4.gif
Вот что самое главное- что вкусно! И то, что " немного необычно"-это да!
Хотела уточнить у тебя про каперсы. Они просто пересыпаны солью или в маринаде?
Я бы тебе подкинула пару интересных рецептов с каперсами, пока не истёк срок
годности. biggrin.gif

NicaVera
3 июля 2007, 18:06

fedot написал: Что здесь, оказывается, происходит..

Происходит..ты приобретаешь статус классика! Тебя цитируют в Кулинарии как знатока и пуриста, как борца за аутентичность! dont.gif
А ты Федот, тот или уже не тот? Да уж..тайская кухня...maniac.gif

fedot написал: ...это крик души.

Не верю... (ревниво и мстительно)- на тайском диалекте крик, что-ли?

fedot написал: он у вас как называется - эспрессо или ристретто

Это конкретно - Un caffè normale! А если заказать -Un caffè ristretto, это половина того, что ты видишь на фото.
Ристретто настолько мало, что его тяжело сфотографировать, разве только вид сверху. smile4.gif Пятно на донышке чашки, ага.
NicaVera
3 июля 2007, 18:31

Nelly написала: ПОгуще, пожиже. Какая разница? Главное чтобы кремовое было и рис не переварен.

wink.gif

Nelly написала: по итальянскому рецепту из американской книжки.

wink.gif

Nelly написала: На аутентичность не претендую

wink.gif
Для того, что бы быть уверенным в аутентичности, существует l'Accademia Italiana della Cucina

Официальный сайт Академии Итальянской Кухни. Этот сайт имеет банк данных с аутентичными итальянскими рецептами.
Сайт с английской версией, есть поиск рецептов по регионам Италии.
Принципиальные, базовые характеристики основных блюд всегда можно проверить.
Пользуйся на здоровье, проверяй американских знатоков итальянской кухни.
Промолчим про то, что за итальянские рецепты можно найти в русском интернете.
Есть хорошее правило, которое никто не отменял-"Доверяй, но проверяй!"
smile4.gif

fedot
3 июля 2007, 20:11
Рецепты, пропорции, кремовое - это всё хорошие слова. За словами должны стоять понятия. Говоришь "твердый" или "мягкий" или "соленый" - сразу понятно о чем идет речь. Что именно обозначает слово creamy или кремовый или сливочный или как угодно - я четко понять не могу. Попробовал ризотто в двух итальянских ресторанах, вызывающих доверие, один в Сан Франциско, другой в Лос Анжелесе - и мне начало казаться, что я начал понимать значение этого слова. А теперь снова всё с ног на голову.
fedot
3 июля 2007, 20:19

NicaVera написала: ты приобретаешь статус классика! Тебя цитируют в Кулинарии как знатока и пуриста

(поспешно)Это не я! Я ничего не делал! Я не имею к этому отношения! Не был, не участвовал, не выезжал ранее.
Блин, я ж действительно ни разу не был в Европе. Англия не в счет.

Да уж..тайская кухня..  на тайском диалекте крик, что-ли?

Да ладно. Интересные ингредиенты и вкус необычный. Главное найти все исходные продукты, и тогда можно класть перца не сколько в рецепте написано, а сколько надо smile.gif
И вообще, надо же чем-то заняться, пока идёт кризис ризоттовского жанра.

Это конкретно - Un caffè normale!

Всё понял, спасибо. Значит в нашей деревне в том самом месте можно действительно получить настоящий эспрессо. Поговорив с владельцем-баристой я сразу в нем заподозрил понимающего человека, но что бы до такой степени - кто бы мог подумать.
fedot
3 июля 2007, 20:23
Кстати говоря, на побережье в отпуске я изучал еще одну книжицу. Более увлекательного чтения я уже давно не видел.
On food and cooking. The science and lore of the kitchen. By Harold McGee.
Zmeyka
3 июля 2007, 22:43

NicaVera написала: Эх! Фото всё же не хватает! Любопытно, хоть одним глазком взглянуть.

Камеру починить не смогли, а мясо все стрескали уже smile.gif Может, в следующий раз. Рецепт очень понравился, будем практиковать.

NicaVera написала: Хотела уточнить у тебя про каперсы. Они просто пересыпаны солью или в маринаде?
Я бы тебе подкинула пару интересных рецептов с каперсами, пока не истёк срок
годности. 

В маринаде. Состав на банке: уксус, вода, соль, каперсы.
А рецепты кидай, если не сложно. Еще чуток осталось smile.gif А потом, может, наткнусь еще разок на них. Да и кроме меня, может, кому пригодится. Все, что готовила по твоим рецептам, получалось просто великолепно!
NicaVera
4 июля 2007, 01:41

fedot написал: А теперь снова всё с ног на голову.

Это всё тайская кухня... smile4.gif

fedot написал: Блин, я ж действительно ни разу не был в Европе. ... Поговорив с владельцем-баристой...

Пора...Пора..Тем более
что пароли, явки, контакты ты уже нашёл. biggrin.gif
Вот автор и исполнитель той чашки кофе, знакомься синьор Винченцо
user posted image
NicaVera
4 июля 2007, 01:53

Zmeyka написала: Еще чуток осталось

Есть один традиционный неаполитанский рецепт "Спагетти алла Путанеска" с каперсами, анчоусами и чёрными оливками. О, это что-то!
Spaghetti alla puttanesca
user posted image

Zmeyka написала: Все, что готовила по твоим рецептам, получалось просто великолепно!

smile4.gif Это всё, твоё вдохновение!
NicaVera
4 июля 2007, 02:30

Erin написала: Паста выкладывается на тарелку и поливается соусом или паста закидывается в посудину, в которой готовился соус и перемешивается с ним до того, как выкладывается на тарелку?

Лучше один раз увидеть...
Это блюдо называется Spaghetti allo Scoglio
(ai Frutti di Mare) Обычно, заказ на это блюдо принимают не менее чем на две персоны. Подают к столу непосредственно al padella.
user posted image


NicaVera
4 июля 2007, 02:34
Cozze
user posted image
NicaVera
4 июля 2007, 02:37
Pasta
user posted image
NicaVera
4 июля 2007, 02:44
Piatto e pronto!
user posted image
NicaVera
4 июля 2007, 02:51
Buon appetito!
user posted image
fedot
4 июля 2007, 05:55

NicaVera написала: с каперсами, анчоусами и чёрными оливками. О, это что-то!
Spaghetti alla puttanesca

Ой! Я что-то подобное от балды делал на ланч, когда томатный соус из банки был "слишком не интересно".
Я делал так. В оливковое масло клал штучки 4-5 анчоусов и скорей накрывал сеткой, потому что брызжет жутко. Потом, когда анчоусы растворялись, бУхал томатного соуса из банки (но всё же обычно с итальянскими названиями.... Роззано, там, еще чего-то), и кидал сразу же каперсы и оливки. Прогревал и все, смешивал с пастой. Ел.

Расскажи как надо. А то все ингредиенты есть на постоянной основе.
fedot
4 июля 2007, 05:58

NicaVera написала: Buon appetito!

Что делать с цельной креветкой? Как она, кстати, по-вашенски.
Зрительница
4 июля 2007, 10:16

fedot написал: Что делать с цельной креветкой?

Ага, тот же вопрос.
Как ее есть-то, чтоб культурно было? biggrin.gif
Tobor
4 июля 2007, 10:27

Зрительница написала: Как ее есть-то, чтоб культурно было? 

Что значит "чтоб культурно"?
Отвинчиваешь ей башку, сдираешь с хвоста панцырь (он очень легко отшелушивается) и в рот... tongue.gif

Zmeyka
4 июля 2007, 16:16
`

NicaVera написала: Любопытно, хоть одним глазком взглянуть

Вот, только ради тебя smile.gif
Zmeyka
4 июля 2007, 16:17

NicaVera написала: Spaghetti alla puttanesca

Делала блюдо с тем же названием, но там были зеленые оливки. Рецепт в студию!!! smile.gif
Erin
4 июля 2007, 18:24

NicaVera написала: Buon appetito!
user posted image

Хочу в Италию! wink.gif
Зрительница
4 июля 2007, 19:07

Tobor написал:
Что значит "чтоб культурно"?
Отвинчиваешь ей башку, сдираешь с хвоста панцырь (он очень легко отшелушивается) и в рот... tongue.gif

Ну это дома! wink.gif Дома это именно так и поедается, да еще урча от удовольствия.
В ресторане-то поди так не принято! smile4.gif
NicaVera
5 июля 2007, 03:36

fedot написал: Ой! Я что-то подобное от балды делал на ланч,.но всё же обычно с итальянскими названиями....Роззано, там, еще чего-то..

lopata.gif

fedot написал: Что делать с цельной креветкой? Как она, кстати, по-вашенски

Это надо кушать-называется Гамберо-Gambero! Кушают всё ракушки и так называемые кростаччи - руками. К таким блюдам подают "слюнявчики"-специальные салфетки под горло, что бы не испачкать одежду и влажные салфетки для рук.


Tobor написал: Отвинчиваешь ей башку, сдираешь с хвоста панцырь (он очень легко отшелушивается) и в рот...

Вот именно так!

Zmeyka написала: Вот, только ради тебя

О! rev.gif Класс! Теперь вижу, что ты таки была права, темноват соус.
И мне кажется немного густоватым? Но главное что всё получилось!
Соусы, они вообще капризная и сложная штука. От каждой мелочи меняет вкус и консистенцию. smile4.gif


Zmeyka написала: Рецепт в студию!!!

Уже здесь! wink.gif

Erin написала: Хочу в Италию!

Benvenuta! smile4.gif

Зрительница написала: В ресторане-то поди так не принято!

Ну не так уж безжалостно- отвинчиваешь и сдираешь! Но урчать от удовольствия-это можно. smile4.gif А уж какое повару доставишь удовольствие!
Принято. smile4.gif
NicaVera
5 июля 2007, 03:44
Spaghetti alla Puttanesca
Спагетти алла путтанэска
Ингредиенты

• Спагетти 400гр
• Помидоры спелые 4штуки (300/400гр)
• Оливковое масло 4-5 ст.л.
• Анчоусы 6 филейчиков -30 гр.
• Каперсы 30 гр.
• Оливки чёрные 80 гр
• Петрушка измельченная 2ст.л
• Чеснок 1 зубок
• Стручок маленького острого перца (или кусочек )
Приготовление

Приготовление суго, очень простое и быстрое, занимает не более 15 минут.
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем чеснок, кусочек острого перца, и через минуту порезанные кусочками анчоусы. С помидоров заранее удаляем кожуру и семечки, и нарезаем кубиками и бросаем на сковородку. Добавляем оливки порезанные колечками и каперсы. Помешиваем суго на большом огне в течении 5-7минут, пробуем на соль и добавляем мелко посеченную петрушку в самом конце приготовления.
К этому времени, уже должны быть готовы спагетти, al dente! Не переварите, смотрите время указанное на упаковке. Прямо из кипящей воды - мы их бросаем в кипящее суго. Берём 2 вилки (или ложку и вилку, или кухонный пинцет) и начинаем энергично перемешивать спагетти с суго. Не вращая на сковородке, а поднимая и опуская, вновь и вновь. Огонь не уменьшаем ещё пару минут, постоянно помешивая пасту. Спагетти алла Путтанеска должны быть острыми и очень горячими.

По этому же рецепту готовят ещё один вид пасты
Linguine alla puttanesca
user posted image
Zmeyka
5 июля 2007, 13:55

NicaVera написала: Spaghetti alla Puttanesca

Выглядит очень аппетитно! Обязательно попробую сделать, как только тазик тирамису осилим smile.gif
NicaVera
5 июля 2007, 14:47

Zmeyka написала: как только тазик тирамису осилим

3d.gif
А у вас есть в продаже савoйарди или ты с бисквитом делала? А Маскарпоне- какой? Вашего местного производства?
user posted image
ps.gif Попробуй отрезать кусочек и поставить в морозилку на пару часов.
В виде эксперимента. smile4.gif
Если крем не замёрзнет в лёд, что зависит от качества состовляющих, имхо.
То... получится Семифреддо!
Zmeyka
5 июля 2007, 15:26

NicaVera написала: И мне кажется немного густоватым?

Не, не густоватый, просто я его типа украсила smile.gif

NicaVera написала: А у вас есть в продаже савoйарди или ты с бисквитом делала? А Маскарпоне- какой? Вашего местного производства?

Бисквит испекла сама, на полоски порезала и подсушила. Маскарпоне итальянский был, Galbani, Santa Lucia.

NicaVera написала: То... получится Семифреддо!

Уже smile.gif

Nacht
6 июля 2007, 20:48

NicaVera написала:
Существует в Италии такая магическая процедура-
Quattro Salti in Padella! Это значит- Четыре сальто на сковородке!
Без этого паста не получится. smile4.gif

Вообще-то, "Quattro salti in padella" это Findus... Быстрозамороженный. biggrin.gif
А "подбрасывать" пасту с соусом не вовсе и обязательно. Можно просто смешать в прогретой и смазанной оливковым маслом суповой миске.
А вот для "подбрасывания" на сковорде пасту нужно чуть-чуть недоваривать, иначе получится "scotta"... wink.gif
Jasmin
25 июля 2007, 19:40

NicaVera [URL=http://forum.exler.ru/t/37964/p/13317686]написала
Il Sorbetto alla fragola Сорбетто из клубники
400гр клубники
100гр воды
100гр вина Мартини бьянко
1 лимон
200гр сахарной пудры
50гр взбитых сливок
Приготовить сироп, охладить. Смолоть клубнику в пюре и соеденить с выжатым лимонным соком. Поместить в морозилку на 2-3 часа, иногда помешивая. Взбить фруктовую смесь в миксере и добавив взбитые сливки и Мартини. Разлить в фужеры . Оставить в морозилке на 10-15 минут. Перед подачей украсить ягодами.

Вопросы:
1. Когда добавлять сироп?
2. Взбивать со взбитыми сливками или без? (После как добавили можно взбивать)?
3. Сколько раз взбивать?
NicaVera
26 июля 2007, 18:12

Jasmin написала: Вопросы:
1. Когда добавлять сироп?
2. Взбивать со взбитыми сливками или без? (После как добавили можно взбивать)?
3. Сколько раз взбивать?

user posted image
В приготовлении сорбетто из любой фрукты, процедура практически всегда такая:
smile4.gif а-Готовится концентрированный сироп, соединяется с лимонным соком и охлаждается.
smile4.gif б- Готовится фруктовое пюре.
smile4.gif в- Сироп и пюре смешивается и ставится в морозилку на 2-3 часа.
Периодически смесь нужно размешивать или взбивать, не давая превратится в кусок льда.
Завершающий этап перед подачей :
smile4.gif г- добавляется взбитый белок или сливки, /иногда мороженое!/
smile4.gif д- Плюс - ликёр, водка, вино.
Теперь сорбетто взбивается венчиком вручную и снова ставится в морозилку на 10-15 минут.
Непосредственно перед подачей- сорбетто раскладывается в бокалы /предварительно охлаждённые! покрытые инеем!/
и украшается ягодами, шоколадом, листочком мяты.
ps.gif
Клубничный сорбетто можно приготовить из замороженных ягод, измельчив их, не размораживая, в пюре.
Но в этом случае, я думаю, сироп должен содержать меньше жидкости. Достаточно пару ложек воды, что бы растворился сахар.
И обратить внимание, насколько водянистая клубника, в зависимости от этого варьировать количество жидкости и ликёра.
Консистенция сорбетто должна быть как у подтаявшего мороженого.
Количество сахара тоже изменяйте по вкусу, ориентируясь на сорт клубники.
marfa
26 июля 2007, 21:42
NicaVera , большое спасибо за рецепт говядины в соусе из туны. Получилось просто божественно smile4.gif
NicaVera
27 июля 2007, 12:34

marfa написала: Получилось просто божественно  smile4.gif

Брава!
Ой, я так рада слышать что понравилось! smile4.gif
Ты соус с добавлением майонеза делала или без?
А то, что получилось божественно, целиком твоя заслуга.
daemon.gif
marfa
27 июля 2007, 14:17

NicaVera написала:
Ты соус с добавлением майонеза делала или без?

Без, только туна, анчоусы, яйца, каперсы (вымоченные в воде) и бульон smile4.gif

Я тут подбираюсь к сорбе, надеюсь попробовать smile4.gif
Lyudmilka
28 июля 2007, 17:52
скажите, а в тирамису обязательно белки взбивать?
Сейчас, конечно, поздно. Я уже его сделала по рецепту с videojug.com. Там белки идут в отходы, но взбивают сливки. Так и сделала, а потом пошла смотреть другие рецепты и везде белки тоже иддобавляют.

Тут давали ссылку на этот сайт
http://www.accademiaitalianacucina.it
Я не смогла там сориентироваться и найти этот дессерт frown.gif

П.С. Второй вопрос, что теперь делать с белками ? biggrin.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»