Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Lyudmilka
28 июля 2007, 19:11
Боже, кака гадость получилась!
На дне образовалась лужа из кофе и бренди.
А! Сливки у меня не взбились, потому что я, балда, купила не сливки для взбивания а обычные для готовки.
Плюс многовато какао насыпала сверху и оно слишком горчит.
Хорошо, что никого не позвала, как это у меня частенько по субботам бывает.

Придется повторить эксперимент.
Бо я помню тот самый вкус.


Не думала, что такой набор продуктов можно так испортить.
marfa
28 июля 2007, 21:54
А у меня с тирамису другая проблема. Я делала по рецептам из этого треда и всегда получается жидковато mad.gif . Вот уже даже не знаю что делать
Lyudmilka
28 июля 2007, 22:08
marfa, открываем клуб? smile.gif
Я тут подумала, что может мои "дамские пальчики" слишком воздушные?
И может их надо не мокать а взбрызгивать?
Но тогда вкус кофе совсем не будет чувствоваться?
Эх...
marfa
28 июля 2007, 22:30

Lyudmilka написала: marfa, открываем клуб? smile.gif
Я тут подумала, что может мои "дамские пальчики" слишком воздушные?
И может их  надо не мокать а взбрызгивать?
Но тогда вкус кофе совсем не будет чувствоваться?
Эх...

Давай biggrin.gif
Да эти "дамские пальчики" очень воздушные, у меня они распадались. Взбрызгивать хорошая идея smile4.gif , они все равно хорошо пропитываються.
Я один раз извращалась - взяла шприц, набрала в него кофе и капала по 0.5мл на печеньку. Кофе чувствовалось, но смесь маскорпоне все равно была жидковата mad.gif .
Kisska
29 июля 2007, 09:11

NicaVera написала: SEMIFREDDO ALCHERMES


Какая интересная штука!
Kisska
29 июля 2007, 09:17

NicaVera написала: Ты соус с добавлением майонеза делала или без?

А у меня вопрос - без анчоусов можно обойтись или заменить их чем? У нас они встречаются, но это искать нужно. Не слишком популярный продукт.
NicaVera
29 июля 2007, 13:27

Lyudmilka написала: Тут давали ссылку на этот сайт
http://www.accademiaitalianacucina.it . Я не смогла там сориентироваться и найти этот дессерт.

Открыла сайт- версию на английском языке.
Но... Рецепты поиск выдаёт на итальянском!! Нет слов.. biggrin.gif
Так что, лучше ориентироваться на проверенный рецепт этого треда.
4 желтка, 4 ложки сахарной пудры-взбить.
500 гр Маскарпоне взбить венчиком с 100 гр Марсалы
Продолжать взбивать вручную, добавляя постепенно взбитые желтки.
Про белки. wink.gif
Некоторые вводят, некоторые выбрасывают или делают украшения для торта, используя вместе со взбитыми сливками.
Белки охлаждённые - взбить с капелькой соли или сока лимона.
До состояния однородной пены-
(проверить перевернув ёмкость-не выпадает, не вытекает, держится-значит готово!)
Взбитые белки вести в крем Маскарпоне/желток осторожно, набирая ложкой,
и продолжая взбивать-смешивать вручную венчиком плавно и деликатно!!
Сливки в креме Тирамису я не использую, хотя встречала рецепты со сливками.

marfa написала: всегда получается жидковато

Консистенция крема зависит от качества Маскарпоне, в первую очередь. Но и желтки взбитые с сахаром должны стать почти белыми и такими густыми, что бы не вытекали, а выкладывались ложкой.

Lyudmilka написала: может мои "дамские пальчики" слишком воздушные?

Вполне возможно!
Попробуй делать Тирамису с высушенным бисквитом, или испечь савойарди сама.
Могу поискать рецепт, если хочешь. Там самое сложное, взбить белки и выдержать высокую температуру выпечки без подгорания бисквитов.
NicaVera
29 июля 2007, 13:39

Kisska написала: без анчоусов можно обойтись или заменить их чем?

Нет, никаких замен! Анчоусы и желательно итальянские. Пробовала испанские, они практически такие же, чуточку крупнее. Но.. Другие на вкус! Итальянские имеют специфичный "ржавый" привкус-это очень важно! smile4.gif
Как вино Марсала, имеет привкус просоленной бочки-и это самое то!
И каперсы тоже выбирать самые крупные и вкусные! И телячью вырезку красивую, без прожилок! biggrin.gif
Зрительница
29 июля 2007, 15:49

Kisska написала: А у меня вопрос - без анчоусов можно обойтись или заменить их чем?


NicaVera написала: Нет, никаких замен! Анчоусы и желательно итальянские.

Вообще я уже наметила это к исполнению, а теперь хочу у Zmeyka спросить, она какие анчоусы брала. Т.к. я в наших магазинах точно не итальянские видела, "Балтийский берег" называется. Вообще, как выяснилось, анчоусы в магазинах все больше сушеные, к пиву. 3d.gif
Lyudmilka
29 июля 2007, 21:01
NicaVera, спасибо, буду пробовать.
А желтки? Желтки просто так взбивать или на водяной бане?

Кстати, сегодня, торт немного вкуснее чем был вчера smile.gif
Вприкуску с мороженным пошел аж бигом smile.gif
Lyudmilka
29 июля 2007, 21:04

NicaVera написала:
Открыла сайт- версию на английском языке.
Но... Рецепты поиск выдаёт на итальянском!! Нет слов..  biggrin.gif

А можешь дать ссылку на тирамису оттуда на итальянском?
Я искала и на итальянском, ну... как могла потыкалась, но не нашла.
В наше тяжелое время, перевести пару слов на понятный язык - пара пустяков wink.gif
Zmeyka
29 июля 2007, 22:48

Зрительница написала: Вообще я уже наметила это к исполнению, а теперь хочу у Zmeyka спросить, она какие анчоусы брала. Т.к. я в наших магазинах точно не итальянские видела, "Балтийский берег" называется. Вообще, как выяснилось, анчоусы в магазинах все больше сушеные, к пиву.

В наших тоже тока сушеные. Щас я расскажу свой секрет, только чур ногами не бить. Я выковыривала из оливок. Выкладывала на досточку и замеряла, чтоб длина получилась как NikaVera написала. Выпотрошенные оливки стрескали с детенышем на пару smile.gif
NicaVera
29 июля 2007, 23:06

Zmeyka написала: Я выковыривала из оливок. Выкладывала на досточку и замеряла, чтоб длина получилась как NikaVera написала. Выпотрошенные оливки стрескали с детенышем на пару

Ну ты и затейница! 2jump.gif
Я о размере говорила, что бы покупать анчоусы маленькие в маленьких баночках. 3d.gif Они имеют немного другой вкус. Как маленькие огурчики в банке и большие огурцы в бутыле. 3d.gif
Размер анчоуса, выковырянного из оливок, предназначенного быть перемолотым, не имеет значения! Но твоя смекалка и находчивость - да! Супер!
Зрительница
29 июля 2007, 23:22

Zmeyka написала: Я выковыривала из оливок. Выкладывала на досточку и замеряла, чтоб длина получилась как NikaVera написала.

Я в ауте! shiz.gif Причем в глубоком!
Мне б такое и в голову не пришло, я бы уж лучче селедки построгала. 3d.gif
NicaVera
29 июля 2007, 23:32

Lyudmilka написала: А желтки? Желтки просто так взбивать или на водяной бане?

Желтки взбиваются просто, без подогрева. Летом, я вообще делаю крем с хорошим йогуртом - облегчённый вариант.
Желтки взбитые на водяной бане с Марсалой - это уже Забальоне. Самостоятельный и известный десерт.
Сейчас скопирую рецепт с того же сайта.

Lyudmilka написала: торт немного вкуснее чем был вчера. Вприкуску с мороженным пошел аж бигом

Если у вас такие рассыпчатые савойарди - самое то, замораживать в морозилке до полузатвердения и подавать Тирамису, как Семифреддо!
(Что и переводится как полузамороженный.)
И ещё, Тирамису, относится к категории дольчи ал куккьяйо, которые едят ложкой.
Если крем получился жидкий, я бы сразу раскладывала в вазочки порционно. wink.gif
NicaVera
29 июля 2007, 23:39
Zabaione
Parmigiano Emilia Romagna
Dolci Torna alla pagina di ricerca

Ingredienti
Marsala secco, Rhum, tuorli d’uovo, zucchero, amaretti tritati

Preparazione
Unire uova, zucchero, Marsala e Rhum, portare il tutto sul fuoco e cominciare a cuocere mescolando senza montare troppo. Fare bollire qualche minuto, in modo che lo zabaione risulti sostenuto e non spumoso. Servire caldo o tiepido (anche come contorno dello zampone). Una variante prevede il solo vino bianco al posto del Marsala e del Rhum.

Crema Di Mascarpone
Lombardia
Dolci Torna alla pagina di ricerca

Ingredienti
300 gr di mascarpone, 100 gr di zucchero, tre tuorli, due chiare montate a neve ben soda, quattro cucchiai di Rhum

Preparazione
Sbattere bene tre rossi d’uovo con tre cucchiai di zucchero. Aggiungere il mascarpone, mescolare delicatamente e aggiungere quattro cucchiai di Rhum. Infine aggiungere due albumi montati a neve. Versare in tazzine da tè, per servire insieme a qualsiasi dolce. Tra questi è molto indicato il panettone, sia fresco, che ripreso e tostato alla griglia. Questa ricetta è una versione meno dolce e stucchevole della tradizionale, che indica, per tre uova, 200 grammi di mascarpone e 200 grammi di zucchero.
NicaVera
29 июля 2007, 23:47
Dolce Del Principe
Lombardia
Dolci Torna alla pagina di ricerca

Ingredienti
150 gr di mascarpone fresco, un tuorlo, un cucchiaio e mezzo di zucchero, due etti di pan di Spagna (o savoiardi), Alchermes, Cognac, Rhum

Preparazione
Mischiare i tre liquori. Bagnarvi il pan di Spagna e foderarne uno stampo da plum-cake già bagnato d’acqua.
Sbattere bene zucchero e tuorlo, aggiungendo poi il mascarpone fresco e due cucchiai di Rhum,
riempire lo stampo con l’impasto, ricoprirlo con altro pan di Spagna bagnato come il precedente,
e metterlo in ghiaccio per almeno ventiquattro ore.
Tener conto che l’impasto non cede umidità e quindi le fette vanno bagnate molto.
È una ricetta tipica, da cui deriva il “tiramisu”, tuttavia non così raffinato.
Zmeyka
30 июля 2007, 13:19

NicaVera написала: Ну ты и затейница!

Уж больно мне фотография понра smile.gif
Кстати, все забываю поблагодарить, семифреддо их моего тирамису не получилось, но в размороженном виде был точно такой же, как и свежий. (Не знаю какого рода, поэтому написала, подразумевая "десерт")
Kisska
31 июля 2007, 10:55

NicaVera: Нет, никаких замен!

Ну вот всегда так! Злая ты и не чуткая. biggrin.gif Я вот тут, кстати, одну замену самостоятельно произвела и результат меня не удовлетворил. У нас печенье "Дамские пальчики" редко в магазинах бывает, я его всего два раза видела и соответственно покупала. Они мне и сами по себе нравятся. Вот я и решила попробовать их спечь самостоятельно. Но в рецепте была мука для торта. Я такую не видела. Есть смесь для торта (кекса, блинов, оладий), мука для блинов, а муки для торта я не встречала. Решила взять обычную муку и добавила разрыхлителя. Получилось неплохо, но не так как-то. Тесто слишком жидковатое, "пальчики" расплылись в лепешки и вкус не аутентичный покупным получился.
Zmeyka
31 июля 2007, 16:13

Kisska написала: Получилось неплохо, но не так
как-то. Тесто слишком жидковатое, "пальчики" расплылись в лепешки и вкус не аутентичный покупным получился.

Я тоже пробовала и с таким же результатом. Потом взяла старый рецепт бисквитного теста, испекла бисквит и разрезала его на брусочки. Получилось очень даже!
Lyudmilka
31 июля 2007, 17:15
Девушки, предъявите для полноты картины "старый рецепт бисквитного теста" и я буду планировать следующий эксперимент smile.gif

Мучаюся: что же делать с белками?
NicaVera
31 июля 2007, 18:56

Lyudmilka написала: Мучаюся: что же делать с белками?

Делай Меринги smile4.gif
Meringhe
user posted image
Белки взбиваешь с сахаром в пену
user posted image
и выпекаешь в духовке при 120 С около часа.
user posted image
Сахара бери в два раза больше чем белков по весу. smile4.gif
marfa
31 июля 2007, 21:45

Lyudmilka написала: Девушки, предъявите для полноты картины "старый рецепт бисквитного теста" и я буду планировать следующий эксперимент smile.gif

Мучаюся: что же делать с белками?

А Павлову сделать? Сейчас как раз пассифлора появилась smile4.gif
Zmeyka
31 июля 2007, 22:31

Lyudmilka написала: Девушки, предъявите для полноты картины "старый рецепт бисквитного теста" и я буду планировать следующий
эксперимент

На 6 яиц (небольших) 125 гр сахара, 125 гр муки + 1 ст.л. крахмала, щепотка соли.
Желтки растираем с сахаром добела, добавляем просеянную муку за 2 раза. Взбиваем белки с щепоткой соли. Осторожно добавляем в тесто. При этом перемешивать очень аккуратно, чтобы не осело. Можно все это миксером сделать, тогда бисквит будет немного ниже и плотнее. Но ИМХО для тирамису самое оно. Форму заранее смазываешь сливочным маслом, присыпаешь мукой. Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять, сразу в форму его и в разогретую до 180 гр. духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может "осесть" даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому никаких лишних движений! Первые 30 минут выпекания в духовке вообще не подходи и ни в коем случае не открывай дверцу. Иначе вместо бисквита получится омлет. В литературе пишут, что выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса - при 180°С, затем уменьшить температуру до 160°С. Я пекла в обычной газовой духовке. Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно извлечь из формы.
Lyudmilka
31 июля 2007, 23:22
Спасибо wink.gif
Leenake
1 августа 2007, 10:33

Lyudmilka написала: Мучаюся: что же делать с белками?

Фот тут же многожды проверенный безотходный рецепт.
Kisska
1 августа 2007, 12:44

Zmeyka: Я тоже пробовала и с таким же результатом. Потом взяла старый рецепт бисквитного теста, испекла
бисквит и разрезала его на брусочки. Получилось очень даже!

Это хороший вариант, тоже можно попробовать. Но я хотела именно печенье как магазинное получить, оно мне само по себе нравится.
Матрена
2 августа 2007, 01:38

Leenake написала: Фот тут же многожды проверенный безотходный рецепт.

ППКС. Всегда добавляю белки (взбитые) в крем. Никаких отходов.
Zmeyka
2 августа 2007, 15:53

Leenake написала:  многожды проверенный безотходный рецепт

Я тоже по нему делала. Все очень прекрасно получилось
Pumpkin
17 августа 2007, 17:41

Nelly написала[/URL]: На аутентичность не претендую и соус на сковроде не смешиваю, но за вкусовые качества ручаюсь.  smile4.gif


450г говяжьего фарша
450г  фарша из телятины
3-4 средних моркови
3-4 веточки сельдерея
1-2 зубчика чеснока
2 средних луковицы
250 мл молока
100-150 мл сухого белого вина
1 банка (900г) томатов в собственном соку, или 1 банка уже молотых томатов
по 2-3 веточки зелени орегано и тимьяна (или сухие по 1/2 ч.ложки каждой)
соль, перц по вкусу

Мой рецепт соуса болонез практически один в один, как ты описала, но без молока и вина. Больше всего меня удивило наличие именно молока, а не сливок.

Я попробую в след. раз добавить молока, и вина. Мне кажется, эти два ингридиента существенно изменят или дополнят вкус соуса smile.gif


Skogkatt
17 августа 2007, 17:43

Pumpkin написала: Мой рецепт соуса болонез практически один в один, как ты описала, но без молока и вина

И мой такой же, но без молока, без вина, без морковки и без сельдерея.
NicaVera
23 августа 2007, 18:37
Итальянская паста.
Позволю себе скопировать некоторые заметки о пасте, разбросанные по разным тредам.

Nacht написал: "Барилла"-Голый бренд. Недаром, как рассказывают, именно "Барилла" провалила попытку итальянских производителей пасты сделать обязательным указание на упаковках процента зольности...
Из "громких" брендов до последнего времени сами производители безоговорочно признавали макаронным "роллс-ройсом" только "De Cecco".


Nacht написал: "De Cecco"! Ещё бы! Одно страшно - со временем угробят и эту марку, как случилось с той же пастой "Agnesi". Добротная была паста, по крайней мере, берёшь - знаешь что внутри, хотя некоторые нестадарные форматы делали на стороне (было дешевле, чем покупать новую линию), но всегда достойно. Потом их поглотила бездонная утроба "Данон" и пошло-поехало... Купить-купили, менеджмент переворошили, да бросили на пол-дороге: уступили "Colussi". Ладно, последние хоть итальянцы, а то чтобы там наделали французы одному Богу известно... Хотя, говорят "Пандзани" неплохую пасту делают.
ПЫС. "Как жить???" (с) "Женитьба Бальзаминова".


Nacht написал: Как торговая марка, "Барилла" наверное уже давно №1. Но название и сам продукт далеко не одно и то же. Тем более, если его делают на разных фабриках, да ещё в разных странах. Повторю, что люди, занимавшиеся производством макарон не один десяток лет и и имевшие собственные производства, неизменно называли мне лучшей _не кустарной_ пастой именно "Де Чекко".
Надеюсь, что ситуация не изменилась: и этот бренд мог запросто выкупить какой-нибудь мультинациональный колосс.


NicaVera написала: "De Cecco" таки да, одна из лучших марок. Но, есть не известные и качественные марки Voiello, Agnesi, Divella, Buitoni, Antonio Amato, Garofalo,Latini.
"Феррари" среди паст -"Pasta Fresca"- "Свежая паста". И сейчас многие предпочитают покупать именно свежую пасту, ассортимент и объем продаж которой растёт. Говорю о севере Италии, где традиционно употребляют свежую пасту, в отличии от юга, с традиционно сухой пастой.
ps.gif Приятно, что есть единомышленники, знающие и любящие итальянскую кухню не понаслышке.


Nacht написал: Ну отчего же неизвестные? "Agnesi" к нам ещё с докризисных времён возят через фирму "Кондор", они кстати, сюда и "Колусси" гонят, и "Монторси", и "Скотти", и "Гальбани" и вообще очень много всего итальянского... Эконом. марка "Аньези", правда, больше не встречается - "Delfino", возможно они и не производят её больше.
"Дивелла", как мне объясняли тоже больше имиджевая марка, типа "più fumo, che arrosto"... Равно, как и "Буитони"... Хотя, всё, повторяю, от фабрики зависит, а не от марки.

А что касается "свежеприготовленной" пасты, то это совсем другая кулинарная традиция. Между "pastasciutta" и "pasta frеsca" разрыв в несколько тысячелетий. Правда, и у нас уже появилась консервированная "пастафреска" в блистерах, не от "Джованни Рана", конечно, но тоже ничего... Только, по-моему, проще думать сделать, если не фаршированную...
Кстати, в Москве уже и "моццареллу" наловчились прилично делать. А вот паста - хреновая. Оборудование у всех есть, а крупки нету...


Nacht написал: А итальянцы возят от вас зерно. Лучшая на сегоняшний день твёрдая пшеница "Кронос" растёт в США. Но она настолько дорого, что даже лучшие итальянские бренды её используют только частично. Забавно, но в "раньшие времена" таковой считалась малороссийская пшеница, которую в Италии называли по имени порта "Таганрог". Но "Кронос" идёт на изготовление крупки (semola), из которой фабричным способом (нужно сильное давление) делают "сухую пасту".
А для "свежей пасты" подходит любая хлебопекарная мука, поскольку связующим элементом в тесте становится яичный белок, а не глютен, как в "сухой".
А вот вода для призводства пасты, во всяком случае "сухой", никакой роли не играет. Специально узнавал - главное медленная сушка. Чем быстрее сушат пасту, тем хуже её качество, зато выше произволительность. В прежние времена, когда синьор Де Чекко ещё не изобрел сушильных агрегатов для пасты её высушивали на бризовых ветрах в прибрежных городах. Днём на ветру и солнышке, а вечером прятали в подвал и так несколько дней. Вот почему производство пасты развивалось прежде всего в таких городах, как Неаполь и Генуя


Nacht написал: Вот и мне всегда хочется спросить в таких случаях: А Вам зачем? Неужто будете воспроизводить всю итальянскую систему питания? Паста это всего лишь часть, фрагмент сложной картины и вырванная оттуда, да ещё с использованием местных продуктов, превращается в карикатуру.

1. Паста - это итальянский суп. Когда я лет двадцать тому назад впервые оказался в столовой итальянского студенческого городка, я долго не мог понять, почему в меню всегда ДВА вторых блюда и ни одного супа, и почему это все берут по два разных вторых? Только через несколько дней я _осознал_, что макароны с соусом в Италии это ПЕРВОЕ БЛЮДО. Не гарнир, не самостоятельное второе блюдо, а именно СУП. А мы, ведь, к четвертому курсу Ин-яза уже отсдали "Историю и культуру Италии". Так вот, исходя из этого, нужно выстраивать всё меню обеда. К тому же паста требует наличие на столе вина.

2. В России найти настоящую итальянскую пасту практически невозможно. Соответствующий закон в Италии обязывает, чтобы паста, производимая для внутреннего рынка, была сделана из КРУПКИ твёрдых сортов пшеницы. Из КРУПКИ, а не из МУКИ. Крупка сродни манной крупе и от муки отличается даже визуально. На экспорт же можно делать как угодно, даже из всевозможных смесей, например, из муки мягких и твёрдых сортов пшеницы.

Алгоритм же приготовления прост, как мычание: вскипятить воду, лучше не из-под крана в объемистой кастрюле, исходя из пропорции 1 литр на 100 гр. сухой пасты. Как вода закипит ключом, добавить соль. Итальянцы, которые часто меряют сыпучие продукты пригоршнями, рекомендуют одну пригоршню соли на литр воды. Соль рекомендуют, конечно же, "морскую".
Дождаться повторного закипания и загрузить пасту. Варить лучше на достаточно сильно огне - затем и объёмистая кастрюля с запасом. Ни в коем случае не помешивать пасту металлическими ложками: они нагреваются и портят её. Лучше деревом или пластиком. Ни в коем случае не лить в воду оливковое масло: пасту покроет плёнка и соусу будет впитываться в неё хуже. Лучше прогреть суповую чашку, слегка смазать её маслом (оливковым или сливочным в зависимости от типа соуса) и выкладывать туда готовые макароны. Для этой же хорошей впитываемости качественную пасту формуют не через тефлоновые, а бронзовые матрицы. Одно плохо: такая паста выглядит хуже, становится матово-белёсой, похожей на дешёвую. О бронзовой "трафилатуре" указывают на пачке. К тому же, особый "костяной" звук хорошей пасты нельзя спутать ни с чем. wink.gif
Варить по времени нужно в соответствие с рекомендациями производителя, а того лучше, постоянно пробовать, чтобы не переварить. Если пасту будете "доводить" на сковороде вместе с соусом, лучше снимать с огня за пару минут до готовности.

Ещё существует, например, взаимосвязь между размером макароноединицы и типом соуса: чем макаронина больше, тем более густой и тяжелый соус ей надобен. Исключением стали спагетти - к ним можно практически любой соус от примитива "ольо-альо-пеперончино" (перекалённое оливковое масло с несколькими горошинами перца и парой раздавленных зубчиков чеснока) до "болонского" и "генуэзского" рагу.
Вино подбирают исходя из типа соуса. В последнее время активно стали сочетать пасту с красным и розовым вином. Прежде такого не было...

NicaVera
23 августа 2007, 18:48
Список классических типов итальянской пасты
Сайт на трёх языках с фотографиями smile4.gif Здесь

Pasta lunga

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 18:56

Pasta in nidi o matasse

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 19:00

Pasta in nidi o matasse

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 19:01

Varie qualità di pasta

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 19:05

Pasta corta

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 19:07

Pasta corta

user posted image
NicaVera
23 августа 2007, 19:08

Pasta minuta

user posted image
Nelly
23 августа 2007, 20:18

Nelly написала:
Соус Болоньез
450г говяжьего фарша
450г  фарша из телятины
3-4 средних моркови
3-4 веточки сельдерея
1-2 зубчика чеснока
2 средних луковицы
250 мл молока
100-150 мл сухого белого вина
1 банка (900г) томатов в собственном соку, или 1 банка уже молотых томатов
по 2-3 веточки зелени орегано и тимьяна (или сухие по 1/2 ч.ложки каждой)
соль, перц по вкусу

Пригтовление:
1. В толстостенной кастрюле разогреть немного оливкового масла, выложить фарш, хорошо все перемешать и обжаривать его, помешивая на среднем огне минут 10.
2. В это время почистить лук, сельдерей и морковь и перемолоть их в фуд-процессоре или через мясорубку. Если у вас томаты в собственном соку целиком, то советую их перемолоть сейчас.
3. Добавить молотые овощи к мясу и обжаривать эту смесь, время от времени помешивая, минут 15. Влить молоко и тушить минут 15-20, помешивая. Добавить вино и дать ему выпариться, минут 10. Добавить томаты, довести до кипения, Добавить зелень, посолить, поперчить по вкусу и дальше тушить на небольшом огне время от времени помешивая часа два. Не бойтесь что жидкости будет очень много. К концу приготовления она немного выкипит и соус будет густой и насыщенный и очень правильной консистенции.

3. Соус можно есть свежий, но еще он лучше на следующий день, когда настоится.
При подаче рекомендую еще посыпать сверху  Пармезаном, свежемолтым перцем и свежей зеленью петрушки.

Вообще-то чеснок я не использую совсем, что из приготовления видно. Как он туда попал не знаю. rolleyes.gif confused.gif Не нужен он в этом блюде, NicaVera совершенно права.
NicaVera
24 августа 2007, 00:32

Nelly написала: Вообще-то чеснок я не использую совсем...

А зря! wink.gif

Nacht написал: Обжаренный (при этом непременно раздавленный плоской стороной ножа) зубчик чеснока один из основных шагов в приготовлении практически всех соусов


Nelly написала: В толстостенной кастрюле разогреть немного оливкового масла, выложить фарш, хорошо все перемешать и обжаривать его, помешивая на среднем огне минут 10.

Не та технология приготовления, совсем не та...
Вот классическая последовательность:
Рагу готовят начиная с обжарки овощей, потом добавляют мясной фарш, вино и в последнюю очередь помидоры.
Если рагу готовят с панчеттой, то она обжаривается вместе с овощами.

Nelly написала: почистить лук, сельдерей и морковь и перемолоть их в фуд-процессоре или через мясорубку

А перемалывать овощи для рагу - просто недопустимо!
Совершенно другой вкус дают правильно нашинкованные овощи.
Лук, порезанный острым ножом, никогда не будет иметь резкого и неприятного запаха.
Даже слегка притупившийся нож, при нарезке сминает лук, что способствует выделению слезоточивого и вонючего сока.
А что уж говорить о перемолотом луке. mad.gif
Сельдерей, тонко нашинкованный, сохраняет аромат намного дольше, даже после термообработки.
Перемалывать овощи в однородную водянистую массу - это такое же кощунство, как перемолоть овощи для борща! Тем более помидоры!
Помидоры добавляются в последнюю очередь, когда морковь, лук, сельдерей и мясо уже готовы. Острым ножом! помидоры нарезают кубиками, предварительно очистив от семян и кожуры.
Nelly
24 августа 2007, 07:10

NicaVera написала: А перемалывать овощи для рагу - просто недопустимо!


NicaVera написала: Перемалывать овощи в однородную водянистую массу - это  кощунство

В качестве слов оправдания на ум приходит только фраза из ситкома "Друзья":
I am Monica. I'm disgusting.

   Спойлер!
Я ведь варю, в основном, вегетариансокий борщ, иногда делаю его в виде супа-пюре, да еще его и с яблоком варю.
Nelly
24 августа 2007, 22:49
Для любителй пасты рекомендую очень простое и легкое блюдо.


Орккьетте с рикоттой
user posted image
Ингредиенты:
300г сухих макарон "ушки"
300г риккоты
450г свежих томатов или 1 баночка томатов в собственном соку, порезанных кусочками
1/2 чашки тертого Пармезана для посыпки
4-5 листиков базилика, мелко порезать
соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Отварить пасту в большой кастрюле в подсоленной воде как написано на упаковке.
2. В это время можно закипятить воду, подсолить и бланшировать в ней помидоры, у которых предварительно были сделаны крестоообразные надрезы на дне, примерно 1 минуту, затем вынуть шумовкой и снять кожицу, порезать на кусочки. Я обычно использую для простоты помидоры в собственном соку.
3. На сковороде смешать томаты с рикоттой, добавить туда готовую пасту, перемешать, добавить базилик.
При подаче посыпать Пармезаном. Приятного аппетита!
soZ
24 августа 2007, 22:58
Огромное спасибо еще за один рецептик. С сыром!
Lyudmilka
24 августа 2007, 23:15

Nelly написалаСоус Болоньез

Соорудила сегодня smile4.gif
Только я люблю в тушенных блюдах, когда морковь с луком раньше обжарены, а потом добавлено мясо. так и в этот раз сделала. И фудпроцессор у меня был другим делом в то время занят, поэтому был подключен к процессу муж с овощерезкой smile.gif
И еще в последний момент оказалось что из белых сухих вин только одно очень дорогое. Всегда-всегда-всегда, бывали у меня пара-тройка бутылок простого сухого вина . Вытащила все залежи - нету! Использовала мускат. Вот.


Газ выключила в полдевятого, так что кушать спагетти с соусом будем уже завтра. А пока как минимум 11 этажей нашего дома пахнут одурманивающе 3d.gif Может, пахнут и больше, просто туда никто не ходил.
Nelly
27 августа 2007, 02:38

Lyudmilka написала: Соорудила сегодня

Ну и как?
Я в процессе.
Наступила на горло своему времени, вручную мелко нарезала овощи. Потому как по жизни-то правильнее сначала soffritto обжаривать с панчеттой, затем уж мясо добавлять. Я даже мясо для рагу купила, а не фарш. И панчетту. Но с телятиной делаю.
Стоит сейчас все, тушится на плите. Затвра родственники будут есть. Саоме обидное. разницы не почувствуют. А я ка кне ела его, так и не буду: не люблю.

NicaVera написала: Вот классическая последовательность:

Не правда. Классическая последовательность как раз сначала молоко, чтобы смягчить кислотность последующих ингредиентов, а потом вино и помидоры.
Lyudmilka
27 августа 2007, 07:34

Nelly написала:
Ну и как?

Отлично! smile4.gif
Гости остались довольны. И дочка вчера вернуласть, тоже оценила.
Времени мне совсем не жалко. Готовый выход продукта - большой, не на раз и не на два. Стоит себе в холодильнике, ждет smile.gif
Nelly
27 августа 2007, 07:46

Nelly написала: Самoе обидное, разницы не почувствуют

Ничего подобного, дочь почувствовала и сказала, что с овощами(!) вкуснее. 3d.gif

Lyudmilka написала: Готовый выход продукта - большой, не на раз и не на два.

Это правда, вот поэтому и готовлю. У меня малая в школу в термосе берет на ланч.
Lyudmilka
27 августа 2007, 10:10

Nelly написала:
Это правда, вот поэтому и готовлю. У меня малая в школу в термосе берет на ланч.

Я на работу сегодня взяла smile.gif Бо не люблю местную столовскую еду.
А у вас в школе есть микроволновка для детей?
У нас нету frown.gif
Skogkatt
27 августа 2007, 16:33
Что скажут господа-знатоки про Rustichella d´Abruzzo ? У меня подружка-итальянка только их употребляет.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»