Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Зрительница
16 сентября 2009, 01:07
Сама кое-что по Неллиным рецептам искала, на рецепты пасты набрела. wink.gif

Old cat, лови.
http://forum.exler.ru/t/37964/p/9411114

А еще на 4 стр. Маммы Мии посмотри. ( ссылки на них почему-то не вставляется mad.gif ). Там из гречневой муки.
Nelly
16 сентября 2009, 01:17

Old cat написала:
Может, есть еще какие нюансы?

Разное кол-во ингредиентов позволяет достигать разных результатов.
В смысле, меняешь кол-во яиц, масла или муку и получешь разный вкус. Как-то так. Могу поделиться хорошими рецептами.
Поздравляю!
Nelly
16 сентября 2009, 01:21
Тесто для домашней пасты
Сначала слова автора, потом пару моих комментариев.
источник
Ингредиенты:
500 г муки твердых сортов (50 % обычной + 50 % мелко молотой манной крупы)
- 5 яиц
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ч. л. растительного масла

- Замесить в комбайне эластичное тесто
- Завернуть в пленку и положить "набухать" на 30-40 минут (1 час)

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ
- Бесспорно лучше всего использовать муку из твеpдых сортов пшеницы. Но даже в этом случае я смешиваю ее с мелкомолотой манкой (Semolina) в пропорции 400 г муки : 100 г Semolina (с таким рецептом познакомилась на юге Италии).

- Готовую пасту можно заморозить.
Для этого нужно:
- Тщательно посыпать мукой, разложить тонким слоем на подносе и поставить в морозильник. Когда паста замерзнет, выложить в коробку, плотно закрыть и поставить в морозильник.
- Можно также пасту хранить в сухом виде.
Для этого нужно готовую пасту посыпать мукой и разложить тонким слоем на подносе или развесить для сушки.


Мои комментарии:
-замешивала тесто миксером. Не скажу, что ему это было просто. Тесто было очень крутое. Поэтому я добавила немного воды, где-то 5 ст.ложек.
-хочу порекомендовать американской аудитории муку, которую я использовала.
Покупала её на вебсайте у Короля Артура www.kingarthurflour.com ( я вообще сейчас там почти всю муку покупаю, удобно и у них огромный выбор, ни в одном известном мне магазине такого нет. Доставка стоит разумных денег, мука тоже.
user posted image
Мука в своём составе содержит муку пшеничную, дурум и семолину. Тесто получается упругое и эластичное.
- если у вас нет возможности купить такую муку, просто смешайте эти типы муки в один.
Nelly
16 сентября 2009, 01:25
Источник.

Феттучине Альфредо (Fettuccine Alfredo)
Williams-Sonoma

1 1/2 ст. сливок
5 ст.л. сл. масла
1 ст. тертого пармезана-реджано
соль и черный перец по вкусу
мускатный орех по вкусу
454 г. домашней тальятелле (tagliatelle) или покупной свежей феттучине (fettuccine)

В кастрюльке на высоком огне довести до кипения сливки и масло. Снизить огонь до низкого и покипятить 1 минуту. Добавить 6 ст.л. сыра и перемешивать еще 1 минуту. Снять с огня и приправить солью, перцем и мускатным орехом (будьте осторожны с солью, пармезан очень соленый, слишком большое его количество приведет к ухудшению вкуса).

Тем временем вскипятить воду на сильном огне. Обильно посолить, добавить пасту и варить до степени готовности "аль денте" (немного твердый в серединке), 1-3 минуты в зависимости от свежести пасты. Откинуть на дуршлаг.

Переложить пасту в теплую неглубокую миску. Полить соусом, посыпать 6 ст.л. сыра и хорошо взболтать. Подавать немедленно. Оставшийся сыр подать отдельно. 4 порции как основное блюдо или 6 как первое.

мне очень понравилось…мускатный орех придает своеобразную нотку, а сливочный соус просто бесподобен.


Мои примечания:
- поскольку у меня не было сливок, я готовила с крем-фреш. Нам очень понравился такой вариант соуса.
- поскольку это был уже не совсем Альфредо, я туда ещё добавила 1 ст. ложку сливочного соуса из белых трюфелей. smile4.gif

user posted image
Nelly
16 сентября 2009, 01:27
Это потом уже американцы модернизировали это блюдо, добавили сливки, изменили процесс готовки. А, когда в начале прошлого века Альфредо ди Лелио - владелец ресторана в Риме - сделал его для своей потерявшей после родов аппетит жены, выглядело оно совсем по-другому. Альфредо в обычный рецепт феттуччине с маслом и сыром Пармезан добавил намного больше масла. В результате получилось такое нежное и кремовое блюдо, что ни его жена не посетители ресторана, не могли устоять.
Так его и подавали в ресторане: шеф виртуозно при посетителе на отдельном блюде смешивал пасту с маслом и сыром и накладывал в тарелку. За что был прозван Маэстро.



Феттуччине Альфредо -оригинальный рецепт
Рекомендуется смешивать пасту на большом подогретом блюде, чтобы масло таяло быстрее.
1. Вскипятить большую кастрюлю с водой (6 кварт), посолить. Добавить 450г сухихи феттуччине и варить, помешивая, пока паста не будет al dente, примерно 8 минут.
2. В это время порезать 220г сливочного масла кубиками на маленькие кусочки, размером 1х1 см. Выложить на тёплое блюдо. Слить воду с пасты, сохранить 3/4 чашки жидкости, в которой она варилась. Выложить пасту сверху масла на блюдо.
3. Посыпать 250г мелко молотого Пармезана сверху на пасту и сбрызнуть 1/4 чашкой заготовленной воды.
4. При помощи большой ложки и вилки, аккуратно перемешать масло, сыр и пасту, делая круговые движения. Если надо будет, можно добавить оставшуюся воду.
Продолжайте до тех пор, пока сыр и масло не смешаются полностью, на это понадобиться минуты три.
Подавайте феттуччине сразу же на тёплых тарелках.

По материалам журнала Saveur, Мау 2009.
Nelly
16 сентября 2009, 01:30
Тесто для пасты на желтках

Автор Carina, Источник, слова автора
Рецепт получился совершенно случайно, т.к. было необходимо утилизировать желтки. К моему удивлению тесто получилось на редкость вкусным, красивого золотистого цвета. Пасту из него не готовила, т.к. предназначалось оно для другого блюда, но в ближайшее время обязательно попробую.

250 г муки (10% протеина)
2 яйца
3 желтка
20 мл семолины (очень мелкая манная крупа)
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. воды
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахар (факультативно)
Слегка взбить яйца с желтками и водой
Просеять муку в комбайн, добавить соль, сахар, семолину, масло и яйца.
Тщательно вымесить тесто.
Завернуть тесто в пленку и оставить «отдыхать» на 1 час

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Тесто получается не жестким, а очень эластичным. Прекрасно раскатывается в очень тонкий слой. Воду добавила т.к. муку сильно впитала жидкость, да и хотелось получить тесто более мягкое, чем тесто из твердых сортов пшеницы.
user posted image

Мои примечания:
- я использовала смесь для пасты KAF,
4 яйца и 5 желтков, на это кол-во у меня ушло 550г муки.
Old cat
16 сентября 2009, 19:47

fedot написал: Ищи пост Нелли. Там офигенные картинки с зелеными макаронами (со шпинатом). Я так догадываюсь, выбрасываешь шпинат - получаешь обычные макароны.
Попробуй искать по слову "хлорофил". Или "хлорофилл", не помню

Спасибо! smile.gif pray.gif

Зрительница написала: Old cat, лови.
http://forum.exler.ru/t/37964/p/9411114

Спасибо!! pray.gif

Nelly написала: Поздравляю!



СПАСИБО!!! pray.gif

Уже рот наполнился слюной и в голове тесно от идей 2jump.gif Прощай диета! biggrin.gif
valiumium
2 октября 2009, 15:01
А кто готовил каннеллони? Есть хитрости, подводные камни? smile.gif
Зрительница
2 октября 2009, 16:52

valiumium написала: А кто готовил каннеллони? Есть хитрости, подводные камни?

В смысле ты хочешь уже готовые трубочки фаршировать или делать сами трубочки из муки?

В первом случае никаких хитростей, все по инструкции на пачке. Фарш по желанию и склонностям.

Во втором случае - незнаю. Не делала.
Skogkatt
2 октября 2009, 21:13

Зрительница написала: или делать сами трубочки из муки?

*авторитетно* Хозяйке на заметку.
Трубочки можно сделать не из муки, а из слегка отваренных пластин для лазаньи. smile.gif
valiumium
2 октября 2009, 22:43
Зрительница

Только что сделала! Из готовых, конечно. smile.gif
Очень вкусно и просто, буду делать.


Skogkatt

Я тоже не вижу отличия каннеллони от лазаньи кроме формы макарон. smile.gif
Зрительница
3 октября 2009, 00:03

Skogkatt написала: Трубочки можно сделать не из муки, а из слегка отваренных пластин для лазаньи. 

Интересно. smile4.gif А как шов сварить? Внахлест держаться будет?
Skogkatt
3 октября 2009, 03:03

Зрительница написала: А как шов сварить?

Трубочку надо сворачивать поперек, так что листочек в несколько слоев начинку обернет. Ну и "швом" вниз класть, вот и все. smile.gif
Erin
4 октября 2009, 01:48

Skogkatt написала:
Трубочку надо сворачивать поперек, так что листочек в несколько слоев начинку обернет. Ну и "швом" вниз класть, вот и все.  smile.gif

pray.gif Хо-хо, если бы я это не прочитала сейчас, ещё бы долго не знала, куда лишние лазаньевые листы девать, а ведь казалось бы - напряги мозг и додумалась бы сама, но нет, так не бывает biggrin.gif Век живи, век учись drink.gif
Skogkatt
4 октября 2009, 01:58

Erin написала: Век живи, век учись 

rev.gif
Кнютт
10 ноября 2009, 00:43
Уважаемые знатоки, нужна консультация!

Приготовила тут макарошки под названием bucatini. По виду условно - как советские макароны, длинные, с дыркой. Вопрос: как их правильно есть? Стандартно с ложкой в левой руке не получается, раскручиваются, заразы. По-простому, не накручивая и всасывая в рот blush.gif - дырка мешает. Что делать-то с ними??? biggrin.gif
Skogkatt
10 ноября 2009, 14:32

Кнютт написала: Что делать-то с ними???

Кроме как малодушно резать их на мелкие кусочки в тарелке ничего предложить не могу. Или учиться, учиться и учиться наматывать их на вилку.
Кнютт
10 ноября 2009, 21:23

Skogkatt написала:
Кроме как малодушно резать их на мелкие кусочки в тарелке ничего предложить не могу. Или учиться, учиться и учиться наматывать их на вилку.

Резать, конечно, вариант.
Но я-то думала, может, как-то по-научному можно smile.gif
Мантикора
10 ноября 2009, 22:24

Кнютт написала: Но я-то думала, может, как-то по-научному можно

Нет, целиком заглатывать если только. smile4.gif Вкусно!
20 лет в оффсайде
21 декабря 2009, 07:59

Nelly написала: Фантазии на тему Italian Meatballs with Crab Meat

Я цитирую пятигодовалый пост чтобы поблагодарить тебя и Федота из ТРЕДа. Он меня направил сюда после того, как у меня в холодильнике обнаружилась банка с крабовым мясом из Trader Joe's и я не знал что с ним делатьsmile.gif. Вот моя вариация:

Сколько порций - не знаюsmile.gif. Подозреваю что на три обеда для себя, любимого.

1 банка (300г) крабового мяса
170 г рикотты
несколько сушёных половинок помидора (sun-dried tomato)
одна упаковка измельчённых сушёных листьев водорослей (nori)
50 гр измельчённого жареного фундука
1/4 чашки тертого Пармезана
1 яйцо
немного соевого соуса и чёрного перца

Я просто не люблю болгарский перец, лук и петрушку, сорри, Нельsmile.gif. Так что заменил сушёными помидорами и нори. Обжаривал на среднем огне, гарнир - heirloom помидоры, огурец, авокадо.

user posted image
Skogkatt
21 декабря 2009, 12:35

20 лет в оффсайде написал: Вот моя вариация

*злорадно* Развалились! leb.gif
Зрительница
21 декабря 2009, 13:00

Skogkatt написала:


uhaha.gif

Прочла с утра про котлетки, на работу ехала и думала, успеет Ско сюда зайти пока я доеду? Успела! 3d.gif
Skogkatt
21 декабря 2009, 17:34

Зрительница написала: успеет Ско сюда зайти пока я доеду? Успела! 

Ха! tongue.gif
20 лет в оффсайде
21 декабря 2009, 20:46
Есть цуцуть. А что надо сделать чтобы не разваливались?
Skogkatt
21 декабря 2009, 20:50

20 лет в оффсайде написал: А что надо сделать чтобы не разваливались?

haha.gif haha.gif haha.gif
Ойнимагу!
20 лет в оффсайде
21 декабря 2009, 21:27
Так, народ, у вас здесь слишком весело. Придётся, значится, есть разваленные. end.gif
Skogkatt
21 декабря 2009, 21:56

20 лет в оффсайде написал: Так, народ, у вас здесь слишком весело. Придётся, значится, есть разваленные. 

Ты просто не в курсе, а старожилы припоминают, что я уже много лет пытаюсь выведать у Нелли секрет неразваливающихся крабкейков, а она молчит как рыба об лед. tongue.gif Готовь, говорит, как я написала, и не развалятся. Я готовлю, а они разваливаются, ну и кому мне верить - Нелли или моим бесстыжим глазам? redface.gif biggrin.gif
20 лет в оффсайде
21 декабря 2009, 22:07

Skogkatt написала: Ты просто не в курсе, а старожилы припоминают, что я уже много лет пытаюсь выведать у Нелли секрет неразваливающихся крабкейков, а она молчит как рыба об лед.  tongue.gif Готовь, говорит, как я написала, и не развалятся. Я готовлю, а они разваливаются, ну и кому мне верить - Нелли или моим бесстыжим глазам?  redface.gif  biggrin.gif

Я точно не в курсе, потому как к вам часто ходить - времени и денюх не хватит3d.gif. На самом деле, корочка мешает им развалиться окончательно, но консистенции настоящих тефтелек там не получается. Может быть хлеба в смеси не хватает, чёрт его знает. Пробовать не настроен - лишний хлеб не люблю, да оно и так сойдёт. Я ж не на выставку готовлю, а в голову.
Skogkatt
21 декабря 2009, 22:22

20 лет в оффсайде написал: Я точно не в курсе, потому как к вам часто ходить - времени и денюх не хватит

В любом случае огромное тебе от меня мерси. Я уж вся издергалась от злорадства. Жду-не дождусь, когда Нелли сюда зайдет и еще одного пострадавшего увидит. tongue.gif
Зрительница
21 декабря 2009, 23:25

Skogkatt написала: старожилы припоминают

Ну я не совсем старожил, но тоже в курсе этой страшной интриги!
Секрет неразваливающихся крабовых котлеток это тайна столетия, ведомая только Нелли! 3d.gif


Кстати, у меня сейчас по кабельному крутят программу Кухни ТВ. Так вот в вск был репортаж из Диснейленда (американского). Кондитеры соревновались в приготовлении всяких вкусностей и вкусных эксклюзивах. Очень участники огорчались, что климат не дает им как следует высушить заготовки из сахара и шоколада (высотой до 1,5 м), все разваливалось. Так мож и у Нелли какой климат особый, что котлетки не разваливаются? Ну это я в порядке бреда и для выяснения причины этого феномена? redface.gif

Skogkatt написала: Жду-не дождусь, когда Нелли сюда зайдет

Ты ее позвала уже? smile4.gif
fedot
22 декабря 2009, 00:36
Я не могу похвастаться 100%-ым неразваливанием, но неразваливающиеся экземпляры были замечены в немалом количестве. Даже, думаю, больше 50%.
Nelly
23 декабря 2009, 01:18

20 лет в оффсайде написал: сорри, Нель

It's OK. wink.gif

Skogkatt написала: Жду-не дождусь, когда Нелли сюда зайдет и еще одного пострадавшего увидит. 

3d.gif

Skogkatt написала: ну и кому мне верить - Нелли

Нелли tongue.gif

Зрительница написала: Секрет неразваливающихся крабовых котлеток это тайна столетия, ведомая только Нелли!

gorgeous.gif
user posted image

fedot написал: но неразваливающиеся экземпляры были замечены в немалом количестве

beer.gif
20 лет в оффсайде
23 декабря 2009, 02:10
Я сейчас скажу наикрамольнейшую вещь: они у меня сегодня не развалились! А всего-то надо было промаслить побольше сковородку и угадать с моментом переворота. Ну и сделать их более плоскими, да, не без этого.
Зрительница
23 декабря 2009, 02:27

fedot написал: неразваливающиеся экземпляры были замечены в немалом количестве


20 лет в оффсайде написал: они у меня сегодня не развалились

Ну и конечно еще Нелли.

Ско, я подозреваю, что неразваливаются они только в Америке. mad.gif В Европе это нереально! Надо смириться! tooth.gif
Karkusha
20 января 2010, 17:34
А можно вопрос к знатокам про спагетти?
Проблема такая: сливочный соус перестал получаться mad.gif Т.е. сам соус, пока отдельно от макарон выглядит отлично, на вкус тоже неплох, но когда смешиваю с пастой, моментально впитывается и блюдо получается суховатое и жирноватое. Готовлю обычно так: на сковороде обжариваю грибы или шпинат с небольшим количеством масла, добавляю приправы, базилик, соль и доливаю сливки 20-23%, немного загустеют, выключаю. Все. Пробовала пармезан добавлять, в соусе все замечательно, когда перемешиваю - через пару минут вся жидкая составляющая впитывается. Что делаю не так? Может воды надо добавить, или вина? Помню, что раньше проблем не было, а теперь навык утрачен mad.gif Помогите! макароны обожаем всем семейством wink.gif
Kisska
20 января 2010, 18:18

Karkusha :  когда перемешиваю - через пару минут вся жидкая составляющая впитывается.

Ну, вполне вероятно, что дело не в соусе, а способе варки спагетти. Многие источники советуют не добавлять растительное масло при варке в воду именно потому, что соусы хуже впитываются. Но мне как раз так и нравится, так что я добавляю. Попробуй, может поможет.
Alx
20 января 2010, 18:35

Karkusha написала:  Готовлю обычно так: на сковороде обжариваю грибы или шпинат с небольшим количеством масла, добавляю приправы, базилик, соль и доливаю сливки 20-23%, немного загустеют, выключаю.

Вино кулинарное где? smile.gif
fedot
21 января 2010, 04:41

Karkusha написала: моментально впитывается

Правильно. Цель существования пасты - впитать соус (поэтому, как выше неправильно делала, но правильно написала Кисска, масло в воду при варке лить не нужно). И как выше написал Alx - налить вина белого, не сладкого не кислого, выпарить немного, и уже туда сливки.
К этим грибам и шпинату я бы еще чего-нибудь лососевого положил обжарить и потом в вине минут на 15.

Alx написал: Вино кулинарное где?

Внутри! smile.gif
Skogkatt
21 января 2010, 05:06

fedot написал: Правильно. Цель существования пасты - впитать соус

Конечно. Если макароны будут в соусе плавать, то это макаронный суп или даже хрючево какое, не к ночи будь оно помянуто. biggrin.gif
Вот тут хорошо видно, как соус впитался. smile.gif
Alx
21 января 2010, 11:11

fedot написал: Внутри! smile.gif 

Соус без вина - деньги на ветер. smile.gif
Zanthia
21 января 2010, 20:48

Karkusha написала: А можно вопрос к знатокам про спагетти?
Проблема такая: сливочный соус перестал получаться mad.gif  Т.е. сам соус, пока отдельно от макарон выглядит отлично, на вкус тоже неплох, но когда смешиваю с пастой, моментально впитывается и блюдо получается суховатое и жирноватое. Готовлю обычно так: на сковороде обжариваю грибы или шпинат с небольшим количеством масла, добавляю приправы, базилик, соль и доливаю сливки 20-23%, немного загустеют, выключаю. Все. Пробовала пармезан добавлять, в соусе все замечательно, когда перемешиваю - через пару минут вся жидкая составляющая впитывается. Что делаю не так? Может воды надо добавить, или вина? Помню, что раньше проблем не было, а теперь навык утрачен mad.gif  Помогите! макароны обожаем всем семейством wink.gif

Имхо, не спагетти, а короткую пасту надо. И еще: слила воду, сильно не стряхивай. smile.gif Ну и разбавить можно, да, кипящей водой от макарон.
Elg
23 января 2010, 22:05
Вариации на тему Caprese
user posted image
La ricetta
Erin
24 января 2010, 19:10

20 лет в оффсайде написал:
...Вот моя вариация..

Т. е. уже твой вариант рецепта? А оригиналом не поделишься?
Skogkatt
25 января 2010, 12:23

Erin написала: А оригиналом не поделишься?

ссылка
Erin
25 января 2010, 16:36


Спасибо, скопипейстила себе куда полагается smile.gif
Skogkatt
25 января 2010, 18:16

Erin написала: Спасибо, скопипейстила

Не поможет. Развалятся. tongue.gif
Erin
25 января 2010, 18:23

Skogkatt написала:
Не поможет. Развалятся.  tongue.gif

biggrin.gif А я тогда в супермаркете что-нибудь похожее готовое куплю tongue.gif
Karkusha
26 января 2010, 16:07

Alxнаписал: Вино кулинарное где?

Кулинарное вино? И такое бывает? blush.gif Я обычно для кулинарных целей просто покупаю любое недорогое сухое. А кулинарное - это как? Безалкогольное?

fedot написал: И как выше написал Alx - налить вина белого, не сладкого не кислого, выпарить немного, и уже туда сливки.
К этим грибам и шпинату я бы еще чего-нибудь лососевого положил обжарить и потом в вине минут на 15.

Т.е. вино в сливочном соусе - обязательный ингредиент? Спасибо, надо запомнить smile.gif

Zanthia написала: Имхо, не спагетти, а короткую пасту надо. И еще: слила воду, сильно не стряхивай.  Ну и разбавить можно, да, кипящей водой от макарон.

Спасибо, поробую водой разбавить wink.gif

fedot написал: Цель существования пасты - впитать соус

Под словом сухие, я подразумеваю, что в сливочном варианте соус впитывается полностью, и макароны становятся липкие и нескользкие какие-то и в горле застревают. Муж ругается, есть не хочет...

Zanthia написала: Имхо, не спагетти, а короткую пасту надо.

Никак не привыкну пасту пастой называть wink.gif Мы дома любую пасту макаронами обзываем
Zanthia
26 января 2010, 16:37

Karkusha написала:

Т.е. вино в сливочном соусе - обязательный ингредиент? Спасибо, надо запомнить smile.gif


Абсолютно необязательный biggrin.gif
Skogkatt
26 января 2010, 17:10

Karkusha написала: Под словом сухие, я подразумеваю, что в сливочном варианте соус впитывается полностью

Вообще-то так и должно быть, но раз уж муж так страдает, можно соус пожиже сделать.

Karkusha написала: Никак не привыкну пасту пастой называть  Мы дома любую пасту макаронами обзываем

Уважаю. smile.gif

Zanthia написала: Абсолютно необязательный

С вином всяко вкуснее. tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»