Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
fedot
23 февраля 2010, 09:11

Nelly написала: Огонь надо чуть меньше делать, чтобы не подгорали сильно.

Да они сильно не подгорели. Нужно было успеть покормить часть семьи когда им уже почти нужно было уезжать, и я торопился и формировал и поджаривал на двух сковородах худо-бедно одновременно, и только парочку немного упустил.
Кстати, ты писала в рецепте, что из рецептуроного объема у тебя получилось 8 котлеток - у меня получилось штук 14. Возможно, маленький размер - тоже вариант борьбы с полураспадом котлеток для наших европейских друзей biggrin.gif
Nelly
23 февраля 2010, 11:37

fedot написал: Возможно, маленький размер - тоже вариант борьбы с полураспадом котлеток для наших европейских друзей 

это правда, маленькие они более устойчивы. biggrin.gif
Skogkatt
23 февраля 2010, 15:00

fedot написал: Специально для тебя и для Ско

Пффф! Фотошоп! biggrin.gif
Elg
28 февраля 2010, 20:32
MadRaven
6 марта 2010, 05:57
оффтоп. Простите археолога, читаю трейд с начала и наткнулся на следущее -

Nelly написала:
Небольшой Офф.
Где-то в сети был хороший мультфильм про Объединенную Европу и Италию. Типа Европа-то объединилась, а мы итальянцы все-таки сами по себе и от вас всех шибко отличаемся. С разбивкой по темам и сравнением, как ездят на автомобилях в Европе и Италии biggrin.gif (я сразу вспомнила, как это происходит в действительности. Мы тогда машину только с завода в Мюнхене взяли и в инструкции было написано, что нельзя быстрее 160 км ехать. Пересекли границу со Швейцарией, въехали в Италию. Спидлимит 120 км в час указан, все мимо  проносятся на скорости 190-200 и еще оглядываются на нас как на больных. Мол чего это они на новом бимере едут 130? biggrin.gif). Еще в мультфильме сравнивалось как автобусы по расписанию ходят, а последний эпизод был про кофе. Мол в Европе приходишь в кафе и заказываешь или эспрессо или капуччино. В Италии было способов 9 заврки кофе. biggrin.gif

Флешевый мульт назывался eu_vs_italy, время от времени пересматриваю и все одно ржу. В сети он существует, достаточно просто находится гуглом. Рекомендую не смотря на давность лет таки скачать и посмотреть. Ну накрайняк могу сам по почте отослать smile4.gif
Sanny
6 марта 2010, 06:16

MadRaven написал: Флешевый мульт назывался eu_vs_italy

http://www.albinoblacksheep.com/flash/italy
MadRaven
6 марта 2010, 08:01
Sanny огромное спасибо!!!! Там еще куча мультов от Bruno Bozzetto!!! Класс!!!
Nelly
10 марта 2010, 00:01
Sanny
MadRaven
Ух ты! Спасибо, что напомнили. 3d.gif
Юлия Десяткина
10 марта 2010, 13:30

ekat_s написала: Пюре из нута.

Это так те кляты москали наш хумус называют?! redface.gif
sett
23 мая 2010, 22:58
А я тут на днях "Осьминога по-неаполитански" приготовил. Получилось необычно и вкусно. Готовил по видео-рецепту бренд-шефа "Азбуки вкуса" Вильяма Ламберти:
user posted image
Только вместо гарнира сделал картошку в пароварке. И белое вино пришлось очень в тему.
Делюсь рецептом.

Ингридиенты (на 2 порции):
осьминоги – 2 тушки среднего размера
чеснок – 1 головка
сельдерей – 1 пучок
лук-шалот – 3 луковицы
морковь – 1 штука
салат-латук – 2 вилка
тимьян – 1 веточка
оливковое масло – 300 мл.
красное сухое вино – 300 мл.
соль и свежемолотый перец – по вкусу

Удалив у осьминогов клюв и глаза, промываем тушки в холодной воде. Слегка отбиваем тушки (можно воспользоваться дайконом – с усилием натирая тушки).
Крупно режем сельдерей, тимьян, морковь, лук-шалот и чеснок. Кстати, чеснок можно не резать, а раздавить основанием ладони.
Кладем овощи и зелень в вок, где обжариваем с небольшим количеством оливкового масла на среднем огне. Очень важно хорошо прожарить овощи. Добавляем соль, перец и веточку тимьяна.
Кладем в вок тушки осьминогов, добавляем стакан вина и обжариваем в течение 1-2 минут. Затем накрываем вок крышкой и оставляем примерно на 15-20 минут.
Пока осьминоги томятся на огне, займемся гарниром. Обрываем листья с латука и разрезаем пополам сердцевину. На сковороде разогреваем оливковое масло с чесноком, затем выкладываем половинки латука обрезанной частью вниз и обжариваем в течение 2 минут.
Кладем на тарелки осьминога и обжаренный латук, сверху – немного оливкового масла, давленого чеснока и сока, который пустил осьминог.

Приятного аппетита!
PiroPlastika
30 июня 2010, 10:43
А что случилось с овощами после тщательной прожарки и двадцатиминутного тушения? Сомневаюсь, что они остались похожи на овощи.
PiroPlastika
30 июня 2010, 10:44
Оссобенно насчет зелени?
Крыся
30 июня 2010, 11:40
Как же достали эти непрошенные ссылки с видеорецептами и без!
Nacht
6 июля 2010, 16:38

Крыся написала: Как же достали эти непрошенные ссылки с видеорецептами и без!

Опять я прозевал какую-то сетевую тенденцию! Это что, новый вид спама? wink.gif
ekat_s
18 августа 2010, 11:38

Юлия Десяткина написала: Это так те кляты москали наш хумус называют?!

Вообще-то в хумусе кроме нута еще кое что есть. Тахини в частности. wink.gif Пюре из нута это всего лишь измельченный в блендере отварной нут. biggrin.gif
Юлия Десяткина
20 сентября 2010, 12:17
Господа "итальянцы", у меня срочный вопрос. На днях впервые сама сделала песто - получилось здорово smile4.gif . Поскольку он шел как один из соусов к пасте, некоторое количество - грамм 70 примерно, - осталось и требует срочной утилизации. Послезавтра предполагается большой шашлык, и к нему - всякие-разные салаты и закуски. Поделитесь идеями, пер фавор! (Или это по-испански? Ну, вы поняли smile4.gif )

ЗЫ: поскольку песто, как положено, с пармезаном, а я стараюсь соблюдать некий минимум кашрута, желательно рецепты без мяса. С рыбой можно.
Zane
21 сентября 2010, 04:58
Я бы просто сделала мини-брускетты с песто. Поджарить маленькие кусочки хлеба, обильно смазать песто; вариант - salatini с песто, из слоеного теста, маленькие.
Девочкамальчик
25 октября 2010, 00:40

Юлия Десяткина написала: Господа "итальянцы", у меня срочный вопрос. На днях впервые сама сделала песто - получилось здорово  smile4.gif . Поскольку он шел как один из соусов к пасте, некоторое количество - грамм 70 примерно, - осталось и требует срочной утилизации.

Извините, что с запозданием комментирую, но: песто прекрасно морозится. wink.gif
Осень
2 августа 2011, 17:20
У меня вопрос о песто.
Я знаю, что этот соус продается в баночках. Значит - консервируется.
Кто-нибудь пробовал делать такую домашнюю заготовку?
Вопрос не праздный. Скоро сентябрь, базилик можно будет купить по достаточно умеренной цене.
Elg
2 августа 2011, 23:38
Тоже об этом задумалась, когда делала на прошлой неделе.
Коллега просто делала трехлитровую банку и держала её в холодильнике какое-то время.
Набрала в гугле How to preserve pesto, куча ссылок есть на английском. Народ в том числе предлагает заморозить.
Cettia
2 августа 2011, 23:57
Я песто замораживаю и храню в морозильнике, если вдруг получается слишком много на один раз.
Осень
3 августа 2011, 16:03

Cettia написала: Я песто замораживаю и храню в морозильнике, если вдруг получается слишком много на один раз.

Тогда вопрос - как размораживаешь? Естественным путем при комнатной температуре или в микроволновке?
Я замораживаю ореховую основу для сациви. Но ее можно просто кидать куском в бульон, не размораживая.

Что касается консервирования песто, то, вроде, соль и оливковое масло сами по себе - хорошие консерванты. Плюс высокое содержание эфирных масел в базилике. Короче, сделаю на пробу некоторое количество и посмотрю, сколько простоит.
Cettia
3 августа 2011, 16:18

Осень написала: Тогда вопрос - как размораживаешь? Естественным путем при комнатной температуре или в микроволновке?

Когда как, но чаще естественным. Но я специально впрок песто и не готовлю, если только останется.

Осень написала: Что касается консервирования песто, то, вроде, соль и оливковое масло сами по себе - хорошие консерванты.

Знаешь, все готовые соусы песто, что я видела в магазинах, содержат дополнительные консерванты, типа Е200, Е270 и еще антиоксиданты всякие.

Осень написала: Короче, сделаю на пробу некоторое количество и посмотрю, сколько простоит.

Интересно. Расскажи потом, как получилось. smile.gif
А pesto siciliano ты не пробовала делать?
Осень
3 августа 2011, 16:30

Cettia написала: А pesto siciliano ты не пробовала делать?

Не знаю biggrin.gif
Мой состав - базилик, чеснок, оливковое масло, пармезан.
Еще петрушку добавляю. Я ее так люблю, что она для меня только может украсить любое блюдо. А кедровые орешки внутрь не кладу, посыпаю немножко ими сверху.
Вот думаю - подрастающий в деревне листовой сельдерей тоже попробовать добавить, что ли? Беды не будет, если однажды добавлю.
soZ
3 августа 2011, 16:42

Осень написала: Я знаю, что этот соус продается в баночк

Покупаю маленькие баночки, написано, что открытыми в холодильнике хранить неделю. Без консервантов.
Elg
3 августа 2011, 18:12

Осень написала: Что касается консервирования песто, то, вроде, соль и оливковое масло сами по себе - хорошие консерванты. Плюс высокое содержание эфирных масел в базилике. Короче, сделаю на пробу некоторое количество и посмотрю, сколько простоит.

Здесь очень не советуют. Официальные рекомендации - только замораживать.
Пишут, что есть несколько рецептов консервации песто и все они "содержат слишком много кислоты".
Вообще, я где-то читала, что в масле как раз и нельзя хранить без предварительной тепловой обработки. Тогда меня интересовала ароматизация оливкового масла травами и пр.
Осень
3 августа 2011, 19:17

Elg написала: Здесь очень не советуют.

Поняла, спасибо. Ботулизмом пугают. Это убедительная причина так не делать.
Zanthia
4 августа 2011, 09:18

Осень написала:
Тогда вопрос - как размораживаешь? Естественным путем при комнатной температуре или в микроволновке?

Разделяешь на порции и в морозильник, размораживается быстро, при комнатной температуре
Zanthia
4 августа 2011, 09:19

Осень написала:
Не знаю  biggrin.gif
Мой состав - базилик, чеснок, оливковое масло, пармезан.

+пекорино и кедровые орешки
Elvirita
6 августа 2011, 18:56
Мои знакомые делают так:
готовят песто, разделяют по одноразовым стаканчикам, запечатывают фольгой - и в морозилку.
Размораживают естественным путём либо в микроволновке.
Nelly
10 августа 2011, 00:20
Ско, а Ско. Узнаёшь то, что слева? Спасибо опять!!
user posted image
Skogkatt
10 августа 2011, 00:24

Nelly написала: Узнаёшь то, что слева?

А то!

Nelly написала: Спасибо опять!!

На здоровье. kiss.gif
маленькое ЧУДОвище
18 августа 2011, 09:44
Привезла несколько рецептов La Cucina Napoletana smile.gif .


Шеф: Biagio Longo
Кулинарная школа Mami Camilla (S.Agnello di Sorrento под Неаполем)


SEMI FREDDO alla MANDORLE
Семифредо с миндалем в карамели


Лучше готовить за сутки до подачи

На 4 порции
500 г сахара
200 жареного миндаля
5 яиц (разделить белки и желтки)
500 мл несладких сливок для взбивания
Gran Marnier (опционально)


1. Сварить карамель из 250 г сахара (на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, около 10 мин).
2. Всыпать миндаль, хорошо размешать, чтобы все орехи покрылись карамелью. Выложить орехи в карамели на плоскую, чуть смазанную маслом поверхность. Дождаться, когда масса остынет и застынет.
3. Измельчить карамелизованные орехи в блендере в мелкую крошку.
4. Оставшийся сахар взбить с 5 яичными желтками миксером на высокой скорости примерно 10 мин, до пушистости.
5. Взбить 5 яичных белков до жестких пиков, примерно 10 мин.
6. Аккуратно вмешать белки и ореховую крошку в смесь из сахара с желтками, до однородности.
7. Выложить форму фольгой. Выложить смесь, убрать в морозилку на 3 часа.
8. Перевернуть на тарелку, подавать.

Вместо миндаля и карамели можно использовать шоколад.

user posted image
tnch50
18 августа 2011, 11:30

маленькое ЧУДОвище написала: 500 мл несладких сливок для взбивания

А сливки куда?
маленькое ЧУДОвище
18 августа 2011, 12:09

tnch50 написала:
А сливки куда?

Ой, забыла!
Туда же, взбить и вмешать, между пунктами 5 и 6.
Elg
18 августа 2011, 15:03
Ой, т.е. яйца сырыми остаются. .. Напряглась ))))))
маленькое ЧУДОвище
18 августа 2011, 15:41

Elg написала: Ой, т.е. яйца сырыми остаются. .. Напряглась ))))))

Вот то-то и оно.
Так что я по твоему рецепту буду делать tongue.gif .

(Но Бьяджо меня уверял, что у-них-в-италии все яйца ультрафиолетом перед фасовкой дезинфицируют, можно и сырыми.)
Cettia
18 августа 2011, 15:42
Ну, например, в том же тирамису яйца же тоже сырые. Или в спагетти алла карбонара. Кто боится, тот не ест. smile.gif
маленькое ЧУДОвище
18 августа 2011, 16:35
В карбонаре от горячих макарон нагреваются! Мне такой _иллюзии термообработки_ достаточно biggrin.gif.
А тирамису я дома не делаю, а там, где ем - не боюсь.
Elg
18 августа 2011, 17:43
Карбонару я не делаю и не ем. В тирамису яйца сырые не помню, чтобы добавляла, но я его делала тыщу лет назад. Могла и не добавлять (спор, что такое настоящий тирамису видела, есличо)

Не знаю, боится ли загара ультрафиолета сальмонелла, но трехминутного кипячения должна бояться. Замораживание её пофигу.
Elg
18 августа 2011, 17:45

маленькое ЧУДОвище написала:  а там, где ем - не боюсь.

зэ сэйм )))))
Cettia
18 августа 2011, 17:55

маленькое ЧУДОвище написала: В карбонаре от горячих макарон нагреваются! Мне такой _иллюзии термообработки_ достаточно .

Я для таких блюд использую яйца, которые продают для употребления в сыром виде (uova fresche da bere), они вроде как с гарантией.
Oxanka
18 августа 2011, 19:05

Cettia написала: яйца, которые продают для употребления в сыром виде (uova fresche da bere), они вроде как с гарантией.

Фигассе вас в Италии балуют... biggrin.gif
Девочкамальчик
8 сентября 2011, 14:25

Cettia написала:
Я для таких блюд использую яйца, которые продают для употребления в сыром виде (uova fresche da bere), они вроде как с гарантией.

Надо же, никогда такие не видела. Интересно, что за технология позволяет делать такие яйца? Или это очередная разводка типа "био"-продуктов?
Cettia
8 сентября 2011, 16:18

Девочкамальчик написала:
Надо же, никогда такие не видела. Интересно, что за технология позволяет делать такие яйца? Или это очередная разводка типа "био"-продуктов?

Про технологию я ничего не знаю, а выглядят они примерно так (я другие покупаю, эти просто для примера).
Oxanka
16 сентября 2011, 00:34

Elg написала:  (спор, что такое настоящий тирамису видела, есличо)

Ну, я его сделала... Тирамису, в смысле. 100% неканонический, яйца не добавляла. Смутила их сырость. Я взбила сливки с пудрой, добавила маскарпоне, печенье окунула в сваренный заранее кофе (подразумевалось, что есть будут и дети, так что алкоголь не употребляла). Слой печенья (те самые Дамские пальчики, итальянские), слой взбитой массы, посыпка какао. И так два раза.
Съели быстрее, чем я успела сфотографировать. Жирновато, на наш вкус, то есть много (по привычке biggrin.gif ) не съешь. Но понравилось очень.
Хильдегарде
18 октября 2011, 01:33

Oxanka написала:
Ну, я его сделала... Тирамису, в смысле. 100% неканонический, яйца не добавляла. Смутила их сырость. Я взбила сливки с пудрой, добавила маскарпоне, печенье окунула в сваренный заранее кофе (подразумевалось, что есть будут и дети, так что алкоголь не употребляла). Слой печенья (те самые Дамские пальчики, итальянские), слой взбитой массы, посыпка какао. И так два раза.
Съели быстрее, чем я успела сфотографировать. Жирновато, на наш вкус, то есть много (по привычке biggrin.gif ) не съешь. Но понравилось очень.

Делала и с сырыми яйцами, но если смущает их свежесть можно проверить их тестом в стакане воды))
А если смущают возможные болезни, то используйте перепелиные, в них нет сальмонеллы)) на 6 обычных берите 20 перепелиных. С яйцами не так жирно получится, ведь они взбиваются в очень крепкую пену, как желтки, так и белки.. Правда их трудно сепарировать
fedot
18 октября 2011, 04:24

Oxanka написала: Жирновато, на наш вкус

Он и с яйцами, совсем без сливок, далеко не диетический. Маскарпоне около 50% жирности если я правильно помню.
Чуть марсалы я бы плеснул. 100 грамм ребенку не помешает smile.gif
Посыпку какао между слоями я нигде не помню, но мысль любопытная.

Хильдегарде написала: Правда их трудно сепарировать

Белки от желтков? Если брезгливый - то да, немного, а если нет, то в ладони очень просто.
Вот взбить желтки в крепкую пену - вот это сложно. Если, конечно, марсалы от души добавить smile4.gif
Хильдегарде
18 октября 2011, 09:01

fedot написал:


Белки от желтков? Если брезгливый - то да, немного, а если нет, то в ладони очень просто.
Вот взбить желтки в крепкую пену - вот это сложно. Если, конечно, марсалы от души добавить  smile4.gif

Перепелиные? Все равно я намучилась, 20 штук,пока разобьешь правильно)) Я придумала свой способ)) Отколупываю дырочку в верхушке и сливаю белок, а потом очередь желтка))
Cettia
18 октября 2011, 14:08

fedot написал: Он и с яйцами, совсем без сливок, далеко не диетический. Маскарпоне около 50% жирности если я правильно помню.

Да, жирность маскарпоне 47%. Кстати, я встречала рецепты тирамису, где тем, кому маскарпоне кажется слишком жирным, советуют заменить его на рикотту, т.к. она не такая жирная.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»