Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Morticia Lexx
26 ноября 2003, 02:30
Тогда вдогонку пицце - мои любимые "кальзоны" (calzone, как гласит меню авторитетной пиццерии, упомянутой ранее).

1) Тесто берем обычное, то есть, какое нравится в выпекании пирожков. Тут, как говорится, дело вкуса, если хочется что-то сугубо итальянское, то запоминаем два народных итальянских правила - мука для теста всегда берется белая, высшего сорта, тесто замешивается на оливковом масле с очень скромным (повторяю, СКРОМНЫМ!) количеством растопленного чистого сливочного масла (clarified butter - кусок сливочного масла растапливаем на медленном огне так, чтобы всякие невкусные примеси упали на дно, а наверху осталось вот это самое "чистое масло"). Почему белая мука - потому что новомодные ржаная и цельная в сельской итальянской местности по причине бедности населения не были доступны. В общем, обычное дрожжевое тесто из кулинарии тоже отлично сгодится.

2) Начинка. Собственно начинка - это дикая смесь из сыров, ветчин, колбас и специй. Даем волю фантазии. Обязательные ингридиенты - моцарелла (можно сулгуни, пробовали, получилось своеобразно и не очень далеко от классических канонов), рикотта (некоторые отжимают рикотту в марле, потом смешивают со взбитым с малым количеством соли яйцом, особо суеверные - непременно из коричневой скорлупы), салями, подслащенная ветчина (а-ля "в консервных банках"), соль, перец, базилик, тимьян и чеснок (можно как давленый, так и мелко рубленый, тертый, поскольку различная "нарубка" чеснока дает разный привкус, главное - не переборщить с чесноком). Иногда добавляют болонью (простая вареная колбаса), прошутто (твердая соленая свинина) и всякое другое копченое и даже вареное мясо. Мясо для начинки, по желанию, можно нарубить кубиками, соломкой, хоть на отдельные волокна, но классика требует тонких, почти прозрачных ломтиков.

3) Раскатываем тесто. Теперь главное про кальзоны. Кальзоны - это громадные разлапистые пироги, настолько большие, что одного должно хватить на самостоятельное второе блюдо для взрослого человека. Так что лепешку раскатываем большую, на диаметр сковородки, не пугаемся громадной площади. Готово?

4) Два способа выкладывания начинки. Но всегда сперва идет моцарелла, потом один из видов мяса, желательно помалосольнее, потом рикотта, потом снова мясо, потом чеснок, потом все заново. Помним, что если ломтики почти прозрачные, то подобных "заново" может получиться никак не меньше четырех. Не забываем про специи, которые "по вкусу"! Первый способ - как манты, то есть начинка шлепается на середину, после чего края собираются в своеобразный пуп или купол над начинкой, защипываются в виде узла, отрезается лишнее тесто, получившееся над "узлом". Второй способ - "полумесяц", то есть начинка складывается на половину раскатанного теста, после чего вторая половина шлепатся на первую, защипывается и получается нечто, похожее на громадный чебурек или картину "Удав, проглотивший шляпу". Можно по краю красивенько отдавить равномерно примерно полтора сантиметра вилкой, чтоб получились бороздки.

5) Даем кальзону отдохнуть минут десять, после чего смазываем его оливковым маслом и сажаем в умеренно разогретую духовку на смазанном жиром противне на 30 минут или пока кальзон не станет золотисто-коричневым. Достаем, сбрызгиваем слегка водой, накрываем полотенцем. После чего смотрим на получившееся чудо, выкладываем его на большую тарелку и едим или вилкой и ножом, или руками, кому как позволяет совесть.
Мне совесть позволяет есть руками как горячий, так и холодный кальзон.

ЗЫ Эксперор, ты на курсы все-таки поезжай. Мудрость - она и из Италии мудрость. Потом с нами поделишься. wink.gif
Morticia Lexx
26 ноября 2003, 03:06
Водочный соус имени славного города Неаполя.


Предыстория. У нас есть очень хороший друг и товарищ, родившийся и выросший в славном городе Неаполе, который время от времени подкидывает лично мне "семейные секреты". Как настоящий неаполитанец, отличается повышенной любовью к женскому полу, умеет готовить, любит детей и удить рыбу. Однажды под хмельком он поведал нам рецепт водочного соуса к макаронам, который я безуспешно пыталась сымитировать примерно два раза.


Ингридиенты:
чеснок - 3 зубчика
лук (репчатый, в желтой шелухе) - 1 штука
томатное пюре - 500 г
томатная паста - 2 ст. ложки
свежие помидоры (по сезону) - 1 большая штука
сливки - 150 мл
водка - 50 мл
соль, перец, лавровый лист, базилик, петрушка, для любителей острого - pepperoncino (сухой острый красный перец с семенами) или карри.
оливковое масло - 2 ст. ложки

По желанию можно добавить каперсы или рубленые оливки.


Приготовление:

1) традиционно обжариваем рубленый, давленый, молотый или тертый чеснок (кому как нравится) на ложке оливкового масла, добавляем рубленый мелко лук, продолжаем жарить, запахов не пугаемся. Для тех, кто желает каперсов, самое время кинуть половину таковых жариться.

2) осторожно выливаем томатное пюре, в котором заботливо размешана томатная паста, после чего кидаем лавровый лист и листья базилика, если таковой свежий.

3) накрываем крышкой, сбавляем огонь и пусть оно мучается минут 15.

4) открываем крышку, выливаем в кипящую массу водочку, увеличиваем огонь, ждем минут пять, пока не перестанет совсем плохо пахнуть.

5) выливаем теплые сливки, осторожно размешиваем, ждем кипения, сбавляем огонь, кидаем оставшиеся каперсы или оливки, пепперончино, выкидываем из соуса лавровый лист, ждем еще пять минут

6а) кладем рубленую петрушку, базилик, выключаем огонь, накрываем на минуту крышкой

7а) выливаем рыжий соус прямо на макароны, выложенные на громадное блюдо, перемешиваем, добавляем новую порцию зелени, едим и говорим себе "грацие"

6б) выуживаем пасту, сваренную до состояния al dente, и бросаем ее, как известную княжну, прямо в волны слабокипящего соуса, чтоб они доваривались там.

7б) кладем рубленую петрушку, базилик, выключаем огонь, перемешиваем, выкладываем на громадное блюдо, едим, говорим себе "грацие".


Почему громадное блюдо? Потому что одному такое количество соуса и макарон просто не съесть, да и совесть потом замучает. Потому что это family style готовка, ныне очень модная в Italian-American кухне.



Таранта
26 ноября 2003, 09:27
Хочу спросить 2 вопроса:
1. А когда и как помидор?
2. А если водку заменить на белое сухое?
Experor
26 ноября 2003, 16:45
цитата:
Morticia Lexx написала:

Водочный соус имени славного города Неаполя.
......




Мадам, я Ваш навеки. Как же долго я Вас ждал!

Какие таланты скрываются в зарубежном далеко! А нельзя-ль аватар вывесить, а то знакомство вслепую хорошо только в кинокомедиях?


Соус будет опробован! IMHO модификация salsa rosa с применением тяжелого алкоголя.

ИНТЕРЕСНО! Надо порыться в книге La Cucina Napoletana. Опробую и отчитаюсь.
Morticia Lexx
26 ноября 2003, 17:08
цитата:
Таранта написала: Хочу спросить 2 вопроса:
1. А когда и как помидор?
2. А если водку заменить на белое сухое?


1) Помидор - по сезону, то есть если на рынке сезон больших мясистых помидоров типа "чудо рынка" - вперед. То есть нужны томаты с толстой мякотью. Такие не всегда находятся.

2) Водочный соус без водки? Это, конечно, смело, но водочным соусом не будет по определению. В бело-сухой-винный соус, как мне кажется, можно закинуть что-то типа мидий или быстроразвариваемой рыбы. А еще лучше вино выпить просто так, пока готовишь. Потому что, повторяю, водочный соус не имеет привкуса водки, "Алкоголь" (ударение на первый слог) из него испаряется быстро, как впрочем и из вина.
Morticia Lexx
26 ноября 2003, 17:23
цитата:
Experor написал:
Мадам, я Ваш навеки. Как же долго я Вас ждал!

Какие таланты скрываются в зарубежном далеко! А нельзя-ль аватар вывесить, а то знакомство вслепую хорошо только в кинокомедиях?


Соус будет опробован! IMHO модификация salsa rosa с применением тяжелого алкоголя.

ИНТЕРЕСНО! Надо порыться в книге La Cucina Napoletana. Опробую и отчитаюсь.


Я право же смутилась. Давай на "ты", а то я совсем пунцовая сижу. Про таланты - я не волшебник, я только учусь, по книжкам, у приятеля-шефа (который не колется по поводу рецепта рисовых шариков), у семей, куда нас приглашают и просто по телевизионным шоу и книжкам.

А вообще, конечно, сколько в мире итальянцев - столько и "секретных" рецептов. Что радует. smile4.gif Нам больше достанется.
Morticia Lexx
26 ноября 2003, 19:34
Одно из моих любимых блюд - лингуини с соусом из бекона и лука (оригинальное название - Linguine alla Carbonara, взято из телевизионного шоу два года назад).

Ингридиенты:

лингуини - 500 г
бекон - 150-200 г (одним куском, что важно). Вместо бекона бралось малосольное и нежирное сало с толстенными прослойками мяса, есть можно.
лук (в желтой шелухе) - 2 шт.
бульон куриный - 350 мл (очень теплый, что архиважно, поскольку если в готовящийся соус добавить холодный бульон или воду, то соус можно считать "убитым". Все просто, как карандаш, перед готовкой любого соуса на соседнюю конфорку поставить маленькую кастрюльку с водой или требуемым по рецепту бульоном, поскольку никогда не знаешь, когда может понадобиться жидкость для соуса и сколько, лучше быть наготове, чем потом метаться по кухне и судорожно готовить бульон, теряя драгоценное время и переваривая соус. Останется лишний бульон - разлить аккуратно в посудинки для льда и поставить в морозильник, потом можно кубики бульона кидать в суп или воду, чтоб не возиться с варкой бульона или охлаждением супа)
желтки - 3 шт.
сыр "пармезан"(тертый) - 100 г Можно взять и "пекорино романо", но это будет уже совсем другая песня.
оливковое масло - 2 ст. ложки
соль, перец черный - по вкусу. Еще один нюанс - перец брать не молотый, а молоть самим, точнее даже не молоть, а "колоть" горошины перца лично. Берем небольшой толстый целлофаноый пакет, запихиваем в угол пакета желаемое количество перца, завязываем, накрываем полотенцем, после чего берем в руки или молоток для отбивания мяса или (что удобнее) сковороду с тяжелым дном и колотим по мешку с перцем со всей дури на твердой поверхности. Перец, расколотый таким образом, более крупен, чем молотый, более душист, а главное, поскольку он в мешке - никакого беспорядка на столе с подбиранием разлетевшегося по всей кухне перца.


Приготовление.

1) В большой кастрюле кипятим воду с небольшим количеством соли. Для приготовления пасты, замечу, лучше брать самую большую кастрюлю, паста не любит малого количества воды и тесноты в кастрюле.

2) Обрабатываем бекон. Что это значит? Вырезаем нежелаемые островки сала, жира или даже жил, нарезаем кусочками примерно 1Х1 см, хотя кому как нравится. Лично я люблю куски посущественнее, кому-то нравятся потоньше, в общем, на вкус готовящего или едящего.

3) Разогреваем в большой глубокой сковороде оливковое масло на среднем огне, закидываем куски бекона, подрумяниваем до золотистого цвета (серединка кусочка должна быть все еще мягкой!). Дальше смотрим на количество вытопленного жира из бекона. Если видим на глаз, что жира больше 3-4 столовых ложек, излишек вылавливаем этой же столовой ложкой, если жира меньше указанного количества, то можно долить оливкого масла. После чего закидываем нарубленный довольно крупно лук, доводим лук до состояния, когда он начинает становиться прозрачным, но все еще тверд (примерно 4-6 минут на среднем огне). Выливаем осторожно теплый (не забыли?) бульон, добавляем чуть-чуть огня, чтобы соус кипел выразительно. Объем жидкости должен уменьшиться в два раза, ориентируемся именно на жидкость.

4) Вода в кастрюле закипела? Отлично, забрасываем туда лингуини, помешиваем, доводим до кипения, опять мешаем, варим до восхваленного состояния al dente, однако аль денте примерно на 30 секунд дольше, чем обычное (примерно 8-9 минут после закипания)

5а) Вылавливаем пасту шумовкой или откидываем на дуршлаг, сразу же закидываем в сковороду с соусом (уменьшенным наполовину!), если сковорода достаточно большая, чтобы поместить в себе такое количество пасты и соуса.

5б) Откидываем пасту на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю, выливаем готовый соус прямо из сковородки на пасту в кастрюле.

6) Энергично, но очень нежно перемешиваем пасту и соус деревянной ложкой, щипцами или просто вилкой и столовой ложкой. Смотрим, а хватает ли соуса? Если не хватает, то берем снова теплый бульон и смело льем одну-две поварешки в союз пасты и соуса. Проверяем на достаточность соли. Не хватает - добавляем.

7) Выключаем огонь, убираем сковороду/кастрюлю с пастой с огня. Теперь трюк - добавляем яичные желтки. Осторожно, по одному, нежно перемешивая и потряхивая пасту и желтки. Добавляем тертый сыр, перец, колотый самолично. Снова энергично потряхиваем.

8) Сие блюдо подается либо в большом блюде, на которое паста вываливается "гуртом", либо в индивидуальных тарелках/мисках для пасты. Хитрость - посуда, в которой подается паста, должна быть теплой, почти горячей, для чего ее можно ошпарить кипятком, подержать минуту в духовке, вытереть досуха и сразу вывалить на нее пасту. В индивидуальные миски длинная паста лучше всего кладется щипцами, чуть-чуть заворачиваем пасту по спирали. Украшаем зеленью, подаем на стол, не забыв поставить посуду с тертым сыром для тех, кому сыра покажется мало. Говорим себе "грацие".


Мелочи, о которых не стоит забывать.

1) Паста готовится без добавления масла и прочих "хитростей", которые не дают пасте слипнуться. Лингуини - не лазанья, не маникотти, к ним должен соус прилипнуть немедленно, так что пленка масла не даст соуса слиться с пастой в требуемом по рецепту экстазе. Для неслипания пасты стоим над душой кастрюли и помешиваем время от времени.

2) Если соус кажется жидким, используем следующую хитрость - чайная ложка картофельного или кукурузного крахмала разводится в полустакане холодной воды до полного растворения, полученная штука выливается в соус чуть ли не по капле. Имеем в виду, что крахмал - мощный загуститель, пользуемся очень осторожно, поскольку если переборщить - получится клейстер, к тому же с прилипшими ко дну комками крахмала. Есть второй способ - кинуть столовую ложку сливочного масла или четыре столовых ложки жирных сливок, но соус сам по себе очень жирный, потому "масло масленое" лично я делать из соуса не стала бы.

3) Практически всегда, если в состав блюда входит тертый сыр, таковой добавляется только в конце готовки. Если речь идет о соусе, то чаще всего посуда с соусом убирается с огня, сыр вводится очень осторожно.


Понимаю, что звучит все довольно громоздко, однако на самом деле блюдо очень простое. Один раз приноровиться, распробовать, если понравится, то есть вероятность, что может стать дежурным блюдом. smile4.gif
Sanny
26 ноября 2003, 19:38
цитата:
Experor написал:Соус будет опробован! IMHO модификация salsa rosa с применением тяжелого алкоголя.



А мне казалось, что это называется что-то типа "vodka marinara"
Experor
27 ноября 2003, 02:03
[QUOTE]Morticia Lexx написала:
Одно из моих любимых блюд - ..... Linguine alla Carbonara .....
[QUOTE]

А вот тут согласиться не могу. Готовлю Spaghetti alla Carbonara достаточно часто и считаю этот соус классическим, таким как, например, pesto, amatriciana, bolognese или 4 formaggi. Соус этот я описывал подробно. Твой рецепт отличается от оригинала одной существенной деталью, а именно вмешиванием в пасту с соусом яиц, взбитых с солью и перцем. Это вносит в приготовление некую специфику. Без этого IMHO - это уже не карбонара, а фантазия на тему. Да и готовится он быстро, без премудростей.


Но все равно спасибо!
Experor
27 ноября 2003, 02:11
цитата:
Morticia Lexx написала:
Я право же смутилась. Давай на "ты", а то я совсем пунцовая сижу.



Договорились.

цитата:
Morticia Lexx написала:
Про таланты - я не волшебник, я только учусь, по книжкам, у приятеля-шефа (который не колется по поводу рецепта рисовых шариков), у семей, куда нас приглашают и просто по телевизионным шоу и книжкам.



Да, везет тебе. У меня из источников - только книжки, т.к. знакомые итальянцы уже мне все рассказали и показали.

цитата:
Morticia Lexx написала:
А вообще, конечно, сколько в мире итальянцев - столько и "секретных" рецептов. Что радует.  smile4.gif  Нам больше достанется.



Согласен. Где бы еще столько времени взять. Да и вдохновение - это не константа.


Кстати, а не попробовать-ли нам какие-либо праздничные блюда в предверии празднеств вселенского масштаба? Я думаю об этом.
Experor
27 ноября 2003, 02:14
цитата:
Sanny написала:
А мне казалось, что это называется что-то типа "vodka marinara"



Такого названия не встречал, соус не классический - называй как хочешь.
DeWynter
1 декабря 2003, 09:50
Вчера сделал наконец Zuppa di lenticchie, pollo e verdure (Чечевичный суп из курицы с овощами). Решение сделать было принято быстро и поэтому замочить чечевицу на 12 часов не было никакой возможности. Пришлось взять готовую Бондюэлевскую. Взял 2 банки - из расчета 300гр сухого продукта на 500-550гр "мокрого". Жена съела две полных тарелки и удовлетворенно сказала, что его есть можно пока не лопнешь - до того он вкусный. (жена толк в супах понимает). Супер рецепт!!! Спасибо, Experor!!!
Vadziku
3 декабря 2003, 11:41
Я заранее прикидываю что сейчас Эксперор скажет, но тут встретился любопытный рецепт с другого форума:
Тирамису а ля рюс оно же для бедных:

На 4-6 порций:
Бисквит: взбить 3 белка до густой пены(не теряет форму) добавляя 3 ст ложки сахара+щепотку ванильного. Отдельно перетереть желтки с 1 ст ложкой сахара. Влить аккуратно в белки желток рассыпать по поверхности 3-4 ст ложки муки(по вкусу мука должна еле чуствоваться).
Перемешать не взбивая аккуратно и вылить на широкий лист(диаметр 30-35 см, обсыпка масло-манка или кто как любит выпекать бисквиты), бисквит должен быть суховатый.

Пропитка: любой миндальный или ореховый ликер( я задавал мускат "Белый красного камня" и "Орех в шоколаду" Кристалла), хорошие мускаты, настойка водки на миндальном орехе+сахар.30-50г., 1чл растворимого кофе(хорошего), ванильный сахар 1/2 пакетика, 1ст л апельсинового сока, желтки от творожной массы, сахар 1-2 ст л(по вкусу). Все тщательно перемешиваем.

Творожная масса: творог 9%(250г), сливки 22%+(если такие жирные проблемма см как это побороть в конце рецепта), белки 2 шт, сахар 3-5(в зависимости от кислотности творога),остаток от пакетика ванильного сахара, крошка от бисквита(30-100 мл).
В отдельной посуде всбиваем белки до густой пены с частью сахара, в другой-холодные сливки, как сливки взбились, добавляем творог,ванильный сахар и взбиваем, добавляем белки и опять всбиваем , всыпаем остатки сахара постоянно пробуя вкус и крошку от бисквита, взбиваем. Масса не должна стоять колом, а быть консистенции хорошей деревенской сметаны, загустеет она позже в холодильнике.

Посыпка: растворимое какао, крошка горького шоколада 50% на 50%.

Выкладка в формы:
Бисквит либо вырезаем по форме дна формы(стаканом)либо крошим кусочками, выливаем пропитку, много , но чтобы бисквит в ней не плавал, должны остаться непропитанные участки. Слой творожной массы, слой бисквита+пропитка слой массы, сверху обсыпка. Красивый верхний "рожек" можно сделать из сливок в балоне или из самой массы-выстоевшейся в холодильнике около 2-3ч.

Как быть если сливки только 9-15%. Заранее сварите на них манную кашу(1ст л на 250 мл) и остудите в холодильнике. Далее все по рецепту.


Приятного аппетита обделенным маскарпоне.

Оценка блюда: заметных отклонений от оригинального тирамиссу не выявлено, во всяком случае творожная масса соответствовала всем вкусовым ощущениям и консистенции.

fedot
4 декабря 2003, 23:38
вне зависимости от того, что скажет Эксперор, я лично против давать раскрученные названия несоответсвующим сущностям. Назовите его "творожник по-Вадзику", он менее вкусным от этого не станет. Если уж на то пошлО, то для названия "tira mi su" в нем слишком мало кофе. Слишком. Для тирамису я в простецкой дешевой эспрессо-машине делаю мазутик, воды лью раза в 1.5 меньше чем когда для себя для попить делаю. Увеличить количество свежепомолотого кофе никак не получается - и так максимально кладу, и еще утрамбовываю. Вот это по-нашему, по-тирамисушному smile.gif

Зато у меня есть предложение к Эксперору.
Experor!!!
давай по закускам, салатам, или другим мелким "прысмакам" (простите мне западно-белоруско-польский акцент) пройдемся ? То бишь, ты пройдешься - и мы вслед за тобой. Что-то такое небольшое, что подать до основного блюда. Что бы можно было сделать ужин на 4 перемены блюд - закусь, супчик, блюдо, десерт, кофе-чай. Что бы при этом закусь была чуть интереснее, чем, скажем, 4 сорта сыра на тарелке. Или оливковое масло с каплей balsamic vinegar (уксус какой-то черный), с приправой по имени "Italian seasoning", включающую marjoram, thyme, rosemary, savory, sage, oregano, basil, плюс туда чуть перца и соли, и макать в него хлеб ciabatta. Бо я больше ничего не знаю.
DeWynter
5 декабря 2003, 07:40
цитата:
fedot написал: давай по закускам, салатам, или другим мелким "прысмакам" (простите мне западно-белоруско-польский акцент) пройдемся ? То бишь, ты пройдешься - и мы вслед за тобой. Что-то такое небольшое, что подать до основного блюда.


Вот как раз в субботу собираюсь такое (итальянский обед) сделать. Будет два антипасти в виде двух салатов. Рецепты напишу в понедельник. Фотки тоже будут (надеюсь).
Vadziku
5 декабря 2003, 10:16
цитата:
fedot написал: вне зависимости от того, что скажет Эксперор, я лично против давать раскрученные названия несоответсвующим сущностям. Назовите его "творожник по-Вадзику", он менее вкусным от этого не станет. Если уж на то пошлО, то для названия "tira mi su" в нем слишком мало кофе. Слишком. Для тирамису я в простецкой дешевой эспрессо-машине делаю мазутик, воды лью раза в 1.5 меньше чем когда для себя для попить делаю. Увеличить количество свежепомолотого кофе никак не получается - и так максимально кладу, и еще утрамбовываю. Вот это по-нашему, по-тирамисушному smile.gif

Во-первых все же не "по-Вадзику" копирайт этого блюда не мой. А касаемо второй части я на кухне придерживаюсь пословицы "Хоть горшком назови, только в печь не сажай" Holy wars по названиям не имеют смысла, тем более что ЛЮБОЙ рецепт, ЛЮБЫХ мастеров вполне модификабелен.
Результаты зачастую не хуже.
fedot
6 декабря 2003, 20:12
цитата:
Vadziku написал:
Holy wars по названиям не имеют смысла, тем более что ЛЮБОЙ рецепт, ЛЮБЫХ мастеров вполне модификабелен.
Результаты зачастую не хуже.

К holy wars я не призываю, я высказываю свое отношение к называнию кошки мышкой, или омлета шашлыком. При этом омлет может быть в разы вкуснее иного шашлыка, однако путаница налицо.
Experor
7 декабря 2003, 23:32
2 ALL: Спасибо за бурный обмен мнениями в мое отсутствие. Похоже, моя мечта сбывается - тред живет своей жизнью. Очень хорошо.

Поскольку у нас постоянно возникает проблема идентификации блюда, т.е. соответствия названия и собственно блюда ПРЕДЛАГАЮ эту полемику прекратить и СЧИТАТЬ классические рецепты и методики приготовления НЕИЗМЕННЫМИ, т.е. классическими. Любые замены и модификации - это Ваше право и реализовывайте его на здоровье. Но не забудьте придумать ему свое название или хотя-бы назвать его что-то типа "мое видение" или "вариации на тему" и т.п. Аргументацию на эту тему приводить не буду, ее слишком много уже было. Полемику на эту тему считаю неуместным словоблудием и предлагаю всем ее прекратить.

2 Vadziku: Спорить с Федотом на тему тирамису я бы поостерегся - почитай в треде ранее его исследовательский труд на эту тему, ты все поймешь.


Перед очередным отъездом к источнику вдохновения предлагаю Вам последнее мое сочинение, изготовленное 3 дня назад. Фото нет, увы и ах.

Запеченый лосось под соусом из зеленого перца.
Или фантазия на тему pepe verde, но с лососем.

Ингредиенты:
Стейки лосося - 6 шт.
Зеленый перец горошком (pepe verde) - 3 ст. ложки.
Горчица сладкая - 2 ст. ложки
Сливки - 2 ст. ложки
Желтки яйца - 2 шт.
Панироввочные сухари.
Соль, перец
Оливковое масло.

Приготовление:
Обжарить стейки лосося на ол.масле по 1 мин. на каждую сторону, предварительно посолив и поперчив. Не забудьте перед жаркой осушить рыбу кухонными полотенцами. Смешать перец, сливки, горчицу и желтки яиц. Я добавлял немного виски. Попробуйте на вкус. Здесь нужно варьировать пропорцию сливок и горчицы, поскольку горчица разная бывает.
Выложить рыбу на блюдо, намазать соусом, посыпать сухарями и поместить в печь, разогретую до 220 градусов на 7-10 мин. Готово.

Приятного аппетита.
Alx
7 декабря 2003, 23:47
цитата:
Experor написал: Или фантазия на тему pepe verde, но с лососем.
Но замечу :
цитата:
Experor написал: Я тут знаю одного индивидуума, который готовит Filetto al pepe verde, только вместо filetto использует рыбу, и ничего, ему нравится.
И вспомни, что ты говорил мне по этому поводу. tongue2.gif smile4.gif
DeWynter
8 декабря 2003, 08:38
Итак в субботу для моих американских друзей был приготовлен обед в итальянском стиле. Были поданы два салата и основное блюдо.

Салат 1 - классика
Помидоры с сыром моцарелла
Помидоры и сыр режутся кружочками и выкладываются на блюдо поочередно. Затем все это сбрызгивается оливковым маслом и посыпается свежемолотым перцем. Соль по вкусу. Украшается базиликом и оливками.

См. фото. (фото плохого качества - не ругайте)

DeWynter
8 декабря 2003, 08:55
Салат 2
Фарфалле (бантики) с зеленой фасолью и помидорами

Отварить бантики в большом количестве воды до готовности (al dente) и промыть холодной водой. Затем отварить свежую или свежемороженую стручковую фасоль и порезать на небольшие кусочки. Помидоры порезать на небольшие дольки. Смешать бантики, фасоль, помидоры и черные оливки без косточки. Заправить смесью оливкового масла, лимонного сока, давленого чеснока, соли, свежемолотого черного перца. Приятного аппетита.

Фотографии нет. mad.gif увы.

В качестве основного блюда были поданы куриные грудки под лимонным соусом (см этот тред в начале) с картофелем, запеченным под соусом песто.

Итак. Вымыть и почистить картофель. Сделать на нем "сверху" небольшие надрезы (чтобы песто не скатывался). Выложить на противень, смазанный маслом и запекать в нагретой духовке минут 50. Тем временем сделать песто (см. этот тред выше). Когда картофель будет почти готов - вытащить его, выложить соус песто на надрезы (в идеале песто надо туда запихать, но у меня не получилось) и запекать еще 10 минут. Можно подавать!

См. фото.

Вобщем обед удался на славу! Все уплетали все за обе щеки. А одна дама даже унесла остатки соуса песто (банка грамм 300 - я его много сделал, я его люблю) домой.

Кстати, вопрос Experor-у по поводу куриных грудок. Панировочная мука, смешиваясь с вином и лимонно-апельсиновым соком, на сковородке загустевает и превращается в некое желе. Это нормально?
fedot
11 декабря 2003, 05:09
цитата:
Запеченый лосось под соусом из зеленого перца.

так. прошу разъяснить чайнику химию процесса. Alx, Experor, на вас уповаю, от всех других выслушаю с не меньшим почтением.
disclaimer. Американские супер-базары оказались совсем не супер - pepe verdo не нашел. Более того, при стандартном подходе к неизвестным вещам (подход называется google) первые 8 (восемь!) страниц ответа - все ссылки исключительно на итальянском языке. Так что как выглядит - не знаю, знаю только описание. Не нашел. Осталось 2 места: ряд магазинов натуральных продуктов, выращенных на, извиняюсь, натуральном г...е, за что дерут втридорога; и магазин одной пожилой итальянской пары с острова Капри, у которых основной бизнес - рестораны снабжать импортными настоящими итальянскими продуктами, а retail business у них дело побочное, но проверить надо. Маскарпоне, например, там лучше всех.

Отвлекся. Как вы поняли, сей salmone al pepe verdo (угадал ?.. smile.gif) был без pepo verdo smile.gif, поэтому я особо ничего не ожидал... Но получил я, с моей точки зрения - совсем ничего, еще более "ничего" чем ожидал. Можно праздновать первое кулинарное поражение, а то как-то некузяво - обычно вполне интересно и вкусно получалось, я уже начал опасаться чего-то неизвестного. Это как в программировании - если написал, скомпилировал, и запустил - и работает - явно где-то подвох smile.gif

Снова отвлекся. Тут получился обычный лососусь, термически обработанный. В чем, собственно, сермяжная правда горчицы, сливок и яйца ? Ну было это подобие омлета вокруг... но, мне кажется, на рыбу это никакого существенного влияния не оказало. Я, ввиду отсутствия достоверного знания что есть "осушить рыбу кухонными полотенцами", обернул ее в бумажные большие салфетки, толстые такие, и подержал немного. 2 раза. Один раз даже придавил чуток рукой smile.gif посолил-поперчил-обжарил, по 30 сек на стороне, было белого цвета. Затем положил на сковородку (это такое наше "блюдо"), облил из ложки полученным по описанию соусом, потом из ложки пообсыпал сухарями. Перевернул, повторил.

Вот собственно и все. Но, подозреваю, если бы я положил тот же лосось в двусторонний электрический грилль без ничего - разница была бы несущественная.

Объясните мне ситуацию, пожалуйста. Если ответ "вот будет pepe verde - тогда поймешь" - буду рыть этот самый перец. На самом деле - так или иначе буду рыть.
Кира
11 декабря 2003, 05:36
Моя жена его успешно заменяет желтым чили перчиком. Но именно желтым.
Многие блюда приготовленные по рецептам Эксперора с такой подстановкой были очень правильными.
DeWynter
11 декабря 2003, 09:15
Хочу поделиться одним из моих любимых блюд для вечера рабоченго дня. Т.е. когда приходишь домой голодный и сил нет на что-то серьезное. Вобщем это фриттата.

Фриттата (frittata) – в переводе с итальянского это омлет. Начинка жарится вместе с яйцами, а не заворачивается внутрь. Жарят долго на медленном огне.

Фриттата с беконом и травами

8 яиц
1 ст.л. мелко нарезанного базилика
1 ст.л. мелко нарезанной мяты
1 ст.л. мелко нарезанного шалфея
1/2 чашки свеженатертого Пармезана
1/2 ч.л. соли
свежемолотый черный перец
1/2 стакана нарезанного кубиками бекона
1 средняя мелко порезанная луковица
2 ст.л. оливкового масла

Хорошо взбить яйца с травами, солью, перцем и сыром. Затем смешать с беконом. Нагреть масло на сковороде на средне-сильном огне. Пожарить лук на масле пока он не станет мягким и не начнет менять цвет. Убавить огонь и влить яично-беконовую смесь. Распределить равномерно по сковородке, накрыть крышкой и жарить минут 10 пока яйца не прожарятся.


Фриттата с цуккини

4 ст.л. оливкового масла
1 большая, крупно порезанная луковица.
1 ч.л. свежего тимьяна или 1/2 ч.л. сухого
0.5 кг кабачков цуккини
2 ст.л. мелко нарезанного базилика
5 яиц
1/2 ч.л. соли
свежемолотый черный перец
1/2 чашки свеженатертого Пармезана

В сковородке нагреть 2 ст.л. масла. И жарим лук (с сухим тимьяном), до того как лук размягчится и начнет менять цвет. Чистим кабачки и режем кабачки на тонкие полукруглые дольки. Закидываем в сковородку и жарим вместе с луком, периодически помешивая, до тех пока они не станут нежными (но не до полного размягчения). Когда кабачки почти готовы, закидываем свежий тимьян (или не закидываем, если у нас сухой) и базилик. Когда все готово, выкладываем в дуршлаг, чтобы излишки влаги и масла стекли, и кабачки немного остыли.

В миске смешиваем яйца и слегка взбиваем их венчиком. Добавляем соль и перец по вкусу, добавляем сыр. Смешиваем взбитые яйца с цуккини.

Нагреваем оставшиеся 2 ст.л. масла на сковородке. Когда масло достаточно нагреется, выливаем яично-кабачковую смесь на сковородку и лопаточкой ровно распределяем по поверхности. Уменьшаем огонь и готовим нашу фриттату на медленном огне до готовности. Важно не пережарить яйца, иначе они потеряют вкус.

Для полного завершения можно поместить сковородку на 1-2 минуты в заранее нагретую духовку для того, чтобы сверху корочка стала золотистой. Есть можно как горячей, так и холодной.


А вообще я люблю экспериментировать с начинками для фриттат и придумывать новое. Давеча вообще обжарил лук, чеснок и кусочки подсохшего хлеба на масле. Кинул помидоры и залил взбитыми яйцами со специями и сыром. Очень нежно получилось. Одно неудобно - красиво на тарелку не выложишь - ну очень нежная штука получилась.

Приятного аппетита!
Alx
11 декабря 2003, 14:03
fedot, на меня особо уповать не стоит, специалист я небольшой, если честно.
Что касается этого блюда, то дело в том, что мой папа не ест мяса. и для него я попытался перекроить филетто под рыбу. Вышло не так изящно, но вполне достойно на мой взгляд.
Что касается pepe verde, то наверное можно и без него, но мне он нравится и я его поедаю с большим удовольствием. Если хочешь пришлю фото, как выглядит и сам pepe verde и банка. Думаю, что у твоей знакомой пары с Капри должно быть. В Москве это дело продается тоже в магазине, основная задача которого - снабжать итальянские рестораны.

DeWinter, спасибо за рецепты. У нас тут три дня праздники-выходные, и чувствую фриттаты мне не избежать. smile.gif
Ностальгируя по Италии пытался как-то сделать моцареллу с помидорами, но на моцареллу, судя по всему, у производителя пошли старые белые ластики. frown.gif
Nelly
17 декабря 2003, 00:51
цитата:
DeWynter написал:
Украшается базиликом и оливками.

См. фото. (фото плохого качества - не ругайте)


А я добавляю зеленый базилик - он нежнее и чуть сладковатый, по-моему подходит лучше. А вот тот фиолетовый basil лучше всего с бараниной wink.gif
Nelly
17 декабря 2003, 01:12
цитата:
fedot написал:
disclaimer. Американские супер-базары оказались совсем не супер - pepe verdo не нашел. Более того, при стандартном подходе к неизвестным вещам (подход называется google) первые 8 (восемь!) страниц ответа - все ссылки исключительно на итальянском языке. Так что как выглядит - не знаю, знаю только описание. Не нашел.

Объясните мне ситуацию, пожалуйста. Если ответ "вот будет pepe verde - тогда поймешь" - буду рыть этот самый перец. На самом деле - так или иначе буду рыть.


Я отчаялясь tear.gif

Зато в одной книжке прочитала, что этот самый pepe verde не доступен в Америке, но более всего по вкусу к нему близок chili Anaheim. Я, честно, не пробовала его. Как сказал Кира, заменяю его yellow wax chili. Трудно судить насколько успешно: оригинал не пробовала. Но блюда, приготовленные по рецептам этого треда, нравяться всем без исклюения. Особеено zuppa de cozze и filetto al pepe verde, за что спасибо Experor. pray.gif
DeWynter
20 декабря 2003, 11:13
цитата:
Nelly написала:
цитата:
DeWynter написал:
Украшается базиликом и оливками.

А я добавляю зеленый базилик - он нежнее и чуть сладковатый, по-моему подходит лучше. А вот тот фиолетовый basil лучше всего с бараниной wink.gif


А у нас свежий базилик тока фиолетовый. Зеленый - только сухой в пакетиках. frown.gif
Experor
22 декабря 2003, 17:55
цитата:
fedot написал:
так. прошу разъяснить чайнику химию процесса....

Объясните мне ситуацию, пожалуйста. Если ответ "вот будет pepe verde - тогда поймешь" - буду рыть этот самый перец. На самом деле - так или иначе буду рыть.


Pepe verde нужен однозначно. Результат без него ты уже получил. Попробуй с ним. Вообще это горошины зеленого цвета, плавающие в рассоле. Перец горошинами бывает (по моим наблюдениям):
1) Черный - самый острый - широко распространен.
2) Зеленый - очень ароматный
3) Красный
4) Белый

В порядке уменьшения остроты.

Это одна из самых экстраординарных пряностей. Найди обязательно. У нас это тоже непросто. Без этого и продукт и процесс до боли банальны, а результат предсказуем.
Experor
22 декабря 2003, 17:59
цитата:
Nelly написала: .... Особеено zuppa de cozze и filetto al pepe verde, за что спасибо Experor. pray.gif


Всегда рад!
Я так понял, что имею честь общаться с давно тут ожидаемым специалистом, появление которого предсказал в свое время небезызвестный КИРА. Как говорится: "Добро пожаловать".
arcobaleno
22 декабря 2003, 22:27
Изучила....
Зафанатела....
Влюбилась.... biggrin.gif

Поддерживаю развитие треда про технологии и кухонные премудрости с посудой и прочими орудиями труда. V&B оказывается и посуду уже мастерят, не только санфаянс!!!

Cкоро праздники, поэтому - праздничный бонус
(шедевральный рецепт для маньяков, гурманов и гедонистов)

Этот рецепт был адаптирован для цептеровской посуды, если нет, то вполне можно тушить в судке с антипригарным покрытием или в емкости типа "чудо"

Наилучший результат достигается при использовании куриц m = 1.5 - 1.8 kg

Мясо чулком отделяют от костей, для этого предварительно надо сломать суставы, удалить шейку ( шкурку от шеи оставить ) и верхнюю треть крыльев; после этого делают разрез по спинке, далее вниз по ребрам, так же очищают ножки.

ПЕРВЫЙ СОУС: потроха, мелко нарубленные кости, нарезанные соломкой 1 большая луковица, 1 средняя морковь, специи - все тушат в предварительно разогретой до середины зеленого поля посуде; после того, как индикатор опустится до синего поля, добавить 1 стакан белого вина и 2 стакана воды и снова нагреть посуду до середины зеленого поля - границы красного. Ничего не солить.

ФАРШ ДЛЯ КУРИЦЫ: 500 - 800г телятины, куриная печень, 2 ломтика белой булки, стакан молока, 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны,соль,специи (интересный эффект дает кинза в сочетании с сельдереем и черным перцем) - все сбивают в миксере, сначала мясо, потом добавляют остальное. Все продукты должны быть обязательно охлажденными. В полученную массу добавляют поджаренные арахисовые орешки.

Курицу фаршируют, зашивают и кладут в первый соус. Посуду нагревают до границы красного поля. Для достижения максимального эффекта наслоения ароматов рекомендуется оставлять курицу в посуде до полного остывания.Курицу достают, кладут на плоское блюдо и удаляют нитки. Курица должна остывать только в комнатных условиях.

ВТОРОЙ СОУС: первый соус протирают сквозь металлическое сито и добавляют 1 стакан красного вина и 1-2 столовых ложки муки, посуду вновь нагревают до середины зеленого поля. Соус охлаждают в комнатных условиях.

Курицу кладут на лист слоеного теста, заворачивают в конверт, проклеивают упаковку яйцом и смазывают яйцом весь конверт.
Далее из теста нарезают тонкие полоски шириной 0,8 - 1 cм и наклеивают сверху, чтобы упаковка не лопнула. Все опять смазывают яйцом и запекают в духовке.

Дополнительно по желанию вырезают из оставшегося теста "перья" , "крылья", "гребень", "клюв" и "сережки", выпекают и украшают готовый продукт. Желательно украшать курицу сразу, пока тесто не остыло - для этого в тесте делается прорез ножом и сразу же вставляется "перо".

Для подачи на стол рекомендуется использовать плоский поднос, на который выкладываются листья кресс-салата, затем нарезанные кружочками апельсины, курица кладется сверху. Отдельно подается соус. Курицу можно подавать как горячее блюдо, так и в холодном виде.Из красных вин предпочтительно подавать бургундское, божоле, либо вина из семейства массандровых.

На фото конечный парадный вид
fedot
26 декабря 2003, 00:20
цитата:
Alx написал: fedot, на меня особо уповать не стоит, специалист я небольшой, если честно.
Что  касается этого блюда, то дело в том, что мой папа не ест мяса. и для него я попытался перекроить филетто под рыбу.

и не об этом речь! (с) МихМих
Ты его делал - это уже помещает тебя в начало списка внимательно выслушиваемых.
fedot
26 декабря 2003, 00:21
цитата:
Experor написал: Найди обязательно. У нас это тоже непросто. Без этого и продукт и процесс до боли банальны, а результат предсказуем.

Кажись, нашел. Как обычно, в сети

Кстати, чуть не забыл похвастать. Надоело мне чеснок резать ножичком. В итоге режу вот чем
Как мало нужно человеку для счастья! smile4.gif
Марфуша
30 декабря 2003, 14:26
Дорогой основатель и главнокомандующий! Уважаемый Experor
Поздравляю с днем рожденья! Новых кулинарных открытий, качественных продуктов и удобных кухонных приспособлений.
Alx
30 декабря 2003, 15:14
Невозможно не присоединиться!
Nelly
31 декабря 2003, 00:41
цитата:
Alx написал: Невозможно не присоединиться!


От себя хочу пожелать: путешествий новых и интересных, рецептов разных и вкусных. dr.gif
buryvuh
31 декабря 2003, 02:24
Прошу прощения - поздравления здесь biggrin.gif
Nelly
4 января 2004, 12:27
цитата:
fedot написал:
Кажись, нашел. Как обычно, в сети


По-моему, вебсайт не работает. confused.gif
fedot
5 января 2004, 06:34
цитата:
Nelly написала:

По-моему, вебсайт не работает. confused.gif

По-моему - иногда работает. У меня было, что нашел в гугле - а не открывается. а через дня два - открылось.
вызывает опасение, что и доставлять будут также, но на $10 можно и рискнуть.

ps. только что попробовал - работает.
pps. Один милиционер другому: "Посмотри, мигалка работает ?" - "Работает. Не работает. Работает. Не работает..."
DeWynter
5 января 2004, 09:57
По телеку увидел новый итальянский рецепт (готовила бабулька в итальянской деревне):

Курица с оливками

курица
0.5 стак. белого вина
0.5 стак. воды
0.25 стак. оливкового масла
1 стак. черных оливок с косточками
чеснок
соль
розмарин

Курица режется на порционные куски и выкладывается в один слой в глубокую сковородку. Все жидкое вливается, все сухое засыпается. Ставится на маленький огонь и тушится до готовности. На праздниках попробовал - очень вкусно. Курица имела обалденный аромат и вкус.
Nelly
8 января 2004, 10:41
цитата:
[По-моему - иногда работает. У меня было, что нашел в гугле - а не открывается. а через дня два - открылось.



Стыдно признаться, но терпения проверять работает - не работает нет. Не работает у меня. Зато, забежам вечером за молочком для детки в Whole foods, решила взглянуть на полки с итальянской едой. И что? Есть. Стоят баночки. Цена меня слегка удивила, но чего не сделаешь ради чистоты эксперимента.
Федот, если обманут тебя в сети, пиши. Мы тебе из нашей Купертиновки пришлем smile4.gif
Nelly
8 января 2004, 11:56
цитата:
fedot
Зато у меня есть предложение к Эксперору.
Experor!!!
давай по закускам, салатам, или другим мелким "прысмакам" (простите мне западно-белоруско-польский акцент) пройдемся ? То бишь, ты пройдешься - и мы вслед за тобой. Что-то такое небольшое, что подать до основного блюда. Что бы можно было сделать ужин на 4 перемены блюд - закусь, супчик, блюдо, десерт, кофе-чай. Что бы при этом закусь была чуть интереснее, чем, скажем, 4 сорта сыра на тарелке. Или оливковое масло с каплей balsamic vinegar (уксус какой-то черный), с приправой по имени "Italian seasoning", включающую marjoram, thyme, rosemary, savory, sage, oregano, basil, плюс туда чуть перца и соли, и макать в него хлеб ciabatta. Бо я больше ничего не знаю.


Федот, прости что через месяц, но вот собралась с силами (в основном с фотографиями. Уж больно долгий это процесс в нашем семействе, поскольку нет у нас цифровой камеры, печатаем фотки по случаю, а сканируем раз в году 3d.gif ).
Я предлагаю свой вариант обеда. В него входят блюда любимые моими друзьями, опробовала примерно человеках на 40. Пока всем нравиться.
Я опишу как делаю я, ингридиенты меняются по вксусу, это не экзамен в Gordon Blue School smile4.gif
Но сначала:
1. Всегда салаты заправляю оливковым итальянским или испанским Extra Virgin, сold press. Другого не признаю.
2. Многое делаю "на глаз", поэтому иногда не могу указать количество, но руководствоваться чувством меры советую.
3. Во многих блюдах был бы хорош чеснок, но у нас на него в доме вето, поелику не у всех желудки переносят.
4. Названия некоторых продуктов не знаю как произносить по-русски, поэтому пишу по-английски.
Салат №1.
1 пакет свежего салата(в данном случае лучшебрать "весеннюю смесь"), немного кумкатов, мелко порезанных (Sliced), немного черри помидор. (Немного в сысле пропорционально, чтоб зеленое, оранжевое и красное в салатнице смотрелось равномерно). Поджарить пару ложек кедровых орешков на сковордке, остудить, добавить в салат. Заправка: 2 ст. оливкового масла, 1 ст. ложка хорошего(!) белого уксуса, 1 ст. ложка brown сахара. Смешать, заправить.
Салат №2.(Мой любимый).
2 больших помидора, 1 большой авокадо, немного( как нравиться) тертой моцареллы, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно добавить давленного чеснока чуть-чуть(мне муж-деспот не разрешает). abuse.gif
Эти два салата лучше всего делать последними, чтобы они были свежими.
Салат №3.
Это тот который ДеВинтер описывал с помидорами, моцарелой и базиликом. Только я люблю моцареллу свежую, покупаю ее в банках в рассоле. Хорошо маленькие шарики, которые bocconchini. Недавно пробовали буйволиную. Вкус был более острый, нам любителям вонючих французских сыров (был у нас однажды забавный случай с козьим сыром во Франции, но это другая тема, отвлеклась tongue.gif ) понравилось. А так обычно использую коровью моцареллу. Заправляю просто оливковым маслом, пч базилик так душист и вкусен, что ничего больше и не хочется. Оливки не добавляю.
Закуски:
№1. Affetati Misti.
Все что есть мясное(Mortadella, proscuitto, coppa, salami etc.) в доме то складываю на одну красивую и большую тарелку. Добавляю свежий инжир, оливки, можно немного тонко порезанной дыни(cantaloupe), посыпаю для полноты ощущений сверху thyme.
№2 Копченный лосось с медовым соусом.
Специально для тех кто не ест теперь мяса frown.gif
Лосось копченный, дыня (Cantaloupe), салат (опять же весенняя смесь, можно arugula если нравится). Дыня тонко режется и раскладывается по кругу на большой тарелке, сверху на каждый кусочек дыни- кусочек рыбы. В центр- салат.
Заправка: 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст.ложка белого винного уксуса, 1 чайная ложка зерен горчицы, 1 чайн. ложка прозрачного меда, соль и перец по-вкусу. Все смешивается, поливаем то что лежит на тарелке. Сверху хорошо каперсы. Я довляю к салату мелко порезанный сладкий перец-красный, желтый, оранжевый.
№3 Parmezan-jalapeno dip.
В небольшую глубокую салатницу: Тертый пармезан, немного перца Jalapeno, майонез. Если честно, то покупаю готовый в магазине. Но можно сделать и самому. К этому dip хороши крекерсы или ржанные сухарики.
Если еще остались в доме красивые тарелки tongue.gif , можно сделать пирожки из слоеного теста с сыром.
№4. Пирожки с Marzolino.
1 упаковка замороженного слоенного теста, 125 мл сливочного масла растопленного, 125 г сыра Marzolino порезанного, 2 больших груши, порезать на тонкие дольки, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, 125 г грецких орехов.
Раскатать размороженное тесто, порезать на небольшие квадраты, смазать сливочным маслом. В центре положить кусочек сыра, потом кусочек груши, потом немного сахара, посыпать орехами и корицей. Сделать треугольнички, положить на смазанный маслом противень и в разогретую до 200С духовку примерно минут на 25, или пока пирожки не станут золотисто- коричневыми.
Ну вот. Накрываешь стол. Примерно так:
Nelly
8 января 2004, 12:15
Ну вот с закусками вроде бы все. Салаты можно менять, их существует огромное количество, эти самые простые. Есть еще рецепт салата с креветками и манго. Если интересно- напишу.

Если ваши гости еще способны( а мои так "усегда готовы"), то мы переходим к супам. Тут я хорошо освоила только 2, одним из которых является zuppa di cozze (cм. выше), другой- луковый, см.
http://forum.exler.ru/index.php?showtopic=...dpost&p=2188452
Причем первый готовлю из замороженных мидий, и вроде ничего. Нам нравится. А выглядит так:
(прошу прощения за качество)
Nelly
8 января 2004, 12:50
После разминки с закусками и супами приступаем к горячему.
Самое легкое и любимое последнее открытие:
Chicken Cacciatora.
Неожиданно муж признался, что любит курицу. Поскольку предыдущие 11 лет я в нем этой страсти не наблюдала, то и не особенно интересовалась сией птицей. Я все утку в вишневом соусе делала. Часа 3 готовишь, а потом 5 минут 2 ножки ешь, а корпус хоть выбрасывай. А тут такой экономичный продукт. Ну курица, так курица.
Продукты:
3 ст. ложки оливкового масла
1 больщая луковица, мелко порезать
Чеснок, мелко порезать
1 стебель сельдерея, мелко порезать
150 г грибов ( в рецепте -pancetta), я покупаю в пакетах сушенные, называются "Смесь итальньяских грибов").
1 чашка белых или других грибов (я ограничиваюсь только сушенными)
4 куриных ножки (drumsticks)
4 бедра (thighs)
1/3 чашки или вермута, или сухого белого вина (а я люблю Dry Sherry)
2 банки (440 г) консервированных помидор в банке. (И пусть на меня Experor смотрит свысока, но я побовала по-разному, и больше мне нравяться баночные помидоры tongue2.gif
Может это специфика страны обитания?).
1/4 чайн. ложки сахара.
1 веточка орегано
1 в. розмарина
1 лавр. лист
Готовим:
1. Половину масла нагреваем, добавляем лук, чеснок, сельдерей, жарим помешивая до золотистого цвета (ну это как всегда).
2. Добавляем грибы, жарим 4-5 мин. Потом выкладываем на тарелку, и откладываем в сторону.
3. На остатаках масла жарим курицу, приправляем специями и жарим до коричневого цвета. Добавляем вермут, и жарим пока жидкость почти не выпарится.
4. Добавить: помидоры, сахар, травки и 1/4 чашки холодной воды. Когда закипит- добавить грибную смесь. Прикрыть крышкой и тушить минут 20. Курица должна быть мягкой, но не отставать от костей. (Излишне говорить, что это должен быть не американский нашпигованный антибиотиками бройлер, а обычная курица). В качестве гарнира - паста( у нас на фотографии бантики).
В общем, все вкусно (даже для курицы).
В первый раз у меня было так:
а вообще должно быть немного краснее из-за томатов.
Nelly
8 января 2004, 12:59
Поскольку все наши друзья поесть могут, то мы еще и дессерт едим. 3d.gif
Но вот его рецепт будет позже, пч не успеваю написать.
И еще вспомнила пару закусок из любимого баклажана, но это позже...
fedot
8 января 2004, 16:59
цитата:
Nelly рассказала и показала много вкусного

Nelly, если мы здесь не отвечаем - это значит мы усердно работаем над материалом smile.gif
Nelly
8 января 2004, 23:47
Небольшое исправление:
В салат №1 еще хорошо добавить сухарики (croutons которые).

И добавление:
Салат №4.
Фасоль зеленая стручковая с сыром Asiago.
Продукты:
1 мелко порезанная луковица (можно шалот, я его вообще очень уважаю)
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
3 ст. ложки слив. масла
350 г зеленой фасоли
300г Asiago, порезанного на полоски (лучше настоящий итальянский, а не американский его вариант).
соль, перец по вкусу
На сливочном масле слегка обжарить лук, чеснок. Добавить фасоль, прикрыть крышкой и готовить минут 10. Можно добавить пару ложек воды (при необходимости). Когда фасоль будет мягкая, добвить сыр. Опять прикрыть крышкой и готовить пока сыр не расплавиться.
К этому блюду хорошо сухое красное вино типа Amarone Quintarelli.

Nelly
9 января 2004, 00:13
Ну все, остался только десерт, а потом учиться, учиться и учиться frown.gif

Сначала классический Zabaione.
Продукты (на 4 порции):
6 яичных желтков
3 ст ложки очень мелного сахара (такой специально продается, написано superfine на упаковке)
1/2 чашки сладкого вина Марсала
1 чашка сливок (heavy)

Взбивать желтки с сахаром на водяной бане пока смесь не подогреется. Добавить вино и взбивать еще 5 минут или пока не загустеет.
Отдельно взбить сливки и осторожно ввести в взбитую смесь желков и сахара.
Разложить по порционной посуде. Прикрыть пленкой и часа на 3-4 в холодильник.
Я люблю на дно сначала положить свежую малину, а сверху одну ягоду с листиком мяты для красоты.
Пробовала клубнику - не то, малина лучше.
(Фотографий нет, пч обычно десерт едим часа в 2 ночи после танцев biggrin.gif
Какие уж тут фотографии!)
Nelly
9 января 2004, 00:44
Десерт №2

Маскарпоне с малиной и печеньем.
На 4 порции:
500г малины
1 ст ложка лимонного сока
2 желтка
2 ст ложки сахарного песка
1 ч ложка тертой цедры лимона
300г маскарпоне
200г миндального печенья
миндальная стружка

Приготовление:
300г малины смешать с лимонным соком, потом сделать пюре, которое надо протереть через густое сито.
Желтки с сахаром взбить миксером. Добавить малиновое пюре, цедру лимона и маскарпоне.
На дно посуды для десерта (я люблю делать это порционно, чтоб не делить потом) положить печенье, сверху крем из маскарпоне и малины, разровнять, сверху добавить оставшуюся малину, слегка ее прижать (утопить в крем).
Поставить в холодильник часа на 2-3.
При подаче сверху посыпать обжаренной миндальной стружкой.
Nelly
9 января 2004, 01:19
Десерт последний ( самый любимый и вкусный). И хоть я не думаю, что это итальянское блюдо, но десерт стоит того чтобы попробовать. Сочетание продуктов удивительно, хорош даже после плотного обеда. 3d.gif
Правда, как не странно, и самый трудоемкий smile4.gif

Продукты: в рецепте первоисточника было на 4 порции. У меня порционная посуда, наверное, меньше, получается 6-7.

500г вишни (именно вишни, я однажды выбросила 0.5 кг черешни пч не то!)
если нет свежей- отлично подходить консервированная в собственном соку. Нужно только этому соку дать немного стечь.
12г желатина
1 лайм
500г йогурта (можно даже fat free, так меньше жирность)
100г сахара
4 ст ложки белого рома
300 мл сливок (heavy)

Плюс дя украшения: 1 лайм, вишни с плодоножками.
Приготовление:
1. Если вишня свежая- вымыть, вынуть косточки. Если консервированная- дать стечь соку.
Замочить желатин. (Примерно 0.2 чашки воды, т.е совсем чуть-чуть)
Вымыть и обсушить лайм. Натереть на терке цедру и отжать из фрукта сок.
Смешать в миске йогурт, цедру, сок лайма и сахарный песок.
2. Положить в блендер вишню, влить ром и сделать пюре. (Можно и ручным миксером, кому как удобнее).
Теперь осторожно:
Распустить желатин. Это означает на водяной бане дать ему расствориться, только не греть!
Потом влить эту жидкость тонкой струей в йогуртовый крем, помешивая постоянно. Как только крем начнет застывать, взбить сливки и перемешать с кремом.
3. Разделить крем и вишневое пюре пополам. Одну половину вишневого пюре и йогуртового крема отставить, а оставшееся смешать. 2 ингридиента(смесь и йогурт. крем) охладить: поставить в холодильник где-то на пол-часа, они должны стать густыми, но не застыть!
Теперь имеем 3 ингридиента: 1 белый йогуртовый крем, одно красное вишневое пюре и розовую смесь.
4. Выкладываем это все слоями в посуду. Мне нравиться это делать не равномерно, получается красивее. Принцип: белое, розовое, немного красного. Я заканчиваю последний слой кремом. Охлаждаю как минимум час, в готовом вариате это густой крем, в нем ложка стоит. Перед подачей сверху выкладываю ломтик лайма и одну вишенку. Можно есть.
И даже если мясо пригорело, вам все простят smile4.gif .
И что удобно- можно все приготовить заранее, не спеша, а потом только из холодильника доставать и на стол метать. И выслушивать похвалы flower.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»